Cozinha francesa

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Os vinhos franceses são geralmente feitos para acompanhar a cozinha francesa

Cozinha francesa (em francês: Cuisine française) são as tradições e práticas culinárias da França. No século 14, Guillaume Tirel, um chef da corte conhecido como "Taillevent", escreveu Le Viandier, uma das primeiras coleções de receitas da França medieval. No século XVII, os chefs François Pierre La Varenne e Marie-Antoine Carême lideraram movimentos que afastaram a culinária francesa de suas influências estrangeiras e desenvolveram o próprio estilo indígena da França.

O queijo e o vinho são uma parte importante da cozinha. Eles desempenham papéis diferentes regional e nacionalmente, com muitas variações e leis de appellation d'origine contrôlée (AOC) (denominação regulamentada).

O turismo gastronômico e o Guia Michelin ajudaram a familiarizar os plebeus com a cozinha burguesa das elites urbanas e a culinária camponesa do interior da França a partir do século XX. Muitos pratos que antes eram regionais proliferaram em variações por todo o país.

O conhecimento da culinária francesa contribuiu significativamente para a culinária ocidental. Seus critérios são amplamente utilizados em conselhos escolares de culinária ocidental e educação culinária. Em novembro de 2010, a gastronomia francesa foi incluída pela UNESCO em suas listas de "patrimônio cultural imaterial" do mundo.

História

Idade Média

John, Duque de Berry a desfrutar de uma grande refeição. O duque está sentado com um cardeal na mesa alta, sob um luxuoso Calvície, em frente à lareira, cuidada por vários servidores, incluindo um carver. Na mesa à esquerda do duque é uma adega de sal dourado, ou Não., na forma de um navio; ilustração de Très Riches Heures du Duc de Berry, por volta de 1410.

Na cozinha medieval francesa, os banquetes eram comuns entre a aristocracia. Vários pratos seriam preparados, mas servidos em um estilo chamado serviço em confusão, ou todos de uma vez. A comida era geralmente consumida à mão, as carnes sendo cortadas em pedaços grandes segurados entre o polegar e dois dedos. Os molhos eram altamente temperados e grossos, e mostardas fortemente aromatizadas eram usadas.

As tortas eram um item de banquete comum, com a crosta servindo principalmente como um recipiente, e não como alimento em si, e não foi até o final da Idade Média que a torta de massa quebrada foi desenvolvida.

As refeições geralmente terminavam com uma issue de table, que mais tarde se transformou na sobremesa moderna, e normalmente consistia em dragées (na Idade Média, significando pedaços temperados de açúcar ou mel), queijo curado e vinho condimentado, como o hypocras.

Os ingredientes da época variavam muito de acordo com as estações e o calendário da igreja, e muitos itens eram preservados com sal, especiarias, mel e outros conservantes. O final da primavera, o verão e o outono ofereciam abundância, enquanto as refeições no inverno eram mais escassas. O gado era abatido no início do inverno. A carne bovina costumava ser salgada, enquanto a carne de porco era salgada e defumada. Bacon e salsichas eram defumados na chaminé, enquanto a língua e os presuntos eram salgados e secos. Os pepinos também eram salgados, enquanto as verduras eram embaladas em potes com sal. Frutas, nozes e tubérculos seriam fervidos em mel para preservação. Baleia, golfinho e boto eram considerados peixes, por isso, durante a Quaresma, comiam-se as carnes salgadas desses mamíferos marinhos.

Lagoas artificiais de água doce (muitas vezes chamadas de ensopados) continham carpas, lúcios, tencas, douradas, enguias e outros peixes. As aves eram mantidas em pátios especiais, com pombos e pombos reservados para a elite. A caça era altamente valorizada, mas muito rara, e incluía veado, javali, lebre, coelho e ave.

As hortas forneciam ervas, incluindo algumas, como tansy, arruda, poejo e hissopo, que raramente são usadas hoje. As especiarias eram apreciadas e muito caras naquela época - incluíam pimenta, canela, cravo, noz-moscada e maça. Algumas especiarias usadas na época, mas não mais hoje na culinária francesa, são cubebs, pimenta longa (ambas de vinhas semelhantes à pimenta-do-reino), grãos do paraíso e galengale.

Sabores agridoces eram comumente adicionados a pratos com vinagres e verjus combinados com açúcar (para os ricos) ou mel. Uma forma comum de preparação de alimentos era cozinhar bem, triturar e coar as misturas em pastas e mingau finos, algo que se acreditava ser benéfico para o uso de nutrientes.

A exibição visual foi valorizada. Cores brilhantes foram obtidas pela adição, por exemplo, de sucos de espinafre e da parte verde do alho-poró. O amarelo veio do açafrão ou gema de ovo, enquanto o vermelho veio do girassol e o roxo veio da Crozophora tinctoria ou Heliotropium europaeum.

Folhas de ouro e prata foram colocadas em superfícies de alimentos e pinceladas com clara de ovo. Pratos elaborados e vistosos foram o resultado, como a tourte parmerienne, que era uma massa feita em forma de castelo com torres de coxinhas de frango revestidas com folhas de ouro. Uma das maiores peças de exibição da época era o cisne ou pavão assado costurado de volta em sua pele com as penas intactas, os pés e o bico dourados. Como ambas as aves são fibrosas e têm sabor desagradável, a pele e as penas podem ser mantidas e recheadas com carne cozida, picada e temperada de aves mais saborosas, como ganso ou frango.

O chef francês mais conhecido da Idade Média foi Guillaume Tirel, também conhecido como Taillevent. Taillevent trabalhou em várias cozinhas reais durante o século XIV. Seu primeiro cargo foi como ajudante de cozinha em 1326. Foi cozinheiro de Filipe VI, então Delfim, filho de João II. O Dauphin tornou-se rei Carlos V da França em 1364, com Taillevent como seu cozinheiro-chefe. Sua carreira durou sessenta e seis anos e, após sua morte, ele foi enterrado em grande estilo entre suas duas esposas. Sua lápide o representa em uma armadura, segurando um escudo com três panelas, marmites, sobre ele.

Antigo Regime

Paris era o centro da cultura e da atividade econômica e, como tal, ali se encontravam os artesãos culinários mais qualificados. Mercados em Paris como Les Halles, la Mégisserie, os da Rue Mouffetard, e versões menores semelhantes em outras cidades foram muito importantes para o distribuição de alimentos. As que davam aos produtos franceses sua identidade característica eram reguladas pelo sistema de guildas, que se desenvolveu na Idade Média. Em Paris, as guildas eram regulamentadas pelo governo da cidade e também pela coroa francesa. Uma guilda restringia aqueles em um determinado ramo da indústria culinária a operar apenas dentro desse campo.

