Frutos do mar

Frutos do mar são qualquer forma de vida marinha considerada alimento pelos seres humanos, incluindo principalmente peixes e mariscos. Os mariscos incluem várias espécies de moluscos (por exemplo, moluscos bivalves, como amêijoas, ostras e mexilhões, e cefalópodes, como polvos e lulas), crustáceos (por exemplo, camarões, caranguejos e lagostas) e equinodermos (por exemplo, pepinos-do-mar e ouriços-do-mar). Historicamente, os mamíferos marinhos, como os cetáceos (baleias e golfinhos), bem como as focas, têm sido consumidos como alimento, embora isso aconteça em menor grau nos tempos modernos. As plantas marinhas comestíveis, como algumas algas marinhas e microalgas, são amplamente consumidas como vegetais marinhos em todo o mundo, especialmente na Ásia.

Os frutos do mar são uma importante fonte de proteína (animal) em muitas dietas ao redor do mundo, especialmente nas áreas costeiras. Diz-se que os semivegetarianos que consomem frutos do mar como única fonte de carne aderem ao pescetarianismo.

A colheita de frutos do mar selvagens é geralmente conhecida como pesca ou caça, enquanto o cultivo e cultivo de frutos do mar é conhecido como aquicultura e piscicultura (no caso dos peixes). A maior parte da colheita de frutos do mar é consumida por humanos, mas uma proporção significativa é usada como alimento para peixes na criação de outros peixes ou na criação de animais de criação. Alguns frutos do mar (ou seja, algas) são usados como alimento para outras plantas (fertilizante). Dessa forma, os frutos do mar são usados para produzir mais alimentos para consumo humano. Além disso, produtos como óleo de peixe, comprimidos de espirulina, colágeno de peixe e quitina são feitos de frutos do mar. Alguns frutos do mar são usados como alimento para peixes de aquário ou para alimentar animais domésticos, como gatos. Uma pequena proporção é usada na medicina ou industrialmente para fins não alimentares (por exemplo, couro).

Histórico

A colheita, o processamento e o consumo de frutos do mar são práticas antigas com evidências arqueológicas que remontam ao Paleolítico. Descobertas em uma caverna marinha em Pinnacle Point, na África do Sul, indicam que o Homo sapiens (humanos modernos) colheu vida marinha já há 165 mil anos, enquanto os Neandertais, uma espécie humana extinta contemporânea do antigo Homo sapiens, parecem ter comido frutos do mar em locais ao longo da costa do Mediterrâneo, começando por volta da mesma época. A análise isotópica dos restos mortais do homem Tianyuan, um ser humano anatomicamente moderno de 40.000 anos de idade, do leste da Ásia, mostrou que ele consumia regularmente peixes de água doce. Características arqueológicas como monturos de conchas, ossos de peixes descartados e pinturas rupestres mostram que os frutos do mar eram importantes para a sobrevivência e consumidos em quantidades significativas. Durante este período, a maioria das pessoas vivia um estilo de vida de caçador-coletor e estava, necessariamente, em constante movimento. No entanto, os primeiros exemplos de assentamentos permanentes (embora não necessariamente ocupados de forma permanente), como os de Lepenski Vir, estavam quase sempre associados à pesca como principal fonte de alimento.

O antigo rio Nilo estava cheio de peixes; o peixe fresco e seco era um alimento básico para grande parte da população. Os egípcios tinham instrumentos e métodos de pesca, ilustrados em cenas de tumbas, desenhos e documentos em papiro. Algumas representações sugerem que a pesca é praticada como passatempo.

Colheita mundial de pesca, tanto selvagem como cultivada, em milhões de toneladas, 1950-2010

Colheita mundial de pesca, captura selvagem contra a produção de aquicultura, em milhões de toneladas 1950-2010

As cenas de pesca raramente são representadas na cultura grega antiga, um reflexo do baixo status social da pesca. No entanto, Oppiano de Corycus, um autor grego, escreveu um importante tratado sobre pesca marítima, o Halieulica ou Halieutika, composto entre 177 e 180. Este é o primeiro trabalho desse tipo a ter sobreviveu até os dias modernos. O consumo de pescado variou de acordo com a riqueza e localização do domicílio. Nas ilhas gregas e na costa eram comuns peixes frescos e mariscos (lulas, polvos e mariscos). Eles eram consumidos localmente, mas mais frequentemente transportados para o interior. Sardinhas e anchovas eram comida regular para os cidadãos de Atenas. Às vezes eram vendidos frescos, mas mais frequentemente salgados. Uma estela do final do século III a.C., da pequena cidade de Akraiphia, na Beócia, no Lago Copais, fornece-nos uma lista de preços do peixe. O mais barato era o skaren (provavelmente peixe-papagaio), enquanto o atum rabilho do Atlântico era três vezes mais caro. Os peixes comuns de água salgada eram o atum albacora, o salmonete, a raia, o peixe-espada ou o esturjão, uma iguaria que se comia salgada. O próprio Lago Copais era famoso em toda a Grécia pelas suas enguias, celebradas pelo herói de Os Acharnianos. Outros peixes de água doce eram o lúcio, a carpa e o bagre menos apreciado.

