Culinária coreana
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A culinária coreana evoluiu ao longo de séculos de mudanças sociais e políticas. Originária de antigas tradições agrícolas e nômades na Coréia e no sul da Manchúria, a culinária coreana reflete uma complexa interação do ambiente natural e diferentes tendências culturais.
A culinária coreana é amplamente baseada em arroz, vegetais, frutos do mar e (pelo menos na Coreia do Sul) carnes. Os laticínios estão ausentes da dieta tradicional coreana. As refeições tradicionais coreanas são nomeadas pelo número de acompanhamentos (반찬; 飯饌; banchan) que acompanham arroz de grão curto cozido no vapor. Kimchi é servido em quase todas as refeições. Os ingredientes comumente usados incluem óleo de gergelim, doenjang (pasta de feijão fermentado), molho de soja, sal, alho, gengibre, gochugaru (pimenta em flocos), gochujang (pasta de pimenta vermelha fermentada) e repolho napa.
Os ingredientes e pratos variam de acordo com a província. Muitos pratos regionais tornaram-se nacionais e os pratos que antes eram regionais proliferaram em diferentes variações em todo o país. A culinária da corte real coreana já reuniu todas as especialidades regionais únicas para a família real. Os alimentos são regulados pela etiqueta cultural coreana.
História
Pré-histórico
No período da cerâmica Jeulmun (aproximadamente 8.000 a 1.500 aC), as sociedades de caçadores-coletores se dedicavam à pesca e à caça, e à agricultura incipiente nos estágios posteriores. Desde o início do período da cerâmica Mumun (1500 aC), as tradições agrícolas começaram a se desenvolver com novos grupos migrantes da bacia do rio Liao, na Manchúria. Durante o período Mumun, as pessoas cultivavam painço, cevada, trigo, legumes e arroz, e continuaram a caçar e pescar. Restos arqueológicos apontam para o desenvolvimento de feijões fermentados durante este período, e o contato cultural com culturas nômades ao norte facilitou a domesticação de animais.
Período dos Três Reinos
O período dos Três Reinos (57 aC - 668 dC) foi um período de rápida evolução cultural. O reino de Goguryeo (37 aC - 668 dC) estava localizado na parte norte da península ao longo de grande parte da atual Manchúria. O segundo reino, Baekje (18 aC – 660 dC), estava na porção sudoeste da península, e o terceiro, Silla (57 aC – 935 dC), estava localizado na porção sudeste da península. Cada região tinha seu próprio conjunto distinto de práticas culturais e alimentos. Por exemplo, Baekje era conhecido por alimentos frios e alimentos fermentados como kimchi. A disseminação do budismo e do confucionismo por meio de intercâmbios culturais com a China durante o século IV dC começou a mudar as culturas distintas da Coreia.
Período Goryeo
Durante o último período de Goryeo, os mongóis invadiram Goryeo no século XIII. Alguns alimentos tradicionais encontrados hoje na Coréia têm sua origem nesse período. O bolinho de massa, o mandu, os pratos de carne grelhada, os pratos de macarrão e o uso de temperos como a pimenta-do-reino têm suas raízes nesse período.
Período Joseon
As inovações agrícolas foram significativas e difundidas neste período, como a invenção do pluviômetro no século XV. Durante 1429, o governo começou a publicar livros sobre agricultura e técnicas agrícolas, que incluíam Nongsa jikseol (literalmente "Straight Talk on Farming"), um livro agrícola compilado sob o rei Sejong.
Uma série de invasões na primeira metade do Joseon causou uma mudança dinâmica na cultura durante a segunda metade do período. Grupos de estudiosos do silhak ("aprendizagem prática") começaram a enfatizar a importância de buscar fora do país inovação e tecnologia para ajudar a melhorar os sistemas agrícolas. Começaram a aparecer safras comercializadas pelos europeus do Novo Mundo, adquiridas por meio do comércio com a China, Japão, Europa e Filipinas; essas culturas incluíam milho, batata-doce, pimenta malagueta, tomate, amendoim e abóbora. Batatas e batatas-doces foram particularmente favorecidas porque cresceram em solos e terrenos que não eram utilizados anteriormente.
O governo desenvolveu ainda mais a agricultura por meio de tecnologia e impostos mais baixos. Sistemas complexos de irrigação construídos pelo governo permitiram que os camponeses produzissem grandes volumes de colheitas e produzissem colheitas não apenas para sustento, mas também como colheitas comerciais. A tributação reduzida do campesinato também promoveu a expansão do comércio por meio do aumento dos mercados periódicos, geralmente realizados a cada cinco dias. Mil desses mercados existiam no século 19 e eram centros comunais para comércio econômico e entretenimento.
O fim do período Joseon foi marcado por um incentivo consistente ao comércio com o mundo ocidental, China e Japão. Na década de 1860, os acordos comerciais promovidos pelo governo japonês levaram a Dinastia Joseon a abrir seus portos comerciais com o Ocidente e a numerosos tratados com os Estados Unidos, Grã-Bretanha, França e outros países ocidentais.
A abertura da Coreia ao mundo ocidental trouxe mais trocas culturais e alimentares. Missionários ocidentais introduziram novos ingredientes e pratos na Coreia. As elites de Joseon foram apresentadas a esses novos alimentos por meio de estrangeiros que frequentavam a corte real como conselheiros ou médicos. Este período também viu a introdução de vários temperos importados do Japão por meio de comerciantes ocidentais e bebidas alcoólicas da China.
Período colonial ao período moderno
O Japão ocupou a península coreana de 1910 a 1945. Muitos de seus sistemas agrícolas foram assumidos pelos japoneses para sustentar o suprimento de alimentos do Japão. As mudanças de terra resultantes da ocupação japonesa incluíram a combinação de pequenas fazendas em fazendas de grande escala, o que levou a maiores rendimentos. A produção de arroz aumentou durante este período para apoiar os esforços de guerra do Império Japonês. Muitos coreanos, por sua vez, aumentaram a produção de outros grãos para consumo próprio.
As refeições durante a ocupação japonesa eram bastante variadas. Os coreanos geralmente comiam duas refeições por dia durante as estações frias e três durante as estações quentes. Para as classes mais baixas, a saciedade, mais do que a qualidade, era mais importante. Aqueles em níveis econômicos ainda mais baixos provavelmente desfrutariam apenas de uma única tigela de arroz branco a cada ano, enquanto o restante do ano era preenchido com grãos mais baratos, como painço e cevada. Para as classes média e alta coreanas durante a ocupação, as coisas eram bem diferentes. Alimentos ocidentais começaram a surgir na dieta coreana, como pão branco e alimentos básicos produzidos comercialmente, como macarrão pré-cozido. O período ocupacional japonês terminou após a derrota do Japão durante a Segunda Guerra Mundial.
O país permaneceu em estado de turbulência durante a Guerra da Coréia (1950–1953) e a Guerra Fria, que separou o país em Coréia do Norte e Coréia do Sul. Ambos os períodos continuaram com as provisões alimentares limitadas para os coreanos, e o ensopado chamado budae jjigae, que faz uso de carnes baratas, como linguiça e Spam, surgiu durante esse período.
Nesse ponto, a história da Coreia do Norte e do Sul divergiu fortemente. Na década de 1960, sob o presidente Park Chung-hee, a industrialização começou a dar à Coreia do Sul o poder econômico e cultural que ela detém hoje na economia global. A agricultura foi aumentada através do uso de fertilizantes comerciais e equipamentos agrícolas modernos. Na década de 1970, a escassez de alimentos começou a diminuir. O consumo de alimentos instantâneos e processados aumentou, assim como a qualidade geral dos alimentos. A produção de gado e laticínios aumentou durante a década de 1970 através do aumento de laticínios comerciais e fazendas mecanizadas. O consumo de carne suína e bovina aumentou muito na década de 1970. O consumo per capita de carne era de 3,6 kg em 1961 e 11 kg em 1979. O resultado desse aumento no consumo de carne provocou o surgimento de restaurantes bulgogi, que deram à classe média da Coreia do Sul a capacidade de desfrutar de carne regularmente. O consumo de carne continuou a aumentar, atingindo 40 kg em 1997, com consumo de peixe em 49,5 kg em 1998. O consumo de arroz diminuiu continuamente ao longo desses anos, de 128 kg consumidos por pessoa em 1985 para 106 kg em 1995 e 83 kg em 2003. A diminuição no consumo de arroz foi acompanhado por um aumento no consumo de pão e macarrão.
Influência da natureza na culinária coreana
Entender as características ambientais da Coreia é necessário para ver sua influência na culinária e na cultura coreana. A Coréia está localizada entre o continente chinês e as ilhas do Japão e, portanto, compartilha muitas características culturais com os dois países. No entanto, seu clima e geografia únicos também produziram muitas diferenças.
