Carne

Uma seleção de carne vermelha não cozida, porco e aves

Carne é carne animal que é consumida como alimento. Os humanos caçam, cultivam e coletam animais para carne desde os tempos pré-históricos. O estabelecimento de assentamentos na Revolução Neolítica permitiu a domesticação de animais como galinhas, ovelhas, coelhos, porcos e gado. Isso acabou levando ao seu uso na produção de carne em escala industrial em matadouros.

A carne é composta principalmente por água, proteína e gordura. É comestível cru, mas normalmente é comido depois de cozido e temperado ou processado de várias maneiras. A carne não processada estraga ou apodrece dentro de horas ou dias como resultado de infecção e decomposição por bactérias e fungos.

A carne é importante para a indústria de alimentos, economias e culturas em todo o mundo. No entanto, existem pessoas que optam por não comer carne (vegetarianos) ou quaisquer produtos de origem animal (veganos), por razões como preferências de gosto, ética, preocupações ambientais, preocupações com a saúde ou regras alimentares religiosas.

Terminologia

A palavra carne vem da palavra do inglês antigo mete, que se referia a alimentos em geral. O termo está relacionado com mad em dinamarquês, mat em sueco e norueguês e matur em islandês e faroês, que também significam 'comida'. A palavra mete também existe em Old Frisian (e em menor grau, moderno West Frisian) para denotar importantes comida, diferenciando-a de swiets (doces) e dierficado (ração animal).

Na maioria das vezes, carne refere-se ao músculo esquelético e gordura associada e outros tecidos, mas também pode descrever outros tecidos comestíveis, como miudezas. Carne às vezes também é usado em um sentido mais restritivo para significar a carne de espécies de mamíferos (suínos, bovinos, ovinos, caprinos, etc.) criados e preparados para consumo humano, com exclusão de peixes, outros frutos do mar, insetos, aves ou outros animais.

No contexto de alimentos, carne também pode se referir a "a parte comestível de algo diferente de sua cobertura (como uma casca ou concha)", por exemplo, carne de coco.

Em inglês, também existem termos especializados para a carne de determinados animais. Esses termos se originaram com a conquista normanda da Inglaterra em 1066: embora os animais mantivessem seus nomes ingleses, sua carne trazida para as mesas dos invasores era referida a eles com as palavras francesas normandas para o respectivo animal. Com o tempo, essas denominações passaram a ser usadas por toda a população.

História

Caça e agricultura

Evidências paleontológicas sugerem que a carne constituía uma proporção substancial da dieta dos primeiros humanos. Os primeiros caçadores-coletores dependiam da caça organizada de grandes animais, como bisões e veados.

A domesticação de animais, da qual temos evidências que datam do final do último período glacial (c. 10.000 aC), permitiu a produção sistemática de carne e a criação de animais com vistas a melhorar a produção de carne. Os animais que agora são as principais fontes de carne foram domesticados em conjunto com o desenvolvimento das primeiras civilizações:

Um corte de ombro típico de cordeiro

• As ovelhas, originárias da Ásia Ocidental, foram domesticadas com a ajuda de cães antes do estabelecimento da agricultura assentada, provavelmente no início do 8o milênio a.C.. Várias raças de ovelhas foram estabelecidas na Mesopotâmia antiga e no Egito por 3500-3000 a.C.. Hoje existem mais de 200 raças de ovelha.
• O gado foi domesticado na Mesopotâmia depois que a agricultura assentada foi estabelecida cerca de 5000 a.C., e várias raças foram estabelecidas por 2500 a.C... O gado doméstico moderno cai nos grupos Bos taurus (Gestão europeu) e Bos taurus indicus (zebu), ambos descendentes dos agora extintos auroques. A criação de gado bovino, gado otimizado para produção de carne em oposição aos animais mais adequados para fins de trabalho ou de laticínios, começou no meio do século XVIII.

A Hereford bull, uma raça de gado frequentemente usado na produção de carne bovina.

• Os porcos domésticos, que são descendentes de javalis selvagens, são conhecidos por ter existido cerca de 2500 a.C. na Hungria moderna e em Troy; cerâmica anterior de Tell es-Sultan (Jericho) e Egito retrata porcos selvagens. As salsichas de porco e os presuntos eram de grande importância comercial nos tempos greco-romanos. Os porcos continuam a ser criados intensivamente como estão sendo otimizados para produzir carne mais adequada para produtos de carne específicos.
• As cabras estão entre os primeiros animais domesticados pelos humanos. A análise genética mais recente confirma a evidência arqueológica de que o bezoar selvagem ibex das Montanhas Zagros é o ancestral original provável de provavelmente todas as cabras domésticas hoje. Os agricultores neolíticos começaram a lançar cabras selvagens principalmente para facilitar o acesso ao leite e à carne, bem como ao seu esterco, que era usado como combustível; e seus ossos, cabelo e sinew foram usados para roupas, construção e ferramentas. Os primeiros restos de cabras domesticadas que datam de 10.000 anos antes do presente são encontrados em Ganj Dareh no Irã. Os restos mortais foram encontrados em sítios arqueológicos em Jericho, Choga Mami, Djeitun e Çayönü, datando a domesticação de cabras na Ásia Ocidental entre 8.000 e 9.000 anos atrás. Estudos de evidências de DNA sugerem há 10.000 anos como data de domesticação.
• O frango foi domesticado em torno de 6000 a.C. no sudeste da Ásia, de acordo com a análise genômica, e se espalhou para a China e Índia 2000-3000 anos depois. Evidência arqueológica suporta galinhas domésticas no sudeste da Ásia bem antes 6000 a.C., China por 6000 a.C. e Índia por 2000 a.C.

Carne de cão vendida no mercado de Gyeongdong, Seul, Coreia do Sul

Outros animais são ou foram criados ou caçados por sua carne. O tipo de carne consumida varia muito entre diferentes culturas, muda ao longo do tempo, dependendo de fatores como a tradição e a disponibilidade dos animais. A quantidade e o tipo de carne consumida também variam de acordo com a renda, tanto entre os países quanto dentro de um determinado país.

• Os veados são caçados por sua carne (venison) em várias regiões.
• Os cavalos são comumente comidos na França, Itália, Alemanha e Japão, entre outros países. Cavalos e outros grandes mamíferos como renas foram caçados durante o Paleolítico tardio na Europa Ocidental.
• Os cães são consumidos na China, Coreia do Sul e Vietnã. Os cães também são ocasionalmente comidos nas regiões do Ártico. Historicamente, a carne de cão tem sido consumida em várias partes do mundo, como Havaí, Japão, Suíça e México.
• Os gatos são consumidos no sul da China, Peru e às vezes também no norte da Itália.
• Os porcos da Guiné são criados para a sua carne nos Andes.
• As baleias e os golfinhos são caçados, em parte pela sua carne, no Japão, no Alasca, na Sibéria, no Canadá, nas Ilhas Faroé, na Groenlândia, na Islândia, em São Vicente e nas Granadinas e por duas pequenas comunidades na Indonésia.

