Zabaione

Zabaione (Pronunciación italiana: [dzabaˈjoːne]) o zabaglione (, italiano: [dzabaʎˈʎoːne]) es un postre italiano, o a veces una bebida, elaborado con yemas de huevo, azúcar y un vino dulce (generalmente Moscato d'Asti o vino Marsala). Algunas versiones de la receta incorporan licores como el coñac. La versión de postre es una crema ligera, batida para incorporar una gran cantidad de aire. Desde la década de 1960, en los restaurantes de las zonas de Estados Unidos con gran población italiana, el zabaione se suele servir con fresas, arándanos, melocotones, etc., en una copa de champán. En Francia, se llama sabayon, mientras que su nombre italiano es zabaione o zabaglione (o zabajone, un arcaico ortografía).

El postre es popular en Argentina y Uruguay, donde se le conoce como sambayón (del piamontés sambajon) y es un sabor de helado popular. En Colombia, el nombre es sabajón. En Venezuela, también existe una bebida de postre a base de huevo llamada ponche crema. Este se consume casi exclusivamente durante la época navideña.

Historia

Aunque los relatos varían, el postre italiano se remonta a la segunda mitad del siglo XV, cuando aparece una receta de Zabaglione en la colección de manuscritos de la Biblioteca Morgan Cuoco Napoletano. En Toscana, se dice que Zabaglione es muy conocido desde el siglo XVI, siendo muy popular en la corte de Caterina de' Médici. En Piamonte, se dice que el nombre original del dulce era Sambayon, dado en honor a San Pascual Baylon. En Emilia-Romagna, por otro lado, se afirma que recibió su nombre, en 1471, del condottiere Giovanni Baglioni (en dialecto 'Zuan Bajòun) cuyos hombres, al buscar comida para sus tropas, solo podían encontrar huevos, miel, vino blanco y hierbas, - un ejemplo del tropo 'la necesidad es la madre de la invención (culinaria)' familiar de las leyendas históricas de origen de muchas cocinas.

Preparación

El zabaione clásico utiliza yemas de huevo crudas cocidas al baño maría y, por lo general, se sirve con Marsala (aunque se pueden sustituir por otros vinos). Se puede terminar con clara de huevo batida (merengue) o, a veces, con nata montada.

En ocasiones, se omite el vino cuando el plato se sirve a niños o personas que se abstienen del alcohol. Es entonces, en efecto, un postre muy diferente. Luego, a veces se puede aromatizar con una pequeña cantidad de espresso, más comúnmente llamado uovo sbattuto.

En la cocina francesa

Los franceses adoptaron la receta como parte de su sistema de salsas en el siglo XIX como una crema de postre llamada sabayon. En el siglo XX, el nombre sabayón también se usaba para describir caldos salados y salsas a base de yema.