Geografia
A Coréia está localizada na Península Coreana, que se estende para o sul a partir da região nordeste da massa continental asiática. Ele compartilha sua fronteira com a China e a Rússia ao norte, mas é cercado por água, resultando em uma florescente indústria pesqueira. O terreno florestal e montanhoso cobre 70% do país, produzindo uma variedade de vegetais silvestres comestíveis que também são cultivados em fazendas de campo seco. Os principais rios da Coreia, incluindo o rio Nakdong, o rio Han e o rio Geum, tendem a fluir para o oeste ao longo das cadeias de montanhas, criando planícies bem desenvolvidas na região oeste da península. As condições nas regiões oeste e sul da península são, portanto, favoráveis às fazendas de arroz, enquanto as fazendas de sequeiro predominam nas regiões norte e leste. A costa leste da Coreia tem um litoral suave, mas as costas sul e oeste têm costas irregulares com muitas ilhas. Isso fornece um ambiente ideal para explorar uma rica variedade de produtos marinhos. Devido às características geográficas e climas variados das quatro regiões da Coreia, eles resultaram em diferentes cozinhas regionais. Apesar do desenvolvimento do transporte aumentar o contato entre as regiões e tornar as culturas locais menos distintas, muitas das especialidades locais únicas e estilos distintos de cada província ainda permanecem.
Clima
O clima da Coreia é caracterizado por quatro estações distintas – primavera, verão, outono e inverno – produzindo uma variedade diversificada de alimentos sazonais. Mesmo os mesmos ingredientes podem ter gostos e nutrientes diferentes em cada estação, o que produz uma variedade de variações de sabor nas receitas. Ao contrário dos abundantes materiais alimentares disponíveis nos verões quentes e úmidos e nas primaveras e outonos claros e secos, os invernos frios fazem com que os coreanos comam vegetais secos e kimchi em vez de vegetais frescos. Jeotgal, um peixe fermentado salgado, foi desenvolvido pelos ancestrais da região sul da Coréia como uma forma de preservar o peixe por um longo período de tempo durante os invernos frios e os verões quentes. No entanto, mudanças climáticas recentes introduziram um clima subtropical na península, alterando os tipos de alimentos sazonais disponíveis.
Comida
Grãos
Os grãos têm sido um dos alimentos básicos mais importantes da dieta coreana. Os primeiros mitos das fundações de vários reinos na Coreia centram-se nos grãos. Um mito de fundação refere-se a Jumong, que recebeu sementes de cevada de duas pombas enviadas por sua mãe após estabelecer o reino de Goguryeo. Ainda outro mito fala das três divindades fundadoras da Ilha de Jeju, que se casariam com as três princesas de Tamna; as divindades trouxeram sementes de cinco grãos que foram as primeiras sementes plantadas, que por sua vez se tornaram a primeira instância da agricultura.
Durante a era pré-moderna, grãos como cevada e painço eram os principais alimentos básicos. Eles foram suplementados por trigo, sorgo e trigo sarraceno. O arroz não é uma cultura nativa da Coréia e o milheto provavelmente era o grão preferido antes que o arroz fosse cultivado. O arroz tornou-se o grão preferido durante o período dos Três Reinos, particularmente nos reinos de Silla e Baekje, nas regiões do sul da península. O arroz era uma mercadoria tão importante em Silla que era usado para pagar impostos. A palavra sino-coreana para "imposto" é um caractere composto que usa o caractere para a planta de arroz. A preferência pelo arroz aumentou no período Joseon, quando surgiram novos métodos de cultivo e novas variedades que ajudariam a aumentar a produção.
Como o arroz era proibitivamente caro quando chegou à Coréia, o grão provavelmente foi misturado com outros grãos para "esticar" o arroz; isso ainda é feito em pratos como boribap (arroz com cevada) e kongbap (arroz com feijão). O arroz branco, que é o arroz sem farelo, tem sido o arroz preferido desde a sua introdução na culinária. O método mais tradicional de cozinhar o arroz é cozinhá-lo em uma panela de ferro chamada sot (솥) ou musoe sot (무쇠솥). Este método de cozimento do arroz remonta pelo menos ao período Goryeo, e esses potes foram encontrados em túmulos do período Silla. O sot ainda é usado hoje, da mesma maneira que era nos séculos passados.
O arroz é usado para fazer uma série de itens, fora da tradicional tigela de arroz branco simples. É comumente moído em farinha e usado para fazer bolos de arroz chamados tteok em mais de duzentas variedades. Também é cozido em mingau (juk) ou mingau (mieum) e misturado com outros grãos, carne ou frutos do mar. Os coreanos também produzem vários vinhos de arroz, tanto em versões filtradas quanto não filtradas. E, durante séculos, os grãos também foram usados para fazer misu e misu-garu, bebidas feitas de pó de grãos que às vezes são usadas como suplementos alimentares.
Frutas
Abrangendo uma ampla gama de climas temperados, a península coreana suporta o crescimento de muitas espécies de frutas cultivadas e silvestres. Peras asiáticas de inúmeras variedades, maçãs, melões e bagas e muito mais são produtos típicos do verão e do outono.
Legumes
As leguminosas têm sido culturas importantes na história e na culinária coreana, de acordo com as primeiras leguminosas preservadas encontradas em sítios arqueológicos na Coreia. A escavação no local de Okbang, Jinju, província de Gyeongsang do Sul, indica que a soja foi cultivada como uma cultura alimentar por volta de 1000–900 aC. Eles ainda são feitos em dubu (tofu), enquanto os brotos de soja são refogados como vegetais (kongnamul) e os grãos de soja inteiros são temperados e servidos como acompanhamento. Eles também são transformados em leite de soja, que é usado como base para o prato de macarrão chamado kongguksu. Um subproduto da produção de leite de soja é o biji ou kong-biji, usado para engrossar ensopados e mingaus. A soja também pode ser um dos grãos em kongbap, fervida junto com vários tipos de feijão e outros grãos, e também é o principal ingrediente na produção de condimentos fermentados chamados coletivamente de jang , como pastas de soja, doenjang e cheonggukjang, um molho de soja chamado ganjang, pasta de pimenta malagueta ou gochujang e outros.
Nokdu (feijão mungo) é comumente usado na culinária coreana. Sukju namuls (brotos de feijão mungo) costumam ser servidos como acompanhamento, escaldados e salteados com óleo de gergelim, alho e sal. Nokdu moído é usado para fazer um mingau chamado nokdujuk, que é consumido como suplemento nutricional e auxiliar digestivo, especialmente para pacientes doentes. Um lanche popular, bindaetteok (panqueca de feijão mungo), é feito com nokdu moído e sukju namul fresco. O amido extraído do nokdu moído é usado para fazer dangmyeon transparente (macarrão de celofane). Os dangmyeons são os principais ingredientes para japchae (um prato tipo salada) e sundae (uma salsicha de sangue), e são um ingrediente secundário para sopas e ensopados. O amido também pode ser usado para fazer alimentos gelatinosos, como nokdumuk e hwangpomuk. Os muk têm sabor suave, por isso são servidos temperados com molho de soja, óleo de gergelim e algas marinhas esfareladas ou outros temperos como tangpyeongchae.
O cultivo de feijão azuki remonta a tempos antigos, de acordo com uma escavação de Odong-ri, Hoeryong, província de North Hamgyong, que se supõe ser do período Mumun (aproximadamente 1500-300 aC). O feijão azuki é geralmente consumido como patbap, que é uma tigela de arroz misturado com o feijão, ou como recheio e cobertura para tteok (bolo de arroz) e pães. Um mingau feito com feijão azuki, chamado patjuk, é comumente consumido durante o inverno. Em Dongjinal, um feriado tradicional coreano que cai em 22 de dezembro, os coreanos comem donji patjuk, que contém saealsim (새알심), uma bola feita de farinha de arroz glutinoso. Na antiga tradição coreana, acredita-se que patjuk tenha o poder de afastar os maus espíritos.
Condimentos e temperos
Os condimentos são divididos em variantes fermentadas e não fermentadas. Os condimentos fermentados incluem ganjang, doenjang, gochujang e vinagres. Condimentos ou especiarias não fermentadas incluem pimenta vermelha, pimenta preta, cordifolia, mostarda, chinensis, alho, cebola, gengibre, alho-poró e cebolinha (cebolinha).
Gochujang
Gochujang pode ser encontrado em muitos escritos. Alguns dos escritos são o Mangi Yoram, Os Três Estados, o Nonggawolryeongga, o Gijaejapgi e o Hyangyak-jipsongbang. O Hyangyak-jipseongbang, que remonta a cerca de 1433 durante a Dinastia Chosun, é um dos escritos mais antigos que mencionam o gochujang.
Gochujang é uma pasta de feijão fermentada que contém pimenta vermelha em pó, soja em pó e farinha de arroz para criar uma pasta picante. Normalmente pode ser adicionado à maioria dos pratos. Gochujang pode ser usado como tempero e, às vezes, como molho.
Muitas variações vêm de jang, pasta de feijão fermentada. Algumas variações podem incluir doenjang (soja e salmoura), kanjang (soja, água e sal), chogochujang (gochujang e vinagre) e jeotgal (mistura de outros jangs e frutos do mar).