Havia dois grupos de guildas—primeiro, aqueles que forneciam as matérias-primas: açougueiros, peixeiros, mercadores de grãos e jardineiros. O segundo grupo eram aqueles que forneciam alimentos preparados: padeiros, confeiteiros, fabricantes de molhos, avicultores e fornecedores. Existiam também guildas que ofereciam tanto matérias-primas quanto alimentos preparados, como os charcutiers e os rôtisseurs (fornecedores de pratos de carne assada). Eles forneceriam tortas e pratos de carne cozida, bem como carne crua e aves. Isso causou problemas com açougueiros e avicultores, que vendiam as mesmas matérias-primas.

As guildas serviram como um campo de treinamento para aqueles dentro da indústria. Foram conferidos os graus de assistente de cozinheiro, cozinheiro de pleno direito e chef principal. Aqueles que atingiam o nível de master chef tinham uma posição considerável em sua indústria individual e desfrutavam de um alto nível de renda, bem como de segurança econômica e profissional. Às vezes, aqueles nas cozinhas reais caíam sob a hierarquia da guilda, mas era necessário encontrar uma nomeação paralela com base em suas habilidades depois de deixar o serviço das cozinhas reais. Isso não era incomum, já que os chefs dos cozinheiros parisienses estavam acostumados. os regulamentos da guilda permitiam esse movimento.

Durante os séculos 16 e 17, a culinária francesa assimilou muitos novos alimentos do Novo Mundo. Embora demorassem a ser adotados, registros de banquetes mostram que Catherine de' Medici (1519-1589?) servindo sessenta e seis perus em um jantar. O prato chamado cassoulet tem suas raízes na descoberta do feijão branco no Novo Mundo, que é fundamental para a criação do prato, mas não existia fora das Américas até a chegada dos europeus.

Haute cuisine (pronuncia-se [ot kɥizin], "alta cozinha") tem fundações durante o século XVII com um chef chamado La Varenne. Como autor de obras como Le Cuisinier françois, ele é creditado com a publicação do primeiro verdadeiro livro de culinária francês. Seu livro inclui a primeira referência conhecida ao roux usando gordura de porco. O livro continha duas seções, uma para dias de carne e outra para jejum. As suas receitas marcaram uma mudança do estilo de cozinha conhecido na Idade Média, para novas técnicas destinadas a criar pratos um pouco mais leves e apresentações mais modestas de tortas como pastéis e pastéis individuais. La Varenne também publicou um livro sobre pastelaria em 1667, intitulado Le Parfait confitvrier (reeditado como Le Confiturier françois), que também atualizou e codificou a emergente alta cozinha Normas para sobremesas e pastelaria.

O chef François Massialot escreveu Le Cuisinier roïal et burguesa em 1691, durante o reinado de Luís XIV. O livro contém cardápios servidos às cortes reais em 1690. Massialot trabalhava principalmente como cozinheiro autônomo e não era empregado de nenhuma família em particular. Massialot e muitos outros cozinheiros reais receberam privilégios especiais por associação com a realeza francesa. Eles não estavam sujeitos à regulamentação das guildas; portanto, eles poderiam servir casamentos e banquetes sem restrições. Seu livro é o primeiro a listar as receitas em ordem alfabética, talvez um precursor do primeiro dicionário culinário. É neste livro que uma marinada é vista pela primeira vez impressa, com um tipo para aves e caça de penas, enquanto um segundo é para peixes e mariscos. Nenhuma quantidade é listada nas receitas, o que sugere que Massialot estava escrevendo para cozinheiros treinados.

As sucessivas atualizações do Le Cuisinier roïal et burguesa incluem refinamentos importantes, como adicionar uma taça de vinho ao caldo de peixe. Definições também foram adicionadas à edição de 1703. A edição de 1712, renomeada Le Nouveau cuisinier royal et burguesa, foi aumentada para dois volumes e foi escrita em um estilo mais elaborado com extensas explicações de técnica. Preparações menores adicionais também estão incluídas nesta edição, levando a preparações mais leves e adicionando um terceiro prato à refeição. Ragout, um ensopado ainda central na culinária francesa, também faz sua primeira aparição como prato único nesta edição; antes disso, foi listado como um enfeite.

Final do século 18 – início do século 19

A esposa polonesa de Luís XV da França, a rainha Marie Leszczyńska, influenciou a cozinha francesa.

Marie-Antoine Carême foi um chef francês e um praticante e expoente do estilo elaborado de culinária conhecido como grande cozinha

Pouco antes da Revolução Francesa, pratos como bouchées à la Reine ganharam destaque. Cozinha essencialmente real produzida pela casa real, esta é uma receita à base de frango servida em vol-au-vent criada sob a influência da rainha Marie Leszczyńska, a esposa polonesa de Luís XV. Esta receita ainda é popular hoje, assim como outras receitas da rainha Marie Leszczyńska, como consommé à la Reine e filet d'aloyau braisé à la royale. A rainha Marie também é creditada por introduzir a guarnição Polonaise na dieta francesa.

A Revolução Francesa foi essencial para a expansão da culinária francesa, porque aboliu o sistema de guildas. Isso significava que qualquer pessoa agora poderia produzir e vender qualquer item culinário que desejasse.

O pão era uma fonte significativa de alimento entre os camponeses e a classe trabalhadora no final do século 18, com muitas pessoas do "povo" do país a se alimentarem. sendo dependente dela. Nas províncias francesas, o pão costumava ser consumido três vezes ao dia pelo "povo" da França. Segundo Brace, o pão era referido como o alimento básico das massas e também era usado como base para a sopa. De fato, o pão era tão importante que a colheita, a interrupção do comércio por guerras, a exploração pesada de farinha e os preços e suprimentos eram todos vigiados e controlados pelo governo francês. Entre os desprivilegiados, o medo constante da fome sempre prevaleceu. De 1725 a 1789, houve catorze anos de más colheitas responsáveis pela baixa oferta de grãos. Em Bordeaux, durante 1708-1789, ocorreram trinta e três colheitas ruins.

