Yaca

La jaca (Artocarpus heterophyllus), también conocida como árbol de jack o langka (en inglés filipino), es una especie de árbol de la familia de las higueras, las moreras y las frutas del pan (Moraceae).

El árbol de yaca se adapta bien a las tierras bajas tropicales y se cultiva ampliamente en las regiones tropicales del mundo, incluidas India, Bangladesh, Sri Lanka y las selvas tropicales de Filipinas, Indonesia, Malasia y Australia. Da el fruto más grande de todos los árboles, alcanzando hasta 55 kg (120 libras) de peso, 90 cm (35 pulgadas) de largo y 50 cm (20 pulgadas) de diámetro. Un árbol de yaca maduro produce unos 200 frutos al año, y los árboles más viejos producen hasta 500 frutos al año. La yaca es una fruta múltiple compuesta de cientos a miles de flores individuales, y se comen los pétalos carnosos de la fruta inmadura. El fruto maduro es dulce (según variedad) y se utiliza habitualmente en postres. La yaca verde enlatada tiene un sabor suave y una textura similar a la de la carne que se presta a ser llamada "carne vegetal".

La yaca se utiliza comúnmente en la cocina del sur y sudeste asiático. Se consumen tanto frutos maduros como inmaduros. Está disponible internacionalmente, enlatado o congelado, y en comidas refrigeradas, al igual que varios productos derivados de la fruta, como fideos y patatas fritas.

Etimología y nombres comunes

La palabra jackfruit proviene del portugués jaca, que a su vez se deriva del término del idioma malayalam chakka (ചക്ക), cuando los portugueses llegaron a la India en Kozhikode (Calicut) en la costa de Malabar (Kerala) en 1499. Más tarde, el nombre malayalam ചക്ക (chakka) fue registrado por Hendrik van Rheede (1678–1703) en el Hortus Malabaricus, vol. iii en latín. Henry Yule tradujo el libro en Jordanus Catalani (fl. 1321–1330) Mirabilia descripta: las maravillas de Oriente. Este término se deriva a su vez de la raíz protodravídica kā(y) ("fruta, vegetal").

El nombre común en inglés "jackfruit" fue utilizado por el médico y naturalista García de Orta en su libro de 1563 Colóquios dos simples e drogas da India. Siglos más tarde, el botánico Ralph Randles Stewart sugirió que llevaba el nombre de William Jack (1795-1822), un botánico escocés que trabajó para la Compañía de las Indias Orientales en Bengala, Sumatra y Malasia.

"Langka" es otro nombre utilizado especialmente en inglés filipino tomado del tagalo relacionado con nangkà en cebuano y nangka en malayo, ambos de la misma familia de lenguas austronesias.

Historia

La yaca se domesticó de forma independiente en el sur y el sudeste asiático, como lo indican los nombres del sudeste asiático que no se derivan de las raíces sánscritas. Probablemente fue domesticado por primera vez por los austronesios en Java o la península malaya. Posteriormente, la fruta se introdujo en Guam a través de colonos filipinos cuando ambos formaban parte del Imperio español. Es la fruta nacional de Bangladesh y la fruta estatal de Tamil Nadu y Kerala.

Descripción botánica

Forma, tronco y hojas

Artocarpus heterophyllus crece como un árbol de hoja perenne que tiene un tronco relativamente corto y una copa densa. Alcanza fácilmente alturas de 10 a 20 m (33 a 66 pies) y diámetros de tronco de 30 a 80 cm (12 a 31 pulgadas). A veces forma raíces de contrafuerte. La corteza del árbol de yaca es de color marrón rojizo y lisa. En caso de lesión de la corteza, se libera una savia lechosa.

Las hojas son alternas y dispuestas en espiral. Son gomosos y gruesos y se dividen en un pecíolo y un limbo. El pecíolo mide de 2,5 a 7,5 cm (1 a 3 pulgadas) de largo. La lámina de la hoja coriácea mide de 20 a 40 cm (7 a 15 pulgadas) de largo y de 7,5 a 18 cm (3 a 7 pulgadas) de ancho y tiene forma de oblonga a ovada.

En los árboles jóvenes, los bordes de las hojas están irregularmente lobulados o divididos. En los árboles más viejos, las hojas son redondeadas y de color verde oscuro, con un margen foliar liso. La lámina de la hoja tiene un nervio principal prominente y, comenzando en cada lado, de seis a ocho nervios laterales. Las estípulas tienen forma de huevo y miden entre 1,5 y 8 cm de largo (9⁄ 16 a 3+1⁄8 pulgadas).

