Glúten

Exemplos de fontes de glúten (no sentido horário do topo): trigo como farinha, calço, cevada e centeio como flocos rolados

Glúten é uma proteína estrutural encontrada naturalmente em certos grãos de cereais. Embora o "glúten" muitas vezes refere-se apenas às proteínas do trigo, na literatura médica refere-se à combinação de proteínas prolamina e glutelina que ocorrem naturalmente em todos os grãos que provaram ser capazes de desencadear a doença celíaca. Estes incluem qualquer espécie de trigo (como trigo mole, duro, espelta, khorasan, emmer e einkorn), cevada, centeio e algumas cultivares de aveia, bem como quaisquer híbridos cruzados desses grãos (como o triticale). O glúten compõe 75-85% da proteína total no trigo para pão.

Os glútens, especialmente os triticeae, têm propriedades viscoelásticas e adesivas únicas, que conferem elasticidade à massa, ajudando-a a crescer e a manter a sua forma, muitas vezes deixando o produto final com uma textura mastigável. Essas propriedades e seu custo relativamente baixo tornam o glúten valioso para as indústrias alimentícia e não alimentícia.

O glúten de trigo é composto principalmente por dois tipos de proteínas: as gluteninas e as gliadinas, que por sua vez podem ser divididas em gluteninas de alto e baixo peso molecular e gliadinas α/β, γ e Ω. Suas proteínas de armazenamento de sementes homólogas, na cevada, são chamadas de hordeínas, no centeio, secalinas e na aveia, aveninas. Essas classes de proteínas são coletivamente chamadas de "glúten". As proteínas de reserva em outros grãos, como milho (zeínas) e arroz (proteína do arroz), às vezes são chamadas de glúten, mas não causam efeitos nocivos em pessoas com doença celíaca.

Pão produzido a partir de grãos de trigo contém glúten.

O glúten pode desencadear reações adversas, inflamatórias, imunológicas e autoimunes em algumas pessoas. O espectro de distúrbios relacionados ao glúten inclui doença celíaca em 1 a 2% da população em geral, sensibilidade ao glúten não celíaca em 0,5 a 13% da população em geral, bem como dermatite herpetiforme, ataxia de glúten e outros distúrbios neurológicos. Esses distúrbios são tratados por uma dieta sem glúten.

Usos

Trigo, uma fonte principal de glúten

Produtos de pão

O glúten se forma quando as moléculas de glutenina se unem através de ligações dissulfeto para formar uma rede submicroscópica ligada à gliadina, que contribui com a viscosidade (espessura) e a extensibilidade da mistura. Se esta massa for levedada com fermento, a fermentação produz bolhas de dióxido de carbono que, presas pela rede de glúten, fazem a massa crescer. O cozimento coagula o glúten que, juntamente com o amido, estabiliza a forma do produto final. O teor de glúten tem sido implicado como um fator no envelhecimento do pão, possivelmente porque se liga à água por meio da hidratação.

Seção transversal de uma baguette mostrando uma rede forte de glúten

A formação de glúten afeta a textura dos produtos de panificação. A elasticidade alcançável do glúten é proporcional ao seu teor de gluteninas de baixo peso molecular, pois esta porção contém a preponderância dos átomos de enxofre responsáveis pela reticulação na rede do glúten. O uso de farinha com maior teor de glúten leva a massas mais mastigáveis, como as encontradas em pizzas e bagels, enquanto o uso de farinha com menos teor de glúten produz produtos de panificação macios, como produtos de confeitaria.

Geralmente, as farinhas de pão são ricas em glúten (trigo duro); farinhas de pastelaria têm um menor teor de glúten. Amassar promove a formação de fios de glúten e ligações cruzadas, criando produtos assados que são mais mastigáveis (em oposição a mais quebradiços ou quebradiços). A "mastigabilidade" aumenta à medida que a massa é amassada por mais tempo. Um maior teor de umidade na massa aumenta o desenvolvimento do glúten, e massas muito úmidas deixadas para crescer por muito tempo não precisam ser amassadas (ver pão sem amassar). O encurtamento inibe a formação de ligações cruzadas e é usado, juntamente com menos água e menos amassamento, quando se deseja um produto macio e em flocos, como uma crosta de torta.

A força e a elasticidade do glúten na farinha são medidas na indústria de panificação usando um farinógrafo. Isso dá ao padeiro uma medida de qualidade para diferentes variedades de farinhas ao desenvolver receitas para vários produtos de panificação.

