Gaspacho

Gazpacho (Pronúncia do espanhol: [ɡaθˈpatʃo]) ou Gaspacho (Português: [ɡɐʃˈpaʃu]), também chamado de gaspacho andaluz, é uma sopa fria e bebida feita de cru, legumes misturados. Originou-se nas regiões do sul da Península Ibérica e espalhou-se por outras áreas. O gaspacho é muito consumido em Espanha e Portugal, principalmente durante os verões quentes, uma vez que é refrescante e fresco.

Embora existam outras receitas chamadas gazpacho, como gazpacho manchego, o uso padrão implica uma sopa. Há também uma série de pratos intimamente relacionados e muitas vezes considerados variantes, como ajoblanco, salmorejo, pipirrana, porra antequerana (mais próximo de uma sopa de pão) e cojondongo.

História

Existem muitas teorias sobre a origem do gaspacho, incluindo uma que diz que foi uma sopa de pão, azeite, água, vinagre e alho que chegou a Espanha com os romanos. Uma vez na Espanha, tornou-se parte da culinária do sul, principalmente nos reinos castelhanos de Córdoba, Sevilha ou Granada; usando pão amanhecido, alho, azeite, sal e vinagre, semelhante ao ajoblanco. Durante o século XIX, o gaspacho tinto foi criado quando os tomates foram adicionados aos ingredientes. Esta versão se espalhou internacionalmente e permanece comumente conhecida.

Existem muitas variações modernas de gaspacho com abacate, pepino, salsa, morango, melancia, uva, caldo de carne, frutos do mar e outros ingredientes em vez de tomate e pão.

Ingredientes e preparação

A maioria dos gaspachos inclui pão amanhecido, tomate, pepino, cebola, pimentão, alho, azeite, vinagre de vinho, água e sal. As receitas do norte geralmente incluem cominho e/ou pimentón (páprica doce defumada).

Tradicionalmente, o gaspacho fazia-se triturando os legumes num almofariz com um pilão; esse método mais trabalhoso ainda é usado às vezes, pois ajuda a manter o gaspacho fresco e evita a espuma e a consistência sedosa das versões batidas feitas em liquidificadores ou processadores de alimentos. Uma forma de preparação tradicional é bater os dentes de alho num pilão, juntar um pouco de pão amanhecido demolhado, depois azeite e sal, até formar uma pasta. Em seguida, tomates bem maduros e vinagre são adicionados a esta pasta. Nos dias anteriores à refrigeração, o gaspacho era deixado em uma panela de barro não vidrado para esfriar por evaporação, com a adição de um pouco de água.

O gaspacho pode ser servido sozinho ou com guarnições, como ovos cozidos, presunto picado (da variedade salmorejo de Córdoba), amêndoas picadas, cominhos esmagados com hortelã, gomos de laranja, pimentão verde picado finamente, cebola, tomate ou pepino. Na Extremadura, o presunto local foi adicionado ao próprio gaspacho, e não como guarnição; isso é chamado de gazpacho extremeño. Fontes andaluzas dizem que o gaspacho deve ser ligeiramente gelado, mas não gelado.

Variações

Gaspacho Português, Monsaraz

Os ingredientes, textura e espessura do gaspacho variam regionalmente e entre diferentes cozinheiros.

Sopas cruas frias semelhantes, como arjamolho em Portugal, porra antequerana e ajoblanco, também são populares na Andaluzia, embora não tão difundidas quanto o gaspacho. Gazpacho e salmorejo são especialmente semelhantes, pois são sopas frias à base de tomate muito populares na Espanha; a principal diferença entre o gazpacho e o salmorejo é a técnica culinária utilizada, já que o gazpacho é uma sopa e o salmorejo é uma emulsão. Além disso, enquanto ambos os pratos compartilham os ingredientes principais de tomate, azeite, pão e alho, o gaspacho também pode ser preparado com pepino, pimentão e vinagre, enquanto o salmorejo não.

Gazpacho manchego, apesar do nome, é um ensopado de carne, servido quente, e não uma variação da sopa fria de legumes.

Na Espanha

A receita original de pão, água, vinagre, azeite e sal é tradicional na Península Ibérica, talvez remontando à época romana. Cada região central e sul tem sua própria variedade. O humilde gaspacho tornou-se um alimento muito enraizado para os camponeses e pastores da Espanha. O gaspacho básico deu origem a muitas variantes, algumas também chamadas de gaspacho, outras não; alguns autores tentaram classificar todas essas variações. Os gaspachos podem ser classificados pela cor: os mais comuns são os vermelhos (que contêm tomate), os brancos (que não contêm tomate, mas incluem frutos secos) e os verdes (que são brancos, mas contêm algumas especiarias que os tornam verdes). Estas variantes têm em comum os seus ingredientes básicos, entre os quais a pasta de alho que funciona como emulsionante, o pão, o azeite, o vinagre e o sal. Além dos ingredientes tradicionais, podem ser adicionados frutos vermelhos como morangos, melão almiscarado, etc., tornando o gaspacho um pouco mais doce. O gaspacho pode ser servido como entrada, prato principal ou tapa.

Arranque roteño

Uma variação popular vem da cidade de Rota, na província de Cádiz. Em tempos de seca, não havia água suficiente para fazer gaspacho; assim, o arranque tem os mesmos ingredientes do gaspacho, mas requer menos água e pão, tornando-se uma espécie de creme. Algumas pessoas adicionam mais pão até que adquira a consistência de um mergulho.

Variações da Estremadura

Gazpacho extremo

Na Extremadura, os gazpachos são uma espécie de purê ou gaspacho grosso conhecido como cojondongo, ou cojondongo del gañán, feito de pão ralado, alho, óleo e vinagre, depois coberto com cebola picada, tomate e pimentão.

Variações de La Mancha

O gaspacho manchego, como o próprio nome indica, é produzido na região leste de La Mancha, em Albacete e arredores, e é popular em outras áreas do centro e sudoeste do país.

É um guisado de carne, cujos ingredientes principais são pequenos animais de caça ou aves como coelho, lebre, codorniz ou pombo, e pão achatado, podendo incluir alho, tomate e cogumelos. É cozido em um caldeirão e servido quente. Outra variante bem conhecida em La Mancha é o gaspacho de pastor ou galiano.

Alguns outros pratos quentes de carne ou peixe de outras regiões são chamados gaspacho (gaspacho jumillano, gaspacho de Yecla, gaspacho de Requena, etc.)

Variações castelhanas

O gaspacho é frequentemente consumido durante os verões muito quentes e secos em Castilla y León. O gaspacho feito em La Moraña, na província de Ávila, tem grandes pedaços de vegetais flutuando em uma sopa aguada.