Cuscuz

Cuscuz (árabe: كُسْكُس kuskus; línguas berberes: ⵙⴽⵙⵓ, romanizado: seksu) – às vezes chamada de kusksi ou kseksu – é uma tradição Prato norte-africano de pequenos grânulos de sêmola enrolada no vapor que geralmente é servido com um ensopado por cima. O milheto, o sorgo, o bulgur e outros cereais às vezes são cozidos de maneira semelhante em outras regiões, e os pratos resultantes também são chamados de cuscuz.

O cuscuz é um alimento básico em todas as cozinhas magrebinas da Argélia, Tunísia, Mauritânia, Marrocos e Líbia. Foi integrado na cozinha francesa e europeia no início do século XX, através do império colonial francês e dos Pieds-Noirs da Argélia.

Em 2020, o cuscuz foi adicionado à lista de Patrimônio Cultural Imaterial da UNESCO.

Etimologia

A palavra "cuscuz" (alternadamente cuscus ou kuskus) foi notado pela primeira vez no início do século 17 francês, do árabe kuskus, de kaskasa 'para libra', e é provavelmente de origem berbere. A formação exata da palavra apresenta algumas obscuridades.

A raiz berbere *KS significa "bem formado, bem enrolado, arredondado." Numerosos nomes e pronúncias para cuscuz existem em todo o mundo.

História

Cuscuz argelino de Kabylia.

Não está claro quando o cuscuz se originou. A historiadora de alimentos Lucie Bolens acredita que o cuscuz se originou há milênios, durante o reinado de Masinissa, no antigo reino da Numídia, na atual Argélia. Vestígios de vasilhames semelhantes a cuscuzeiros foram encontrados em sepulturas do século III aC, da época dos reis berberes da Numídia, na cidade de Tiaret, na Argélia. Couscoussiers datados do século 12 foram encontrados nas ruínas de Igiliz, localizadas no vale de Sous, no Marrocos.

De acordo com o escritor de culinária Charles Perry, o cuscuz se originou entre os berberes da Argélia e do Marrocos entre o final da dinastia Zirid do século 11, a Argélia moderna, e a ascensão do califado almóada do século 13. O historiador Hady Idris observou que o cuscuz é atestado durante a dinastia Hafsid, mas não na dinastia Zirid.

No século XII, os cozinheiros magrebinos preparavam pratos de grãos não moles, misturando a farinha com água para criar bolas leves e redondas de massa de cuscuz que podiam ser cozidas no vapor.

O historiador Maxime Rodinson encontrou três receitas de cuscuz no livro de culinária árabe do século XIII Kitab al-Wusla ila al-Habib, escrito por um autor aiúbida, e no livro de culinária árabe anônimo Kitab al tabikh e Fadalat al-khiwan de Ibn Razin al-Tujibi também contêm receitas.

Acredita-se que o cuscuz foi difundido entre os habitantes da Península Ibérica pelas dinastias berberes do século XIII, embora não seja mais encontrado na cozinha tradicional espanhola ou portuguesa. Na moderna Trapani, na Sicília, o prato ainda é feito de acordo com a receita medieval do autor andaluz Ibn Razin al-Tujibi. Famílias da Ligúria que se mudaram de Tabarka para a Sardenha trouxeram o prato com eles para Carloforte no século XVIII.

Conhecido na França desde o século 16, foi introduzido na culinária francesa no início do século 20 através do império colonial francês e dos Pieds-Noirs.

Preparação

Couscous castanho com legumes na Tunísia.

O cuscuz é tradicionalmente feito a partir da sêmola, a parte mais dura do grão do trigo duro (a mais dura de todas as formas de trigo), que resiste à moagem da mó. A sêmola é polvilhada com água e enrolada com as mãos para formar pequenos pellets, polvilhada com farinha seca para mantê-los separados e depois peneirada. Quaisquer pellets muito pequenos para serem finalizados, os grânulos de cuscuz caem na peneira e são novamente enrolados e polvilhados com sêmola seca e enrolados em pellets. Esse processo trabalhoso continua até que toda a sêmola tenha se transformado em minúsculos grânulos de cuscuz. No método tradicional de preparação do cuscuz, grupos de pessoas se reúnem para fazer grandes lotes durante vários dias, que são secos ao sol e usados por vários meses. O cuscuz artesanal pode precisar ser reidratado à medida que é preparado; isso é obtido por um processo de umedecimento e vaporização sobre o ensopado até que o cuscuz atinja a consistência leve e fofa desejada.

Em algumas regiões, o cuscuz é feito de farina ou cevada moída grosseiramente ou milheto.

A - Sim. (Francês: Couscousier), um vaporizador tradicional para cuscuz.

Nos tempos modernos, a produção de cuscuz é amplamente mecanizada e o produto é vendido em todo o mundo. Este cuscuz pode ser refogado antes de ser cozido em água ou outro líquido. Cuscuz cozido adequadamente é leve e fofo, não pegajoso ou arenoso.