Vegetais como pepino, cenoura e repolho usam gochujang como molho. Gochujang é um tempero comum para alimentos como churrasco coreano, incluindo carne de porco e carne bovina. Um lanche popular que é muito comumente consumido com gochujang é o bibimbap. Bibimbap inclui arroz, espinafre, rabanete, broto de feijão. Às vezes, a carne é adicionada ao bibimbap. Outro prato popular, incluindo o gochujang, é o tteokbokki.
Acreditava-se que Gochujang revitalizava as pessoas que estavam doentes com resfriados ou exaustão durante o Período Gio. Houve alguns estudos que mostram que as pimentas vermelhas combatem a obesidade e o diabetes. Gochujang também é adicionado a muitos alimentos para que haja valor nutricional adicional em cada refeição.
Carne
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Na antiguidade, a maior parte da carne na Coreia provavelmente era obtida através da caça e da pesca. Registros antigos indicam que a criação de gado começou em pequena escala durante o período dos Três Reinos. A carne era consumida assada ou em sopas ou ensopados durante este período. Os que viviam mais perto dos oceanos conseguiam complementar a sua alimentação com mais peixe, enquanto os que viviam no interior tinham uma alimentação com mais carne.
Carne
A carne bovina é a mais apreciada de todas, com o gado desempenhando um importante papel cultural na casa coreana. A carne bovina é preparada de várias maneiras hoje, incluindo assar, grelhar (gui) ou ferver em sopas. A carne também pode ser seca em yukpo, um tipo de po, assim como os frutos do mar, chamados de eopo.
O gado era um valioso animal de tração, muitas vezes visto como igual aos servos humanos ou, em alguns casos, membros da família. O gado também teve suas próprias férias durante a primeira 'vaca' dia do Ano Novo lunar. A importância do gado não sugere que os coreanos comiam carne bovina em abundância, no entanto, como o gado era valorizado como bestas de carga e o abate criaria problemas terríveis no cultivo da terra. Carne de porco e frutos do mar foram consumidos com mais regularidade por esse motivo. A classe governante budista do período Goryeo proibiu o consumo de carne bovina. Os mongóis dispensaram a proibição da carne bovina durante o século 13 e promoveram a produção de gado de corte. Esse aumento da produção continuou no período Joseon, quando o governo encorajou o aumento da quantidade e da qualidade da carne bovina. Somente na última parte do século 20, a carne bovina tornou-se um alimento regular.
Frango
O frango desempenhou um papel importante como proteína na história coreana, evidenciado por vários mitos. Um mito fala do nascimento de Kim Alji, fundador da família Kim de Gyeongju sendo anunciado pelo choro de uma galinha branca. Como o nascimento do fundador de um clã é sempre anunciado por um animal com qualidades sobrenaturais, esse mito fala da importância do frango na cultura coreana. O frango costuma ser servido assado ou refogado com legumes ou em sopas. Todas as partes do frango são usadas na culinária coreana, incluindo a moela, o fígado e os pés. Frangos jovens são refogados com ginseng e outros ingredientes em sopas medicinais consumidas durante os meses de verão para combater o calor chamado samgyetang. Os pés do frango, chamados de dakbal (닭발), geralmente são assados e cobertos com molho picante à base de gochujang e servidos como um anju, ou acompanhamento, para acompanhar bebidas alcoólicas, especialmente soju.
Porco
A carne de porco também tem sido outra importante proteína de origem terrestre para a Coreia. Registros indicam que a carne de porco faz parte da dieta coreana desde a antiguidade, semelhante à carne bovina.
Vários alimentos foram evitados ao comer carne de porco, incluindo campânula chinesa (doraji, 도라지) e raiz de lótus (yeonn ppuri, 연뿌리), pois as combinações acredita-se que cause diarréia. Todas as partes do porco são usadas na culinária coreana, incluindo a cabeça, intestinos, fígado, rins e outros órgãos internos. Os coreanos utilizam essas peças em uma variedade de métodos de cozimento, incluindo cozimento a vapor, ensopado, fervura e defumação. Os coreanos gostam especialmente de comer barriga de porco grelhada, chamada samgyeopsal (삼겹살, 三--).
Peixes e frutos do mar
Peixes e mariscos têm sido uma parte importante da culinária coreana por causa dos oceanos que fazem fronteira com a península. Evidências do século 12 ilustram que os plebeus consumiam uma dieta principalmente de peixes e mariscos, como camarão, amêijoas, ostras, abalone e loach, enquanto ovelhas e porcos eram reservados para a classe alta.
Os peixes de água doce e salgada são populares e são servidos crus, grelhados, grelhados, secos ou servidos em sopas e ensopados. Peixes grelhados comuns incluem cavala, rabo de cavalo, corvina e arenque do Pacífico. Peixes menores, camarões, lulas, moluscos e inúmeros outros frutos do mar podem ser salgados e fermentados como jeotgal. O peixe também pode ser grelhado inteiro ou em filés como o banchan. O peixe é frequentemente seco naturalmente para prolongar os períodos de armazenamento e permitir o transporte por longas distâncias. Os peixes comumente secos incluem corvina amarela, anchovas (myeolchi) e corvina. Anchovas secas, juntamente com algas, formam a base de caldos de sopa comuns.
O marisco é amplamente consumido em todos os tipos de preparação. Eles podem ser usados para preparar caldos, comidos crus com chogochujang, que é uma mistura de gochujang e vinagre, ou usados como ingrediente popular em inúmeros pratos. Ostras cruas e outros frutos do mar podem ser usados para fazer kimchi para melhorar e variar o sabor. Os camarões baby salgados são usados como tempero, conhecidos como saeujeot, para o preparo de alguns tipos de kimchi. Camarões grandes costumam ser grelhados como daeha gui (대하구이) ou secos, misturados com vegetais e servidos com arroz. Os moluscos consumidos na culinária coreana incluem polvo, choco e lula.
Legumes
A culinária coreana usa uma grande variedade de vegetais, que geralmente são servidos crus, em saladas ou picles, bem como cozidos em vários ensopados, pratos fritos e outros pratos quentes. Os vegetais comumente usados incluem rabanete coreano, repolho napa, pepino, batata, batata-doce, espinafre, broto de feijão, cebolinha, alho, pimenta malagueta, algas marinhas, abobrinha, cogumelos, raiz de lótus. Vários tipos de verduras silvestres, conhecidas coletivamente como chwinamul (como Aster scaber), são um prato popular, e outros vegetais silvestres, como brotos de samambaia (gosari ) ou raiz de campânula coreana (doraji) também são colhidas e consumidas na estação. Ervas medicinais tradicionais na culinária coreana, como ginseng, cogumelo lingzhi, wolfberry, Codonopsis pilosula e Angelica sinensis, são frequentemente usadas como ingredientes na culinária, como em samgyetang.
Alimentos medicinais
Comida medicinal (boyangshik) é uma grande variedade de alimentos especiais preparados e consumidos para fins medicinais, especialmente durante o período de 30 dias mais quente do calendário lunar, chamado sambok. Acredita-se que os alimentos quentes consumidos restauram o ki, bem como a resistência sexual e física perdida no calor do verão. Os boyangshik comumente consumidos incluem ginseng, frango, cabra preta, abalone, enguia, carpa, sopas de osso de boi, rins de porco e cachorro.
Carne de cachorro
A carne de cachorro é menos popular hoje na Coreia do Sul do que no passado, sendo vista em grande parte como uma espécie de tônico para a saúde, e não como um alimento básico, especialmente entre as gerações mais jovens que veem os cães como animais de estimação e animais de serviço. Dito isto, historicamente, o consumo de carne de cachorro pode ser rastreado até a antiguidade. Ossos de cães foram escavados em um assentamento neolítico em Changnyeong, província de South Gyeongsang. Uma pintura de parede no complexo de tumbas de Goguryeo na província de Hwanghae do Sul, um Patrimônio Mundial da UNESCO que data do século IV dC, retrata um cão abatido em um depósito.
O povo Balhae gostava de carne de cachorro, e os coreanos'; o apetite pela culinária canina parece ter vindo dessa época.
Os coreanos distinguem os termos chineses para cachorro ("견; 犬", que se refere a cães de estimação, cães selvagens e lobos) do termo chinês ("구; 狗") que é usado especificamente para indicar carne de cachorro. "Hwangu" foi considerado melhor para consumo do que "Baekgu" (Cão branco) e "Heukgu" (Cachorro preto).
Por volta de 1816, Jeong Hak-yu, o segundo filho de Jeong Yak-yong, um proeminente político e estudioso da dinastia Joseon, escreveu um poema chamado Nongga Wollyeongga (농가월령가). Este poema, que é uma fonte importante da história folclórica coreana, descreve o que as famílias comuns de agricultores coreanos faziam em cada mês do ano. Na descrição do mês de agosto, o poema fala de uma mulher casada visitando seus pais biológicos com carne de cachorro cozida, bolo de arroz e vinho de arroz, mostrando assim a popularidade da carne de cachorro na época (Ahn, 2000; Seo, 2002).. Dongguk Sesigi (동국세시기), um livro escrito pelo estudioso coreano Hong Seok-mo em 1849, contém uma receita para Bosintang incluindo cachorro cozido, cebola verde e pimenta vermelha em pó.
