Kipper

Brinco "split" Kippered

Um kipper é um arenque inteiro, um peixe pequeno e oleoso, que foi dividido em forma de borboleta da cauda à cabeça ao longo da crista dorsal, eviscerado, salgado ou em conserva e defumado a frio sobre lascas de madeira fumegante (normalmente carvalho).

No Reino Unido, na República da Irlanda e em algumas regiões da América do Norte, os arenques defumados são mais comumente consumidos no café da manhã. No Reino Unido, os kippers, juntamente com outros peixes defumados ou salgados preservados, como o bloater e o buckling, também eram comumente apreciados como um chá da tarde ou um jantar, mais popular entre as populações urbanas e do interior da classe trabalhadora antes da Segunda Guerra Mundial.

Terminologia

O filólogo e etnógrafo inglês Walter William Skeat deriva a palavra do inglês antigo kippian, para gerar. A palavra tem vários paralelos possíveis, como o islandês kippa que significa "puxar, arrebatar" e a palavra germânica kippen que significa "inclinar, inclinar". Da mesma forma, o kipe do inglês médio denota uma cesta usada para pescar. Outra teoria atribui a palavra kipper ao kip, ou bico pequeno, que o salmão macho desenvolve durante a época de reprodução.

Como verbo, kippering ("to kipper") significa conservar esfregando com sal ou outras especiarias antes de secar ao ar livre ou na fumaça. Originalmente aplicado à preservação de peixes excedentes (particularmente aqueles conhecidos como "kips" colhidos durante a desova), kippering passou a significar a preservação de qualquer peixe, aves, carne ou outra carne da mesma maneira. O processo geralmente é aprimorado pela limpeza, filetagem, borboleta ou fatiamento do alimento para expor a área de superfície máxima aos agentes de secagem e conservantes.

Bucklings, bloaters e kippers

Todos os três são tipos de arenque defumado. A flambagem é inteira defumada a quente; os bloaters são inteiros defumados a frio; os kippers são divididos e eviscerados e depois defumados a frio.

Origem

A fábrica de processamento de peixe na aldeia de Seahouses, Northumberland, é um dos lugares onde a prática de arenques kippering é dito ter originado

Embora a origem exata do peixe defumado seja desconhecida, esse processo de corte, evisceração e cura do peixe está bem documentado. Segundo Mark Kurlansky, "Alimentos defumados quase sempre carregam consigo lendas sobre terem sido criados por acidente - geralmente o camponês pendurava a comida muito perto do fogo e, então, imagine sua surpresa na manhã seguinte quando...' 34;. Por exemplo, Thomas Nashe escreveu em 1599 sobre um pescador de Lothingland, na área de Great Yarmouth, que descobriu arenque fumegante por acidente. Outra história da invenção acidental do arenque defumado se passa em 1843, com John Woodger da Seahouses em Northumberland, quando o peixe para processamento foi deixado durante a noite em uma sala com um fogão fumegante. Essas histórias e outras são conhecidas como falsas porque a palavra "kipper" muito anterior a isso. A defumação e a salga de peixes - em particular de salmões e arenques desovantes - que são capturados em grande número em pouco tempo e podem ser adequados para armazenamento comestível por essa prática são anteriores à Grã-Bretanha do século XIX e, de fato, à história escrita, provavelmente remontando ao mesmo tempo. como os humanos têm usado sal para conservar alimentos.

Coloração

"Red herring": arenque defumado a frio (kippers escoceses), manchado e tingido para que sua carne alcance uma cor avermelhada

Um peixe fumado também é às vezes chamado de arenque vermelho, embora seja necessária uma cura particularmente forte para produzir um kipper verdadeiramente vermelho. O termo aparece em um poema de meados do século 13 do poeta anglo-normando Walter de Bibbesworth, "He eteþ no ffyssh But heryng red." Samuel Pepys o usou em seu diário de 28 de fevereiro de 1660: "Acordamos de manhã e comemos alguns arenques vermelhos em nosso café da manhã, enquanto meu salto de bota estava consertando, da mesma forma o menino saiu do buraco tão grande quanto era antes."

