Canela

Canela é uma especiaria obtida da casca interna de diversas espécies de árvores do gênero Cinnamomum. A canela é utilizada principalmente como condimento aromático e aditivo aromatizante em uma ampla variedade de cozinhas, pratos doces e salgados, cereais matinais, salgadinhos, bagels, chás, chocolate quente e alimentos tradicionais. O aroma e o sabor da canela derivam do seu óleo essencial e componente principal, o cinamaldeído, bem como de vários outros constituintes, incluindo o eugenol.

Canela é o nome de diversas espécies de árvores e dos produtos comerciais de especiarias que algumas delas produzem. Todos são membros do gênero Cinnamomum da família Lauraceae. Apenas algumas espécies de Cinnamomum são cultivadas comercialmente para fins de tempero. Cinnamomum verum (alternativamente C. zeylanicum), conhecida como "canela do Ceilão" após suas origens no Sri Lanka (antigo Ceilão), é considerada a "canela verdadeira", mas a maior parte da canela no comércio internacional é derivada de quatro outras espécies, geralmente e mais corretamente chamadas de "cássia& #34;: C. burmanni (canela indonésia ou cassia Padang), C. cássia (canela chinesa ou cássia chinesa), C. loureiroi (canela de Saigon ou cássia vietnamita), e o menos comum C. citriodorum (canela Malabar).

Em 2021, a produção mundial de canela foi de 226.753 toneladas, liderada pela China com 43% do total.

Etimologia

A palavra inglesa "cinnamon", atestada em inglês desde o século XV, derivada do grego antigo κιννάμωμον (kinnámōmon, mais tarde κίνναμον: kínnamon), via formas intermediárias latinas e francesas medievais. O grego foi emprestado de uma palavra fenícia, que era semelhante à palavra hebraica relacionada קנמון (qinnāmōn).

O nome "cassia", registrado pela primeira vez no final do inglês antigo a partir do latim, deriva, em última análise, da palavra hebraica קציעה qetsīʿāh, uma forma do verbo קצע qātsaʿ, "para retirar a casca".

O inglês moderno também usava os nomes canel e canella, semelhantes aos nomes atuais de canela em várias outras línguas europeias, que são derivados da palavra latina cannella, um diminutivo de canna , "tubo", pela forma como a casca se enrola à medida que seca.

Histórico

A canela é conhecida desde a antiguidade remota. Foi importado para o Egipto já em 2000 a.C., mas aqueles que relataram que tinha vindo da China confundiram-no com Cinnamomum cassia, uma espécie relacionada. A canela era tão valorizada entre as nações antigas que era considerada um presente digno de monarcas e até mesmo de uma divindade; uma inscrição registra a dádiva de canela e cássia ao templo de Apolo em Mileto. A sua origem foi mantida em segredo comercial no mundo mediterrânico durante séculos pelos comerciantes de especiarias, a fim de proteger o seu monopólio como fornecedores.

Cinnamomum verum, que se traduz do latim como “canela verdadeira”, é nativa da Índia, Sri Lanka, Bangladesh e Mianmar. Cinnamomum cassia (cássia) é nativa da China. Espécies relacionadas, todas colhidas e vendidas na era moderna como canela, são nativas do Vietnã ("canela de Saigon"), Indonésia e outros países do sudeste asiático com climas quentes.

No Antigo Egito, a canela era usada para embalsamar múmias. Do Reino Ptolomaico em diante, as receitas egípcias antigas de kyphi, um aromático usado para queimar, incluíam canela e cássia. Os presentes dos governantes helenísticos aos templos às vezes incluíam cássia e canela.

A primeira referência grega ao κασία kasía é encontrada em um poema de Safo no século 7 aC. Segundo Heródoto, tanto a canela como a cássia cresciam na Arábia, juntamente com o incenso, a mirra e o ládano, e eram guardadas por serpentes aladas. Heródoto, Aristóteles e outros autores nomearam a Arábia como fonte da canela; eles contaram que gigantescos "pássaros canela" recolheram os paus de canela de uma terra desconhecida onde cresciam as canelas e usaram-nos para construir os seus ninhos.