Adição de glúten

Na produção industrial, uma pasta de farinha de trigo é amassada vigorosamente por máquinas até que o glúten se aglomere em uma massa. Essa massa é coletada por centrifugação e depois transportada por várias etapas integradas em um processo contínuo. Cerca de 65% da água do glúten úmido é removida por meio de uma prensa de rosca; o restante é pulverizado através de um bico atomizador para uma câmara de secagem, onde permanece em temperatura elevada por um curto período de tempo para permitir que a água evapore sem desnaturar o glúten. O processo produz um pó tipo farinha com um teor de umidade de 7%, que é resfriado ao ar e transportado pneumaticamente para um recipiente receptor. Na etapa final, o glúten processado é peneirado e moído para produzir um produto uniforme.

Este pó semelhante a farinha, quando adicionado à massa de farinha comum, pode ajudar a melhorar a capacidade da massa de aumentar de volume. A mistura resultante também aumenta a estabilidade estrutural e mastigabilidade do pão. A massa com adição de glúten deve ser trabalhada vigorosamente para induzi-la a crescer até sua capacidade total; uma máquina automática de pão ou processador de alimentos pode ser necessária para amassar com alto teor de glúten. Geralmente, níveis mais altos de glúten estão associados a um maior teor geral de proteína.

Imitação de carnes

O glúten é frequentemente usado em carnes de imitação (como este pato de manchete) para fornecer proteína suplementar e em dietas vegetarianas.

O glúten, especialmente o glúten de trigo (seitan), é muitas vezes a base para imitações de carne, como carne bovina, frango, pato (ver pato simulado), peixe e porco. Quando cozido em caldo, o glúten absorve parte do líquido circundante (incluindo o sabor) e torna-se firme à mordida. Este uso de glúten é um meio popular de adicionar proteína suplementar a muitas dietas vegetarianas. Na culinária doméstica ou em restaurantes, o glúten de trigo é preparado a partir da farinha, amassando a farinha em água, aglomerando o glúten em uma rede elástica conhecida como massa e, em seguida, lavando o amido.

Outros produtos de consumo

O glúten está frequentemente presente na cerveja e no molho de soja e pode ser usado como agente estabilizador em produtos alimentícios mais inesperados, como sorvete e ketchup. Alimentos deste tipo podem, portanto, apresentar problemas para um pequeno número de consumidores porque o glúten oculto constitui um perigo para pessoas com doença celíaca e sensibilidade ao glúten. O teor de proteína de alguns alimentos para animais de estimação também pode ser aumentado pela adição de glúten.

O glúten também é usado em cosméticos, produtos para o cabelo e outras preparações dermatológicas.

Distúrbios

"Distúrbios relacionados ao glúten" é o termo abrangente para todas as doenças desencadeadas pelo glúten, que incluem doença celíaca (DC), sensibilidade ao glúten não celíaca (NCGS), alergia ao trigo, ataxia ao glúten e dermatite herpetiforme (DH).

Pesquisa fisiopatológica

Os peptídeos de glúten são responsáveis por desencadear distúrbios relacionados ao glúten. Em pessoas com doença celíaca, os peptídeos causam lesões nos intestinos, variando de inflamação à destruição parcial ou total das vilosidades intestinais. Para estudar os mecanismos desse dano, experimentos de laboratório são feitos in vitro e in vivo. Entre os peptídeos do glúten, a gliadina tem sido estudada extensivamente.

Estudos in vitro e in vivo

No contexto da doença celíaca, os peptídeos de gliadina são classificados na pesquisa básica e clínica como tóxicos ou imunogênicos, dependendo do seu mecanismo de ação:

• Os peptídeos tóxicos são aqueles capazes de afetar diretamente as células e preparações intestinais in vitro, produzindo danos celulares in vivo e estimulando a resposta imune inata. In vitro, os peptídeos promovem a apoptose celular (uma forma de morte celular programada) e inibem a síntese de ácidos nucleicos (DNA e RNA) e proteínas, reduzindo a viabilidade das células. Experiências in vivo com ratos normais mostrou que causam um aumento na morte celular e a produção de interferon tipo I (um mediador inflamatório). In vitro, glúten altera a morfologia celular e motilidade, organização de citosqueleto, equilíbrio oxidativo e junções apertadas.
• Os peptídeos imunogênicos são aqueles capazes de ativar as células T in vitro.

Pelo menos 50 epítopos de glúten podem produzir atividades citotóxicas, imunomoduladoras e de permeação intestinal.

