Cozinha

Um exemplo da cozinha da Europa Central, o schnitzel wiener. Está preparado com ingredientes regionais e de acordo com o estilo de culinária local.

Uma cozinha é um estilo de cozinhar caracterizado por ingredientes, técnicas e pratos distintos, e geralmente associado a uma cultura ou região geográfica específica. Técnicas de preparo de alimentos regionais, costumes e ingredientes se combinam para possibilitar pratos exclusivos de uma região.

Uma cozinha é parcialmente determinada por ingredientes que estão disponíveis localmente ou através do comércio. Os ingredientes regionais são desenvolvidos e geralmente contribuem para uma culinária regional ou nacional, como o arroz japonês na culinária japonesa ou o chile do Novo México na culinária do Novo México. Da mesma forma, os pratos nacionais apresentam variações, como o giroscópio na culinária grega e o hambúrguer na culinária americana.

As leis alimentares religiosas também podem exercer influência na culinária, como o hinduísmo na culinária indiana, o sikhismo na culinária punjabi, o budismo na culinária do leste asiático, o cristianismo na culinária européia, o islamismo na culinária do Oriente Médio e o judaísmo na culinária judaica e israelense.

Etimologia

Usada em inglês desde o final do século 18, a palavra cuisine – que significa maneira ou estilo de cozinhar – é emprestada do francês para "estilo de cozinhar" como originalmente derivado do latim coquere "cozinhar".

Fatores que afetam uma cozinha

Alguns fatores que influenciam a culinária de uma região são o clima da região, o comércio entre diferentes países, as leis religiosas ou suntuárias e o intercâmbio de culturas culinárias. Por exemplo, uma dieta tropical pode basear-se mais em frutas e vegetais, enquanto uma dieta polar pode basear-se mais em carne e peixe.

O clima da região, em grande medida, determina os alimentos nativos que estão disponíveis. Além disso, o clima influencia na conservação dos alimentos. Por exemplo, alimentos preservados para consumo no inverno por defumação, cura e decapagem permaneceram importantes na culinária mundial por suas propriedades gustativas alteradas.

O comércio entre diferentes países também afeta amplamente a culinária de uma região. Datando do antigo comércio de especiarias, temperos como canela, cássia, cardamomo, gengibre e açafrão foram itens importantes do comércio na evolução inicial do comércio, e a Índia era um mercado global para isso. A canela e a cássia chegaram ao Oriente Médio há pelo menos 4.000 anos.

Certos alimentos e preparações alimentícias são exigidos ou proibidos pela religiosidade ou pelas leis suntuárias, como as leis dietéticas islâmicas e as leis dietéticas judaicas.

O intercâmbio de cultura culinária também é um fator importante para a culinária em muitas regiões: a primeira exposição substancial e direta do Japão ao Ocidente ocorreu com a chegada de missionários europeus na segunda metade do século XVI. Naquela época, a combinação de técnicas espanholas e portuguesas de fritura de caça com um método do Leste Asiático para cozinhar legumes em óleo levou ao desenvolvimento de tempura, o "popular prato japonês em que frutos do mar e muitos diferentes tipos de vegetais são revestidos com massa e fritos".

História

A gastronomia remonta à Antiguidade. À medida que a alimentação começou a exigir mais planejamento, surgiram refeições que se situavam em torno da cultura.

Evolução da cozinha

Um exemplo de cozinha nova apresentação. Este prato consiste de cachos marinados em espargos de gazpacho e agrião.