Carne fresca em um supermercado na América do Norte

A agricultura moderna emprega uma série de técnicas, como testes de progênie, para acelerar a seleção artificial de animais reprodutores para adquirir rapidamente as qualidades desejadas pelos produtores de carne. Por exemplo, após as preocupações de saúde bem divulgadas associadas às gorduras saturadas na década de 1980, o teor de gordura da carne bovina, suína e ovina do Reino Unido caiu de 20 a 26% para 4 a 8% em poucas décadas, devido a ambos. reprodução seletiva para magreza e métodos alterados de abate. Métodos de engenharia genética destinados a melhorar as qualidades de produção de carne dos animais também estão se tornando disponíveis.

Mesmo sendo uma indústria muito antiga, a produção de carne continua a ser fortemente moldada pela evolução das demandas dos clientes. A tendência de comercialização da carne em cortes pré-embalados tem aumentado a demanda por bovinos de raças maiores, mais aptos para a produção desses cortes. Ainda mais animais antes não explorados por sua carne estão sendo criados, especialmente as espécies mais ágeis e móveis, cujos músculos tendem a ser melhor desenvolvidos do que os bovinos, ovinos ou suínos. São exemplos as várias espécies de antílopes, a zebra, o búfalo e o camelo, bem como os não mamíferos, como o crocodilo, a ema e a avestruz. Outra tendência importante na produção de carne contemporânea é a agricultura orgânica que, embora não forneça nenhum benefício organoléptico à carne assim produzida, atende a uma demanda crescente por carne orgânica.

Cultura

Durante a maior parte da história da humanidade, a carne foi uma parte amplamente inquestionável da dieta humana. Somente no século 20 começou a se tornar um tópico de discurso e disputa na sociedade, na política e na cultura em geral.

Consumo

O consumo de carne varia em todo o mundo, dependendo das preferências culturais ou religiosas, bem como das condições econômicas. Vegetarianos e veganos optam por não comer carne devido a preferências de sabor, preocupações éticas, econômicas, ambientais, religiosas ou de saúde associadas à produção e consumo de carne.

Enquanto o consumo de carne na maioria dos países industrializados está em níveis elevados e estáveis...

... o consumo de carne nas economias emergentes está em ascensão.

Consumo anual de carne per capita por região

Consumo anual de carne por região

Consumo anual total de carne por tipo de carne

De acordo com a análise da FAO, o consumo global de carne branca entre 1990 e 2009 aumentou dramaticamente. A carne de frango aumentou 76,6% por quilo per capita e a carne suína 19,7%. A carne bovina diminuiu de 10,4 kg (22 lb 15 oz) per capita em 1990 para 9,6 kg (21 lb 3 oz) per capita em 2009.

No geral, as dietas que incluem carne são as mais comuns em todo o mundo, de acordo com os resultados de um estudo Ipsos MORI de 2018 com pessoas de 16 a 64 anos em 28 países. A Ipsos afirma que "uma dieta onívora é a dieta mais comum globalmente, com dietas sem carne (que podem incluir peixe) seguidas por mais de um décimo da população global". Aproximadamente 87% das pessoas incluem carne em sua dieta com alguma frequência. 73% dos carnívoros o incluíram em sua dieta regularmente e 14% consumiram carne apenas ocasionalmente ou com pouca frequência. As estimativas das dietas sem carne também foram quebradas. Cerca de 3% das pessoas seguiram dietas veganas, nas quais o consumo de carne, ovos e laticínios é abstido. Cerca de 5% das pessoas seguiram dietas vegetarianas, onde o consumo de carne é abstido, mas o consumo de ovos e/ou laticínios não é estritamente restrito. Cerca de 3% das pessoas seguiram dietas pescetarianas, onde o consumo de carne de animais terrestres é abstido, carne de peixe e outros frutos do mar são consumidos e o consumo de ovos e/ou laticínios pode ou não ser estritamente restrito.

História

Um estudo bioarqueológico (especificamente, análise isotópica) do início da Inglaterra medieval descobriu, com base no registro funerário, que as dietas com alto teor de proteína de carne eram extremamente raras e que (ao contrário das suposições anteriores) as elites não consumiam mais carne do que não-elite, e os homens não consumiam mais carne do que as mulheres.

No século XIX, o consumo de carne na Grã-Bretanha era o mais alto da Europa, superado apenas pelo das colônias britânicas. Na década de 1830, o consumo per capita na Grã-Bretanha era de cerca de 34 quilos (75 libras) por ano, subindo para 59 quilos (130 libras) em 1912. Em 1904, descobriu-se que os trabalhadores consumiam 39 quilos (87 libras) por ano, enquanto os aristocratas comiam 140 quilos (300 libras). Estima-se que existam 43.000 estabelecimentos fornecedores de carne na Grã-Bretanha em 1910, com "possivelmente mais dinheiro investido na indústria da carne do que em qualquer outro negócio britânico" exceto o setor financeiro. Os EUA eram um país importador de carne em 1926.

O tempo de vida reduzido como resultado da criação intensiva permitiu que mais carne fosse produzida a partir de menos animais. A população mundial de bovinos era de cerca de 600 milhões em 1929, com 700 milhões de ovinos e caprinos e 300 milhões de suínos. De acordo com um estudo, a expectativa de vida média dos porcos de gado é de aproximadamente 2 anos (7% da "vida útil máxima esperada"). Para o gado leiteiro, a expectativa de vida é de aproximadamente 5 anos (27%).

Crescimento e desenvolvimento animal

A ciência agrícola identificou vários fatores que influenciam o crescimento e o desenvolvimento da carne nos animais.

Genética

Várias características economicamente importantes em animais de corte são hereditárias até certo ponto (veja a tabela ao lado) e podem, portanto, ser selecionadas pelo melhoramento animal. No gado, certas características de crescimento são controladas por genes recessivos que até agora não foram controlados, complicando a reprodução. Uma dessas características é o nanismo; outro é o doppelender ou "dupla musculatura" condição, que causa hipertrofia muscular e com isso aumenta o valor comercial do animal. A análise genética continua a revelar os mecanismos genéticos que controlam vários aspectos do sistema endócrino e, por meio dele, o crescimento e a qualidade da carne.

As técnicas de engenharia genética podem encurtar significativamente os programas de melhoramento porque permitem a identificação e isolamento de genes que codificam as características desejadas e a reincorporação desses genes ao genoma animal. Para permitir tal manipulação, pesquisas estão em andamento (desde 2006) para mapear todo o genoma de ovinos, bovinos e suínos. Algumas pesquisas já tiveram aplicação comercial. Por exemplo, foi desenvolvida uma bactéria recombinante que melhora a digestão do capim no rúmen do gado, e algumas características específicas das fibras musculares foram alteradas geneticamente.

A clonagem reprodutiva experimental de animais de corte comercialmente importantes, como ovinos, suínos ou bovinos, tem sido bem-sucedida. A reprodução assexuada múltipla de animais com características desejáveis é prevista, embora isso ainda não seja prático em escala comercial.

Ambiente

A regulação do calor no gado é de grande importância econômica, porque os mamíferos tentam manter uma temperatura corporal ideal constante. Baixas temperaturas tendem a prolongar o desenvolvimento animal e altas temperaturas tendem a retardá-lo. Dependendo do tamanho, forma do corpo e isolamento através de tecido e pelo, alguns animais têm uma zona relativamente estreita de tolerância à temperatura e outros (por exemplo, gado) uma zona ampla. Campos magnéticos estáticos, por razões ainda desconhecidas, também retardam o desenvolvimento animal.