O efeito dos peptídeos de aveia (aveninas) em pessoas celíacas depende da cultivar de aveia consumida por causa dos genes das prolaminas, sequências de aminoácidos de proteínas e da imunotoxicidade das prolaminas que variam entre as variedades de aveia. Além disso, os produtos de aveia podem estar contaminados com outros cereais que contêm glúten.

Incidência

A partir de 2017, os distúrbios relacionados ao glúten estavam aumentando em frequência em diferentes áreas geográficas. Algumas explicações sugeridas para esse aumento incluem o seguinte: a crescente ocidentalização das dietas, o uso crescente de alimentos à base de trigo incluídos na dieta mediterrânea, a substituição progressiva do arroz pelo trigo em muitos países da Ásia, Oriente Médio e Norte da África, o maior teor de glúten em pães e produtos de panificação devido à redução do tempo de fermentação da massa e o desenvolvimento nos últimos anos de novos tipos de trigo com maior quantidade de peptídeos de glúten citotóxicos, No entanto, um estudo de 2020 que cresceu e analisou 60 cultivares de trigo entre 1891 e 2010 não encontraram alterações nos teores de albumina/globulina e glúten ao longo do tempo. “No geral, o ano da colheita teve um efeito mais significativo na composição da proteína do que a cultivar. No nível de proteína, não encontramos evidências para apoiar um aumento do potencial imunoestimulatório do trigo de inverno moderno."

Doença celíaca

A animação médica ainda mostra villi intestinal achatado.

A doença celíaca (DC) é uma doença autoimune crônica de múltiplos órgãos que afeta principalmente o intestino delgado causada pela ingestão de trigo, cevada, centeio, aveia e derivados, que aparece em pessoas geneticamente predispostas de todas as idades. A DC não é apenas uma doença gastrointestinal, pois pode envolver vários órgãos e causar uma extensa variedade de sintomas não gastrointestinais e, o mais importante, pode ser aparentemente assintomática. Muitas pessoas assintomáticas se acostumam a viver com um estado crônico de saúde ruim como se fosse normal, mas são capazes de reconhecer que realmente tiveram sintomas relacionados à doença celíaca após iniciar uma dieta sem glúten e a melhora ocorre. Dificuldades adicionais para o diagnóstico são o fato de que os marcadores sorológicos (anti-transglutaminase tecidual [TG2]) nem sempre estão presentes e muitas pessoas podem apresentar lesões mucosas menores, sem atrofia das vilosidades intestinais.

A DC afeta aproximadamente 1–2% da população em geral, mas a maioria dos casos permanece não reconhecida, não diagnosticada e não tratada, e com risco de complicações graves de saúde a longo prazo. As pessoas podem sofrer sintomas graves da doença e ser submetidas a extensas investigações por muitos anos, antes que um diagnóstico adequado seja alcançado. A DC não tratada pode causar má absorção, redução da qualidade de vida, deficiência de ferro, osteoporose, aumento do risco de linfomas intestinais e maior mortalidade. A DC está associada a algumas outras doenças autoimunes, como diabetes mellitus tipo 1, tireoidite, ataxia por glúten, psoríase, vitiligo, hepatite autoimune, dermatite herpetiforme, colangite esclerosante primária e outras.

A DC com "sintomas clássicos", que incluem manifestações gastrointestinais como diarreia crônica e distensão abdominal, má absorção, perda de apetite e crescimento prejudicado, é atualmente a forma de apresentação menos comum da doença e afeta predominantemente crianças pequenas geralmente com menos de dois anos de idade.

DC com "sintomas não clássicos" é o tipo clínico mais comum e ocorre em crianças maiores (acima de 2 anos), adolescentes e adultos. Caracteriza-se por sintomas gastrointestinais mais leves ou mesmo ausentes e por um amplo espectro de manifestações não intestinais que podem envolver qualquer órgão do corpo, podendo muito frequentemente ser totalmente assintomático tanto em crianças (pelo menos em 43% dos casos) como em adultos.

A DC assintomática (ACD) está presente na maioria dos pacientes afetados e é caracterizada pela ausência de sinais clássicos de intolerância ao glúten, como diarreia, inchaço e dor abdominal. No entanto, esses indivíduos muitas vezes desenvolvem doenças que podem estar relacionadas com a ingestão de glúten. O glúten pode ser degradado em várias substâncias semelhantes à morfina, denominadas exorfinas do glúten. Esses compostos têm efeitos opioides comprovados e podem mascarar os efeitos deletérios da proteína do glúten no revestimento e na função gastrointestinal.