De acordo com uma pesquisa de 2006, a carne de cachorro era a quarta carne mais consumida na Coreia do Sul. Em 2019, a maioria (71,9%) dos coreanos relatou que não comia carne de cachorro.
Samgyetang (삼계탕)-Sopa de galinha Ginseng
Samgyetang é uma sopa de ginseng de frango tradicionalmente consumida durante os dias de Boknal (복날): os dias mais quentes do verão. É um costume coreano comer comida quente em clima quente chamada Iyeolchiyeol (이열치열), que significa “controlar o calor com calor”. Conseqüentemente, Samgyetang é o nome dos coreanos. comida energizante favorita e é comum comê-la nos dias de sambok (삼복) — Chobok (초복), Jungbok (중복) e Malbok (말복) — que se acredita serem os dias mais quentes da Coreia.
Como diz o “Dongui Bogam” (Kor. 동의보감, Chin. 東醫寶鑑, Exemplar of Korean Medicine, 1613), “comer a carne de uma galinha com penas amarelas ajuda a controlar a sede excessiva e a micção, vitaliza as cinco vísceras, aumenta a energia yang e aquece o intestino delgado…. O ginseng complementa as cinco vísceras, estabiliza o espírito e a alma e preenche o que falta e é fraco em nosso corpo.”↵ É servido com kimchi de rabanete, kimchi de repolho, moela de frango, pimentão verde fresco e vinho de ginseng (insamju -인삼주). Comumente, usa uma galinha antes dos seis meses de idade antes de começar a pôr ovos. O ensopado feito de frango jovem servido com yukgaejang (Kor. 육개장, ensopado de carne picante), foi introduzido como parte da culinária dos (복날) 'Dias Caniculares' apenas no início do século XX.
Originalmente, samgyetang era chamado de gyesamtang, mas mudou devido à crescente popularidade do ginseng na Coréia e no exterior. Isso também porque, como o ginseng é o principal ingrediente da sopa, os coreanos decidiram inverter as duas primeiras sílabas do nome colocando o ginseng primeiro.
Pratos
Os alimentos coreanos podem ser amplamente categorizados em grupos de "principais alimentos básicos" (주식), "pratos subsidiários" (부식) e "sobremesa" (후식). Os pratos principais são feitos de grãos como bap (uma tigela de arroz), juk (mingau) e guksu (macarrão).
Muitos banchan coreanos dependem da fermentação para sabor e preservação, resultando em um sabor picante, salgado e picante. Certas regiões estão especialmente associadas a alguns pratos (por exemplo, a cidade de Jeonju com bibimbap), seja como local de origem ou para uma famosa variedade regional. Os restaurantes costumam usar esses nomes famosos em suas placas ou menus (por exemplo, "Suwon galbi").
Sopas e ensopados
As sopas são uma parte comum de qualquer refeição coreana. Ao contrário de outras culturas, na cultura coreana, a sopa é servida como parte do prato principal e não no início ou no final da refeição, como acompanhamento do arroz junto com outros banchan. As sopas conhecidas como guk são frequentemente feitas com carnes, mariscos e vegetais. As sopas podem ser transformadas em sopas mais formais, conhecidas como tang, geralmente servidas como o prato principal da refeição. Jjigae são sopas ou ensopados temperados mais espessos e pesados.
Alguns tipos populares de sopas são:
- O que fazer? (국국), são aromatizados com Ganjang. Pequenas quantidades de carne fervida longa podem ser adicionadas à sopa, ou frutos do mar frescos e secos podem ser adicionados, ou vegetais podem ser o principal componente para a sopa clara.
- Doenjang-guk () 국 국 국 국 국 국 국 국 국 국 국 국 국 국 국 국 국 국 국 국 국 국 국 국 국 국 국 국 국 국 국 국 국 국 국 국 국 국 국 국 국 국 국 국 국 국 국 국 국 국 국 국 국 국 국 국 국 국 국 국 국 국 국 국 국 국 국 국 국 국 국 국 국 국 국 국 국 국 국 국 국 국 국 국 국 국 국 국 국 국 국 국 국 국 국 국 국 국 국 국 국 국 국 국 국 국 국 국 국 국 국 국 국 국 국 국 국 국 국 국 국 국 국 국 국 국 국 O que fazer?. Ingredientes comuns para Tojang guk incluem frutos do mar, como amêijoas, anchovas secas e camarão. Para uma sopa de spicier, O que fazer? é adicionado.
- Tteok-guk é uma sopa de bolo de arroz comumente feita com bolos de arroz cortados e caldo de carne. O bolo de arroz branco foi chamado de Baekbyeong (logistics).-白).) ou Geomo (cadeia-).). Tteok-guk é feito com garae-tteok finamente cortado, são longos, bolos de arroz em forma cilíndrica feitos com farinha de arroz. Tteok-guk é fervido em caldo de frango, mas foi originalmente cozido em sopa de carne de faisão. Ele diz, “caçando faisão não é fácil, e como eles criam galinhas, eles usam frango em vez de faisão, e se não há frango eles até usaram carne”(). 대).).). Na Coreia do Norte, há uma variação desta receita chamada joraengi tteokguk onde bolos de arroz são feitos na forma de bolas. é comido no dia do ano novo porque os coreanos acreditam que se você comer uma tigela de tteok-guk no primeiro do ano lunar, você começa um ano mais velho. Há a crença de que os bolos de arroz em forma oval trazem fortuna, uma vez que eles se assemelham a velhas moedas coreanas conhecidas como yeopjeon ().).
- Gomguk (국국) ou Imposição (.), e eles são feitos de fervura ossos de carne de vaca ou cartilagem. Originário de um prato camponês, todas as partes de carne de vaca são usadas, incluindo ossos de cauda, perna e costela com ou sem carne anexada; estes são fervidos em água para extrair gordura, medula e gelatina para criar uma sopa rica. Algumas versões desta sopa também podem usar a cabeça de carne e intestinos. O único tempero geralmente usado na sopa é o sal.
- Naengguk (국국), que são sopas frias geralmente comidas durante os meses de verão para esfriar o restaurante. Uma mão leve é geralmente usada no tempero dessas sopas geralmente usando Ganjang e óleo de gergelim.
- Shin-Son-Ro (ou Koo-Ja Tang), o nome dele veio de sua panela especial com chaminé para queimar carvão. O significado é uma lareira ou forno ou um pote para fogo ou incenso que sempre contém dezenove recheios. Os dezenove recheios incluíram carne, peixe, ovos, cenoura, cogumelos e cebola.
Os ensopados são chamados de jjigae e costumam ser um acompanhamento compartilhado. Jjigae é frequentemente cozido e servido na panela de barro (ttukbaegi) em que é cozido. A versão mais comum deste ensopado é doenjang jjigae, que é um ensopado de pasta de soja, com muitas variações; ingredientes comuns incluem vegetais, peixes de água salgada ou doce e tofu. O ensopado geralmente muda com as estações e quais ingredientes estão disponíveis. Outras variedades comuns de jjigae contêm kimchi (kimchi jjigae) ou tofu (sundubu jjigae).
- Seaweed Soup (miyeok-guk; States국국). Esta sopa é feita de miyeok seco ou algas marinhas de acordo com.Represente제., diz que geralmente é feita por fritar USP. com carne de vaca derramando água e fazendo a sopa. Adicionar mexilhão pode torná-lo gosto melhor. Também em áreas costeiras eles usam peixes em vez de carne de vaca também. É geralmente consumido no aniversário de coreanos, especificamente no dia de samchil (일일: um período de descanso depois de dar à luz o recém-nascido); baek-il (equipamento de exploração: o 100o dia após um bebê nascer); doljanchi ().: o primeiro aniversário do bebê).
Kimchi
Kimchi refere-se a pratos de vegetais frequentemente fermentados, geralmente feitos com repolho napa, rabanete coreano ou, às vezes, pepino. Existem 4 tipos de matérias-primas que são as principais: especiarias, temperos e outros materiais adicionais. Pimenta vermelha e preta, canela, alho, gengibre, cebola e mostarda são exemplos de especiarias. As variedades são infinitas, com variações regionais, e é servida como acompanhamento ou cozida em sopas e pratos de arroz. No final do século 15, retratava o costume coreano de que os ancestrais coreanos enterrassem potes de kimchi no solo para armazenamento durante todo o inverno, já que os alimentos fermentados podem durar vários anos. Estes foram armazenados em potes de barro tradicionais coreanos conhecidos como jangdokdae, embora com o advento de geladeiras, freezers especiais de kimchi e kimchi produzido comercialmente, essa prática tenha se tornado menos comum. Kimchi é um alimento à base de vegetais que inclui baixa caloria, baixo teor de gordura e sem colesterol. Além disso, é uma rica fonte de várias vitaminas e minerais. Ele contém vitaminas como vitamina A, vitamina B, vitamina C e vitamina K e minerais que são cálcio, ferro, fósforo e selênio. Os sul-coreanos comem uma média de 40 quilos de kimchi por ano.