Nutrição

A qualidade e a quantidade de carne utilizável dependem do plano de nutrição do animal, ou seja, se ele está superalimentado ou subalimentado. Os cientistas discordam sobre como exatamente o plano de nutrição influencia a composição da carcaça.

A composição da dieta, especialmente a quantidade de proteína fornecida, também é um fator importante na regulação do crescimento animal. Ruminantes, que podem digerir celulose, são mais bem adaptados a dietas de baixa qualidade, mas seus microorganismos ruminais degradam proteínas de alta qualidade se fornecidas em excesso. Como a produção de ração animal com proteína de alta qualidade é cara (veja também Impacto ambiental abaixo), várias técnicas são empregadas ou experimentadas para garantir o máximo aproveitamento da proteína. Isso inclui o tratamento da ração com formalina para proteger os aminoácidos durante sua passagem pelo rúmen, a reciclagem do esterco ao alimentá-lo de volta ao gado misturado com alimentos concentrados ou a conversão parcial de hidrocarbonetos de petróleo em proteínas por meio da ação microbiana.

Na alimentação vegetal, os fatores ambientais influenciam a disponibilidade de nutrientes cruciais ou micronutrientes, cuja falta ou excesso pode causar muitas doenças. Na Austrália, por exemplo, onde o solo contém fosfato limitado, o gado está sendo alimentado com fosfato adicional para aumentar a eficiência da produção de carne bovina. Também na Austrália, gado e ovelhas em certas áreas eram frequentemente encontrados perdendo o apetite e morrendo no meio de pastagens férteis; por fim, descobriu-se que isso era resultado da deficiência de cobalto no solo. Toxinas de plantas também são um risco para animais de pasto; por exemplo, o fluoroacetato de sódio, encontrado em algumas plantas africanas e australianas, mata ao interromper o metabolismo celular. Certos poluentes produzidos pelo homem, como o metilmercúrio e alguns resíduos de pesticidas, apresentam um perigo particular devido à sua tendência de se bioacumular na carne, potencialmente envenenando os consumidores.

Bem-estar animal

O bem-estar das galinhas de colocação de ovos em gaiolas de bateria (top) pode ser comparado com o bem-estar das galinhas de gama livre (média e inferior) que recebem acesso ao ar livre. No entanto, grupos de bem-estar animal argumentam que a grande maioria das galinhas de gama livre ainda são intensivamente confinadas (bottom) e raramente são capazes de ir ao ar livre.

Uma grande preocupação para o bem-estar dos animais cultivados é a agricultura de fábrica em que um grande número de animais são criados em confinamento em densidades de alta meia. As questões incluem as oportunidades limitadas para comportamentos naturais, por exemplo, em gaiolas de bateria, caixas de veal e gestação, em vez de produzir comportamentos anormais, como mordendo de cauda, canibalismo e pecking de penas, e procedimentos invasivos de rotina, como guarnição de bico, castração e notching de ouvido. Métodos mais extensos de agricultura, por exemplo, livre, também podem aumentar as preocupações de bem-estar, como o mulesing de ovelhas, predação de estoque por animais selvagens e biossegurança.

Os animais cultivados são artificialmente selecionados para parâmetros de produção que às vezes impingem no bem-estar dos animais. Por exemplo, as galinhas de frango são criadas para serem muito grandes para produzir a maior quantidade de carne por animal. Broilers criados para o crescimento rápido têm uma alta incidência de deformidades da perna porque os grandes músculos da mama causam distorções das pernas em desenvolvimento e pélvis, e as aves não podem suportar seu aumento do peso corporal. Como consequência, eles freqüentemente se tornam coxos ou sofrem de pernas quebradas. O aumento do peso corporal também coloca uma tensão em seus corações e pulmões, e ascite muitas vezes se desenvolve. Só no Reino Unido, até 20 milhões de frangos de corte a cada ano morrem do stress de captura e transporte antes de chegar ao matadouro.

Outra preocupação sobre o bem-estar dos animais cultivados é o método de abate, especialmente a matança ritual. Enquanto o assassinato de animais não precisa necessariamente envolver sofrimento, o público em geral considera que matar um animal reduz seu bem-estar. Isso leva a mais preocupações sobre o abate prematuro, tais como o abate de pintos pela indústria de galinhas poedeiras, em que os machos são abatidos imediatamente após a eclosão porque eles são supérfluos; esta política ocorre em outras indústrias de animais cultivados, como a produção de leite de cabra e de gado, aumentando as mesmas preocupações.

Um relatório 2023 do Instituto de Bem-Estar Animal descobriu que as reivindicações de bem-estar animal por empresas que vendem produtos de carne e aves de capoeira não possuem uma substanciação adequada em cerca de 85% dos casos analisados.

Os animais de gado têm mostrado uma inteligência relativamente alta, o que pode aumentar a ética animal para salvaguardar seu bem-estar. Os porcos, em particular, são considerados por alguns como os animais domesticados mais inteligentes do mundo (por exemplo, mais inteligentes do que cães de estimação), que não apenas sentem dor, mas também têm profundidades, níveis e/ou variedade/diversidade notáveis de emoções (incluindo tédio), cognição, inteligência e/ou senciência. As complicações incluem que, sem ou com produção reduzida de carne, muitos animais de gado podem nunca viver (ver também: natalismo) e que sua vida (tempo relativo de existência) é tipicamente curta - no caso dos porcos ~ 7% de sua " vida útil máxima esperada".

Intervenção humana

Os produtores de carne podem procurar melhorar a fertilidade das fêmeas por meio da administração de hormônios gonadotróficos ou indutores da ovulação. Na produção de suínos, a infertilidade da porca é um problema comum – possivelmente devido ao excesso de gordura. Atualmente, não existem métodos para aumentar a fertilidade de animais machos. A inseminação artificial já é rotineiramente utilizada para produzir animais com a melhor qualidade genética possível, e a eficiência desse método é melhorada por meio da administração de hormônios que sincronizam os ciclos de ovulação dentro de grupos de fêmeas.

Hormônios de crescimento, particularmente agentes anabolizantes como esteróides, são usados em alguns países para acelerar o crescimento muscular em animais. Essa prática deu origem à controvérsia do hormônio da carne bovina, uma disputa comercial internacional. Também pode diminuir a maciez da carne, embora as pesquisas sobre isso sejam inconclusivas, e ter outros efeitos na composição da carne muscular. Onde a castração é usada para melhorar o controle sobre os animais machos, seus efeitos colaterais também são neutralizados pela administração de hormônios. A hipertrofia muscular baseada em miostatina também tem sido usada.

Sedativos podem ser administrados a animais para neutralizar fatores de estresse e aumentar o ganho de peso. A alimentação de antibióticos para certos animais também demonstrou melhorar as taxas de crescimento. Esta prática é particularmente prevalente nos EUA, mas foi proibida na UE, em parte porque causa resistência antimicrobiana em microrganismos patogênicos.

