Chocolate
Chocolate é um alimento feito de grãos de cacau torrados e moídos que está disponível como um líquido, sólido ou pasta, sozinho ou como agente aromatizante em outros alimentos. O cacau tem sido consumido de alguma forma desde pelo menos a civilização olmeca (séculos 19 a 11 aC), e a maioria dos povos mesoamericanos ─ incluindo os maias e astecas ─ faziam bebidas de chocolate.
As sementes do cacaueiro têm um sabor amargo intenso e devem ser fermentadas para desenvolver o sabor. Após a fermentação, as sementes são secas, limpas e torradas. A casca é removida para produzir nibs de cacau, que são então moídos em massa de cacau, chocolate não adulterado em forma bruta. Uma vez que a massa de cacau é liquefeita por aquecimento, ela é chamada de licor de chocolate. O licor também pode ser resfriado e processado em seus dois componentes: sólidos de cacau e manteiga de cacau. O chocolate para panificação, também chamado de chocolate amargo, contém sólidos de cacau e manteiga de cacau em proporções variadas, sem adição de açúcar. O cacau em pó para fermento, que contém mais fibras do que a manteiga de cacau, pode ser processado com álcali para produzir o cacau holandês. Grande parte do chocolate consumido hoje está na forma de chocolate doce, uma combinação de sólidos de cacau, manteiga de cacau ou óleos vegetais adicionados e açúcar. O chocolate ao leite é um chocolate doce que contém adicionalmente leite em pó ou leite condensado. O chocolate branco contém manteiga de cacau, açúcar e leite, mas nenhum cacau sólido.
Chocolate é um dos tipos de alimentos e sabores mais populares do mundo, e existem muitos alimentos envolvendo chocolate, particularmente sobremesas, incluindo bolos, pudim, mousse, brownies de chocolate e biscoitos de chocolate. Muitos doces são recheados ou cobertos com chocolate açucarado. Barras de chocolate, feitas de chocolate sólido ou outros ingredientes cobertos com chocolate, são consumidas como lanches. Presentes de chocolate moldados em diferentes formas (como ovos, corações, moedas) são tradicionais em certos feriados ocidentais, incluindo Natal, Páscoa, Dia dos Namorados e Hanukkah. O chocolate também é usado em bebidas quentes e frias, como o achocolatado e o chocolate quente, e em algumas bebidas alcoólicas, como o creme de cacau.
Embora o cacau tenha se originado nas Américas, os países da África Ocidental, particularmente a Costa do Marfim e Gana, são os principais produtores de cacau no século 21, respondendo por cerca de 60% da oferta mundial de cacau.
Com cerca de dois milhões de crianças envolvidas no cultivo de cacau na África Ocidental, a escravidão infantil e o tráfico associado ao comércio de cacau continuam sendo grandes preocupações. Um relatório de 2018 argumentou que as tentativas internacionais de melhorar as condições para as crianças estavam fadadas ao fracasso devido à pobreza persistente, ausência de escolas, aumento da demanda mundial de cacau, cultivo mais intensivo de cacau e exploração contínua do trabalho infantil.
História
Uso mesoamericano
O chocolate foi preparado como bebida durante quase toda a sua história. Por exemplo, uma embarcação encontrada em um sítio arqueológico olmeca na costa do Golfo de Veracruz, no México, data da preparação do chocolate por povos pré-olmecas já em 1750 aC. Na costa do Pacífico de Chiapas, no México, um sítio arqueológico de Mokaya fornece evidências de bebidas de cacau que datam de 1900 aC. Os resíduos e o tipo de recipiente em que foram encontrados indicam que o uso inicial do cacau não era simplesmente como bebida, mas a polpa branca ao redor dos grãos de cacau provavelmente era usada como fonte de açúcares fermentáveis para uma bebida alcoólica.
Uma tumba maia do início do período clássico (460–480 dC) do local em Rio Azul tinha vasos com o glifo maia para cacau com resíduos de uma bebida de chocolate, o que sugere que os maias bebiam chocolate por volta de 400 dC. Documentos em hieróglifos maias afirmavam que o chocolate era usado para fins cerimoniais, além da vida cotidiana. Os maias cultivavam cacaueiros em seus quintais e usavam as sementes de cacau produzidas pelas árvores para fazer uma bebida espumosa e amarga.
Por volta do século 15, os astecas ganharam o controle de grande parte da Mesoamérica e adotaram o cacau em sua cultura. Eles associaram o chocolate a Quetzalcoatl, que, segundo uma lenda, foi rejeitado pelos outros deuses por compartilhar chocolate com os humanos, e identificaram sua saída da cápsula com a remoção do coração humano em sacrifício. Ao contrário dos maias, que gostavam do chocolate quente, os astecas bebiam frio, temperando-o com uma ampla variedade de aditivos, incluindo pétalas da árvore Cymbopetalum penduliflorum, pimenta malagueta, pimenta da Jamaica, baunilha, e mel.
Os astecas eram incapazes de cultivar cacau, pois sua casa nas terras altas do México não era adequada para isso, então o chocolate era um luxo importado para o império. Aqueles que viviam em áreas governadas pelos astecas eram obrigados a oferecer sementes de cacau em pagamento do imposto que consideravam "tributo". Os grãos de cacau eram frequentemente usados como moeda. Por exemplo, os astecas usavam um sistema no qual um peru custava 100 grãos de cacau e um abacate fresco valia três grãos.
Os maias e astecas associavam o cacau ao sacrifício humano, e as bebidas de chocolate especificamente ao sangue humano sacrificado. O cronista real espanhol Gonzalo Fernández de Oviedo y Valdés descreveu uma bebida de chocolate que tinha visto na Nicarágua em 1528, misturada com achiote: "porque essa gente gosta de beber sangue humano, para fazer esta bebida parecer sangue", acrescentam. um pouco de urucum, então fica vermelho.... e parte dessa espuma fica nos lábios e ao redor da boca, e quando fica vermelho por ter urucum, parece uma coisa horrível, porque parece o próprio sangue."
