Comida

Exibição de vários alimentos

Alimento é qualquer substância consumida por um organismo para suporte nutricional. Os alimentos são geralmente de origem vegetal, animal ou fúngica e contêm nutrientes essenciais, como carboidratos, gorduras, proteínas, vitaminas ou minerais. A substância é ingerida por um organismo e assimilada pelas células do organismo para fornecer energia, manter a vida ou estimular o crescimento. Diferentes espécies de animais têm diferentes comportamentos alimentares que satisfazem as necessidades de seus metabolismos que evoluíram para preencher um nicho ecológico específico dentro de contextos geográficos específicos.

Os seres humanos onívoros são altamente adaptáveis e se adaptaram para obter alimentos em muitos ecossistemas diferentes. A maior parte da energia alimentar necessária é fornecida pela indústria alimentar industrial, que produz alimentos com agricultura intensiva e os distribui através de complexos sistemas de processamento e distribuição de alimentos. Este sistema de agricultura convencional depende fortemente de combustíveis fósseis, o que significa que o sistema alimentar e agrícola é um dos principais contribuintes para a mudança climática, responsável por até 37% do total de emissões de gases de efeito estufa.

O sistema alimentar tem impactos significativos em uma ampla gama de outras questões sociais e políticas, incluindo: sustentabilidade, diversidade biológica, economia, crescimento populacional, abastecimento de água e segurança alimentar. A segurança e proteção alimentar são monitoradas por agências internacionais como a Associação Internacional para Proteção de Alimentos, Instituto de Recursos Mundiais, Programa Alimentar Mundial, Organização para Alimentação e Agricultura e Conselho Internacional de Informação sobre Alimentos.

Definição e classificação

Alimento é qualquer substância consumida para fornecer suporte nutricional e energia a um organismo. Pode ser cru, processado ou formulado e é consumido por via oral por animais para crescimento, saúde ou prazer. Os alimentos são compostos principalmente por água, lipídios, proteínas e carboidratos. Minerais (por exemplo, sais) e substâncias orgânicas (por exemplo, vitaminas) também podem ser encontrados nos alimentos. Plantas, algas e alguns microorganismos usam a fotossíntese para produzir suas próprias moléculas de alimento. A água é encontrada em muitos alimentos e foi definida como um alimento por si só. A água e a fibra têm baixas densidades de energia, ou calorias, enquanto a gordura é o componente mais denso em energia. Alguns elementos inorgânicos (não alimentares) também são essenciais para o funcionamento de plantas e animais.

Os alimentos humanos podem ser classificados de várias maneiras, seja pelo conteúdo relacionado ou pela forma como o alimento é processado. O número e a composição dos grupos de alimentos podem variar. A maioria dos sistemas inclui quatro grupos básicos que descrevem sua origem e função nutricional relativa: Legumes e Frutas, Cereais e Pão, Laticínios e Carne. Estudos que analisam a qualidade da dieta agrupam os alimentos em grãos/cereais integrais, grãos/cereais refinados, vegetais, frutas, nozes, legumes, ovos, laticínios, peixe, carne vermelha, carne processada e bebidas açucaradas. A Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação e a Organização Mundial da Saúde usam um sistema com dezenove classificações de alimentos: cereais, raízes, leguminosas e nozes, leite, ovos, peixe e marisco, carne, insetos, vegetais, frutas, gorduras e óleos, doces e açúcares, especiarias e condimentos, bebidas, alimentos para fins nutricionais, aditivos alimentares, pratos compostos e salgadinhos.

Fontes alimentares

Uma típica web de alimentos aquáticos

Em um determinado ecossistema, o alimento forma uma teia de cadeias interligadas com os produtores primários na base e os predadores no topo. Outros aspectos da teia incluem detrovores (que comem detritos) e decompositores (que quebram organismos mortos). Os produtores primários incluem algas, plantas, bactérias e protistas que adquirem sua energia da luz solar. Os consumidores primários são os herbívoros que consomem as plantas, e os consumidores secundários são os carnívoros que consomem esses herbívoros. Alguns organismos, incluindo a maioria dos mamíferos e aves, a dieta consiste em animais e plantas, e são considerados onívoros. A cadeia termina com os predadores de ponta, os animais que não possuem predadores conhecidos em seu ecossistema. Os seres humanos são considerados predadores de ponta.

Os seres humanos são onívoros, encontrando sustento em vegetais, frutas, carne cozida, leite, ovos, cogumelos e algas marinhas. O grão de cereal é um alimento básico que fornece mais energia alimentar em todo o mundo do que qualquer outro tipo de cultura. Milho (milho), trigo e arroz respondem por 87% de toda a produção de grãos em todo o mundo. Pouco mais da metade das colheitas do mundo são usadas para alimentar humanos (55 por cento), com 36 por cento cultivadas como ração animal e 9 por cento para biocombustíveis. Fungos e bactérias também são utilizados na preparação de alimentos fermentados como pão, vinho, queijo e iogurte.

