Aditivo alimentar

As diferentes formas de lecitina emulsificante – pó, dois líquidos de concentração diferentes, granular e lecitina em pó

Aditivos alimentares são substâncias adicionadas aos alimentos para preservar o sabor ou realçar o sabor, a aparência ou outras qualidades sensoriais. Alguns aditivos são usados há séculos como parte de um esforço para preservar os alimentos, por exemplo, vinagre (decapagem), sal (salga), fumaça (defumação), açúcar (cristalização), etc. Isso permite alimentos mais duradouros, como bacon, doces ou vinhos. Com o advento dos alimentos processados na segunda metade do século XX, muitos aditivos foram introduzidos, tanto de origem natural quanto artificial. Os aditivos alimentares também incluem substâncias que podem ser introduzidas nos alimentos indiretamente (chamadas de "aditivos indiretos") no processo de fabricação, por meio da embalagem ou durante o armazenamento ou transporte.

Numeração

Para regulamentar esses aditivos e informar os consumidores, cada aditivo recebe um número exclusivo chamado "E number", que é usado na Europa para todos os aditivos aprovados. Este esquema de numeração foi agora adotado e estendido pela Comissão do Codex Alimentarius para identificar internacionalmente todos os aditivos, independentemente de serem ou não aprovados para uso.

Os números E são todos prefixados por "E", mas os países fora da Europa usam apenas o número, quer o aditivo seja aprovado na Europa ou não. Por exemplo, o ácido acético é escrito como E260 em produtos vendidos na Europa, mas é simplesmente conhecido como aditivo 260 em alguns países. O aditivo 103, alkannin, não é aprovado para uso na Europa, portanto não possui um número E, embora seja aprovado para uso na Austrália e na Nova Zelândia. Desde 1987, a Austrália tem um sistema aprovado de rotulagem para aditivos em alimentos embalados. Cada aditivo alimentar deve ser nomeado ou numerado. Os números são os mesmos da Europa, mas sem o prefixo "E".

A Food and Drug Administration (FDA) dos Estados Unidos lista esses itens como "geralmente reconhecidos como seguros" (GRAS); eles estão listados sob o número do Chemical Abstracts Service e a regulamentação da FDA sob o Código de Regulamentações Federais dos Estados Unidos.

• Veja a lista de aditivos alimentares para uma lista completa de todos os nomes.

Categorias

Os aditivos alimentares podem ser divididos em vários grupos, embora haja alguma sobreposição porque alguns aditivos exercem mais de um efeito. Por exemplo, o sal é tanto um conservante quanto um sabor.

Acidentes

Os acidulantes conferem gosto azedo ou ácido. Os acidulantes comuns incluem vinagre, ácido cítrico, ácido tartárico, ácido malico, ácido fumarico e ácido láctico.

Reguladores de acidez

Os reguladores de acidez são usados para controlar o pH dos alimentos para a estabilidade ou para afetar a atividade das enzimas.

Agentes anti-roubo

Os agentes anti-caking mantêm pós como o leite em pó de caking ou aderência.

Antiespumas e espumantes

Os agentes antiespumantes reduzem ou impedem a espuma em alimentos. Agentes de espuma fazem o contrário.

Antioxidantes

Antioxidantes como vitamina C são conservantes inibindo a degradação dos alimentos por oxigênio.

Agentes a granel

Agentes a granel como amido são aditivos que aumentam a maior parte de um alimento sem afetar seu gosto.

Coloração alimentar

As colorações são adicionadas à comida para substituir as cores perdidas durante a preparação ou fazer a comida parecer mais atraente.

Agentes Fortificados

Vitaminas, minerais e suplementos dietéticos para aumentar o valor nutricional

Agentes de retenção de cor

Em contraste com as colorações, os agentes de retenção de cores são usados para preservar a cor existente de um alimento.

Emulsionantes

Os emulsionantes permitem que a água e os óleos permaneçam misturados em uma emulsão, como em maionese, sorvete e leite homogeneizado.

Sabores*

Os sabores são aditivos que dão à comida um sabor ou cheiro particular, e podem ser derivados de ingredientes naturais ou criados artificialmente.

* Na UE, os aromas não têm um código E e não são considerados aditivos alimentares.