Adaptação europeia
Até o século XVI, nenhum europeu havia ouvido falar da popular bebida dos povos centro-americanos. Cristóvão Colombo e seu filho Fernando encontraram o grão de cacau na quarta missão de Colombo às Américas em 15 de agosto de 1502, quando ele e sua tripulação roubaram uma grande canoa nativa que continha grãos de cacau entre outras mercadorias para o comércio. O conquistador espanhol Hernán Cortés pode ter sido o primeiro europeu a encontrá-lo, já que a bebida espumosa fazia parte da rotina após o jantar em Montezuma. José de Acosta, um missionário jesuíta espanhol que viveu no Peru e depois no México no final do século XVI, escreveu sobre sua crescente influência sobre os espanhóis:
Embora as bananas sejam mais rentáveis, o cacau é mais estimado no México... Cocoa é uma fruta menor do que amêndoas e mais grosso, que torradas não gosto ruim. É tão valorizado entre os índios e até entre os espanhóis... porque, uma vez que é um fruto seco pode ser armazenado por um longo tempo sem deterioração, e traz navios carregados com eles da província da Guatemala... Ele também serve como moeda, porque com cinco cacau você pode comprar uma coisa, com trinta outra, e com uma centena de outra coisa, sem haver contradição; e eles dão esses cacau como esmolas aos pobres que imploram por eles. O principal produto deste cacau é uma concocção que eles fazem que eles chamam de "chocolate", que é uma coisa louca tesouros nessa terra, e aqueles que não estão acostumados são repugnados por ele, porque tem uma espuma em cima e um borbulhando como o de fezes, que certamente leva muito para colocar. De qualquer forma, é a bebida premiada que os índios oferecem aos nobres que vêm ou passam por suas terras; e os espanhóis, especialmente as mulheres espanholas nascidas nessas terras morrem por chocolate preto. Este chocolate acima mencionado é dito para ser feito em várias formas e temperamentos, quente, frio e morno. Eles não vão usar especiarias e muito chili; eles também fazem isso em uma pasta, e diz-se que é um medicamento para tratar tosse, estômago e resfriados. O que quer que seja o caso, de facto, aqueles que não foram criados neste parecer não são apetitosos por ele.
Embora Colombo tenha levado sementes de cacau com ele para a Espanha, o chocolate não causou impacto até que os frades espanhóis o apresentaram à corte espanhola. Após a conquista espanhola dos astecas, o chocolate foi importado para a Europa. Lá, rapidamente se tornou um favorito da corte. Ainda era servido como bebida, mas os espanhóis adicionaram açúcar, assim como mel (o adoçante original usado pelos astecas para o chocolate), para neutralizar o amargor natural. A baunilha, outra introdução indígena americana, também era um aditivo popular, com pimenta e outras especiarias às vezes usadas para dar a ilusão de um sabor de baunilha mais potente. Infelizmente, essas especiarias tendiam a perturbar a constituição européia; a Encyclopédie afirma: "O aroma agradável e o sabor sublime que confere ao chocolate o tornaram altamente recomendado; mas uma longa experiência mostrou que poderia perturbar o estômago de alguém, e é por isso que o chocolate sem baunilha às vezes era chamado de "chocolate saudável". Em 1602, o chocolate havia chegado da Espanha para a Áustria. Em 1662, o papa Alexandre VII declarou que os jejuns religiosos não eram quebrados pelo consumo de bebidas com chocolate. Dentro de cerca de cem anos, o chocolate estabeleceu uma posição em toda a Europa.
A nova mania do chocolate trouxe consigo um próspero mercado de escravos, pois entre o início dos anos 1600 e o final dos anos 1800, o laborioso e lento processamento do grão de cacau era manual. As plantações de cacau se espalharam à medida que ingleses, holandeses e franceses colonizavam e plantavam. Com o esgotamento dos trabalhadores mesoamericanos, em grande parte devido a doenças, a produção de cacau era muitas vezes o trabalho de trabalhadores assalariados pobres e escravos africanos. Moinhos movidos a vento e puxados por cavalos foram usados para acelerar a produção, aumentando o trabalho humano. O aquecimento das áreas de trabalho do moinho de mesa, inovação surgida na França em 1732, também auxiliava na extração.
Chocolate sólido
Novos processos que aceleraram a produção de chocolate surgiram no início da Revolução Industrial. Em 1815, o químico holandês Coenraad van Houten introduziu sais alcalinos no chocolate, o que reduziu seu amargor. Alguns anos depois, em 1828, ele criou uma prensa para remover cerca de metade da gordura natural (manteiga de cacau) do licor de chocolate, o que tornou o chocolate mais barato de produzir e mais consistente em qualidade. Esta inovação introduziu a era moderna do chocolate.
Conhecido como "cacau holandês", esse chocolate prensado à máquina foi fundamental na transformação do chocolate em sua forma sólida quando, em 1847, o chocolatier inglês Joseph Fry descobriu uma maneira de tornar o chocolate moldável ao misturar os ingredientes de cacau em pó e açúcar com manteiga de cacau derretida. Posteriormente, sua fábrica de chocolate, Fry's of Bristol, Inglaterra, começou a produzir em massa barras de chocolate, Fry's Chocolate Cream, lançadas em 1866, e elas se tornaram muito populares. O leite às vezes era usado como adição a bebidas de chocolate desde meados do século 17, mas em 1875 o chocolatier suíço Daniel Peter inventou o chocolate ao leite misturando um leite em pó desenvolvido por Henri Nestlé com o licor. Em 1879, a textura e o sabor do chocolate melhoraram ainda mais quando Rudolphe Lindt inventou a máquina de conchagem.
Além da Nestlé, várias empresas notáveis de chocolate começaram no final do século XIX e início do século XX. A Rowntree's of York se estabeleceu e começou a produzir chocolate em 1862, depois de comprar os negócios da família Tuke. A Cadbury fabricava chocolates embalados na Inglaterra em 1868. Fabricando seu primeiro ovo de Páscoa em 1875, a Cadbury criou o moderno ovo de Páscoa de chocolate depois de desenvolver uma manteiga de cacau pura que poderia ser facilmente moldada em formas suaves. Em 1893, Milton S. Hershey comprou equipamentos de processamento de chocolate na Exposição Colombiana Mundial em Chicago e logo começou a carreira dos chocolates Hershey com caramelos cobertos de chocolate.
