Culinária

Uma pessoa cozinhando em um restaurante em Marrocos

Pots sendo aquecido para cozinhar alimentos em uma habitação no sul da Índia

Criação de alimentos - Fazendo de Akyeke em Gana

Cozinhar, culinária ou artes culinárias é a arte, a ciência e o ofício de usar o calor para melhorar a palatabilidade, digestibilidade, nutrição, ou segurança dos alimentos. As técnicas e ingredientes culinários variam amplamente, desde grelhar alimentos em fogo aberto até usar fogões elétricos, até assar em vários tipos de fornos, refletindo as condições locais.

Os tipos de culinária também dependem dos níveis de habilidade e treinamento dos cozinheiros. A cozedura é feita tanto por pessoas nas suas próprias habitações como por cozinheiros e chefs profissionais em restaurantes e outros estabelecimentos alimentares.

Preparar alimentos com calor ou fogo é uma atividade exclusiva do ser humano. Existem evidências arqueológicas de fogueiras de pelo menos 300.000 anos atrás, mas alguns estimam que os humanos começaram a cozinhar até 2 milhões de anos atrás.

A expansão da agricultura, comércio, comércio e transporte entre civilizações em diferentes regiões ofereceu aos cozinheiros muitos novos ingredientes. Novas invenções e tecnologias, como a invenção da cerâmica para armazenar e ferver a água, expandiram as técnicas de cozimento. Alguns cozinheiros modernos aplicam técnicas científicas avançadas na preparação de alimentos para realçar ainda mais o sabor do prato servido.

História

A análise filogenética sugere que os primeiros hominídeos podem ter adotado o cozimento entre 1,8 e 2,3 milhões de anos atrás. A reanálise de fragmentos de ossos queimados e cinzas de plantas da Caverna Wonderwerk, na África do Sul, forneceu evidências que apóiam o controle do fogo pelos primeiros humanos há 1 milhão de anos. Em seu trabalho seminal Catching Fire: How Cooking Made Us Human, Richard Wrangham sugeriu que a evolução do bipedalismo e uma grande capacidade craniana significavam que os primeiros Homo erectus cozinhavam alimentos regularmente. No entanto, evidências inequívocas no registro arqueológico do uso controlado do fogo começam em 400.000 aC, muito depois do Homo erectus. Evidências arqueológicas de 300.000 anos atrás, na forma de lareiras antigas, fornos de terra, ossos de animais queimados e pederneira, são encontradas em toda a Europa e Oriente Médio. A evidência provável mais antiga (através de dentes de peixe aquecidos de uma caverna profunda) do uso controlado de fogo para cozinhar alimentos por humanos arcaicos foi datada de aproximadamente 780.000 anos atrás. Os antropólogos acreditam que os incêndios generalizados para cozinhar começaram há cerca de 250.000 anos, quando as lareiras apareceram pela primeira vez.

Recentemente, as primeiras lareiras foram relatadas com pelo menos 790.000 anos de idade.

Cozimento do forno histórico, em uma pintura por Jean-François Millet, 1854

A comunicação entre o Velho e o Novo Mundo no intercâmbio colombiano influenciou a história da culinária. O movimento de alimentos do Novo Mundo através do Atlântico, como batata, tomate, milho, feijão, pimentão, pimenta malagueta, baunilha, abóbora, mandioca, abacate, amendoim, noz-pecã, caju, abacaxi, mirtilo, girassol, chocolate, cabaças e abóboras tiveram um efeito profundo na culinária do Velho Mundo. O movimento de alimentos do Velho Mundo através do Atlântico, como gado, ovelhas, porcos, trigo, aveia, cevada, arroz, maçãs, peras, ervilhas, grão-de-bico, feijão verde, mostarda e cenoura, também mudou a culinária do Novo Mundo.

Nos séculos XVII e XVIII, a comida era um clássico marcador de identidade na Europa. Na "Era do Nacionalismo" A culinária tornou-se um símbolo definidor da identidade nacional.