Composição bioquímica

Numerosos aspectos da composição bioquímica da carne variam de forma complexa em função da espécie, raça, sexo, idade, plano de nutrição, treino e exercício do animal, bem como da localização anatómica da musculatura envolvida. Mesmo entre animais da mesma ninhada e sexo existem diferenças consideráveis em parâmetros como a porcentagem de gordura intramuscular.

Principais constituintes

A carne muscular de mamíferos adultos consiste em aproximadamente 75% de água, 19% de proteína, 2,5% de gordura intramuscular, 1,2% de carboidratos e 2,3% de outras substâncias solúveis não protéicas. Estes incluem compostos nitrogenados, como aminoácidos e substâncias inorgânicas, como minerais.

As proteínas musculares são solúveis em água (proteínas sarcoplasmáticas, cerca de 11,5 por cento da massa muscular total) ou em soluções salinas concentradas (proteínas miofibrilares, cerca de 5,5 por cento da massa). Existem várias centenas de proteínas sarcoplasmáticas. A maioria delas – as enzimas glicolíticas – estão envolvidas na via glicolítica, ou seja, a conversão da energia armazenada em força muscular. As duas proteínas miofibrilares mais abundantes, miosina e actina, são responsáveis pela estrutura geral do músculo. A massa proteica restante consiste em tecido conjuntivo (colágeno e elastina), bem como tecido organela.

A gordura da carne pode ser tanto tecido adiposo, utilizado pelo animal para armazenar energia e constituído por "gorduras verdadeiras" (ésteres de glicerol com ácidos graxos), ou gordura intramuscular, que contém quantidades consideráveis de fosfolipídios e de constituintes insaponificáveis, como o colesterol.

Vermelho e branco

Os bifes de lâmina são um exemplo de carne vermelha.

A carne pode ser amplamente classificada como "vermelha" ou "branco" dependendo da concentração de mioglobina na fibra muscular. Quando a mioglobina é exposta ao oxigênio, desenvolve-se uma oximioglobina avermelhada, fazendo com que a carne rica em mioglobina pareça vermelha. A vermelhidão da carne depende da espécie, idade do animal e tipo de fibra: a carne vermelha contém fibras musculares mais estreitas que tendem a operar por longos períodos sem descanso, enquanto a carne branca contém fibras mais largas que tendem a trabalhar em rajadas curtas e rápidas.

Geralmente, a carne de mamíferos adultos, como vacas, ovelhas e cavalos, é considerada vermelha, enquanto a carne de frango e peito de peru é considerada branca.

Informações nutricionais

Todo o tecido muscular é muito rico em proteínas, contendo todos os aminoácidos essenciais e, na maioria dos casos, é uma boa fonte de zinco, vitamina B12, selênio, fósforo, niacina, vitamina B6, colina, riboflavina e ferro. Várias formas de carne também são ricas em vitamina K. O tecido muscular é muito pobre em carboidratos e não contém fibras dietéticas. Embora a qualidade do sabor possa variar entre as carnes, as proteínas, vitaminas e minerais disponíveis nas carnes são geralmente consistentes.

O teor de gordura da carne pode variar muito dependendo da espécie e raça do animal, da forma como o animal foi criado, incluindo o que foi alimentado, a parte anatômica do corpo e os métodos de corte e cozimento. Animais selvagens, como veados, são tipicamente mais magros do que animais de fazenda, levando os preocupados com o teor de gordura a escolher caça como carne de veado. Décadas de criação de animais de corte para engordar estão sendo revertidas pela demanda do consumidor por carne com menos gordura. Os depósitos de gordura que existem com as fibras musculares nas carnes amolecem a carne quando ela é cozida e melhoram o sabor por meio de mudanças químicas iniciadas pelo calor que permitem a interação das moléculas de proteína e gordura. A gordura, quando cozida com carne, também deixa a carne mais suculenta. A contribuição nutricional da gordura é principalmente calorias em oposição à proteína. À medida que o teor de gordura aumenta, a contribuição da carne para a nutrição diminui. Além disso, há colesterol associado à gordura ao redor da carne. O colesterol é um lipídio associado ao tipo de gordura saturada encontrada nas carnes. O aumento no consumo de carne depois de 1960 está associado, embora não seja definitivamente a causa, a desequilíbrios significativos de gordura e colesterol na dieta humana.

A tabela nesta seção compara o conteúdo nutricional de vários tipos de carne. Embora cada tipo de carne tenha aproximadamente o mesmo teor de proteínas e carboidratos, há uma ampla gama de teores de gordura.

Produção

Produção mundial de carne, itens principais

Produção mundial de principais produtos de carne, principais produtores (2019)

Da FAO's World Food and Agriculture – Anuário Estatístico 2021

Um matadouro da empresa de carne Atria em Seinäjoki, South Ostrobothnia, Finlândia

A carne é produzida matando um animal e cortando a carne dele. Esses procedimentos são chamados de abate e abate, respectivamente. Há pesquisas em andamento sobre a produção de carne in vitro; isto é, fora dos animais.

Transporte

Ao atingir uma idade ou peso predeterminado, o gado geralmente é transportado em massa para o matadouro. Dependendo de sua duração e das circunstâncias, isso pode causar estresse e lesões nos animais, e alguns podem morrer no caminho. Estresse desnecessário no transporte pode afetar adversamente a qualidade da carne. Em particular, os músculos de animais estressados são pobres em água e glicogênio, e seu pH não atinge valores ácidos, o que resulta em carne de baixa qualidade. Consequentemente, e também devido a campanhas de grupos de bem-estar animal, as leis e práticas da indústria em vários países tendem a se tornar mais restritivas com relação à duração e outras circunstâncias do transporte de gado.

Abate

Os animais geralmente são abatidos sendo primeiro atordoados e depois exsanguinados (sangrados). A morte resulta de um ou outro procedimento, dependendo dos métodos empregados. O atordoamento pode ser efetuado asfixiando os animais com dióxido de carbono, atirando neles com uma arma ou uma pistola de dardo cativo, ou eletrocutando-os com corrente elétrica. Na maioria das formas de abate ritual, o atordoamento não é permitido.

Drenar o máximo de sangue possível da carcaça é necessário porque o sangue faz com que a carne tenha uma aparência desagradável e é um terreno fértil para microorganismos. A exsanguinação é realizada cortando a artéria carótida e a veia jugular em bovinos e ovinos, e a veia cava anterior em suínos.

O ato de abater animais para produção de carne, ou de criar ou transportar animais para abate, pode gerar estresse psicológico e trauma físico nas pessoas envolvidas. Além disso, os trabalhadores dos matadouros estão expostos a ruídos entre 76 e 100 dB provenientes dos gritos dos animais sendo abatidos. 80 dB é o limite no qual o uso de proteção auricular é recomendado.

Vestir e cortar

Após a exsanguinação, a carcaça é preparada; isto é, retiram-se a cabeça, as patas, o couro (excepto porcos e algumas vitelas), o excesso de gordura, as vísceras e as vísceras, deixando apenas os ossos e os músculos comestíveis. As carcaças de bovinos e suínos, mas não as de ovelhas, são então divididas ao meio ao longo do eixo ventral médio, e a carcaça é cortada em pedaços por atacado. A sequência de preparação e corte, há muito uma província do trabalho manual, está sendo progressivamente totalmente automatizada.