Luz solar e solo

A fotossíntese é a principal fonte de energia e alimento para quase toda a vida na Terra. É a principal fonte de alimento para plantas, algas e certas bactérias. Sem isso, todos os organismos que dependem desses organismos mais acima na cadeia alimentar seriam incapazes de existir, de corais a leões. A energia do sol é absorvida e usada para transformar água e dióxido de carbono no ar ou no solo em oxigênio e glicose. O oxigênio é então liberado e a glicose armazenada como reserva energética.

As plantas também absorvem importantes nutrientes e minerais do ar, da água e do solo. Carbono, oxigênio e hidrogênio são absorvidos do ar ou da água e são os nutrientes básicos necessários para a sobrevivência das plantas. Os três principais nutrientes absorvidos do solo para o crescimento das plantas são nitrogênio, fósforo e potássio, com outros nutrientes importantes incluindo cálcio, enxofre, magnésio, ferro boro, cloro, manganês, zinco, cobre, molibdênio e níquel.

Plantas

Alimentos de origem vegetal

As plantas como fonte de alimento são divididas em sementes, frutas, vegetais, legumes, grãos e nozes. Onde as plantas se enquadram nessas categorias podem variar, com frutas descritas botanicamente, como tomate, abóbora, pimenta e berinjela ou sementes como ervilhas comumente consideradas vegetais. O alimento é uma fruta se a parte ingerida for derivada do tecido reprodutivo, portanto sementes, nozes e grãos são tecnicamente frutas. Do ponto de vista culinário, as frutas são geralmente consideradas os restos de frutas descritas botanicamente após a remoção de grãos, nozes, sementes e frutas usadas como vegetais. Grãos podem ser definidos como sementes que os humanos comem ou colhem, com grãos de cereais (aveia, trigo, arroz, milho, cevada, centeio, sorgo e painço) pertencentes à família Poaceae (erva) e leguminosas provenientes da família Fabaceae (legumes). Grãos integrais são alimentos que contêm todos os elementos da semente original (farelo, gérmen e endosperma). As nozes são frutas secas, distinguíveis por sua casca lenhosa.

As frutas carnudas (distinguíveis das frutas secas, como grãos, sementes e nozes) podem ser classificadas como frutas de caroço (cerejas e pêssegos), frutas com pomóideas (maçãs, peras), bagas (amora, morango), frutas cítricas (laranjas, limão), melão (melancia, melão), frutas mediterrâneas (uva, figo), frutas tropicais (banana, abacaxi). Legumes referem-se a qualquer outra parte da planta que pode ser consumida, incluindo raízes, caules, folhas, flores, cascas ou a própria planta inteira. Estes incluem vegetais de raiz (batata e cenoura), bulbos (família da cebola), flores (couve-flor e brócolis), vegetais de folha (espinafre e alface) e vegetais de caule (aipo e aspargo).

As plantas têm alto teor de carboidratos, proteínas e lipídios, com carboidratos principalmente na forma de amido, frutose, glicose e outros açúcares. A maioria das vitaminas é encontrada em fontes vegetais, com exceção da vitamina D e da vitamina B12. Os minerais também são abundantes, embora a presença de fitatos possa impedir sua liberação. A fruta pode consistir em até 90% de água, conter altos níveis de açúcares simples que contribuem para seu sabor doce e ter um alto teor de vitamina C. Em comparação com frutas carnudas (exceto bananas), os vegetais são ricos em amido, potássio, fibra dietética, ácido fólico e vitaminas e pobres em gordura e calorias. Os grãos são mais à base de amido e as nozes têm alto teor de proteínas, fibras, vitaminas E e B. As sementes são uma boa fonte de alimento para os animais porque são abundantes e contêm fibras e gorduras saudáveis, como as gorduras ômega-3.

Os animais que se alimentam apenas de plantas são chamados de herbívoros, sendo os que comem principalmente apenas frutas conhecidos como frugívoros, folhas, enquanto os comedores de brotos são os folívoros (pandas) e os comedores de madeira são chamados de xilófagos (cupins). Frugívoros incluem uma gama diversificada de espécies de anelídeos a elefantes, chimpanzés e muitos pássaros. Cerca de 182 peixes consomem sementes ou frutos. Os animais (domésticos e silvestres) utilizam como principal fonte de nutrientes tantos tipos de gramíneas adaptadas a diferentes localidades.

Os humanos comem apenas cerca de 200 das 400.000 espécies de plantas do mundo, apesar de pelo menos metade delas serem comestíveis. A maioria dos alimentos humanos à base de plantas vem do milho, arroz e trigo. As plantas podem ser transformadas em pães, massas, cereais, sucos e geléias ou podem ser extraídos ingredientes crus como açúcar, ervas, especiarias e óleos. As sementes oleaginosas são prensadas para produzir óleos ricos—girassol, linhaça, colza (incluindo óleo de canola) e gergelim.

