Cozinha cajun

O pão de milho é um amido Cajun.

Cozinha Cajun (Francês: cuisine cadienne [kɥi.zin ka.dʒɛn], espanhol: cocina acadiense) é um estilo de culinária desenvolvida pelos Cajun-Acadians que foram deportados de Acadia para a Louisiana durante o século 18 e que incorporaram técnicas de culinária da África Ocidental, francesa e espanhola em sua culinária original.

A culinária cajun às vezes é chamada de 'cozinha rústica', o que significa que é baseada em ingredientes disponíveis localmente e que a preparação é relativamente simples.

Uma autêntica refeição Cajun é geralmente um caso de três potes, com um pote dedicado ao prato principal, um dedicado ao arroz cozido no vapor, salsichas feitas especialmente ou algum prato de frutos do mar, e o terceiro contendo qualquer vegetal abundante ou disponível. Lagostim, camarão e linguiça andouille são carnes básicas usadas em uma variedade de pratos.

Os vegetais aromáticos pimentão verde (piment doux), cebola e aipo são chamados de "a trindade" por chefs da culinária cajun e crioula da Louisiana. Cortado grosseiramente em cubos e combinado na culinária, o método é semelhante ao uso do mirepoix na cozinha tradicional francesa, que mistura cenoura, cebola e aipo picados grosseiramente. Aromáticos característicos adicionais para as versões crioula e cajun podem incluir salsa, louro, tomilho, cebolinha, pimenta caiena moída e pimenta preta moída. O molho de pimenta caiena e o estilo da Louisiana são as principais fontes de tempero na culinária Cajun, que geralmente tende a um calor moderado e bem equilibrado, apesar do sabor nacional "Cajun quente" mania dos anos 1980 e 1990.

História

Os Acadians eram um grupo de colonos franceses que viviam em Acadia, onde hoje é o leste do Canadá. Em meados do século 18, eles foram deportados de Acadia pelos britânicos durante a Guerra Franco-Indígena no que eles chamaram de le Grand Dérangement, e muitos deles acabaram se estabelecendo no sul da Louisiana.

Devido à mudança extrema no clima, os acadianos não conseguiam cozinhar seus pratos originais. Logo, suas antigas tradições culinárias foram adaptadas e, com o tempo, incorporaram não apenas as tradições indígenas americanas, mas também as tradições afro-americanas - como é exemplificado no clássico prato Cajun "Gumbo", que leva o nome de seu principal ingrediente (quiabo) usando o nome da África Ocidental para esse mesmo ingrediente: "Gumbo" na África Ocidental, significa "Quiabo".

Muitas outras refeições se desenvolveram nessa linha, adaptadas em grande parte do Haiti, para se tornar o que hoje é considerado tradição clássica da culinária Cajun (não confundir com o conceito mais moderno associado ao estilo de Prudhomme).

Até o século 20, as refeições não eram elaboradas, mas sim básicas. A falsa percepção do público sobre "Cajun" a culinária era baseada no estilo de culinária Cajun de Prudhomme, que era apimentada, saborosa e não fiel à forma clássica da culinária.

A culinária cajun e crioula tem sido confundida com a mesma, mas as origens da culinária crioula começaram em Nova Orleans, e a culinária cajun surgiu 40 anos após o estabelecimento de Nova Orleans. Hoje, a maioria dos restaurantes serve pratos que consistem em estilos Cajun, que Paul Prudhomme apelidou de "cozinha da Louisiana". Na culinária caseira, esses estilos individuais ainda são mantidos separados. No entanto, há cada vez menos pessoas cozinhando os clássicos pratos Cajun que teriam sido comidos pelos colonos originais.

