Cozinha americana
Cozinha americana consiste no estilo de cozinha e pratos tradicionais preparados nos Estados Unidos. Foi significativamente influenciado por europeus, indígenas nativos americanos, africanos, asiáticos, habitantes das ilhas do Pacífico e muitas outras culturas e tradições. As principais influências na culinária americana são os nativos americanos e heranças de imigrantes, como chinês americano, grego americano, ítalo-americano, cajun, novo mexicano, crioulo da Louisiana, holandês da Pensilvânia, comida soul, Tex-Mex e Tlingit.
A culinária americana teve uma expansão significativa durante os séculos 19 e 20, principalmente devido ao afluxo de imigrantes de diferentes nações. Isso permitiu a atual rica diversidade de pratos de comida em todo o país. Isso foi impulsionado em parte pelos muitos chefs e personalidades da televisão que contribuíram para o surgimento das artes culinárias na América.
História
Origens dos nativos americanos: culinária americana antes de 1600
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Os primeiros nativos americanos utilizaram uma série de métodos culinários na culinária americana que foram misturados com os métodos dos primeiros europeus para formar a base do que é hoje a culinária americana.
Quase todas as regiões e sub-regiões da culinária atual têm raízes nos hábitos alimentares dos nativos americanos, que viviam em tribos que chegavam aos milhares. Antes de 1600, os povos nativos viviam da terra em biorregiões muito diversas e o faziam há milhares de anos, muitas vezes vivendo uma vida nômade em que sua dieta mudava com a estação.
Muitos praticavam uma forma de agricultura que girava em torno das Três Irmãs, a rotação de feijão, milho e abóbora como alimentos básicos. No Oriente, isso foi documentado já na década de 1620 em Of Plimoth Plantation, evidenciado pelas páginas que William Bradford escreveu sobre Squanto, que mostrou a eles o método tradicional regional de enterrar um peixe ou enguia em um monte com sementes de milho para melhorar o solo; isso também faz parte do fenômeno amplamente praticado de plantio companheiro.
Outras tribos estavam praticando uma iteração de usar os mesmos três alimentos básicos, evidenciado por 100 anos de investigações arqueológicas em todas as regiões.
A caça selvagem era igualmente um alimento básico de quase todas as tribos: geralmente, veados, alces e bisões eram alimentos básicos, assim como coelhos e lebres. Os Cherokee dos Apalaches do Sul usavam zarabatanas feitas de um tipo indígena de bambu para caçar esquilos.
As tribos do norte, como os Ojibwe, do que hoje é o estado de Michigan, e os povos dos Wabanaki, do que agora é o estado do Maine, perseguiam e caçavam alces, enquanto suas contrapartes do sul, como os Choctaw ou Catawba, caçavam tartarugas mordedoras e outros testudines, gambás e jacarés jovens nos pântanos subtropicais da Louisiana e da Carolina do Sul.
Muitas tribos preservavam sua carne na forma de pemmican, necessária em longas viagens ou para sobreviver a invernos rigorosos.
Peixes e crustáceos
Assim como acontece com a caça, o bioma em que se vive geralmente determina o que está disponível para captura. Por exemplo, os povos apache e navajo do sudoeste, cujos territórios incluiriam faixas do Novo México e do Arizona, geralmente não comem peixe porque em ambas as culturas é um tabu, além de muitas vezes inconveniente.
Os Navajo acreditam que os peixes fazem parte da história da criação, os Apaches em geral tinham medo da água, pois a associavam ao trovão, e o clima árido do deserto tornava os peixes uma raridade.
No entanto, na cultura dos Lenape, a tribo que originalmente vivia em Nova Jersey, no rio Delaware, e na área que hoje compreende a cidade de Nova York, peixes e mariscos eram um alimento básico em sua dieta e era uma Como parte reverenciada da cultura, existe uma dança da colheita documentada e ainda praticada chamada Dança do Peixe.
Originalmente, teria sido feito para comemorar a chegada de peixes de lugares como o rio Delaware ou o rio Raritan ou o estuário ao redor da ilha de Manhattan e a conclusão da defumação como fonte de alimento para o inverno seguinte.
As tribos orientais teriam comido bacalhau, particularmente grupos que falavam as línguas algonquianas da Nova Inglaterra até o sul até a atual Connecticut, linguado de inverno e outros peixes chatos, espécies de arenque como o alewife, sável, arenque do Atlântico e menhaden do Atlântico, Eles também teriam consumido o esturjão e o tambor do Atlântico.
No oeste, no Pacífico, várias espécies de esturjão, como o esturjão branco e o esturjão verde, olachen e vários peixes autóctones da família Oncorhynchus, incluindo truta arco-íris, truta cutthroat, salmão coho, salmão kokanee e salmão chinook. A última aparece nos relatos de Lewis e Clark como sendo pescada na bacia do rio Columbia, e essa espécie recebe o nome de uma família de tribos do noroeste do Pacífico, indicando seu importante papel nessa cultura alimentar.
As baleias cinzentas do Pacífico e as jubartes eram caçadas por índios americanos na costa noroeste, especialmente pelos Makah, e usadas para sua carne e óleo. Catfish também era popular entre os nativos em todo o país, em muitos tipos de terreno.
Os crustáceos incluíam camarões, lagostas, lagostins e caranguejos dungeness no Noroeste e camarões, lagostas e caranguejos azuis no Leste. Outros moluscos incluem abalone e geoduck na Costa Oeste, enquanto na Costa Leste o molusco surf, quahog e o molusco de casca mole. As ostras eram comidas em ambas as margens, assim como os mexilhões e as caramujos.
Métodos de cozimento
Os primeiros nativos americanos usavam vários métodos culinários que foram combinados com os primeiros métodos culinários europeus para formar a base da culinária americana. Grelhar carnes era comum. Assar cuspe em uma fogueira também era comum. Legumes, especialmente tubérculos, muitas vezes eram cozidos diretamente nas cinzas do fogo.
Como os primeiros nativos americanos careciam de cerâmica que pudesse ser usada diretamente sobre o fogo, eles desenvolveram uma técnica que muitos antropólogos chamam de "fervura de pedra". Eles aqueciam as pedras no fogo, depois colocavam as pedras em uma panela cheia de água até ferver para cozinhar a carne ou os vegetais.
No que hoje é o sudoeste dos Estados Unidos, eles também criaram fornos de adobe, apelidados de hornos pelos espanhóis, para assar produtos como pão de fubá. Outras partes da América cavaram fornos de fossa, que também eram usados para cozinhar alimentos a vapor, adicionando pedras ou brasas aquecidas.
Uma técnica amplamente utilizada pelas tribos da Nova Inglaterra era a adição de algas marinhas ou cascas de milho no topo das camadas de pedras para vaporizar peixes e mariscos, bem como vegetais.
Uma adição posterior foi a batata, uma planta de jardim que veio para a Nova Inglaterra no século 18, adicionada ainda com casca com milho em casca, mais tarde chamada de clambake pelos colonos.
Período colonial
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A colonização européia das Américas introduziu uma série de ingredientes, temperos, ervas e estilos culinários no continente.
Quando os colonos europeus chegaram à Virgínia, Pensilvânia, Massachusetts e qualquer uma das outras colônias inglesas na costa leste da América do Norte, suas tentativas iniciais de sobrevivência incluíram o plantio de culturas familiares a eles de volta para casa na Inglaterra. Da mesma forma, eles criaram animais para roupas e carne.
Através de dificuldades e eventual estabelecimento de comércio com a Inglaterra, as Índias Ocidentais e outras regiões, os colonos conseguiram obter uma culinária semelhante à que consumiam anteriormente na Grã-Bretanha e na Irlanda, ao mesmo tempo em que introduziam animais e plantas locais em sua dieta.
Os colonos americanos seguiram a linha da culinária britânica até a Revolução, quando o desejo de se distinguir da Grã-Bretanha levou os americanos a criarem a comida "americana" estilos de culinária.
Em 1796, o primeiro livro de receitas americano foi publicado, e outros o seguiram. Havia um desdém geral pela culinária francesa/cozinha francesa, mesmo com colonos huguenotes franceses na Carolina do Sul e emigrantes franco-canadenses na América. Um dos livros de culinária que proliferaram nas colônias foi The Art of Cookery Made Plain and Easy (1747) de Hannah Glasse, que se referiu à "a loucura cega desta época que preferiria ser imposta por um idiota francês, do que encorajar um bom cozinheiro inglês!" Das receitas francesas dadas no texto, ela fala abertamente contra os pratos, pois "... acha que é uma estranha mistura de lixo".
Com a introdução da escravidão, os africanos foram trazidos para as colônias. Com eles, vieram alimentos e ingredientes como banana, amendoim, batata-doce/inhame e café. Durante esta época, cozinhar e preparar alimentos era feito principalmente por povos escravizados e, por isso, estilos culinários remanescentes da culinária da África Ocidental ainda são encontrados em muitos pratos, especialmente na culinária sulista.
A expulsão dos acadianos de Acadia levou muitos deles para a Louisiana, onde deixaram uma influência francesa na dieta daqueles que se estabeleceram na Louisiana, e entre os francófonos acadianos que se estabeleceram no leste do Maine e partes do que hoje é o norte de Vermont em ao mesmo tempo, eles colonizaram New Brunswick.
Alguns dos judeus que fugiram da Inquisição com outros judeus sefarditas no século 15 haviam se estabelecido anteriormente em Recife, Brasil e nas Índias Ocidentais, onde sua culinária foi influenciada por novos ingredientes locais como melaço, rum, açúcar, baunilha, chocolate, pimentão, milho, tomate, feijão, vagem e peru.
Em 1654, vinte e três judeus sefarditas chegaram a Nova Amsterdã trazendo essa culinária com eles para o início da colônia nos Estados Unidos. A culinária judaica americana primitiva foi fortemente influenciada por este ramo da culinária sefardita. Muitas das receitas foram vinculadas à observância de feriados tradicionais e permaneceram fiéis às suas origens. Estes incluíam pratos como ensopado e peixe frito em azeite, ensopados de carne e feijão, pudins de amêndoa e creme de ovos.
O primeiro livro de receitas kosher na América foi o Jewish Cookery Book de Esther Levy, publicado em 1871 na Filadélfia e inclui muitas das receitas tradicionais.
Ingredientes comuns
A dieta colonial americana variava dependendo da região de assentamento em que alguém vivia. Os padrões da culinária local foram estabelecidos em meados do século XVIII. As colônias da Nova Inglaterra eram extremamente semelhantes em seus hábitos alimentares aos que muitos deles trouxeram da Inglaterra.
Uma diferença marcante para os colonos da Nova Inglaterra em comparação com outras regiões era a sazonalidade. Enquanto nas colônias do sul eles podiam cultivar quase o ano todo, nas colônias do norte as estações de cultivo eram muito restritas. Além disso, os colonos do norte' a proximidade do oceano deu-lhes uma abundância de peixe fresco para adicionar à sua dieta.
O trigo, o grão usado para assar pão na Inglaterra, era quase impossível de cultivar, e as importações de trigo estavam longe de ser rentáveis. Substitutos em casos como este incluíam fubá. O Johnnycake era um substituto ruim para alguns do pão de trigo, mas a aceitação pelas colônias do norte e do sul parece evidente.
Como muitos dos habitantes da Nova Inglaterra eram originalmente da Inglaterra, a caça foi útil quando eles imigraram para o Novo Mundo. Muitos dos colonos do norte dependiam de sua capacidade de caçar ou de outros de quem podiam comprar caça. A caça era o método preferido de aquisição de proteína, ao contrário da pecuária, que exigia muito mais trabalho para defender os animais mantidos contra ataques.
Gado e caça
As caças comumente caçadas incluíam veados, ursos, búfalos e perus selvagens. Os músculos maiores dos animais eram assados e servidos com molho de groselha, enquanto as outras porções menores iam para sopas, ensopados, linguiças, tortas e pastéis. Além do jogo, o jogo dos colonos. ingestão de proteína foi complementada por carne de carneiro.
Os espanhóis na Flórida originalmente introduziram ovelhas no Novo Mundo, mas esse desenvolvimento nunca chegou ao Norte, e lá foram introduzidos pelos holandeses e ingleses. A criação de ovelhas foi resultado da não prática inglesa da criação de animais. Os animais forneciam lã quando jovens e carneiro na maturidade, depois que a produção de lã não era mais desejável. A dieta à base de forragem para ovinos que prevalecia nas Colônias produzia um sabor caracteristicamente forte e de carne de caça e uma consistência mais dura, que exigia envelhecimento e cozimento lento para amaciar.
Gorduras e óleos
Gorduras e óleos de origem animal serviram para cozinhar muitas comidas coloniais. Muitas casas tinham um saco feito de pele de veado cheio de óleo de urso para cozinhar, enquanto a gordura de urso solidificada parecia encurtamento.
A gordura de porco processada tornou-se o meio de cozimento mais popular, especialmente no cozimento do bacon. A gordura de porco era usada com mais frequência nas colônias do sul do que nas colônias do norte, já que os espanhóis introduziram os porcos mais cedo no sul. Os colonos também gostavam de manteiga para cozinhar, mas era raro antes da Revolução Americana, pois o gado ainda não era abundante.
Bebidas alcoólicas
Antes da Revolução, os habitantes da Nova Inglaterra consumiam grandes quantidades de rum e cerveja, pois o comércio marítimo fornecia um acesso relativamente fácil aos bens necessários para produzir esses itens. O rum era o destilado preferido, já que o ingrediente principal, o melaço, estava prontamente disponível no comércio com as Índias Ocidentais.
Mais para o interior, no entanto, era comum encontrar colonos consumindo uísque, pois não tinham acesso semelhante à cana-de-açúcar. Eles tinham acesso imediato ao milho e ao centeio, que usavam para produzir seu uísque.
Até a Revolução, muitos consideravam o uísque um álcool grosseiro impróprio para consumo humano, pois muitos acreditavam que fazia com que os pobres se tornassem bêbados barulhentos e desleixados. Além desses produtos à base de álcool produzidos na América, houve importações nas prateleiras dos comerciantes, incluindo vinho e conhaque.
Variações do sul
Em comparação com as colônias do norte, as colônias do sul eram bastante diversificadas em sua dieta agrícola. As terras altas do Piemonte e as planícies costeiras compunham as duas partes principais das colônias do sul.
A dieta das terras altas incluía muitas vezes caça selvagem, couves, vagens, milho, abóboras e batatas brancas. As pessoas comiam biscoitos como parte do café da manhã, junto com porções saudáveis de carne de porco. As terras baixas da Louisiana incluíam uma dieta variada fortemente influenciada pelos franceses, espanhóis, acadianos, alemães, nativos americanos, africanos e caribenhos. O arroz desempenhava uma grande parte da dieta na Louisiana. Além disso, ao contrário das terras altas, a subsistência de proteína das terras baixas veio principalmente de frutos do mar costeiros. Grande parte da dieta envolvia o uso de pimentas, como ainda hoje.
Cozinha pós-colonial
Durante os séculos 18 e 19, os americanos desenvolveram muitos novos alimentos. Algumas, como as ostras das Montanhas Rochosas, permaneceram regionais; algumas espalhadas pelo país, mas com pouco apelo internacional, como a pasta de amendoim (principal ingrediente do sanduíche de pasta de amendoim com geleia); e alguns espalhados pelo mundo, como pipoca, cola, frango frito, pão de milho, muffins sem fermento, como o muffin de semente de papoula, e brownies.