Macarrão
Macarrão ou pratos de macarrão na culinária coreana são referidos coletivamente como guksu em coreano nativo ou myeon em hanja. Embora o macarrão fosse consumido na Coréia desde os tempos antigos, a produção de trigo era menor do que outras culturas, então o macarrão de trigo não se tornou um alimento diário até 1945. Macarrão de trigo (milguksu) eram alimentos especiais para aniversários, casamentos ou ocasiões auspiciosas porque se pensava que a forma longa e contínua estava associada à felicidade pela longevidade e casamento duradouro.
Na tradição coreana, os pratos de macarrão são onmyeon ou guksu jangguk (macarrão com caldo claro e quente), naengmyeon (macarrão frio de trigo sarraceno), bibim guksu (macarrão frio misturado com legumes), kalguksu (macarrão cortado à faca), kongguksu (macarrão com caldo frio de soja), japchae (macarrão de celofane feito de batata-doce com vários vegetais) e outros. Na corte real, baekmyeon (literalmente "macarrão branco") consistindo de macarrão de trigo sarraceno e caldo de faisão, era considerado o prato de macarrão de alta qualidade. Naengmyeon com uma sopa fria misturada com dongchimi (kimchi de rabanete aguado) e caldo de carne bovina foi comido no tribunal durante o verão.
- Jajangmyeon, um prato de macarrão chinês coreana, é extremamente popular na Coréia tão rápido, comida take-out. É feito com um molho de feijão preto geralmente frito com carne de porco ou frutos do mar e uma variedade de vegetais, incluindo abobrinha e batatas. É popularmente encomendado e entregue, como comida chinesa take-out em outras partes do mundo.
- Ramyeon refere-se a macarrão instantâneo coreano semelhante ao ramen.
- Japchae (.;.) é um prato feito inserindo na água fervente assado verduras, cogumelos e carne, cada um deles torrado. Este é um dos pratos mais populares na tradição coreana apreciado em ocasião especial como casamentos, férias e aniversário. Existem dois tipos de Japchae, um que inclui macarrão de vidro e outro sem macarrão. De acordo com o livro de receitas coreano Diminbang Rihanna. Estados Unidos Tamanho (cerca de 1670), há apenas a receita sem macarrão de vidro. A receita original sem macarrão de vidro é feita pela fervura de vegetais como pepinos, feijão de cogumelos de pinheiro, brotos, cebola verde de bellflowers, então eles são polvilhados com gengibre, pimenta, óleo de gergelim e farinha. O molho é feito pela fervura de carne rosa picada e pasta de soja que é levemente filtrada com óleo de gergelim e farinha. Para combinar o nome mais de 20 ingredientes foram usados. Em Gyongon Yoram [.Resistant. 要 (1896)] também é gravado japchae temperado com molho de mostarda sem macarrão de vidro. No entanto, desde a década de 1930, aparece a receita japchae com macarrão de vidro ao lado da receita original. Também, durante a Dinastia Joseon [.Referencia리 朝 朝 朝 朝 朝 法 法 法 法 法 法 法 法 法 法 法 法 法 法 法 法 法 法 法 法 法 法 法 法 法 法 法 法 法 法 法 法 法 法 法 法 法 法 法 法 法 法 法 法 法 法 法 法 法 法 法 法 法 法 法 法 法 法 法 法 法 法 法 法 法 法 法 法 法 法 法 法 法 法 法 法 法 法 法 法 法 法 法 法 法 法 法 法 法 法 法 法 法 法 法 法 法 法 法 法 法 法 法 法 法 法 法 法 法 法 法 法 法 法 法 Além disso, há também uma variante de japchae com carne, ou um com abalone ou outros frutos do mar em 1930. É um alimento local que mostra a receita tradicional. Na região de Jinju, Jamung-sam, Yokimun, é um prato local com molho de soja e óleo de gergelim, e os frutos do mar, como polvo, patins e misturado vários vegetais manchados em óleo. Como ele usa vários ingredientes, tem alta caloria, proteína, gordura, vitamina, mineral e nutrição suficiente. É o primeiro item a escolher quando você quer uma mesa de festa.
Banchan
Banchan é um termo que se refere coletivamente aos acompanhamentos da culinária coreana. Sopas e ensopados não são considerados banchan.
Gui são pratos grelhados, que geralmente têm carne ou peixe como ingrediente principal, mas em alguns casos também podem incluir vegetais grelhados ou outros ingredientes vegetais. Nos restaurantes tradicionais, as carnes são confecionadas ao centro da mesa sobre um grelhador a carvão, rodeadas por vários banchan e tigelas individuais de arroz. A carne cozida é então cortada em pequenos pedaços e envolvida com folhas de alface fresca, com arroz, alho em rodelas finas, ssamjang (uma mistura de gochujang e dwenjang i>), e outros temperos. O sufixo gui é frequentemente omitido nos nomes de gui à base de carne, como galbi, cujo nome era originalmente galbi gui .
- Lista de pratos grelhados comumente encontrados na cozinha coreana
Jjim e seon (pratos cozidos no vapor) são termos genéricos que se referem a pratos cozidos no vapor ou cozidos na culinária coreana. No entanto, o primeiro é feito com ingredientes à base de carne ou frutos do mar marinados em gochujang ou ganjang, enquanto o seon é feito com vegetais recheados com recheios.
- Lista de pratos a vapor comumente encontrados na cozinha coreana
Enxada (pratos crus): embora o termo originalmente se referisse a qualquer tipo de prato cru, geralmente é usado para se referir a saengseonhweh (생선회, pratos de peixe cru). É mergulhado em gochujang, ou molho de soja com wasabi, e servido com folhas de alface ou perilla.
- lista de pratos crus comumente encontrados na cozinha coreana
Jeon (전, 煎) (ou buchimgae) é uma panqueca saborosa coreana feita com vários ingredientes. Kimchi picado ou frutos do mar são misturados a uma massa à base de farinha de trigo e depois fritos na frigideira. Este prato é normalmente mergulhado em uma mistura de molho de soja, vinagre e pimenta vermelha em pó. Pode ser servido como aperitivo, acompanhamento (banchan - 반찬) ou acompanhado de álcool (anju - 안주).
Existem algumas variedades doces chamadas Hwajeon (화전), que significa panqueca de flores.
Existem diferentes tipos de jeon: jeon-yu [전유어(煎油魚)] e jeon-hwa [전유화(煎油花)], o primeiro foi desenvolvido recentemente para se referir apenas a panquecas de peixe. Os ingredientes anteriores podem ser aproveitados de várias formas, como carne, peixe e legumes. A carne utilizada pode ser de codorna, bovina e suína. Os frutos do mar são principalmente peixes de mar branco, como corvina, bacalhau e escamudo. Os vegetais utilizados são: abóbora, pimenta, folhas de gergelim, etc. No verão, as batatas são colhidas e, no inverno, o feijão mungo. De acordo com os casos regionais, muitas produções de trigo sarraceno estão nas áreas de Pyeongchang e Bongpyeong, primeiro coloque as pequenas cebolas verdes ou folhas de repolho e vire a massa fina de trigo sarraceno sobre elas. Não há gosto especial, mas as mãos ainda estão na mão do trigo sarraceno.
Óleos de cozinha como soja e milho são usados hoje, embora a tecnologia necessária para produzir esses óleos não estivesse disponível durante a Dinastia Joseon.
- Lista de pratos de jeon comumente encontrados na cozinha coreana
Namul pode se referir a saengchae (생채, literalmente "vegetais frescos") ou sukchae (숙채, literalmente "vegetais aquecidos"), embora o termo geralmente indique o último. Saengchae é temperado principalmente com vinagre, pimenta em pó e sal para dar um sabor picante e refrescante. Por outro lado, sukchae (숙채) é escaldado e temperado com molho de soja, óleo de gergelim, alho picado ou, às vezes, pimenta em pó.
- Lista de pratos namul comumente encontrados na cozinha coreana
Anju (acompanhamentos que acompanham bebidas alcoólicas)
Anju é um termo geral para um acompanhamento coreano consumido com álcool. Combina bem com o álcool tradicional coreano, como Soju ou Makgeolli, e ajuda as pessoas a aproveitarem mais a bebida. Alguns exemplos de anju incluem lulas cozidas no vapor com gochujang, frutas variadas, dubu kimchi (tofu com kimchi), amendoim, odeng/ohmuk, sora (소라) (um tipo de marisco popular nas barracas de comida de rua), e nakji (pequeno polvo) e Jokbal (perna de porco servida com molho de camarão salgado). Samgyupsal (barriga de porco) também é considerado como Anju com Soju. A maioria dos alimentos coreanos pode ser considerada como 'anju', pois a comida consumida junto com o álcool depende do gosto e das preferências do comensal.