Evidências pictóricas da pesca romana vêm de mosaicos. Em determinada época o peixe-cabra era considerado o epítome do luxo, sobretudo porque as suas escamas apresentam uma cor vermelha brilhante quando morre fora de água. Por esta razão, estes peixes eram ocasionalmente autorizados a morrer lentamente à mesa. Tinha até uma receita onde isso acontecia no garo, no molho. No início da era imperial, no entanto, esse costume chegou ao fim repentinamente, razão pela qual o mullus na festa de Trimalchio (ver o Satyricon) poderia ser mostrado como uma característica do arrivista, que entedia seus convidados com uma exibição fora de moda de peixes moribundos.

Na época medieval, os frutos do mar tinham menos prestígio do que outras carnes de origem animal e eram frequentemente vistos apenas como uma alternativa à carne em dias de jejum. Ainda assim, os frutos do mar eram o esteio de muitas populações costeiras. Kippers feitos de arenque capturado no Mar do Norte podiam ser encontrados em mercados tão distantes quanto Constantinopla. Embora grandes quantidades de peixe fossem consumidas frescas, uma grande proporção era salgada, seca e, em menor medida, fumada. O bacalhau, bacalhau partido ao meio, preso a uma vara e seco, era muito comum, embora o preparo pudesse ser demorado e implicasse bater o peixe seco com um martelo antes de mergulhá-lo na água. Uma grande variedade de moluscos, incluindo ostras, mexilhões e vieiras, eram consumidos pelas populações costeiras e ribeirinhas, e os lagostins de água doce eram vistos como uma alternativa desejável à carne durante os dias de pesca. Comparado com a carne, o peixe era muito mais caro para as populações do interior, especialmente na Europa Central, e portanto não era uma opção para a maioria.

O conhecimento moderno dos ciclos reprodutivos das espécies aquáticas levou ao desenvolvimento de incubatórios e ao aprimoramento de técnicas de piscicultura e aquicultura. Uma melhor compreensão dos perigos de comer peixe e marisco crus e mal cozinhados levou a melhores métodos de conservação e processamento.

Tipos de frutos do mar

A tabela a seguir é baseada na classificação ISSCAAP (Classificação Estatística Padrão Internacional de Animais e Plantas Aquáticas) usada pela FAO para fins de coleta e compilação de estatísticas pesqueiras. Os números da produção foram extraídos da base de dados FishStat da FAO e incluem tanto a captura da pesca selvagem como a produção aquícola.