Métodos de culinária Cajun

• Barbecuing - semelhante a "baixo e lento" tradições do churrasco sul, mas com o tempero Creole/Cajun. Um exemplo clássico é o Boucaniere de Johnson ("smokehouse") em Lafayette, que foi nomeado melhor churrasco em Louisiana pela Food Network em julho de 2022. Na área de Ville Platte, um molho único é feito de cebolas secas reconstituídas em água e óleo vegetal grosso com ketchup, mostarda, molho Worcestershire, e temperos. O óleo saboroso que sobe ao topo é aplicado diretamente a carnes que são cozinhadas como um basto. Duas marcas populares são Jack Miller's e Pig Stand, que estão disponíveis online e em mercearias em todo o estado. Este molho também é comumente usado em hambúrgueres, cachorros-quentes, costeletas de porco, frango e outros itens grelhados.
• Assar - calor seco direto e indireto em um forno ou forno, mais rápido do que fumar, mas mais lento do que grelhar
• Grilling — calor direto em uma superfície rasa, mais rápido de todas as variantes; subvariantes incluem:
  • Charbroiling — calor seco direto em uma superfície sólida com cumes largos levantados
  • Gridironing — calor seco direto em uma superfície sólida ou oca com cumes levantados estreitos
  • Griddling - calor seco ou úmido direto junto com o uso de óleos e manteiga em uma superfície plana
• Braising - combinando um calor seco direto charbroil-grill ou gradeiron-grill com um pote cheio de caldo para calor úmido direto, mais rápido do que fumar, mas mais lento do que grelhar e cozimento regulares; o tempo começa rápido, desacelera, em seguida, acelera novamente para terminar
• A fervura — como na fervura de caranguejos, bagas ou camarão, em líquido temperado, muitas vezes com itens laterais como o milho na cob, batatas novas inteiras e cogumelos cozinhados no mesmo potenciômetro de fervura. Uma fervura de frutos do mar é muitas vezes um grande evento social ao ar livre.
• Fritar fundo - frutos do mar levemente pãoado e frito, incluindo vários peixes, camarão, ostras, e caranguejo de concha macia é universalmente popular na cozinha Cajun, muitas vezes em po-boys de pão francês no estilo de Nova Orleans, juntamente com favoritos tradicionais do sul, como frango frito, okra e costeletas de porco.
• Smothering-cooking um vegetal ou carne sobre o calor baixo com a "trindade sauteed", mais pequenas quantidades de água ou estoque, semelhante ao braising. Isso forma um molho de panela ou molho, e o produto acabado é servido sobre o arroz. O que é? é uma variante popular feita com crawfish ou camarão. Uma versão sem carne pode apresentar cogumelos e berinjela. Duas carnes comumente sufocadas são costeletas de porco e bife redondo; estas carnes mais saudáveis podem às vezes ter um pouco de roux adicionado ao molho.
• Pan-broiling ou pan-frying
• Injecção - usando uma grande configuração do tipo seringa para colocar tempero profundamente dentro de grandes cortes de carne; esta técnica é muito mais recente do que os outros nesta lista, mas muito comum na cozinha Cajun
• Costura, também conhecido como O que se passa?; uma galinha inteira cortada em pedaços é uma escolha popular para este método, particularmente uma galinha mais velha.

A fritura de perus ou turduckens assados no forno entrou na culinária do sul da Louisiana mais recentemente. Além disso, o escurecimento de peixe ou frango e o churrasco de camarão na casca são excluídos porque não foram preparados na culinária tradicional Cajun. O escurecimento foi na verdade uma invenção do chef Paul Prudhomme na década de 1970, tornando-se associado à culinária Cajun e apresentado como tal por ele, mas não é um verdadeiro processo histórico ou tradicional de culinária Cajun.

Ingredientes

A seguir está uma lista parcial de ingredientes usados na culinária Cajun e alguns dos ingredientes básicos da cultura alimentar Acadiana.

Grãos

• Milho
• Rice
• Cevada de Scotch
• Trigo - para pão de cozedura

Frutas e vegetais

• Pimentos de sino (verde ou vermelho)
• Amoras
• Pimentos de Cayenne
• Celery (semente, folha e talo)
• Verdes de colar
• Pepinos
• Figos
• Leek.
• Limas
• Limões
• Mirlitons (chayotes ou
  pêras vegetais)
• Muscadinas
• Okra
• Cebolas
• Parsnip
• Parsley
• Pecanos
• Laranjas de Satsuma
• Scallions (cebolas verdes ou tops de cebola)
• Squash
• Morangos
• batata doce
• Pimenta de Tabasco
• Tomates

Carnes e frutos do mar

Os alimentos cajun incluem muitas formas de conservar a carne, algumas das quais estão diminuindo devido à disponibilidade de refrigeração e carne produzida em massa na mercearia. Fumar carnes continua sendo uma prática bastante comum, mas preparações outrora comuns, como peru ou confit de pato (preservado em gordura de aves, com especiarias) agora são vistas até mesmo pelos acadianos como raridades pitorescas.

A caça (e a caça) ainda são uniformemente populares em Acadiana.

O recente aumento da criação de bagres no Delta do Mississippi trouxe um aumento em seu uso na culinária Cajun no lugar da mais tradicional truta selvagem (a espécie de água salgada).