O tingimento de peixe defumado foi introduzido como uma medida econômica na Primeira Guerra Mundial, evitando a necessidade de longos processos de fumagem. Isso permitiu que os peixes defumados fossem vendidos de forma rápida, fácil e com um lucro substancialmente maior. Os kippers foram originalmente tingidos com um corante de alcatrão de hulha chamado brown FK (o FK é uma abreviação de "para kippers"), kipper brown ou corante kipper. Hoje, os kippers são geralmente tingidos em salmoura usando um corante natural de urucum, dando ao peixe uma cor laranja/amarelo mais profunda. A legislação da Comunidade Europeia limita a ingestão diária aceitável (ADI) de Brown FK a 0,15 mg/kg. Nem todos os peixes capturados são adequados para o processo de tingimento, sendo os peixes maduros mais facilmente procurados, porque a densidade de sua carne melhora a absorção do corante. Um laranja kipper é um kipper tingido de laranja.

Kippers da Ilha de Man e alguns produtores escoceses não são tingidos; o tempo de fumagem é prolongado da forma tradicional.

Preparação

Kippers para café da manhã em Inglaterra

"Defumado a frio" peixes que não foram salgados para conservação devem ser cozidos antes de serem consumidos com segurança (podem ser cozidos, fritos, grelhados, enlatados ou assados, por exemplo). "Kipper lanches" (veja abaixo) são pré-cozidos e podem ser consumidos sem preparação adicional. Em geral, os peixes oleosos são os preferidos para defumar, pois o calor é uniformemente disperso pelo óleo e a carne resiste a descamação como espécies mais secas.

No Reino Unido, os arenques defumados costumam ser servidos no café da manhã e muito menos no almoço ou jantar. Nos Estados Unidos, onde os arenques defumados são muito menos consumidos do que no Reino Unido, eles quase sempre são vendidos como "kipper snacks" ou em potes encontrados na seção de alimentos refrigerados.

Indústria de Kippers

Kippers produzidos na Ilha de Man são exportados para todo o mundo. Milhares são produzidos anualmente na cidade de Peel, onde duas casas de peixe fumado, Moore's Kipper Yard (fundada em 1882) e Devereau and Son (fundada em 1884), fumam e exportam arenque.

Mallaig, que já foi o porto de arenque mais movimentado da Europa, é famoso por seus kippers tradicionalmente defumados, bem como pelo Stornoway kippers e pelo Loch Fyne kippers. A vila portuária de Craster em Northumberland é famosa pelos kippers Craster, que são preparados em um fumeiro local, vendidos na loja da vila e exportados para todo o mundo.

Termos relacionados

A palavra em Manx para kipper é skeddan jiarg, literalmente red herring; o termo irlandês é scadán dearg com o mesmo significado.

Kipper time é a estação em que a pesca de salmão no rio Tâmisa é proibida na Grã-Bretanha por uma Lei do Parlamento; este período era originalmente o período de 3 de maio a 6 de janeiro, mas mudou desde então. Kipper season refere-se (particularmente entre os feirantes, trabalhadores do mercado, motoristas de táxi e afins) a qualquer período de escassez no comércio, particularmente os primeiros três ou quatro meses do ano.

Os marinheiros da Royal Canadian Navy usam o termo kippers como uma gíria para os membros da Royal Navy.

O termo kippering é usado na gíria para significar estar imerso em uma sala cheia de cigarro ou outra fumaça de tabaco.

O idioma Inglês (Reino Unido) [to be] 'costurado (ou 'feito') como um peixe defumado' é comumente usado para descrever uma situação em que uma pessoa (dependendo do contexto) foi 'equipada' ou 'emoldurado'; 'usado', tratado injustamente ou traído; ou enganado em alguma coisa, sem possibilidade de corrigir o 'errado' feito.

Nos livros infantis The Railway Series e no programa de televisão Thomas the Tank Engine and Friends, The Flying Kipper é um apelido para um veloz trem de peixe geralmente puxado por Henry the Green Engine.

O Departamento de Agricultura dos Estados Unidos define "Kippered Beef" como um produto seco curado semelhante ao charque, mas não tão seco.