Zimasa

Zimasa (también conocida como alcoholasa) es un término obsoleto para un complejo enzimático que cataliza la fermentación del azúcar en etanol y dióxido de carbono. Ocurre naturalmente en las levaduras. La actividad de la enzima varía entre las cepas de levadura.

Zimasa es también el nombre comercial del fármaco pancrelipasa.

Experimento de fermentación sin células

La zimasa fue aislada por primera vez de la célula de levadura en 1897 por un químico alemán llamado Eduard Buchner, quien fermentó azúcar en el laboratorio sin células vivas, lo que le llevó al Premio Nobel de Química en 1907.

El experimento por el que Buchner ganó el Premio Nobel consistía en producir un extracto sin células de levaduras y mostrar que este "jugo de presión" podría fermentar azúcar. Esto resolvió otro golpe al vitalismo mostrando que la presencia de células vivas de levadura no era necesaria para la fermentación. El extracto libre de células fue producido combinando células secas de levadura, cuarzo y tierra diatomácea y luego pulverizando las células de levadura con un mortero y peste. Esta mezcla entonces se volvería húmeda ya que el contenido de las células de la levadura salía de las células. Una vez hecho este paso, la mezcla húmeda se pondría a través de una prensa y cuando este resultante "jugo de presión" tenía glucosa, fructosa o maltose añadido, se vio que el dióxido de carbono evolucionaba, a veces durante días. La investigación microscópica no reveló células vivas de levadura en el extracto.

Buchner hipotetizó que las células de levadura secretan proteínas en su entorno para fermentar azúcares. Posteriormente se demostró que la fermentación ocurre dentro de las células de la levadura.

Chemist británico Sir Arthur Harden dividió zymase en dos variedades (diálica e indisoluble) en 1905.

Algunos historiadores de la ciencia sugieren que Eduard Buchner, en su trabajo de 1897, se limitó a repetir experimentos ya realizados por Antoine Béchamp en 1857. No es así: lo que Buchner obtuvo con zimasa de levadura, y sin células de levadura, fue fermentación alcohólica, mientras que Béchamp había declarado explícitamente que, en ausencia de células de levadura, y mediante el uso de lo que él también llamó "zimasa", obtuvo sólo inversión de azúcar y ninguna fermentación alcohólica. Según K.L. Manchester, lo que Béchamp llamó "zymase" era invertasa.