Frutos do mar

• Água doce
  • Baixo
  • Peixe-gato
  • Sac-à-lait (perch branco ou tipo de peixe)
  • Perch amarelo
• Espécies de água salgada ou de água salgada
  • Trout
  • Peixe vermelho
  • Pompano
  • Peixe de tambor
  • Inundações
  • Grouper
  • Perch – muitas variedades
  • Snapper - muitas variedades
• Shellfish
  • Crawfish (ecrevistos) — quer um pântano selvagem ou uma fazenda
  • Camarão ou - Não. (O que é que se passa? em Louisiana Francês)
  • Ostras
  • Caranguejo azul

Também incluídos na mistura de frutos do mar estão alguns dos chamados peixes de lixo que não seriam vendidos no mercado por causa de sua alta proporção de osso para carne ou exigiam métodos de cozimento complicados. Estes foram trazidos para casa por pescadores para alimentar a família. Exemplos são garfish, black drum também chamado de gaspergou ou apenas "goo", corvina e dourada.

Aves

• Agricultura
  • Turquia (e confit de peru)
  • Frango (e galinha da guineia)
• pássaros do jogo
  • Dove
  • Pato (e pato confit)
  • Ganhe
  • Quail

Porco

• Andouille— uma salsicha de porco fumada picante, caracterizada por uma textura grosseira e uma caixa de grande diâmetro.
• Boudin— uma salsicha cozida feita com cebolas verdes, carne de porco e arroz, e geralmente uma grande quantidade de carne de porco ou fígados de galinha. Boudin pode ser considerado como "arroz sujo em um invólucro". Alguns locais preferem comer a salsicha com o invólucro, enquanto outros espremem o conteúdo. O enchimento de Boudin é completamente cozido antes de ser recheado em invólucros e pode ser consumido imediatamente após a compra, embora também seja popularmente grelhado em fogões. O sangue de porco é às vezes adicionado para produzir rouge boudin. Outras versões podem conter frutos do mar, como o peixe-aranha.
• Chaurice, uma salsicha semelhante ao espanhol chorizo
• Chaudin ou Ponce—um estômago de porco, recheado de carne de porco e fumado.
• Ham hocks
• Javali selvagem ou porco feral
• Queijo de cabeça
• Gratons — rachaduras de porco ou cascas de porco; frito, gordura de porco temperada e pele, às vezes com pequenos pedaços de carne anexada. Semelhante a espanhol Linhas de produção.
• Salsicha de ligação quente
• Salsicha de porco (fresco) - distintivamente temperada e geralmente fumada, esta salsicha é frequentemente usada em gumbos como é andouille, mas também pode ser grelhada ou pan-cozida para produzir um arroz e prato de molho. A própria salsicha não inclui arroz, separando-a Bom dia.. No país Cajun, existe uma distinção entre esta salsicha, que é simplesmente chamada de "salsicha de porco", é um solo mais fino, e usa caixas de carne de porco menores, e a andouille similar, que tem um moedor grosseiro e caixas de carne de vaca maiores.
• Carne de porco salgada
• Tasso - um ombro de porco altamente experiente e fumado do Choctaw

Carne bovina e laticínios
Embora partes de Acadiana sejam adequadas para criação de gado ou leite, a carne bovina não é frequentemente usada em uma forma pré-processada ou exclusivamente Cajun. Geralmente é preparado de forma bastante simples como costeletas, ensopados ou bifes, seguindo uma sugestão do Texas para o oeste. A carne moída é usada como é tradicional nos Estados Unidos, embora temperada de maneira diferente.

A pecuária leiteira não é tão prevalente quanto no passado, mas ainda existem algumas fazendas no ramo. Não há produtos lácteos exclusivos preparados na culinária Cajun. Sobremesas tradicionais influenciadas por Cajun e Crioulo de Nova Orleans são comuns.

Outras carnes de caça

• Alligator
• Gar de jacaré, ou gato gar
• Rã, geralmente valentão (não apenas as pernas, mas toda a criatura)
• Gros bec, comumente chamado héon noite
• Nutria
• Esquilo
• Coelho
• Skunk, ou Mouffette
• Tartaruga
• Serpente
• Virginia opossum, ou Sarigue
• Veneno

Cajun mulher atingindo cordas de alho suspenso de vigas. Perto de Crowley, Louisiana, 1938.