Condicionamento

No setor de produtos de carne do Mercado Internacional Rungis, França

Em condições de higiene e sem outro tratamento, a carne pode ser armazenada acima de seu ponto de congelamento (–1,5 °C) por cerca de seis semanas sem deterioração, período durante o qual passa por um processo de envelhecimento que aumenta sua maciez e sabor.

Durante o primeiro dia após a morte, a glicólise continua até que o acúmulo de ácido lático faça com que o pH atinja cerca de 5,5. Acredita-se que o glicogênio restante, cerca de 18 g por kg, aumente a capacidade de retenção de água e a maciez da carne quando cozida. O Rigor mortis se instala algumas horas após a morte conforme o ATP é usado, fazendo com que a actina e a miosina se combinem em actomiosina rígida e diminuindo a capacidade de retenção de água da carne, fazendo com que ela perca água ("chorar"). Nos músculos que entram em rigor em uma posição contraída, os filamentos de actina e miosina se sobrepõem e se ligam, resultando em uma carne dura no cozimento – daí novamente a necessidade de prevenir o estresse pré-abate no animal.

Com o tempo, as proteínas musculares se desnaturam em graus variados, com exceção do colágeno e da elastina do tecido conjuntivo, e o rigor mortis se resolve. Devido a essas mudanças, a carne é macia e flexível quando cozida logo após a morte ou após a resolução do rigor, mas dura quando cozida durante o rigor. À medida que o pigmento muscular mioglobina desnatura, seu ferro oxida, o que pode causar uma descoloração marrom perto da superfície da carne. A proteólise contínua também contribui para o condicionamento. A hipoxantina, um produto da decomposição do ATP, contribui para o sabor e odor da carne, assim como outros produtos da decomposição de gordura e proteína muscular.

Aditivos

A palavra "sausage" é derivada do francês antigo - Sim., da palavra latina Salsus significa "saltado".

Quando a carne é processada industrialmente na preparação para consumo, pode ser enriquecida com aditivos para proteger ou modificar seu sabor ou cor, para melhorar sua maciez, suculência ou coesão, ou para auxiliar em sua preservação. Os aditivos de carne incluem o seguinte:

• O sal é o aditivo mais usado no processamento de carne. Ele transmite sabor, mas também inibe o crescimento microbiano, estende a vida útil do produto e ajuda a emulsificar produtos finamente processados, como salsichas. Os produtos de carne prontos para comer normalmente contêm cerca de 1,5 a 2,5 por cento de sal. A água salgada ou substâncias semelhantes também podem ser injetadas em carne de aves para melhorar o sabor e aumentar o peso, em um processo chamado encanamento.
• O nitrito é usado na cura da carne para estabilizar a cor e o sabor da carne, e inibe o crescimento de microrganismos formadores de esporos, como C. botulinum. O uso do nitrato precursor do nitrito está agora limitado a alguns produtos, tais como a salsicha seca, o prosciutto ou o presunto de parma.
• Os fosfatos utilizados no processamento de carne são normalmente polifosfatos alcalinos, como o tripolyfosfato de sódio. Eles são usados para aumentar a capacidade de ligação à água e emulsificante de proteínas de carne, mas também limitar a oxidação lipídica e perda de sabor, e reduzir o crescimento microbiano.
• Erythorbate ou seu ácido ascórbico equivalente (vitamina C) é usado para estabilizar a cor da carne curada.
• Adoçantes como o açúcar ou o xarope de milho transmitem um sabor doce, ligam a água e ajudam a coloração superficial durante a cozinha na reação Maillard.
• Os temperos transmitem ou modificam o sabor. Eles incluem especiarias ou oleoresinas extraídas deles, ervas, vegetais e óleos essenciais.
• Os sabores como o glutamato monosodium transmitem ou fortalecem um sabor particular.
• Tenderizers quebram colagens para tornar a carne mais palatável para o consumo. Eles incluem enzimas proteolíticas, ácidos, sal e fosfato.
• Os antimicrobianos dedicados incluem ácido láctico, cítrico e acético, diacetato de sódio, cloreto de sódio acidificado ou sulfato de cálcio, cloreto de cetilpiridínio, lactoferrina ativada, lactato de sódio ou potássio ou bacteriocinas como nisina.
• Os antioxidantes incluem uma ampla gama de produtos químicos que limitam a oxidação lipídica, o que cria um indesejável "fora sabor", em produtos de carne pré-cozida.
• Acidificadores, na maioria das vezes ácido láctico ou cítrico, podem transmitir uma nota de sabor tangy ou tart, prolongar a vida útil, ternizar carne fresca ou ajudar com a desnaturação proteica e liberação de umidade em carne seca. Eles substituem o processo de fermentação natural que acidifica alguns produtos de carne como salame duro ou prosciutto.

Erro de identificação

Com o surgimento de cadeias de abastecimento complexas, incluindo cadeias de frio, nas economias desenvolvidas, a distância entre o agricultor ou pescador e o cliente aumentou, aumentando a possibilidade de erros intencionais e não intencionais de identificação da carne em vários pontos da cadeia de abastecimento.

Em 2013, surgiram relatos em toda a Europa de que os produtos rotulados como contendo carne bovina continham, na verdade, carne de cavalo. Em fevereiro de 2013, foi publicado um estudo mostrando que cerca de um terço do peixe cru é identificado erroneamente nos Estados Unidos.

Imitação

Várias formas de imitação de carne foram criadas para pessoas que não desejam comer carne, mas ainda querem saborear seu sabor e textura. As imitações de carne são tipicamente alguma forma de soja processada (tofu, tempeh), mas também podem ser baseadas em glúten de trigo, isolado de proteína de ervilha ou mesmo fungos (quorn).

Impacto ambiental

Vários efeitos ambientais estão associados à produção de carne. Entre eles estão as emissões de gases de efeito estufa, o uso de energia fóssil, o uso da água, as mudanças na qualidade da água e os efeitos nos ecossistemas de pastagem.

O setor pecuário pode ser a maior fonte de poluição da água (devido a dejetos animais, fertilizantes, pesticidas) e contribui para o surgimento de resistência a antibióticos. É responsável por mais de 8% do uso humano global de água. É um importante fator de perda de biodiversidade e ecossistemas, pois causa desmatamento e requer grandes quantidades de terra para pastagens e forragens, zonas mortas oceânicas, degradação da terra, poluição, pesca predatória e mudanças climáticas.

A ocorrência, natureza e importância dos efeitos ambientais variam entre os sistemas de produção pecuária. O pastoreio do gado pode ser benéfico para algumas espécies selvagens, mas não para outras. O pastoreio direcionado de gado é usado como uma alternativa de produção de alimentos ao uso de herbicidas em alguns manejos de vegetação.

Uso do solo

Estatística de uso de cereais mostrando uma grande fração estimada de culturas usadas como forragem

A produção de carne é um dos principais impulsionadores do desmatamento tropical, na Amazônia em grande parte devido à produção/exportações de carne de bovino.

