Cozinha cantonesa

Mapa mostrando grandes cozinhas regionais da China

Cozinha Cantonesa ou Guangdong, também conhecida como Cozinha Yue (chinês: 廣東菜 ou 粵菜) é a culinária da província chinesa de Guangdong, particularmente da capital da província, Guangzhou, e das regiões vizinhas no Delta do Rio das Pérolas, incluindo Hong Kong e Macau. Estritamente falando, a culinária cantonesa é a culinária de Guangzhou ou de falantes de cantonês, mas geralmente inclui os estilos culinários de todos os falantes de línguas chinesas Yue em Guangdong. Os estudiosos classificam a culinária de Guangdong em três grandes grupos com base no dialeto da região: cozinha cantonesa, hakka e chaozhou.

A culinária Teochew e a culinária Hakka de Guangdong são consideradas estilos próprios, assim como a culinária vizinha de Guangxi, apesar de Guangxi oriental ser considerado culturalmente cantonês devido à presença de influências étnicas de Zhuang no resto da província. A culinária cantonesa é uma das oito tradições culinárias da culinária chinesa. Seu destaque fora da China se deve ao grande número de emigrantes cantoneses. Chefs treinados em cozinha cantonesa são muito procurados em toda a China. Até o final do século 20, a maioria dos restaurantes chineses no Ocidente servia principalmente pratos cantoneses.

Fundo

A cidade de Guangzhou (Cantão), a capital provincial de Guangdong e o centro da cultura cantonesa, tem sido um centro comercial e muitos alimentos e ingredientes importados são usados na culinária cantonesa. Além da carne de porco, vaca e frango, a cozinha cantonesa incorpora quase todas as carnes comestíveis, incluindo miudezas, pés de galinha, língua de pato, pernas de rã, cobras e caracóis. No entanto, cordeiro e cabra são menos comumente usados do que na culinária do norte ou oeste da China. Muitos métodos de cozimento são usados, sendo o cozimento a vapor e o refogado os mais favorecidos devido à sua conveniência e rapidez. Outras técnicas incluem fritura rasa, vapor duplo, brasagem e fritura profunda.

Em comparação com outras cozinhas regionais chinesas, os sabores da maioria dos pratos cantoneses tradicionais devem ser bem equilibrados e não gordurosos. Além disso, as especiarias devem ser usadas em quantidades modestas para evitar sobrecarregar os sabores dos ingredientes primários, e esses ingredientes, por sua vez, devem estar no auge de seu frescor e qualidade. Não há uso generalizado de ervas frescas na culinária cantonesa, em contraste com seu uso liberal em outras cozinhas, como a sichuana, vietnamita, laosiana, tailandesa e europeia. A cebolinha e as folhas de coentro são exceções notáveis, embora as primeiras sejam frequentemente usadas como vegetais e as últimas sejam usadas como mero enfeite na maioria dos pratos.

Alimentos

Molhos e condimentos

Na cozinha cantonesa, ingredientes como açúcar, sal, molho de soja, vinho de arroz, amido de milho, vinagre, cebolinha e óleo de gergelim são suficientes para realçar o sabor, embora o alho seja muito utilizado em alguns pratos, especialmente aqueles em que os órgãos internos, como vísceras, podem exalar odores desagradáveis. Gengibre, pimenta, cinco especiarias em pó, pimenta-do-reino em pó, anis estrelado e algumas outras especiarias também são usadas, mas geralmente com moderação.

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  Char siu é muitas vezes marinado com molho de ameixa e mel para sabor doce

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  Ostras vaporizados de duas maneiras: com gengibre e alho, e no molho de feijão preto

Ingredientes secos e em conserva

Embora os cozinheiros cantoneses prestem muita atenção ao frescor de seus ingredientes primários, a culinária cantonesa também usa uma longa lista de alimentos em conserva para dar sabor a um prato. Isso pode ser influenciado pela culinária Hakka, já que os Hakkas já foram um grupo dominante ocupando a Hong Kong imperial e outros territórios do sul.

Alguns itens ganham sabores muito intensos durante o processo de secagem/conservação/oxidação e alguns alimentos são preservados para aumentar sua vida útil. Alguns chefs combinam variedades secas e frescas dos mesmos itens em um prato. Itens secos são geralmente embebidos em água para reidratar antes de cozinhar. Esses ingredientes geralmente não são servidos a la carte, mas sim com legumes ou outros pratos cantoneses.