A Revolução Industrial trouxe produção em massa, marketing em massa e padronização de alimentos. As fábricas processavam, preservavam, enlatavam e embalavam uma grande variedade de alimentos e cereais processados rapidamente se tornaram uma característica definidora do café da manhã americano. Na década de 1920, surgiram métodos de congelamento, lanchonetes e restaurantes de fast food.

Ingredientes

A maioria dos ingredientes na culinária são derivados de organismos vivos. Legumes, frutas, grãos e nozes, bem como ervas e especiarias vêm de plantas, enquanto carne, ovos e laticínios vêm de animais. Cogumelos e o fermento usado na panificação são tipos de fungos. Os cozinheiros também usam água e minerais como o sal. Os cozinheiros também podem usar vinho ou bebidas espirituosas.

Os ingredientes naturais contêm várias quantidades de moléculas chamadas proteínas, carboidratos e gorduras. Eles também contêm água e minerais. Cozinhar envolve uma manipulação das propriedades químicas dessas moléculas.

Carboidratos

Carboidratos incluem o açúcar comum, sacarose (açúcar de mesa), um dissacarídeo e açúcares simples como glicose (produzida pela quebra enzimática da sacarose) e frutose (de frutas) e amidos de fontes como farinha de cereais, arroz, araruta e batata.

A interação de calor e carboidrato é complexa. Açúcares de cadeia longa, como o amido, tendem a se decompor em açúcares simples mais digeríveis. Se os açúcares forem aquecidos de forma que toda a água da cristalização seja eliminada, inicia-se a caramelização, com o açúcar sofrendo decomposição térmica com formação de carbono e outros produtos de degradação produzindo o caramelo. Da mesma forma, o aquecimento de açúcares e proteínas causa a reação de Maillard, uma técnica básica de intensificação de sabor.

Uma emulsão de goma com gordura ou água pode, quando ligeiramente aquecida, dar espessura ao prato a ser cozinhado. Na culinária européia, uma mistura de manteiga e farinha chamada roux é usada para engrossar líquidos para fazer ensopados ou molhos. Na culinária asiática, um efeito semelhante é obtido com uma mistura de arroz ou amido de milho e água. Essas técnicas contam com as propriedades dos amidos para criar sacarídeos mucilaginosos mais simples durante o cozimento, o que causa o espessamento familiar dos molhos. Este espessamento irá quebrar, no entanto, sob calor adicional.

Gorduras

Donuts fritando em óleo

Os tipos de gordura incluem óleos vegetais, produtos de origem animal, como manteiga e banha, bem como gorduras de grãos, incluindo óleo de milho e linho. As gorduras são usadas de várias maneiras na culinária e na panificação. Para preparar salteados, queijo grelhado ou panquecas, a frigideira ou grelha é geralmente revestida com gordura ou óleo. As gorduras também são usadas como ingrediente em produtos de panificação, como biscoitos, bolos e tortas. As gorduras podem atingir temperaturas superiores ao ponto de ebulição da água e são frequentemente utilizadas para conduzir o calor a outros ingredientes, como em frituras, frituras ou refogados. As gorduras são usadas para dar sabor aos alimentos (por exemplo, manteiga ou gordura de bacon), evitar que os alimentos grudem nas panelas e criar uma textura desejável.

Proteínas

Material animal comestível, incluindo músculo, vísceras, leite, ovos e clara de ovo, contém quantidades substanciais de proteína. Quase todas as matérias vegetais (em particular leguminosas e sementes) também incluem proteínas, embora geralmente em quantidades menores. Cogumelos têm alto teor de proteína. Qualquer um destes pode ser fonte de aminoácidos essenciais. Quando as proteínas são aquecidas, elas se desnaturam (desenrolam) e mudam de textura. Em muitos casos, isso faz com que a estrutura do material fique mais macia ou friável – a carne fica cozida e fica mais friável e menos flexível. Em alguns casos, as proteínas podem formar estruturas mais rígidas, como na coagulação do albúmen da clara do ovo. A formação de uma matriz relativamente rígida, mas flexível, a partir da clara de ovo fornece um componente importante na confecção de bolos e também sustenta muitas sobremesas à base de merengue.

A água é frequentemente usada para cozinhar alimentos como macarrão.