Marie-Antoine Carême nasceu em 1784, cinco anos antes da Revolução. Ele passou a juventude trabalhando em uma pâtisserie até ser descoberto por Charles Maurice de Talleyrand-Périgord; ele mais tarde cozinharia para Napoleão Bonaparte. Antes de trabalhar com Talleyrand, Carême havia se tornado conhecido por suas pièces montées, que eram construções extravagantes de pastelaria e arquitetura de açúcar.

Mais importante para a carreira de Carême foi sua contribuição para o refinamento da culinária francesa. A base de seu estilo de cozinhar eram seus molhos, que ele chamava de molhos-mãe. Muitas vezes chamados de fonds, que significam "fundações", esses molhos básicos, espagnole, velouté e béchamel, ainda são conhecido hoje. Cada um desses molhos era feito em grandes quantidades em sua cozinha, formando então a base de múltiplos derivados. Carême tinha mais de cem molhos em seu repertório.

Em seus escritos, os suflês aparecem pela primeira vez. Embora muitas de suas preparações hoje pareçam extravagantes, ele simplificou e codificou uma culinária ainda mais complexa que existia anteriormente. No centro de sua codificação da culinária estavam Le Maître d'hôtel français (1822), Le Cuisinier parisien (1828) e L'Art de la cuisine française au dix-neuvième siècle (1833–5).

Final do século 19 – início do século 20

Georges Auguste Escoffier foi um chef francês, restaurateur e escritor culinário que popularizou e atualizou métodos tradicionais de culinária francesa

Georges Auguste Escoffier é comumente reconhecido como a figura central da modernização da alta cozinha e da organização do que viria a ser a cozinha nacional da França. Sua influência começou com o surgimento de alguns dos grandes hotéis da Europa e da América durante as décadas de 1880 e 1890. O Savoy Hotel administrado por César Ritz foi um dos primeiros hotéis em que Escoffier trabalhou, mas grande parte de sua influência veio durante a administração das cozinhas do Carlton de 1898 a 1921. Ele criou um sistema de "festas" chamou o sistema de brigada, que separou a cozinha profissional em cinco estações separadas.

Estas cinco estações incluíam a garde manger que preparava pratos frios; o entremettier preparou amidos e vegetais, o rôtisseur preparou assados, grelhados e frituras; o saucier preparou molhos e sopas; e o pâtissier preparou toda a pastelaria e sobremesas.

Esse sistema significava que, em vez de uma pessoa preparar um prato sozinha, agora vários cozinheiros preparavam os diferentes componentes do prato. Um exemplo utilizado é o oeufs au plat Meyerbeer, o sistema anterior levaria até quinze minutos para preparar o prato, enquanto no novo sistema os ovos seriam preparados pelo entremettier, rim grelhado pelo rôtisseur, molho de trufas feito pelo saucier e assim o prato podia ser preparado em menor tempo e servido rapidamente nos restaurantes populares.

Escoffier também simplificou e organizou o menu moderno e a estrutura da refeição. Ele publicou uma série de artigos em revistas profissionais que delinearam a sequência e finalmente publicou seu Livre des menus em 1912. Esse tipo de serviço abrangia o service à la russe (servindo refeições em pratos separados em pratos individuais), que Félix Urbain Dubois tornou popular na década de 1860. A maior contribuição de Escoffier foi a publicação de Le Guide Culinaire em 1903, que estabeleceu os fundamentos da culinária francesa. O livro foi uma colaboração com Philéas Gilbert, E. Fetu, A. Suzanne, B. Reboul, Ch. Dietrich, A. Caillat e outros. O significado disso é ilustrar a aceitação universal por vários chefs de alto nível a esse novo estilo de culinária.

Le Guide Culinaire não enfatizou o uso de molhos pesados e privilegiou os fumets mais leves, que são a essência do sabor retirado de peixes, carnes e vegetais. Este estilo de cozinhar procurou criar guarnições e molhos cuja função é adicionar ao sabor do prato, ao invés de mascarar sabores como os molhos pesados e guarnições ornamentadas do passado. Escoffier inspirou-se para seu trabalho em receitas pessoais, além de receitas de Carême, Dubois e ideias do Le Viandier de Taillevent, que teve uma versão moderna publicada em 1897. Uma segunda fonte de receitas veio de pratos camponeses existentes que foram traduzidos para as técnicas refinadas da alta cozinha.

Ingredientes caros substituiriam os ingredientes comuns, tornando os pratos muito menos humildes. A terceira fonte de receitas foi o próprio Escoffier, que inventou muitos pratos novos, como o pêche Melba. Escoffier atualizou o Le Guide Culinaire quatro vezes durante sua vida, observando no prefácio da primeira edição do livro que mesmo com suas 5.000 receitas, o livro não deve ser considerado um "exaustivo& #34; texto, e que mesmo que fosse no momento em que escreveu o livro, "não seria mais amanhã, porque o progresso avança a cada dia."

Esse período também é marcado pelo surgimento da nouvelle cuisine. O termo "nouvelle cuisine" tem sido usado muitas vezes na história da culinária francesa que enfatizou o frescor, a leveza e a clareza do sabor e inspirado em novos movimentos da culinária mundial. Na década de 1740, Menon usou o termo pela primeira vez, mas a culinária de Vincent La Chapelle e François Marin também foi considerada moderna. Na década de 1960, Henri Gault e Christian Millau o reviveram para descrever a culinária de Paul Bocuse, Jean e Pierre Troisgros, Michel Guérard, Roger Vergé e Raymond Oliver. Esses chefs estavam trabalhando para se rebelar contra a "ortodoxia" da cozinha de Escoffier. Alguns dos chefs eram alunos de Fernand Point no Pyramide em Vienne e partiram para abrir seus próprios restaurantes. Gault e Millau "descobriram a fórmula" contidas em dez características desse novo estilo de cozinhar.

As características que aconteceram durante este período foram:

1. Uma rejeição da complicação excessiva na culinária.

2. Os tempos de cozedura da maioria dos peixes, mariscos, aves de caça, vitela, verduras e patês foram bastante reduzidos numa tentativa de preservar os sabores naturais. Cozinhar no vapor foi uma tendência importante dessa característica.

3. A cozinha foi feita com os ingredientes mais frescos possíveis.

4. grandes menus foram abandonados em favor de menus mais curtos.

5. Marinadas fortes para carne e caça deixaram de ser usadas.

6. Eles pararam de usar molhos pesados como o espagnole e o béchamel engrossados com "roux" em favor de temperar seus pratos com ervas frescas, manteiga de qualidade, suco de limão e vinagre.