Comida de férias
Songpyeon (송편)
Songpyeon (송편, 松䭏) é um prato coreano feito de pó de arroz comido principalmente durante Chuseok/ação de graças coreana (추석) para expressar gratidão aos ancestrais. As gravações de Songpyeon datam do século XVII. Diz-se em 『Yorok 要 錄』, "Faça bolos de arroz com farinha de arroz branco, cozinhe-os com pinho e agulhas de pinheiro e lave-os com água." No início de Songpyeon, bolos de arroz eram feitos simplesmente com pó de arroz branco, agulhas de pinheiro eram cozidas no vapor e depois lavadas em água. Diz-se que "feijão vermelho, pinhões, nozes, gengibre e canela" foram adicionados no "Buyin Pilji 婦人 必 知". Em 『Korean Rice Cakes, Hangwa, Eumcheongryu』, “Em regiões montanhosas como Gangwon-do e Chungcheong-do, batata songpyeon, bolota songpyeon e songgisongpyeon foram preparados e comidos. Nas áreas costeiras de Hamgyeong-do, Pyeongan-do e Gyeonggi-do, o songpyeon de moluscos era produzido e comido, e nas regiões do sul de Jeolla-do e Gyeongsang-do, o songpyeon com folhas de musgo era produzido e comido.
Songpyeon representa a lua e a esperança, e é por isso que, enquanto comem, os coreanos fazem desejos.
Existe um provérbio que diz: "Quando as virgens fazem um bom songpyeon, elas encontrarão um bom cônjuge, e quando uma mulher grávida faz um belo songpyeon, elas têm lindas filhas." Songpyeon serviu no Baekilsang e a mesa de pedra é descrita em Yorok, "Eu cozinhei de forma que a parte convexa do songpyeon saiu sem adicionar nenhum recheio, mas parece que está cheio. Tem o significado de desejar boa sorte.
Na região de Seul, o songpyeon floral e o songpyeon de cinco cores eram pequenos e bonitos, e em Hwanghae-do e Gangwon-do eles tiravam impressões digitais e os comiam grosseiramente.
O método de fazer songpyeon de cinco cores é obtido adicionando ingredientes naturais como artemísia, água de gardênia, água de omija e canela em pó à farinha de arroz, amassando o bolo de arroz com as cinco cores e adicionando o recheio. No entanto, no passado, a endoderme de pinheiro era usada no lugar da canela em pó para deixar a massa marrom.
Ogok-bap (오곡밥)
Ogok-bap significa cinco pratos de arroz, que consiste em arroz misturado com arroz glutinoso, amido de milho, feijão vermelho, perilla e soja. Ao consumir grãos com a energia do azul, vermelho, amarelo, branco e preto, rezamos por boa saúde, bem como um bom ano para o nosso corpo com a energia dos cinco elementos, e para afastar a má sorte e felicidade e bem-estar -ser.
Além disso, existe o costume de dividir cinco grãos de arroz entre vizinhos porque se diz que três ou mais famílias de sobrenomes diferentes dividem o arroz entre si.
É consumido no dia da primeira lua cheia do ano, quando as pessoas fazem rituais para espíritos guardiões contra desastres e infortúnios. Os coreanos também comemoram a chegada da primavera.
Bebidas
Bebidas não alcoólicas
Todas as bebidas não alcoólicas tradicionais coreanas são chamadas de eumcheong ou eumcheongnyu (음청류 飮淸類), que significa literalmente "bebidas claras". De acordo com documentos históricos sobre a culinária coreana, 193 itens de eumcheongnyu são registrados. Eumcheongnyu pode ser dividido nas seguintes categorias: chá, hwachae (ponche de frutas), sikhye (bebida de arroz doce), sujeonggwa (ponche de caqui), tang (탕, água fervida), jang (장, suco de grão fermentado com sabor azedo), suksu (숙수, bebida feita de ervas), galsu (갈수, bebida feita de extrato de frutas e medicina oriental), água com mel, suco e leite por seus ingredientes materiais e métodos de preparação. Entre as variedades, chá, hwachae, sikhye e sujeonggwa ainda são amplamente preferidos e consumidos; no entanto, os outros quase desapareceram no final do século XX.
Na culinária coreana, chá, ou cha, refere-se a vários tipos de chá de ervas que podem ser servidos quentes ou frios. Não necessariamente relacionados com as folhas, brotos de folhas e entrenós da planta Camellia sinensis, eles são feitos de diversas substâncias, incluindo frutas (por exemplo, yuja-cha), flores (ex.: gukhwa-cha), folhas, raízes e grãos (ex.: bori-cha, hyeonmi-cha) ou ervas e substâncias usadas na culinária tradicional Medicina coreana, como ginseng (por exemplo, insam-cha) e gengibre (por exemplo, saenggang-cha).
Bebidas alcoólicas
Embora soju seja o licor mais conhecido, existem mais de 100 bebidas alcoólicas diferentes, como cervejas, arroz e vinhos de frutas e licores produzidos na Coréia do Sul, bem como uma bebida de arroz doce. As cervejas domésticas mais vendidas (maekju em coreano) são lagers, que diferem das cervejas ocidentais por serem produzidas com arroz, em vez de cevada. Consequentemente, as cervejas coreanas são mais leves, mais doces e têm menos espuma do que suas contrapartes ocidentais. O mercado cervejeiro sul-coreano é dominado pelas duas principais cervejarias: Hite e OB. Taedonggang é uma cerveja norte-coreana produzida em uma cervejaria com sede em Pyongyang desde 2002. Cervejas e bares de microcervejaria estão crescendo em popularidade depois de 2002.
Soju é uma aguardente clara originalmente feita de grãos, especialmente arroz, e agora também é feita de batata-doce ou cevada. Soju feito de grãos é considerado superior (como também é o caso de grãos vs. vodca de batata). Soju tem cerca de 22% ABV e é a bebida favorita de estudantes universitários em dificuldades, empresários que bebem muito e trabalhadores de colarinho azul.
Yakju é um licor puro refinado fermentado de arroz, sendo o mais conhecido cheongju. Takju é um licor espesso e não refinado feito com grãos, sendo o mais conhecido makgeolli, um vinho de arroz branco e leitoso tradicionalmente consumido pelos agricultores.
Além do vinho de arroz, vários vinhos de frutas e ervas existem na culinária coreana. Acácia, maesil ameixa, marmelo chinês, cereja, pinha e romã são os mais populares. vinho Majuang (um vinho misturado de uvas coreanas com vinhos franceses ou americanos) e vinhos à base de ginseng também estão disponíveis.
Doces
Bolos de arroz tradicionais, tteok e doces coreanos hangwa são consumidos como guloseimas durante feriados e festivais. Tteok refere-se a todos os tipos de bolos de arroz feitos de arroz triturado (메떡, metteok), arroz glutinoso triturado (찰떡, chaltteok) ou arroz glutinoso deixado inteiro, sem bater. É servido recheado ou coberto com pasta de feijão mungo adoçada, pasta de feijão vermelho, purê de feijão vermelho, passas, recheio adoçado feito com sementes de gergelim, abóbora doce, feijão, jujuba, pinhões ou mel). O Tteok costuma ser servido como sobremesa ou lanche. Entre as variedades, songpyeon é um tteok recheado mastigável servido no Chuseok. Mel ou outro material doce e macio, como gergelim adoçado ou feijão preto, são usados como recheios. Agulhas de pinheiro podem ser usadas para dar sabor durante o processo de vaporização. Yaksik é um bolo de arroz doce feito com arroz glutinoso, castanhas, pinhões, jujubas e outros ingredientes, enquanto chapssaltteok é um tteok recheado com pasta de feijão doce.
Por outro lado, hangwa é um termo geral que se refere a todos os tipos de doces tradicionais coreanos. Os ingredientes de hahngwa consistem principalmente de farinha de grãos, mel, yeot e açúcar, ou de frutas e raízes comestíveis. Hangwa é amplamente dividido em yumilgwa (confeitaria frita), suksilgwa, jeonggwa, gwapyeon, dasik (comida de chá) e yeot. Yumilgwa é feito fritando ou fritando pedaços de massa, como maejakgwa e yakgwa. Maejakgwa é um doce em forma de anel feito de farinha de trigo, óleo vegetal, canela, suco de gengibre, jocheong e pinhões, enquanto yakgwa, literalmente "confeitaria medicinal", é um biscoito em forma de flor feito de mel, óleo de gergelim e farinha de trigo.
Suksilgwa é feito fervendo frutas, gengibre ou nozes em água e, em seguida, formando a mistura na forma original da fruta ou em outras formas. Gwapyeon é uma confeitaria gelatinosa feita fervendo frutas ácidas, amido e açúcar. Dasik, literalmente "refeitório para o chá", é feito amassando farinha de arroz, mel e vários tipos de farinha de nozes, ervas, gergelim ou jujuba. Jeonggwa, ou jeongwa, é feito fervendo frutas, raízes de plantas e sementes em mel, mullyeot (물엿, doce líquido) ou açúcar. É semelhante a marmelada ou compota/geleia. Yeot é um doce tradicional coreano em forma líquida ou sólida feito de arroz cozido no vapor, arroz glutinoso, kaoliang glutinoso, milho, batata-doce ou grãos mistos. Os ingredientes cozidos no vapor são levemente fermentados e fervidos em uma panela grande chamada sot (솥) por um longo tempo.
