Conhaque

Brandy é um licor produzido pela destilação do vinho. Brandy geralmente contém 35–60% de álcool por volume (prova 70–120 nos EUA) e é normalmente consumido como digestivo após o jantar. Algumas aguardentes são envelhecidas em barris de madeira. Outros são coloridos com corante caramelo para imitar o efeito do envelhecimento, e alguns são produzidos usando uma combinação de envelhecimento e coloração. Variedades de aguardente vínica podem ser encontradas em todo o mundo vitivinícola. Entre os mais renomados estão o Cognac e o Armagnac, do sudoeste da França.

Em um sentido mais amplo, o termo conhaque também denota licores obtidos da destilação de bagaço (produzindo aguardente de bagaço), ou purê ou vinho de qualquer outra fruta (aguardente de fruta). Esses produtos também são chamados de eau de vie (literalmente “água da vida” em francês).

Histórico

As origens do brandy estão ligadas ao desenvolvimento da destilação. Embora o processo fosse conhecido na época clássica, não foi utilizado para uma produção significativa de bebidas até o século XV. No início do século XVI, a aguardente francesa ajudou a impulsionar o comércio através do triângulo atlântico quando assumiu o papel central do vinho fortificado português devido ao seu maior teor alcoólico e à facilidade de transporte. Os canoeiros e os guardas do lado africano do comércio eram geralmente pagos em conhaque. No final do século 17, o rum substituiu o conhaque como álcool de troca preferido no comércio triangular.

Inicialmente, o vinho era destilado como método de preservação e para facilitar o transporte dos comerciantes. Pensa-se também que o vinho foi originalmente destilado para diminuir o imposto, que era calculado por volume. A intenção era adicionar a água retirada pela destilação de volta à aguardente pouco antes do consumo. Descobriu-se que depois de armazenado em tonéis de madeira, o produto resultante melhorou em relação à bebida destilada original. Além de remover água, o processo de destilação levou à formação e decomposição de numerosos compostos aromáticos, alterando fundamentalmente a composição do destilado desde a sua origem. Substâncias não voláteis, como pigmentos, açúcares e sais, permaneceram no alambique. Como resultado, o sabor do destilado era muitas vezes bastante diferente das fontes.

Conforme descrito na edição de 1728 da Cyclopaedia, o seguinte método foi usado para destilar conhaque:

Um cucurbit estava cheio metade do licor do qual o conhaque deveria ser desenhado e então levantado com um pouco de fogo até que cerca de uma sexta parte foi destilada, ou até que o que cai no receptor era inteiramente inflamável. Este licor, destilado apenas uma vez, foi chamado de espírito de vinho ou brandy. Purificado por outra destilação (ou vários mais), isto foi chamado espírito de vinho rectificado. A segunda destilação foi feita em [a] Balneo mariae e em um cucurbit de vidro, e o licor foi destilado para cerca de metade da quantidade. Isso foi mais rectificado desde que o operador pensou que era necessário produzir brandy.

Para encurtar estas diversas destilações, que eram longas e problemáticas, foi inventado um instrumento químico que as reduziu a uma única destilação. Uma porção foi acesa para testar a pureza do espírito retificado do vinho. O licor era bom se o fogo consumisse todo o conteúdo sem deixar impurezas. Outro teste melhor envolvia colocar um pouco de pólvora no fundo da bebida. O licor era bom se a pólvora pudesse pegar fogo depois que o espírito fosse consumido pelo fogo. (Daí a moderna “prova” para descrever o teor alcoólico.)

Como a maioria dos brandies são destilados de uvas, as regiões do mundo que produzem excelentes brandies têm aproximadamente um paralelo com as áreas que produzem uvas para a vinicultura. No final do século XIX, os mercados da Europa Ocidental, incluindo, por extensão, os seus impérios ultramarinos, eram dominados por aguardentes francesas e espanholas e a Europa Oriental era dominada por aguardentes da região do Mar Negro, incluindo a Bulgária, a Crimeia e a Geórgia. Em 1884, David Sarajishvili fundou uma fábrica de conhaque em Tbilisi, Geórgia, uma encruzilhada para as rotas comerciais da Turquia, Ásia Central e Persa e na época uma parte do Império Russo.