Plínio, o Velho, escreveu que a canela era trazida pela Península Arábica em “jangadas sem lemes, velas ou remos”, aproveitando os ventos alísios do inverno. Ele também mencionou a cássia como agente aromatizante do vinho, e que as histórias sobre a canela coletada nos ninhos dos pássaros canela eram uma invenção dos comerciantes. ficção feita para cobrar mais. No entanto, a história permaneceu atual em Bizâncio até 1310.

De acordo com Plínio, o Velho, uma libra romana (327 gramas [11,5 onças]) de cássia e canela (serichatum< /span>), custam até 1.500 denários, o salário de cinquenta meses' trabalho. O Edito de Diocleciano sobre Preços Máximos de 301 d.C. dá um preço de 125 denários por meio quilo de cássia., enquanto um trabalhador agrícola ganhava 25 denários por dia. A canela era muito cara para ser comumente usada em piras funerárias em Roma, mas diz-se que o imperador Nero queimou o equivalente a um ano do suprimento da cidade no funeral de sua esposa Poppaea Sabina em 65 DC.

Idade Média

Durante a Idade Média, a origem da canela permaneceu um mistério para o mundo ocidental. Pela leitura de escritores latinos que citaram Heródoto, os europeus aprenderam que a canela subia pelo Mar Vermelho até os portos comerciais do Egito, mas de onde ela vinha não era nada claro. Quando o Sieur de Joinville acompanhou seu rei, Luís IX de França, ao Egito, na Sétima Cruzada, em 1248, ele relatou — e acreditou — no que lhe havia sido dito: que a canela era pescada em redes na nascente do Nilo, no extremo do mundo (ou seja, a Etiópia). Marco Polo evitou precisão no assunto.

A primeira menção de que a especiaria crescia no Sri Lanka foi na Athar al-bilad wa- de Zakariya al-Qazwini. akhbar al-'ibad ('Monumento de Lugares e História dos Escravos de Deus') por volta de 1270. Isto foi seguido logo depois por João de Montecorvino em uma carta de cerca de 1292.

Jangadas indonésias transportavam canela diretamente das Molucas para a África Oriental (ver também Rhapta), onde os comerciantes locais a transportavam para o norte, para Alexandria, no Egito. Os comerciantes venezianos da Itália detinham o monopólio do comércio de especiarias na Europa, distribuindo canela de Alexandria. A perturbação deste comércio pela ascensão de outras potências mediterrânicas, como os sultões mamelucos e o Império Otomano, foi um dos muitos factores que levaram os europeus a procurar mais amplamente outras rotas para a Ásia.

Início do período moderno

Durante os anos 1500, Fernão de Magalhães procurava especiarias em nome da Espanha; nas Filipinas, ele encontrou Cinnamomum mindanaense, que estava intimamente relacionado com C. zeylanicum, a canela encontrada no Sri Lanka. Esta canela acabou por competir com a canela do Sri Lanka, que era controlada pelos portugueses.

Em 1638, comerciantes holandeses estabeleceram um entreposto comercial no Sri Lanka, assumiram o controle das fábricas em 1640 e expulsaram os restantes portugueses em 1658. "As costas da ilha estão cheias disso," relatou um capitão holandês, “e é o melhor de todo o Oriente”. Quando se está na direção do vento na ilha, ainda se pode sentir o cheiro de canela a oito léguas mar adentro. A Companhia Holandesa das Índias Orientais continuou a reformular os métodos de colheita na natureza e, eventualmente, começou a cultivar as suas próprias árvores.

Em 1767, Lord Brown, da Companhia Britânica das Índias Orientais, estabeleceu a Anjarakkandy Cinnamon Estate perto de Anjarakkandy, no distrito de Kannur, em Kerala, na Índia. Mais tarde, tornou-se a maior propriedade de canela da Ásia. Os britânicos assumiram o controle do Ceilão dos holandeses em 1796.