Casa de fazenda americana do século 19
Durante o século XIX, as fazendas americanas eram em sua maioria autossuficientes, mas certos produtos básicos como sal, café, açúcar e bicarbonato de sódio eram comprados no armazém geral da cidade. Se a família não cultivasse trigo, a farinha também seria comprada.
Outro luxo era o salmão enlatado, que às vezes era comido no jantar de domingo. Itens comprados no armazém geral seriam pagos com ovos, manteiga ou algum outro alimento da fazenda.
As mulheres eram responsáveis por grande parte do processamento dos alimentos, como coar o leite fresco, bater a manteiga, fazer melaço a partir do sorgo, moer o milho em farinha de milho ou limpar galinhas inteiras.
Maçãs frescas colhidas eram prensadas em sidra, que podia ser fermentada para fazer vinagre de maçã. Frutas e vegetais foram preservados por vários meios, como conservas, secagem ou decapagem.
Um escritor contemporâneo de Michigan descreveu outubro como a estação da sidra, quando seria feita a manteiga de maçã. Seus escritos mencionam johnnycakes e, como comida de inverno, bolos de trigo sarraceno.
A comida típica da fazenda incluía frango frito, feijão verde cozido, milho cozido, frango e bolinhos, presunto frito, feijão e beterraba cozidos, tomates cozidos, batatas e salada de repolho feita de repolho picado. Pon haus, semelhante ao scrapple dos holandeses da Pensilvânia, era um prato típico de café da manhã entre os alemães que se estabeleceram em Indiana no século XIX.
Sobras de carne de porco e farinha de milho eram cozidas em um mingau grosso e moldadas em formas de pão. Uma vez solidificada, a mistura seria cortada e frita. Durante os meses de outono, a carne de porco pode ser substituída por maçãs ou batatas fritas. Era servido com biscoito amanteigado, geléia, geléia, molho de leite ou xarope de sorgo. Manteiga de frutas pode ser feita de maçãs, ameixas ou pêssegos para acompanhar a refeição.
"Toda uma nova classe de moradores da cidade, pessoas arrependidas, preocupadas, furtivas e famintas, vieram a ser na esteira da kitchenette, e nenhuma influência moderna teve uma grande parte em afetar a moral, a saúde e o bem-estar espiritual de uma geração como tem este adjunto mal-formado, mal planejado de vida moderna"
Jane Pride, New York Herald
Século 20
A carne de porco era um alimento básico da dieta rural no sul e meio-oeste dos Estados Unidos. A banha era usada para assar, fritar e até como tempero.
As panelas da época eram feitas de ferro fundido e eram bem temperadas com gordura de porco. A carne de porco salgada frita com molho era um prato indulgente e cheio de gordura, geralmente servido com batatas cozidas. Na região dos Apalaches, um prato chamado "alface morta" foi feito com pokeweed, dente de leão e verduras selvagens variadas que foram regadas com gordura de bacon quente até murchar ou "morrer".
A torta podia ser servida até três vezes ao dia e muitas variedades eram preparadas dependendo da estação. Durante os meses de primavera, as tortas eram feitas de ruibarbo e morango; no verão pêssego, cereja, amora, mirtilo, sabugueiro e uva; e na maçã de outono.
Os alimentos básicos da dieta urbana eram pão, laticínios e enlatados. O jantar pode ser bisque de tomate enlatado coberto com creme ou uma salada feita de vagem enlatada e maionese. Muitos preferiam comprar comida em delicatessens, em vez de tentar preparar as refeições nas quitinetes apertadas.
Delicatessens alemãs em cidades como Nova York e Milwaukee vendiam frios importados, saladas de batata, schmierkase, wienerwurst, arenque do Mar do Norte, picles variados (pepino em conserva) e outros alimentos preparados.
Imigrantes judeus da Alemanha logo seguiram o exemplo, substituindo os pratos de carne de porco por carne enlatada (carne curada com sal) e pastrami. Soda de sorvete foi servido em fontes de refrigerante, juntamente com vários outros primeiros "água com gás" receitas como Garden Sass Sundae (ruibarbo) ou Oh-Oh-Cindy Sundae (sorvete de morango coberto com calda de chocolate, nozes picadas, chantilly e cerejas cristalizadas).
Durante o mesmo período, a alimentação do gado com grãos durante os meses de pastagem baixa tornou o leite cada vez mais disponível o ano todo. A invenção das máquinas de ordenha baixou os custos de produção. Pasteurização, homogeneização, evaporação, condensação e refrigeração junto com garrafas de leite de vidro, caixas de papel encerado e depois garrafas de plástico tornaram o leite cada vez mais disponível e seguro para os consumidores urbanos.
O leite tornou-se um alimento básico e um ingrediente cada vez mais importante na culinária americana. Exemplos incluem o flutuador de root beer e o milkshake.
As principais ferrovias ofereciam culinária sofisticada em seus vagões-restaurante. Cadeias de restaurantes surgiram com decoração e cardápios padronizados, incluindo os restaurantes Fred Harvey ao longo da rota da Ferrovia de Santa Fé, no sudoeste.
Restaurantes fast-food com modelos padronizados de produtos e serviços franqueados começaram a surgir e se espalhar com o desenvolvimento do sistema rodoviário. Castelo Branco (1916) foi um dos primeiros exemplos. A franquia foi introduzida em 1921 pela A&W Root Beer. Os irmãos McDonald criaram seu "Sistema de Serviço Speedee" em 1948. Outros exemplos incluem Burger King, KFC, Wendy's, Pizza Hut, Little Caesars, Domino's Pizza e Papa John's Pizza.
Nas universidades, nutricionistas e economistas domésticos ensinavam uma nova abordagem científica à alimentação. No início dos anos 1900, jornalistas denunciadores levantaram a preocupação pública sobre a salubridade dos produtos alimentícios industrializados que continham vários conservantes e adulterantes de segurança desconhecida.
De 1902 a 1912, Harvey Washington Wiley, um químico do Departamento de Agricultura dos EUA, supervisionou "testes de mesa higiênica" para testar a segurança de aditivos e conservantes alimentares. Seu trabalho contribuiu para a promulgação do Pure Food and Drug Act de 1906. Ele se tornou o primeiro comissário do FDA e mais tarde liderou os laboratórios da Good Housekeeping Magazine.
Durante a Primeira Guerra Mundial, os progressistas' conselhos morais sobre conservação de alimentos foram enfatizados em programas estaduais e federais de larga escala destinados a educar donas de casa. A ajuda externa em larga escala durante e após a guerra trouxe os padrões americanos para a Europa.
De 1912 até o final da década de 1930, pesquisadores descobriram e popularizaram o papel de várias vitaminas e minerais na saúde humana. Começando com o sal iodado em 1924, os alimentos distribuídos comercialmente começaram a ser enriquecidos com vitaminas e minerais. Em 1932, o leite começou a ser enriquecido com viosterol, um produto purificado de vitamina D2. A tiamina sintética (vitamina B1) tornou-se disponível pela primeira vez depois de 1936 e os padeiros começaram a enriquecer voluntariamente o pão com fermento rico em vitaminas ou vitaminas sintéticas no final da década de 1930.
O Conselho de Alimentos e Nutrição da Academia Nacional de Ciências estabeleceu o primeiro conjunto de "Recommended Dietary Allowances" em 1941. Em 1943, a Administração de Alimentos de Guerra dos EUA emitiu a Ordem de Alimentos de Guerra nº 1, que tornou o pão enriquecido a lei temporária da terra.
Em 1945, George Stigler publicou um artigo sobre "O custo de subsistência" que descreveu a chamada dieta de Stigler, sua solução para o problema de fornecer uma dieta que atendesse à RDA a um custo mínimo.
Os requisitos logísticos das forças armadas dos EUA durante a Segunda Guerra Mundial e a Guerra da Coréia estimularam o desenvolvimento e o crescimento da indústria de alimentos processados nos EUA. Essas guerras estimularam a produção de ingredientes estáveis nas prateleiras, processados em grande escala industrial. Exemplos incluem leite em pó, ovos em pó, flocos de batata e suco de laranja concentrado congelado.
Depois da guerra, alimentos altamente processados e de baixo custo tornaram-se um dos elementos fundamentais de uma era de prosperidade em massa. Muitas empresas da indústria alimentícia americana desenvolveram novos produtos que requerem preparação mínima, como pratos congelados. Um exemplo é o jantar na TV, no qual uma refeição com vários pratos foi montada em uma embalagem de alumínio em uma fábrica de alimentos e congelada rapidamente, depois reaquecida em casa em um forno térmico para ser servida enquanto assiste à TV. Os alimentos de conveniência da época foram projetados para simplificar a preparação em casa.
Um exemplo é o macarrão & queijo criado a partir de um produto de queijo artificial em pó reconstituído em casa com leite fresco. Jornais e revistas publicaram colunas de receitas, auxiliadas por pesquisas de cozinhas corporativas, que eram grandes fabricantes de alimentos como General Mills, Campbell's e Kraft Foods. Por exemplo, o General Mills Betty Crocker's Cookbook, publicado pela primeira vez em 1950, era um livro popular nos lares americanos.
Alimentos altamente processados de meados do século 20 incluíam elementos inovadores como gelatina multicolorida usando vários corantes químicos, cereais matinais preparados comercializados para crianças com grandes quantidades de açúcar e corantes artificiais (por exemplo, Froot Loops). Pons com sabor de frutas feitos com aromas de frutas artificiais (por exemplo, Tang, Hi-C). Os alimentos de meados do século 20 também adicionaram elementos de embalagem inovadores, como queijo em spray em uma lata de aerossol, azeitonas recheadas com pimentão e bolsas para bebidas.
O desenvolvimento do forno micro-ondas resultou na criação de produtos alimentares industriais e embalagens que pretendem aproveitar as oportunidades e superar os desafios únicos dessa tecnologia. A pipoca de microondas é um exemplo desse tipo de produto.
Durante a segunda metade do século 20, o sistema alimentar comercial dos EUA tornou-se cada vez mais dependente da produção subsidiada de milho (milho) para fornecer ração para o gado e ingredientes para alimentos humanos, como xarope de milho com alto teor de frutose. Estima-se que o americano típico obtém 70% de sua ingestão de carbono de fontes de milho.
A última metade do século 20 viu o desenvolvimento de inovações tecnológicas controversas destinadas a reduzir o custo, melhorar a qualidade ou aumentar a segurança dos alimentos comerciais, incluindo: irradiação de alimentos, organismos geneticamente modificados, gado tratado com antibióticos/ hormônios e operações de alimentação animal concentrada. Ativistas levantaram preocupações sobre a salubridade, segurança ou humanidade dessas inovações e recomendam alternativas como produtos orgânicos, veganismo/vegetarianismo e dietas locavore.
Influências étnicas
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Uma característica marcante da culinária americana é a fusão de múltiplas abordagens étnicas ou regionais em estilos culinários completamente novos. Por exemplo, o espaguete é italiano, enquanto os cachorros-quentes são alemães; uma refeição popular, especialmente entre crianças pequenas, é o espaguete contendo fatias de cachorro-quente. Desde a década de 1960, a culinária asiática desempenhou um papel particularmente importante na cozinha de fusão americana.
Alguns pratos tipicamente considerados americanos têm origem em outros países. Cozinheiros e chefs americanos alteraram substancialmente esses pratos ao longo dos anos, a ponto de os pratos agora apreciados em todo o mundo serem considerados americanos. Cachorros-quentes e hambúrgueres são baseados em pratos tradicionais alemães, mas em sua forma popular moderna podem ser razoavelmente considerados pratos americanos.
A pizza é baseada no tradicional prato italiano, trazido pelos imigrantes italianos para os Estados Unidos, mas varia muito no estilo de acordo com a região de desenvolvimento desde a sua chegada. Por exemplo, o estilo Chicago tem foco em uma crosta mais espessa e alta, enquanto um "New York Slice" é conhecido por ter uma crosta muito mais fina que pode ser dobrada. Esses diferentes tipos de pizza podem ser anunciados em todo o país e geralmente são reconhecíveis e conhecidos, com alguns restaurantes chegando a importar água da torneira de Nova York de mil ou mais quilômetros de distância para recriar o estilo de assinatura em outras regiões.
Alguns pratos que os americanos consideram de origem "estrangeira" na origem e/ou associados a um determinado grupo imigrante foram de fato inventados na América e personalizados de acordo com os gostos americanos. Por exemplo, o frango do General Tso foi inventado por chefs chineses ou taiwaneses que trabalhavam em Nova York no início dos anos 1970. O prato é desconhecido na China, exceto por uma distante semelhança com um prato muito mais picante de Hong Kong que teria influenciado a versão americana. O biscoito da sorte também foi inventado na Califórnia no início de 1900 e é conhecido na Ásia apenas como um alimento de estilo americano.
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Uma onda de chefs famosos começou com Julia Child e Graham Kerr na década de 1970, com muitos outros seguindo após o surgimento de canais a cabo como Food Network. No início do século 21, as variações regionais no consumo de carne começaram a diminuir, à medida que mais carne era consumida em geral. Afirmando que comem muita proteína, as Diretrizes Dietéticas para Americanos de 2015–2020 pedem a homens e adolescentes que aumentem o consumo de alimentos pouco consumidos, como vegetais.
Novo americano
Durante a década de 1980, os restaurantes de luxo introduziram uma mistura de cozinhas que continham estilos de culinária americanizados com elementos estrangeiros comumente chamados de cozinha nova americana, um tipo de cozinha de fusão que combina sabores do caldeirão das técnicas tradicionais de culinária americana com as de outras culturas, por vezes acrescentando componentes da gastronomia molecular.
Século 21
No século 21, mais pessoas na América comiam refeições veganas e vegetarianas e mais restaurantes as serviam.
Cozinha regional
Atualmente, a cozinha moderna dos Estados Unidos é muito regional por natureza. Excluindo o Alasca e o Havaí, o terreno abrange 3.000 milhas (4.800 km) de leste a oeste e mais de 1.000 milhas (1.600 km) de norte a sul.
Nordeste
Nova Inglaterra
A culinária da Nova Inglaterra tem suas raízes na culinária inglesa e na culinária nativa americana dos povos Abenaki, Narragansett, Niantic, Wabanaki, Wampanoag e outros povos nativos. Inclui também influências da gastronomia francesa, italiana, portuguesa, entre outras. Caracteriza-se pelo uso extensivo de batata, feijão, laticínios e frutos do mar. O milho, historicamente a principal cultura cultivada pelas tribos nativas americanas na Nova Inglaterra, continua a ser cultivado em todos os estados da Nova Inglaterra. É tradicionalmente usado em pudim apressado, pão de milho e sopa de milho. Três alimentos proeminentes nativos da Nova Inglaterra são xarope de bordo, cranberries e mirtilos. Maine é o único estado com uma indústria comercial de mirtilo selvagem, com 105 milhões de libras colhidas em 2021.
Os colonos europeus iniciais vieram de East Anglia, na Inglaterra. A culinária da Ânglia Oriental incluía pratos como pudins de sebo, pães de soda e algumas iguarias de frutos do mar, e teria sido bastante simples em contraste com os pratos preparados na Londres contemporânea. A maior parte dessa culinária era de uma só panela, que evoluiu para pratos como succotash, sopa, feijão cozido e outros.
Os amidos mais populares na culinária da Nova Inglaterra incluem batatas e farinha de milho, e alguns pães nativos como pão Anadama, johnnycakes, rolos volumosos, rolos Parker House, popovers, ployes e pão integral da Nova Inglaterra. Devido à influência dos reformadores da saúde da Nova Inglaterra, o mais conhecido deles é Sylvester Graham, esta região é bastante conservadora com suas especiarias, mas as especiarias típicas incluem noz-moscada, gengibre, canela, cravo e pimenta da Jamaica, especialmente em sobremesas e para alimentos salgados, tomilho, pimenta-do-reino, sal marinho e sálvia. Os condimentos típicos incluem xarope de bordo, cultivado a partir do bordo de açúcar nativo, melaço e molho de cranberry.