Flores y frutos

Las inflorescencias se forman sobre el tronco, ramas o ramitas (caulifloria). Los árboles de yaca son monoicos y tienen flores masculinas y femeninas en un árbol. Las inflorescencias son pedunculadas, de cilíndricas a elipsoidales o en forma de pera, de aproximadamente 10 a 12 cm (3+15⁄16–4+3⁄4 pulgadas) de largo y 5–7 cm (2 a 3 pulgadas) de ancho. Inicialmente, las inflorescencias están completamente envueltas en láminas protectoras en forma de huevo que se desprenden rápidamente.

Las flores son pequeñas y se asientan sobre un raquis carnoso. Las flores masculinas son verdosas, algunas flores son estériles. Las flores masculinas son peludas y el perianto termina en dos de 1 a 1,5 mm (3⁄64 a 1⁄16 pulg) membrana. Los estambres individuales y prominentes son rectos con anteras redondeadas y amarillas. Después de la distribución del polen, los estambres se vuelven de color gris ceniza y se caen al cabo de unos días. Posteriormente también se caen todas las inflorescencias masculinas. Las flores femeninas, de color verdoso, con perianto piloso y tubular, tienen una base a modo de flor carnosa. Las flores femeninas contienen un ovario con una cicatriz ancha, capitada o rara vez bilobulada. La época de floración va desde diciembre hasta febrero o marzo.

El fruto de elipsoidal a redondeado es un fruto múltiple formado a partir de la fusión de los ovarios de múltiples flores. Los frutos crecen sobre un tallo largo y grueso en el tronco. Varían en tamaño y maduran desde un color inicialmente amarillento verdoso a amarillo y luego, en la madurez, a marrón amarillento. Poseen una cáscara dura y gomosa con pequeños granos rodeados de tubérculos hexagonales duros. La fruta grande y de diversas formas tiene una longitud de 30 a 100 cm (10 a 40 pulgadas) y un diámetro de 15 a 50 cm (6 a 20 pulgadas) y puede pesar de 10 a 25 kg (22 a 55 libras) o más.

Los frutos consisten en un núcleo fibroso y blanquecino (raquis) de aproximadamente 5 a 10 cm (2 a 4 pulgadas) de espesor. Desde aquí irradian muchas frutas individuales de 10 centímetros (4 pulgadas) de largo. Son aquenios de elípticos a ovoides, de color marrón claro y con una longitud de unos 3 cm (1+1⁄8 pulgadas) y un diámetro de 1,5 a 2 cm (9⁄16 a 13⁄16 pulgadas).

Puede haber entre 100 y 500 semillas por fruto. La cubierta de la semilla consiste en una testa (cáscara) delgada, cerosa, parecida a un pergamino y fácilmente extraíble y un tegmen membranoso de color marrón. Los cotiledones suelen tener un tamaño desigual y el endospermo está mínimamente presente. Una fruta promedio consta de 27% de cubierta de semilla comestible, 15% de semillas comestibles, 20% de pulpa blanca (perianto sin desarrollar, harapos) y corteza y 10% de corazón.

El fruto madura durante la temporada de lluvias de julio a agosto. Los aquenios en forma de frijol de la yaca están recubiertos con un arilo firme y amarillento (cubierta de la semilla, pulpa), que tiene un sabor dulce intenso en la madurez del fruto. La pulpa está envuelta por muchas hebras estrechas de fibra (perianto no desarrollado), que discurren entre la cáscara dura y el corazón de la fruta y están firmemente adheridas a ella. Cuando se poda, la parte interior (corazón) segrega un líquido lechoso y pegajoso, que difícilmente se puede eliminar de la piel, ni siquiera con agua y jabón. Para lavarse las manos después de "desenrollar" en la pulpa se utiliza un aceite u otro disolvente. Por ejemplo, los vendedores ambulantes de Tanzania, que venden la fruta en pequeños segmentos, proporcionan a sus clientes pequeños cuencos de queroseno para limpiarse los dedos pegajosos. Cuando está completamente madura, la yaca tiene un aroma fuerte y agradable, la pulpa de la fruta abierta se asemeja al olor de la piña y el plátano.