Temperos

• Basílio
• Folha de madeira
• Pimenta preta
• Pimenta de Cayenne
• Pimenta de pimenta
• Cereja
• Chives
• Luvas
• Camarão seco
• Alho
• Menta verde
• Marjoram
• A cebola (pimenta de campainha, cebola e aipo usados juntos são conhecidos como a "trindade santa" da culinária Cajun)
• Oregano
• Salsa, folha plana
• Sage
• Folhas de Sassafras (secado e moído na especiaria conhecida como filé para gumbo do Choctaw)
• Cana-de-açúcar, também xarope de cana, açúcar marrom e melaço
• Sabor de verão
• Teor

Tomilho, sálvia, hortelã, manjerona, segurelha e manjericão são considerados ervas doces. Nos tempos coloniais, uma herbes de Provence seria várias ervas doces amarradas em uma musselina.

Combinado

• "Creole/Cajun temperos" misturas como Tony Chachere são às vezes usados em cozinhas Cajun, mas não se adequam ao estilo de cada cozinheiro porque Creole- e Cajun-estilo tempero é muitas vezes alcançado a partir do zero, mesmo pelo gosto.

Os temperos de Cajun consistem em uma mistura de sal com uma variedade de especiarias, sendo mais comum o pimentão e o alho de cayenne. O calor picante vem do pimenta caiena, enquanto outros sabores vêm de pimentão sino, páprica, cebola verde, salsa e muito mais.

• Curry
• Molho quente, incluindo molho Tabasco, que em 1885 era bem conhecido em Louisiana e no exterior.
• Marinadas feitas com azeite, açúcar marrom e sucos cítricos
• Gatos de cogumelos
• Persillade
• Mistura de fervura de frutos do mar
• Vários churrascos esfregam semelhantes aos de outros estados.
• O vinagre temperado com pequenos, picados, pimentas verdes quentes é um condimento comum com muitas refeições Cajun.
• Gatos de noz
• Molho de Worcestershire

Bases de cozimento

• Roxo escuro... Cajuns herdou o roux dos franceses. No entanto, ao contrário dos franceses, o deles é feito com gordura de óleo ou bacon e mais ultimamente com azeite, e não normalmente com manteiga. É usado como um agente espessante, especialmente no gumbo e O que é?.

A preparação de um rubro escuro é provavelmente o procedimento mais envolvido ou complicado na cozinha Cajun, envolvendo o aquecimento de gordura e farinha com muito cuidado, constantemente mexendo por cerca de 15 a 45 minutos (dependendo da cor do produto desejado), até que a mistura escureceu na cor e desenvolveu um sabor noz. A temperatura não deve ser muito alta, pois um rubro queimado torna um prato imbatível.

• Roxo leve— O segredo para fazer um bom gumbo é emparelhar o roux com a proteína. Um rubro escuro, com o seu forte (dense) sabor cachorrinho vai completamente sobrecarregar um gumbo de frutos do mar simples, mas é o complemento perfeito para um gumbo usando frango, salsicha, crawfish ou jacaré.

Um roux leve, por outro lado, é mais adequado para pratos estritamente frutos do mar e inadequado para gumbos de carne pela razão de que não suporta o sabor de carne mais pesado também. Emparelhar o roux com a proteína segue a mesma filosofia ortodoxa como emparelhar o vinho com a proteína.

• Stocks: As ações de Cajun são mais fortemente temperadas do que as contrapartes Continental, e o estoque de marisco, às vezes, feito com cabeças de camarão e lagosta é único para a cozinha Cajun.
  • stock de peixe e Court-bouillon
  • stock de Shellfish
  • stock de frango

Pratos Cajun

Principais favoritos

Boudin que foi fumado

Goma de frutos do mar

Boudin—um tipo de linguiça feita de carne de porco, fígado de porco, arroz, alho, cebolinha e outras especiarias. É amplamente disponível pelo link ou libra de açougues. Boudin é normalmente recheado em uma embalagem natural e tem uma consistência mais macia do que outras variedades de salsichas mais conhecidas. Costuma ser servido com acompanhamentos como molho de arroz, maque choux ou pão. As bolas Boudin são comumente servidas em restaurantes do sul da Louisiana e são feitas retirando o boudin da caixa e fritando-o em forma esférica.

Gumbo—No topo da lista de favoritos da culinária Cajun estão as sopas chamadas gumbos. Ao contrário das crenças não-cajun ou continentais, gumbo não significa simplesmente "tudo na panela". Gumbo exemplifica a influência das culturas alimentares francesa, espanhola, africana e nativa americana na culinária Cajun.