Cultivo

A canela é uma árvore perene caracterizada por folhas ovais, casca grossa e frutos silvestres. Na colheita do tempero, a casca e as folhas são as principais partes da planta utilizadas. No entanto, no Japão, as raízes mais picantes são colhidas para produzir nikki (ニッキ), que é um produto distinto da canela (シナモン shinamon). A canela é cultivada cultivando-se a árvore durante dois anos e depois cortando-a, ou seja, cortando os caules ao nível do solo. No ano seguinte, cerca de uma dúzia de novos brotos se formam a partir das raízes, substituindo os que foram cortados. Uma série de pragas, como Colletotrichum gloeosporioides, espécies de Diplodia e Phytophthora cinnamomi (cancro listrado) podem afetar as plantas em crescimento.

Os caules devem ser processados imediatamente após a colheita, enquanto a casca interna ainda está molhada. Os caules cortados são processados raspando a casca externa e, em seguida, batendo o galho uniformemente com um martelo para soltar a casca interna, que é então arrancada em longos rolos. Apenas 0,5 mm (0,02 pol.) da casca interna são usados; a parte externa lenhosa é descartada, deixando tiras de canela com um metro de comprimento que se enrolam em rolos ("penas") ao secar. A casca processada seca completamente em quatro a seis horas, desde que esteja em ambiente bem ventilado e relativamente quente. Depois de seca, a casca é cortada em pedaços de 5 a 10 cm (2 a 4 pol.) para venda.

Um ambiente de secagem abaixo do ideal estimula a proliferação de pragas na casca, que pode então exigir tratamento por fumigação com dióxido de enxofre. Em 2011, a União Europeia aprovou o uso de dióxido de enxofre em uma concentração de até 150 mg/kg (0,0024 oz/lb) para o tratamento de C. casca verum colhida no Sri Lanka.

Espécies

Várias espécies são frequentemente vendidas como canela:

• Mangueira de canela (cassia ou canela chinesa, o tipo comercial mais comum nos EUA)
• C. Burmanni (Korintje, Padang cassia, ou canela indonésia)
• C. loureiroi (Canela de Satanás, cássia vietnamita, ou canela vietnamita)
• C. Verum (Sri Lanka canela, canela de Ceylon ou zeylanicum de Cinnamomum)
• C. citriodorum (Malabar canela)

A cássia induz um sabor forte e picante e é frequentemente usada na panificação, especialmente associada a rolinhos de canela, pois lida bem com as condições de cozimento. Entre a cássia, a canela chinesa é geralmente de cor marrom-avermelhada média a clara, de textura dura e amadeirada e mais espessa (2–3 mm (0,079–0,118 pol.) de espessura), já que todas as camadas da casca são usadas. A canela do Ceilão, utilizando apenas a fina casca interna, tem cor marrom mais clara e textura mais fina, menos densa e mais quebradiça. É sutil e de sabor mais aromático que a cássia e perde muito do sabor durante o cozimento.

As cascas da espécie são facilmente distinguíveis quando inteiras, tanto nas características macroscópicas quanto microscópicas. Os paus de canela do Ceilão (penas) têm muitas camadas finas e podem ser facilmente transformados em pó usando um moedor de café ou especiarias, enquanto os paus de cássia são muito mais duros. A canela indonésia costuma ser vendida em penas perfeitas, compostas por uma camada espessa, capaz de danificar um tempero ou um moedor de café. A canela Saigon (C. loureiroi) e a canela chinesa (C. cassia) são sempre vendidas como pedaços quebrados de casca grossa, pois a casca não é flexível o suficiente para ser enrolada. penas.

A casca em pó é mais difícil de distinguir, mas se for tratada com tintura de iodo (um teste para amido), pouco efeito é visível com canela pura do Ceilão; entretanto, quando a canela chinesa está presente, é produzida uma tonalidade azul profunda.