7. Eles usaram pratos regionais como inspiração em vez de pratos da alta cozinha.

8. Novas técnicas foram adotadas e equipamentos modernos foram frequentemente usados; Bocuse até usou fornos de microondas.

9. Os chefs prestaram muita atenção às necessidades dietéticas de seus convidados por meio de seus pratos.

10. E, finalmente, os chefs foram extremamente inventivos e criaram novas combinações e harmonizações.

Alguns especularam que um contribuinte para a nouvelle cuisine foi a Segunda Guerra Mundial, quando a proteína animal era escassa durante a ocupação alemã. Em meados da década de 1980, os escritores de culinária afirmaram que o estilo de cozinha havia se esgotado e muitos chefs começaram a retornar ao estilo de culinária da alta cozinha, embora muitas das apresentações mais leves e novas técnicas permanecessem.

Quando os franceses colonizaram o Vietnã, um dos pratos mais famosos e populares, o Pot-au-feu foi posteriormente apresentado à população local. Embora não tenha criado diretamente o amplamente conhecido prato vietnamita, Pho, serviu como referência para a forma moderna de Pho.

Cozinha nacional

Existem muitos pratos que hoje são considerados parte da culinária nacional francesa.

Uma refeição geralmente consiste em três pratos, hors d'œuvre ou entrée (prato introdutório, às vezes sopa), plat principal (prato principal), fromage (prato de queijo) ou sobremesa, às vezes com uma salada oferecida antes do queijo ou sobremesa.

Horsor

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  Salmão de manjericão terrivel

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  Bisque é um francês suave e cremoso Potage.

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  Foie gras com sementes de mostarda e cebolas verdes em pato Jus

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  Croque monsieur

Principal de Platina

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  Pot-au-feu é um cozinha classique prato.

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  Frascos de bife é um prato simples e popular.

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  Blanquette de veau

Pâtisserie

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  Típico francês Pâtisserie

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  Mille-feuille

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  Macaron

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  Éclair

Sobremesa

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  Crème brûlée

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  Crê

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  Île flotante

Cozinha regional

As 22 regiões e 96 departamentos da França metropolitana incluem a Córsega (Corda, direita inferior). A área de Paris é expandida (início à esquerda).

A cozinha regional francesa caracteriza-se pela sua extrema diversidade e estilo. Tradicionalmente, cada região da França tem sua própria culinária distinta.

Paris e Île-de-France

Paris e Île-de-France são regiões centrais onde quase tudo do país está disponível, já que todas as linhas de trem se encontram na cidade. Mais de 9.000 restaurantes existem em Paris e quase qualquer cozinha pode ser obtida aqui. Restaurantes de alta qualidade classificados pelo Guia Michelin proliferam aqui.

Champanhe, Lorena e Alsácia

Caça e presunto são populares em Champagne, assim como o espumante especial conhecido simplesmente como Champagne. Conservas de frutas finas são conhecidas de Lorraine, bem como a quiche Lorraine. Como região de cultura alemã historicamente alemanica, a Alsácia manteve elementos da culinária alemã, especialmente semelhantes aos da região vizinha do Palatinado e Baden, mas implementou influências francesas desde que a França assumiu o controle da região no século XVII. Como tal, as cervejas feitas na área são semelhantes ao estilo da fronteira com a Alemanha. Pratos como choucroute (francês para chucrute) também são populares. Muitos "Eaux de vie" (álcool destilado de frutas) também chamados de schnaps são dessa região, devido a grande variedade de frutas locais (cereja, framboesa, pêra, uva) e principalmente ameixas secas (mirabelle, ameixa).[9]:259,295

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  Flutua de Champanhe vinho

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  Alsatian Produtos de plástico

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  Quiche.

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  Garrafa de Choucroute

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  Andouillette

"Carte Gastronomique de la France" pertence ao início do "Cours Gastronomique" de Charles Louis Cadet de Gassicourt (1809).

Nord Pas-de-Calais, Picardia, Normandia e Bretanha

O litoral fornece muitos crustáceos, robalos, tamboris e arenques. A Normandia oferece frutos do mar de alta qualidade, como vieiras e linguados, enquanto a Bretanha oferece lagostas, lagostins e mexilhões.

A Normandia é o lar de uma grande população de macieiras; maçãs são frequentemente usadas em pratos, assim como cidra e Calvados. As áreas do norte desta região, especialmente Nord, cultivam grandes quantidades de trigo, beterraba e chicória. Ensopados grossos também são encontrados com frequência nessas áreas do norte.

Os produtos destas regiões do norte também são considerados alguns dos melhores do país, incluindo couve-flor e alcachofra. O trigo sarraceno também cresce amplamente na Bretanha e é usado nas galettes da região, chamadas jalet, que é a origem desse prato.

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  Crème Chantilly, criado no Château de Chantilly.

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  Camembert, especialidade de queijo da Normandia

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  Crê e Cidra, especialidade da Bretanha

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  Lille Waffles

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  Ostras de Belon

Vale do Loire e centro da França

Frutas de alta qualidade vêm do Vale do Loire e do centro da França, incluindo cerejas cultivadas para o licor Guignolet e peras Belle Angevine. Os morangos e melões também são de alta qualidade.

Na gastronomia destacam-se os peixes, muitas vezes servidos com molho beurre blanc, assim como a caça selvagem, o borrego, os vitelos, o gado Charolês, as aves Géline e a cabra queijos.

Legumes jovens são usados com frequência, assim como os cogumelos especiais da região, champignons de Paris. Os vinagres de Orléans também são um ingrediente especial usado.

Borgonha e Franche-Comté

A Borgonha e o Franche-Comté são conhecidos pelos seus vinhos. Lúcios, percas, caranguejos de rio, caracóis, caça, groselhas vermelhas, groselhas negras são da Borgonha e do Franco-Comté.

Entre as saborosas especialidades contabilizadas na Cuisine franc-comtoise da região de Franche-Comté estão Croûte aux morilles [fr], Poulet à la Comtoise [fr], trutas, carnes fumadas e queijos como Mont d'Or, Comté e Morbier que se apreciam quentes ou frios, o requintado Coq au vin jaune [fr] e a sobremesa especial gâteau de ménage [fr].

Carne charolesa, aves de Bresse, caracol do mar, bolo de mel, queijo Chaource e Epoisses são especialidades da gastronomia local da Borgonha. A mostarda de Dijon também é uma especialidade da culinária da Borgonha. Crème de cassis é um licor popular feito de groselha. Os óleos são usados na culinária aqui, os tipos incluem óleos de nozes e óleo de colza.