Água

Cozinhar geralmente envolve água e líquidos à base de água. Estes podem ser adicionados para imergir as substâncias que estão sendo cozidas (isso geralmente é feito com água, caldo ou vinho). Alternativamente, os próprios alimentos podem liberar água. Um método favorito de adicionar sabor aos pratos é guardar o líquido para usar em outras receitas. Os líquidos são tão importantes para cozinhar que o nome do método de cozimento usado geralmente se baseia em como o líquido é combinado com o alimento, como cozinhar no vapor, ferver, ferver, refogar e branquear. Aquecer o líquido em um recipiente aberto resulta em uma evaporação rapidamente aumentada, que concentra o sabor e os ingredientes restantes – este é um componente crítico tanto para ensopados quanto para fazer molhos.

Vitaminas e minerais

Os vegetais contêm vitaminas e minerais importantes

Vitaminas e minerais são necessários para o metabolismo normal; e o que o corpo não pode fabricar por si mesmo deve vir de fontes externas. As vitaminas vêm de várias fontes, incluindo frutas e vegetais frescos (vitamina C), cenoura, fígado (vitamina A), farelo de cereais, pão, fígado (vitaminas B), óleo de fígado de peixe (vitamina D) e verduras frescas (vitamina K). Muitos minerais também são essenciais em pequenas quantidades, incluindo ferro, cálcio, magnésio, cloreto de sódio e enxofre; e em quantidades muito pequenas cobre, zinco e selênio. Os micronutrientes, minerais e vitaminas em frutas e vegetais podem ser destruídos ou eluídos pelo cozimento. A vitamina C é especialmente propensa à oxidação durante o cozimento e pode ser completamente destruída pelo cozimento prolongado. A biodisponibilidade de algumas vitaminas, como tiamina, vitamina B6, niacina, folato e carotenóides, aumenta com o cozimento ao ser liberada da microestrutura dos alimentos. Escaldar ou cozinhar legumes no vapor é uma forma de minimizar a perda de vitaminas e minerais durante o cozimento.

Métodos

Existem muitos métodos de cozinhar, muitos dos quais são conhecidos desde a antiguidade. Estes incluem assar, assar, fritar, grelhar, grelhar, defumar, ferver, cozinhar no vapor e refogar. Uma inovação mais recente é o microondas. Vários métodos usam diferentes níveis de calor e umidade e variam no tempo de cozimento. O método escolhido afeta muito o resultado porque alguns alimentos são mais apropriados para alguns métodos do que outros. Algumas das principais técnicas de cozimento quente incluem:

Um cozinheiro saúda cebolas e pimentas verdes em uma frigideira.

Roasing

Roasting – Barbecuing – Grilling/Broiling – Rotisserie – Searing

Cozimento

Assar – Assar – cego – Flashbaking

Bois

Boiling – Blanching – Braising – Coddling – Double steaming – Infusion – Poaching – Cozimento de pressão – Simmering – Smothering – Steaming – Steeping – Stewing – Ebulição de pedra – Cozimento de frasco a vácuo

Fritar

Fritar – fritar a ar — fritar profunda – fritar suave - fritar a sal quente – fritar a areia quente – fritar a panela – fritar a pressão – Sautéing – fritar a salgueiro – fritar a Mexa — fritar a vácuo

Vaporização

O vapor funciona por água fervente continuamente, fazendo com que vaporize em vapor; o vapor então carrega calor para a comida próxima, cozinhando assim a comida. Por muitos considera-se uma forma saudável de cozinhar, mantendo nutrientes dentro do vegetal ou carne sendo cozinhada.

En papillote – A comida é colocada em uma bolsa e depois assada, permitindo sua própria umidade para vapor a comida.

Fumar

Fumar é o processo de saborear, cozinhar ou preservar a comida, expondo-a para fumar de queima ou smoldering material, na maioria das vezes madeira.