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  Ovo de século

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  ganso vegetariano frito embrulhado na pele de tofu

Pratos tradicionais

Vários pratos fazem parte da culinária cantonesa desde os primeiros estabelecimentos territoriais de Guangdong. Embora muitos deles estejam nos menus de restaurantes típicos cantoneses, alguns mais simples são mais comumente encontrados em casas cantonesas. Pratos cantoneses caseiros são geralmente servidos com arroz branco simples.

Nome	Imagem	Chinês tradicional	Chinês Simplificado	Jyutping	Pinyin
arroz frito de estilo cantonês		式炒飯	式炒饭	gwong2 sik1 cau2 faan6	O que é isso?
Soma de chocolate em molho de ostra		O quê?	O quê?	hou4 jau4 coi3 sam1	há um pouco de água
Congee com carne de porco magra e ovo de século		皮蛋瘦肉粥		pei4 daan2 sau3 juk6 zuk1	O que é isso?
Ovo de vapor		水		Gerenciamento de contas	Telecomunicações
Pernas de rã a vapor na folha de lótus		葉 葉 田 田田田 田 田 田 田 田 田 田 田 田 田 田田田 田 田 田 田 田 田 田 田 田 田 田 田 田 田 田 田 田 田 田 田 田 田 田 田 田 田 田 田 田 田 田 田 田 田 田 田 田 田 田 田 田 田 田 田 田 田 田 田 田 田 田 田 田 田 田 田 田 田 田 田 田 田 田 田 田 田 田 田 田 田 田 田 田 田 田 田 田 田 田 田 田 田 田 田 田 田 田 田 田 田 田 田 田 田 田 田 田 田 田 田 田 田 田 田 田 田 田 田 田 田 田	田田鸡	ho4 jip6 zing1 mat4 gai1	héyè zhēng tiánjī
Carne de porco moída a vapor com ovo de pato salgado		鹹蛋蒸肉餅	咸蛋蒸肉饼	haam4 daan2 zing1 juk6 beng2	Gerenciamento de contas
Costelas de reposição com feijão preto fermentado e pimenta pimenta		豉椒 排 排		si6 ziu1 paai4 gwat1	Anúncio grátis para sua empresa
Brisket de carne picada		柱侯牛腩		cú5 hau4 ngau4 naam5	Gerenciamento de contas
Gourd peludo frito com camarão seco e macarrão celofane		大姨媽嫁女	大姨妈嫁女	daai6 ji4 maa1 gaa3 neoi5	dàyímā
Espinafre de água frita com pimenta esvermelhada e tofu fermentado		椒絲腐乳通菜	椒丝腐乳通菜	ziu1 si1 fu6 jyu5 tung1 coi3	jiāosī fǔrǔ tōngcài
Carne de porco doce e azeda		咕嚕肉	咕噜肉	NT1 NT1 NT1 NT1 NT1 NT1 NT1 NT1 NT1 NT1 NT1 NT1 NT1 NT1 NT1 NT1 NT1 NT1 NT1 NT1 NT1 NT1 NT1 NT1 NT1 NT1 NT1 NT1 NT1 NT1 NT1 NT1 NT1 NT1 NT1 NT1 NT1 NT1 NT1 NT1 NT1 NT1 NT1 NT1 NT1 NT1 NT1 NT1 NT1 NT1 NT1 NT1 NT1 NT1 NT1 NT1 NT1 NT1 NT1 NT1 NT1 NT1 NT1 NT1 NT1 NT1 NT1 NT1 NT1 NT1 NT1 NT1 NT1 NT1 NT1 NT1 NT1 NT1 NT1 NT1 NT1 NT1 NT1 NT1 NT1 NT1 NT1 NT1 NT1 NT1 NT1 NT1 NT1 NT1 NT1 NT1 NT1 NT1 NT1 NT1 NT1 NT1 NT1 NT1 NT1 NT1 NT1 NT1 NT1 NT1 NT1 NT1 NT1 NT1 NT1 NT1 NT1 NT1 NT1 NT1 NT1 NT1 NT1 NT1 NT1 NT1 NT1 NT1	O que é isso?
Shunde-estilo fatias de peixe		Anúncio grátis para sua empresa	生	Seon6 dak1 jyu4 saang1	O que é isso?

Pratos fritos

Há um pequeno número de pratos fritos na cozinha cantonesa, que muitas vezes podem ser encontrados como comida de rua. Eles foram amplamente documentados nos registros coloniais de Hong Kong dos séculos XIX e XX. Alguns são sinônimo de café da manhã e almoço cantonês, embora também façam parte de outras cozinhas.