Melhoradores de sabor

Os potenciadores de sabor aumentam os sabores existentes de um alimento. Um exemplo popular é monosodium glutamato. Alguns potenciadores de sabor têm seus próprios sabores que são independentes da comida.

Agentes de tratamento de farinha

Agentes de tratamento de farinha são adicionados à farinha para melhorar sua cor ou seu uso no cozimento.

Agentes de gelificação

Os agentes Glazing fornecem uma aparência brilhante ou revestimento protetor para os alimentos.

Humectantes

Os hidratantes impedem que os alimentos sequem.

Gás de rastreamento

O gás rastreador permite testes de integridade do pacote para evitar que os alimentos sejam expostos à atmosfera, garantindo assim a vida útil.

Preservativos

Preservativos impedem ou inibem a deterioração de alimentos devido a fungos, bactérias e outros microrganismos.

Estabilizadores

Estabilizadores, espessantes e agentes gelificantes, como agar ou pectina (usado no engarrafamento, por exemplo) dão aos alimentos uma textura mais firme. Enquanto eles não são verdadeiros emulsionantes, eles ajudam a estabilizar emulsões.

Adoçantes

Adoçantes são adicionados a alimentos para saborear. Adoçantes que não o açúcar são adicionados para manter a energia alimentar (calorias) baixa, ou porque eles têm efeitos benéficos em relação ao diabetes mellitus, decadência de dentes, ou diarreia.

Espessura

Os agentes espessantes são substâncias que, quando adicionados à mistura, aumentam a sua viscosidade sem modificar substancialmente as suas outras propriedades.

Embalagem

Os bisfenóis, ftalatos e produtos químicos perfluoroalquímicos (PFCs) são aditivos indirectos utilizados na fabricação ou embalagem. Em julho de 2018, a Academia Americana de Pediatria pediu um estudo mais cuidadoso dessas três substâncias, juntamente com nitratos e coloração de alimentos, pois poderiam prejudicar as crianças durante o desenvolvimento.

Segurança e regulamentação

Com o aumento do uso de alimentos processados desde o século 19, os aditivos alimentares são mais amplamente utilizados. Muitos países regulamentam seu uso. Por exemplo, o ácido bórico foi amplamente utilizado como conservante de alimentos de 1870 a 1920, mas foi banido após a Primeira Guerra Mundial devido à sua toxicidade, conforme demonstrado em estudos com animais e humanos. Durante a Segunda Guerra Mundial, a necessidade urgente de conservantes de alimentos baratos e disponíveis levou ao seu uso novamente, mas foi finalmente banido na década de 1950. Esses casos levaram a uma desconfiança geral em relação aos aditivos alimentares, e a aplicação do princípio da precaução levou à conclusão de que apenas aditivos comprovadamente seguros devem ser usados nos alimentos. Nos Estados Unidos, isso levou à adoção da cláusula Delaney, uma emenda à Lei Federal de Alimentos, Medicamentos e Cosméticos de 1938, declarando que nenhuma substância cancerígena pode ser usada como aditivo alimentar. No entanto, após a proibição de ciclamatos nos Estados Unidos e na Grã-Bretanha em 1969, descobriu-se que a sacarina, o único adoçante artificial legal remanescente na época, causava câncer em ratos. O clamor público generalizado nos Estados Unidos, parcialmente comunicado ao Congresso por meio de cartões postais com porte pago fornecidos na embalagem de refrigerantes açucarados, levou à retenção da sacarina, apesar de sua violação da cláusula Delaney. No entanto, em 2000, descobriu-se que a sacarina era cancerígena em ratos devido apenas à sua química única na urina.

Em 2007, a Food Standards Australia New Zealand publicou um relatório oficial dos compradores. orientação com a qual são mediadas as preocupações com os aditivos alimentares e sua rotulagem. Na UE, pode levar 10 anos ou mais para obter a aprovação de um novo aditivo alimentar. Isso inclui cinco anos de testes de segurança, seguidos de dois anos para avaliação pela Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos (EFSA) e outros três anos antes que o aditivo receba uma aprovação em toda a UE para uso em todos os países da União Europeia. Além de testar e analisar produtos alimentícios durante todo o processo de produção para garantir a segurança e a conformidade com os padrões regulatórios, os oficiais de Padrões de Comércio (no Reino Unido) protegem o público de qualquer uso ilegal ou uso indevido potencialmente perigoso de aditivos alimentares, realizando testes aleatórios de produtos alimentícios.