A produção de carne é de longe a maior causa do uso da terra, pois representa quase 40% da superfície terrestre global. Apenas nos Estados Unidos contíguos, 34% de sua área de terra (265 milhões de hectares ou 654 milhões de acres) são usados como pastagens e pastagens, principalmente para alimentação de gado, sem contar 158 milhões de hectares (391 milhões de acres) de terras agrícolas (20%), parte da qual é utilizada para a produção de ração para o gado. Aproximadamente 75% das terras desmatadas em todo o mundo são usadas para pastagens de gado. O desmatamento de práticas como corte e queima libera CO ₂ e remove o sumidouro de carbono dos ecossistemas de florestas tropicais cultivadas que mitigam substancialmente das Alterações Climáticas. O uso da terra é uma grande pressão sobre os solos férteis, o que é importante para a segurança alimentar global.

Mudanças climáticas

Avaliação do ciclo de vida das emissões de GEE para alimentos. Carne de vaca é a comida com a maior pegada de carbono, principalmente devido à produção de metano de vacas.

O crescente consumo global de produtos cárneos intensivos em carbono "explodiu a pegada de carbono global da agricultura" de acordo com alguns cientistas importantes. A produção de carne é responsável por 14,5% e possivelmente até 51% das emissões antropogênicas de gases de efeito estufa do mundo. Algumas nações apresentam impactos muito diferentes das contrapartes do mesmo grupo, com o Brasil e a Austrália tendo emissões acima de 200% acima da média de seus respectivos grupos de renda e impulsionadas pelo consumo de carne.

De acordo com o relatório Assessing the Environmental Impacts of Consumo and Production produzido pelo painel internacional do Programa das Nações Unidas para o Meio Ambiente (PNUMA) para gestão sustentável de recursos, uma transição mundial em direção a uma uma dieta livre de carne e laticínios é indispensável para evitar mudanças climáticas globais adversas. Um relatório de 2019 no The Lancet recomendou que o consumo global de carne (e açúcar) fosse reduzido em 50% para mitigar as mudanças climáticas. O consumo de carne nas sociedades ocidentais precisa ser reduzido em até 90%, de acordo com um estudo de 2018 publicado na Nature. O relatório especial de 2019 do Painel Intergovernamental sobre Mudanças Climáticas pediu uma redução significativa do consumo de carne, principalmente nos países ricos, a fim de mitigar e se adaptar às mudanças climáticas.

Perda de biodiversidade

O consumo de carne é considerado um dos principais contribuintes da sexta extinção em massa. Um estudo de 2017 do World Wildlife Fund descobriu que 60% da perda global de biodiversidade é atribuível a dietas à base de carne, em particular devido à vasta escala de cultivo de alimentos necessários para criar dezenas de bilhões de animais de fazenda para consumo humano. sobre os recursos naturais, resultando em uma perda em larga escala de terras e espécies. Atualmente, o gado representa 60% da biomassa de todos os mamíferos da Terra, seguido pelos humanos (36%) e mamíferos selvagens (4%). Em novembro de 2017, 15.364 cientistas mundiais assinaram um Aviso à Humanidade pedindo, entre outras coisas, a diminuição drástica do consumo per capita de carne e "mudanças na dieta para alimentos principalmente à base de plantas". O Relatório de Avaliação Global sobre Biodiversidade e Serviços Ecossistêmicos de 2019, divulgado pelo IPBES, também recomendou reduções no consumo de carne para mitigar a perda de biodiversidade. Um relatório de 2021 da Chatham House afirmou que uma mudança significativa em direção a dietas à base de plantas liberaria a terra para permitir a restauração de ecossistemas e a prosperidade da biodiversidade.

Um estudo de julho de 2018 na Science diz que o consumo de carne deve aumentar à medida que a população humana aumenta junto com a riqueza, o que aumentará as emissões de gases de efeito estufa e reduzirá ainda mais a biodiversidade.

Reduzindo o impacto ambiental

O impacto ambiental da produção de carne pode ser reduzido pela conversão de resíduos não comestíveis para humanos de colheitas de alimentos. O esterco de gado de produção de carne é usado como fertilizante; pode ser compostado antes da aplicação em culturas alimentares. A substituição de esterco animal por fertilizantes sintéticos na produção agrícola pode ser ambientalmente significativa, pois entre 43 e 88 MJ de energia de combustível fóssil são usados por kg de nitrogênio na fabricação de fertilizantes nitrogenados sintéticos.

Reduzindo o consumo de carne

O IPCC e muitos outros, incluindo revisões científicas da literatura e dados sobre o assunto, concluíram que a produção de carne deve ser reduzida substancialmente para qualquer mitigação suficiente da mudança climática e, pelo menos inicialmente, em grande parte por meio de mudanças em direção à plantação dietas baseadas em casos (por exemplo, países) onde o consumo de carne é alto. Uma revisão nomeia amplas medidas potenciais, como "restrições ou mecanismos fiscais". As permissões de carbono pessoais que permitem uma certa quantidade de consumo gratuito de carne por pessoa seriam uma forma de restrição, os impostos sobre a carne seriam um tipo de mecanismo fiscal. A carne pode ser substituída por, por exemplo, leguminosas de baixa emissão ricas em ferro e com alto teor de proteína e fungos comuns, mas também existem suplementos dietéticos (por exemplo, de vitamina B₁₂ e zinco) e/ou alimentos fortificados, carne cultivada (ainda em desenvolvimento), alimentos microbianos, micoproteína, substitutos da carne e outras alternativas. As fazendas podem ser transferidas para atender às novas demandas, os trabalhadores podem entrar em programas relevantes de retreinamento profissional e as terras usadas anteriormente para a produção de carne podem ser recuperadas.

Os biólogos Rodolfo Dirzo, Gerardo Ceballos e Paul R. Ehrlich enfatizam que é o "monopólio planetário maciço da produção industrial de carne que precisa ser coibido" respeitando as tradições culturais dos povos indígenas, para quem a carne é uma importante fonte de proteína.

Deterioração e preservação

A deterioração da carne ocorre, se não for tratada, em questão de horas ou dias e resulta em carne pouco apetitosa, venenosa ou infecciosa. A deterioração é causada pela infecção praticamente inevitável e subsequente decomposição da carne por bactérias e fungos, que são transmitidos pelo próprio animal, pelas pessoas que manipulam a carne e por seus implementos. A carne pode ser mantida comestível por muito mais tempo – embora não indefinidamente – se a higiene adequada for observada durante a produção e o processamento, e se forem aplicados procedimentos adequados de segurança alimentar, preservação e armazenamento de alimentos. Sem a aplicação de conservantes e estabilizadores, as gorduras da carne também podem começar a se decompor rapidamente após o cozimento ou processamento, levando a um sabor desagradável conhecido como sabor aquecido.