Introdução aos Estados Unidos
A Baker Chocolate Company, que fabrica o Baker's Chocolate, é a mais antiga produtora de chocolate dos Estados Unidos. Em 1765, o Dr. James Baker e John Hannon fundaram a empresa em Boston. Usando grãos de cacau das Índias Ocidentais, a dupla construiu seu negócio de chocolate, que ainda está em operação.
O chocolate branco foi introduzido pela primeira vez nos Estados Unidos em 1946 por Frederick E. Hebert, da Hebert Candies, em Shrewsbury, Massachusetts, perto de Boston, depois de ter provado "casaco branco" doces durante uma viagem pela Europa.
Etimologia
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O cacau, pronunciado pelos olmecas como kakawa, data de 1000 BC ou antes. A palavra "chocolate" entrou no idioma inglês do espanhol por volta de 1600. A palavra entrou no espanhol da palavra chocolātl em Nahuatl, a língua dos astecas. A origem da palavra nahuatl é incerta, pois não aparece em nenhuma fonte nahuatl antiga, onde a palavra para bebida de chocolate é cacahuatl, "água de cacau". É possível que os espanhóis tenham cunhado a palavra (talvez para evitar caca, uma palavra espanhola vulgar para "fezes") combinando a palavra maia Yucatec chocol, "quente", com a palavra náuatle atl, "água". Uma proposta amplamente citada é que deriva do não atestado xocolatl que significa "bebida amarga" não é suportado; a mudança de x- para ch- é inexplicável, assim como o -l-. Outra etimologia proposta deriva da palavra chicolatl, que significa "bebida batida", que pode derivar da palavra para o bastão espumante, chicoli. Outros estudiosos rejeitam todas essas propostas, considerando desconhecida a origem do primeiro elemento do nome. O termo "chocolatier", para um fabricante de chocolate, é atestado desde 1888.
Tipos
Vários tipos de chocolate podem ser distinguidos. O chocolate puro e sem açúcar, geralmente chamado de "chocolate de cozimento", contém principalmente sólidos de cacau e manteiga de cacau em proporções variadas. Grande parte do chocolate consumido hoje é na forma de chocolate doce, que combina chocolate com açúcar.
Por teor de cacau
Chocolate cru
O chocolate cru é produzido principalmente a partir de grãos de cacau não torrados.
Escuro
O chocolate amargo é produzido pela adição de gordura e açúcar à mistura de cacau. A Food and Drug Administration dos EUA chama isso de "chocolate doce" e requer uma concentração de 15% de licor de chocolate. As regras europeias especificam um mínimo de 35% de sólidos de cacau. Uma maior quantidade de sólidos de cacau indica mais amargor. O chocolate meio amargo é o chocolate amargo com baixo teor de açúcar. O chocolate meio-amargo é um licor de chocolate ao qual se adiciona um pouco de açúcar (normalmente um terço), mais manteiga de cacau e baunilha. Tem menos açúcar e mais licor do que o chocolate meio amargo, mas os dois são intercambiáveis na panificação. Também é conhecido por durar dois anos se armazenado corretamente. A partir de 2017, não há evidências de alta qualidade de que o chocolate amargo afete significativamente a pressão arterial ou forneça outros benefícios à saúde.
Leite
Chocolate ao leite é um chocolate doce que também contém leite em pó ou leite condensado. No Reino Unido e na Irlanda, o chocolate ao leite deve conter no mínimo 20% de cacau seco total; no resto da União Europeia, o mínimo é de 25%.
Branco
O chocolate branco, embora semelhante em textura ao leite e ao chocolate amargo, não contém sólidos de cacau que conferem uma cor escura. Em 2002, a Food and Drug Administration dos EUA estabeleceu um padrão para chocolate branco como o "nome comum ou usual de produtos feitos de gordura de cacau (ou seja, manteiga de cacau), sólidos de leite, adoçantes nutritivos de carboidratos e outros alimentos seguros e adequados". ingredientes, mas não contendo sólidos de cacau sem gordura'.
Por aplicativo
Cozimento de chocolate
Chocolate para panificação, ou chocolate para culinária, é o chocolate destinado a ser usado para panificação e em alimentos doces que podem ou não ser adoçados. Chocolate amargo, chocolate ao leite e chocolate branco são produzidos e comercializados como chocolate para panificação. No entanto, o chocolate para panificação de qualidade inferior pode não ser tão saboroso em comparação com o chocolate de qualidade superior e pode ter uma sensação na boca diferente.
Chocolate mal temperado ou não temperado pode apresentar manchas esbranquiçadas na parte do chocolate amargo, chamadas de chocolate bloom; é uma indicação de que o açúcar ou a gordura se separaram devido ao armazenamento inadequado. Não é tóxico e pode ser consumido com segurança.
Modelagem de chocolate
O chocolate modelado é uma pasta de chocolate feita com chocolate derretido e combinado com xarope de milho, xarope de glicose ou xarope dourado.
Produção
Cerca de dois terços de todo o cacau do mundo é produzido na África Ocidental, com 43% proveniente da Costa do Marfim, onde, desde 2007, o trabalho infantil é uma prática comum para obter o produto. De acordo com a World Cocoa Foundation, em 2007 cerca de 50 milhões de pessoas em todo o mundo dependiam do cacau como fonte de subsistência. A partir de 2007 no Reino Unido, a maioria dos chocolatiers compra seu chocolate deles, para derreter, moldar e embalar de acordo com seu próprio design. De acordo com o relatório de 2012 da WCF, a Costa do Marfim é o maior produtor de cacau do mundo. Os dois principais trabalhos associados à criação de doces de chocolate são fabricantes de chocolate e chocolatiers. Os fabricantes de chocolate usam grãos de cacau colhidos e outros ingredientes para produzir chocolate de cobertura (cobertura). Os chocolatiers usam a cobertura pronta para fazer bombons de chocolate (barras, trufas, etc.).