As cozinhas evoluem continuamente e novas cozinhas são criadas pela inovação e interação cultural. Um exemplo recente é a cozinha de fusão, que combina elementos de várias tradições culinárias sem ser categorizada por nenhum estilo de cozinha e geralmente se refere às inovações em muitas cozinhas de restaurantes contemporâneos desde a década de 1970. Nouvelle cuisine (Nova cozinha) é uma abordagem de culinária e apresentação de alimentos na culinária francesa que foi popularizada na década de 1960 pelo crítico gastronômico Henri Gault, que inventou a frase, e seus colegas André Gayot e Christian Millau em um novo guia de restaurantes, o Gault-Millau, ou Le Nouveau Guide. Cozinha molecular, é um estilo moderno de cozinhar que tira partido de muitas inovações técnicas das disciplinas científicas (cozinha molecular). O termo foi cunhado em 1999 pelo químico francês do INRA, Hervé This, porque ele queria diferenciá-lo do nome Gastronomia Molecular (uma atividade científica) que foi introduzido por ele e pelo falecido físico de Oxford Nicholas Kurti em 1988. Também é chamado de multi cozinha sensorial, cozinha modernista, física culinária e cozinha experimental de alguns chefs. Além disso, o comércio internacional traz novos alimentos, incluindo ingredientes para cozinhas existentes e leva a mudanças. A introdução da pimenta da América do Sul na China por volta do final do século XVII, influenciou muito a culinária de Sichuan, que combina o sabor original (com o uso da pimenta de Sichuan) com o sabor da pimenta recém-introduzida e cria um mala único (麻辣) sabor que é insuportavelmente picante e pungente.

Cozinha global

Uma cozinha global é uma cozinha praticada em todo o mundo e pode ser categorizada de acordo com o uso comum dos principais alimentos, incluindo grãos, produtos e gorduras para cozinhar.

Cozinha regional

As cozinhas regionais podem variar de acordo com a disponibilidade e uso de ingredientes específicos, tradições e práticas culinárias locais, bem como diferenças culturais gerais. Esses fatores podem ser mais ou menos uniformes em amplas faixas de território ou variar intensamente dentro de regiões individuais. Por exemplo, na América do Sul Central e do Norte, o milho, tanto fresco como seco, é um alimento básico e é usado de muitas maneiras diferentes. No norte da Europa, predominam o trigo, o centeio e as gorduras de origem animal, enquanto no sul da Europa o azeite é onipresente e o arroz é mais prevalente. Na Itália, a culinária do norte, com manteiga e arroz, contrasta com a do sul, com sua massa de trigo e azeite. Em algumas partes da China, o arroz é o alimento básico, enquanto em outras esse papel é preenchido por macarrão e pão. Em todo o Oriente Médio e Mediterrâneo, os ingredientes comuns incluem cordeiro, azeite, limão, pimentão e arroz. O vegetarianismo praticado em grande parte da Índia tornou as leguminosas (culturas colhidas apenas para as sementes secas), como o grão-de-bico e as lentilhas, tão importantes quanto o trigo ou o arroz. Da Índia à Indonésia, o uso extensivo de especiarias é característico; cocos e frutos do mar também são utilizados em toda a região tanto como alimentos quanto como temperos.

Cozinha africana

A culinária africana usa uma combinação de frutas, cereais e vegetais disponíveis localmente, bem como leite e produtos à base de carne. Em algumas partes do continente, a dieta tradicional apresenta uma preponderância de leite, coalhada e derivados de soro de leite. Em grande parte da África tropical, no entanto, o leite de vaca é raro e não pode ser produzido localmente (devido a várias doenças que afetam o gado). A composição demográfica diversificada do continente se reflete nos diversos hábitos alimentares e de bebida, pratos e técnicas de preparo de suas múltiplas populações.

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  Cozinha típica da Etiópia e Eritreia: Injera (pão tipo panqueca) e vários tipos de Não! - Não.

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  Um jantar de Ramadan na Tanzânia

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  Yassa é um prato popular em toda a África Ocidental preparado com frango ou peixe. Yassa de galinha é fotografada.

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  Temperos no mercado central em Agadir, Marrocos

Cozinha asiática

Devido ao vasto tamanho da Ásia e geografia e demografia extremamente diversificadas, as culinárias asiáticas são muitas e variadas, e incluem culinária do Leste Asiático, culinária do Sul da Ásia, culinária do Sudeste Asiático, culinária da Ásia Central e culinária da Ásia Ocidental. Ingredientes comuns ao leste e sudeste da Ásia (devido à influência chinesa no exterior) incluem arroz, gengibre, alho, sementes de gergelim, pimenta, cebola seca, soja e tofu, sendo métodos de cozimento comuns refogados, cozidos no vapor e fritos. Embora o arroz seja comum na maioria das cozinhas regionais da Ásia, diferentes variedades são populares em diferentes regiões: o arroz Basmati é popular no sul da Ásia, o arroz jasmim no sudeste da Ásia, o arroz de grão longo na China e o arroz de grão curto no Japão e na Coréia.. O curry também é um ingrediente comum encontrado no sul da Ásia, sudeste da Ásia e leste da Ásia (principalmente o curry japonês); no entanto, eles não são populares nas cozinhas da Ásia Ocidental e da Ásia Central. Os pratos de curry com origem no sul da Ásia geralmente têm uma base de iogurte, com origens no sudeste da Ásia à base de leite de coco e no leste da Ásia à base de carne cozida e vegetais. A culinária do sul da Ásia e do sudeste asiático costuma ser caracterizada pelo uso extensivo de especiarias e ervas nativas das regiões tropicais da Ásia.