Usos

La yaca madura es naturalmente dulce, con un sutil sabor a piña o plátano. Se puede utilizar para preparar una variedad de platos, incluidas natillas, pasteles o mezclarlo con hielo raspado como es teler en Indonesia o halo-halo en Filipinas. Para el plato de desayuno tradicional del sur de la India, los idlis, la fruta se utiliza con arroz como ingrediente y las hojas de yaca se utilizan como envoltorio para cocinar al vapor. Las dosas de yaca se pueden preparar moliendo la pulpa de la yaca junto con la masa. A los arilos maduros de yaca a veces se les quitan las semillas, se fríen o se liofilizan y se venden como chips de yaca.

Las semillas de las frutas maduras son comestibles una vez cocidas y se dice que tienen un sabor dulce y lechoso, a menudo comparado con las nueces de Brasil. Se pueden hervir, hornear o asar. Cuando se tuestan, el sabor de las semillas es comparable al de las castañas. Las semillas se utilizan como bocadillos (ya sea hirviéndolas o tostadas al fuego) o para hacer postres. En Java, las semillas se cocinan comúnmente y se sazonan con sal como refrigerio. Se utilizan comúnmente en el curry en la India en forma de una mezcla tradicional de lentejas y verduras. Las hojas tiernas son lo suficientemente tiernas como para usarse como verdura.

Valor nutricional

La pulpa comestible está compuesta por 74 % de agua, 23 % de carbohidratos, 2 % de proteínas y 1 % de grasa. El componente de carbohidratos son principalmente azúcares y son una fuente de fibra dietética. En 100 gramos (3+1⁄2-onzas, la yaca cruda proporciona 400 kJ (95 kcal) y es una fuente rica (20 % o más del valor diario, DV) de vitamina B6 (25% VD). Contiene niveles moderados (10-19% VD) de vitamina C y potasio, sin contenidos significativos de otros micronutrientes.

La yaca es una solución parcial para la seguridad alimentaria en los países en desarrollo.

Culinaria

El sabor de la fruta madura es comparable a una combinación de manzana, piña, mango y plátano. Las variedades se distinguen según las características de la pulpa del fruto. En Indochina, las dos variedades son las "duras" versión (más crujiente, más seca y menos dulce, pero más carnosa), y la versión "suave" versión (más suave, húmeda y mucho más dulce, con una pulpa de color dorado más oscuro que la variedad dura). La yaca verde tiene un sabor suave y una textura similar a la de la carne y se utiliza en platos de curry con especias en muchas cocinas. Primero se debe pelar la piel de la yaca verde, luego la pulpa restante de la yaca se corta en porciones comestibles y se cocina antes de servir. Los trozos finales se parecen a los corazones de alcachofa preparados en cuanto a su sabor suave, color y cualidades florales.

Las cocinas de muchos países asiáticos utilizan yaca tierna cocida. En muchas culturas, la yaca se hierve y se utiliza en curry como alimento básico. La yaca tierna hervida se utiliza en ensaladas o como verdura en curry picante y guarniciones, y como relleno para chuletas y chuletas. Los vegetarianos pueden utilizarlo como sustituto de carnes como el cerdo desmenuzado, aunque el contenido de proteínas de la fruta no es significativo. Puede cocinarse con leche de coco y comerse solo o con carne, camarones o cerdo ahumado. En el sur de la India, las rodajas de yaca verdes se fríen para hacer chips. Las semillas de yaca también se hierven y se utilizan en sambar (estofado).

Aroma

La yaca tiene un distintivo aroma dulce y afrutado. En un estudio de volátiles de sabor en cinco cultivares de yaca, los principales compuestos volátiles detectados fueron isovalerato de etilo, isovalerato de propilo, isovalerato de butilo, isovalerato de isobutilo, acetato de 3-metilbutilo, 1-butanol y 2-metilbutan-1-ol.

Se sabe que una yaca completamente madura y sin abrir "emite un fuerte aroma" – quizás desagradable – y se describe que el interior de la fruta huele a piña y plátano. Después de tostarlas, las semillas pueden utilizarse como alternativa comercial al aroma de chocolate.

Sur de Asia

En Bangladesh, la fruta se consume sola. La fruta inmadura se usa en curry y la semilla a menudo se seca y se conserva para usarla más tarde en curry. En la India predominan dos variedades de yaca: muttomvarikka y indoor. Muttomvarikka tiene una pulpa interior ligeramente dura cuando está madura, mientras que la pulpa interior de la fruta interior madura es blanda.