Os custos de produção podem ser reduzidos reduzindo o teor de sólidos do cacau ou substituindo a manteiga de cacau por outra gordura. Os produtores de cacau se opõem a permitir que o alimento resultante seja chamado de "chocolate", devido ao risco de menor demanda por suas lavouras.
Genoma
O sequenciamento em 2010 do genoma do cacaueiro pode permitir melhorar a produtividade. Devido a preocupações sobre os efeitos do aquecimento global no clima de planície na estreita faixa de latitudes onde o cacau é cultivado (20 graus ao norte e ao sul do equador), a empresa comercial Mars, Incorporated e a Universidade da Califórnia, Berkeley, estão realizando pesquisas genômicas em 2017–18 para melhorar a capacidade de sobrevivência das plantas de cacau em climas quentes.
Variedades de cacau
O chocolate é feito de grãos de cacau, as sementes secas e fermentadas do cacaueiro (Theobroma cacao), uma pequena árvore perene de 4 a 8 m de altura (15 a 26 pés de altura) nativa da a profunda região tropical das Américas. Estudos genéticos recentes sugerem que o genótipo mais comum da planta se originou na bacia amazônica e foi gradualmente transportado por seres humanos por toda a América do Sul e Central. Formas iniciais de outro genótipo também foram encontradas no que hoje é a Venezuela. O nome científico, Theobroma, significa "comida dos deuses". A fruta, chamada de vagem de cacau, é ovóide, com 15–30 cm (6–12 in) de comprimento e 8–10 cm (3–4 in) de largura, amadurecendo de amarelo a laranja e pesando cerca de 500 g (1,1 lb) quando maduro.
Os cacaueiros são árvores pequenas do sub-bosque que precisam de solos ricos e bem drenados. Eles crescem naturalmente dentro de 20° de cada lado do equador porque precisam de cerca de 2.000 mm de chuva por ano e temperaturas na faixa de 21 a 32 °C (70 a 90 °F). Os cacaueiros não toleram temperaturas inferiores a 15 °C (59 °F).
As três principais variedades de grãos de cacau usadas no chocolate são criollo, forasteiro e trinitario.
Processamento
As vagens do cacau são colhidas cortando-as da árvore com um facão ou derrubando-as da árvore com uma vara. É importante colher as vagens quando estiverem totalmente maduras, porque se a vagem estiver verde, os grãos terão baixo teor de manteiga de cacau ou baixo teor de açúcar, reduzindo o sabor final.
Fermentação microbiana
Os grãos (que são estéreis dentro de suas vagens) e sua polpa circundante são removidos das vagens e colocados em pilhas ou silos para fermentar. Microorganismos, presentes naturalmente no ambiente, fermentam o material contendo pectina. As leveduras produzem etanol, as bactérias ácido-láticas produzem ácido lático e as bactérias ácido-acéticas produzem ácido acético. Em algumas regiões produtoras de cacau uma associação entre fungos filamentosos e bactérias (denominada "cocobiota") atua para produzir metabólitos benéficos à saúde humana quando consumidos. O processo de fermentação, que leva até sete dias, também produz vários precursores de sabor, que acabam por dar o sabor do chocolate.
Após a fermentação, os grãos devem ser secos para evitar o crescimento de fungos. Se o clima permitir, isso é feito espalhando o feijão ao sol de cinco a sete dias. Em algumas regiões de cultivo (por exemplo, Tobago), os grãos secos são polidos para venda "dançando o cacau": espalhando os grãos no chão, adicionando óleo ou água e misturando os grãos uns contra os outros usando os pés descalços.
Os grãos secos são então transportados para uma fábrica de chocolate. Os grãos são limpos (removendo galhos, pedras e outros detritos), torrados e classificados. A seguir, retira-se a casca de cada vagem para extrair o nib. Os nibs são moídos e liquefeitos, resultando em puro licor de chocolate. O licor pode ser posteriormente processado em sólidos de cacau e manteiga de cacau.
Incubação úmida
Os grãos são secos sem fermentação. Os nibs são removidos e hidratados em uma solução ácida. Em seguida, são aquecidos por 72 horas e secos novamente. A cromatografia gasosa/espectrometria de massa mostrou que o chocolate incubado apresentou maiores teores de aldeídos Strecker e menores teores de pirazinas.
Mistura
O licor de chocolate é misturado com a manteiga de cacau em quantidades variadas para fazer diferentes tipos de chocolate ou cobertura. As misturas básicas de ingredientes para os vários tipos de chocolate (em ordem de maior quantidade de licor de cacau primeiro) são:
- Chocolate escuro: açúcar, manteiga de cacau, álcool de cacau, e (às vezes) baunilha
- Chocolate de leite: açúcar, manteiga de cacau, álcool de cacau, leite ou leite em pó e baunilha
- Chocolate branco: açúcar, manteiga de cacau, leite ou leite em pó e baunilha
Normalmente, um agente emulsificante, como a lecitina de soja, é adicionado, embora alguns fabricantes prefiram excluir esse ingrediente por razões de pureza e permanecer livre de OGM, às vezes à custa de uma textura perfeitamente lisa. Alguns fabricantes agora estão usando PGPR, um emulsificante artificial derivado do óleo de rícino que permite reduzir a quantidade de manteiga de cacau, mantendo a mesma sensação na boca.
A textura também é fortemente influenciada pelo processamento, especificamente a conchagem (veja abaixo). O chocolate mais caro tende a ser processado por mais tempo e, portanto, tem textura e sensação na boca mais suaves, independentemente de agentes emulsificantes serem adicionados.
Diferentes fabricantes desenvolvem sua própria "assinatura" misturas com base nas fórmulas acima, mas proporções variáveis dos diferentes constituintes são usadas. A cobertura de chocolate amargo mais fina contém pelo menos 70% de cacau (ambos sólidos e manteiga), enquanto o chocolate ao leite geralmente contém até 50%. A cobertura de chocolate branco de alta qualidade contém apenas cerca de 35% de manteiga de cacau.