Saúde e segurança

Poluição do ar interior

A partir de 2021, mais de 2,6 bilhões de pessoas cozinham em fogueiras ou fogões ineficientes usando querosene, biomassa e carvão como combustível. Essas práticas culinárias usam combustíveis e tecnologias que produzem altos níveis de poluição do ar doméstico, causando 3,8 milhões de mortes prematuras anualmente. Dessas mortes, 27% são por pneumonia, 27% por doença cardíaca isquêmica, 20% por doença pulmonar obstrutiva crônica, 18% por acidente vascular cerebral e 8% por câncer de pulmão. Mulheres e crianças pequenas são afetadas de forma desproporcional, pois passam a maior parte do tempo perto da lareira.

Segurança ao cozinhar

Os riscos durante o cozimento podem incluir

• Superfícies escorregadias invisíveis (como manchas de óleo ou gotículas de água)
• Cortes (1 por cento das lesões nos Estados Unidos relacionadas com facas, terminou em internações. No total, 400 000 lesões de facas são registadas nos EUA
• Queimaduras ou incêndios

Para evitar esses ferimentos, existem proteções como roupas de cozinha, sapatos antiderrapantes, extintor de incêndio e muito mais.

Segurança alimentar

Cozinhar pode prevenir muitas doenças transmitidas por alimentos que, de outra forma, ocorreriam se a comida fosse consumida crua. Quando o calor é usado na preparação de alimentos, ele pode matar ou inativar organismos nocivos, como bactérias e vírus, bem como vários parasitas, como tênias e Toxoplasma gondii. A intoxicação alimentar e outras doenças causadas por alimentos crus ou mal preparados podem ser causadas por bactérias como cepas patogênicas de Escherichia coli, Salmonella typhimurium e Campylobacter, vírus como norovírus e protozoários como Entamoeba histolytica. Bactérias, vírus e parasitas podem ser introduzidos através de salada, carne crua ou malpassada e água não fervida.

O efeito esterilizante do cozimento depende da temperatura, tempo de cozimento e técnica utilizada. Algumas bactérias que deterioram alimentos, como Clostridium botulinum ou Bacillus cereus, podem formar esporos que sobrevivem à fervura, que então germinam e voltam a crescer depois que os alimentos esfriam. Isso torna inseguro reaquecer alimentos cozidos mais de uma vez.

O cozimento aumenta a digestibilidade de muitos alimentos que não são comestíveis ou venenosos quando crus. Por exemplo, grãos de cereais crus são difíceis de digerir, enquanto os feijões são tóxicos quando crus ou mal cozidos devido à presença de fitohemaglutinina, que é inativada pelo cozimento por pelo menos dez minutos a 100 °C (212 °F).

A segurança alimentar depende da preparação, manipulação e armazenamento seguros dos alimentos. As bactérias que deterioram os alimentos proliferam na "zona de perigo" faixa de temperatura de 40 a 140 °F (4 a 60 °C), portanto, os alimentos não devem ser armazenados nesta faixa de temperatura. Lavar as mãos e as superfícies, especialmente ao manusear carnes diferentes, e manter os alimentos crus separados dos alimentos cozidos para evitar a contaminação cruzada, são boas práticas na preparação de alimentos. Alimentos preparados em tábuas de corte de plástico podem ser menos propensos a abrigar bactérias do que os de madeira. Lavar e desinfetar tábuas de corte, especialmente após o uso com carne crua, aves ou frutos do mar, reduz o risco de contaminação.

Efeitos no conteúdo nutricional dos alimentos

Um molho de tomate cru com azeitonas, aipo, espinafre e nozes em macarrão abobrinha.

Os defensores do crudismo argumentam que cozinhar alimentos aumenta o risco de alguns dos efeitos prejudiciais sobre os alimentos ou a saúde. Eles apontam que durante o cozimento de vegetais e frutas contendo vitamina C, a vitamina elui na água de cozimento e se degrada por meio da oxidação. Descascar vegetais também pode reduzir substancialmente o teor de vitamina C, especialmente no caso das batatas, onde a maior parte da vitamina C está na casca. No entanto, a pesquisa mostrou que, no caso específico dos carotenóides, uma proporção maior é absorvida dos vegetais cozidos do que dos vegetais crus.