As frutas da região incluem as uvas Vitis labrusca usadas em sucos de uva feitos por empresas como Welch's, junto com geléia, vinho Kosher por empresas como Mogen David e Manischewitz junto com outras vinícolas que fazem vinhos de maior qualidade. Embora não seja uma região tão produtiva quanto as três principais regiões produtoras de maçã, as maçãs têm sido um alimento básico da Nova Inglaterra desde pelo menos a década de 1640, e é aqui que uma quantidade muito grande de variedades de herança é encontrada, muitas delas ganhando interesse renovado como parte dos movimentos locavore e o ressurgimento da sidra como bebida preferida. As maçãs da Nova Inglaterra incluiriam variedades importadas desde o início da Europa e algumas nativas, como Baldwin, Lady, Mother, Pomme Grise, Porter, Roxbury Russet, Rhode Island Greening, Sops of Wine, Hightop Sweet, Peck's Pleasant, Titus Pippin, Westfield-Seek-No-Further e Duquesa de Oldenburg. Ameixas de praia, uma pequena espécie nativa com frutos do tamanho de um pinball, são procuradas no verão para fazer uma geléia. Cranberries são outra fruta nativa da região, muitas vezes colhidas no outono em enormes pântanos inundados. Em seguida, são espremidos para que possam ser consumidos frescos no café da manhã, ou secos e incorporados a saladas e pães rápidos.
Abóboras de inverno como abóbora e abóbora têm sido um alimento básico por gerações devido à sua capacidade de manter por longos períodos durante os invernos gelados da Nova Inglaterra e sendo uma excelente fonte de beta-caroteno; no verão, são substituídas por pattypan e abobrinha, esta última trazida para a região por imigrantes do sul da Itália há um século. Os mirtilos são uma guloseima muito comum no verão, devido ao fato de serem uma cultura importante, e encontram seu lugar em muffins, tortas e panquecas.
Historicamente, a Nova Inglaterra e as outras 13 colônias originais eram grandes produtoras de sidra e a única razão pela qual isso mudou foi que os imigrantes da Europa Ocidental e Central preferiam cerveja, especialmente lagers, ao álcool à base de maçã. Nos anos mais recentes, a cidra fez um retorno estrondoso em todo o país, com a Nova Inglaterra sendo a primeira a sair da caixa e com muitos pomologistas vasculhando a floresta em busca de macieiras abandonadas e variedades de herança para adicionar à prensa de sidra. Angry Orchard é uma marca comercial local que começou em New Hampshire, mas desde então disparou em vendas, com outras grandes marcas seguindo o exemplo em todo o país.
As sobremesas favoritas típicas são bastante diversificadas e incluem pudim apressado, torta de mirtilo, tortas whoopie, torta de creme de Boston, torta de abóbora, biscoitos Joe Frogger, sorvete artesanal, biscoitos Hermit e o biscoito de chocolate, inventado em Massachusetts na década de 1930.
A Nova Inglaterra é conhecida por ter uma forte ênfase em frutos do mar, um legado herdado de tribos costeiras como Wampanoag e Narragansett, que também usavam os ricos bancos de pesca offshore para sustento. Os peixes favoritos incluem bacalhau, salmão, solha de inverno, arinca, robalo, escamudo, pescada, anchova e, no sul da Nova Inglaterra, tautog. Tudo isso é preparado de várias maneiras, como fritar o bacalhau para douradinhos, grelhar a anchova na brasa no verão, defumar salmão ou servir um escaldado inteiro resfriado para banquetes com molho de endro ou, nas noites frias de inverno, servir arinca assada em uma caçarola com um molho cremoso e farinha de rosca esfarelada por cima para formar uma crosta. Os bolos de amêijoa, um bolinho saboroso à base de amêijoas picadas, são uma especialidade de Rhode Island. Além disso, um molusco de casca dura é exclusivo de Rhode Island, chamado Quahoag, que é usado em sopas claras. Mais para o interior, a truta de riacho, o achigã e o arenque são procurados, especialmente nos rios e lagos gelados na parte superior da Nova Inglaterra, onde os habitantes da Nova Inglaterra voam para pescá-los no verão.
A carne está presente, embora não tão proeminente, e normalmente é cozida em pratos como assado de panela ianque e jantar cozido da Nova Inglaterra ou refogada, como em um presunto de piquenique; esses pratos se adaptam melhor ao clima, pois os verões são úmidos e quentes, mas os invernos são rigorosos e frios, ficando abaixo de 0°C durante a maior parte do inverno e apenas um pouco acima em março. A assadura de perus inteiros começou aqui como uma peça central para grandes banquetes americanos e, como todas as outras tribos da Costa Leste, as tribos nativas americanas da Nova Inglaterra valorizavam os perus selvagens como fonte de sustento e os colonos anglófonos posteriores se apaixonaram por cozinhá-los usando métodos que eles sabia da Europa: muitas vezes isso significava amarrar o pássaro e girá-lo em uma corda ou assá-lo no espeto. Hoje a carne de peru é um ingrediente chave em sopas, e também um favorito em vários sanduíches como o Pilgrim. Para o almoço, o rosbife quente às vezes é cortado em pedaços pequenos e colocado em um rolo com salame e queijo americano ou provolone para fazer uma bomba de bife. O bacon costuma ser curado com bordo e, muitas vezes, o bacon ou as gotas de porco salgadas são ingredientes da sopa de milho, uma prima da sopa de mariscos. O consumo de carne de vitela era predominante nos Estados do Atlântico Norte antes da Segunda Guerra Mundial.
Uma variedade de linguiça é preferida como alimento para o café da manhã, introduzida por pescadores portugueses e imigrantes brasileiros. A pecuária leiteira e seus produtos resultantes figuram fortemente na lista de ingredientes, e o sorvete caseiro é um alimento básico no verão da região: era uma pequena barraca sazonal de beira de estrada em Vermont que acabou se tornando o sorvete Ben and Jerry's internacionalmente famoso. Vermont é conhecido por produzir queijos de fazenda, especialmente um tipo de cheddar. A receita remonta aos tempos coloniais, quando os colonos ingleses trouxeram a receita da Inglaterra e encontraram a paisagem rochosa eminentemente adequada para fazer o queijo. Hoje, Vermont tem mais fabricantes de queijos artesanais per capita do que qualquer outro estado, e a diversidade é tanta que o interesse pelos queijos de leite de cabra se tornou proeminente.
Os crustáceos e moluscos são também um ingrediente essencial na cozinha regional. Maine e Massachusetts, nos anos mais recentes, começaram a colher peekytoe crab e Jonah crab e a fazer bisques de caranguejo, à base de creme com 35% de gordura de leite, e tortas de caranguejo: muitas vezes, estes eram esquecidos como capturas acessórias de potes de lagosta por pescadores do região, mas nos últimos 30 anos sua popularidade os estabeleceu firmemente como um produto básico. Eles até aparecem no cardápio tão ao sul quanto fora da região de Nova York, onde são vendidos para restaurantes quatro estrelas na forma de garras de coquetel. Os búzios são comidos em saladas, e a lagosta, originária das águas costeiras da região e presente em muitos pratos, assada, cozida, assada e cozida no vapor, ou simplesmente consumida como sanduíche, resfriada com maionese e aipo picado em Maine e Massachusetts, ou coberto com manteiga derretida em Long Island e em Connecticut. Mariscos de todos os tipos fazem parte da dieta, e os mariscos das regiões costeiras incluem amêijoas, vieiras, mexilhões azuis, ostras, amêijoas moles e amêijoas. Grande parte desse marisco contribui para a tradição da Nova Inglaterra, o clambake. O clambake como é conhecido hoje é uma interpretação colonial de uma tradição indígena americana.
No verão, ostras e amêijoas são mergulhadas em massa e fritas, muitas vezes servidas em uma cesta com batatas fritas, ou comumente em um pão de trigo como um rolo de amêijoa. Caso contrário, as ostras são consumidas resfriadas em uma cama de gelo picado na meia concha com molho mignonette, e muitas vezes são marcadas onde foram colhidas. Grandes quahogs são recheados com farinha de rosca e temperos e assados em suas cascas, e os menores geralmente encontram seu caminho para a sopa de mariscos. Outras preparações incluem amêijoas casino, amêijoas na meia concha servidas recheadas com ervas como orégano e bacon entremeado.
O sul da Nova Inglaterra, particularmente ao longo da costa, compartilha muitas especialidades com o Meio-Atlântico, incluindo especialmente pratos da culinária judaica e ítalo-americana. A costa de Connecticut é conhecida por tipos distintos de pizza, chamados localmente de apizza (pronunciada localmente como abeetz), diferindo em textura (fina e levemente escurecida) e coberturas (como amêijoas) de pizza mais ao sul no sul -chamado cinturão da pizza, que se estende de New Haven, Connecticut ao sul, passando por Nova York, Nova Jersey e até Maryland.
Vale de Delaware e Meio-Atlântico
Os estados do meio do Atlântico compreendem os estados de Nova York, Nova Jersey, Delaware, Pensilvânia e norte de Maryland. O assentamento importante mais antigo nesta área do país é encontrado na cidade mais populosa do país, Nova York, fundada em 1625 pelos holandeses. Hoje, é uma importante capital cultural dos Estados Unidos.
As influências na gastronomia desta região são extremamente ecléticas pelo facto de ter sido e continuar a ser uma porta de entrada para a cultura internacional e para novos imigrantes. Voltando aos tempos coloniais, cada novo grupo deixou sua marca na culinária local e, por sua vez, as cidades dessa região dispersam as tendências para os Estados Unidos mais amplos. Além disso, cidades como Nova York e Filadélfia tiveram a influência das culinárias holandesa, italiana, alemã, irlandesa, britânica e judaica, e isso continua até hoje. Baltimore tornou-se a encruzilhada entre o Norte e o Sul, uma distinção que mantém desde o fim da Guerra Civil.
Uma cidade de poder global, Nova York é conhecida por sua cena gastronômica diversificada e cosmopolita. Seus restaurantes competem ferozmente por boas críticas na seção Food and Dining do The New York Times, guias on-line e Zagat's, o último dos quais é amplamente considerado o principal guia gastronômico americano, publicado anualmente e com sede em Nova York.
Muitos dos pratos mais complicados com ingredientes ricos, como lagosta Newberg, salada Waldorf, vichyssoise, ovos Benedict e o bife de tira de Nova York nasceram da necessidade de entreter e impressionar os ricos em restaurantes caros do passado como Delmonico's e estabelecimentos ainda existentes, como o Waldorf-Astoria Hotel. O cream cheese americano comercial moderno foi desenvolvido em 1872.
Desde que a primeira referência a uma bebida alcoólica mista chamada coquetel vem do estado de Nova York em 1803, não é surpresa que muitos coquetéis tenham sido inventados em Nova York e arredores. Ainda hoje, os bares de Nova York são conhecidos por serem altamente influentes na criação de tendências nacionais. Cosmopolitans, chás gelados de Long Island, Manhattans, Rob Roys, Tom Collins, Aviations e Greyhounds foram todos inventados em bares de Nova York, e o gin martini foi popularizado em Nova York em bares clandestinos durante a década de 1920, como evidenciado por sua aparição nas obras. do escritor nova-iorquino e americano F. Scott Fitzgerald. Como sua vizinha Filadélfia, muitos licores e licores raros e incomuns costumam chegar ao armário de um mixologista ou à lista de vinhos do restaurante.
O estado de Nova York é a terceira área mais produtiva do país para uvas viníferas, atrás apenas da Califórnia e de Washington. Tem AVA's perto de Finger Lakes, Catskills e Long Island, e no Hudson Valley tem a segunda área mais produtiva do país para o cultivo de maçãs, tornando-se um centro de produção de sidra forte, assim como New Inglaterra. A Pensilvânia cultiva centeio desde que os alemães começaram a emigrar para a área no final do século 17 e exigiam um grão que conheciam da Alemanha. Portanto, no geral, não é incomum encontrar Gewürtztraminer e Riesling, uísque de centeio da Pensilvânia, cultivados em Nova York, ou marcas de sidras produzidas localmente, como Original Sin, no mesmo menu.
Desde seus anos de formação, Nova York, Filadélfia e Baltimore receberam imigrantes de todos os tipos em suas costas, e todos os três têm sido uma importante porta de entrada através da qual novos cidadãos chegam aos Estados Unidos em geral. Tradicionalmente, os nativos comem cara a cara com os recém-chegados há séculos, pois os recém-chegados abriam novos restaurantes e pequenos negócios e todos os diferentes grupos interagiam.
Mesmo nos tempos coloniais, esta região era um mosaico muito diversificado de povos, pois colonos da Suíça, País de Gales, Inglaterra, Ulster, Valônia, Holanda, Gelderland, Ilhas do Canal da Mancha britânica e Suécia buscavam fortuna nesta região. Isso é muito evidente em muitos pratos de assinatura e comidas locais, todos os quais evoluíram para se tornarem pratos americanos por si só.
Os colonos holandeses originais de Nova York trouxeram receitas que conheciam e entendiam da Holanda e sua marca na culinária local ainda é aparente hoje: em muitos bairros de Nova York, sua versão de torta de maçã com cobertura de streusel ainda é assada. Na colônia de Nova Amsterdã, sua predileção por waffles com o tempo evoluiu para a receita nacional americana e faz parte de um brunch nova-iorquino. Eles também fizeram salada de repolho, originalmente uma salada holandesa, mas hoje acentuada com a introdução da maionese no final do século XVIII.
O donut começou sua vida originalmente como uma massa de Nova York que chegou no século 18 como o holandês olykoek, com adições posteriores de outras nações da Europa como o italiano zeppole, o pączki judeu/polonês e o berlinense alemão chegando no século 19 para completar a variedade encontrada nos donuts modernos de hoje.
Os bolos de caranguejo já foram uma espécie de croquete inglês, mas com o tempo, à medida que os temperos foram adicionados, eles e o banquete de caranguejo de Maryland se tornaram dois dos pratos exclusivos de Baltimore. A pesca do siri-azul é um passatempo de verão favorito nas águas de Maryland, Nova Jersey e Delaware, onde eles podem enfeitar a mesa em piqueniques de verão.
Outros pilares da região estão presentes desde os primeiros anos da história americana, como as ostras de Cape May, Chesapeake Bay e Long Island, e a lagosta e o atum das águas costeiras encontradas em Nova York e Nova Jersey. Philadelphia Pepper Pot, um ensopado de tripas, era originalmente um prato britânico, mas hoje é um clássico da comida caseira na Pensilvânia ao lado da sopa de encadernação, um tipo de sopa de tartaruga.
No inverno, os carrinhos de mão de Nova York vendem castanhas assadas, uma iguaria que remonta às tradições natalinas inglesas, e foi em Nova York e na Pensilvânia que os primeiros biscoitos de Natal foram introduzidos: os alemães introduziram o pão de gengibre crocante à base de melaço e os biscoitos de açúcar em Pensilvânia e os holandeses introduziram biscoitos à base de canela, todos os quais se tornaram parte da tradicional ceia de Natal.