Produtores de chocolate de alta qualidade em pequenos lotes argumentam que a produção em massa produz chocolate de má qualidade. Alguns chocolates produzidos em massa contêm muito menos cacau (até 7% em muitos casos) e outras gorduras além da manteiga de cacau. Óleos vegetais e sabor artificial de baunilha são frequentemente usados em chocolates mais baratos para mascarar grãos mal fermentados e/ou torrados.
Em 2007, a Associação de Fabricantes de Chocolate nos Estados Unidos, cujos membros incluem Hershey, Nestlé e Archer Daniels Midland, pressionou a Food and Drug Administration (FDA) para mudar a definição legal de chocolate para permitir que eles substituíssem vegetais parcialmente hidrogenados óleos para manteiga de cacau, além do uso de adoçantes artificiais e substitutos do leite. Atualmente, o FDA não permite que um produto seja referido como "chocolate" se o produto contiver algum destes ingredientes.
Na UE, um produto pode ser vendido como chocolate se contiver até 5% de óleo vegetal e deve ser rotulado como "chocolate de leite familiar" em vez de "chocolate ao leite" se contiver 20% de leite.
De acordo com os regulamentos canadenses sobre alimentos e medicamentos, um "produto de chocolate" é um produto alimentar proveniente de pelo menos um "produto de cacau" e contém pelo menos um dos seguintes: "chocolate, chocolate amargo, chocolate meio amargo, chocolate amargo, chocolate doce, chocolate ao leite ou chocolate branco". Um "produto de cacau" é definido como um produto alimentar proveniente de grãos de cacau e contém "nibs de cacau, licor de cacau, massa de cacau, chocolate sem açúcar, chocolate amargo, licor de chocolate, cacau, cacau com baixo teor de gordura, cacau em pó ou com baixo teor de gordura". cacau em pó".
Concheamento
O penúltimo processo é chamado de conchagem. Uma concha é um recipiente cheio de contas de metal, que atuam como moedores. A massa de chocolate refinado e misturado é mantida em estado líquido por calor de fricção. O chocolate antes da conchagem tem uma textura irregular e arenosa. O processo de conchagem produz partículas de cacau e açúcar menores do que a língua pode detectar (normalmente em torno de 20 μm) e reduz as arestas, daí a sensação de suavidade na boca. A duração do processo de conchagem determina a suavidade final e a qualidade do chocolate. O chocolate de alta qualidade é conchado por cerca de 72 horas e os de menor qualidade por cerca de quatro a seis horas. Após a conclusão do processo, a massa de chocolate é armazenada em tanques aquecidos a cerca de 45 a 50 °C (113 a 122 °F) até o processamento final.
Temperação
O processo final é chamado de têmpera. A cristalização descontrolada da manteiga de cacau normalmente resulta em cristais de tamanhos variados, alguns ou todos grandes o suficiente para serem vistos a olho nu. Isso faz com que a superfície do chocolate pareça manchada e fosca, e faz com que o chocolate se esfarele em vez de quebrar quando quebrado. O brilho uniforme e a mordida crocante do chocolate processado adequadamente são resultados de cristais consistentemente pequenos de manteiga de cacau produzidos pelo processo de têmpera.
As gorduras da manteiga de cacau podem cristalizar em seis formas diferentes (cristalização polimorfa). O objetivo principal da têmpera é garantir que apenas a melhor forma esteja presente. As seis formas cristalinas diferentes têm propriedades diferentes.
| Cristal | Tentativa de fusão. | Notas |
|---|---|---|
| Eu... | 17 °C (63 °F) | Macio, migalhas, derrete facilmente |
| II | 21 °C (70 °F) | Macio, migalhas, derrete facilmente |
| III. | 26 °C (79 °F) | Firme, pobre snap, derrete facilmente |
| IV | 28 °C (82 °F) | Firme, bom snap, derrete facilmente |
| V | 34 °C (93 °F) | Brilhante, firme, melhor snap, derrete perto da temperatura corporal (37 °C) |
| VI | 36 °C (97 °F) | Duro, leva semanas para formar |
Como um pedaço sólido de chocolate, as partículas de gordura da manteiga de cacau estão em uma estrutura rígida cristalina que dá ao chocolate sua aparência sólida. Uma vez aquecidos, os cristais da manteiga de cacau polimórfica podem se desprender da estrutura rígida e permitir que o chocolate adquira uma consistência mais fluida à medida que a temperatura aumenta – processo de derretimento. Quando o calor é removido, os cristais de manteiga de cacau tornam-se rígidos novamente e se aproximam, permitindo que o chocolate se solidifique.
A temperatura na qual os cristais obtêm energia suficiente para se separar de sua conformação rígida dependeria do teor de gordura do leite no chocolate e da forma das moléculas de gordura, bem como da forma da manteiga de cacau. O chocolate com maior teor de gordura derreterá a uma temperatura mais baixa.
Fazer chocolate considerado "bom" trata-se de formar tantos cristais tipo V quanto possível. Isso fornece a melhor aparência e textura e cria os cristais mais estáveis, de modo que a textura e a aparência não se degradem com o tempo. Para conseguir isso, a temperatura é cuidadosamente manipulada durante a cristalização.
Geralmente, o chocolate é primeiro aquecido a 45 °C (113 °F) para derreter todas as seis formas de cristais. Em seguida, o chocolate é resfriado a cerca de 27 °C (81 °F), o que permitirá a formação de cristais dos tipos IV e V. A esta temperatura, o chocolate é agitado para criar muitas pequenas "sementes" de cristais. que servirão de núcleos para criar pequenos cristais no chocolate. O chocolate é então aquecido a cerca de 31 °C (88 °F) para eliminar quaisquer cristais do tipo IV, deixando apenas o tipo V. Após esse ponto, qualquer aquecimento excessivo do chocolate destruirá a têmpera e esse processo terá que ser repetido. Outros métodos de têmpera de chocolate também são usados. A variante mais comum é a introdução de "semente" chocolate. O temperamento do chocolate pode ser medido com um medidor de temperamento de chocolate para garantir precisão e consistência. Um copo de amostra é preenchido com o chocolate e colocado na unidade que exibe ou imprime os resultados.