Grupo	Imagem	Subgrupo	Descrição	Produção 2010 000 toneladas
peixe	Os peixes são vertebrados aquáticos que carecem de membros com dígitos, usam guelras para respirar e têm cabeças protegidas por crânios de osso duro ou cartilagem. Veja: Peixe (alimento). Total para peixes:			106,639
		Equipamentos de pesca	Os peixes pelágicos vivem e se alimentam perto da superfície ou na coluna de água do mar, mas não na parte inferior do mar. Os principais grupos de frutos do mar podem ser divididos em peixes de predador maiores (sharks, atum, billfish, mahi-mahi, cavala, salmão) e peixes menores de forragem (herring, sardines, sprats, anchovies, menhaden). Os peixes de forragem menores alimentam-se de plâncton, e podem acumular toxinas em um grau. Os peixes predadores maiores alimentam-se dos peixes da forragem, e acumulam toxinas a um grau muito maior do que os peixes da forragem.	33,974
		Demersão marinha	Peixes demersais vivem e se alimentam em ou perto do fundo do mar. Alguns grupos de frutos do mar são bacalhau, flatfish, grouper e stingrays. Os peixes demersais alimentam-se principalmente de crustáceos que encontram no chão do mar, e são mais sedentários do que os peixes pelágicos. Os peixes pelágicos geralmente têm a carne vermelha característica dos músculos de natação poderosos que precisam, enquanto os peixes demersais geralmente têm carne branca.	23,806
		Diadromo	Os peixes diadromosos são peixes que migram entre o mar e a água doce. Alguns grupos de frutos do mar são salmão, barbeado, enguias e lampreias. Veja: Corrida de salmão.	5,348
		água doce	Peixes de água doce vivem em rios, lagos, reservatórios e lagoas. Alguns grupos de frutos do mar são carpa, tilápia, catfish, baixo e truta. Geralmente, os peixes de água doce emprestam-se à agricultura de peixe mais prontamente do que os peixes do oceano, e a parte maior da tonelagem relatada aqui refere-se aos peixes cultivados.	43,511
moluscos	Molluscos (do latim Molluscus, significado macio) são invertebrados com corpos moles que não são segmentados como crustáceos. Bivalves e gastropods são protegidos por uma concha calcária que cresce à medida que o molusco cresce. Total para moluscos: Total para moluscos:			20,797
		Bivalves	Os bivalves, às vezes referidos como amêijoas, têm uma concha protetora em duas partes articuladas. Uma válvula é o nome usado para a concha protetora de um bivalve, então bivalve literalmente significa duas conchas. Os bivalves de frutos do mar importantes incluem ostras, vieiras, mexilhões e baratas. A maioria deles são alimentadores de filtro que se enterram em sedimentos no fundo do mar, onde estão seguros da predação. Outros estão no chão do mar ou se anexam a rochas ou outras superfícies duras. Alguns, como vieiras, podem nadar. Os bivalves fazem parte da dieta das comunidades costeiras. Ostras foram cultivados em lagoas pelos romanos e a maricultura tornou-se mais recentemente uma importante fonte de bivalves para a comida.	12,585
		Gastropods	Gastropods aquáticos, também conhecidos como caracóis marinhos, são univalves, o que significa que eles têm uma concha protetora que está em uma única peça. Gastropod significa literalmente pé de estômago, porque eles parecem rastejar em seus estômagos. Grupos de frutos do mar comuns são abalone, conch, limpets, whelks e periwinkles.	526
		cefalópodes	Cefalópodes, exceto nautilus, não são protegidos por uma concha externa. Cefalópode literalmente significa Pés de cabeça, porque eles têm membros que parecem emitir de sua cabeça. Eles têm excelente visão e alta inteligência. Cephalopods propulsam-se com um jato de água e estabelecem "telas de fumo" com tinta. Exemplos são octopus, squid e cuttlefish. São comidos em muitas culturas. Dependendo da espécie, os braços e outras partes do corpo são preparados de várias maneiras. O polvo deve ser fervido corretamente para livrar-se do emagrecimento, cheiro e tinta residual. Squid são populares no Japão. Nos países mediterrânicos e nos países de língua inglesa são frequentemente referidos como calamari. Cuttlefish é menos comido do que lula, embora seja popular na Itália e secado, cuttlefish shredded é um lanche comida no leste da Ásia. Veja: Squid (food) Octopus (food).	3,653
		outros	Molluscos não incluídos acima são chitons	4,033
crustáceos	Crustáceos (de latim) Crusta, significado crosta) são invertebrados com corpos segmentados protegidos por crostas duras (velas ou exoesqueletos), geralmente feitos de chitina e estruturado um pouco como a armadura de um cavaleiro. As conchas não crescem, e deve periodicamente ser derramado ou moulted. Normalmente duas pernas ou membros de cada segmento. A maioria dos crustáceos comerciais são decapods, que é que eles têm dez pernas, e têm olhos compostos fixados em talos. Sua concha fica rosa ou vermelha quando cozinhada. Total para crustáceos:			11,827
		camarões	Camarão e camarões, são pequenos, esbeltos, crustáceos de dez olhos de talo com longos rostrums espinhais. Eles são difundidos, e podem ser encontrados perto do fundo do mar da maioria das costas e estuários, bem como em rios e lagos. Eles desempenham papéis importantes na cadeia alimentar. Existem numerosas espécies, e geralmente há uma espécie adaptada a qualquer habitat particular. Qualquer pequeno crustáceo que se assemelha a um camarão tende a ser chamado um. Ver: camarão (comida), pesca do camarão, agricultura de camarão, agricultura de camarão	6,917
		caranguejos	Os caranguejos são crustáceos de dez patas, geralmente andam de lado, e têm agarrado garras como seu par frontal de membros. Eles têm pequenos abdomes, antenas curtas, e uma carapaça curta que é larga e plana. Também geralmente estão incluídos caranguejos reis e caranguejos de coco, mesmo que estes pertencem a um grupo diferente de decapods do que os caranguejos verdadeiros. Veja: pesca de caranguejo.	1,679
		lagostas	Lagostas revestidas e lagostas espinhais são crustáceos de dez pernas de olhos de talo com abdomes longos. A lagosta garra tem grandes garras assimétricas para seu par frontal de membros, um para esmagamento e um para corte (foto). A lagosta espinhal carece das garras grandes, mas tem uma longa, antenas espinhais e uma carapaça espinhal. Os lagostas são maiores do que a maioria dos camarões ou caranguejos. Veja: pesca de lagosta.	281