Métodos de preparação

Um churrasco cuspo em uma feira de rua em East Village em Nova York

Costelas de porco fumadas

Rena salgada com purê de batatas, lingonberry e gherkin

A carne fresca pode ser cozinhada para consumo imediato, ou ser processada, ou seja, tratada para conservação a longo prazo e consumo posterior, possivelmente após preparação posterior. Cortes de carne fresca ou cortes processados podem produzir iridescência, comumente considerada devido à deterioração, mas na verdade causada pela coloração estrutural e difração da luz. Um aditivo comum para carnes processadas, tanto para preservação quanto para prevenção da descoloração, é o nitrito de sódio. Esta substância é uma fonte de problemas de saúde porque pode formar nitrosaminas cancerígenas quando aquecida.

A carne é preparada de várias maneiras, como bifes, ensopados, fondue ou como carne seca como charque. Pode ser moído e então transformado em rissóis (como hambúrgueres ou croquetes), pães ou salsichas, ou usado em forma solta (como em "sloppy joe" ou molho à bolonhesa).

Algumas carnes são curadas por defumação, que é o processo de aromatizar, cozinhar ou preservar os alimentos, expondo-os à fumaça da queima ou combustão lenta de materiais vegetais, geralmente madeira. Na Europa, o amieiro é a madeira tradicional para fumar, mas o carvalho é mais usado agora e a faia em menor escala. Na América do Norte, as madeiras de nogueira, algaroba, carvalho, nogueira-pecã, amieiro, bordo e árvores frutíferas são comumente usadas para defumar. A carne também pode ser curada por decapagem, preservando em sal ou salmoura (ver carne salgada e outros métodos de cura). Outros tipos de carne são marinados e grelhados, ou simplesmente cozidos, assados ou fritos.

A carne é geralmente consumida cozida, mas muitas receitas pedem carne crua, vitela ou peixe (tártaro). Steak tartare é um prato de carne feito de carne crua finamente picada ou picada ou carne de cavalo. A carne costuma ser temperada ou temperada, principalmente com produtos à base de carne, como salsichas. Pratos de carne são geralmente descritos por sua fonte (animal e parte do corpo) e método de preparo (por exemplo, uma costela de boi).

A carne é uma base típica para fazer sanduíches. Variedades populares de carne de sanduíche incluem presunto, carne de porco, salame e outras salsichas e carne bovina, como bife, rosbife, carne enlatada, calabresa e pastrami. A carne também pode ser moldada ou prensada (comum para produtos que incluem miudezas, como haggis e scrapple) e enlatada.

Saúde

Existem preocupações e debates sobre a potencial associação da carne, em particular da carne vermelha e processada, com uma variedade de riscos à saúde.

As Diretrizes dietéticas para americanos de 2015–2020 pedia aos homens e adolescentes que aumentassem o consumo de vegetais ou outros alimentos pouco consumidos (frutas, grãos integrais e laticínios) enquanto reduziam a ingestão de alimentos proteicos (carnes, aves e ovos) que atualmente consomem em excesso.

Contaminação

Vários compostos tóxicos podem contaminar a carne, incluindo metais pesados, micotoxinas, resíduos de pesticidas, dioxinas, bifenilos policlorados (PCBs). Carne processada, defumada e cozida pode conter substâncias cancerígenas, como hidrocarbonetos aromáticos policíclicos.

As toxinas podem ser introduzidas na carne como parte da alimentação animal, como resíduos de medicamentos veterinários ou durante o processamento e cozimento. Freqüentemente, esses compostos podem ser metabolizados no corpo para formar subprodutos nocivos. Os efeitos negativos dependem do genoma individual, dieta e história do consumidor. A toxicidade de qualquer produto químico também depende da dose e do tempo de exposição.

Câncer

Existem preocupações sobre uma relação entre o consumo de carne, em particular carne processada e vermelha, e aumento do risco de câncer. A Agência Internacional de Pesquisa sobre o Câncer (IARC), uma agência especializada da Organização Mundial da Saúde (OMS), classificou a carne processada (por exemplo, bacon, presunto, cachorro-quente, linguiça) como "cancerígena para humanos (Grupo 1), com base em evidências suficientes em humanos de que o consumo de carne processada causa câncer colorretal." A IARC também classificou a carne vermelha como "provavelmente cancerígena para humanos (Grupo 2A), com base em evidências limitadas de que o consumo de carne vermelha causa câncer em humanos e forte evidência mecanicista apoiando um efeito cancerígeno."

A Cancer Research UK, o National Health Service (NHS) e o National Cancer Institute afirmaram que a ingestão de carne vermelha e processada aumenta o risco de câncer de intestino. A American Cancer Society em sua "Diretriz de Dieta e Atividade Física", afirmou que "evidências de que carnes vermelhas e processadas aumentam o risco de câncer existem há décadas, e muitas organizações de saúde recomendam limitar ou evitar esses alimentos". #34; A Canadian Cancer Society afirmou que "comer carne vermelha e processada aumenta o risco de câncer".

Uma revisão de 2021 encontrou um aumento de 11 a 51% no risco de câncer múltiplo por incremento de 100 g/dia de carne vermelha e um aumento de 8 a 72% no risco de câncer múltiplo por incremento de 50 g/dia de carne processada.

Contaminação bacteriana

Contaminação bacteriana foi observada em produtos à base de carne. Um estudo de 2011 do Translational Genomics Research Institute mostrou que quase metade (47%) da carne e aves nos supermercados dos EUA estava contaminada com S. aureus, com mais da metade (52%) dessas bactérias resistentes a antibióticos. Uma investigação de 2018 do Bureau of Investigative Journalism e do The Guardian descobriu que cerca de 15% da população dos EUA sofre de doenças transmitidas por alimentos todos os anos. A investigação também destacou condições insalubres em fábricas de carne com sede nos Estados Unidos, que incluíam produtos à base de carne cobertos de excrementos e abscessos "cheios de pus".

Diabetes

Uma revisão de 2022 descobriu que o consumo de 100 g/dia de carne vermelha e 50 g/dia de carne processada estava associado a um risco aumentado de diabetes.

Diabetes UK aconselha as pessoas a limitar a ingestão de carne vermelha e processada.

Doenças infecciosas

A produção e o comércio de carne aumentam substancialmente os riscos de doenças infecciosas, inclusive de pandemias – "diretamente por meio do aumento do contato com animais selvagens e de criação [(zoonose)] ou indiretamente por meio de seu impacto no meio ambiente (por exemplo, perda de biodiversidade, uso da água, mudanças climáticas)". Por exemplo, a gripe aviária da produção de carne de aves pode ser uma ameaça à saúde humana. Além disso, o uso de antibióticos na produção de carne contribui para a resistência antimicrobiana – que contribui para milhões de mortes – e dificulta o controle de doenças infecciosas.

Mudanças no comportamento do consumidor

Em resposta à mudança de preços, bem como às preocupações com a saúde sobre gordura saturada e colesterol (ver hipótese lipídica), os consumidores alteraram seu consumo de várias carnes. Um relatório do USDA aponta que o consumo de carne bovina nos Estados Unidos entre 1970 e 1974 e 1990-1994 caiu 21%, enquanto o consumo de frango aumentou 90%. No mesmo período, o preço do frango caiu 14% em relação ao preço da carne bovina. De 1995 a 1996, o consumo de carne bovina aumentou devido ao aumento da oferta e preços mais baixos.

Cozinhar

A carne pode transmitir certas doenças, mas o cozimento completo e evitar a recontaminação reduz essa possibilidade.