Duas formas clássicas de temperar manualmente o chocolate são:
- Trabalhando o chocolate fundido em uma superfície de absorção de calor, como uma laje de pedra, até espessamento indica a presença de "sementes" de cristal suficiente; o chocolate é então suavemente aquecido à temperatura de trabalho.
- Stirring chocolate sólido em chocolate fundido para "inocular" o chocolate líquido com cristais (este método usa os cristais já formados do chocolate sólido para "semente" o chocolate fundido).
Máquinas de temperar chocolate (ou temperadores) com controles de computador podem ser usadas para produzir chocolate temperado consistentemente. Em particular, as máquinas de têmpera contínua são usadas em aplicações de grande volume. Vários métodos e aparelhos para têmpera de fluxo contínuo. Em geral, o chocolate derretido que chega a 40–50 °C é resfriado em trocadores de calor para temperaturas de cristalização de cerca de 26–30 °C, passado por uma coluna de têmpera que consiste em placas giratórias para induzir cisalhamento e, em seguida, ligeiramente aquecido para derreter novamente o indesejável formações cristalinas.
Forma
O chocolate é moldado em diferentes formas para diferentes usos:
- Barras de chocolate (tablets) são blocos retangulares de chocolate destinados a ser quebrados para cubos (ou outras formas predefinidas), que podem então ser usados para consumo, cozinhar e cozimento. O termo também é usado para barras de combinação, que são um tipo de barras de doces
- As batatas fritas de chocolate são pequenas peças de chocolate, geralmente como gota, que são destinadas à decoração e cozimento
- Pistolas, callets e Fèves são pequenos, moedas ou bean-como pedaços de chocolate destinados para assar e aplicações de patisserie (também veja Pistole (coin) e Fève (trinket)
- Blocos de chocolate são grandes, pedaços de chocolate cuboid destinados ao uso profissional e processamento adicional
- Outras formas mais especializadas para o chocolate incluem paus, cachos e semi-esferas ocas
Armazenamento
O chocolate é muito sensível à temperatura e umidade. As temperaturas ideais de armazenamento estão entre 15 e 17 °C (59 e 63 °F), com umidade relativa inferior a 50%. Se refrigerado ou congelado sem contenção, o chocolate pode absorver umidade suficiente para causar uma descoloração esbranquiçada, resultado de cristais de gordura ou açúcar subindo à superfície. Vários tipos de "floração" efeitos podem ocorrer se o chocolate for armazenado ou servido de forma inadequada.
A flor do chocolate é causada pela temperatura de armazenamento flutuante ou superior a 24 °C (75 °F), enquanto a flor do açúcar é causada pela temperatura abaixo de 15 °C (59 °F) ou excesso de umidade. Para distinguir entre os diferentes tipos de bloom, pode-se esfregar levemente a superfície do chocolate e, se o bloom desaparecer, é fat bloom. Mover o chocolate entre temperaturas extremas pode resultar em uma textura oleosa. Embora visualmente desagradável, o chocolate que sofre de bloom é seguro para consumo e o sabor não é afetado. Bloom pode ser revertido retemperando o chocolate ou usando-o para qualquer uso que exija o derretimento do chocolate.
O chocolate geralmente é armazenado longe de outros alimentos, pois pode absorver diferentes aromas. Idealmente, os chocolates são embalados ou embalados e colocados em armazenamento adequado com umidade e temperatura corretas. Além disso, o chocolate é frequentemente armazenado em local escuro ou protegido da luz por papel de embrulho. O brilho brilhante, quebra, aroma, textura e sabor do chocolate podem mostrar a qualidade e se foi bem armazenado.
Composição
Nutrição
Cem gramas de chocolate ao leite fornecem 540 calorias. É 59% de carboidratos (52% como açúcar e 3% como fibra dietética), 30% de gordura e 8% de proteína (tabela). Aproximadamente 65% da gordura do chocolate ao leite é saturada, principalmente ácido palmítico e ácido esteárico, enquanto a gordura insaturada predominante é o ácido oleico (tabela).
100 gramas de chocolate ao leite é uma excelente fonte (mais de 19% do valor diário, DV) de riboflavina, vitamina B12 e minerais dietéticos, manganês, fósforo e zinco. O chocolate é uma boa fonte (10–19% DV) de cálcio, magnésio e ferro.
Efeitos na saúde
O chocolate pode ser um fator para azia em algumas pessoas porque um de seus constituintes, a teobromina, pode afetar o músculo do esfíncter esofágico de uma forma que permite que os ácidos do estômago entrem no esôfago. O envenenamento por teobromina é uma reação de superdosagem ao alcaloide amargo, que ocorre com mais frequência em animais domésticos do que em humanos. No entanto, a ingestão diária de 50 a 100 g de cacau (0,8 a 1,5 g de teobromina) por humanos tem sido associada a sudorese, tremores e fortes dores de cabeça. O chocolate contém alcaloides como teobromina e fenetilamina, que têm efeitos fisiológicos em humanos, mas a presença de teobromina o torna tóxico para alguns animais, incluindo cães e gatos.
De acordo com um estudo de 2005, a concentração média de chumbo nos grãos de cacau é ≤ 0,5 ng/g, que é um dos valores mais baixos relatados para um alimento natural. No entanto, durante o cultivo e a produção, o chocolate pode absorver chumbo do meio ambiente (como nas emissões atmosféricas da gasolina com chumbo, que ainda é usada na Nigéria). Relatórios de 2014 indicam que "chocolate pode ser uma fonte significativa" de ingestão de chumbo para crianças se o consumo for alto (com chocolate amargo contendo quantidades maiores) e "um cubo de 10 g de chocolate amargo pode conter até 20% do limite oral diário de chumbo."
Chocolate e cacau contêm quantidades moderadas a altas de oxalato, o que pode aumentar o risco de cálculos renais.