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  Bœuf bourg

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  Coq au vin

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  Escargots, com pinças especiais e garfo

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  Beaujola vinho

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  Mostarda de Dijon

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  Com licença. queijo e Vinhedos

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  Museu de Arte

Auvergne-Rhône-Alpes

Grand sechoir, Museu do Noz em Vinay, Isère

Salada de lyonnaise

Damascos de Drome

Castanhos doces

A área abrange a antiga província de Dauphiné, outrora conhecida como "despensa" da França, que deu nome ao dauphinois gratinado, tradicionalmente feito em uma assadeira grande untada com alho. Camadas sucessivas de batatas, sal, pimenta e leite são empilhadas até o topo do prato. Em seguida, é assado no forno em temperatura baixa por 2 horas.

Frutas e legumes jovens são populares na culinária do vale do Rhône, assim como vinhos como Hermitage AOC, Crozes-Hermitage AOC e Condrieu AOC. Nozes e derivados de noz e óleo de Noix de Grenoble AOC, queijos de várzea, como St. Marcellin, St. Félicien e Bleu du Vercors-Sassenage.

Aves de capoeira de Bresse, pintadas de Drôme e peixes de Dombes, um bolo leve à base de fermento, chamado Pogne de Romans e a especialidade regional, Raviole du Dauphiné, e há o short- crosta "Suisse", uma especialidade de biscoitos de Valence.

Lagos e riachos de montanha em Rhône-Alpes também são fundamentais para a culinária. Lyon e Savoy fornecem salsichas, enquanto as regiões alpinas fornecem seus queijos especiais como Beaufort, Abondance, Reblochon, Tomme e Vacherin.

Mères lyonnaises são cozinheiras específicas desta região que fornecem estabelecimentos gourmet locais. Chefs famosos desta região incluem Fernand Point, Paul Bocuse, os irmãos Troisgros e Alain Chapel.

As Montanhas Chartreuse são a fonte do licor Digestif verde e amarelo, Chartreuse produzido pelos monges da Grande Chartreuse.

Desde a reforma administrativa de 2014, a antiga área de Auvergne agora faz parte da região. Um de seus principais chefs é Regis Marcon.

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  Dauphinois de Gratina

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  Bleu du Vercors-Sassenage

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  Gráfico Elixir Végétal

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  Salada de ravioles

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  Condrieu vinho

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  Suisse de Valence biscoito[fr]

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  Bleu de Bresse

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  Poulet de Bresse salada de frango

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  Rosette de Lyon charcutaria

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  Noix de Grenoblea noz trilateral simétrica incomum

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  Queijos de Beaufort amadurecendo em uma adega

Poitou-Charentes e Limousin

As ostras vêm da bacia de Oléron-Marennes, enquanto os mexilhões vêm da Baía de Aiguillon.

Produtos de alta qualidade vêm do interior da região, especialmente o queijo de cabra. Esta região e a Vendée são pastagens para o gado Parthenaise, enquanto as aves são criadas em Challans.

A região de Poitou-Charentes supostamente produz a melhor manteiga e creme da França. O conhaque também é feito na região ao longo do rio Charente.

Limousin é o lar do gado Limousin, assim como das ovelhas. Os bosques oferecem caça e cogumelos. A área sul em torno de Brive extrai sua influência culinária de Périgord e Auvergne para produzir uma culinária robusta.

Bordeaux, Périgord, Gasconha e País Basco

Bordeaux é conhecida por seu vinho, com certas áreas oferecendo uvas especiais para vinificação. A pesca é popular na região pela culinária, pesca marítima no Golfo da Biscaia, armadilhas no Garonne e pesca em riachos nos Pirineus.

Nos Pirinéus também há borrego, como o Agneau de Pauillac, assim como queijos de ovelha. O gado de corte na região inclui o Blonde d'Aquitaine, Boeuf de Chalosse, Boeuf Gras de Bazas e Garonnaise.

Frango caipira, peru, pombo, capão, ganso e pato também predominam na região. A gastronomia da Gasconha e do Périgord inclui pâtés, terrines, confits e magrets. Esta é uma das regiões que se destaca pela produção de foie gras, ou fígado de ganso ou pato gordo.

A gastronomia da região é muitas vezes pesada e de base agrícola. O Armagnac também é desta região, assim como as ameixas de Agen.

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  Confit de canard

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  A terrivel de Foie gras com uma garrafa de Sauternas

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  Périgored preto Trufa

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  Tourin, uma sopa de alho de Dordogne

Toulouse, Quercy e Aveyron

Gers, um departamento da França, está nesta região e tem aves, enquanto La Montagne Noire e Lacaune oferecem presuntos e salsichas secas.

Milho branco é plantado pesadamente na área, tanto para uso na engorda de patos e gansos para foie gras quanto para a produção de millas, um mingau de fubá. Nesta área também são cultivados feijões, que são fundamentais para o prato cassoulet.

A melhor salsicha da França é a saucisse de Toulouse, que também faz parte do cassoulet de Toulouse. A área de Cahors produz uma especialidade "vinho preto" bem como trufas e cogumelos.

Esta região também produz cordeiro de leite. O leite de ovelha não pasteurizado é usado para produzir Roquefort em Aveyron, enquanto em Laguiole está produzindo queijo de leite de vaca não pasteurizado. O gado de Salers produz leite para queijo, bem como produtos de carne bovina e vitela.

Os solos vulcânicos criam queijos duros e excelentes lentilhas. As águas minerais também são produzidas em grande volume nesta região. O queijo Cabécou é de Rocamadour, um assentamento medieval erguido diretamente em um penhasco, na rica paisagem de Causses du Quercy [fr; nl].

Esta área é uma das mais antigas produtoras de leite da região; possui solo calcário, marcado pela história e pela actividade humana, propício à criação de cabras.

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  Cassoulet

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  Aligot

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  Roquefort queijo

Rossilhão, Languedoc e Cévennes

Os restaurantes são populares na área conhecida como Le Midi. As ostras vêm do Étang de Thau, para serem servidas nos restaurantes de Bouzigues, Mèze e Sète. Os mexilhões são comuns aqui, além das especialidades de peixe de Sète, bourride, tielles e rouille de seiche.