Inglês	Imagem	Chinês tradicional	Chinês Simplificado	Jyutping	Pinyin
Dace bolas de peixe		魚 魚 ?	球ա	Leng4 jyu4 kau4	INTRODUÇÃO
Donut chinês		?		jau4 zaa3 gwai2	Sim.
Zaa Leung		炸兩	炸两	O que fazer?	- Sim.

Sopas

Sopa de fogo velho, ou lou fo tong (老火汤; 老火湯 ; lǎohuǒ tāng; lou5 fo2 tong; 'sopa velha cozida no fogo'), é um caldo claro preparado fervendo carne e outros ingredientes em fogo baixo por várias horas. Ervas chinesas são frequentemente usadas como ingredientes. Existem basicamente duas maneiras de fazer sopa de fogo velho – coloque os ingredientes e a água na panela e aqueça diretamente no fogo, que é chamado de bou tong (煲汤; 煲湯; bāo tāng; bou1 tong1); ou coloque os ingredientes em uma panela pequena e coloque em uma panela maior cheia de água, depois aqueça a panela maior diretamente no fogo, que é chamado de dun tong (燉汤; 燉湯; dùn tāng; dun6 tong1). A última forma pode manter o sabor mais original da sopa.

As cadeias de lojas de sopa ou os pontos de entrega em cidades com populações cantonesas significativas, como Hong Kong, servem este prato devido ao longo tempo de preparação necessário para uma sopa cozida lentamente.

Frutos do mar

Tanques de marisco em um restaurante cantonês

Devido à localização de Guangdong ao longo da costa do Mar da China Meridional, frutos do mar frescos são destaque na culinária cantonesa, e muitos restaurantes cantoneses mantêm aquários ou tanques de frutos do mar no local. Na cozinha cantonesa, como nas cozinhas de outras partes da Ásia, se os frutos do mar tiverem um odor repugnante, são adicionados temperos fortes e sucos marinados; os frutos do mar mais frescos são inodoros e, na culinária cantonesa, é melhor cozido no vapor. Por exemplo, em algumas receitas, apenas uma pequena quantidade de molho de soja, gengibre e cebolinha é adicionada ao peixe cozido no vapor. Na culinária cantonesa, o tempero leve é usado apenas para realçar a doçura natural dos frutos do mar. Como regra geral, o tempero de um prato geralmente está negativamente correlacionado com o frescor dos ingredientes.

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  Ingredientes típicos para hotpot estilo cantonês são casca de navalha (子子), caranguejo (蟹), camarão (蝦), salsicha de frango (雞肉腸仔) e dace fishball (魚)

Pratos de macarrão

Os noodles são servidos em caldo de sopa ou fritos. Eles estão disponíveis como refeições caseiras, em menus de dim sum ou como comida de rua em dai pai dongs, onde podem ser servidos com uma variedade de coberturas, como bolinhos de peixe, bolinhos de carne ou fatias de peixe.

Inglês	Imagem	Chinês tradicional	Chinês Simplificado	Jyutping	Pinyin	Notas
Macarrão de carne de vaca		牛腩麵	牛腩面	ngau4 laam5 min6	niú nǎn miàn	Pode ser servido seco ou em sopa.
Beef chow divertido		河	- Sim.	gon1 caau2 ngau4 ho2	O que fazer?
Chow mein		炒麵	炒面	caau2 min6	São Paulo	Um termo genérico para vários pratos de macarrão frito. Hong Kong-estilo chow mein é feito de macarrão crocante fino frito.
Macarrão de canto		竹昇麵	竹升面	zuk1 sing1 min6	Gerenciamento de contas	Macarrão prensado de bambu.
Lo mein		撈麵	捞面	Lou1 min6	O que é isso?
Rolo de macarrão de arroz		腸粉	肠粉	Ventilador de coeng2	O que fazer?	Também conhecido como diversão chee cheong.
Macarrão de arroz		河		ho4 fun2	O que é?	Também conhecido como hor-fun.
Macarrão de agulha de prata		銀針粉	银针粉	ngan4 zam1 fun2	Sim.	Também conhecido como macarrão de rato (老鼠粉; Não sei.; lou5 syu2 fã2).
Yi mein		伊麵	伊面	ji1 min6	Sim.	Também conhecido como macarrão e-fu.
Macarrão de Wonton		雲吞麵	云吞面	wan4 tan1 min6	O que fazer?	Às vezes, soletrado como macarrão.