		Krill	Krill assemelha-se a pequenos camarões, no entanto, eles têm gaivotas externas e mais de dez pernas (swimming mais alimentando e preparando pernas). Eles são encontrados em oceanos em todo o mundo onde filtram a alimentação em enormes enxames pelágicos. Como o camarão, eles são uma parte importante da cadeia alimentar marinha, convertendo o fitoplâncton em uma forma de animais maiores podem consumir. Todos os anos, os animais maiores comem metade da biomassa estimada de krill (cerca de 600 milhões de toneladas). Os seres humanos consomem krill no Japão e na Rússia, mas a maioria da colheita de krill é usada para fazer a alimentação de peixe e para extrair o óleo. O óleo de Krill contém ácidos gordos omega-3, similarmente ao óleo de peixe. Veja: Pesca de Krill.	215
		outros	Crustáceos não incluídos acima são barnacles gooseneck, barnacle gigante, camarões mantis e camarões de salmoura	1359
outros animais aquáticos	Total para outros animais aquáticos:			1409+
		mamíferos aquáticos	Os mamíferos marinhos formam um grupo diversificado de 128 espécies que dependem do oceano para sua existência. A carne de baleia ainda é colhida de caças legais e não comerciais. Cerca de mil baleias-piloto de longa duração ainda são mortas anualmente. O Japão retomou a caça de baleias, que chamam de "pesca de pesquisa". No Japão moderno, dois cortes de carne de baleia são geralmente distintos: a carne de barriga e a cauda mais valorizada ou carne de floco. A carne Fluke pode vender por US$ 200 por quilograma, três vezes o preço da carne de barriga. As baleias finas são particularmente desejadas porque são pensadas para produzir a melhor carne de floco de qualidade. Em Taiji no Japão e em partes da Escandinávia, como as Ilhas Faroé, os golfinhos são tradicionalmente considerados alimentos, e são mortos em harpoon ou em caças de carro. Selos Ringed ainda são uma fonte de alimento importante para o povo de Nunavut e também são caçados e comidos no Alasca. A carne de mamíferos marinhos pode ser alta em mercúrio, e pode representar perigos de saúde para os seres humanos quando consumidos. A FAO registra apenas os números relatados de mamíferos aquáticos colhidos, e não a tonelagem. Em 2010, eles relataram 2500 baleias, 12 mil golfinhos e 182 mil focas. Veja: mamíferos marinhos como comida, carne de baleia, caça ao selo.	?
		répteis aquáticos	As tartarugas marinhas têm sido valorizadas como comida em muitas partes do mundo. Os textos chineses do século V a.C. descrevem tartarugas marinhas como iguarias exóticas. As tartarugas marinhas são capturadas em todo o mundo, embora em muitos países seja ilegal caçar a maioria das espécies. Muitas comunidades costeiras em todo o mundo dependem de tartarugas marinhas como uma fonte de proteína, muitas vezes reunindo ovos de tartaruga marinha, e mantendo capturadas tartarugas marinhas vivas em suas costas até necessário para o consumo. A maioria das espécies de tartarugas marinhas estão agora em perigo, e algumas estão em perigo crítico.	296+
		Echinoderms	Echinoderms são invertebrados sem cabeça, encontrados no fundo do mar em todos os oceanos e em todas as profundidades. Eles não são encontrados em água doce. Eles geralmente têm uma simetria radial de cinco pontos, e mover, respirar e perceber com seus pés de tubo retrátil. Eles são cobertos com um teste ou pele calcária e picante. O nome echinoderm vem do grego Ekhinos significado Hedgehoge Dermatos significado pele. Echinoderms usados para frutos do mar incluem pepinos marinhos, ouriços marinhos, e ocasionalmente peixe estrelado. Pepinos de mar selvagem são capturados por mergulhadores e na China eles são cultivados comercialmente em lagoas artificiais. As guarnições de ouriços marinhos masculinos e femininos, geralmente chamadas de roe do ouriço do mar ou corais, são iguarias em muitas partes do mundo. Ver: pepino marinho (comida).	373
		medusa	As medusas são macias e gelatinosas, com um corpo em forma de um guarda-chuva ou sino que pulsa para locomoção. Eles têm tentáculos longos e rastreadores com picadas para capturar presas. Eles são encontrados free-swimming na coluna de água em todos os oceanos, e são ocasionalmente encontrados em água doce. O peixe-viva deve secar-se dentro de horas para evitar a deterioração. No Japão eles são considerados como uma delicadeza. Os métodos de processamento tradicionais são realizados por um mestre de medusa. Isso envolve um procedimento multifase de 20 a 40 dias, que começa com a remoção das guarnições e membranas mucosas. O guarda-chuva e braços orais são então tratados com uma mistura de sal de mesa e alum, e comprimido. O processamento reduz a liquefação, o odor, o crescimento de organismos de deterioração, e torna a água doce e mais ácida, produzindo uma textura crocante e crocante. Apenas os mediscos cifostozoanos pertencentes à ordem Rhizostomeae são colhidos para alimentos; cerca de 12 das aproximadamente 85 espécies. A maior parte da colheita ocorre no sudeste da Ásia.	Erro:
		outros	Animais aquáticos não incluídos acima, tais como waterfowl, sapos, vermes de colher, vermes de amendoim, vermes de palolo, conchas de lâmpada, lancelets, anemones do mar e esguichos do mar (foto).	336
plantas aquáticas e microfitos	Total para plantas aquáticas e microfitos:			19,893
		algas marinhas	Seaweed é um termo coloquial solto que não tem uma definição formal. Em larga medida, o termo é aplicado às formas macroscópicas maiores de algas, em oposição à microalga. Exemplos de grupos de algas marinhas são as algas multicelulares vermelhas, marrons e verdes. As algas marinhas comestíveis geralmente contêm altas quantidades de fibras e, em contraste com as plantas terrestres, contêm uma proteína completa. As algas marinhas são usadas extensivamente como alimentos em cozinhas costeiras em todo o mundo. As algas marinhas fazem parte de dietas na China, Japão e Coreia desde tempos pré-históricos. A alga marinha também é consumida em muitas sociedades europeias tradicionais, na Islândia e no oeste da Noruega, na costa atlântica da França, na Irlanda do Norte e ocidental, no País de Gales e em algumas partes costeiras do sudoeste da Inglaterra, bem como na Nova Escócia e na Terra Nova. Ver: algas marinhas comestíveis, agricultura de algas marinhas, aquicultura de algas gigantes, pãezinhos.
		microfitos	Os microfitos são organismos microscópicos e podem ser algas, bacterianas ou fúngicas. Microalgas são outro tipo de planta aquática, e inclui espécies que podem ser consumidas por humanos e animais. Algumas espécies de bactérias aquáticas também podem ser usadas como frutos do mar, como spirulina (foto em forma de comprimido), um tipo de cyanobacteria. Veja: cultura de microalgas em incubatórios.
		plantas aquáticas	As plantas aquáticas comestíveis são plantas floridas e samambaias que se adaptaram a uma vida na água. Exemplos conhecidos são batata de pato, castanha de água, cattail, agrião, lótus e nardoo.
Produção total (mil toneladas)				168,447