Sensibilidade ao glúten não celíaca

A sensibilidade ao glúten não celíaca (NCGS) é descrita como uma condição de múltiplos sintomas que melhora quando se muda para uma dieta sem glúten, após a exclusão da doença celíaca e da alergia ao trigo. Reconhecido desde 2010, está incluído entre os transtornos relacionados ao glúten. Sua patogênese ainda não é bem compreendida, mas a ativação do sistema imune inato, os efeitos negativos diretos do glúten e provavelmente de outros componentes do trigo estão implicados.

SGNC é a síndrome mais comum de intolerância ao glúten, com uma prevalência estimada em 6-10%. A SGNC está se tornando um diagnóstico mais comum, mas sua verdadeira prevalência é difícil de determinar porque muitas pessoas se autodiagnosticam e iniciam uma dieta sem glúten, sem terem feito testes prévios para doença celíaca ou sem a prescrição dietética de um médico. As pessoas com SGNC e sintomas gastrointestinais permanecem habitualmente em uma "terra de ninguém", sem serem reconhecidas pelos especialistas e sem atendimento e tratamento médico adequado. A maioria dessas pessoas tem um longo histórico de queixas de saúde e consultas malsucedidas com vários médicos, tentando obter um diagnóstico de doença celíaca, mas são rotuladas apenas como síndrome do intestino irritável. Um número consistente, embora indefinido, de pessoas elimina o glúten porque o identifica como responsável por seus sintomas e estes melhoram com a dieta sem glúten, então eles se autodiagnosticam como SGNC.

Pessoas com NCGS podem desenvolver sintomas gastrointestinais, que se assemelham aos da síndrome do intestino irritável ou alergia ao trigo, ou uma ampla variedade de sintomas não gastrointestinais, como dor de cabeça, fadiga crônica, fibromialgia, doenças atópicas, alergias, doenças neurológicas ou transtornos psiquiátricos, entre outros. Os resultados de um estudo de 2017 sugerem que a SGNC pode ser um distúrbio crônico, como é o caso da doença celíaca.

Além do glúten, componentes adicionais presentes no trigo, centeio, cevada, aveia e seus derivados, incluindo outras proteínas chamadas inibidores de amilase-tripsina (ATIs) e carboidratos de cadeia curta conhecidos como FODMAPs, podem causar sintomas de NCGS. A partir de 2019, as revisões concluíram que, embora os FODMAPs presentes no trigo e grãos relacionados possam desempenhar um papel na sensibilidade ao glúten não celíaca, eles explicam apenas alguns sintomas gastrointestinais, como inchaço, mas não os sintomas extradigestivos que as pessoas com doença celíaca não apresentam. sensibilidade ao glúten pode se desenvolver, como distúrbios neurológicos, fibromialgia, distúrbios psicológicos e dermatite. Os ATIs podem causar inflamação intestinal mediada pelo receptor toll-like 4 (TLR4) em humanos.

Alergia ao trigo

As pessoas também podem experimentar efeitos adversos do trigo como resultado de uma alergia ao trigo. Tal como acontece com a maioria das alergias, uma alergia ao trigo faz com que o sistema imunológico responda de forma anormal a um componente do trigo que trata como um corpo estranho ameaçador. Essa resposta imune geralmente é limitada no tempo e não causa danos duradouros aos tecidos do corpo. A alergia ao trigo e a doença celíaca são distúrbios diferentes. Os sintomas gastrointestinais da alergia ao trigo são semelhantes aos da doença celíaca e sensibilidade ao glúten não celíaca, mas há um intervalo diferente entre a exposição ao trigo e o início dos sintomas. Uma reação alérgica ao trigo tem início rápido (de minutos a horas) após o consumo de alimentos que contenham trigo e pode incluir anafilaxia.

Ataxia de glúten

A ataxia do glúten é uma doença autoimune desencadeada pela ingestão de glúten. Com ataxia de glúten, o dano ocorre no cerebelo, o centro de equilíbrio do cérebro que controla a coordenação e movimentos complexos como andar, falar e engolir, com perda de células de Purkinje. Pessoas com ataxia de glúten geralmente apresentam alteração ou incoordenação da marcha e tremores nos membros superiores. Nistagmo evocado pelo olhar e outros sinais oculares de disfunção cerebelar são comuns. Mioclonia, tremor palatal e opsoclonia-mioclonia também podem aparecer.