Pesquisas alemãs em 2003 mostraram benefícios significativos na redução do risco de câncer de mama quando grandes quantidades de matéria vegetal crua são incluídas na dieta. Os autores atribuem parte desse efeito aos fitonutrientes termolábeis. O sulforafano, um produto da degradação do glucosinolato, que pode ser encontrado em vegetais como o brócolis, demonstrou ser protetor contra o câncer de próstata; no entanto, grande parte é destruída quando o vegetal é fervido. Embora tenha havido alguma pesquisa básica sobre como o sulforafano pode exercer efeitos benéficos in vivo, não há evidências de alta qualidade para sua eficácia contra doenças humanas.

O USDA estudou dados de retenção para 16 vitaminas, 8 minerais e álcool para aproximadamente 290 alimentos para vários métodos de cozimento.

Cancerígenos

Frango, porco e cozimento de milho com bacon em um fumador de churrasco. Barbecuing e tabagismo geram cancerígenos.

Em uma análise epidemiológica humana feita por Richard Doll e Richard Peto em 1981, estima-se que a dieta cause uma grande porcentagem de cânceres. Estudos sugerem que cerca de 32% das mortes por câncer podem ser evitáveis por mudanças na dieta. Alguns desses cânceres podem ser causados por carcinógenos em alimentos gerados durante o processo de cozimento, embora muitas vezes seja difícil identificar os componentes específicos da dieta que servem para aumentar o risco de câncer. Muitos alimentos, como bife e brócolis, contêm baixas concentrações de carcinógenos e anticancerígenos.

Vários estudos publicados desde 1990 indicam que o cozimento da carne em alta temperatura cria aminas heterocíclicas (HCAs), que aumentam o risco de câncer em humanos. Pesquisadores do Instituto Nacional do Câncer descobriram que seres humanos que comeram carne malpassada ou mal passada tiveram menos de um terço do risco de câncer de estômago do que aqueles que comeram carne bem passada ou bem passada. Embora evitar carne ou comer carne crua possa ser a única maneira de evitar totalmente os HCAs na carne, o National Cancer Institute afirma que cozinhar a carne abaixo de 212 °F (100 °C) cria "quantidades insignificantes" de HCAs. Além disso, aquecer a carne no micro-ondas antes de cozinhar pode reduzir os HCAs em 90%, reduzindo o tempo necessário para que a carne seja cozida em fogo alto. Nitrosaminas são encontradas em alguns alimentos e podem ser produzidas por alguns processos de cozimento a partir de proteínas ou de nitritos usados como conservantes de alimentos; carne curada, como bacon, foi considerada cancerígena, com links para câncer de cólon. O ascorbato, que é adicionado à carne curada, no entanto, reduz a formação de nitrosaminas.

Assar, grelhar ou grelhar alimentos, especialmente alimentos ricos em amido, até formar uma crosta tostada, gera concentrações significativas de acrilamida. Esta descoberta em 2002 levou a preocupações internacionais de saúde. No entanto, pesquisas subsequentes descobriram que não é provável que as acrilamidas em alimentos queimados ou bem cozidos causem câncer em humanos; A Cancer Research UK categoriza a ideia de que comida queimada causa câncer como um "mito".

Outros problemas de saúde

Cozinhar produtos lácteos pode reduzir o efeito protetor contra o câncer de cólon. Pesquisadores da Universidade de Toronto sugerem que a ingestão de produtos lácteos crus ou não pasteurizados (ver também Leite cru) pode reduzir o risco de câncer colorretal. Camundongos e ratos alimentados com sacarose crua, caseína e sebo bovino tiveram de um terço a um quinto a incidência de microadenomas quando os camundongos e ratos alimentados com os mesmos ingredientes cozidos. Essa afirmação, no entanto, é controversa. De acordo com a Food and Drug Administration dos Estados Unidos, os benefícios de saúde alegados pelos defensores do leite cru não existem. "As pequenas quantidades de anticorpos no leite não são absorvidas no trato intestinal humano" diz Barbara Ingham, PhD, professora associada e cientista de alimentos de extensão na Universidade de Wisconsin-Madison. "Não há evidências científicas de que o leite cru contenha um fator antiartrite ou que aumente a resistência a outras doenças."