Vários estudos publicados desde 1990 indicam que o cozimento da carne muscular cria aminas heterocíclicas (HCAs), que aumentam o risco de câncer em humanos. Pesquisadores do Instituto Nacional do Câncer publicaram os resultados de um estudo que descobriu que indivíduos humanos que comiam carne malpassada ou mal passada tinham menos de um terço do risco de câncer de estômago do que aqueles que comiam carne bem passada ou bem passada. Embora comer carne muscular crua possa ser a única maneira de evitar totalmente os HCAs, o National Cancer Institute afirma que cozinhar a carne abaixo de 100 °C (212 °F) cria "quantidades insignificantes" de HCAs. Além disso, aquecer a carne no micro-ondas antes de cozinhar pode reduzir os HCAs em 90%.

As nitrosaminas, presentes em alimentos processados e cozidos, têm sido apontadas como cancerígenas, estando ligadas ao câncer de cólon. Além disso, compostos tóxicos chamados PAHs, ou hidrocarbonetos aromáticos policíclicos, presentes em alimentos processados, defumados e cozidos, são conhecidos por serem cancerígenos.

Doenças cardíacas

Risco de doença cardíaca isquêmica para cada 50 g por dia aumento no consumo de carne processada

Uma revisão de 2012 descobriu que a carne vermelha processada aumenta o risco de doença cardíaca coronária, enquanto a carne vermelha não processada tem um aumento menor ou nenhum risco. A revisão concluiu que nem o consumo de carne vermelha não processada nem processada é benéfico para a saúde cardiometabólica.

Uma revisão de 2021 concluiu que, exceto para aves, 50 g/dia de carne vermelha e processada não processada parecem ser fatores de risco para doença cardíaca isquêmica, aumentando o risco em cerca de 9 e 18%, respectivamente.

Uma revisão de 2022 descobriu que o alto consumo de carne vermelha estava associado a um aumento de 15% no risco de doenças cardiovasculares.

Sociologia

A carne faz parte da dieta humana na maioria das culturas, onde muitas vezes tem um significado simbólico e importantes funções sociais. Algumas pessoas optam por não comer carne (vegetarianismo) ou qualquer alimento feito de animais (veganismo). As razões para não comer toda ou parte da carne podem incluir objeções éticas para matar animais para alimentação, preocupações com a saúde, preocupações ambientais ou leis dietéticas religiosas.

Ética

Questões éticas relacionadas ao consumo de carne incluem objeção ao ato de matar animais ou às práticas agrícolas usadas na produção de carne. Razões para se opor a matar animais para consumo podem incluir direitos dos animais, ética ambiental ou aversão a infligir dor ou dano a outras criaturas sencientes. Algumas pessoas, embora não sejam vegetarianas, se recusam a comer a carne de certos animais (como vacas, porcos, gatos, cachorros, cavalos ou coelhos) devido a tradições culturais ou religiosas.

Filosofia

Os fundadores da filosofia ocidental discordaram sobre a ética de comer carne. A República de Platão mostra Sócrates descrevendo o estado ideal como vegetariano. Pitágoras acreditava que humanos e animais eram iguais e, portanto, desaprovava o consumo de carne, assim como Plutarco, enquanto Zenão e Epicuro eram vegetarianos, mas permitiam o consumo de carne em sua filosofia. Por outro lado, a Política de Aristóteles afirma que os animais, como seres inferiores, existem para servir aos humanos, inclusive como alimento. Agostinho baseou-se em Aristóteles para argumentar que a hierarquia natural do universo permite que os humanos comam animais e os animais comam plantas. Os filósofos do Iluminismo também estavam divididos. Descartes escreveu que os animais são meramente máquinas animadas, e Kant os considerava seres inferiores por falta de discernimento; meios e não fins. Mas Voltaire e Rousseau discordaram. Este último argumentou que comer carne é um ato social e não natural, porque as crianças não se interessam por carne.

Filósofos posteriores examinaram as mudanças nas práticas de comer carne na era moderna como parte de um processo de desapego dos animais como seres vivos. Norbert Elias, por exemplo, notou que nos tempos medievais os animais cozidos eram trazidos à mesa inteiros, mas que desde o Renascimento apenas as partes comestíveis são servidas, que não são mais reconhecidamente parte de um animal. Os comedores modernos, de acordo com Noëlie Vialles, exigem uma "elipse" entre carne e animais mortos; por exemplo, bezerros' os olhos não são mais considerados uma iguaria como na Idade Média, mas provocam repulsa. Mesmo na língua inglesa, surgiram distinções entre animais e sua carne, como entre bovinos e bovinos, suínos e suínos. Fernand Braudel escreveu que, como a dieta europeia dos séculos 15 e 16 era particularmente pesada em carne, o colonialismo europeu ajudou a exportar o consumo de carne para todo o mundo, pois os povos colonizados adotaram os hábitos culinários de seus colonizadores, que associaram à riqueza e ao poder..

Duas freiras católicas que compram carne em Florença, Itália

Tradições religiosas

A religião do jainismo sempre se opôs ao consumo de carne, e também existem escolas de budismo e hinduísmo que condenam o consumo de carne.

As regras dietéticas judaicas (Kashrut) permitem certas carnes (kosher) e proíbem outras (treif). As regras incluem a proibição do consumo de animais impuros (como carne de porco, mariscos, incluindo moluscos e crustáceos, e a maioria dos insetos) e misturas de carne e leite.

Regras semelhantes se aplicam às leis dietéticas islâmicas: o Alcorão proíbe explicitamente a carne de animais que morrem naturalmente, sangue, carne de suínos (animais suínos, porcos) e animais dedicados a outros que não Alá (não dedicados ou dedicados a ídolos) que são haram em oposição a halal.

O Sikhismo proíbe a carne de animais abatidos lentamente ("kutha") e prescreve matar animais com um único golpe ("jhatka"), mas alguns grupos Sikh se opõem a comer qualquer carne.

Psicologia

A pesquisa em psicologia aplicada investigou práticas de consumo de carne em relação à moralidade, emoções, cognição e características de personalidade. Pesquisas psicológicas sugerem que o consumo de carne está relacionado à masculinidade, ao apoio à hierarquia social e à redução da abertura à experiência. A pesquisa sobre a psicologia do consumidor de carne é relevante tanto para o marketing da indústria da carne quanto para os defensores da redução do consumo de carne.

Gênero

Ao contrário da maioria dos outros alimentos, a carne não é percebida como neutra em termos de gênero e está particularmente associada aos homens e à masculinidade. Pesquisas sociológicas, que vão desde as sociedades tribais africanas até os churrascos contemporâneos, indicam que os homens são muito mais propensos a participar do preparo da carne do que de outros alimentos. Isso foi atribuído à influência dos papéis masculinos tradicionais, em vista de uma "familiaridade masculina com a matança" (Goody) ou assar sendo mais violento do que ferver (Lévi-Strauss). Em geral, pelo menos nas sociedades modernas, os homens também tendem a consumir mais carne do que as mulheres, e os homens geralmente preferem carne vermelha, enquanto as mulheres tendem a preferir frango e peixe.