Scrapple era originalmente um tipo de pudim saboroso que os primeiros alemães da Pensilvânia faziam para preservar as vísceras de um abate de porco. O pretzel macio da Filadélfia foi originalmente trazido para o leste da Pensilvânia no início do século 18 e, mais tarde, os imigrantes do século 19 os venderam para as massas em carrinhos de mão para torná-los o produto de pão mais conhecido da cidade, tendo evoluído para seu próprio receita única.
Depois da década de 1820, novos grupos começaram a chegar e o caráter da região começou a mudar. Houve alguns irlandeses de Ulster antes de 1820, no entanto, em grande parte, eles eram protestantes com uma cultura um tanto diferente e (muitas vezes) uma língua diferente da explosão de emigrantes que vieram para Castle Garden e Locust Point em Baltimore em suas missas a partir da década de 1840..
Os irlandeses chegaram à América em um estado bastante lamentável, já que a Irlanda na época era frequentemente atormentada por algumas das piores pobrezas da Europa e muitas vezes por uma forte privação de direitos entre as massas. Muitos deles chegaram quase mortos depois de embarcar em navios funerários para o Novo Mundo, muito doentes com tifo e magros por fome prolongada.
Além disso, eles foram os primeiros a enfrentar desafios que outros grupos não tinham: eles foram a primeira grande onda de católicos. Eles enfrentaram preconceito por sua fé e as cidades de Filadélfia, Nova York e Baltimore nem sempre foram preparadas para suas necessidades.
Por exemplo, os bispos católicos nos Estados Unidos determinaram até a década de 1960 que todos os católicos eram proibidos de comer carne vermelha às sextas-feiras e durante a Quaresma, e assistir à missa às vezes entrava em conflito com o trabalho, pois os produtos e os mercados de carne estariam abertos nos dias santos; isso era difícil para os irlandeses que sustentavam as famílias, já que muitos trabalhavam como operários.
Sem surpresa, muitos irlandeses também encontraram suas fortunas trabalhando como estivadores, o que dava às suas famílias acesso a peixes e mariscos sempre que um pescador atracava, o que era frequente nas movimentadas docas de Baltimore e Nova York.
Embora tenha havido alguma atividade em Baltimore na fundação de uma sé anteriormente pelos Carrolls, os irlandeses foram a primeira grande onda de culto católico nesta região, e isso significou bispos e cardeais mandando vinho para a Europa. Vinho, com água, é consagrado como parte da Missa Católica.
As tabernas já existiam antes de sua emigração para a América na região, embora os irlandeses trouxessem sua marca particular de cultura de pub e fundassem alguns dos primeiros saloons e bares que serviam cerveja preta e cerveja vermelha ao estilo de Dublin; eles trouxeram consigo o conhecimento do uísque estilo single malt e o venderam.
Os irlandeses foram o primeiro grupo de imigrantes a chegar nesta região em milhões, e esses imigrantes também fundaram alguns dos primeiros saloons e bares nesta região, dos quais o McSorley's é um exemplo ainda em operação.
Foi também nesta região que os irlandeses introduziram algo que hoje é uma festa muito importante na cultura americana e que envolve muita comida, bebida e muita alegria: o Halloween. Na Inglaterra e no País de Gales, de onde vieram os imigrantes anteriores, a festa de All Hallows Eve morreu na Reforma, descartada como superstição e excesso que nada tinha a ver com a Bíblia e muitas vezes substituída pelo festival da noite de Guy Fawkes. Outros grupos de imigrantes, como os alemães, preferiam celebrar o dia 31 de outubro como o Dia da Reforma e, após a Revolução Americana, todos os anteriores estavam cada vez menos ansiosos para celebrar o legado de um festival inglês, visto que lutaram contra a Grã-Bretanha por sua independência.
O catolicismo dos irlandeses exigia frequência à igreja em 1º de novembro e caridade e ações, não apenas fé, como pedra angular do dogma, e muitas de suas tradições mais antigas sobreviveram à Reforma e viajaram com eles. Naturalmente, eles iam de porta em porta para coletar alimentos para festas mascaradas e distribuí-los, como nozes para assar no fogo, uísque, cerveja ou sidra e barmbracks; eles também pescavam maçãs e faziam bolos idiotas. No final do século, juntaram-se a eles escoceses disfarçados, crianças indo de porta em porta pedir doces e guloseimas fantasiadas.
Do meio do Atlântico, essa tendência se espalhou por todo o país e evoluiu para as crianças americanas travessuras ou travessuras em 31 de outubro vestindo fantasias e suas contrapartes mais velhas fazendo festas à fantasia com vários alimentos e bebidas, como maçãs carameladas, maçãs doces, bolos de terra, ponche, coquetéis, cidra (alcoólica e não), torta de abóbora, milho doce, tartarugas de chocolate, amendoim quebradiço, caramelo, bolo embriagado e baldes cheios de doces; crianças esculpindo jack-o-lanterns e comendo alimentos derivados de abóbora derivam da herança do Halloween como um festival da colheita e das tradições irlandesas e escocesas de esculpir nabos e comer vegetais de raiz nesta época do ano.
Bobbing para maçãs sobreviveu até os dias atuais como um jogo clássico de festa de Halloween, assim como uma variação do jogo de salão de tentar pegar uma maçã pendurada no teto com os olhos vendados: evoluiu para tentar pegar um donut em um& #39;s dentes.
Imigrantes do sul da Europa, ou seja, Sicília, Campânia, Lácio e Calábria, apareceram entre 1880 e 1960 em Nova York, Nova Jersey, Pensilvânia e leste de Maryland na esperança de escapar da extrema pobreza e corrupção endêmicas da Itália.
Normalmente, nenhum deles falava inglês, mas sim dialetos do italiano e tinham uma cultura mais ligada à aldeia em que nasceram do que a alta cultura acessível apenas para aqueles que podiam pagar na época; muitos não sabiam ler ou escrever em nenhuma língua.
Eles eram empregados em trabalhos manuais ou em fábricas, mas é por causa deles que existem pratos como espaguete com almôndegas, pizza ao estilo de Nova York, calzones e ziti assado, e os americanos de hoje estão muito familiarizados com macarrão à base de sêmola.
Sua culinária nativa tinha menos ênfase na carne, como evidenciado pelos pratos que eles introduziram como pasta e fagioli e minestrone, mas os pratos que eles criaram na América muitas vezes a empilhavam como um sinal de riqueza e prosperidade recém-descoberta desde a primeira tempo, mesmo cortes baratos eram acessíveis. A receita americana de lasanha é prova disso, pois em sua maioria deriva da versão napolitana do prato com grandes quantidades de carne e queijo.
Os cachorros-quentes ao estilo nova-iorquino surgiram com os emigrantes de língua alemã da Áustria e da Alemanha, em particular com a salsicha frankfurter e a salsicha wiener mais pequena; Os judeus também contribuiriam aqui introduzindo a versão kosher dessas salsichas, feitas de carne bovina em vez de carne de porco. Hoje, o cachorro-quente ao estilo nova-iorquino com chucrute, mostarda e o condimento opcional de picles de pepino faz parte do tecido local, que é um dos comestíveis favoritos de Nova York e as versões de carne suína e bovina são adoradas. Os cachorros-quentes são uma comida de rua típica vendida durante todo o ano, exceto no clima mais inclemente, de milhares de carrinhos de mão.
Como em todos os outros estádios da Liga Principal de Beisebol, eles são essenciais para os jogos do New York Yankees e do New York Mets, embora seja o estilo de preparação local que predomina sem exceção.
Os cachorros-quentes também são o foco de um concurso de comida televisionado no dia 4 de julho em Coney Island, no Nathan's Famous, uma das primeiras barracas de cachorro-quente aberta nos Estados Unidos em 1916 por Nathan Handwerker. Handwerker era um judeu que emigrou do que hoje é a Ucrânia em 1912 e cuja influência é sentida hoje em todo o mundo.
Coney Island é mais famosa por ser um parque de diversões tradicional e o local da primeira montanha-russa do mundo, um precursor dos parques temáticos modernos. Cachorros-quentes são um item básico dos parques de diversões 100 anos depois.
Um deleite de verão, o gelo italiano, começou sua vida como uma adaptação mais doce da granita siciliana, estritamente com sabor de limão e trazida para Nova York e Filadélfia. Sua contraparte hispânica, a piragua, é uma guloseima comum de gelo raspado trazida para Nova York pelos porto-riquenhos na década de 1930. Ao contrário do prato original, que incluía sabores como tamarindo, manga, coco, piragua está evoluindo para incluir sabores como uva e cereja, frutas impossíveis de cultivar no clima tropical porto-riquenho e exportadas de volta para o ilha de Nova York.
Taylor Ham, uma iguaria de carne de Nova Jersey, apareceu pela primeira vez na época da Guerra Civil e hoje é frequentemente servido no café da manhã com ovos e queijo em um kaiser roll, uma variante de um pãozinho trazido para a área pelos austríacos em a segunda metade do século 19, agora comumente usado para sanduíches na hora do almoço, muitas vezes cobertos com sementes de papoula. Esta carne de café da manhã é geralmente conhecida como rolo de carne de porco no sul de Nova Jersey e Filadélfia, e Taylor Ham no norte de Nova Jersey.
Outros pratos surgiram durante o início do século 20 e têm muito a ver com pratos de delicatessen, criados em grande parte por imigrantes judeus da Europa Oriental que vieram para a América incrivelmente pobres, muitas vezes analfabetos em qualquer outra língua que não o iídiche, e muitas vezes banidos do sociedade dominante em seu lugar de origem por séculos. Na maioria das vezes, eles eram completamente incapazes de participar dos mercados de alimentos ao ar livre que a população em geral utilizava, pois a maioria dos alimentos à venda não era kosher.
A influência dos judeus europeus antes de sua destruição no Holocausto na culinária moderna do meio do Atlântico continua forte e reforçada por seus muitos descendentes na região. Estes formam atualmente a maior concentração de judeus fora de Tel Aviv e muito integrados no mainstream local de Nova York em particular.
Os picles ao estilo americano, agora uma adição comum a hambúrgueres e sanduíches, foram trazidos pelos judeus poloneses, e os judeus austro-húngaros trouxeram uma receita de chifres de amêndoa que agora é um biscoito regional comum, desviando da receita original ao mergulhar o termina em chocolate amargo.
O cheesecake ao estilo de Nova York tem grandes quantidades de creme e ovos porque o coalho animal não é kosher e, portanto, não pode ser vendido para um grande número de clientes da delicatessen.
Nova York herdou seus bagels e bialys dos judeus, assim como o pão Challah. O pastrami entrou no país pela primeira vez por meio de judeus romenos e é uma característica de muitos sanduíches, muitas vezes consumidos em centeio de mármore, um pão que nasceu no meio do Atlântico.
Salada de peixe branco, salmão defumado e sopa de bola de matzoh agora são pratos comuns feitos sob encomenda em lanchonetes e delicatessens locais, mas começaram sua vida como alimentos que compunham um código dietético estrito. Biscoitos Rugelach e hamentashen são doces básicos ainda vendidos ao público em geral, mas chegaram a Nova York há mais de um século com os judeus Ashkenazi junto com o centeio judeu.
Muitos de seus pratos passaram para o mainstream o suficiente para se tornarem pratos comuns no final do século 20, um tipo de restaurante que agora é o mais comum na região e tema do artista Edward Hopper.
No passado, esse tipo de estabelecimento era o refúgio do cozinheiro de comida rápida grelhando ou fritando alimentos simples para o trabalhador. Hoje, o serviço típico inclui alimentos básicos desta grande região, como carne bovina, ensopado de mariscos de Manhattan, sanduíche club, asas de búfalo, cheesesteak Filadélfia, biscoito preto e branco, torta shoofly, sopa de pargo, bolo Smith Island, bolo blackout, torta de uva, batidos, e o creme de ovos, uma bebida de baunilha ou chocolate com um topo espumoso e sabor efervescente.
Como na pintura de Hopper de 1942, muitos desses negócios estão abertos 24 horas por dia.
Centro-Oeste
A culinária do meio-oeste hoje é uma mistura e combinação muito eclética e estranha de modos de alimentação, cobrindo tudo, desde o churrasco ao estilo de Kansas City até o cachorro-quente ao estilo de Chicago, embora muitos de seus clássicos sejam pratos muito simples e saudáveis.
Esta região era praticamente intocada por colonos europeus e americanos até depois da Guerra Civil Americana e, com exceção do Missouri e dos estados densamente florestados perto dos Grandes Lagos, era habitada principalmente por tribos nômades como os Sioux, Osage, Arapaho e Cheyenne.
Como a maioria das outras tribos de índios americanos, essas tribos consumiram as Três Irmãs de feijão, milho e abóbora, mas também por milhares de anos seguiram os rebanhos de bisões, caçando-os a pé e depois a cavalo, geralmente usando arco e flecha seta.
Existem saltos de búfalos que datam de quase 10.000 anos e várias fotografias e relatos escritos de caçadores e colonos atestando sua dependência do búfalo e, em menor grau, dos alces.
Depois de quase acabar com alces e bisões, esta região começou a criar bisões junto com gado para sua carne e com um lucro enorme, transformando-os em hambúrgueres e bifes.
Esta região compreende hoje os estados próximos aos Grandes Lagos e também as Grandes Planícies; grande parte é pradaria com um terreno muito plano. Os invernos são extremamente frios, ventosos e úmidos.
Muitas vezes, isso significa fortes nevascas, especialmente perto dos Grandes Lagos, onde os ventos árticos sopram do Canadá, onde o gelo em rios e lagos congela espesso o suficiente para o hóquei no gelo e para a pesca no gelo de lúcios, walleye e panfish ser onipresente. Em Minnesota, Wisconsin e Michigan, eles muitas vezes se tornam parte dos peixes fritos locais.
A densidade populacional é extremamente baixa longe dos Grandes Lagos e pequenas cidades dominadas por enormes fazendas são a regra, sendo as cidades maiores a exceção. Detroit, Cleveland, St. Louis, Cincinnati, Indianápolis, Milwaukee, Minneapolis e St. Paul dominam a paisagem em riqueza e tamanho, devido a seus laços com manufatura, finanças, transporte e frigoríficos.
Lugares menores como Omaha e Kansas City são as capitais locais, mas o rei é Chicago, a terceira maior cidade do país, às margens do Lago Michigan.
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O assentamento de índios não americanos começou em Illinois, Minnesota, Wisconsin, Ohio, Indiana e Michigan mais cedo do que em qualquer outro lugar da região e, portanto, a comida disponível aqui varia do sublime ao bizarro.
Assim como em todo o meio-oeste, as principais carnes aqui são bovina e de aves, já que o meio-oeste cria perus, galinhas e gansos há mais de 150 anos. As galinhas são comuns há tanto tempo que o meio-oeste tem várias raças nativas que são valorizadas tanto para a agricultura de quintal quanto para os mercados de agricultores, como o Buckeye e o Wyandotte. Uma delas, Billina, aparece como personagem do segundo livro da série Oz de L. Frank Baum.
As frutas favoritas da região incluem algumas plantas nativas herdadas de tribos nativas americanas, como o mamão, e os caquis americanos também são altamente apreciados.
Assim como no sul dos Estados Unidos, os mamões são a maior fruta nativa da região, do tamanho de uma manga, frequentemente encontrados crescendo na natureza em setembro; eles são transformados em conservas e bolos e cobram um bom preço nos mercados de agricultores em Chicago.
O caqui americano costuma ser menor que seu primo japonês, mais ou menos do tamanho de uma pequena ameixa, mas no meio-oeste e em partes do leste é o principal ingrediente do pudim de caqui cozido no vapor, coberto com crème anglaise.