No Languedoc é produzido o jambon cru, também conhecido como jambon de montagne. Roquefort de alta qualidade vem dos brebis (ovelha) no planalto de Larzac.

A zona de Les Cévennes oferece cogumelos, castanhas, amoras, mel, borrego, caça, enchidos, pâtés e queijos de cabra. A influência catalã pode ser vista na culinária daqui, com pratos como a brandade feita com purê de bacalhau seco envolto em folhas de mangólatra. Os caracóis são abundantes e são preparados em um estilo catalão específico, conhecido como cargolade. O javali pode ser encontrado nas regiões mais montanhosas do Midi.

Provence-Alpes-Côte d'Azur

A região de Provence e Côte d'Azur é rica em frutas cítricas, vegetais, frutas e ervas de qualidade; a região é uma das maiores fornecedoras de todos esses ingredientes na França. A região também produz a maior quantidade de azeitonas e produz um excelente azeite. A lavanda é usada em muitos pratos encontrados na Haute Provence. Outras ervas importantes na culinária incluem tomilho, sálvia, alecrim, manjericão, segurelha, erva-doce, manjerona, estragão, orégano e louro. O mel é um ingrediente apreciado na região.

O marisco está amplamente disponível em toda a zona costeira e está fortemente representado na gastronomia. Queijos de cabra, salsichas secas ao ar, cordeiro, carne bovina e frango são populares aqui. Alho e anchovas são usados em muitos dos molhos da região, como no Poulet Provençal, que usa vinho branco, tomates, ervas e às vezes anchovas, e Pastis é encontrado em todos os lugares que servem álcool.

A cozinha utiliza uma grande quantidade de vegetais para preparações mais leves. As trufas são comumente vistas na Provença durante o inverno. Treze sobremesas na Provença são a tradicional sobremesa de Natal, por ex. queijo de marmelo, biscoitos, amêndoas, torrone, maçã e fougasse.

O arroz é cultivado na Camargue, que é a área de cultivo de arroz mais ao norte da Europa, sendo o arroz vermelho de Camargue uma especialidade. Anibal Camous, um marselhês que viveu até os 104 anos, afirmava que era comendo alho diariamente que mantinha sua “juventude”; e brilho. Quando seu filho de oitenta anos morreu, o pai lamentou: “Eu sempre disse a ele que ele não viveria muito, pobre menino. Ele comeu muito pouco alho!"

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  Ratatouille

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  Sala de niçoise

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  Boa noite.

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  Daube

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  Pissaladière

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  Pan bagnat

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  Vinho Vacqueras

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  Produtos de plástico

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  Mecânica de Salada

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  Pieds paquetes

Córsega

Cabras e ovelhas proliferam na ilha da Córsega, e o cordeiro é usado para preparar pratos como stufato, ragouts e assados. Queijos também são produzidos, sendo o brocciu o mais popular.

As castanhas, cultivadas na floresta de Castagniccia, são usadas para produzir farinha, que por sua vez é usada para fazer pão, bolos e polenta. A floresta fornece bolotas usadas para alimentar os porcos e javalis que fornecem grande parte da proteína para a culinária da ilha. Peixe fresco e frutos do mar são comuns.

A carne de porco da ilha é usada para fazer presuntos finos, salsichas e outros itens exclusivos, incluindo coppa (corte de costela seca), lonzu (filé de porco seco), figatellu (salsicha de fígado defumada e seca), salumu (salsicha seca), salcietta, Panzetta, bacon, e prisuttu (presunto do fazendeiro).

As clementinas (que têm a designação AOC), os limões, as nectarinas e os figos são aí cultivados. A cidra cristalizada é utilizada em nougats, enquanto os já referidos brocciu e castanhas também são utilizados em sobremesas.

A Córsega oferece uma variedade de vinhos e licores de frutas, incluindo Cap Corse, Patrimonio, Cédratine, Bonapartine, licor de myrte, vins de fruit, Rappu e eau-de-vie de châtaigne.

Guiana Francesa

Cozinha da Guiana Francesa ou Cozinha da Guiana é uma mistura das diferentes culturas que se instalaram na Guiana Francesa. Restaurantes crioulos e chineses são comuns em grandes cidades como Cayenne, Kourou e Saint-Laurent-du-Maroni. Muitas espécies de animais indígenas, como o jacaré e a anta, são usadas em ensopados condimentados.

Reunião

A cozinha da Reunião é uma cozinha crioula (em francês, Créole) com uma mistura de estilos culinários e ingredientes. É fortemente influenciado pela cozinha malgaxe (de Madagascar), bem como outras cozinhas da África Oriental. Também incorpora elementos das cozinhas francesa, indiana e chinesa, trazidas pela colonização francesa e imigrantes indianos e chineses, respectivamente. Pratos notáveis incluem samosas, bouchons, rougail e vários caril.

Martinica

A cozinha da Martinica é uma cozinha crioula com uma mistura de estilos de culinária francesa, indígena, africana e indiana, usando ingredientes locais como fruta-pão, mandioca e christophine. Pratos crioulos dependem fortemente de frutos do mar, incluindo caril e bolinhos. Crêperies, Brasseries e restaurantes com cozinha de várias regiões francesas podem ser encontrados em toda a Martinica. Pratos locais notáveis incluem Accra, um bolinho à base de peixe, linguiça Boudin, Fricassée de chatrou, um ensopado de occotpus, Colombo de Martinique, um curry à base de leite de coco e Ti Punch, uma bebida à base de rum e suco de cana.

Guadalupe

A gastronomia de Guadalupe inclui influências caribenhas, africanas, europeias e indianas. Pratos notáveis incluem o bolinho de peixe accra, um donut recheado saboroso chamado bokit e sobremesas à base de coco, como creme e sorvete. Notavelmente. a mistura de especiarias “colombo” ou “massalé” é uma mistura semelhante ao curry de pimenta, açafrão, coentro, cominho e alho com o perfil de sabor incluído pelos imigrantes do Sri Lanka. A ilha também é conhecida por rum e inclui nove destilarias que produzem rum tradicional e agrícola.

Nova Caledônia

A culinária da Nova Caledônia inclui estilos culinários tradicionais kanak, melanésio e francês. Um prato local notável é a bougna que é um ensopado feito de féculas, inhame, batata-doce, banana poingo, inhame, e é acompanhado por carne local e cozido em leite de coco. Frutos do mar também são comuns, incluindo peixes e lagostas. Doces, pães e queijos tradicionais franceses também podem ser encontrados especialmente na capital de Nouméa.