Processamento

Peixe-estrela frito para venda como "food-on-a-stick", Pequim

Peixe em um supermercado asiático em Virginia, EUA

Frutos secos em Etretat, Francia

Peixe para venda em um mercado em Hong Kong

Peixe de pénis (uma colher verme) para venda em um mercado, Coreia do Sul

Tanques de marisco em um restaurante cantonês

Frutos do mar

Frutos do mar

Fish is a highly perishable product: the "fishy#34; smell of dead fish is due to the breakdown of amino acids into biogenic amines and ammonia.

Os peixes vivos são frequentemente transportados em tanques com custos elevados para um mercado internacional que prefere que os seus frutos do mar sejam mortos imediatamente antes de serem cozinhados. A entrega de peixes vivos sem água também está sendo explorada. Embora alguns restaurantes de frutos do mar mantenham peixes vivos em aquários para fins de exibição ou por crenças culturais, a maioria dos peixes vivos é mantida para clientes de jantar. Estima-se que o comércio de peixe vivo em Hong Kong, por exemplo, tenha impulsionado as importações de peixe vivo para mais de 15.000 toneladas em 2000. As vendas mundiais nesse ano foram estimadas em 400 milhões de dólares, de acordo com o World Resources Institute.

Se a cadeia de refrigeração não for respeitada corretamente, os produtos alimentares geralmente deterioram-se e tornam-se prejudiciais antes da data de validade impressa na embalagem. Como o dano potencial para um consumidor ao comer peixe estragado é muito maior do que, por exemplo, com produtos lácteos, a Food and Drug Administration (FDA) dos EUA introduziu regulamentação nos EUA que exige a utilização de um indicador de tempo e temperatura em certos produtos de marisco frescos e refrigerados..

Como o peixe fresco é altamente perecível, deve ser consumido imediatamente ou descartado; pode ser guardado apenas por um curto período de tempo. Em muitos países, o peixe fresco é cortado em filés e colocado à venda sobre uma cama de gelo picado ou refrigerado. O peixe fresco é mais comumente encontrado perto de corpos d'água, mas o advento do transporte refrigerado por trens e caminhões tornou o peixe fresco mais amplamente disponível no interior.

A preservação de peixes a longo prazo é realizada de diversas maneiras. As técnicas mais antigas e ainda mais utilizadas são a secagem e a salga. A dessecação (secagem completa) é comumente usada para conservar peixes como o bacalhau. A secagem parcial e a salga são populares para a preservação de peixes como o arenque e a cavala. Peixes como salmão, atum e arenque são cozidos e enlatados. A maioria dos peixes são cortados em filetes antes de serem enlatados, mas alguns peixes pequenos (por exemplo, sardinhas) só são decapitados e eviscerados antes de serem enlatados.

Consumo

Os frutos do mar são consumidos em todo o mundo; fornece a principal fonte mundial de proteína de alta qualidade: 14–16% da proteína animal consumida mundialmente; mais de um bilhão de pessoas dependem dos frutos do mar como principal fonte de proteína animal. O peixe está entre os alérgenos alimentares mais comuns.

Desde 1960, o consumo global anual de frutos do mar mais que dobrou, para mais de 20 kg per capita. Entre os principais consumidores estão a Coreia (78,5 kg per capita), a Noruega (66,6 kg) e Portugal (61,5 kg).