Alguns estudos documentaram reações alérgicas ao chocolate em crianças. Outra pesquisa mostrou que o chocolate amargo pode agravar a acne em homens propensos a ela. A pesquisa também mostrou que consumir chocolate amargo não afeta substancialmente a pressão arterial. Chocolate e cacau estão sob pesquisa preliminar para determinar se o consumo afeta o risco de certas doenças cardiovasculares ou habilidades cognitivas.
Uma colher de sopa (5 gramas) de cacau em pó seco sem açúcar contém 12,1 mg de cafeína e uma porção única de 25 g de chocolate amargo contém 22,4 mg de cafeína. Embora um único 7 onças. (200 ml) de café pode conter 80–175 mg, estudos mostraram efeitos psicoativos em doses de cafeína tão baixas quanto 9 mg, e uma dose tão baixa quanto 12,5 mg demonstrou ter efeitos no desempenho cognitivo.
Fitoquímicos
Os sólidos de cacau são uma fonte de flavonoides e alcaloides, como teobromina, fenetilamina e cafeína.
Rotulagem
Alguns fabricantes fornecem a porcentagem de chocolate em um doce de chocolate acabado como um rótulo citando a porcentagem de "cacau" ou "cacau". Isso se refere à porcentagem combinada de sólidos de cacau e manteiga de cacau na barra, não apenas a porcentagem de sólidos de cacau. A marca de certificação belga AMBAO indica que nenhuma gordura vegetal não cacau foi usada na fabricação do chocolate. Uma disputa de longa data entre a Grã-Bretanha de um lado e a Bélgica e a França sobre o uso britânico de gorduras vegetais no chocolate terminou em 2000 com a adoção de novos padrões que permitiam o uso de até cinco por cento de gorduras vegetais em produtos claramente rotulados. Este estilo britânico de chocolate às vezes é chamado pejorativamente de "vegelate".
Chocolates que são orgânicos ou certificados pelo comércio justo carregam rótulos apropriados.
Nos Estados Unidos, alguns grandes fabricantes de chocolate pressionaram o governo federal para permitir que confeitos contendo óleo vegetal hidrogenado mais barato no lugar da manteiga de cacau fossem vendidos como "chocolate". Em junho de 2007, em resposta à preocupação do consumidor com a proposta, a FDA reiterou que "a gordura do cacau, como uma das características marcantes do produto, continuará sendo o principal componente do chocolate padronizado".
Indústria
O chocolate, predominante em todo o mundo, é um negócio mundial de US$ 50 bilhões por ano em constante crescimento. A Europa responde por 45% da receita mundial de chocolate, e os EUA gastaram US$ 20 bilhões em 2013. A Big Chocolate é o agrupamento das principais empresas internacionais de chocolate na Europa e nos Estados Unidos. bilhões por ano em vendas de chocolate e respondem por dois terços da produção dos Estados Unidos em 2004. Apesar do alcance internacional da indústria do chocolate em expansão, os produtores de cacau e trabalhadores da Costa do Marfim desconhecem os usos dos grãos; o alto custo dos produtos de chocolate na Costa do Marfim o torna inacessível para a maioria da população, que não sabe qual é o seu sabor.
Fabricantes
Os fabricantes de chocolate produzem uma variedade de produtos, desde barras de chocolate até fudge. Grandes fabricantes de produtos de chocolate incluem Cadbury (o maior fabricante de confeitos do mundo), Ferrero, Guylian, The Hershey Company, Lindt & Sprüngli, Mars, Incorporated, Milka, Neuhaus e Suchard.
Guylian é mais conhecido por suas conchas do mar de chocolate; Cadbury por seu Dairy Milk e Creme Egg. A Hershey Company, a maior fabricante de chocolates da América do Norte, produz o Hershey Bar e o Hershey's Kisses. A Mars Incorporated, uma grande corporação privada dos Estados Unidos, produz Mars Bar, Milky Way, M&M's, Twix e Snickers. Lindt é conhecida por suas bolas de trufas e coelhinhos da Páscoa embrulhados em folha de ouro.
Os conglomerados de alimentos Nestlé SA e Kraft Foods possuem marcas de chocolate. A Nestlé adquiriu a Rowntree's em 1988 e agora comercializa chocolates com sua marca, incluindo Smarties (uma bala de chocolate) e Kit Kat (uma barra de chocolate); A Kraft Foods, por meio da aquisição da Jacobs Suchard em 1990, agora é proprietária da Milka e da Suchard. Em fevereiro de 2010, a Kraft também adquiriu a Cadbury, com sede na Grã-Bretanha; Fry's, Trebor Basset e a marca de comércio justo Green & Black's também pertence ao grupo.
Trabalho infantil na colheita do cacau
O uso generalizado de crianças na produção de cacau é controverso, não só pelas preocupações com o trabalho infantil e exploração, mas também porque até 12.000 das 200.000 crianças que trabalham na Costa do Marfim, o maior produtor mundial de cacau cacau, podem ser vítimas de tráfico ou escravidão. A maior atenção neste assunto tem se concentrado na África Ocidental, que fornece coletivamente 69 por cento do cacau mundial, e a Costa do Marfim em particular, que fornece 35 por cento do cacau mundial. Trinta por cento das crianças menores de 15 anos na África subsaariana são crianças trabalhadoras, principalmente em atividades agrícolas, incluindo cultivo de cacau. Os principais produtores de chocolate, como a Nestlé, compram cacau em bolsas de commodities onde o cacau da Costa do Marfim é misturado com outro cacau.
Em 2009, o Salvation Army International Development (SAID) UK declarou que 12.000 crianças foram traficadas em fazendas de cacau na Costa do Marfim da África, onde metade do chocolate do mundo é feito. A SAID UK afirma que são essas crianças escravas que provavelmente estarão trabalhando em condições "duras e abusivas" condições para a produção de chocolate, e um número crescente de organizações de alimentos saudáveis e antiescravagistas estão destacando e fazendo campanha contra o uso do tráfico na indústria de chocolate.
