Banho maria

Um bain-marie em uma placa de fogão

A banho-maria (pronunciado [bɛ̃ maʁi]; também conhecido como banho-maria ou banho-maria), um tipo de banho aquecido, é um equipamento utilizado em ciência, indústria e culinária para aquecer materiais suavemente ou para mantê-los aquecidos por um período de tempo. Um banho-maria também é usado para derreter ingredientes para cozinhar.

História

Um alquímico Balneum Mariae a partir de Filosófico de Coelum, Philip Ulstad, 1528, Instituto de História da Ciência

O nome vem do francês bain de Marie ou bain-marie, por sua vez derivado do latim medieval balneum Mariae e o árabe ḥammām Māriyya, todos significando 'Maria' s banho'. Em seus livros, o alquimista de 300 d.C. Zósimo de Panopolis credita a invenção do dispositivo a Maria, a Judia, uma antiga alquimista. No entanto, o banho-maria era conhecido muitos séculos antes (Hipócrates e Teofrasto).

Descrição

Esquema de uma caldeira dupla improvisada, como usado na cozinha ao ar livre

O banho-maria vem em uma ampla variedade de formas, tamanhos e tipos, mas tradicionalmente é um recipiente largo, cilíndrico, geralmente de metal, feito de três ou quatro partes básicas: uma alça, um recipiente externo (ou inferior) que contém o fluido de trabalho, um recipiente interno (ou superior), menor que se encaixa dentro do externo e que contém o material a ser aquecido ou cozido, e às vezes uma base embaixo. Sob o recipiente externo do banho-maria (ou embutido em sua base) há uma fonte de calor.

Normalmente, o recipiente interno é imerso na metade do fluido de trabalho.

O recipiente interno, preenchido com a substância a ser aquecida, cabe dentro do recipiente externo preenchido com o fluido de trabalho (geralmente água, mas alternativamente vapor ou óleo). O recipiente externo é aquecido na base ou abaixo dela, fazendo com que a temperatura do fluido de trabalho suba e, assim, transferindo calor para o recipiente interno. A temperatura máxima que pode ser obtida do fluido é ditada por sua composição e ponto de ebulição à pressão ambiente. Como a superfície do recipiente interno está sempre em contato com o fluido, o banho-maria serve como fonte de calor a temperatura constante para a substância a ser aquecida, sem pontos quentes ou frios que possam afetar suas propriedades.

Quando o fluido de trabalho for água e o banho-maria for usado ao nível do mar, a temperatura máxima do material no recipiente inferior não excederá 100 °C (212 °F), o ponto de ebulição da água ao nível do mar. O uso de diferentes fluidos de trabalho, como óleo, no recipiente externo resultará em diferentes temperaturas máximas que podem ser obtidas no recipiente interno.

Alternativas

Uma alternativa contemporânea ao tradicional banho-maria com líquido é o banho-maria elétrico "seco" banho-maria, aquecido por elementos abaixo de ambas as panelas. A forma de calor seco dos banhos-maria elétricos geralmente consome menos energia, requer pouca limpeza e pode ser aquecida mais rapidamente do que as versões tradicionais. Eles também podem operar em temperaturas mais altas e geralmente são muito mais baratos do que seus equivalentes tradicionais.

Os banhos-maria elétricos também podem ser úmidos, utilizando água quente ou vapor, ou vapor, no processo de aquecimento. O banho-maria aberto tipo banho aquece através de uma pequena banheira de água quente (ou "banho"), e o banho-maria tipo vapor aquece com vapor escaldante.

Aplicações culinárias

Em aplicações de cozimento, um banho-maria geralmente consiste em uma panela de água na qual é colocado outro recipiente ou recipientes de alimentos a serem cozidos.

Um bain-marie improvisado sendo usado para derreter chocolate.

• O chocolate pode ser derretido em um bain-marie para evitar a separação (separação de manteiga de cacau e sólidos de cacau, quebrando emulsão) e caking no pote. sobremesa especial bains-marie geralmente tem um recipiente termicamente isolado e pode ser usado como um fondue de chocolate para os propósitos de comer alimentos (tipicamente frutas) na mesa.
• Cheesecake é muitas vezes assado em um bain-marie para evitar que o topo de cracking no centro.
• sobremesas de creme assadas, tais como tartes de creme podem ser cozidos em um bain-marie para manter uma crosta de formação no exterior do creme antes que o interior é totalmente cozido. No caso do crème brûlée, colocando os ramekins em uma panela de assar e enchendo a panela com água quente até que seja meio a dois terços do caminho para cima os lados dos ramekins transfere o calor para o creme suavemente, o que impede o creme de fritar. A umidade do vapor que sobe à medida que o calor da água ajuda a manter o topo do creme de ficar muito seco.
• Molhos quentes clássicos de alta gordura, como Hollandaise e beurre blanc, são muitas vezes cozidos usando um bain-marie como eles exigem calor suficiente para emulsionar a mistura de gorduras e água, mas não o suficiente para curar ou dividir o molho.
• Alguns charcutaria como terrinas e pâtés são cozinhados em um bain-marie "tipoven".
• A fabricação de creme clonado.
• O espessamento do leite condensado, como na confecção, é feito facilmente em um bain-marie.
• Bainas de temperatura controlada-marie pode ser usado para aquecer o leite de mama congelado antes de alimentar.
• Bains-marie pode ser usado no lugar de chafing pratos para manter os alimentos quentes por longos períodos de tempo, onde fogões ou placas quentes são inconvenientes ou muito poderosos.
• Um bain-marie pode ser usado para re-liquefy endurecido mel, colocando um frasco de vidro em cima de qualquer plataforma improvisada sentado na parte inferior de um pote de água fervente suavemente.

Outros usos

Na fabricação de sabão em pequena escala, o controle inerente de um banho-maria sobre a temperatura máxima o torna ideal para liquefazer bases de sabão derretidas e despejadas antes de moldá-las em barras. Oferece a vantagem de manter a base em estado líquido, ou reliquefazer uma base solidificada, com deterioração mínima. Da mesma forma, usando um banho de água, a cola de madeira tradicional pode ser derretida e mantida em um estado líquido estável por muitas horas sem danificar as proteínas animais que incorpora.