A Agência de Padrões Alimentares do Reino Unido recomenda que pelo menos duas porções de frutos do mar sejam consumidas por semana, uma das quais deve ser rica em óleo. Existem mais de 100 tipos diferentes de frutos do mar disponíveis na costa do Reino Unido.

Peixes ricos em óleo, como cavala ou arenque, são ricos em óleos ômega-3 de cadeia longa. Esses óleos são encontrados em todas as células do corpo humano e são necessários para funções biológicas humanas, como a funcionalidade do cérebro.

Os peixes brancos, como a arinca e o bacalhau, têm muito baixo teor de gordura e calorias, o que, combinado com peixes oleosos ricos em ómega-3, como a cavala, a sardinha, o atum fresco, o salmão e a truta, podem ajudar a proteger contra doenças coronárias, bem como além de ajudar a desenvolver ossos e dentes fortes.

Os mariscos são particularmente ricos em zinco, que é essencial para a saúde da pele e dos músculos, bem como para a fertilidade. Casanova supostamente comia 50 ostras por dia.

Textura e sabor

Mais de 33.000 espécies de peixes e muitas outras espécies de invertebrados marinhos foram identificadas. Os bromofenóis, produzidos por algas marinhas, conferem aos animais marinhos um odor e sabor ausentes nos peixes e invertebrados de água doce. Além disso, uma substância química chamada dimetilsulfoniopropionato (DMSP), encontrada em algas vermelhas e verdes, é transferida para animais na cadeia alimentar marinha. Quando decomposto, é produzido sulfeto de dimetila (DMS), que é frequentemente liberado durante o preparo dos alimentos, quando peixes frescos e mariscos são aquecidos. Em pequenas quantidades cria um cheiro específico que se associa ao oceano, mas que em grandes quantidades dá a impressão de algas podres e peixes velhos. Outra molécula conhecida como TMAO ocorre em peixes e lhes confere um cheiro distinto. Também existe em espécies de água doce, mas torna-se mais numeroso nas células de um animal quanto mais fundo ele vive, de modo que os peixes das partes mais profundas do oceano têm um sabor mais forte do que as espécies que vivem em águas rasas. Os ovos de algas marinhas contêm feromônios sexuais chamados dictiopterenos, que têm como objetivo atrair os espermatozoides. Esses feromônios também são encontrados em algas comestíveis, o que contribui para o seu aroma.

Benefícios para a saúde

Há um amplo consenso científico de que o ácido docosahexaenóico (DHA) e o ácido eicosapentaenóico (EPA) encontrados em frutos do mar são benéficos para o neurodesenvolvimento e a cognição, especialmente em idades jovens. A Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura descreveu o peixe como o “superalimento da natureza”. O consumo de frutos do mar está associado à melhoria do desenvolvimento neurológico durante a gravidez e na primeira infância e está mais tênuemente ligado à redução da mortalidade por doença coronariana.

O consumo de peixe tem sido associado à diminuição do risco de demência, cancro do pulmão e acidente vascular cerebral. Uma revisão abrangente de 2020 concluiu que o consumo de peixe reduz a mortalidade por todas as causas, cancro, doenças cardiovasculares, acidentes vasculares cerebrais e outros resultados. A revisão sugeriu que duas a quatro porções por semana são geralmente seguras. No entanto, duas outras revisões abrangentes recentes não encontraram associações estatisticamente significativas entre o consumo de peixe e os riscos de cancro e alertaram os investigadores quando se trata de interpretar associações relatadas entre o consumo de peixe e os riscos de cancro, porque a qualidade da evidência é muito baixa.

As partes do peixe que contêm gorduras essenciais e micronutrientes, frequentemente citadas como benefícios primários para a saúde no consumo de frutos do mar, são frequentemente descartadas no mundo desenvolvido. Micronutrientes, incluindo cálcio, potássio, selênio, zinco e iodo, são encontrados em suas concentrações mais altas na cabeça, intestinos, ossos e escamas.

As recomendações do governo promovem o consumo moderado de peixe. A Food and Drug Administration dos EUA recomenda o consumo moderado (4 onças para crianças e 8–12 onças para adultos, semanalmente) de peixe como parte de uma dieta saudável e equilibrada. O Serviço Nacional de Saúde do Reino Unido dá conselhos semelhantes, recomendando pelo menos 2 porções (cerca de 10 onças) de peixe semanalmente. A Comissão Nacional de Saúde da China recomenda um pouco mais, aconselhando 10–20 onças de peixe semanalmente.

Perigos para a saúde

Existem vários fatores a serem considerados ao avaliar os riscos à saúde em frutos do mar. Estas preocupações incluem toxinas marinhas, micróbios, doenças de origem alimentar, contaminação por radionuclídeos e poluentes produzidos pelo homem. Os mariscos estão entre os alérgenos alimentares mais comuns. A maioria destes perigos pode ser mitigada ou evitada com um conhecimento preciso de quando e onde os frutos do mar são capturados. No entanto, os consumidores têm acesso limitado a informações relevantes e acionáveis a este respeito e os problemas sistémicos da indústria do marisco com a rotulagem incorreta tornam as decisões sobre o que é seguro ainda mais preocupantes.