Yugwa(유과) e Yak-gwa(약과). São sobremesas tradicionais apreciadas durante o Chuseok, casamento ou aniversário de sessenta anos (Hwangap - 환갑).
Yugwa é um nome genérico para 산자, 강정 e 빈사과. Eles são classificados como: 산자 em forma de quadrado, 강정 em forma de dedo, 빈사과 em forma de gota e 빈사과 em forma de quadrado. Além disso, muitos nomes diferentes foram dados com base em revestimentos, coberturas e recheios. Usam-se flores de ameixa obtidas por fritura de sementes de gergelim e noz-moscada, arroz glutinoso seco e frito no vapor, sebann com sementes de gergelim finamente picadas, seunggeomcho e pó de pinhão. Além disso, são tingidos de rosa, amarelo, etc. Dependendo da região, também é chamado de Gwajul ou Sanja. Primeiro, mergulhe um bom arroz glutinoso em água e deixe fermentar para que o arroz glutinoso grude. O período de fermentação varia de uma semana a dez dias, dependendo da estação, e depois de fermentado até esmagar à mão, amasse e cozinhe no vapor por um longo tempo, depois bata até formar cerejas.
Sanja é uma grande forma quadrada, gangjeong é a espessura de um dedo e sino gangjeong é do tamanho de um polegar. 빈사과 é do tamanho de um feijão vermelho, que é misturado com a calda ou xarope de açúcar e cortado em quadrados. Uma vez removido o excesso de óleo, aplica-se mel ou xarope e adiciona-se o suco de gengibre. O suco de gengibre tem o efeito de prevenir o ranço das gorduras. É completado pela cobertura com vários tipos de trigo com glúten.
Yugwa, que é difícil de fazer, é melhor preparado no inverno. Mel ou xarope é um ingrediente importante para fazer Yugwa, que se desfaz e derrete quando você o coloca na boca.↵Durante a Dinastia Joseon, Yugwa era usado durante o rito de passagem e na família real vários tipos de Yugwa eram colocados no alto a mesa do banquete. Na família aristocrática, costuma-se enviar gangjeong para acompanhar o noivo ou para convidados de negócios que voltam de uma festa de casamento para a casa da noiva, cheio de dongguri entrelaçados com pedras ou salgueiros.↵Além disso, Yugwa foi escolhido como o comida ancestral por excelência para os antepassados, e é um alimento a não perder durante o feriado do Ano Novo Lunar.
Yakgwa (약과; 藥菓) é uma sobremesa feita de farinha de trigo, mel, suco de gengibre e vinho de arroz. Na Coreia pré-moderna eram apreciados pelas classes altas como um prato raro, hoje é comum servi-lo com chá.
Yakgwa é um prato tradicional e de boa qualidade, com sabor doce e salgado. Em coreano, o caracter Yak é usado para nomear alimentos que geralmente contêm mel e óleo de gergelim. Desde os tempos antigos, em vez de frutas, o mel e o óleo de gergelim eram usados como remédio e se tornou um doce. Ainda hoje o yakgwa entre a classe burguesa é um prato que não pode faltar. Porém, não são preparados com dificuldade como antigamente e são facilmente encontrados no mercado. Você pode comprá-los em qualquer lugar facilmente e apreciá-los confortavelmente para um lanche. O Yakgwa foi desenvolvido como um banquete budista e era um alimento ancestral muito importante, era um alimento que se dava de presente em casamentos.
Também essa reputação se espalhou por todo o país a partir da China, a massa de óleo e mel de Koryeo era geralmente conhecida pelas festividades.
Cozinhas regionais e variantes
As cozinhas regionais coreanas (coreano: hyangto eumsik, literalmente "comidas locais nativas") são caracterizadas por especialidades locais e estilos distintos dentro da culinária coreana. As divisões refletiam os limites históricos das províncias onde essas tradições gastronômicas e culinárias foram preservadas até os tempos modernos.
Embora a Coréia tenha sido dividida em dois estados-nação desde 1948 (Coréia do Norte e Coréia do Sul), ela já foi dividida em oito províncias (paldo) de acordo com os distritos administrativos da Dinastia Joseon. A região norte consistia na província de Hamgyeong, na província de Pyeongan e na província de Hwanghae. A região central compreendia as províncias de Gyeonggi, Chungcheong e Gangwon. A província de Gyeongsang e a província de Jeolla compunham a região sul.
Até o final do século XIX, as redes de transporte não eram bem desenvolvidas e cada região provincial preservava seus próprios gostos e métodos culinários característicos. As diferenças geográficas também se refletem nas especialidades alimentares locais, dependendo do clima e dos tipos de agricultura, bem como nos alimentos naturais disponíveis. Com o desenvolvimento moderno do transporte e a introdução de alimentos estrangeiros, as cozinhas regionais coreanas tendem a se sobrepor e se integrar. No entanto, muitos pratos tradicionais exclusivos da culinária regional coreana foram transmitidos de geração em geração.
Cozinha budista
A culinária do templo coreano teve origem nos templos budistas da Coreia. Desde que o budismo foi introduzido na Coréia, as tradições budistas também influenciaram fortemente a culinária coreana. Durante o período de Silla (57 aC – 935 dC), chalbap (찰밥, uma tigela de arroz glutinoso cozido) yakgwa (uma sobremesa frita) e yumilgwa (um lanche de arroz frito e tufado) foram servidos para altares budistas e foram desenvolvidos em tipos de hangwa, doces tradicionais coreanos. Durante a Dinastia Goryeo, foram desenvolvidos sangchu ssam (envoltórios feitos com alface), yaksik e yakgwa, e desde então se espalharam para a China e outros países. Desde a dinastia Joseon, a culinária budista foi estabelecida na Coréia de acordo com as regiões e os templos.
Por outro lado, a culinária da corte real está intimamente relacionada à culinária do templo coreano. No passado, quando as criadas da corte real, sanggung, que eram designadas para Suragan (hangul: 수라간; hanja: 水剌間; o nome da cozinha real), onde prepararam as refeições do rei, envelheceram, tiveram que deixar o palácio real. Portanto, muitos deles entraram em templos budistas para se tornar monjas. Como resultado, técnicas culinárias e receitas da culinária real foram integradas à culinária budista.
Cozinha vegetariana
A culinária vegetariana na Coreia pode estar ligada às tradições budistas que influenciaram a cultura coreana da dinastia Goryeo em diante. Existem centenas de restaurantes vegetarianos na Coréia, embora historicamente sejam restaurantes locais desconhecidos dos turistas. A maioria tem buffets, com comida fria, sendo o kimchi vegetariano e o tofu os pratos principais. Bibimbap é um prato vegano comum. Os menus mudam com as estações. Vinhos sem álcool e chás finos também são servidos. A cerimônia do chá coreana é adequada para todos os vegetarianos e veganos e começou com influências budistas. Todos os alimentos são consumidos com uma combinação de pauzinhos ovais de aço inoxidável e uma colher rasa de cabo longo chamada sujeo.
Comida cerimonial
A comida é uma parte importante das tradições das cerimônias familiares coreanas, que são baseadas principalmente na cultura confuciana. Gwan Hon Sang Je (관혼상제; 冠婚喪祭), as quatro cerimônias familiares (cerimônia de maioridade, casamento, funeral e rito ancestral) foram consideradas especialmente importantes e elaboradamente desenvolvidas, continuando a influenciar a vida coreana até hoje. A comida cerimonial na Coréia se desenvolveu com variações em diferentes regiões e culturas.
Por exemplo, os rituais são realizados principalmente no aniversário dos ancestrais falecidos, chamados jesa. Alimentos rituais incluem arroz, licor, sopa, vinagre e molho de soja (1ª linha); talharim, espetadas de carne, legumes e peixe e bolo de arroz (2ª fila); três tipos de sopa quente, pratos de carne e legumes (3ª linha); salgadinhos secos, kimchi e bebida doce de arroz (4ª fileira); e variedade de frutas (5ª linha).
Comida de rua
Na Coreia do Sul, comida barata pode ser comprada em pojangmacha, carrinhos de rua durante o dia, onde os clientes podem comer em pé ao lado do carrinho ou ter sua comida embrulhada para levar para casa. À noite, pojangmacha (포장마차) se transformam em pequenas barracas que vendem comida, bebidas e bebidas alcoólicas.
Os alimentos de rua sazonais incluem hotteok e bungeoppang, que são apreciados no outono e no inverno. Gimbap (김밥) e tteokbokki (떡볶이) também são comidas de rua muito populares.
As pessoas também gostam de comer Sundae (순대), Twigim (튀김) e Eomuk (오뎅/어묵), que são populares com tteokbokki. Além disso, Gyeran-ppang (계란빵) que é Pão de Ovo e Hoppang (호빵) também são apreciados no inverno. Dak-kkochi (닭꼬치) é uma comida popular na Coréia com vários molhos de frango. Beondegi (번데기) e dalgona/ppopgi (뽑기) são dois exemplos de comidas de rua originais que muitas pessoas apreciam desde a infância.