Tradicionalmente, os norte-africanos usam um vaporizador de alimentos (chamado de taseksut na língua berbere, um كِسْكَاس kiskas na língua árabe ou um couscoussier na língua francesa). A base é uma panela alta de metal em forma de jarro de óleo, onde a carne e os legumes são cozidos como um ensopado. No topo da base, uma panela a vapor fica onde o cuscuz é cozido, absorvendo os sabores do ensopado. A tampa do vaporizador tem orifícios na borda para que o vapor possa escapar. Também é possível usar uma panela com um acessório para vapor. Se os buracos forem muito grandes, o vaporizador pode ser forrado com gaze úmida. Há pouca evidência arqueológica de dietas primitivas (incluindo o cuscuz), possivelmente porque o cuscuzeiro original pode ter sido feito de materiais orgânicos que não sobreviveriam à exposição prolongada aos elementos.

O cuscuz que é vendido na maioria das mercearias ocidentais é geralmente pré-cozido no vapor e seco. Normalmente é preparado adicionando 1,5 medidas de água fervente ou caldo a cada medida de cuscuz e deixando-o bem coberto por cerca de cinco minutos. O cuscuz pré-cozido no vapor leva menos tempo para ser preparado do que o cuscuz comum, a maioria das massas secas ou grãos secos (como arroz). Conjuntos embalados de cuscuz de preparo rápido e vegetais enlatados, e geralmente carne, são rotineiramente vendidos em mercearias e supermercados europeus. O cuscuz é amplamente consumido na França, onde foi introduzido por imigrantes do Magrebe e eleito o terceiro prato mais popular em uma pesquisa de 2011.

Reconhecimento

Em dezembro de 2020, Argélia, Mauritânia, Marrocos e Tunísia obtiveram o reconhecimento oficial dos conhecimentos, saberes e práticas relativos à produção e consumo do cuscuz na Lista Representativa do Património Cultural Imaterial da Humanidade da UNESCO. A apresentação conjunta dos quatro países foi saudada como um "exemplo de cooperação internacional"

Variações locais

Couscou marroquino com tfaya e frango assado.

O cuscuz propriamente dito tem cerca de 2 mm de diâmetro, mas também existe uma variedade maior (3 mm a mais) conhecida como berkoukes, bem como uma versão ultrafina (cerca de 1 mm). No Marrocos, Argélia, Tunísia e Líbia, geralmente é servido com vegetais (cenoura, batata e nabo) cozidos em caldo ou ensopado picante ou suave, geralmente com alguma carne (geralmente frango, cordeiro ou carneiro).

Coscuz com legumes, carne e tfaya.

Argélia

Cuscuz argelino de Biskra.

O cuscuz argelino é um alimento básico tradicional na Argélia e desempenha um papel importante na cultura e culinária argelina. É comumente servido com legumes, carne ou peixe. Na Argélia, existem vários tipos de cuscuz, cada um com sua receita e modo de preparo únicos.

Também existem variações regionais de cuscuz na Argélia. Um popular prato argelino feito com cuscuz é o Mesfouf. É um prato de cuscuz doce que normalmente é servido em ocasiões especiais e festivais, como casamentos e Eid. O cuscuz é cozido com manteiga, canela, açúcar e passas e servido com leite ou creme. Mesfouf também costuma ser acompanhado de tâmaras, amêndoas e outras nozes.

É difícil determinar um número exato de pratos de cuscuz na Argélia, pois diferentes regiões e famílias podem ter suas variações e receitas únicas. No entanto, é verdade que existe uma grande variedade de pratos de cuscuz na Argélia, com diferentes ingredientes, especiarias e métodos de cozimento usados para criar refeições únicas e saborosas.

A culinária argelina é diversificada e o uso de ingredientes locais, temperos e técnicas culinárias pode levar a uma vasta gama de pratos de cuscuz.

Embora o número exato de pratos de cuscuz na Argélia possa ser debatido, com estimativas variando de 300 a 1.000 variedades diferentes, é geralmente reconhecido que existe uma grande variedade de variações de cuscuz no país, refletindo a diversidade e riqueza da culinária argelina cultura e gastronomia.

Marrocos

O cuscuz marroquino é um prato popular na cozinha marroquina e é considerado um dos pratos nacionais de Marrocos. É um prato saboroso e farto que consiste em pequenas bolas de sêmola de trigo cozidas no vapor, também conhecidas como cuscuz, servidas com uma variedade de vegetais e carnes. O caldo ou ensopado que acompanha o cuscuz marroquino pode variar, e diferentes vegetais e carnes são usados. Alguns dos ingredientes mais populares incluem cebola, cenoura, grão de bico, tomate e cordeiro ou carne bovina. Especiarias marroquinas, como cominho, coentro e açafrão, são adicionadas para dar ao prato um sabor único e saboroso. O cuscuz marroquino é normalmente servido em uma travessa ou tigela comum, e os clientes usam as mãos para formar pequenas bolas de cuscuz e mergulhá-las no caldo ou ensopado. É uma forma social e interativa de comer, com amigos e familiares compartilhando o mesmo prato. O cuscuz marroquino também tem algumas variações regionais, com algumas áreas adicionando ingredientes adicionais como passas, tâmaras e amêndoas ao cuscuz ou ao ensopado.