Tecnologia

Exceto para alguns grandes produtores, a produção de conhaque e o consumo tendem a ter um caráter regional, e, portanto, os métodos de produção variam significativamente. O conhaque de vinho é produzido a partir de uma variedade de cultivares de uva. Uma seleção especial de cultivares, fornecendo aroma e caráter distintos, é usada para brandies de alta qualidade, enquanto os mais baratos são feitos de qualquer vinho disponível.

O brandy é feito a partir do chamado vinho base, que difere significativamente dos vinhos de mesa normais. É feito a partir de uvas precoces para atingir maior concentração de ácido e menores níveis de açúcar. O vinho base geralmente contém quantidades menores (até 20 mg/L) de enxofre do que os vinhos normais, pois cria sulfato de cobre (II) indesejado em reação com o cobre nos alambiques. O sedimento de levedura produzido durante a fermentação pode ou não permanecer no vinho, dependendo do estilo da aguardente.

O brandy é destilado do vinho base em duas fases. Primeiramente, grande parte da água e dos sólidos é retirada da base, obtendo-se o chamado "vinho baixo", um vinho concentrado com 28–30% ABV. Na segunda etapa, o vinho baixo é destilado em aguardente. O líquido sai do pote ainda em três fases, denominadas 'cara', 'coração' e 'cauda', respectivamente. A primeira parte, a 'cabeça', tem uma concentração alcoólica de cerca de 83% (166 US prova) e um odor desagradável. A porção fraca da ponta, a 'cauda', é descartada junto com a cabeça, e geralmente são misturadas com outro lote de vinho baixo, entrando novamente no ciclo de destilação. A fração média do coração, a mais rica em aromas e sabores, é preservada para posterior maturação.

A destilação não aumenta simplesmente o teor alcoólico do vinho. O calor sob o qual o produto é destilado e o material do alambique (geralmente cobre) provocam reações químicas durante a destilação. Isto leva à formação de numerosos novos componentes voláteis do aroma, a alterações nas quantidades relativas dos componentes do aroma no vinho e à hidrólise de componentes como os ésteres.

Brandy é geralmente produzido em conservas de panela (destilação de valas), mas a coluna ainda pode ser usada para destilação contínua. O destilado obtido desta forma tem uma maior concentração de álcool (aproximadamente 90% ABV) e é menos aromático. A escolha do aparelho depende do estilo de brandy produzido. O conhaque e o conhaque sul-africano são exemplos de brandy produzidos em lotes, enquanto muitos brandies americanos usam destilação fracionada em colunas.

Envelhecimento

Após a destilação, o brandy não envelhecido é colocado em barris de carvalho para amadurecer. Normalmente, as aguardentes de cor natural dourada ou castanha envelhecem em barricas de carvalho (envelhecimento em barril único). Algumas aguardentes, nomeadamente as de Espanha, são envelhecidas no sistema solera, onde o produtor muda a barrica todos os anos. Após um período de envelhecimento, que depende do estilo, classe e requisitos legais, a aguardente madura é misturada com água destilada para reduzir a concentração alcoólica e engarrafada. Algumas aguardentes têm cor caramelo e adição de açúcar para simular a aparência do envelhecimento em barricas.

Consumo

Servindo

O brandy é tradicionalmente servido em temperatura ambiente (puro) em uma taça, uma taça de vinho ou uma taça de tulipa. Quando bebido à temperatura ambiente, muitas vezes é ligeiramente aquecido segurando o copo na palma da mão ou aquecendo suavemente. O aquecimento excessivo do conhaque pode fazer com que o vapor do álcool fique muito forte, fazendo com que seu aroma se torne insuportável. Os bebedores de conhaque que gostam de seu conhaque aquecido podem pedir que o copo seja aquecido antes de servir o conhaque.