Classificação

O sistema de classificação do Sri Lanka divide as penas de canela em quatro grupos:

• Alba, menos de 6 mm (0,24 pol) de diâmetro
• Continental, menos de 16 mm (0,63 pol.) de diâmetro
• Mexicano, com menos de 19 mm (0,75 pol) de diâmetro
• Hamburgo, com menos de 32 mm (1.3 in) de diâmetro

Esses grupos são divididos em séries específicas. Por exemplo, o mexicano é dividido em M00000 especial, M000000 e M0000, dependendo do diâmetro da pena e do número de penas por quilograma. Quaisquer pedaços de casca com menos de 106 mm (4,2 pol.) de comprimento são classificados como quillings. As penas são a casca interna dos galhos e brotos retorcidos. Lascas são aparas de espinhos, cascas externas e internas que não podem ser separadas ou cascas de pequenos galhos.

Produção

Produção de canela – 2021
Pais	(tonas)
China	96,554
Indonésia	56,664
Vietname	45,680
Sri Lanka	23,729
Mundo	22,753
Fonte: FAOSTAT das Nações Unidas

Em 2021, quatro países foram responsáveis por 98% da produção mundial de canela, um total de 226.753 toneladas: China, Indonésia, Vietnã e Sri Lanka.

Falsificação

Canela verdadeira de C. A casca verum pode ser misturada com cássia (C. cassia) como falsificada e falsamente comercializada como canela autêntica. Em uma análise, a casca autêntica da canela do Ceilão continha 12-143 mg/kg de cumarina – um composto fenólico tipicamente baixo em conteúdo na canela verdadeira – mas as amostras de mercado continham cumarina com níveis tão altos quanto 3.462 mg/kg, indicando provável contaminação com cássia no canela falsificada. ConsumerLab.com encontrou o mesmo problema em uma análise de 2020; “um suplemento que continha a maior quantidade de cumarina foi rotulado como canela do Ceilão”.

Usos alimentares

A casca da canela é usada como tempero. É empregado principalmente na culinária como condimento e aromatizante. É utilizado no preparo de chocolate, principalmente no México. A canela é frequentemente usada em pratos salgados de frango e cordeiro. Nos Estados Unidos e na Europa, a canela e o açúcar são frequentemente usados para dar sabor a cereais, pratos à base de pão, como torradas, e frutas, especialmente maçãs; uma mistura de canela e açúcar (açúcar canela) é vendida separadamente para tais fins. É também utilizado na cozinha portuguesa e turca em pratos doces e salgados. A canela também pode ser usada em conservas e em bebidas de Natal, como a gemada. A canela em pó é há muito tempo um tempero importante para realçar o sabor da culinária persa, usada em uma variedade de sopas espessas, bebidas e doces. É também uma das "quatro especiarias irmãs" (rempah empat beradik) essencial na culinária malaia, além do cravo, anis estrelado e cardamomo.

Composição de nutrientes

A canela em pó contém 11% de água, 81% de carboidratos (incluindo 53% de fibra alimentar), 4% de proteína e 1% de gordura.

Características

Textura

A canela do Ceilão pode ser esmagada em pequenos pedaços à mão, enquanto a canela da Indonésia requer um liquidificador potente.

Sabor, aroma e sabor

O sabor da canela se deve aos óleos essenciais aromáticos que constituem de 0,5 a 1% de sua composição.

A casca da canela pode ser macerada e depois extraída em etanol 80%, até formar uma tintura.

O óleo essencial de canela pode ser preparado batendo grosseiramente a casca, macerando-a em água do mar e destilando-a rapidamente. É de cor amarelo dourado, com odor característico de canela e sabor aromático muito quente.

A nanoemulsão de óleo de canela pode ser feita com Polissorbato 80, óleo essencial de canela e água, por emulsificação ultrassônica.