Outras culturas herdadas dos nativos americanos incluem o arroz selvagem, que cresce nas margens dos lagos e é um favorito local para refeições sofisticadas e hoje é frequentemente usado como recheio para o Dia de Ação de Graças.
Frutas típicas da região são culturas de clima frio. Antigamente, pensava-se que seus invernos eram muito rigorosos para as maçãs, mas um criador em Minnesota produziu a maçã Wealthy e se tornou a terceira região mais produtiva para o cultivo de maçãs no país, com variedades locais compreendendo Wolf River, Enterprise, Melrose, Paula Red, Rome Beauty, Honeycrisp e Red Delicious.
As cerejas são importantes para Michigan e Wisconsin cultiva muitos cranberries, um legado da emigração dos fazendeiros da Nova Inglaterra no início do século XIX. A geléia de Crabapple é um condimento favorito da região.
A influência dos povos alemães, escandinavos e eslavos na porção norte da região é muito forte; muitos emigraram para Wisconsin, Minnesota, Michigan, Ohio e Illinois no século 19 para aproveitar os empregos no negócio de empacotamento de carne, além de serem proprietários rurais e comerciantes.
Bratwurst é uma linguiça muito comum consumida em festas ao ar livre para o Green Bay Packers, Chicago Bears ou Detroit Lions, geralmente servida fervida em cerveja lager com chucrute, diferente de muitas das receitas encontradas atualmente na Alemanha.
A salsicha polonesa, em particular um tipo de kielbasa inventado localmente, é essencial para eventos esportivos em Chicago: Chicago hoje tem aproximadamente 200.000 falantes de polonês e tem uma população semelhante há mais de 100 anos.
Quando os poloneses vieram da Europa para Chicago e cidades vizinhas, trouxeram consigo longas cordas de kielbasa, rolinhos de repolho e pierogi. Os poloneses que deixaram a Polônia após a queda do Muro de Berlim e os descendentes de imigrantes anteriores ainda os fabricam, e continuam sendo comuns em lanchonetes e delicatessens locais.
Hoje, juntamente com o pierogi, a linguiça é servida em um rolo longo com mostarda como um cachorro-quente ou como Maxwell Street Polish, um sanduíche com cebola caramelizada. Em Cleveland, a mesma salsicha é servida na forma de menino polonês, um sanduíche feito de batatas fritas, molho picante de churrasco e salada de repolho.
Ao contrário das cidades do leste, onde apenas o cachorro-quente é tradicional, os fãs do Cleveland Indians, Detroit Tigers, Chicago Cubs e Milwaukee Brewers preferem dois ou três tipos diferentes de salsicha vendidos nos carrinhos de mão fora do estádio.
Os próprios cachorros-quentes tendem a seguir o estilo de Chicago, com mostarda e legumes em conserva.
Em Cincinnati, onde joga o Cincinnati Reds, há um competidor no chili de Cincinnati. Inventado por imigrantes macedônios, inclui espaguete como base, pimenta com uma mistura de especiarias de inspiração mediterrânea e queijo cheddar; o chili em si costuma ser uma cobertura para cachorros-quentes locais nos jogos.
No meio-oeste e especialmente em Minnesota, a tradição do potluck da igreja é uma reunião onde reinam as comidas locais, desde a era da fronteira; os pioneiros frequentemente precisavam reunir recursos para fazer uma celebração no século 19 e isso simplesmente nunca mudou.
Em nenhum lugar isso fica mais claro do que no hotdish, um tipo de caçarola que se acredita ter derivado de uma receita norueguesa, geralmente é coberto com batatas ou tater tots. Ao lado do prato quente nos potlucks costuma-se encontrar o arroz glorificado, uma espécie de pudim de arroz misturado com abacaxi amassado e cerejas ao marasquino. Ao lado está o booyah, uma sopa grossa feita de carne, legumes e temperos que deve ferver no fogão por até dois dias.
Lefse, tradicionalmente um pão sírio escandinavo, foi transmitido aos descendentes por mais de cem anos e é comum na mesa. Atrás disso está a carne de veado, uma carne popular nos Grandes Lagos e frequentemente consumida como bifes, sanduíches e assados em eventos especiais. Dentro de Wisconsin, Minnesota e Dakotas, a carne de tigre, um prato semelhante ao bife tártaro, é comum.
Os últimos na mesa são as barras de sobremesa e os brownies, criados originalmente em 1898 em Chicago, agora uma comida global e um favorito internacional.
Mais ao sul, o churrasco tem seu próprio estilo em locais de Kansas City e St. Louis diferentes do sul e oeste americano. Kansas City e St. Louis foram e são centros importantes para a ferrovia que ligava as planícies aos Grandes Lagos e às cidades mais a leste, como a Filadélfia.
Na virada do século 19, a área de St. Louis, Omaha e Kansas City tinham grandes currais, estações de passagem para gado e porcos a caminho do leste para as cidades da costa e ao norte para os Grandes Lagos. Todos eles tinham grandes populações crescentes de imigrantes e migrantes da Europa e do Sul, respectivamente, então a região desenvolveu estilos únicos de churrasco.
St. O churrasco estilo Louis favorece uma forte ênfase em um molho barbecue doce e pegajoso. Entre as especialidades, destacam-se o bife de porco, um corte retirado da paleta do porco, grelhado e depois estufado lentamente numa frigideira sobre o carvão; snoots crocantes, um corte da bochecha e nariz do porco que é frito como cracklins e comido mergulhado em molho; entrecosto de porco; e uma mistura de bratwurst cozida na cerveja ou linguiça italiana grelhada, aromatizada com erva-doce.
A sobremesa costuma ser algo como um bolo de manteiga pegajoso, inventado na cidade na década de 1930.
O churrasco estilo Kansas City usa vários tipos diferentes de carne, mais do que a maioria dos estilos de churrasco americano - peru, carneiro, porco e boi, para citar alguns - mas é diferente de St. Louis porque o molho barbecue adiciona melaço combina com a receita à base de tomate e normalmente tem um sabor mais azedo.
Tradicionalmente, Kansas City usa um método lento e lento de defumar a carne, além de apenas cozinhá-la no molho. Também favorece o uso de madeira de nogueira para defumar e regar continuamente ou colocar camadas do molho durante o cozimento para formar um esmalte; com pontas queimadas esta etapa é necessária para criar a "casca" ou camada externa carbonizada do peito.
Sul dos Estados Unidos
Ao referir-se ao sul dos Estados Unidos como uma região, normalmente deve indicar o sul de Maryland e os estados que já fizeram parte da Antiga Confederação, com a linha divisória entre o leste e o oeste estendendo-se cerca de 160 quilômetros a oeste de Dallas, Texas, e principalmente ao sul da antiga linha Mason-Dixon. As cidades encontradas nesta área incluem Nova Orleans, Atlanta, Washington, D.C., Memphis, Charleston e Charlotte, sendo Houston, Texas, a maior. O Panhandle da Flórida é geralmente considerado parte do sul, mas a península da Flórida (especialmente sua metade inferior) não é.
Esses estados estão muito mais ligados entre si e fazem parte do território dos EUA há muito mais tempo do que os estados muito mais a oeste do que o leste do Texas e, no caso da comida, as influências e os estilos culinários são estritamente separados conforme o terreno começa a mudar para pradaria e deserto de bayou e floresta de madeira de lei.
Esta parte do país tem alguns dos mais antigos alimentos conhecidos dos EUA, com algumas receitas de quase 400 anos.
As influências dos nativos americanos ainda são bastante visíveis no uso da farinha de milho como um alimento básico e encontrado na predileção do sul pela caça selvagem, em particular peru selvagem, veado, galinhola e vários tipos de aves aquáticas; por exemplo, a costa da Carolina do Norte é um lugar onde os caçadores procuram cisnes de tundra como parte do jantar de Natal; os colonos ingleses e escoceses originais teriam se alegrado com essa revelação devido ao fato de que ela foi banida entre a classe plebeia no que hoje é o Reino Unido e, naturalmente, seus descendentes não a esqueceram.
Os nativos americanos também consumiam tartarugas e bagres, especificamente a tartaruga mordedora, a tartaruga jacaré e o bagre azul. O peixe-gato costuma ser pescado com as próprias mãos, eviscerado, empanado e frito para fazer uma variação do sul do peixe com batatas fritas inglesas e as tartarugas são transformadas em ensopados e sopas.
As tribos nativas americanas da região, como Cherokee ou Choctaw, frequentemente cultivavam ou colhiam plantas locais como mamão, maypop e vários tipos de abóbora e milho como alimento. Eles também usavam arbustos de especiarias e sassafrás como especiarias, e as frutas mencionadas ainda são cultivadas como alimento no sul.
O milho é até hoje encontrado em pratos para o café da manhã, almoço e jantar na forma de canjica, pão de milho cozido e pão de colher, e nozes como a nogueira, a noz preta e a noz-pecã são comumente incluídas em sobremesas e doces tão variados como tortas de carne picada, torta de nozes, rolinhos de nozes e pães de mel (ambos são tipos de pão pegajoso) e pães rápidos, que foram inventados no sul durante a Guerra Civil Americana.
Os pêssegos são cultivados nesta região desde o século XVII e são uma cultura básica, bem como uma fruta favorita, sendo a torta de pêssego uma sobremesa de assinatura.
História inicial
A influência européia começou logo após o assentamento de Jamestown em 1607 e as primeiras receitas surgiram no final do século XVII. As influências específicas da Europa foram bastante variadas e permanecem tradicionais e essenciais para a culinária moderna em geral.
Os falantes de alemão frequentemente se estabeleceram no Piemonte em pequenas fazendas da costa e inventaram uma iguaria americana que agora é amada nacionalmente, a manteiga de maçã, com base em sua receita de apfelkraut, e mais tarde introduziram o vermelho repolho e centeio.
Das Ilhas Britânicas, uma enorme quantidade de influência foi concedida ao Sul, especificamente as rotas gastronômicas do Ulster dos séculos XVII e XVIII, as fronteiras entre a Inglaterra e a Escócia, as Highlands escocesas, partes do País de Gales, West Midlands, as West Country, Black Country e sul da Inglaterra. Os colonos com destino à América fugiram do tumulto da Guerra Civil, do Ulster e das Highland Clearances.
Muitas vezes, os navios' os manifestos mostram que seus pertences quase sempre incluíam panelas ou fornos e estoque de sementes para plantas como pêssegos, ameixas e maçãs para cultivar pomares que eles plantaram às centenas. Cada grupo trouxe alimentos e ideias de suas respectivas regiões.
Os colonos da Irlanda e da Escócia eram bem conhecidos por criar peatreak e poitín, forte licor forte baseado na fermentação de batatas ou cevada. Com o tempo, eles criaram um método para destilar um purê de milho com adição de açúcar e envelhecer em barris carbonizados feitos de madeiras nobres selecionadas, o que criou um uísque com alta fermentação. Isso deu origem ao uísque americano e ao bourbon de Kentucky, e seus primos moonshine e Everclear.
Mais perto da costa, as receitas do século XVIII de bagatelas inglesas transformaram-se em bolos embriagados, substituindo o xerez por uísque e a receita de bolo inglês, trazida para o Sul na mesma época, ainda funciona com unidades de panificação americanas: 1 libra açúcar, meio quilo de ovos, meio quilo de manteiga, meio quilo de farinha.
Recursos comuns
A carne de porco é a escolha popular em 80% dos churrascos ao estilo sulista e aparece em outras preparações, como salsichas e sanduíches. Para a maioria dos sulistas no período anterior à guerra, o milho e a carne de porco eram os alimentos básicos da dieta. A linguiça country é um ingrediente do prato de café da manhã do sul com biscoitos e molho. O presunto country costuma ser servido no café da manhã e curado com sal ou açúcar e defumado com nogueira.
Acompanhando muitas refeições está o biscoito fofinho estilo sulista, onde o agente de fermentação é o bicarbonato de sódio e geralmente inclui leitelho, e no café da manhã eles geralmente acompanham presunto, grãos e ovos mexidos.
Sobremesas
As sobremesas no sul tendem a ser bastante ricas e um legado de entretenimento para impressionar os convidados, já que se esperava (e até certo ponto ainda é) que uma dona de casa sulista mostrasse sua hospitalidade oferecendo um banquete tão impressionante quanto ela é capaz de administrar.
As sobremesas são vastas e abrangem bolo Lane, torta de batata-doce, torta de pêssego, torta de noz-pecã, bolo de beija-flor, torta de Jefferson Davis, crocante de amendoim, bolo de coco, bolinhos de maçã, biscoitos de amendoim, biscoitos de especiarias da Morávia, torta de xadrez, bolo doberge, Bolo Lady Baltimore, bolas de bourbon e bolo de caramelo.
Bolinhos de pão de estilo americano tendem a ser a regra e não a exceção, assim como o creme de manteiga americano, um lugar onde a culinária sulista se cruza com o resto dos Estados Unidos. Nozes como noz-pecã e nogueira tendem a ser reverenciadas como guarnições para essas sobremesas e chegam às padarias locais como recheio de chocolates.
Culinária cajun e crioula da Louisiana
Na Louisiana, os métodos culinários têm mais em comum com a culinária francesa rústica dos séculos 17 e 18 do que qualquer coisa já encontrada na corte francesa em Versalhes ou nos bistrôs da Paris dos séculos 19 e 20; isso é especialmente verdadeiro para a culinária Cajun.
O francês cajun está mais relacionado aos dialetos falados no norte do Maine, New Brunswick e, em menor grau, no Haiti do que qualquer coisa falada na França moderna, e da mesma forma sua terminologia, metodologia e cultura em relação à comida está muito mais relacionada ao estilos dessas ex-colônias francesas até hoje.
Ao contrário de outras áreas do sul, os cajuns eram e ainda são em grande parte católicos e, portanto, muito do que comem é sazonal; por exemplo, a carne de porco é um componente importante da Cajun boucherie (um grande evento comunitário onde o porco é abatido, preparado com uma mistura de especiarias ardentes e comido do focinho ao rabo), mas nunca é consumido nos cinco semanas da Quaresma, quando tal seria proibido.
A culinária cajun tende a se concentrar no que está disponível localmente, historicamente porque os cajuns costumavam ser agricultores pobres, analfabetos e independentes e não proprietários de plantações, mas hoje é porque isso está profundamente enraizado na cultura local.
Boudin é um tipo de salsicha encontrado apenas nesta área do país, e muitas vezes é muito mais picante do que qualquer coisa encontrada na França ou na Bélgica. Chaudin é único na região, e o método de cozimento é comparável ao haggis, prato escocês: o recheio inclui cebola, arroz, pimentão, especiarias e carne de porco costurada no estômago de um porco, e servido em fatias bem quentes.
Os lagostins são um alimento básico da panela da avó Cajun, pois são abundantes nas baías do sul da Louisiana e uma fonte principal de subsistência, assim como os caranguejos azuis, camarões, espigas de milho e batatas vermelhas, uma vez que estes são os ingredientes básicos da fervura do lagostim da Louisiana.
Nova Orleans é a capital da cultura crioula desde antes de a Louisiana ser um estado. Essa cultura é a dos franceses e espanhóis coloniais que se desenvolveram na cidade de Nova Orleans, que era e ainda é bastante distinta da cultura rural dos Cajuns e se encaixa com o que teria sido comido na cultura das plantações antebellum da Louisiana há muito tempo.
Cozinhar para impressionar e mostrar a riqueza era um elemento básico da cultura crioula, que muitas vezes misturava métodos culinários franceses, espanhóis, italianos, alemães, africanos, caribenhos e nativos americanos, produzindo pratos ricos como ostras bienville, pompano en papillote e até o sanduíche muffaletta.
