Zona de peligro (seguridad alimentaria)

La zona de peligro es el rango de temperatura en el que pueden crecer las bacterias transmitidas por los alimentos. Las agencias de seguridad alimentaria, como las de Estados Unidos. El Servicio de Inspección y Seguridad Alimentaria (FSIS) define la zona de peligro como aproximadamente 40 a 140 °F (4 a 60 °C). El FSIS estipula que los alimentos potencialmente peligrosos no deben almacenarse a temperaturas en este rango para prevenir enfermedades transmitidas por los alimentos y que los alimentos que permanecen en esta zona durante más de dos horas no deben consumirse. Los microorganismos transmitidos por los alimentos crecen mucho más rápido en el medio de la zona, a temperaturas entre 21 y 47 °C (70 y 117 °F). En el Reino Unido y Nueva Zelanda, la zona de peligro se define entre 8 y 63 °C.

Las bacterias transmitidas por los alimentos, en cantidades suficientemente grandes, pueden causar intoxicación alimentaria, síntomas similares a los de la gastroenteritis o la "gripe estomacal" (un nombre inapropiado, ya que la verdadera influenza afecta principalmente al sistema respiratorio). Algunos de los síntomas incluyen calambres estomacales, náuseas, vómitos, diarrea y fiebre. Las enfermedades transmitidas por los alimentos se vuelven más peligrosas en determinadas poblaciones, como las personas con sistemas inmunitarios debilitados, los niños pequeños, los ancianos y las mujeres embarazadas. En Canadá se producen aproximadamente 4 millones de casos de enfermedades transmitidas por alimentos al año. Estos síntomas pueden comenzar poco después y hasta semanas después del consumo del alimento contaminado.

La seguridad del control de tiempo y temperatura (TCS) desempeña un papel fundamental en la manipulación de alimentos. Para evitar el abuso de tiempo y temperatura, se debe minimizar la cantidad de tiempo que los alimentos pasan en la zona de peligro. Existe una relación logarítmica entre la muerte de las células microbianas y la temperatura, es decir, una pequeña disminución de la temperatura de cocción puede dar como resultado que un número considerable de células sobrevivan al proceso. Además de reducir el tiempo que pasan en la zona de peligro, los alimentos deben pasar por la zona de peligro la menor cantidad de veces posible al recalentarlos o enfriarlos.

Alimentos potencialmente peligrosos dentro de la zona de peligro:

• Carne: carne de res, aves de corral, cerdo, mariscos
• Huevos y otros alimentos ricos en proteínas
• Productos lácteos
• Productos frescos cortados o pelados
• verduras, frijoles, arroz, pasta
• Sauces, como la salsa
• Sprouts
• Cualquier alimento que contenga lo anterior, por ejemplo casseroles, ensaladas, quiches

Según Bryan (2004), se puede obtener una imagen más compleja, pero más completa, de los peligros para la inocuidad de los alimentos si se consideran plenamente los numerosos factores implicados. Aboga por ver la zona de peligro como "una serie de rangos que representan diferentes grados de peligros y riesgos". Presenta la zona de peligro en un gráfico de tiempo versus temperatura como una zona de alto peligro en la que los alimentos están a temperaturas entre 30 ° C y 45 ° C durante varias horas, rodeada por dos zonas de menor peligro que implican exposición a temperaturas más bajas durante períodos de tiempo más largos. .