A intoxicação por peixes por Ciguatera (CFP) é uma doença resultante do consumo de toxinas produzidas por dinoflagelados que se bioacumulam no fígado, ovas, cabeça e intestinos de peixes de recife. É a doença mais comum associada ao consumo de frutos do mar e representa o maior risco para os consumidores. A população de plâncton que produz estas toxinas varia significativamente ao longo do tempo e da localização, como pode ser visto nas marés vermelhas. Avaliar o risco de ciguatera em qualquer peixe requer conhecimento específico da sua origem e história de vida, informação que é muitas vezes imprecisa ou indisponível. Embora a ciguatera seja relativamente difundida em comparação com outros perigos para a saúde relacionados com os produtos do mar (até 50.000 pessoas sofrem de ciguatera todos os anos), a mortalidade é muito baixa.

A intoxicação alimentar por escombroide também é uma doença causada por frutos do mar. Geralmente é causado pela ingestão de peixe rico em histamina, armazenado ou processado de maneira inadequada.

Peixes e mariscos têm uma tendência natural para concentrar toxinas e poluentes inorgânicos e orgânicos em seus corpos, incluindo metilmercúrio, um composto orgânico altamente tóxico de mercúrio, bifenilos policlorados (PCBs) e microplásticos. As espécies de peixes que estão no topo da cadeia alimentar, como o tubarão, o peixe-espada, a cavala, o atum voador e o peixe-azulejo, contêm concentrações mais elevadas destas bioacumulações. Isso ocorre porque os bioacumulados são armazenados nos tecidos musculares dos peixes e, quando um peixe predador come outro peixe, ele assume toda a carga corporal de bioacumulados no peixe consumido. Assim, as espécies que estão no topo da cadeia alimentar acumulam cargas corporais de bioacumulações que podem ser dez vezes maiores do que as espécies que consomem. Este processo é chamado de biomagnificação.

Os desastres provocados pelo homem podem causar perigos localizados nos produtos do mar, que podem espalhar-se amplamente através das cadeias alimentares piscícolas. A primeira ocorrência de envenenamento generalizado por mercúrio em humanos ocorreu desta forma na década de 1950 em Minamata, Japão. As águas residuais de uma fábrica química próxima liberaram metilmercúrio que se acumulou em peixes que foram consumidos por humanos. O envenenamento grave por mercúrio é agora conhecido como doença de Minamata. O desastre da Usina Nuclear de Fukushima Daiichi em 2011 e os testes da bomba nuclear nas Ilhas Marshall em 1947-1991 levaram à perigosa contaminação por radionuclídeos da vida marinha local que, neste último caso, permaneceu até 2008.

Um estudo amplamente citado no JAMA que sintetizou relatórios do governo e da MEDLINE e meta-análises para avaliar os riscos do metilmercúrio, dioxinas e bifenilos policlorados para a saúde cardiovascular e as ligações entre o consumo de peixe e os resultados neurológicos concluiu que:

"Os benefícios do consumo de peixe modesto (1-2 porções/wk) superam os riscos entre adultos e, com exceção de algumas espécies de peixes selecionadas, entre as mulheres de idade de parto. A evitação do consumo modesto de peixe devido à confusão em relação aos riscos e benefícios pode resultar em milhares de mortes excessivas de DRC [doença cardíaca congênita] anualmente e o neurodesenvolvimento suboptimal em crianças."

Rotulação incorreta

Devido à grande variedade de opções no mercado de frutos do mar, os frutos do mar são muito mais suscetíveis a rótulos incorretos do que os alimentos terrestres. Existem mais de 1.700 espécies de frutos do mar nos Estados Unidos. mercado consumidor, 80-90% dos quais são importados e menos de 1% dos quais são testados para fraude. No entanto, pesquisas mais recentes sobre as importações de frutos do mar e os padrões de consumo entre os consumidores nos Estados Unidos sugerem que 35% a 38% dos produtos de frutos do mar são de origem nacional. o consumo sugere As estimativas de frutos do mar rotulados incorretamente nos Estados Unidos variam de 33% em geral até 86% para espécies específicas.

Cadeias de abastecimento bizantinas, capturas acessórias frequentes, nomes de marcas, substituição de espécies e rótulos ecológicos imprecisos contribuem para a confusão do consumidor. Um estudo de 2013 da Oceana descobriu que um terço dos frutos do mar amostrados nos Estados Unidos estava rotulado incorretamente. O pargo e o atum eram particularmente suscetíveis a rótulos incorretos, e a substituição de frutos do mar era o tipo de fraude mais comum. Outro tipo de rotulagem incorreta é a ponderação curta, em que práticas como envidraçamento ou imersão podem aumentar erroneamente o peso aparente do peixe. Para os compradores de supermercados, muitos frutos do mar são filés irreconhecíveis. Sem testes de ADN sofisticados, não existe um método infalível para identificar uma espécie de peixe sem cabeça, pele e barbatanas. Isto cria oportunidades fáceis para substituir produtos baratos por produtos caros, uma forma de fraude económica.