Siu mei

Um porco assado e char siu

Siu mei (烧味; 燒味; shāo wèi; siu1 mei6) é essencialmente o estilo de cozimento da rotisserie chinesa. Ao contrário da maioria dos outros pratos cantoneses, siu mei consiste apenas em carne, sem vegetais.

Inglês	Imagem	Chinês tradicional	Chinês Simplificado	Jyutping	Pinyin
Char siu		叉燒	叉烧	Caa1 siu1	Chāshāo
Pato assado		燒鴨	烧鸭	siu1 aap3	Sim.
Ganso assado		燒鵝	烧鹅	1 de Janeiro de 1998	Sim.
Porco assado		燒肉	烧肉	O que é que se passa?	Não.
Pombo assado		燒乳鴿	烧乳鸽	siu1 jyu5 gap3	- Sim.

Lou mei

Lou mei (卤味; 滷味; lǔ wèi; lou5 mei6) é o nome dado a pratos feitos de órgãos internos, entranhas e outras partes de restos de animais. Está amplamente disponível nas regiões do sul da China.

Imagem	Inglês	Chinês tradicional	Chinês Simplificado	Jyutping	Pinyin
	Entradas de carne	牛雜	牛杂	ngau4 zaap6	Bom dia.
	Biscoito de carne	牛腩		ngau4 laam5	niú nǎn
	Raspas de frango	雞雜	鸡杂	gai1 zaap6	jī zá
	Gizzard de pato	鴨腎	鸭肾	aap3 sana	Sim.
	Língua do porco	豬脷	猪脷	Eu sei.	Eu sei.

Siu laap

Cantonese siu mei barraca de comida em Hong Kong

Todas as carnes cozidas ao estilo cantonês, incluindo siu mei, lou mei e carne em conserva, podem ser classificadas como siu laap (烧腊; 燒臘; shāo là; siu1 laap6). Siu laap também inclui pratos como:

Inglês	Imagem	Chinês tradicional	Chinês Simplificado	Jyutping	Pinyin	Notas
Frango em molho de soja				si6 jau4 gai1	O que é?
Peixinho de laranja		O quê?	水	seoi2 mak6 jyu4	O que fazer?
Poached pato em estoque mestre		水	水	seoi2 aap3	O que é isso?
Frango de corte branco		- Sim.	- Sim.	baak6 cit3 gai1	bái qiè jī	Também conhecido como frango picado branco (白; 白; O que é isso?; baak6 zaam2 gai1) em alguns lugares.

Um prato típico pode ser constituído por miudezas e meia porção de carne assada de múltiplas variedades. A maioria do siu laap é carne branca.

Inglês	Imagem	Chinês tradicional	Chinês Simplificado	Jyutping	Pinyin
Arroz com salsicha chinesa e char siu		臘腸叉燒飯	腊肠叉烧饭	laap6 ceung4 caa1 siu1 faan6	Iàcháng chāshāo fàn
Arroz com ganso assado e intestinos de ganso		燒鵝鵝腸飯	烧鹅鹅肠饭	siu1 ngo4 ngo4 coeng4 faan6	O que é isso?
Siu mei platter		盤 Moeda	烧味拼盘	mei6 ping6 poon4	O que é isso?
Platter de volta Siu		盤 Moeda	烧腊拼盘	siu1 laap6 ping6 pun4	O que é isso?

Arroz de panela

Pequeno arroz de frango com salsicha vegetal e chinês

Arroz de panela (煲仔饭; 煲仔飯; bāozǎifàn; bou1 zai2 faan6) são pratos preparados e servidos em uma panela de fundo chato (ao contrário de um wok de fundo redondo). Normalmente, trata-se de uma panela ou frigideira (ver cozimento em panela de barro). Esses pratos são preparados cobrindo e cozinhando no vapor, deixando o arroz e os ingredientes bem quentes e macios. Normalmente, os ingredientes são colocados em camadas sobre o arroz, com pouca ou nenhuma mistura entre eles. Existem muitas combinações padrão.

Pratos de banquete/jantar

Vários pratos são tradicionalmente servidos nos restaurantes cantoneses apenas na hora do jantar. Os restaurantes de dim sum param de servir pratos de cesta de bambu após o período do yum cha (equivalente ao chá da tarde) e começam a oferecer um menu totalmente diferente à noite. Alguns pratos são padrão, enquanto outros são regionais. Alguns são personalizados para fins especiais, como casamentos ou banquetes chineses. Pratos de sal e pimenta são um dos poucos pratos picantes.