Houve uma controvérsia significativa associada aos riscos e benefícios dos aditivos alimentares. Aditivos naturais podem ser igualmente prejudiciais ou causar reações alérgicas em certos indivíduos. Por exemplo, o safrol foi usado para dar sabor à cerveja de raiz até que se mostrou cancerígeno. Devido à aplicação da cláusula Delaney, não pode ser adicionado aos alimentos, embora ocorra naturalmente em sassafrás e manjericão.

Hiperatividade

Periodicamente, preocupações foram expressas sobre uma ligação entre aditivos e hiperatividade, no entanto, "nenhuma evidência clara de TDAH foi fornecido".

Toxicidade

Em 2012, a EFSA propôs a abordagem de nível para avaliar a toxicidade potencial dos aditivos alimentares. Baseia-se em quatro dimensões: toxicocinética (absorção, distribuição, metabolismo e excreção); genotoxicidade; toxicidade subcrônica (pelo menos 90 dados) e crônica e carcinogenicidade; toxicidade reprodutiva e de desenvolvimento. Trabalhos recentes demonstraram que certos aditivos alimentares, como a carboximetilcelulose, podem causar invasão de micróbios do trato gastrointestinal na camada protetora de muco que reveste os intestinos. Trabalhos pré-clínicos adicionais sugerem que os emulsificantes podem interromper o microbioma intestinal, causar ou exacerbar a inflamação e aumentar a permeabilidade intestinal. Outros aditivos alimentares em alimentos processados, como a goma xantana, também demonstraram influenciar a ecologia dos microbiomas intestinais humanos e podem desempenhar um papel na divergência dos microbiomas intestinais nas sociedades industrializadas em comparação com as sociedades pré-industrializadas. Embora ainda controversos, alguns cientistas levantam a hipótese de que essas mudanças nos microbiomas intestinais humanos podem ser um fator que contribui para o aumento de doenças inflamatórias crônicas em populações industrializadas.

Micronutrientes

Um subconjunto de aditivos alimentares, os micronutrientes adicionados nos processos de fortificação de alimentos preservam o valor nutricional ao fornecer vitaminas e minerais a alimentos como farinha, cereais, margarina e leite, que normalmente não retêm níveis tão elevados. Ingredientes adicionados, como ar, bactérias, fungos e leveduras, também contribuem com qualidades de fabricação e sabor e reduzem a deterioração.

Aprovação de aditivo alimentar nos Estados Unidos

A Food and Drug Administration (FDA) dos Estados Unidos define um aditivo alimentar como "qualquer substância cujo uso pretendido resulta ou pode ser razoavelmente esperado que resulte direta ou indiretamente em se tornar um componente ou de outra forma afetar as características de qualquer alimento". Para que um novo aditivo alimentar seja aprovado nos EUA, uma petição de aprovação de aditivo alimentar (FAP) deve ser enviada ao FDA. A identidade do ingrediente, o uso proposto no sistema alimentar, o efeito técnico do ingrediente, um método de análise do ingrediente em alimentos, informações sobre o processo de fabricação e relatórios de segurança completos devem ser definidos em um FAP. Para a aprovação de um FAP pela FDA, a FDA avalia a composição química do ingrediente, as quantidades que seriam normalmente consumidas, os impactos agudos e crônicos na saúde e outros fatores de segurança. A FDA analisa a petição antes da aprovação do aditivo no mercado.

Padronização de seus produtos derivados

A ISO publicou uma série de normas sobre o tema e essas normas são cobertas pela ICS 67.220.

Fontes adicionais

• U.S. Food and Drug Administration (1991). Tudo adicionado à comida nos Estados Unidos. Boca Raton, Florida: C.K. Smoley (c/o CRC Press, Inc.).
• Os regulamentos de rotulagem de alimentos (1984)
• Advanced Modular Science, Nelson, Food and Health, de John Adds, Erica Larkcom e Ruth Miller