O conhaque pode ser adicionado a outras bebidas para fazer vários coquetéis populares; estes incluem o Brandy Sour, o Brandy Alexander, o Sidecar, o Brandy Daisy e o Brandy Old Fashioned.

O uso anglo-indiano tem "brandy-pawnee" (conhaque com água).

Usos culinários

Brandy é um líquido de deglaze comum usado na preparação de molhos para bifes e outras carnes. Cria um sabor mais intenso em algumas sopas, principalmente na sopa de cebola.

Na culinária inglesa de Natal, o conhaque é um condimento comum em alimentos tradicionais, como bolo de Natal, manteiga de conhaque e pudim de Natal. Também é comumente utilizado em bebidas como vinho quente e gemada, consumidas na época festiva.

O conhaque é usado para flambar pratos como crepe Suzette e cerejas jubileu enquanto serve. O conhaque é tradicionalmente servido sobre um pudim de Natal e incendiado antes de servir. O uso do flambé pode reter até 75% do álcool da aguardente.

Usos médicos históricos

No século 19, o conhaque era frequentemente usado como tratamento médico devido ao seu suposto efeito "estimulante". qualidades. Também foi usado por muitos exploradores europeus da África tropical, que sugeriram que doses regulares e moderadas de conhaque poderiam ajudar o viajante a lidar com a febre, a depressão e o estresse. Essas opiniões caíram em desuso no final do século XIX e início do século XX, com sugestões de que as pessoas estavam usando o produto “médico” do conhaque. qualidades como desculpa para beber socialmente.

Terminologia e definições legais

O termo brandy é uma abreviação do inglês arcaico brandewine ou brandywine, que foi derivado da palavra holandesa brandewijn, derivado de gebrande wijn, que significa literalmente "vinho queimado" e cujos cognatos incluem brännvin e brennivín. Na Alemanha, o termo Branntwein refere-se a qualquer bebida destilada, enquanto Weinbrand refere-se especificamente ao vinho destilado de uvas.

No uso coloquial geral do termo, o conhaque também pode ser feito de bagaço e de frutas fermentadas que não sejam uvas. Se uma bebida provém de uma fruta específica (ou de múltiplas frutas) que não seja exclusivamente uva, ou do mosto dessa fruta, ela pode ser chamada de "conhaque de frutas" ou "aguardente de fruta" ou nomeado usando a fruta específica, como "conhaque de pêssego", em vez de apenas genericamente como "conhaque". Se o bagaço for a matéria-prima, a bebida pode ser chamada de "aguardente de bagaço", "aguardente de bagaço", "bagaço de uva', "aguardente de bagaço de fruta' 34;, ou "aguardente bagaceira",; "marca" sendo o resíduo da polpa após o suco ter sido extraído da fruta.

A aguardente de bagaço de uva pode ser designada como "grappa" ou "conhaque grappa". A aguardente de maçã pode ser chamada de "applejack", embora o processo de jacking que foi originalmente usado em sua produção não envolvesse destilação. Existe também um produto chamado "conhaque de grãos" que é feito de aguardente de grãos.

Em jurisdições específicas, existem requisitos regulamentares específicos relativos à rotulagem de produtos identificados como brandy. Por exemplo:

• Na União Europeia, existem regulamentações que exigem produtos rotulados como brandy, exceto "grain brandy", a serem produzidos exclusivamente a partir da destilação ou destilação de vinho à base de uvas ou de "vinho fortificado para destilação" à base de uvas e com idade mínima de seis meses em carvalho.
• Nos EUA, um conhaque que foi produzido a partir de outro que o vinho de uva deve ser rotulado com uma descrição esclarecedora do tipo de produção de conhaque, como "peach brandy", "fruit brandy", "dried fruit brandy", ou "pomace brandy", e brandy que não tem sido envelhecido em carvalho por pelo menos dois anos deve ser rotulado como "immaturo".
• No Canadá, os regulamentos relativos às convenções de nomeação para brandy são semelhantes aos dos EUA (provisões B.02.050-061). De acordo com os regulamentos de alimentos e drogas canadenses, Brandy será um destilado alcoólico potável, ou uma mistura de destilados alcoólicos potáveis, obtidos pela destilação do vinho. O período de envelhecimento mínimo especificado é de seis meses em madeira, embora não seja necessariamente carvalho (provisão B.02.061.2). O caramelo, fruta, outras substâncias botânicas, aromas e preparações aromatizantes também podem ser incluídos em um produto chamado brandy (provisões B.02.050-059).