Polinésia Francesa

A culinária da Polinésia Francesa inclui uma variedade significativa de frutas e vegetais, especialmente batata-doce e coco. Devido à natureza insular da região, os frutos do mar também são muito comuns. O “ahima’a”, é um forno subterrâneo tradicional da Polinésia no qual são colocadas pedras quentes para cozinhar os ingredientes. Pratos notáveis incluem Faraoa 'ipo, Poisson cru e Rēti'a.

Maiota

A cozinha de Maiote inclui influências da França europeia, de Portugal, do mundo árabe e da Índia. A alimentação comum inclui o arroz como alimento básico diário misturado com vegetais de raiz, banana, peixe fresco e seco e leite de coco ralado e carne. Pratos notáveis incluem Chahoula ya nadzi, arroz cozido em água ou leite de coco geralmente servido em grandes refeições e makarara, um bolo frito festivo que é preparado em rolos de massa feitos de farinha e leite de coco.

Especialidades por temporada

A culinária francesa varia de acordo com a estação. No verão, saladas e pratos de frutas são populares porque são refrescantes e os produtos são baratos e abundantes. Os verdureiros preferem vender suas frutas e legumes a preços mais baixos, se necessário, em vez de vê-los apodrecer no calor. No final do verão, os cogumelos tornam-se abundantes e aparecem em ensopados em toda a França. A temporada de caça começa em setembro e vai até fevereiro. Come-se caça de todos os tipos, muitas vezes em pratos elaborados que celebram o sucesso da caça. Os mariscos estão no auge quando o inverno se transforma em primavera e as ostras aparecem em grandes quantidades nos restaurantes.

Com o advento do ultracongelamento e do hipermarché climatizado, essas variações sazonais são menos acentuadas do que até então, mas ainda são observadas, em alguns casos devido a restrições legais. Os lagostins, por exemplo, têm uma temporada curta e é ilegal capturá-los fora de temporada. Além disso, eles não congelam bem.

Alimentos e ingredientes

As cozinhas regionais francesas usam vegetais cultivados localmente, como pomme de terre (batata), blé (trigo), feijão verde (um tipo de vagem francesa), carotte (cenoura), poireau (alho-porro), navet (nabo), berinjela (berinjela), courgette (abobrinha) e échalotte (chalota).

A culinária regional francesa usa fungos cultivados localmente, como truffe (trufa), champignon de Paris (cogumelo botão), chanterelle ou girolle (chanterelle), pleurote (en huître) (cogumelos ostra) e cèpes (porcini).

Frutas comuns incluem laranjas, tomates, tangerinas, pêssegos, damascos, maçãs, peras, ameixas, cerejas, morangos, framboesas, groselhas vermelhas, amoras, uvas, toranjas e groselhas negras.

As variedades de carne consumida incluem poulet (frango), pombo (pombo), canard (pato), oie (ganso, a fonte do foie gras), bœuf (vaca), veau (vitela), porc (porco), agneau (cordeiro), mouton (carneiro), caille (codorna), cheval (cavalo), grenouille (rã) e escargot (caracóis). Peixes e frutos do mar comumente consumidos incluem bacalhau, sardinha enlatada, sardinha fresca, atum enlatado, atum fresco, salmão, truta, mexilhão, arenque, ostras, camarão e lula.

Ovos frequentemente consumidos como: omeletes, cozidos com maionese, mexidos simples, mexidos na preparação da alta cozinha, œuf à la coque.

Ervas e temperos variam de acordo com a região e incluem flor de sal, ervas de Provence, estragão, alecrim, manjerona, lavanda, tomilho, erva-doce e sálvia.

Frutas e legumes frescos, bem como peixe e carne, podem ser adquiridos em supermercados ou lojas especializadas. Os mercados de rua são realizados em determinados dias na maioria das localidades; algumas cidades têm um mercado coberto mais permanente que inclui lojas de alimentos, especialmente varejistas de carne e peixe. Estes têm melhor abrigo do que os periódicos mercados de rua.

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  Flores para Portugal

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  Charolais bovinos

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  Champignon de Paris

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  Vertes de feijão

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  Pimentos de Espelette

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  Equipamento de escritório

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  Grappe de raisin

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  Poulet de Bresse

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  Blé (Wheat)

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  Calçado preto trufa

Estrutura das refeições

Café da manhã

Café com um Croissant para o café da manhã

Le petit déjeuner (café da manhã) é tradicionalmente uma refeição rápida composta por tartines (fatias) de pão francês com manteiga e mel ou geléia (às vezes brioche), juntamente com café au lait (também chamado de café crème), ou café preto, ou chá e raramente chicória quente. As crianças costumam beber chocolate quente em tigelas ou xícaras junto com o café da manhã. Croissants, pain aux raisins ou pain au chocolat (também denominado chocolatine no sudoeste da França) são principalmente incluído como um deleite de fim de semana. Algum tipo de café da manhã é sempre servido em cafés que abrem no início do dia.

Também há pratos salgados no café da manhã. Um exemplo é le petit déjeuner gaulois ou petit déjeuner fermier com as famosas fatias de pão longas e estreitas cobertas com queijo branco macio ou presunto cozido, chamadas mouillettes, que é mergulhado em um ovo cozido e um pouco de suco de frutas e bebida quente.

Outra variação chamada le petit déjeuner chasseur, destinada a ser muito farta, é servida com pâté e outros produtos de charcutaria. Uma versão mais elegante é chamada le petit déjeuner du voyageur, onde as delicatessens servem moela, bacon, salmão, omelete ou croque monsieur, com ou sem ovo cozido e sempre com o tradicional café/chá/chocolate junto com frutas ou suco de frutas. Quando o ovo é cozido com o lado ensolarado sobre o croque-monsieur, ele é chamado de croque-madame.

Em Germinal e outros romances, Émile Zola também relatou o briquete: duas longas fatias de pão recheadas com manteiga, queijo e ou presunto. Pode ser comido como um café da manhã em pé / a pé ou como um "segundo" um antes do almoço.

No filme Bienvenue chez les Chōtis, Philippe Abrams (Kad Merad) e Antoine Bailleul (Dany Boon) compartilham inúmeros cafés da manhã compostos por tartines de Maroilles (um queijo bastante forte) junto com sua chicória quente.