O diagnóstico precoce e o tratamento com uma dieta isenta de glúten podem melhorar a ataxia e prevenir a sua progressão. A eficácia do tratamento depende do tempo decorrido desde o início da ataxia até o diagnóstico, pois a morte dos neurônios do cerebelo pela exposição ao glúten é irreversível.

A ataxia de glúten é responsável por 40% das ataxias de origem desconhecida e 15% de todas as ataxias. Menos de 10% das pessoas com ataxia de glúten apresentam algum sintoma gastrointestinal, mas cerca de 40% apresentam danos intestinais.

Outros distúrbios neurológicos

Além da ataxia ao glúten, a sensibilidade ao glúten pode causar um amplo espectro de distúrbios neurológicos, que se desenvolvem com ou sem a presença de sintomas digestivos ou danos intestinais. Estes incluem neuropatia periférica, epilepsia, dor de cabeça, encefalopatia, demência vascular e vários distúrbios do movimento (síndrome das pernas inquietas, coreia, parkinsonismo, síndrome de Tourette, tremor palatal, mioclonia, distonia, síndrome de opsoclonus mioclonia, paroxismos, discinesia, mioritmia, mioquimia).

O diagnóstico de sensibilidade ao glúten subjacente é complicado e tardio quando não há sintomas digestivos. As pessoas que apresentam problemas gastrointestinais têm maior probabilidade de receber um diagnóstico e tratamento corretos. Uma dieta rigorosa sem glúten é o tratamento de primeira linha, que deve ser iniciado o mais rápido possível. É eficaz na maioria desses distúrbios. Quando a demência progrediu para um grau avançado, a dieta não tem efeito benéfico. A mioclonia cortical parece ser resistente ao tratamento com dieta sem glúten e imunossupressão.

Rotulagem

Pessoas com distúrbios relacionados ao glúten precisam remover estritamente o glúten de sua dieta, portanto, precisam de regras claras de rotulagem. O termo "sem glúten" é geralmente usado para indicar um suposto nível inofensivo de glúten, em vez de uma ausência completa. O nível exato em que o glúten é inofensivo é incerto e controverso. Uma revisão sistemática de 2008 concluiu provisoriamente que é improvável que o consumo de menos de 10 mg de glúten por dia cause danos intestinais em pessoas com doença celíaca, embora tenha observado que poucos estudos confiáveis foram feitos. Regulamento do rótulo "sem glúten" varia.

Padrões internacionais

Os padrões internacionais do Codex Alimentarius para rotulagem de alimentos possuem um padrão relacionado à rotulagem de produtos como "sem glúten". Aplica-se apenas a alimentos que normalmente contêm glúten.

Brasil

Por lei no Brasil, todos os produtos alimentícios devem exibir rótulos indicando claramente se contêm ou não glúten.

Canadá

Os rótulos de todos os produtos alimentícios vendidos no Canadá devem identificar claramente a presença de glúten se estiver presente em um nível superior a 20 partes por milhão.

União Europeia & Reino Unido

Na União Europeia, todos os alimentos pré-embalados e não pré-embalados de um restaurante, alimentos para viagem embalados imediatamente antes da venda ou alimentos não embalados servidos em instituições devem ser identificados se não tiverem glúten. "Sem glúten" é definido como 20 partes por milhão de glúten ou menos e "muito baixo teor de glúten" é de 100 partes por milhão de glúten ou menos; apenas alimentos com ingredientes de cereais processados para remover o glúten podem alegar "muito baixo teor de glúten" em rótulos. Não é permitido rotular alimentos como "sem glúten" quando todos os alimentos similares são naturalmente isentos de glúten, como no caso do leite.

Todos os alimentos que contêm glúten como ingrediente devem ser rotulados de acordo, pois o glúten é definido como um dos 14 alérgenos reconhecidos da UE.

Estados Unidos

Nos Estados Unidos, o glúten não é listado nos rótulos, a menos que seja adicionado como um ingrediente independente. Trigo ou outros alérgenos são listados após a linha de ingredientes. A Food and Drug Administration (FDA) dos EUA classificou historicamente o glúten como "geralmente reconhecido como seguro" (GRAS). Em agosto de 2013, o FDA emitiu uma decisão final, efetiva em agosto de 2014, que definiu o termo "sem glúten" para uso voluntário na rotulagem de alimentos, significando que a quantidade de glúten contida nos alimentos é inferior a 20 partes por milhão.