Aquecer açúcares com proteínas ou gorduras pode produzir produtos finais de glicação avançada ("glicotoxinas").

Alimentos fritos em restaurantes podem conter alto nível de gordura trans, que é conhecida por aumentar os níveis de lipoproteína de baixa densidade que, por sua vez, pode aumentar o risco de doenças cardíacas e outras condições. No entanto, muitas cadeias de fast food agora mudaram para alternativas sem gordura trans para fritar.

Aspectos científicos

O estudo científico da culinária ficou conhecido como gastronomia molecular. Esta é uma subdisciplina da ciência dos alimentos que trata das transformações físicas e químicas que ocorrem durante o cozimento.

Contribuições importantes foram feitas por cientistas, chefs e autores como Hervé This (químico), Nicholas Kurti (físico), Peter Barham (físico), Harold McGee (autor), Shirley Corriher (bioquímica, autor), Robert Wolke (químico, autor.) É diferente para a aplicação do conhecimento científico à culinária, ou seja, "cozinha molecular"((para a técnica) ou "cozinha molecular" (para um estilo culinário), para o qual chefs como Raymond Blanc, Philippe e Christian Conticini, Ferran Adria, Heston Blumenthal, Pierre Gagnaire (chef).

Os processos químicos centrais para o cozimento incluem a hidrólise (em particular a eliminação beta de pectinas, durante o tratamento térmico dos tecidos vegetais), a pirólise e as reações de glicação erroneamente chamadas de reações de Maillard.

Cozinhar alimentos com calor depende de muitos fatores - o calor específico de um objeto, a condutividade térmica e talvez o mais importante a diferença de temperatura entre os dois objetos. A difusividade térmica é a combinação de calor específico, condutividade e densidade que determina quanto tempo levará para o alimento atingir uma determinada temperatura.

Cozinha caseira e cozinha comercial

Uma cozinha de restaurante em Munique, Alemanha (restaurante Haxnbauer)

Uma mulher cozinhando em uma panela grande

Cozinhar em casa tem sido tradicionalmente um processo realizado informalmente em uma casa ou em torno de uma fogueira comunitária e pode ser desfrutado por todos os membros da família, embora em muitas culturas as mulheres sejam as principais responsáveis. A culinária também é frequentemente realizada fora dos aposentos pessoais, por exemplo, em restaurantes ou escolas. As padarias foram uma das primeiras formas de cozinhar fora de casa, e as padarias do passado muitas vezes ofereciam o cozimento de potes de comida fornecidos por seus clientes como um serviço adicional. Nos dias atuais, a preparação de alimentos na fábrica tornou-se comum, com muitos pratos "prontos para comer" bem como "pronto para cozinhar" alimentos sendo preparados e cozidos em fábricas e cozinheiros domésticos usando uma mistura de alimentos feitos à mão e preparados em fábrica para fazer uma refeição. Verificou-se que o valor nutricional de incluir mais alimentos preparados comercialmente é inferior aos alimentos caseiros. Refeições caseiras tendem a ser mais saudáveis, com menos calorias e menos gordura saturada, colesterol e sódio por caloria, ao mesmo tempo em que fornecem mais fibras, cálcio e ferro. Os ingredientes também são de origem direta, portanto, há controle sobre autenticidade, sabor e valor nutricional. A qualidade nutricional superior da comida caseira pode, portanto, desempenhar um papel na prevenção de doenças crônicas. Estudos de coorte com idosos acima de 10 anos mostram que adultos que cozinham suas próprias refeições têm mortalidade significativamente menor, mesmo controlando variáveis de confusão.

"Cozinha caseira" podem estar associados a comida caseira, e alguns alimentos produzidos comercialmente e refeições de restaurantes são apresentados por meio de publicidade ou embalagem como tendo sido "cozidos em casa", independentemente de sua origem real. Essa tendência começou na década de 1920 e é atribuída a pessoas em áreas urbanas dos Estados Unidos que desejam comida caseira, embora seus horários e cozinhas menores tornem mais difícil cozinhar.