Existem duas teorias quanto à origem etimológica do nome. "Alguns acreditam que gumbo recebe o nome da palavra Choctaw para filé em pó, kombo; outros sugerem que é tirado do nome bantu da África Ocidental para quiabo, ki ngombo." Tanto o filé quanto o quiabo podem ser usados como agentes espessantes em gumbo. Historicamente, grandes quantidades de filé eram colocadas diretamente na panela quando o quiabo estava fora de época. Embora a distinção entre filé gumbo e quiabo gumbo ainda seja mantida por alguns, muitas pessoas gostam de colocar filé em quiabo gumbo simplesmente como um tempero. Independentemente de qual seja o espessante dominante, o filé também é servido à mesa e adicionado a gosto.

Muitos afirmam que o gumbo é um prato cajun, mas o gumbo foi estabelecido muito antes da chegada dos acadianos.

Sua existência inicial veio através da cultura crioula francesa em Nova Orleans, Louisiana, onde franceses, espanhóis e africanos frequentavam e também eram influenciados por ondas posteriores de colonos italianos, alemães e irlandeses.

A espinha dorsal de um gumbo é o roux, conforme descrito acima. O gumbo cajun normalmente favorece roux mais escuro, muitas vezes aproximando-se da cor do chocolate ou grãos de café. Como os amidos da farinha quebram mais com o tempo de cozimento mais longo, um roux escuro tem menos poder de espessamento do que um mais leve. Embora o método do fogão seja tradicional, a farinha também pode ser torrada a seco em um forno para um roux sem gordura, ou um roux regular pode ser preparado em um forno de micro-ondas para um método manual. Se o roux for para uso imediato, a "trindade" pode ser refogado nele, o que interrompe o processo de cozimento.

Um gumbo clássico é feito com frango e andouille, principalmente nos meses mais frios, mas os ingredientes variam de acordo com o que está disponível. Gumbos de frutos do mar também são muito populares no país Cajun.

Jambalaya—A única certeza que se pode dizer sobre o jambalaya é que ele contém arroz, algum tipo de carne (geralmente frango, presunto, linguiça ou uma combinação), frutos do mar (como camarão ou lagostim), além de outros itens que possam estar disponíveis. Normalmente, incluirá pimentão verde, cebola, aipo, tomate e pimenta malagueta. Este também é um ótimo prato pré-acadiano, estabelecido pelos espanhóis na Louisiana. Jambalaya pode ser um tomate "vermelho" jambalaya de raízes crioulas espanholas, ou um "marrom" jambalaya que extrai sua cor e sabor de carne dourada e cebola caramelizada. Historicamente, os tomates não eram tão amplamente disponíveis em Acadiana quanto na área ao redor de Nova Orleans, mas nos tempos modernos, ambos os estilos são populares em todo o estado. Marrom é o estilo servido no Festival Mundial Jambalaya anual em Gonzales.

Arroz e molho—Pratos de arroz e molho são um alimento básico da culinária cajun e geralmente são um molho marrom à base de pingos de panela, que são deglaçados e fervidos com temperos extras e servidos sobre arroz cozido no vapor ou cozido.

O prato é tradicionalmente feito com cortes de carne mais baratos e cozido em uma panela de ferro fundido, normalmente por um longo período de tempo para deixar os cortes duros de carne ficarem macios. Carne de vaca, porco, frango ou qualquer uma das mais variadas carnes de caça são utilizadas para o seu preparo. Variedades locais populares incluem bife de hambúrguer, coelho sufocado, pescoço de peru e fricassê de frango.

Comida como evento

Cozimento de lagostins

Bobina de lagosta estilo Louisiana

A fervura do lagostim é um evento comemorativo em que os cajuns fervem lagostins, batatas, cebolas e milho em panelas grandes sobre panelas de propano. Limões e saquinhos de musselina contendo uma mistura de folhas de louro, sementes de mostarda, pimenta caiena e outras especiarias, comumente conhecidas como "fervura de caranguejo" ou "fervura de lagostim" são adicionados à água para temperar.

Os resultados são então despejados em grandes mesas cobertas com jornais e em algumas áreas cobertas com misturas de especiarias crioulas/cajun, como REX, Zatarain's, Louisiana Fish Fry ou Tony Chachere's. Além disso, às vezes são usados molho de coquetel, maionese e molho picante. Os frutos do mar são colocados em grandes bandejas ou pratos e comidos à mão.