No entanto, a culinária crioula da Louisiana tende a divergir das idéias originais trazidas para a região em ingredientes: profiteroles, por exemplo, usam uma massa choux quase idêntica à encontrada na Paris moderna, mas geralmente usam sorvete de baunilha ou chocolate em vez do que o creme como recheio, os bombons quase sempre usam nozes e não amêndoas, e o cultivo de bananas surgiu quando Nova Orleans era um porto importante para a importação de bananas do mar do Caribe.
Os gumbos tendem a ser engrossados com quiabo ou com as folhas da árvore de sassafrás. Andouille é frequentemente usado, mas não o andouille atualmente conhecido na França, já que o francês andouille usa tripe enquanto Louisiana andouille é feito de uma bunda de Boston, geralmente dobrada com flocos de pimenta e fumada por horas sobre madeira de noz-pecã.
Outros ingredientes que são nativos da Louisiana e não encontrados na culinária da França moderna incluem o arroz, que tem sido um alimento básico da culinária crioula e cajun por gerações, e a cana-de-açúcar, cultivada na Louisiana desde o início do século XIX.
A pimenta caiena moída é uma das principais especiarias da região, assim como a carne do jacaré americano, algo que os colonos aprenderam com os Choctaws e Houma. A planta maypop é a favorita dos sulistas há 350 anos; dá nome ao rio Ocoee no Tennessee, um legado dos Cherokees, e no sul da Louisiana é conhecido como liane de grenade, indicando seu consumo pelos Cajuns. É um parente próximo do maracujá comercial, de tamanho semelhante, e é uma planta comum cultivada em jardins por todo o Sul como fonte de frutas frescas no verão.
Influências afro-americanas
As influências da África Ocidental vieram com os povos escravizados de Gana, Benin, Mali, Congo, Angola, Serra Leoa, Nigéria e outras partes da Costa do Ouro, e a marca que os africanos e seus descendentes, os afro-americanos, deixaram no sul a comida é forte hoje e uma adição essencial à mesa do sul.
Culturas como quiabo, sorgo, sementes de gergelim, berinjela e muitos tipos diferentes de melão foram trazidas da África Ocidental junto com a introdução incrivelmente importante do arroz nas Carolinas e depois no Texas e na Louisiana, de onde se tornou um alimento básico grão daquela região e ainda continua sendo um alimento básico nessas áreas hoje, encontrado em pratos como Hoppin John, purloo e arroz vermelho Charleston.
Como os servos mais pobres que vinham para o Sul, os escravos muitas vezes pegavam as sobras do que era abatido para consumo do senhor da fazenda e tantas receitas tiveram que ser adaptadas para miudezas, como orelhas de porco e gordura, embora outros métodos encorajassem métodos de cozimento lentos e lentos para amaciar os cortes mais duros de carne, como refogar, defumar e assar em poços, o último dos quais era um método conhecido pelos africanos ocidentais na preparação de cabra assada.
A sopa de amendoim é uma das receitas mais antigas trazidas para a Virgínia pelos africanos e, com o tempo, por meio de seus descendentes, tornou-se mais cremosa e com sabor mais suave do que a original.
Cozinha da Flórida
Certas porções do sul costumam ter seus próprios subtipos distintos de culinária devido à história e paisagem locais. A culinária da Flórida, por exemplo, tem um jeito distinto de cozinhar que inclui diferentes ingredientes, principalmente ao sul de Tampa e Orlando.
A Espanha controlou o estado até o início do século 19 e usou a ponta sul como um posto avançado para proteger o Maine espanhol a partir de 1500, mas a Flórida manteve e ainda mantém laços com o Mar do Caribe, incluindo as Bahamas, Haiti, Cuba, Porto Rico, República Dominicana e Jamaica.
Ao sul de Tampa, existem e têm existido por muito tempo muitos falantes de espanhol caribenho, francês haitiano, patois jamaicano e crioulo haitiano e cada cultura caribenha tem um forte domínio sobre métodos culinários e temperos na Flórida. Por sua vez, cada um se mistura e combina com os hábitos alimentares da tribo Seminole e dos colonos anglófonos. Assim, por quase 200 anos, a culinária da Flórida teve um sabor mais tropical do que qualquer outro estado do sul.
A pimenta da Jamaica, uma especiaria originária da Jamaica, é um ingrediente encontrado em misturas de especiarias em churrascos de verão junto com gengibre, alho, pimenta Scotch Bonnet, sal marinho e noz-moscada; na culinária da Flórida, isso geralmente é uma variante do tempero jerk jamaicano. Os cocos são cultivados nas áreas ao redor de Miami e são enviados diariamente através de seu porto para consumo do leite, carne e água do coco.
As bananas não são apenas a variedade amarela Cavendish encontrada nos supermercados da América: na Flórida elas estão disponíveis como bananitos, colorados, plátanos, e maduros. A primeira delas é uma pequena banana em miniatura com apenas cerca de 10 a 13 cm de comprimento e é doce. O segundo tem uma casca vermelha e um gosto residual de maçã, e o terceiro e o quarto são usados como amido em quase todas as ilhas do Caribe como acompanhamento, assado ou frito: todos os itens acima são um alimento básico dos mercados ao ar livre da Flórida quando em temporada e todas são cultivadas no Caribe há quase 400 anos.
As mangas são cultivadas como uma planta de quintal no sul da Flórida e, fora isso, são uma guloseima favorita, vindo em muitas formas e tamanhos diferentes, desde Nam Doc Mai, trazida para a Flórida após a Guerra do Vietnã, até Madame Francis, uma manga do Haiti. Sweetsop e soursop são populares em Miami, mas quase inéditos em outras áreas do sul.
As frutas cítricas são uma das principais culturas da Flórida e aparecem em muitas mesas de café da manhã e em muitos mercados, com o auge da temporada perto da primeira semana de janeiro. As laranjas Hamlin são a principal cultivar plantada e, dessa safra, o resto dos Estados Unidos e, em menor escala, a Europa obtém suco de laranja. Outras plantações incluiriam toranjas, tangerinas, laranjas clementinas, limas e até algumas mais raras, como cara cara umbigos, tangelos e a fruta jamaicana Ugli. Tomates, pimentões, pimentas habanero e figos, especialmente retirados do figo estrangulador da Flórida, completam o cardápio de produtos.
Caranguejo azul, concha, caranguejo-pedra da Flórida, tambor vermelho, dourado e marlins tendem a ser os ingredientes locais favoritos. Lácteos estão disponíveis nesta região, mas são menos enfatizados devido ao calor durante todo o ano.
A tradicional torta de limão, uma sobremesa das ilhas ao largo da costa de Miami, é feita com leite condensado para formar o creme com o olho de limão azedo nativo de Florida Keys, em parte porque o leite estragaria em uma idade antes da refrigeração.
A carne de porco nesta região tende a ser assada em métodos semelhantes aos encontrados em Porto Rico e Cuba, devido à emigração em massa desses países no século 20, especialmente nos condados ao redor de Miami.
O mel de flor de laranjeira é uma especialidade do estado e está amplamente disponível nos mercados dos agricultores. A lagosta caribenha é uma refeição especial muito procurada pelos floridianos, pois é encontrada no extremo norte de Fort Myers: mergulhar com arpão e coletá-los nos recifes de Florida Keys e perto de cardumes rochosos é uma prática comum dos mergulhadores locais.
Outro jogo pequeno
Ptarmigan, perdiz, corvo, melro, pomba, pato e outras aves de caça são consumidos nos Estados Unidos. No estado americano de Arkansas, o ensopado de rabo de castor é consumido na cidade de Cotton. Esquilo, guaxinim, gambá, urso, rato almiscarado, esquilo, gambá, marmota, faisão, tatu e coelho também são consumidos nos Estados Unidos.
Cozinha no Oeste
A culinária no oeste americano recebe influência das culturas nativa americana e hispanófona, bem como dos colonos posteriores que chegaram no século 19: o Texas, por exemplo, tem alguma influência da Alemanha em sua escolha de churrasco usando salsichas.
Outra instância pode ser encontrada na região noroeste, que abrange Oregon, Washington e norte da Califórnia. Todos os itens acima mencionados contam com frutos do mar locais e alguns clássicos próprios.
No Novo México, Colorado, Nevada, Arizona, Utah, oeste do Texas e sul da Califórnia, os sabores e influências mexicanas são extremamente comuns, especialmente dos estados mexicanos de Chihuahua, Baja California e Sonora.
Noroeste
O noroeste do Pacífico como uma região inclui o Alasca e o estado de Washington perto da fronteira Canadá-EUA e termina perto de Sacramento, Califórnia. Aqui, o terreno é predominantemente de floresta tropical temperada na costa, misturada com floresta de pinheiros à medida que se aproxima da fronteira entre o Canadá e os Estados Unidos.
Um dos principais alimentos favoritos é o salmão do Pacífico, nativo de muitos dos maiores rios da região e frequentemente defumado ou grelhado em tábuas de cedro. No Alasca, animais selvagens como lagópodes e carne de alce são amplamente encontrados, já que grande parte do estado é selvagem.
Peixes frescos como truta truta prateada, bacalhau do Pacífico, alabote do Pacífico e escamudo são amplamente pescados e fazem parte do cardápio de muitos restaurantes, assim como uma infinidade de frutas vermelhas e vegetais frescos, como as maçãs Cameo do estado de Washington, a sede da a indústria de maçãs dos EUA, cerejas de Oregon, amoras e marionberries, uma característica de muitas tortas. As avelãs são cultivadas extensivamente nesta região e são uma característica da panificação, como na torta de chocolate com avelã, uma das favoritas do Oregon, e a Amêndoa Roca é um doce local.
Esta região também é fortemente dominada por algumas vinícolas notáveis que produzem um produto de alta qualidade.
Tal como o seu homólogo da costa oposta a Este, existe nesta região uma grande variedade de mariscos. Geoducks são uma espécie nativa de moluscos gigantes que têm pescoços incrivelmente longos; eles são comidos aos baldes e enviados para a Ásia por milhões de dólares, pois se acredita que sejam afrodisíacos. Amêijoas Gaper são uma comida favorita, geralmente grelhadas ou cozidas no vapor em um molho.
O abalone nativo da Califórnia é protegido como uma fonte de alimento e um modo de alimentação tradicional anterior à colonização pelos brancos, hoje aparecendo fortemente na culinária de restaurantes finos, bem como na culinária caseira, em sopas com sabor de mirin (a influência da culinária japonesa é forte na região) pratos de massa e na brasa.
As ostras nativas de Olympia são servidas em meia concha, assim como a ostra Kumamoto, introduzida por imigrantes japoneses e um alimento básico no jantar como aperitivo.
Os mexilhões da Califórnia são uma iguaria da região e fazem parte da culinária há gerações. Há evidências de que as tribos nativas americanas os consumiram em toda a costa da Califórnia durante séculos.
Os caranguejos são uma iguaria, incluindo o caranguejo real do Alasca, o caranguejo vermelho, o caranguejo amarelo e o caranguejo Dungeness. Os esportistas californianos e do Oregon perseguem os três últimos extensivamente usando redes de aro e os preparam de várias maneiras.
O caranguejo-real do Alasca, capaz de crescer até 10 kg, costuma ser servido no vapor para uma mesa inteira com molho de manteiga de limão ou colocado em pedaços de salada com abacate, e os caranguejos nativos são a base de pratos como o California roll, cioppino, ensopado de pescador à base de tomate, e Crab Louie, outro tipo de salada nativa de San Francisco.
Os grãos favoritos são principalmente o trigo, e a região é conhecida pelo pão de fermento. Os queijos da região incluem Humboldt Fog, Cougar Gold e Teleme.
Sudoeste e sul da Califórnia
Os estados de Four Corners (Arizona, Novo México, Colorado e Utah), além de Nevada, sul da Califórnia e oeste do Texas compõem uma grande parte dos Estados Unidos.
Há um sotaque hispânico distinto na culinária aqui, cada uma com capitais culturais em Albuquerque, Denver, Las Vegas, Los Angeles, Phoenix, Santa Fé, San Diego e Tucson.
Durante séculos, antes do estado da Califórnia na década de 1850, fez parte do Império Espanhol, ou seja, Alta Califórnia (atual Califórnia), Santa Fé de Nuevo México (atual Novo México) e Tejas (atual Texas). Hoje é o lar de uma grande população de nativos americanos, hispanos, descendentes da fronteira americana, asiático-americanos e imigrantes do México e da América Latina.
Califórnia, Novo México e Texas continuam a manter suas identidades únicas, que se refletem em suas distintas cozinhas regionais, nas múltiplas cozinhas da Califórnia, na culinária do Novo México, na culinária texana e no Tex-Mex. O espanhol é uma língua secundária comumente falada aqui; o estado do Novo México tem seu próprio dialeto distinto.
Com exceção do sul da Califórnia, a carne de marca é a bovina, já que esta é uma das duas regiões em que os vaqueiros viviam e os criadores de gado modernos ainda ganham a vida hoje. Carne bovina de alta qualidade é uma característica que está presente na região há mais de 200 anos e os muitos cortes de carne bovina são exclusivos dos Estados Unidos. Esses cortes de carne são diferentes da culinária mexicana da fronteira em certos tipos de miudezas, como lengua (língua) cabeza (cabeça) e tripas (tripa) são considerados menos desejáveis e, portanto, menos enfatizados. Os cortes típicos incluem costelas, peito, lombo, fraldinha, fraldinha e t-bone.
Historicamente, os colonos espanhóis que vieram para a região acharam-na completamente inadequada para as operações de mineração que assentamentos muito mais antigos no México tinham a oferecer, pois sua tecnologia não era avançada o suficiente para extrair a prata que mais tarde seria encontrada. Eles não tinham conhecimento do ouro na Califórnia, que não seria encontrado até 1848, e sabiam menos ainda sobre a prata em Nevada, não descoberta até depois da Guerra Civil.
Em vez disso, para fazer os pueblos prosperarem, eles adaptaram o antigo sistema de rancho de lugares como a Andaluzia na Espanha e trouxeram os primeiros bovinos, entre eles raças que se tornariam selvagens e se tornariam o longhorn do Texas e ovelhas Navajo-Churro, ainda usados como reprodutores por serem fáceis de manter e bem adaptados ao clima extremamente árido e quente, onde as temperaturas ultrapassam facilmente os 38 °C.
Mais tarde, os vaqueiros aprenderam com suas práticas de manejo, muitas das quais ainda existem hoje, como o manejo prático do gado a cavalo usando a sela ocidental.
Da mesma forma, os colonos aprenderam os métodos de cozimento daqueles que vieram antes e também das tribos locais, por exemplo, partes do Arizona e do Novo México ainda usam a engenhoca de argila em forma de colmeia mencionada acima, chamada de horno, um forno a lenha ao ar livre que ambas as tribos nativas americanas, como os navajos e os espanhóis, usavam para assar carne, milho e assar pão.
As carnes mais usadas são a carne de alce, uma das favoritas em assados e hambúrgueres, e mais perto da cascavel da fronteira mexicana, muitas vezes esfolada e cozida.
O gosto pelo álcool tende para sabores leves e limpos encontrados na tequila, um alimento básico desta região desde os tempos do Velho Oeste e um item básico no arsenal de coquetéis do bartender, especialmente em Las Vegas. Em Utah, um estado densamente povoado por mórmons, o álcool é desaprovado pela Igreja de Jesus Cristo dos Santos dos Últimos Dias, mas ainda está disponível em bares da área em Salt Lake City, consumido principalmente pela população de católicos e outras denominações protestantes que vivem lá.