Muitas plantas e animais evoluíram de tal forma que o fruto é uma boa fonte de nutrição para o animal que então excreta as sementes a alguma distância, permitindo uma maior dispersão. Mesmo a predação de sementes pode ser mutuamente benéfica, pois algumas sementes podem sobreviver ao processo de digestão. Os insetos são os principais comedores de sementes, sendo as formigas os únicos verdadeiros dispersores de sementes. As aves, embora sejam grandes dispersoras, raramente comem sementes como fonte de alimento e podem ser identificadas pelo bico grosso que é usado para abrir a casca da semente. Os mamíferos comem uma gama mais diversificada de sementes, pois são capazes de esmagar sementes mais duras e maiores com os dentes.

Animais

Várias carnes cruas

Os animais são usados como alimento direta ou indiretamente. Isso inclui carne, ovos, mariscos e laticínios, como leite e queijo. São uma importante fonte de proteína e são consideradas proteínas completas para consumo humano, pois contêm todos os aminoácidos essenciais que o corpo humano necessita. Um bife de 4 onças (110 g), peito de frango ou costeleta de porco contém cerca de 30 gramas de proteína. Um ovo grande tem 7 gramas de proteína. Uma porção de 110 g (4 onças) de queijo tem cerca de 15 gramas de proteína. E 1 xícara de leite tem cerca de 8 gramas de proteína. Outros nutrientes encontrados em produtos de origem animal incluem calorias, gorduras, vitaminas essenciais (incluindo B12) e minerais (incluindo zinco, ferro, cálcio, magnésio).

Os produtos alimentares produzidos por animais incluem o leite produzido pelas glândulas mamárias, que em muitas culturas é bebido ou transformado em produtos lácteos (queijo, manteiga, etc.). Ovos postos por pássaros e outros animais são comidos e as abelhas produzem mel, um néctar reduzido das flores que é usado como adoçante popular em muitas culturas. Algumas culturas consomem sangue, como na morcela, como espessante para molhos, ou em uma forma salgada e curada para tempos de escassez de alimentos, e outras usam sangue em ensopados, como lebre enlatada.

Provar

Os animais, especificamente os humanos, normalmente têm cinco tipos diferentes de sabores: doce, azedo, salgado, amargo e umami. Os diferentes sabores são importantes para distinguir entre alimentos que são nutricionalmente benéficos e aqueles que podem conter toxinas prejudiciais. À medida que os animais evoluíram, os sabores que fornecem mais energia são os mais agradáveis de comer, enquanto outros não são agradáveis, embora os humanos em particular possam adquirir uma preferência por algumas substâncias inicialmente desagradáveis. A água, embora importante para a sobrevivência, não tem sabor.

Peixe-gato tem milhões de brotos de gosto que cobrem todo o seu corpo

A doçura quase sempre é causada por um tipo de açúcar simples, como glicose ou frutose, ou dissacarídeos, como a sacarose, uma molécula que combina glicose e frutose. A acidez é causada por ácidos, como o vinagre em bebidas alcoólicas. Alimentos ácidos incluem frutas cítricas, especificamente limões e limas. Azedo é evolutivamente significativo, pois pode sinalizar um alimento que pode ter ficado rançoso devido a bactérias. A salinidade é o sabor dos íons de metais alcalinos, como sódio e potássio. É encontrado em quase todos os alimentos em proporções baixas a moderadas para realçar o sabor. O gosto amargo é uma sensação considerada desagradável caracterizada por ter um sabor forte e pungente. Chocolate amargo sem açúcar, cafeína, casca de limão e alguns tipos de frutas são conhecidos por serem amargos. Umami, comumente descrito como salgado, é um marcador de proteínas e característico de caldos e carnes cozidas. Alimentos com forte sabor umami incluem queijo, carne e cogumelos.

Enquanto a maioria dos animais tem papilas gustativas na boca, alguns insetos têm receptores gustativos nas pernas e alguns peixes têm papilas gustativas ao longo de todo o corpo. Cães, gatos e pássaros têm relativamente poucas papilas gustativas (as galinhas têm cerca de 30), os humanos adultos têm entre 2.000 e 4.000, enquanto o peixe-gato pode ter mais de um milhão. Herbívoros geralmente têm mais do que carnívoros, pois precisam saber quais plantas podem ser venenosas. Nem todos os mamíferos compartilham os mesmos gostos: alguns roedores podem sentir o sabor do amido, os gatos não podem sentir o gosto doce e vários carnívoros (incluindo hienas, golfinhos e leões-marinhos) perderam a capacidade de sentir até quatro das cinco modalidades de sabor encontradas nos humanos.

Digestão

Os alimentos são divididos em componentes nutritivos através do processo digestivo. A digestão adequada consiste em processos mecânicos (mastigação, peristaltismo) e processos químicos (enzimas digestivas e microorganismos). Os sistemas digestivos de herbívoros e carnívoros são muito diferentes, pois a matéria vegetal é mais difícil de digerir. As bocas dos carnívoros são projetadas para rasgar e morder em comparação com a ação de trituração encontrada nos herbívoros. Os herbívoros, no entanto, têm tratos digestivos comparativamente mais longos e estômagos maiores para ajudar na digestão da celulose nas plantas.