Inglês	Imagem	Chinês tradicional	Chinês Simplificado	Jyutping	Pinyin
Frango frisado frisado		子子雞	子子鸡	zi2 gai1	ǐ jī
Pato com taro		陳皮芋頭鴨	陈	can4 pei4 wu6 tau4 aap3	São Paulo
Tofu frito com camarão		蝦仁炒豆腐	虾仁炒豆腐	haa1 joeng4 caau2 dau4 fu6	xiārén chǎo dòufǔ
Pombo assado		乳鴿	乳鸽	jyu5 gap3	O que é?
Roast chupando porco		燒乳豬	烧乳豬	siu1 jyu5 zyu1	Gerenciamento de contas
Frutos do mar com ninho de pássaros				hoi2 sin1 zoek3 caau4	hǎixian quècháo
Camarão com sal e pimenta		椒鹽蝦	椒盐虾	Imposição do produto	jiāo yán xiā
Costelas de reposição Sour		生	生	saang1 cau2 paai4 gwat1	Máquina de montagem automática
Costelas de reposição com sal e pimenta		椒鹽骨	椒盐骨	jiu1 jim4 paai4 gwat1	Gerenciamento de contas
Squid com sal e pimenta		魚	椒盐鱿鱼	jiu1 jim4 jau4 jyu2	jiāo yán youuyú
Arroz frito de Yangzhou		?	州	Joeng4 zau1 cau2 faan6	Sim.

Sobremesa

Após o jantar, a maioria dos restaurantes cantoneses oferece tong sui (糖水; táng shuǐ; tong4 seoi2; 'água com açúcar'), a sopa doce. Muitas variedades de tong sui também são encontradas em outras cozinhas chinesas. Algumas sobremesas são tradicionais, enquanto outras são inovações recentes. Os restaurantes mais caros costumam oferecer suas sobremesas especiais. Água com açúcar é o nome geral da sobremesa na província de Guangdong. É cozido adicionando água e açúcar a alguns outros ingredientes de cozimento.

Inglês	Imagem	Chinês tradicional	Chinês Simplificado	Jyutping	Pinyin
Sopa de gergelim preto		Gerenciamento de contas		zi1 maa4 wu2	zhīmahú
Pudim de coco		椰汁糕		je4 zap1 gou1	- Sim.
Leite de pele dupla		雙皮奶	双皮奶	soeng1 pei4 naai5	O que é isso?
Sopa de feijão Mung		O que é?	O que é?	luk6 dau6 saa1	Não.
Sopa de feijão vermelho		O que é?	O que é?	hong4 dau6 saa1	O que é isso?
Sopa de Sago		西		mei5 lou	- Sim.
Gelo raspado		刨冰		Anúncio grátis para sua empresa	O quê?
Creme de ovos a vapor		燉蛋	炖蛋	dan6 daan2	Dúvidas
Creme de leite a vapor		燉奶	炖奶	dan6 naai5	Dùnnǎi
Pastelaria chinesa doce		糕點	点	Gou1 dim2	O que é isso?
Sopa de batata doce		水		O que é isto?	Anúncio grátis para sua empresa
Pudim de flor de tofu		花		dau6 fu6 faa1	Dòufǔhuras
Casca de tartaruga com pudim smilax		膏	膏	Gwai ling4 gou1	O que fazer?

Delícias

Certas iguarias cantonesas consistem em partes retiradas de animais raros ou ameaçados de extinção, o que gera controvérsia sobre os direitos dos animais e questões ambientais. Isso geralmente se deve aos supostos benefícios à saúde de certos produtos de origem animal. Por exemplo, a disseminação contínua da ideia de que a cartilagem de tubarão pode curar o câncer levou à diminuição das populações de tubarões, embora a pesquisa científica não tenha encontrado nenhuma evidência para apoiar a credibilidade da cartilagem de tubarão como uma cura para o câncer.

Inglês	Imagem	Chinês tradicional	Chinês Simplificado	Jyutping	Pinyin
Sopa de ninho de pássaros		燕窝		Jin1 wo	Sim.
Abalone branqueado		魚	焖鲍鱼	mun6 baau1 jyu4	Mèn bàoyú
Jellyfish		海蜇		O que é isso?	O que é?
Pepino de mar		参		hoi2 saam1	O que é?
Sopa de barbatana		魚	鱼翅汤	jyu4 ci3 tong1	Sim.