A introdução da agricultura foi limitada antes do século 20 e do desenvolvimento de melhores técnicas de irrigação, mas incluiu a adição de pêssegos, uma cultura ainda celebrada por tribos nativas americanas como os Havasupai, e laranjas. Hoje, no Arizona, Texas e Novo México, a laranja favorita hoje é a laranja sanguínea Moro, que muitas vezes encontra seu caminho na culinária local, como bolos e marmelada.
Os pinhões são uma especialidade regional particular e aparecem frequentemente em restaurantes finos e biscoitos; em Nevada, as tribos nativas americanas que vivem lá recebem por tratado direitos de colheita exclusiva, e no Novo México eles reservam o uso do termo piñon para certas espécies de pinhões indígenas.
Dos nativos americanos, os ocidentais aprenderam a prática de comer frutos de cactos das inúmeras espécies de opuntia que ocupam as terras desérticas de Chihuahuan, Sonoran e Mojave. Na Califórnia, os missionários espanhóis trouxeram consigo o figo da missão, e hoje essa fruta é uma iguaria.
A culinária nesta região tende a ter alguns ingredientes-chave: tomate, cebola, feijão preto, feijão carioca, arroz, pimentão, pimenta malagueta e queijo, em particular Monterey Jack, inventado no sul da Califórnia no século 19 e ele próprio frequentemente alterado para pimenta Jack, onde pimentas jalapeño picantes são incorporadas ao queijo para criar um sabor defumado.
As malaguetas têm um papel importante na gastronomia, sendo algumas nativas da região. Isso é especialmente verdade com a distinta pimenta do Novo México da região, ainda cultivada por hispanos do Novo México e Puebloans, os mais procurados dos quais vêm do vale de Hatch, Central Rio Grande de Albuquerque, Chimayo e Pueblos.
No Novo México, o chile é consumido em uma variedade de alimentos, como o cheeseburger de chile verde, popularizado por redes de fast food como Blake's Lotaburger. De fato, até mesmo as cadeias nacionais de fast food que operam no estado, como o McDonald's, oferecem chile cultivado localmente em muitos de seus itens de menu.
No século 20, algumas adições mais recentes chegaram, como a pimenta poblano, pimenta rocoto, pimenta fantasma, pimenta tailandesa e pimenta coreana, as três últimas especialmente quando se discute o sul da Califórnia e sua grande população do leste e sul da Ásia.
O pão de milho é consumido, mas a receita difere das orientais porque a massa é cozida em uma frigideira de ferro fundido.
A culinária ao ar livre é popular e ainda utiliza um método antigo que os colonos trouxeram do Oriente, no qual um forno holandês de ferro fundido é coberto com as brasas do fogo e empilhado ou pendurado em um tripé: isso é diferente do potes de barro do México.
As tortillas ainda são feitas da maneira tradicional aqui e formam um componente importante do burrito picante do café da manhã, que contém presunto, ovos e salsa ou pico de gallo. Eles também são usados para burritos regulares, que contêm qualquer combinação de carnes marinadas, vegetais e pimentas picantes; burritos sufocados, geralmente contendo e cobertos com molhos de pimenta do Novo México; as quesadillas, um prato grelhado muito apreciado onde o queijo e outros ingredientes são recheados entre duas tortillas e servidos à fatia; e fajitas de bife, onde fatias de fraldinha fritam em uma frigideira com cebolas caramelizadas.
Ao contrário do México, as tortillas desta região também podem incorporar vegetais como espinafre na massa do pão sírio para fazer wraps, que foram inventados no sul da Califórnia. A comida aqui tende a usar especiarias e condimentos pungentes, normalmente molho chili verde, vários tipos de molho picante, molho sriracha, pimenta em pó, pimenta caiena, pimenta branca, cominho, páprica, cebola em pó, tomilho e pimenta preta pimenta. Em nenhum lugar essa mistura ardente de temperos é mais evidente do que nos pratos chili com carne, um ensopado de carne e feijão caubói, ambos característicos das cozinhas regionais.
O sul da Califórnia tem várias adições, como cinco especiarias em pó, alecrim, curry em pó, kimchi e capim-limão, muitos deles trazidos pela imigração recente para a região e muitas vezes uma característica da culinária de fusão do sul da Califórnia, popular em refeições requintadas.
No Texas, o churrasco local geralmente é feito inteiramente de peito de boi ou grandes costelas, onde a carne é temperada com um tempero e cozida sobre brasas de algaroba. Em outras partes do estado, eles defumam a carne e as linguiças apimentadas em fogo alto usando noz-pecã, maçã e madeira de carvalho e servem com acompanhamento de legumes em conserva, um legado dos colonos alemães e tchecos do final do século XIX.
A Califórnia é o lar do churrasco ao estilo de Santa Maria, onde os temperos envolvidos geralmente são pimenta-do-reino, páprica e sal de alho, e grelhados sobre as brasas de carvalho da costa.
Adições nativas americanas podem incluir pão frito Navajo e espiga de milho, muitas vezes assado na grelha em sua casca. Um acompanhamento ou aperitivo típico de todos esses estados é o chip de tortilha, que às vezes inclui fubá de cultivares de milho azul ou vermelho, além do amarelo padrão do milho doce, e é servido com salsa de vários sabores.
As tortilhas também são um ingrediente dos nachos do prato Tex Mex, onde essas batatas fritas são carregadas com qualquer combinação de carne moída, Monterey Jack derretido, cheddar ou queijo Colby, guacamole, creme azedo e salsa, e o Texas geralmente prefere uma versão de salada de batata como acompanhamento.
Para o álcool, um ingrediente-chave é a tequila: esse espírito é produzido em ambos os lados da fronteira dos Estados Unidos com o México há gerações e, na culinária moderna, é um item obrigatório no arsenal de um bartender, bem como uma adição aos pratos para refogar.
O sul da Califórnia é mais voltado para o litoral e tem tido mais contato com a imigração do Pacífico Ocidental e da Baja California, além de ter como capital a cidade internacional de Los Angeles. Aqui, o principal meio de transporte é o carro.
O fast food drive through foi inventado nesta área, mas também o conceito do movimento do hambúrguer gourmet, dando origem a cadeias como In-N-Out Burger, com muitas variações de hambúrgueres, incluindo chili, hambúrgueres múltiplos, abacate, especial molhos e carne Angus ou Wagyu. Os acompanhamentos comuns incluem milkshakes espessos em vários sabores, como menta, chocolate, manteiga de amendoim, baunilha, morango e manga.
Smoothies são um item de café da manhã comum feito com suco de frutas frescas, iogurte e gelo picado. Agua fresca, uma bebida originada por imigrantes mexicanos, é uma bebida comum para clima quente vendida em muitos supermercados e em barracas de mamãe e papai, disponível nos sabores cítrico, melancia e morango; a versão da Califórnia geralmente servida gelada sem grãos.
O clima no sul da Califórnia é tal que a temperatura raramente cai abaixo de 54 °F (12 °C) no inverno, portanto, culturas que gostam de sol, como pistache, kiwi, abacate, morango e tomate, são culturas básicas da região, este último frequentemente seco ao sol e presente em saladas e sanduíches.
O azeite de oliva é o óleo básico da culinária da região desde os tempos de Junípero Serra; hoje, a oliveira missionária é uma árvore comum que cresce no quintal de um sul da Califórnia. Como colheita, as azeitonas são cada vez mais uma assinatura da região, juntamente com as laranjas Valencia e os limões Meyer.
Soja, bok choy, caqui japonês, manjericão tailandês, repolho Napa, nori, tangerina, castanha d'água e feijão mungo são outras culturas trazidas para a região do leste da Ásia e são adições comuns a saladas como ênfase em produtos frescos tanto no sul quanto no norte da Califórnia é forte.
Outros vegetais e ervas têm um sabor mediterrâneo distinto, que inclui orégano, manjericão, abobrinha, berinjela e brócolis, com todos os itens acima amplamente disponíveis nas lojas dos agricultores. mercados em todo o sul da Califórnia.
Naturalmente, saladas nativas do sul da Califórnia tendem a ser saudáveis, como salada Cobb e salada de frango chinesa, e molhos como deusa verde e rancho são básicos.
A pizza estilo californiano tende a ter ingredientes díspares com ênfase em vegetais, com qualquer combinação de óleo de pimenta, camarão, ovos, frango, cogumelos shiitake, azeitonas, pimentão, queijo de cabra e queijo feta. Macarrão de amendoim tende a incluir um molho doce com macarrão lo mein e amendoim picado.
Peixes e mariscos frescos no sul da Califórnia tendem a ser caros em restaurantes, mas todos os anos, desde o final da Segunda Guerra Mundial, acontece o festival de mariscos Pismo, onde a população local pega uma grande espécie de mariscos e assa, recheia e assada pois é uma iguaria regional.
A pesca de espécies pacíficas de polvo e lula de Humboldt é comum, e ambas são uma característica do leste asiático e de outros mercados de peixes de Los Angeles. O Lingcod é um cobiçado peixe regional que costuma ser pescado no outono na costa de San Diego e nas Ilhas do Canal e frequentemente servido assado. As cabeças de ovelha da Califórnia costumam ser grelhadas e são muito procuradas por pescadores submarinos e pela população imigrante chinesa, caso em que é cozida no cesto.
A mais reverenciada de todas nos últimos anos é a lagosta espinhosa da Califórnia, uma fera que pode crescer até 44 libras e é uma iguaria que agora rivaliza com a pesca do caranguejo Dungeness em sua importância.
Cozinha do Pacífico e do Havaí
O Havaí é frequentemente considerado um dos estados dos EUA com maior diversidade cultural, além de ser o único estado com uma população de maioria asiática e um dos poucos lugares onde o território dos Estados Unidos se estende até os trópicos. Como resultado, a culinária havaiana empresta elementos de uma variedade de cozinhas, particularmente as das culturas asiática e orla do Pacífico, bem como a tradicional nativa havaiana e algumas adições do continente americano.
A influência americana nos últimos 150 anos trouxe gado, cabras e ovelhas para as ilhas, introduzindo queijo, manteiga e produtos de iogurte, bem como culturas como repolho roxo.
As principais influências asiáticas e polinésias na culinária havaiana moderna são do Japão, Coréia, Vietnã, China (especialmente perto do delta do Rio das Pérolas), Samoa e Filipinas. Do Japão, foi introduzido o conceito de servir peixe cru como refeição com arroz, assim como o tofu macio, preparando o cenário para o popular prato chamado poke.
Da Coréia, os imigrantes para o Havaí trouxeram o amor por marinadas de alho picante para carne e kimchi. Da China, sua versão de char siu baau tornou-se moderna manapua, uma espécie de pão de porco cozido no vapor com recheio picante.
Os filipinos trouxeram vinagre, bagoong e lumpia, e durante o século 20 imigrantes da Samoa Americana trouxeram o umu de fogo aberto e os vietnamitas introduziram capim-limão e molho de peixe.
Cada cultura do Leste Asiático trouxe vários tipos diferentes de macarrão, incluindo udon, ramen, mei fun e pho, e hoje essas são refeições comuns na hora do almoço.
Muito desta cozinha mistura-se e funde-se em tradições como o lu'au, cuja comida tradicional e elaborada já foi prerrogativa de reis e rainhas, mas hoje é tema de festas tanto para turistas como também festas privadas para 'ohana (que significa família e amigos íntimos.)
Tradicionalmente, mulheres e homens comiam separadamente sob o sistema havaiano kapu, um sistema de crenças religiosas que honrava os deuses havaianos semelhante ao sistema maori tapu, embora neste O caso tinha algumas proibições específicas para as mulheres comerem coisas como coco, carne de porco, carne de tartaruga e bananas, pois eram consideradas partes dos deuses masculinos. A punição por violação pode ser severa, pois uma mulher pode colocar em perigo a mana de um homem, comendo com ele ou comendo a comida proibida porque isso desonra os deuses masculinos.
Como o sistema quebrou depois de 1810, a introdução de alimentos de trabalhadores em plantações começou a ser incluída em festas e muita polinização cruzada ocorreu, onde alimentos asiáticos se misturavam com alimentos polinésios como fruta-pão, nozes kukui e batata-doce roxa.
Alguns pratos havaianos notáveis incluem atum ahi grelhado, opakapaka (pargo) com maracujá, cordeiro criado na ilha havaiana, carne bovina e derivados, almoço prato havaiano e camarão Molokai. Frutos do mar tradicionalmente são pescados frescos em águas havaianas, e iguarias especiais são ula poni, papakualoa, 'opihi e 'opihi malihini, mais conhecido como lagosta espinhosa havaiana, caranguejo Kona, lapa havaiana e abalone, o último trazido com imigrantes japoneses.
Algumas cozinhas também incorporam uma ampla variedade de produtos e produtos agrícolas cultivados localmente, incluindo tomates, cebola doce Maui, taro e nozes de macadâmia. As frutas tropicais também desempenham um papel importante na culinária como aromatizante em coquetéis e sobremesas, incluindo cultivares locais de banana, pinha, manga, lichia, coco, mamão e lilikoi (maracujá). Os abacaxis são um alimento básico da ilha desde o século 19 e figuram em muitas marinadas e bebidas.
Pratos comuns encontrados a nível regional
Frango, porco e cozimento de milho em um fumador de churrasco
Pizza de estilo de Nova York serviu em uma pizzaria em Nova York
Pizza de estilo de Chicago a partir da localização original do Giordano
Um bife de queijo Philly de Pat's King of Steaks em Filadélfia
A torta de limão é de Key West, Florida.
Churrasco de estilo Memphis
Pizza no estilo da Califórnia
cheesecake de estilo Nova York
Cão quente de estilo Chicago
Torta de creme de Boston
Etnia específica e influência imigrante
A influência de cozinhas de etnias específicas, como a italiana e a mexicana, estava presente nos Estados Unidos na Primeira Guerra Mundial. pelo menos até a década de 1930, mas muitas das receitas eram anglicizadas e apareciam com relativa pouca frequência em comparação com as receitas do norte da Europa.
Os livros de receitas do século XIX evidenciam diversas influências, alguns incluindo receitas como picles indianos, carne de porco italiana e vários caril. A literatura do século 19 mostra conhecimento das culinárias judaica, russa, italiana, chinesa e greco-americana, e os livros de receitas estrangeiros continuaram a se tornar mais detalhados durante a Primeira Guerra Mundial, incluindo receitas como frango peruano, enchiladas mexicanas, pudim de milho chileno e curry de frango do Hindustão.
Louise Rice, autora de Dainty Dishes from Foreign Lands descreve as receitas em seu livro como "não totalmente vegetarianas" embora observando no momento da publicação em 1911 que a maioria das receitas provavelmente seria nova para os cozinheiros americanos médios e provavelmente conteria proporções mais altas de vegetais em relação à carne. Ela inclui receitas de massas italianas como macarrão com leite, sopas e polentas e receitas alemãs como bolinhos de fígado chamados Leberknödel e uma variação de Sauerbraten.
A demanda por alimentos étnicos nos Estados Unidos reflete a mudança da diversidade da nação, bem como seu desenvolvimento ao longo do tempo. De acordo com a Associação Nacional de Restaurantes,
As vendas da indústria de restaurantes devem chegar a um recorde de US$ 476 bilhões em 2005, um aumento de 4,9% em 2004... Impulsionado pela demanda do consumidor, o mercado de alimentos étnicos alcançou vendas recordes em 2002, e surgiu como a categoria de crescimento mais rápido no setor de produtos de alimentos e bebidas, de acordo com os Serviços Consultivos USBX. As minorias nos Estados Unidos gastam um conjunto de US $ 124 bilhões em alimentos e até 2010, a população étnica dos EUA deverá crescer em 40%.