Além das preocupações financeiras, riscos significativos para a saúde surgem de poluentes ocultos e toxinas marinhas num mercado já tenso. A fraude em frutos do mar levou à queriorreia generalizada devido a escolares mal rotulados, envenenamento por mercúrio de produtos comercializados como seguros para mulheres grávidas e hospitalização e danos neurológicos devido a baiacu mal rotulados. Por exemplo, um estudo de 2014 publicado na PLOS One descobriu que 15% da merluza negra certificada pelo MSC provinha de pescarias não certificadas e poluídas com mercúrio. Estas substituições de stocks pesqueiros tinham 100% mais mercúrio do que as suas contrapartes genuínas, "excedendo largamente" limites no Canadá, Nova Zelândia e Austrália.

Sustentabilidade

A investigação sobre as tendências populacionais de várias espécies de marisco aponta para um colapso global das espécies de marisco até 2048. Tal colapso ocorreria devido à poluição e à pesca excessiva, ameaçando os ecossistemas oceânicos, segundo alguns investigadores.

Um importante estudo científico internacional publicado em novembro de 2006 na revista Science descobriu que cerca de um terço de todos os estoques pesqueiros do mundo entraram em colapso (com um colapso sendo definido como um declínio para menos de 10% da sua abundância máxima observada) e que, se as tendências actuais se mantiverem, todas as unidades populacionais de peixes em todo o mundo entrarão em colapso dentro de cinquenta anos. Em julho de 2009, Boris Worm, da Universidade de Dalhousie, autor do estudo de novembro de 2006 na Science, foi coautor de uma atualização sobre o estado da pesca mundial com um dos estudos originais. Os críticos do presidente, Ray Hilborn, da Universidade de Washington em Seattle. O novo estudo concluiu que, através de boas técnicas de gestão das pescas, mesmo as unidades populacionais de peixes esgotadas podem ser recuperadas e tornadas comercialmente viáveis novamente. Uma análise publicada em agosto de 2020 indica que os frutos do mar poderiam, teoricamente, aumentar de forma sustentável em 36-74% até 2050 em comparação com os rendimentos atuais e que a realização ou não desses potenciais de produção de forma sustentável depende de uma série de fatores, como reformas políticas, inovação tecnológica e a extensão das futuras mudanças na demanda".

O relatório da FAO sobre o estado da pesca e da aquicultura no mundo de 2004 estima que, em 2003, das principais unidades populacionais de peixes ou grupos de recursos para os quais há informações de avaliação disponíveis, "aproximadamente um quarto estava sobreexplorado, esgotado ou em recuperação de esgotamento. (16%, 7% e 1% respectivamente) e precisava de reconstrução."

O Instituto Nacional de Pesca, um grupo de defesa comercial que representa a indústria de frutos do mar dos Estados Unidos, discorda. Eles afirmam que os declínios actualmente observados na população de peixes se devem a flutuações naturais e que as tecnologias melhoradas acabarão por aliviar qualquer impacto que a humanidade esteja a ter na vida oceânica.

Na religião

Na maioria das vezes, as leis dietéticas islâmicas permitem o consumo de frutos do mar, embora os Hanbali proíbam enguias, os Shafi proíbam sapos e crocodilos e os Hanafi proíbam alimentos de fundo, como mariscos e carpas. As leis judaicas de Kashrut proíbem o consumo de mariscos e enguias. No Antigo Testamento, a Aliança Mosaica permitia que os israelitas comessem peixes, mas mariscos e enguias eram uma abominação e não eram permitidos.

No Novo Testamento Lucas 24 Jesus' comendo um peixe e Jesus dizendo aos seus discípulos onde pescar, antes de cozinhá-lo para eles comerem. O pescatarianismo foi difundido na Igreja primitiva, tanto entre o clero como entre os leigos. Nos tempos antigos e medievais, a Igreja Católica proibia a prática de comer carne, ovos e laticínios durante a Quaresma. Tomás de Aquino argumentou que estes “proporcionam maior prazer como alimento [do que o peixe] e maior nutrição ao corpo humano, de modo que do seu consumo resulta um maior excedente disponível para matéria seminal, que quando abundante se torna um grande incentivo para luxúria. Nos Estados Unidos, a prática católica de abster-se de carne às sextas-feiras durante a Quaresma popularizou o peixe frito às sextas-feiras, e as paróquias muitas vezes patrocinam um peixe frito durante a Quaresma. Em áreas predominantemente católicas romanas, os restaurantes podem ajustar os seus menus durante a Quaresma, adicionando produtos de marisco ao menu.