Una preparación dulce llamada chakkavaratti (mermelada de yaca) se elabora condimentando trozos de pulpa de fruta muttomvarikka en azúcar moreno, que se puede conservar y utilizar durante muchos meses. Los frutos se comen solos o como acompañamiento del arroz. El jugo se extrae y se bebe solo o como acompañamiento. El jugo a veces se condensa y se come como caramelo. Las semillas se hierven o se tuestan y se comen con sal y chiles picantes. También se utilizan para preparar guarniciones picantes con arroz. La yaca se puede moler y hacer una pasta, luego extenderla sobre una estera y dejarla secar al sol para crear un caramelo masticable natural.

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  Curry Jackfruit (Sri Lanka)

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  Green jackfruit and potato curry (West Bengal)

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  Jackfruit masala (India)

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  Jackfruit frito en aceite de coco de Kerala, India

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  Jackfruit (unripe) cutlet, India

Sudeste Asiático

En Indonesia y Malasia, la yaca se llama nangka. La fruta madura suele venderse por separado y consumirse sola, o cortada en rodajas y mezclada con hielo raspado como postre dulce como es campur y es teler. La fruta madura se puede secar y freír como kripik nangka, o galleta de yaca. Las semillas se hierven y se consumen con sal, ya que contienen almidón comestible; esto se llama beton. La yaca joven (inmadura) se prepara en curry llamado gulai nangka o en un guiso llamado gudeg.

En Filipinas, la yaca verde o langka se suele cocinar en leche de coco y se come con arroz; esto se llama ginataang langka. La fruta madura suele ser un ingrediente de postres locales como el halo-halo y el turón filipino. La fruta madura, además de consumirse cruda tal cual, también se conserva almacenándola en almíbar o secándola. Las semillas también se hierven antes de comerlas.

Tailandia es un importante productor de yaca, que a menudo se corta, prepara y enlata en un almíbar azucarado (o se congela en bolsas o cajas sin almíbar) y se exporta al extranjero, frecuentemente a América del Norte y Europa.

En Vietnam, la yaca se utiliza para hacer yaca chè, una sopa de postre dulce, similar al derivado chino bubur cha cha. Los vietnamitas también utilizan puré de yaca como parte de rellenos de repostería o como aderezo del xôi ngọt (una versión dulce de las porciones de arroz glutinoso).

Las yacas se encuentran principalmente en la parte oriental de Taiwán. La fruta fresca se puede comer directamente o conservarse como fruta seca, confitada o mermelada. También se saltea o se guisa con otras verduras y carnes.

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  Kripik nangka, chips de toronja (Indonesia)

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  Es teler, postre de hielo afeitado con aguacate y coco (Indonesia)

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  Gudeg (izquierda), curry de toronja con azúcar de palma (Indonesia)

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  Ginataang langka, toronja en leche de coco (Filipinas)

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  Halo-halo, postre de hielo afeitado con varias frutas y toppings (Filipinas)

América

En Brasil se reconocen tres variedades: jaca-dura, o la "dura" variedad, que presenta una pulpa firme, y frutos de mayor tamaño que pueden pesar entre 15 y 40 kg cada uno; jaca-mole, o el "suave" variedad, que da frutos más pequeños y de pulpa más suave y dulce; y jaca-manteiga, o la "mantequilla" variedad, que da frutos dulces cuya pulpa tiene una consistencia intermedia entre la "dura" y "suave" variedades

África

De un árbol plantado para dar sombra en los jardines, pasó a ser un ingrediente de recetas locales utilizando diferentes gajos de fruta. Las semillas se hierven en agua o se tuestan para eliminar sustancias tóxicas y luego se tuestan para preparar una variedad de postres. La pulpa de la yaca verde se utiliza para preparar un sabroso plato salado con carne de cerdo ahumada. Los arilos de yaca se utilizan para elaborar mermeladas o frutas en almíbar, pudiendo también comerse crudos.

Materiales

Madera y manufactura

La madera de color amarillo dorado y de buena veta se utiliza para la construcción de muebles y casas en la India. Es resistente a las termitas y superior a la teca para la construcción de muebles. La madera del árbol de yaca es importante en Sri Lanka y se exporta a Europa. La madera de yaca se utiliza ampliamente en la fabricación de muebles, puertas y ventanas, en la construcción de techos y en barriles de salsa de pescado.

La madera del árbol se utiliza para la producción de instrumentos musicales. En Indonesia, la madera dura del tronco se extrae para formar los barriles de los tambores utilizados en el gamelan, y en Filipinas, su madera blanda se utiliza para formar el cuerpo del kutiyapi, un tipo de laúd de barco. También se utiliza para fabricar el cuerpo del instrumento de cuerda indio veena y los tambores mridangam, thimila y kanjira.