Tunísia

Peixe cuscuz da Tunísia.

Na Tunísia, o cuscuz costuma ser picante, feito com molho de harissa e geralmente servido com legumes e carne, incluindo cordeiro, peixe, frutos do mar, carne bovina e, às vezes (nas regiões do sul), camelo. O cuscuz de peixe é uma especialidade da Tunísia e também pode ser feito com polvo, lula ou outros frutos do mar em um molho quente, vermelho e picante. O cuscuz também pode ser servido como sobremesa. É então chamado Masfuf. Masfuf também pode conter passas, uvas ou sementes de romã.

Líbia

Na Líbia, o cuscuz é servido principalmente com cordeiro (mas às vezes carne de camelo ou, raramente, carne bovina) em Trípoli e nas partes ocidentais da Líbia, mas não durante cerimônias oficiais ou casamentos. Outra forma de comer cuscuz é como sobremesa; é preparado com tâmaras, gergelim e mel puro e é conhecido localmente como maghrood.

Mauritânia

Na Mauritânia, o cuscuz usa grãos grandes de trigo (mabroum) e é mais escuro que o cuscuz amarelo do Marrocos. É cozido com carne de cordeiro, boi ou camelo junto com vegetais, principalmente cebola, tomate e cenoura, depois misturado com um molho e servido com ghee, conhecido localmente como dhen.

Alimentos semelhantes

O cuscuz é feito de farinha de trigo triturada e enrolada em seus grânulos ou pérolas constituintes, o que o distingue das massas, mesmo massas como orzo e risoni de tamanho semelhante, feitas de trigo moído e moldadas ou extrusadas. Cuscuz e macarrão têm valor nutricional semelhante, embora a massa seja geralmente mais refinada.

Vários pratos em todo o mundo também são feitos de grânulos, como os de cuscuz enrolados com farinha de grãos ou outras culturas amiláceas moídas ou raladas.

• Attiéké, um alimento básico em Côte d'Ivoire e também conhecido por regiões circundantes da África Ocidental, é feito de mandioca ralada granulada.
• Cuscuz (em inglês)Pronúncia de Português:[kusˈkus]) é um prato de cuscuz da Região Nordeste do Brasil. É feito de milho e comido quente com carne e frio com leite. No estado de São Paulo o - Sim. é pressionado em um molde decorado com fatias de laranja, em um prato chamado "- Sim. Paulista," uma variação da versão original feita por moradores após ondas de migrantes da Região Nordeste.
• Dambou é um prato parecido com cuscuz do Níger. Pode ser feito de semolina para ocasiões especiais, mas muitas vezes é feito com arroz, milho ou outro grão. As folhas de Dianabol são tradicionalmente incluídas no prato. Na França, este prato Nigerien foi adaptado como uma variante específica (chamada aux épinards) do cuscuz de Magrebe-silo comumente encontrado lá, muitas vezes usando espinafre no lugar do moringa.
• Fregula é um tipo de massa da Sardenha. É semelhante a Berkoukes do Norte Africano e Moghrabieh do Oriente Médio. Fregula vem em tamanhos variados, mas normalmente consiste em massa de sêolina enrolada em bolas de 2-3 mm de diâmetro e torrada em um forno.
• Kouskousaki (Κουσκουσάκι (em grego) ou O quê? (na língua turca) é uma massa da Grécia e da Turquia, que é fervida e servida com queijo e nozes.

Maftoul, uma variedade palestina de cuscuz que é feita com bulgur.

• No Levant, o prato conhecido como moghrabieh (uma referência à região do Magrebe) usa a mesma farinha de sêmola com base em durum, mas rolou em maiores (5-6 milímetros (0,20–0,24 polegadas) 'péros' para criar um prato que é popular em toda a Jordânia, Líbano e Síria. As pérolas são cozinhadas como parte de um guisado ou aromatizado com canela e servido ao lado de um caldo de galinha e grão de bico.
• Palestina O que fazer? usa grânulos que são maiores do que a variedade norte-africana, mas menores do que pérolas de moghrabieh (2-3 milímetros (0,079-1,18) de diâmetro) e feitos com bulgur, não trigo duro. É igualmente servido ao lado de um caldo de galinha e grão de bico. "Maftoul" é uma palavra árabe derivada da raiz "fa-ta-la", que significa rolar ou torcer, descrevendo o método de laminação manual usado para fazer os grânulos.
• cuscuz israelense, conhecido em hebraico como - Sim. (Hebreus: O que é isso?, - Não.Ligeira. 'flakes', singular: Não., lit. 'flake'), é composto por pequenas bolas de massa torrada. Foi desenvolvido em Israel na década de 1950, quando o arroz era escasso devido à austeridade em Israel como uma alternativa proteica mais elevada. Apesar de seu nome em inglês, não é um tipo de cuscuz (Hebrew: ת ת ת ת ?, O quê?, plural: כשבת, plural: - Sim.).
• Wusu-Wusu é um couscous que está preparado fora do fonio na região de Hausa da Nigéria, Benin, Togo e Gana.