Nas épocas em que o lagostim não abunda, o camarão e a sapateira são preparados e servidos da mesma forma.

Os participantes são incentivados a "chupar a cabeça" de um lagostim, separando a cabeça do abdômen do crustáceo e sugando a gordura e os sucos da cabeça.

Muitas vezes, os recém-chegados à caldeirada de lagostins ou aqueles que não estão familiarizados com as tradições são avisados de brincadeira "para não comer os mortos." Isso vem da crença comum de que, quando lagostins vivos são fervidos, suas caudas se enrolam, mas quando lagostins mortos são fervidos, suas caudas são retas e flácidas. Cozidos de frutos do mar com caranguejos e camarões também são populares.

Boucherie familiar

Um tradicional Boa noite. próximo a Eunice, Louisiana

O tradicional evento gastronômico Cajun ao ar livre organizado por um fazendeiro nas áreas rurais de Acadiana. Família e amigos do fazendeiro se reúnem para socializar, jogar, dançar, beber e fazer uma farta refeição composta de porco e outros pratos. Os homens têm a tarefa de abater um porco, cortá-lo em partes aproveitáveis e cozinhar os pratos principais de carne de porco, enquanto as mulheres têm a tarefa de fazer boudin.

Cochon de leite

Semelhante a uma boucherie familiar, a cochon de lait é um evento gastronômico que gira em torno da carne de porco, mas não precisa ser organizado por um fazendeiro. Tradicionalmente, um leitão era comprado para o evento, mas no moderno cochon de laits, porcos adultos são usados.

Ao contrário da família boucherie, um porco não é massacrado pelos anfitriões e geralmente não há muitos convidados ou atividades. O anfitrião e os convidados do sexo masculino têm a tarefa de assar o porco (ver assado de porco) enquanto as convidadas trazem os acompanhamentos.

Mardi Gras Rural

O tradicional Cajun Mardi Gras (ver: Courir de Mardi Gras) é uma celebração do Mardi Gras nas paróquias rurais de Cajun. A tradição se originou no século 18 com os Cajuns da Louisiana, mas foi abandonada no início do século 20 por causa da violência indesejada associada ao evento. No início dos anos 1950, a tradição foi revivida em Mamou, na paróquia de Evangeline.

O evento gira em torno de mascarados masculinos a cavalo que cavalgam pelo campo para coletar ingredientes alimentares para a festa mais tarde. Eles entretêm os chefes de família com música cajun, dança e travessuras festivas em troca dos ingredientes. O ingrediente preferido é uma galinha viva na qual o dono da casa joga a galinha para permitir que os mascarados a persigam (simbolizando uma caçada), mas outros ingredientes incluem arroz, linguiça, vegetais ou frango congelado.

Ao contrário de outros eventos Cajun, os homens não participam da preparação do prato principal da festa, e as mulheres preparam o frango e os ingredientes para o gumbo. Assim que as festividades começam, os membros da comunidade Cajun comem e dançam ao som da música Cajun até meia-noite, após o que é o início da Quaresma.

Outros pratos e acompanhamentos

Bolas de Boudin

• Carne de jacaré
• Salsicha de Andouille
• Peixe-aranha cozido
• Bolas de Boudin...Boudin recheio de salsicha que é enrolado em uma bola, massa e frito profundo, em vez de ser recheado em caixas de porco.
• Brochura
• Arroz de crioula
• Peixe-gato (ou peixe-vermelho) corte-bouillon
• Cochon de lait - porco sugado
• Couche couche (Creole corn mush)
• Biscoito de peixe
• Crawfish O que é?
• Torta de peixe
• Arroz sujo
• O que é?
• Fã frita pernas
• Peças de reposição
• Queijo de cabeça de Hog
• Colchão de Maquete
• Pralines de pântano
• Geleia de pimenta
• Salada de batata — geralmente feita com ovo, batata, aipo, cebolas, maionese, mostarda e às vezes pimentão de sino
• Mirliton algemado a frutos do mar
• Tarte à la Bouillie — tartes de creme de trigo doce
• Presunto de Tasso

Lista de chefs influenciados por Cajun

• Frank Joseph Davis
• John Folse
• Emeril Lagasse
• Paul Prudhom
• Justin Wilson
• Isaque Toups

Na cultura popular

Três pratos locais populares em Acadiana são mencionados na canção "Jambalaya" de Hank Williams, ou seja, "Jambalaya e uma torta de lagostins e filé gumbo".