Dentro da União Europeia, o termo alemão Weinbrand é legalmente equivalente ao termo inglês "brandy", mas fora dos países de língua alemã, é particularmente usado para designar brandy. da Áustria e da Alemanha.

Variedades e marcas

• A maior parte da produção de castas americana está situada na Califórnia. As marcas populares incluem Christian Brothers, E&J Gallo, Korbel e Paul Masson.
• Ararat foi produzido desde 1887 e vem da planície de Ararat na parte sul da Armênia. As garrafas no mercado têm idade entre 3 e 20 anos.
• Na França:
  • Armagnac é feito de uvas da região Armagnac no sudoeste da França, Gers, Landes e Lot-et-Garonne. É destilado único em cobre ainda e envelhecido em cascos de carvalho de Gascony ou Limousin ou da famosa Floresta Tronçais em Auvergne. Armagnac foi o primeiro espírito destilado na França. Seu uso foi mencionado pela primeira vez em 1310 por Vital Du Four em um livro de receitas medicina. Armagnacs têm uma especificidade: eles oferecem qualidades vintage. As marcas populares são Darroze, Barão de Sigognac, Larressingle, Delord, Laubade, Gélas e Janneau.
  • O conhaque vem da região de Cognac da França, e é destilado duas vezes usando panelas. As marcas populares incluem Hine, Martell, Camus, Otard, Rémy Martin, Hennessy, Frapin, Delamain e Courvoisier. A União Europeia e alguns outros países impõem legalmente "Conhaque" como o nome exclusivo para brandy produzido e destilado na área de Cognac da França e o nome "Armagnac" para brandy da área de Gascony da França. Ambos também devem ser feitos usando técnicas tradicionais. Uma vez que estas são consideradas "designações protegidas de origem", um brandy feito em outro lugar pode não ser chamado Cognac nessas jurisdições, mesmo que fosse feito de forma idêntica.
• Chipre brandy difere de outras variedades em que sua concentração de álcool é apenas 32% ABV (64 US prova).
• Brandy grego é destilado do vinho Muscat. Os destilados maduros são feitos a partir de variedades de uvas Savatiano, Sultana e Corinto Negro misturadas com um vinho Muscat envelhecido.
• Brandy de Jerez origina-se de vinhas ao redor de Jerez de la Frontera na Andaluzia, Espanha. É usado em algumas bagas e também está disponível como um produto separado. Tem uma designação de origem protegida (PDO).
• Kanyak (ou konyak) é uma variedade da Turquia, cujo nome é tanto uma variação de "cognac" e significa "sangue queimado" em turco, uma referência ao seu uso no tempo frio.
• A região portuguesa Lourinhã, ao norte de Lisboa, é uma das poucas PDO europeias que produzem apenas conhaque (aguardente vínica), juntamente com Conhaque, Armagnac e Jerez.
• Na Moldávia e na Romênia, o brandy da uva é coloquialmente chamado Coniac, mas é oficialmente nomeado Mergulho na Moldávia e Vinários na Roménia. Após uma destilação dupla, a bebida é geralmente envelhecida em barricas de carvalho e rotulada de acordo com sua idade (VS é um mínimo de 3 anos de idade, VSOP é um mínimo de 5 anos de idade, XO é um mínimo de 7 anos de idade, e XXO é um mínimo de 20 anos de idade).
• Na Rússia, o brandy foi produzido pela primeira vez em 1885 na fábrica de Brandy Kizlyar de acordo com uma receita trazida da França. O conhaque Kizlyar é produzido de acordo com a tecnologia clássica de conhaque e é uma das bebidas mais populares na Rússia. Também em 2008, a fábrica restaurou o status do Kremlin Fornecedores Guild.
• Brandies sul-africanos são, por lei, feitos quase exatamente como Cognac, usando um processo de destilação dupla em panelas de cobre seguido de envelhecimento em barris de carvalho por um mínimo de três anos. Por isso, os brandies sul-africanos são considerados de alta qualidade.
• O Stravecchio italiano foi produzido desde a década de 1700 no norte da Itália, especialmente em Emilia-Romagna e Veneto, usando uvas que são populares na vinificação como Sangiovese e Grignolino. Cor, textura e acabamento assemelham-se às de suas contrapartes francesas e espanholas. As marcas mais populares são Vecchia Romagna, Stravecchio Branca e Stock 84. A Itália do Norte também foi notada desde a Idade Média por outro tipo de vinho, Grappa, que é geralmente incolor, mas tem algumas variedades de prateleiras de topo chamadas Barrica. que são envelhecidos em cascos de carvalho e alcançar a mesma cor de caramelo como brandies regulares. Há uma vasta produção de Stravecchios e Grappas na Itália, com mais de 600 destilarias grandes, médias ou pequenas. Ticino, na Suíça de língua italiana, também é permitido produzir brandy pomace sob o nome de Grappa.