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  Devido à localização de Guangdong na costa sul da China, frutos do mar ao vivo frescos é uma especialidade na cozinha cantonesa. Tais mercados vendendo frutos do mar são encontrados em toda a Ásia Oriental.

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  Tali vegetariano tradicional norte indiano com várias curries da Índia. Vários pratos de caril são encontrados em todo o sul da Ásia.

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  Uma barraca de mercado no mercado Thanin em Chiang Mai, Tailândia, vendendo alimentos prontos. As barracas de mercado que vendem alimentos são encontradas em todo o Sudeste Asiático.

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  Uma festa de Tajique. Uma grande festa é comumente associada com culturas da Ásia Central.

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  Cozinha assíria típica; um exemplo de um tipo de refeição encontrada na Ásia Ocidental.

Cozinha europeia

A culinária européia (alternativamente, "cozinha ocidental") inclui a culinária da Europa e de outros países ocidentais. A culinária européia inclui cozinhas não indígenas da América do Norte, Australásia, Oceania e América Latina também. O termo é usado pelos asiáticos orientais para contrastar com os estilos de culinária do leste asiático. Quando usado em inglês, o termo pode se referir mais especificamente à culinária na (continental) Europa; neste contexto, um sinônimo é cozinha continental.

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  Um assado de domingo inglês com carne assada, batatas assadas, legumes e pudim Yorkshire

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  Uma variedade de tapas: aperitivos ou lanches na cozinha espanhola

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  Salsichas alemãs e queijo

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  Beef Stroganoff, um prato russo.

Cozinha da Oceania

As culinárias oceânicas incluem a culinária australiana, a culinária da Nova Zelândia e as culinárias de muitas outras ilhas ou grupos de ilhas em toda a Oceania. A culinária australiana consiste na culinária anglo-céltica imigrante e na comida de caça preparada e comida pelos povos aborígines australianos nativos e várias influências asiáticas mais recentes. A culinária da Nova Zelândia também consiste em pratos inspirados na Europa, como Pavlova, e na culinária maori nativa. Em toda a Oceania, os alimentos básicos incluem Kumura (batata-doce) e Taro, que era/é um alimento básico de Papua Nova Guiné ao Pacífico Sul. Na maioria das ilhas do Pacífico Sul, os peixes são amplamente consumidos devido à proximidade com o oceano.

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  Bush (alimentos abusados) colhidos no Alice Springs Desert Park na Austrália

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  Um Hāngi sendo preparado, um método maori da Nova Zelândia de cozinhar alimentos para ocasiões especiais usando pedras quentes enterradas em um forno de poço.

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  Samoa Um, um forno de pedras quentes acima do solo

Cozinhas das Américas

As culinárias das Américas são encontradas nas Américas do Norte e do Sul e são baseadas nas culinárias dos países de onde vieram os imigrantes, principalmente da Europa. No entanto, a cozinha tradicional européia foi adaptada pela adição de muitos ingredientes locais e nativos, e muitas técnicas também foram adicionadas aos alimentos tradicionais. A culinária nativa americana é preparada por populações indígenas em todo o continente, e suas influências podem ser vistas na culinária multiétnica latino-americana. Muitos alimentos básicos consumidos em todo o continente, como milho (milho), feijão e batata, são de origem nativa. As cozinhas regionais são a culinária norte-americana, mexicana, centro-americana, sul-americana e caribenha.

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  Bandeja paisa de Peñól de Guatapé em Antioquia, Colômbia.

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  Um patty jamaicano enrolado em pão de cacau.

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  Asas de búfalo com molho de queijo azul, servido com cerveja de cerveja.

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  Tacos cheios de vários tipos de carne, principalmente carne de vaca, frango e porco.