Importancia cultural

La yaca ha desempeñado un papel importante en la agricultura india durante siglos. Los hallazgos arqueológicos en la India han revelado que la yaca se cultivaba en la India hace entre 3.000 y 6.000 años. También se ha cultivado ampliamente en el sudeste asiático.

La tabla de madera ornamentada llamada avani palaka, hecha de la madera del árbol de yaca, se utiliza como asiento del sacerdote durante las ceremonias hindúes en Kerala. En Vietnam, la madera de yaca es muy apreciada para la fabricación de estatuas budistas en los templos. Los monjes budistas de los bosques del sudeste asiático utilizan el duramen como tinte, dando a las túnicas de los monjes de esas tradiciones su distintivo color marrón claro.

La yaca es la fruta nacional de Bangladesh y la fruta estatal de los estados indios de Kerala (donde se celebran festivales de yaca) y Tamil Nadu.

Cultivo

En cuanto al cuidado de la planta, se requiere una mínima poda; Sólo a veces es necesario cortar las ramas muertas del interior del árbol. Además, las ramitas que dan fruto deben torcerse o cortarse hasta el tronco para inducir el crecimiento para la próxima temporada. Las ramas se deben podar cada tres o cuatro años para mantener la productividad.

Algunos árboles producen demasiados frutos mediocres y, por lo general, estos se eliminan para permitir que los demás se desarrollen mejor hasta la madurez.

Las abejas sin aguijón como Tetragonula iridipennis son polinizadoras de la yaca y, por tanto, desempeñan un papel importante en el cultivo de la yaca. Parece ser que la polinización resulta de un mutualismo triple que involucra a la flor, un hongo y una especie de mosquito de las agallas, Clinidiplosis ultracrepidata. El hongo forma una película sobre los sincarpios que es una fuente de alimento tanto para las larvas como para los adultos de la mosca.

Producción y marketing

En 2017, India produjo 1,4 millones de toneladas de yaca, seguida de Bangladesh, Tailandia e Indonesia.

La comercialización de la yaca involucra a tres grupos: productores, comerciantes e intermediarios, incluidos mayoristas y minoristas. Los canales de comercialización son bastante complejos. Las grandes explotaciones venden fruta inmadura a mayoristas, lo que ayuda al flujo de caja y reduce el riesgo, mientras que las medianas venden la fruta directamente a los mercados o minoristas locales.

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  Fruto empacado vendido en un mercado

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  Selling jackfruit in Bangkok

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  Jackfruit en un puesto de frutas en Chinatown de Manhattan

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  Corta la fruta

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  Corto de polígono empaquetado

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  Extracting the jackfruit arils y separando las semillas de la carne

Disponibilidad comercial

Fuera de los países de origen, la yaca fresca se puede encontrar en los mercados de alimentos de todo el sudeste asiático. También se cultiva extensamente en la región costera de Brasil, donde se vende en los mercados locales. Se encuentra disponible enlatado en almíbar azucarado, o congelado, ya preparado y cortado. Las industrias de yaca están establecidas en Sri Lanka y Vietnam, donde la fruta se procesa en productos como harina, fideos, papad y helado. También se enlata y se vende como verdura para exportación.

La yaca también está ampliamente disponible durante todo el año, tanto enlatada como seca. Varios fabricantes producen chips de yaca secos. Como se informó en 2019, la yaca se volvió más disponible en las tiendas de comestibles de EE. UU., limpia y lista para cocinar, así como en platos prefabricados o ingredientes preparados. Está en los menús de los restaurantes en preparaciones como rellenos para tacos y versiones veganas de platos de cerdo desmenuzado.

Especies invasoras

En Brasil, la yaca puede convertirse en una especie invasora, como en el Parque Nacional del Bosque de Tijuca en Río de Janeiro o en el Horto Florestal en la vecina Niterói. La Tijuca es en su mayor parte un bosque secundario artificial, cuya plantación se inició a mediados del siglo XIX; Los árboles de yaca han sido parte de la flora del parque desde su fundación.

La especie se ha expandido excesivamente porque sus frutos, que naturalmente caen al suelo y se abren, son comidos con avidez por pequeños mamíferos, como el tití común y el pizote. Luego, estos animales dispersan las semillas, esparciendo árboles de yaca que compiten por el espacio con las especies de árboles nativos. La oferta de yaca ha permitido que se expandan las poblaciones de titíes y pizotes. Dado que ambos se alimentan de manera oportunista de huevos y polluelos de aves, el aumento de las poblaciones de titíes y pizotes es perjudicial para las aves locales.