Rotulagem de notas

Brandy tem um sistema de classificação de idade tradicional, embora seu uso não seja regulado fora de Conhaque e Armagnac. Esses indicadores geralmente podem ser encontrados na etiqueta perto da marca:

• V.S. ("muito especial") ou. (três estrelas) designa uma mistura em que o brandy mais jovem foi armazenado por pelo menos dois anos em uma caixa.
• V.S.O.P. ("muito superior velho pálido"), Reservar ou. (cinco estrelas) designa uma mistura em que o brandy mais jovem é armazenado por pelo menos quatro anos em uma caixa.
• XO ("velho extra") ou Napoléon designa uma mistura em que o brandy mais jovem é armazenado por pelo menos seis anos.
• Hors d'âge ('Além da idade') é uma designação formalmente igual a XO para Cognac, mas para Armagnac designa brandy que tem pelo menos dez anos de idade. Na prática, o termo é usado pelos produtores para comercializar um produto de alta qualidade além da escala oficial da idade.

No caso do Brandy de Jerez, o Consejo Regulador de la Denominacion Brandy de Jerez classifica-o de acordo com para

• Brandy de Jerez Solera: 6 meses de idade.
• Brandy de Jerez Solera Reserva: um ano de idade.
• Brandy de Jerez Solera Gran Reserva: três anos.

O conhaque russo (tradicionalmente chamado de "Conhaque" no país), assim como os conhaques de muitos outros estados pós-soviéticos, usa o sistema de classificação tradicional russo que é semelhante ao francês, mas o estende significativamente:

• "Três estrelas" ou. designa o conhaque com o componente mais jovem envelhecido por pelo menos dois anos, análogo ao VS francês.
• "Quatro estrelas" ou. é para as misturas onde o brandy mais jovem é envelhecido por pelo menos três anos.
• "Five stars" significa que o brandy mais jovem na mistura foi com quatro anos de idade, semelhante ao V.S.O.P francês.
• Telecomunicações/KV ("Aged Cognac") é uma designação correspondente a "XO" ou "Napoléon", o que significa que o espírito mais jovem na mistura tem pelo menos seis anos de idade.
• Telecomunicações/KVVK ("Aged Cognac, Superior Quality") designa as misturas de oito anos e tende a ser usado apenas para as colheitas de alta qualidade.
• Telecomunicações/KS ("Conhaque Antigo"): Pelo menos dez anos de idade para o espírito mais jovem na mistura (semelhante ao Armagnac's "Hors d'âge").
• ОСС/OS ("Muito Velho"): Além do sistema francês, designando misturas com mais de 20 anos.