Canjica
Hominy (espanhol: maíz molido; literalmente significa "milho moído") é um alimento produzido a partir de grãos de milho secos que foram tratado com um álcali, em um processo chamado nixtamalização (nextamalli é a palavra náhuatl para "canjica&# 34;). "Lye canjica" é um tipo de canjica feito com soda cáustica.
História
O processo de nixtamalização é fundamental para a culinária mesoamericana desde os tempos antigos. A cal utilizada para tratar o milho pode ser obtida de diversos materiais. Entre os Lacandon Maya que habitavam as regiões de planície tropical do leste de Chiapas, o pó cáustico era obtido torrando conchas de água doce em fogo por várias horas. Nas áreas montanhosas de Chiapas e em grande parte da Península de Yucatán, vale do rio Belize e Bacia de Petén, calcário foi usado para fazer cal apagada para macerar os grãos descascados. Os maias usavam o nixtamal para produzir cervejas que lembravam mais a chicha do que a pulque. Quando as bactérias foram introduzidas no nixtamal, elas criaram um tipo de massa fermentada.
Produção
Para fazer canjica, o grão de milho (milho) é seco e, em seguida, é tratado por imersão e cozimento do grão maduro (duro) em uma solução diluída de soda cáustica (hidróxido de potássio) (que pode ser produzido a partir de água e madeira cinzas) ou de cal apagada (hidróxido de cálcio do calcário). O milho é então bem lavado para remover o sabor amargo da lixívia ou cal. A alcalinidade ajuda a dissolver a hemicelulose, o principal componente adesivo das paredes celulares do milho, solta a casca dos grãos e amacia o milho. Além disso, embeber o milho em lixívia mata o germe da semente, o que impede que ela brote durante o armazenamento. Finalmente, além de fornecer uma fonte de cálcio dietético, a lixívia ou cal reage com o milho para que o nutriente niacina possa ser assimilado pelo trato digestivo. As pessoas consomem canjica em grãos intactos, moem-na em partículas do tamanho de areia para grãos ou em farinha.
Na culinária mexicana, a canjica é finamente moída para fazer masa (espanhol para massa). A massa fresca que foi seca e pulverizada é chamada masa seca ou masa harina. Parte do óleo de milho se decompõe em agentes emulsificantes (monoglicerídeos e diglicerídeos) e facilita a ligação das proteínas do milho umas às outras. O cálcio divalente na cal atua como um agente de reticulação para cadeias laterais ácidas de proteínas e polissacarídeos. O fubá de milho moído não tratado não pode formar uma massa com a adição de água, mas as mudanças químicas na masa (também conhecida como masa nixtamalera) tornam possível a formação de massa, para tortillas e outros alimentos.
Anteriormente, pensava-se que o consumo de milho não tratado causava pelagra (deficiência de niacina) - seja do próprio milho ou de algum elemento infeccioso no milho não tratado. No entanto, avanços posteriores mostraram que é uma relação correlacional, não causal. Nos anos 1700 e 1800, as áreas que dependiam muito do milho como alimento básico eram mais propensas a ter pelagra. Isso ocorre porque os humanos não podem absorver a niacina no milho não tratado. O processo de nixtamalização libera a niacina em um estado em que o intestino pode absorvê-la. Isso foi descoberto principalmente explorando por que os mexicanos que dependiam do milho não desenvolveram pelagra. Um dos motivos era que os maias tratavam o milho em uma solução alcalina para amolecê-lo, no processo agora chamado de nixtamalização, ou usavam calcário para moer o milho. O uso mais antigo conhecido de nixtamalização foi no que é o atual sul do México e na Guatemala, por volta de 1500–1200 aC.
Receitas
Na culinária mexicana, as pessoas cozinham masa nixtamalera com água e leite para fazer uma bebida espessa, semelhante a um mingau, chamada atole. Quando o fazem com chocolate e açúcar, torna-se atole de chocolate. Adicionar anis e piloncillo a essa mistura cria o champurrado, uma bebida popular para o café da manhã.
O termo inglês hominy deriva da palavra da língua Powhatan para milho preparado (cf. Chickahominy). Muitas outras culturas indígenas americanas também faziam canjica e a integravam em sua dieta. Cherokees, por exemplo, faziam canjica embebendo o milho em uma solução fraca de lixívia produzida pela lixiviação de cinzas de madeira dura com água e depois batendo com um kanona (ᎧᏃᎾ), ou batedor de milho. Eles usaram grãos para fazer uma sopa tradicional de canjica (gvnohenv amagii ᎬᏃᎮᏅ ᎠᎹᎩᎢ) que eles deixam fermentar (gvwi sida amagii ᎬᏫ ᏏᏓ ᎠᎹᎩᎢ), pão de milho, bolinhos (digunvi ᏗᎫᏅᎢ ), ou, em tempos pós-contato, frito com bacon e cebolinha.
As receitas de canjica incluem pozole (um ensopado mexicano de canjica e carne de porco, frango ou outra carne), pão de canjica, pimentão de canjica, porco 'n' canjica, caçarolas e pratos fritos. Na América Latina existe uma variedade de pratos referidos como mote. A canjica pode ser moída grosseiramente para grãos ou em uma massa fina de purê (masa) usada extensivamente na culinária latino-americana. Muitas ilhas das Índias Ocidentais, principalmente a Jamaica, também usam a canjica (conhecida como farinha de milho ou polenta, embora diferente da polenta italiana) para fazer uma espécie de mingau com amido de milho ou farinha para engrossar a mistura e condensar leite, baunilha e noz-moscada.
Rockihominy, um popular alimento de trilha no século 19 e início do século 20, é milho seco, torrado até dourar e depois moído até virar uma farinha muito grosseira, quase como canjica. A canjica também é usada como ração animal.
Nutrição
A canjica enlatada (escorrida) é composta por 83% de água, 14% de carboidratos, 1% de proteína e 1% de gordura (tabela). Em uma porção de 100 gramas, a canjica fornece 72 calorias e é apenas uma boa fonte (10–19% do valor diário) de zinco. Canjica também fornece fibra dietética. Outros nutrientes estão em quantidades baixas (tabela).