A macroemulsão de óleo de canela pode ser feita com um homogeneizador emulsionante dispersante.

O sabor e o aroma pungentes vêm do cinamaldeído, cerca de 90% do óleo essencial da casca da canela. O cinamaldeído se decompõe, em alta umidade e altas temperaturas, em estireno e, pela reação com o oxigênio à medida que envelhece, escurece e forma compostos resinosos.

Os constituintes da canela incluem cerca de 80 compostos aromáticos, incluindo o eugenol, encontrado no óleo das folhas ou na casca da canela.

Aromante de álcool

A canela é usada como aromatizante em licores de canela, como o uísque com sabor de canela nos Estados Unidos, e o rakomelo, um brandy de canela na Grécia.

Pesquisa relacionada à saúde

A canela tem uma longa história de uso na medicina tradicional como auxiliar digestivo. No entanto, os estudos contemporâneos não conseguem encontrar evidências de qualquer efeito medicinal ou terapêutico significativo.

Revisões de ensaios clínicos relataram redução da glicose plasmática em jejum e efeitos inconsistentes na hemoglobina A1C (HbA1c, um indicador de glicose plasmática cronicamente elevada). Quatro das revisões relataram uma diminuição na glicemia em jejum, apenas duas relataram HbA1c mais baixa e uma não relatou nenhuma alteração em nenhuma das medidas. A revisão Cochrane observou que a duração dos ensaios foi limitada a 4 a 16 semanas e que nenhum ensaio relatou alterações na qualidade de vida, morbidade ou taxa de mortalidade. Os autores da Cochrane & #39; A conclusão foi: "Não há evidências suficientes para apoiar o uso de canela para diabetes mellitus tipo 1 ou tipo 2." Citando a revisão Cochrane, o Centro Nacional de Saúde Complementar e Integrativa dos EUA declarou: “Estudos feitos em pessoas não apoiam o uso de canela para qualquer problema de saúde”. No entanto, os resultados dos estudos são difíceis de interpretar porque muitas vezes não é claro que tipo de canela e que parte da planta foram utilizadas.

Uma meta-análise de ensaios de suplementação de canela com medições lipídicas relatou níveis mais baixos de colesterol total e triglicerídeos, mas não houve alterações significativas no colesterol LDL ou no colesterol HDL. Outro relatou nenhuma alteração no peso corporal ou resistência à insulina.

Toxicidade

Uma revisão sistemática de eventos adversos resultantes do uso de canela relatou distúrbios gastrointestinais e reações alérgicas como os efeitos colaterais relatados com mais frequência.

Em 2008, a Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos considerou a toxicidade da cumarina, um componente da canela, e confirmou uma ingestão diária tolerável máxima recomendada (TDI) de 0,1 mg de cumarina por kg de peso corporal. Sabe-se que a cumarina causa danos hepáticos e renais em altas concentrações e efeito metabólico em humanos com polimorfismo CYP2A6. Com base nesta avaliação, a União Europeia estabeleceu uma diretriz para o teor máximo de cumarina em alimentos de 50 mg por kg de massa em alimentos sazonais e 15 mg por kg em alimentos assados todos os dias. O TDI máximo recomendado de 0,1 mg de cumarina por kg de peso corporal equivale a 5 mg de cumarina (ou 5,6 g de C. verum com 0,9 mg de cumarina por grama) para um peso corporal de 50 kg. C conforme mostrado na tabela abaixo:

Devido à quantidade variável de cumarina em C. cássia, geralmente bem mais de 1,0 mg de cumarina por g de canela e às vezes até 12 vezes isso, C. cássia tem um limite superior baixo de nível de ingestão segura para aderir ao TDI acima. Em contraste, C. verum contém apenas vestígios de cumarina.

Galeria

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  Chá aromatizado de canela

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  Torradas de canela podem ser feitas com canela assada, ou apenas polvilhada em cima.

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  Ferrara Pan Red Hots, um doce à base de canela