Um movimento começou durante a década de 1980 entre os principais chefs populares para recuperar os alimentos étnicos da América dentro de suas tradições regionais, onde essas tendências se originaram. Um dos primeiros foi Paul Prudhomme, que em 1984 iniciou a introdução de seu influente livro de receitas, Paul Prodhomme's Louisiana Kitchen, descrevendo a história de mais de 200 anos da culinária crioula e cajun; ele pretende "preservar e expandir a tradição da Louisiana." O sucesso de Prodhomme rapidamente inspirou outros chefs. Norman Van Aken abraçou uma culinária do tipo da Flórida fundida com muitos elementos étnicos e globalizados em seu livro de receitas Feast of Sunlight em 1988. A Califórnia foi arrebatada pelo movimento, então aparentemente começou a liderar a própria tendência, em, por exemplo, o popular restaurante Chez Panisse em Berkeley.
Exemplos do fenômeno Chez Panisse, chefs que abraçaram uma nova cozinha globalizada, foram chefs famosos como Jeremiah Tower e Wolfgang Puck, ambos ex-colegas do restaurante. Puck passou a descrever sua crença na culinária americana contemporânea e de novo estilo na introdução do The Wolfgang Puck Cookbook:
Outro grande avanço, cujos originadores já eram considerados loucos, é a mistura de cozinhas étnicas. Não é incomum encontrar peixes crus listados ao lado de tortillas no mesmo menu. Os cruzamentos étnicos também ocorrem quando elementos distintos se encontram em uma única receita. Este país é, afinal, um enorme pote de fusão. Por que sua culinária não deve ilustrar a transformação americana da diversidade em unidade?
O ex-colega de Puck, Jeremiah Tower, tornou-se sinônimo da California Cuisine e da revolução culinária americana em geral. Enquanto isso, o restaurante que inspirou Puck e Tower tornou-se um estabelecimento distinto, popularizando seu chamado "mantra" em seu livro de Paul Bertolli e da proprietária Alice Waters, Chez Panisse Cooking, em 1988. Publicado bem depois do lançamento do restaurante. fundado em 1971, este novo livro de receitas do restaurante parecia aperfeiçoar a ideia e a filosofia que se foi desenvolvendo ao longo dos anos. O livro abraçou a generosidade natural da América, especificamente a da Califórnia, enquanto continha receitas que refletiam a imaginação de Bertoli e Waters. apreciação dos alimentos do norte da Itália e do estilo francês.
Primeiras influências étnicas
Enquanto a culinária mais antiga dos Estados Unidos foi influenciada pelos nativos americanos, as treze colônias ou o sul antes da guerra, a cultura geral da nação, sua gastronomia e as crescentes artes culinárias tornaram-se cada vez mais influenciadas por sua mistura étnica em mudança e padrões de imigração dos séculos 18 e 19 até o presente. Alguns dos grupos étnicos que continuaram a influenciar a culinária estiveram aqui em anos anteriores; outros chegaram em maior número durante a "A Grande Migração Transatlântica" (de 1870-1914) ou outras migrações em massa.
Algumas das influências étnicas podem ser encontradas em todo o país após a Guerra Civil Americana e na expansão continental durante a maior parte do século XIX. As influências étnicas já existentes no país naquela época incluiriam os seguintes grupos e suas respectivas cozinhas:
- Selecione as nacionalidades da Europa e os respectivos desenvolvimentos da cozinha europeia moderna da idade colonial:
- Britânico-americanos e desenvolvimentos em curso na cozinha da Nova Inglaterra, as tradições nacionais fundadas na culinária das treze colônias originais, a cozinha dos Estados Unidos do Sul, e muitos aspectos de outra cozinha regional.
- Americanos espanhóis e cozinha espanhola moderna, bem como cozinha basca-americana e basca.
- Primário alemão-americano ou Pensilvânia Holandês e Pensilvânia Cozinha holandesa
- Americanos franceses e suas identidades regionais do Novo Mundo, como:
- Acádio
- Cozinha Cajun e Cajun
- Louisiana Creole e Louisiana Creole cozinha. Louisiana Creole (também chamado de francês Créole) refere-se a pessoas nativas da área de Nova Orleans que são descendentes dos colonos colonial francês e espanhol de Louisiana colonial francesa, antes de se tornar parte dos Estados Unidos em 1803 com a compra Louisiana.
- As várias etnias originárias da primeira gastronomia e culinária do Novo Mundo, da cozinha latino-americana e da cozinha norte-americana:
- Americanos nativos nos Estados Unidos e na cozinha nativa americana
- Comida Africana Americana e Alma.
- Cozinha porto-riquenha
- Americanos mexicanos e cozinha mexicana-americana; bem como cozinhas regionais relacionadas:
- Tex-Mex (fusões regionais do Texas e do México)
- Alguns aspectos da "cozinha do sudoeste".
- Nova cozinha mexicana do Novo México e da região histórica de Santa Fe de Nuevo México, e agora etnicamente ligada aos Pueblos e Hispanos do Novo México.
Influência étnica e imigrante posterior
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As migrações em massa de imigrantes para os Estados Unidos ocorreram com o tempo. Os historiadores identificam várias ondas de migração para os Estados Unidos: uma de 1815 a 1860, na qual cerca de cinco milhões de ingleses, irlandeses, germânicos, escandinavos e outros do noroeste da Europa vieram para os Estados Unidos; um de 1865 a 1890, no qual se estabeleceram cerca de 10 milhões de imigrantes, também principalmente do noroeste da Europa; e um terceiro de 1890 a 1914, no qual 15 milhões de imigrantes, principalmente do centro, leste e sul da Europa (muitos austríacos, húngaros, turcos, lituanos, russos, judeus, gregos, italianos e romenos) se estabeleceram nos Estados Unidos.
Juntamente com as chegadas anteriores aos Estados Unidos (incluindo os indígenas nativos americanos, hispânicos e latino-americanos, particularmente no oeste, sudoeste e Texas; afro-americanos que vieram para os Estados Unidos no comércio de escravos do Atlântico; e primeiros colonizadores migrantes da Europa), estas novas vagas de imigrantes tiveram um impacto profundo na gastronomia nacional ou regional. Alguns desses grupos mais proeminentes incluem o seguinte:
- Americanos Albaneses - Cozinha albanesa
- Americanos árabes, particularmente americanos libaneses (o maior grupo étnico árabe nos Estados Unidos) - cozinha árabe, cozinha libanesa
- Americanos argentinos— Cozinha argentina
- Americanos armênios — Cozinha armeniana
- Brasileiros - Cozinha brasileira
- Americanos cambojanos— Cozinha cambojana
- Americanos chineses... Cozinha chinesa americana, Cozinha chinesa
- Americanos colombianos... Cozinha colombiana
- Cubanos americanos... Cozinha cubana
- Americanos dominicanos... Cozinha da República Dominicana
- Americanos holandeses... Cozinha holandesa
- Americanos etíopes – americanos eritreos: cozinha etíope, cozinha eritreia em Los Angeles, Washington, D.C., Denver, Nova Iorque.
- Filipino-americanos— Cozinha filipina, Cozinha filipina-americana
- Americanos franceses... Cozinha francesa
- Americanos alemães... A cozinha alemã (a Pensilvânia holandesa, embora descendente de alemães, chegou mais cedo do que a maior parte dos migrantes alemães e têm tradições culinárias distintas)
- Americanos gregos... Cozinha grega-americana, Cozinha grega, Cozinha mediterrânica
- Americanos guatemaltecos— Cozinha guatemalteca
- Americanos haitianos - Cozinha haitiana
- Americanos hondurenhos— Cozinha hondurenha
- Americanos Húngaros - Cozinha húngara
- Americanos indianos... Cozinha indiana
- Irlandeses americanos... Cozinha irlandesa
- Italian Americans—Cozinha italiana-americana, cozinha italiana
- Americanos japoneses... Cozinha japonesa, com influências sobre a cozinha havaiana
- Judeus americanos... Cozinha judaica, com influência particular na cozinha de Nova York
- Americanos coreanos... Cozinha coreana
- Americanos lituanos— Cozinha lituana, Centro-Oeste
- Americano da Nicarágua - Cozinha nicaraguense
- Americanos nigerianos – Cozinha nigeriana
- Americanos paquistaneses— Cozinha paquistanesa
- Americanos peruanos... Cozinha peruana
- Americanos polacos— Cozinha polaca, com impacto particular no Centro-Oeste
- Americanos polinésio - Cozinha russa
- Portuguese Americans— Cozinha portuguesa
- Americanos romenos— Cozinha romena
- Americanos russos... Cozinha russa, com impacto particular no Centro-Oeste
- Americanos salvadorenhos... Cozinha salvadorenha
- Americanos escoceses... Cozinha escocesa
- Americanos espanhóis— Cozinha espanhola
- Americanos tailandeses... Cozinha tailandesa
- Americanos turcos... Cozinha turca, Cozinha balcânica
- Americanos venezuelanos— Cozinha venezuelana
- Americanos vietnamitas... Cozinha vietnamita
- Americanos da Índia Ocidental... Cozinha caribenha, Cozinha jamaicana, Cozinha de Trinidad e Tobago, Cozinha bamã
As cozinhas italianas, mexicanas e chinesas (Cantonese) realmente se juntaram ao mainstream. Estas três cozinhas tornaram-se tão enraizadas na cultura americana que já não são estrangeiras ao palato americano. De acordo com o estudo, mais de nove em cada 10 consumidores estão familiarizados e tentaram estes alimentos, e cerca de meio relatório comendo-os com freqüência. A pesquisa também indica que o italiano, mexicano e chinês (Cantonese) se tornaram tão adaptados a tal ponto que a "autenticidade" não é mais uma preocupação para os clientes.
As contribuições desses alimentos étnicos tornaram-se tão comuns quanto as comidas tradicionais "americanas" como cachorro-quente, hambúrguer, bife de carne, derivados da culinária alemã (frango frito, por exemplo, é uma variação do schnitzel alemão), torta de cereja, Coca-Cola, milkshakes, frango frito (frango frito é de influência inglesa, escocesa e africana), Pepsi, Dr Pepper e assim por diante. Hoje em dia, os americanos também têm um consumo onipresente de alimentos como pizza e macarrão, tacos e burritos ao frango "General Tso's" e biscoitos da sorte. O fascínio por essas e outras comidas étnicas também pode variar de acordo com a região.
Outras comidas populares
Fast food
Os Estados Unidos possuem uma grande indústria de fast food. As principais cadeias de fast food americanas incluem McDonald's, Burger King, Domino's, Pizza Hut, KFC, Popeyes, Subway, Taco Bell, Arby's, Starbucks, Dunkin's e outros. Donuts, White Castle, In-N-Out Burger, Sonic Drive-In, Chick-fil-A, Church's Chicken e Raising Cane's, entre várias outras redes multinacionais, nacionais, regionais e locais. Os itens tradicionais de fast food americano são hambúrgueres, batatas fritas, frango empanado e pizza, embora várias redes também ofereçam itens de diferentes cozinhas modificadas para o paladar americano, como tacos, massas e salteados. Muitas cadeias de fast food americanas se expandiram para outros países, normalmente oferecendo pratos americanos padrão juntamente com itens adaptados para agradar aos gostos regionais em seus mercados.
Sobremesas
Uma sobremesa americana clássica é a torta de maçã. Algumas outras sobremesas americanas famosas são banana split, torta de creme de Boston, torta de limão e banana adotiva. Outras sobremesas americanas famosas são biscoitos de chocolate, torta de nozes, bolo de cenoura, pudim de banana, S'more, biscoitos preto e branco, torta de abóbora, bolo de coco, bolo funil, brownies e bolo red velvet.
Figuras influentes e culinária americana na televisão
Os chefs americanos têm sido influentes tanto na indústria alimentícia quanto na cultura popular. Alguns chefs americanos importantes do século 19 incluem Charles Ranhofer, do Delmonico's Restaurant, em Nova York, e Bob Payton, que leva o crédito por trazer a pizza de estilo americano para o Reino Unido. Mais tarde, os chefs Charles Scotto, Louis Pacquet e John Massironi fundaram a American Culinary Federation em 1930, seguindo organizações semelhantes em toda a Europa. Na década de 1940, o chef James Beard apresentou o primeiro programa de culinária televisionado nacionalmente I Love to Eat. Seu nome também é levado pela fundação e pelo prestigioso prêmio de culinária que reconhece a excelência na comunidade culinária americana. Desde Beard, muitos chefs e personalidades culinárias foram para a televisão, e o sucesso do Cooking Channel e do Food Network contribuíram para a popularidade da culinária americana. Em 1946, o Culinary Institute of America foi fundado por Katharine Angel e Frances Roth. Isso se tornaria o destino dos Estados Unidos. escola de culinária mais prestigiada, onde muitos dos chefs americanos mais talentosos estudariam antes de carreiras de sucesso. A comunidade culinária americana cresceu devido aos restaurantes e à mídia, por meio do trabalho de muitos chefs talentosos.
Figuras influentes
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Chefs de restaurantes americanos notáveis incluem Samin Nosrat (Salt, Fat, Acid, Heat), Thomas Keller (The French Laundry), Charlie Trotter (Trotter's), Grant Achatz (Alinea), Alfred Portale (Portale), Paul Prudhomme (K-Paul's), Paul Bertolli (Oliveto), Jonathan Waxman (Barbuto), Mark Peel (Campanile), Frank Stitt (Bottega), Alice Waters (Chez Panisse), Wolfgang Puck (Spago), Patrick O'Connell (The Inn), Eric Ripert (Le Bernardin), Todd English (Olives) e Anthony Bourdain (Les Halles). Muitos desses chefs receberam muitos elogios da crítica, já que Keller, Achatz, Ripert e O'Connell receberam três estrelas Michelin, a mais alta distinção que um restaurante pode receber. Keller recebeu este prêmio por The French Laundry, Achatz por Alinea, Ripert por Le Bernardin e O'Connell por The Inn at Little Washington.
Chefs famosos também ajudaram a expandir as artes culinárias para a cultura popular, com chefs como David Chang (Chef's Table), Alton Brown (Iron Chef America), Emeril Lagasse (Emeril Live), Cat Cora (Iron Chef America), Erik Davidson (Phat Erik's), Michael Symon (The Chew), Bobby Flay (Beat Bobby Flay), Ina Garten (Barefoot Contessa) e Guy Fieri (Diners, Drive-ins e Dives). Muitos desses chefs famosos, como David Chang, Emeril Lagasse e Bobby Flay, começaram suas carreiras em restaurantes antes de se dedicarem à televisão. Os shows têm uma grande variedade de formatos, incluindo competições de culinária, como Iron Chef, documentários, como Parts Unknown, de Anthony Bourdain, programas que abordam restaurantes, como Chef's;s Mesa faz, e mostra que ensina a cozinhar. O sucesso da televisão gastronômica especificamente nos Estados Unidos ajudou a American Cuisine a crescer em todo o mundo.
Chefes de cozinha regional
Chefs regionais estão emergindo como chefs famosos localizados com apelo cada vez mais amplo, como Peter Merriman (cozinha regional do Havaí), Roy Choi (cozinha coreana americana), Jerry Traunfeld, Alan Wong (cozinha do Pacífico), Rick Bayless (cozinha tradicional mexicana culinária com interpretações modernas), Norman Van Aken (Cozinha do Novo Mundo – fusão latina, caribenha, asiática, africana e americana) e Mark Miller (cozinha do sudoeste americano).
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