Etiqueta
Jantar
A etiqueta de jantar na Coréia pode ser rastreada até as filosofias confucianas do período Joseon. Guias, como Sasojeol (士小節, Elementary Etiquette for Scholar Families), escrito em 1775 por Yi Deokmu (이덕무; 李德懋), comentam a etiqueta alimentar do período. As sugestões incluem itens como "quando você vir uma vaca, cabra, porco ou galinha gorda, não fale imediatamente sobre abatê-la, cozinhá-la ou comê-la", "quando estiver fazendo uma refeição com outras pessoas, não fale de coisas fedorentas ou sujas, como furúnculos ou diarreia," "ao comer uma refeição, não coma tão devagar que pareça estar comendo contra sua vontade, nem tão rápido como se estivesse comendo a comida de outra pessoa. Não jogue os pauzinhos na mesa. As colheres não devem tocar nos pratos, fazendo barulho', entre muitas outras recomendações que enfatizam a etiqueta adequada à mesa.
Além da etiqueta mencionada acima, assoar o nariz durante uma refeição também é considerado um ato inapropriado.
O homem mais velho na mesa era sempre servido primeiro e era comumente servido nos aposentos masculinos pelas mulheres da casa. As mulheres geralmente jantavam em uma parte separada da casa depois que os homens eram servidos. Os homens ou mulheres mais velhos sempre comiam antes dos membros mais jovens da família. A refeição geralmente era tranquila, pois a conversa era desencorajada durante as refeições. Nos tempos modernos, essas regras tornaram-se menos rígidas, já que as famílias costumam jantar juntas e usar o tempo para conversar. Dos restantes elementos deste decoro, um é que os mais novos da mesa não devem pegar nos pauzinhos ou começar a comer antes dos mais velhos da mesa ou convidados e não devem terminar de comer antes dos mais velhos ou convidados terminarem de comer.
Na Coreia, ao contrário de outras cozinhas do Leste Asiático, como a chinesa e a japonesa, a tigela de arroz ou de sopa não é levantada da mesa quando se come dela. Isso se deve ao fato de que cada comensal recebe uma colher de metal junto com os pauzinhos conhecidos coletivamente como sujeo. Espera-se o uso da colher para comer arroz e sopas. Existem regras que refletem o decoro de compartilhar acompanhamentos comunitários; as regras incluem não mexer nos pratos para certos itens deixando outros, e a colher usada deve estar limpa, porque geralmente os comensais colocam suas colheres na mesma tigela sobre a mesa. Os comensais também devem cobrir a boca ao usar um palito após a refeição.
A configuração da mesa também é importante, e os talheres individuais, movendo-se da esquerda do comensal, devem ser os seguintes: tigela de arroz, colher e depois pauzinhos. Os alimentos quentes são colocados à direita da mesa e os frios à esquerda. A sopa deve permanecer no lado direito da lanchonete junto com os ensopados. Os legumes ficam à esquerda junto com o arroz, e o kimchi fica atrás enquanto os molhos ficam na frente.
Beber
A maneira de beber bebidas alcoólicas durante o jantar é significativa na etiqueta coreana. Espera-se que cada comensal fique de costas para o homem mais velho e cubra a boca ao beber álcool. De acordo com Hyang Eum Ju Rye (향음주례; 鄕飮酒禮), a etiqueta de bebida estabelecida na Dinastia Choseon, é falta de educação para um rei e seu vassalo, um pai e seu filho, ou um professor e seu aluno beberem cara a cara. Além disso, um convidado não deve recusar a primeira bebida oferecida pelo anfitrião e, nas situações mais formais, o comensal deve recusar educadamente duas vezes uma bebida oferecida pelo homem mais velho ou anfitrião. Quando o anfitrião oferece pela terceira vez, finalmente o convidado pode recebê-lo. Se o convidado recusar três vezes, a bebida não será mais oferecida.
Cozinha da corte real
Conhecidos coletivamente como gungjung eumsik durante a era pré-moderna, os alimentos do palácio real refletiam a natureza opulenta dos antigos governantes da península coreana. Essa natureza é evidenciada em exemplos que remontam ao reino de Silla, onde um lago artificial (Anapji Lake, localizado em Gyeongju) foi criado com vários pavilhões e salões com o único propósito de banquetes opulentos e um canal alimentado por uma nascente, Poseokjeong foi criado com o propósito singular de colocar taças de vinho flutuando enquanto escreviam poemas.
Refletindo o regionalismo dos reinos e países limítrofes da península, a gastronomia emprestou porções de cada uma destas áreas para existir como montra. A realeza recebia no palácio as melhores especialidades e iguarias regionais. Embora existam registros de banquetes anteriores ao período Joseon, a maioria desses registros reflete principalmente a grande variedade de alimentos, mas não menciona os alimentos específicos apresentados. As refeições preparadas para a família real não refletiam as estações do ano, como as refeições dos plebeus teriam. Em vez disso, suas refeições variavam significativamente no dia a dia. Cada uma das oito províncias era representada mensalmente no palácio real por ingredientes apresentados por seus governadores, que davam aos cozinheiros uma grande variedade de ingredientes para usar nas refeições reais.
A comida era considerada significativa no período Joseon. Cargos oficiais foram criados dentro dos Seis Ministérios (Yukjo, 육조) que eram encarregados de todos os assuntos relacionados à aquisição e consumo de alimentos e bebidas para a corte real. O Conselho de Pessoal (Ijo, 이조) continha cargos específicos para obtenção de arroz para a família real. O Conselho de Direitos (Yejo) era responsável por alimentos preparados para ritos ancestrais, obtendo vinhos e outras bebidas e alimentos medicinais. Havia também centenas de escravos e mulheres que trabalhavam no palácio que tinham tarefas como fazer tofu, licor, chá e tteok (bolos de arroz). As mulheres eram as cozinheiras do palácio real e eram de famílias comuns ou de origem humilde. Essas mulheres seriam divididas em conjuntos de habilidades específicas ou "bureau" como o departamento de alimentos especiais (Saenggwa-bang, 생과방) ou o departamento de cozinhar alimentos (Soju-bang, 소주방). Essas cozinheiras podem ter sido auxiliadas por cozinheiros de fora do palácio durante banquetes maiores, quando necessário.
Cinco refeições eram geralmente servidas no palácio real todos os dias durante o período Joseon, e os registros sugerem que esse padrão existia desde a antiguidade. Três dessas refeições seriam refeições completas, enquanto as refeições da tarde e depois do jantar seriam mais leves. A primeira refeição, mieumsang (미음상), era servida ao nascer do sol e era servida apenas nos dias em que o rei e a rainha não tomavam ervas medicinais. A refeição consistia em mingau de arroz (juk, 죽) feito com ingredientes como abalone (jeonbokjuk), arroz branco (huinjuk), cogumelos (beoseotjuk), pinhões (jatjuk) e gergelim (kkaejuk). Os acompanhamentos podem consistir em kimchi, nabak kimchi, ostras, molho de soja e outros itens. O mingau foi pensado para dar vitalidade ao rei e à rainha ao longo do dia.
As sura (수라) eram as principais refeições do dia. O desjejum era servido às dez da manhã e o jantar entre as seis e as sete da noite. O conjunto de três mesas (surasang, 수라상), geralmente era servido com dois tipos de arroz, dois tipos de sopa, dois tipos de ensopado (jjigae), um prato de jjim (ensopado de carne), um prato de jeongol (uma caçarola de carne e vegetais), três tipos de kimchi, três tipos de jang (장) e doze acompanhamentos, chamados 12 cheop (12첩). As refeições eram colocadas no suragan (수라간), uma sala usada especificamente para fazer as refeições, com o rei sentado a leste e a rainha a oeste. Cada um tinha seu próprio conjunto de mesas e era servido por três servas do palácio conhecidas como sura sanggung (수라상궁). Essas mulheres removiam as tampas das tigelas e ofereciam os alimentos ao rei e à rainha depois de garantir que os pratos não fossem envenenados.
Banquetes (궁중 연회 음식) eram realizados em ocasiões especiais no Palácio Real Coreano. Isso incluía aniversários dos membros da família real, casamentos e festivais nacionais, incluindo Daeborum, Dano, Chuseok e Dongji. A comida do banquete era servida em mesas individuais que variavam de acordo com a posição da pessoa. Normalmente, a comida do banquete consistia em dez tipos diferentes de pratos. Os pratos principais foram preparados com base nos alimentos sazonais. Os pratos principais do banquete incluíram sinseollo, jeon, hwayang jeok, honghapcho, nengmyun e mulgimchi. Um ingrediente típico do banquete era chogyetang (caldo de galinha com vinagre), que era preparado com cinco galinhas diferentes, cinco abalones, dez pepinos-do-mar, vinte ovos, meia raiz de campânula, cogumelos, duas xícaras de pimenta-do-reino, dois pinhões descascados, goma, molho de soja e vinagre. Yaksik era a sobremesa favorita dos banquetes.
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