Em 2017, aproximadamente 2,1 milhões de crianças em Gana e na Costa do Marfim estavam envolvidas no cultivo de cacau, carregando cargas pesadas, derrubando florestas e sendo expostas a pesticidas. Segundo Sona Ebai, ex-secretário-geral da Aliança dos Países Produtores de Cacau: “Acho que o trabalho infantil não pode ser apenas responsabilidade da indústria. Acho que é a proverbial mão-de-obra: governo, sociedade civil, setor privado. E aí, você precisa de liderança." Relatado em 2018, um programa piloto de 3 anos – conduzido pela Nestlé com 26.000 agricultores localizados principalmente na Costa do Marfim – observou uma redução de 51% no número de crianças fazendo trabalhos perigosos no cultivo de cacau. O Departamento do Trabalho dos EUA formou o Grupo de Coordenação do Cacau do Trabalho Infantil como uma parceria público-privada com os governos de Gana e da Costa do Marfim para tratar das práticas de trabalho infantil na indústria do cacau. A Iniciativa Internacional do Cacau envolvendo os principais fabricantes de cacau estabeleceu o Sistema de Monitoramento e Remediação do Trabalho Infantil destinado a monitorar milhares de fazendas em Gana e na Costa do Marfim quanto às condições de trabalho infantil, mas o programa atingiu menos de 20% das crianças trabalhadoras. Apesar desses esforços, as metas para reduzir o trabalho infantil na África Ocidental em 70% antes de 2020 são frustradas pela pobreza persistente, ausência de escolas, expansão das terras agrícolas de cacau e aumento da demanda por cacau.
Em abril de 2018, o relatório do Barômetro do Cacau declarou: "Nenhuma empresa ou governo está perto de atingir o objetivo setorial de eliminação do trabalho infantil, e nem mesmo perto de seus compromissos de redução de 70% do trabalho infantil até 2020".
Comércio justo
Na década de 2000, alguns produtores de chocolate começaram a se envolver em iniciativas de comércio justo, para abordar as preocupações sobre a marginalização dos trabalhadores do cacau nos países em desenvolvimento. Tradicionalmente, a África e outros países em desenvolvimento recebiam preços baixos por suas commodities exportadas, como o cacau, o que causava grande pobreza. Fairtrade procura estabelecer um sistema de comércio direto de países em desenvolvimento para neutralizar este sistema injusto. Uma solução para práticas trabalhistas justas é os agricultores se tornarem parte de uma cooperativa agrícola. As cooperativas pagam aos agricultores um preço justo por seu cacau, de modo que os agricultores tenham dinheiro suficiente para comida, roupas e mensalidades escolares. Um dos principais princípios do comércio justo é que os agricultores recebam um preço justo, mas isso não significa que a maior quantia de dinheiro paga pelo cacau do comércio justo vá diretamente para os agricultores. A eficácia do comércio justo tem sido questionada. Em um artigo de 2014, The Economist afirmou que os trabalhadores em fazendas de comércio justo têm um padrão de vida mais baixo do que em fazendas semelhantes fora do sistema de comércio justo.
Uso e consumo
Bares
O chocolate é vendido em barras de chocolate, que vêm nas variedades de chocolate amargo, chocolate ao leite e chocolate branco. Algumas barras que são principalmente de chocolate têm outros ingredientes misturados ao chocolate, como nozes, passas ou arroz crocante. O chocolate é usado como ingrediente em uma grande variedade de barras, que normalmente contêm vários ingredientes de confeitaria (por exemplo, nougat, wafers, caramelo, nozes, etc.) que são cobertos com chocolate.
Revestimento e enchimento
O chocolate é usado como produto aromatizante em muitas sobremesas, como bolos de chocolate, brownies de chocolate, mousse de chocolate e biscoitos de chocolate. Vários tipos de doces e salgadinhos contêm chocolate, seja como recheio (por exemplo, M&M's) ou como cobertura (por exemplo, passas cobertas de chocolate ou amendoins cobertos com chocolate).
Bebidas
Algumas bebidas não alcoólicas contêm chocolate, como leite com chocolate, chocolate quente, milkshakes de chocolate e tejate. Alguns licores alcoólicos são aromatizados com chocolate, como licor de chocolate e creme de cacau. O chocolate é um sabor popular de sorvete e pudim, e a calda de chocolate é comumente adicionada como cobertura em sundaes de sorvete. O caffè mocha é uma bebida de café expresso que contém chocolate.
Cultura popular
Ligações religiosas e culturais
O chocolate está associado a festivais como a Páscoa, quando coelhos e ovos de chocolate moldados são tradicionalmente oferecidos em comunidades cristãs, e Hanukkah, quando moedas de chocolate são oferecidas em comunidades judaicas. Corações de chocolate e chocolate em caixas em forma de coração são populares no Dia dos Namorados e geralmente são apresentados junto com flores e um cartão de felicitações. Em 1868, a Cadbury criou uma caixa decorada de chocolates em forma de coração para o Dia dos Namorados. Caixas de chocolates recheados rapidamente se associaram ao feriado. Chocolate é um presente aceitável em outros feriados e em ocasiões como aniversários.
Muitos confeiteiros fazem bombons de chocolate específicos para festas. Ovos de Páscoa de chocolate ou coelhos e figuras de Papai Noel são dois exemplos. Tais confeitos podem ser sólidos, ocos ou recheados com doces ou fondant.
Livros e filmes
Chocolate tem sido o centro de várias adaptações de livros e filmes de sucesso. Em 1964, Roald Dahl publicou um romance infantil intitulado Charlie and the Chocolate Factory. O romance gira em torno de um menino pobre chamado Charlie Bucket que faz um tour pela maior fábrica de chocolate do mundo, de propriedade do excêntrico Willy Wonka. Duas adaptações cinematográficas do romance foram produzidas: Willy Wonka & a Fábrica de Chocolate (1971) e Charlie e a Fábrica de Chocolate (2005). Uma terceira adaptação, um filme prequela de origem intitulado Wonka, está agendado para lançamento em 2023.
Como água para chocolate, uma história de amor de 1989 da romancista Laura Esquivel, foi adaptado para o cinema em 1992. Chocolat, um romance de 1999 de Joanne Harris, foi adaptado para o cinema em Chocolat que foi lançado um ano depois.