Almoço

Le déjeuner (almoço) é uma refeição de duas horas ao meio-dia ou uma hora de almoço. Em algumas cidades menores e no sul da França, o almoço de duas horas ainda pode ser habitual. Os almoços de domingo costumam ser mais longos e são feitos em família. Os restaurantes normalmente abrem para o almoço ao meio-dia e fecham às 14h30. Alguns restaurantes fecham na segunda-feira durante o horário de almoço.

Nas grandes cidades, a maioria dos trabalhadores e estudantes almoça em um refeitório corporativo ou escolar, que normalmente serve refeições completas conforme descrito acima; não é comum os alunos trazerem o próprio lanche para comer. Para as empresas que não possuem refeitório, é obrigatório que os funcionários recebam vale-refeição como parte de seus benefícios. Estes podem ser usados na maioria dos restaurantes, supermercados e traiteurs; no entanto, os trabalhadores que almoçam dessa maneira normalmente não comem todos os três pratos de um almoço tradicional devido a restrições de preço e tempo. Em cidades e vilas menores, alguns trabalhadores deixam seus locais de trabalho para voltar para casa para almoçar. Além disso, uma alternativa, principalmente entre os operários, é comer sanduíches seguidos de sobremesa; ambos os pratos podem ser encontrados prontos em padarias e supermercados a preços acessíveis.

Jantar

Le dîner (jantar) geralmente consiste em três pratos, hors d'œuvre ou entrée (aperitivos ou curso introdutório, às vezes sopa), plat principal (prato principal), e um prato de queijos ou sobremesa, às vezes com uma salada oferecida antes do queijo ou sobremesa. O iogurte pode substituir o prato de queijo, enquanto uma sobremesa simples seria fruta fresca. A refeição costuma ser acompanhada de pão, vinho e água mineral. Na maioria das vezes, o pão seria uma baguete, muito comum na França e feita quase todos os dias. Os pratos principais de carne são frequentemente servidos com vegetais, juntamente com batatas, arroz ou massa. Os restaurantes geralmente abrem às 19h30 para o jantar e param de receber pedidos entre 22h e 23h. Alguns restaurantes fecham para o jantar aos domingos.

Bebidas e bebidas

Na culinária francesa, as bebidas que precedem uma refeição são chamadas de apéritifs (literalmente: "que abre o apetite"), e podem ser servidas com amuse-bouches (literalmente: "boca divertido"). Aqueles que terminam são chamados de digestivos. Durante a refeição são servidos pratos com água, vinho ou por vezes cerveja (choucroute e cerveja, por exemplo).

Aperitivos

O apéritif varia de região para região: Pastis é popular no sul da França, Crémant d'Alsace na região leste. Champanhe também pode ser servido. Kir, também chamado de Blanc-cassis, é um coquetel apéritif comum e popular feito com uma medida de crème de cassis (licor de cassis) coberto com vinho branco. A frase Kir Royal é usada quando o vinho branco é substituído por um vinho Champagne. Uma simples taça de vinho tinto, como o Beaujolais nouveau, também pode ser apresentada como apéritif, acompanhada de amuse-bouches. Alguns aperitivos podem ser vinhos fortificados com adição de ervas, como cinchona, genciana e vermute. Os nomes comerciais que vendem bem incluem Suze (a genciana clássica), Byrrh, Dubonnet e Noilly Prat. A cerveja também pode ser um aperitivo. Outras bebidas são sucos de frutas ou xaropes para crianças.

Digestifs

Digestifs são tradicionalmente mais fortes e incluem Cognac, Armagnac, Calvados, Eau de vie e álcoois de frutas.

Natal

Um prato típico do Natal francês é o peru com castanhas. Outros pratos comuns são salmão defumado, ostras, caviar e foie gras. O log de Yule (bûche de Noël) é uma tradição muito francesa durante o Natal. Chocolate e bolos também ocupam lugar de destaque no Natal na França. Esta cozinha é normalmente acompanhada por Champagne. A tradição diz que treze sobremesas completam a ceia de Natal em referência aos doze apóstolos e a Cristo.

Yule log, uma tradição de Natal francesa

Estabelecimentos de alimentação

Cozinhe no trabalho

História

O restaurante moderno tem origem na cultura francesa. Antes do final do século 18, os clientes que desejavam "jantar fora" visitavam a cozinha do membro da guilda local e preparavam a refeição para eles. No entanto, os membros da guilda estavam limitados a produzir qualquer coisa que o registro da guilda lhes delegasse. Esses membros da guilda ofereciam comida em suas próprias casas para uma clientela constante que aparecia dia a dia, mas em horários determinados. O hóspede receberia a refeição table d'hôte, que é uma refeição oferecida a um preço fixo com muito pouca escolha de pratos, às vezes nenhum.

Os primeiros passos em direção ao restaurante moderno foram locais que ofereciam caldos restauradores, ou restaurantes—sendo essas palavras a origem do nome "restaurante". Essa etapa ocorreu durante as décadas de 1760 a 1770. Esses locais ficavam abertos o dia todo, com utensílios de mesa ornamentados e preços razoáveis. Esses locais foram concebidos mais como substitutos de refeições para aqueles que "perderam o apetite e sofreram com o paladar cansado e o peito fraco".

Em 1782, Antoine Beauvilliers, chefe de pastelaria do futuro Luís XVIII, abriu um dos restaurantes mais populares da época – o Grande Taverne de Londres – nas arcadas do Palais-Royal. Outros restaurantes foram abertos por chefs da época que estavam saindo da decadente monarquia da França, no período que antecedeu a Revolução Francesa. Foram esses restaurantes que expandiram os cardápios limitados das décadas anteriores e levaram aos restaurantes completos que foram completamente legalizados com o advento da Revolução Francesa e a abolição das guildas. Isso e a renda discricionária substancial do nouveau riche do Diretório Francês ajudaram a manter esses novos restaurantes no mercado.

Restaurante Le Train Bleu, em Paris

Um bouchon, Le tablier (o avental), em Vieux Lyon

Café de Flore, em Paris

Um Estaminada em Lille

Equipe do restaurante

Grandes restaurantes e hotéis na França empregam muitos funcionários e são comumente chamados de brigada da cozinha para o pessoal da cozinha ou sistema de brigada da sala de jantar para o pessoal da sala de jantar. Este sistema foi criado por Georges Auguste Escoffier. Esse sistema estruturado de equipe delega responsabilidades a diferentes indivíduos especializados em determinadas tarefas. A seguir está uma lista de cargos ocupados nas brigadas de cozinha e refeitório na França: