Wok

Un wok siendo utilizado para freír agitar

Un wok (chino: 鑊; pinyin: huò; cantonés wohk) es un profundo fondo redondo cacerola de cocina de China. Se cree que se deriva del karahi del sur de Asia. Es común en China y sartenes similares se encuentran en partes del este, sur y sureste de Asia, además de ser populares en otras partes del mundo.

Los woks se utilizan en una variedad de técnicas culinarias chinas, como saltear, cocinar al vapor, freír en sartén, freír, escalfar, hervir, estofar, dorar, guisar, hacer sopa, ahumar y tostar nueces. La cocina wok a menudo se hace con utensilios llamados chǎn (espátula) o shāo (cucharón) cuyos largos mangos protegen a los cocineros de las altas temperaturas. La singularidad de la cocina con wok se expresa en el término cantonés wok hei: "aliento del wok'.

Historia

El origen del wok no está claro, pero la mayoría de los estudiosos creen que se originó en el karahi del sur de Asia y en el kuali del sudeste asiático (se cree que es el etimo del mandarín 𡆇). Estos recipientes de cocción son universales en la cocina del sur y sureste de Asia para guisar y evaporar rápidamente. Probablemente ingresaron a China a través de Asia Central desde India, donde se convirtió en el wok.

En su libro de 1988 La comida de China, E.N. anderson escribe:

Wok es una palabra cantonés; el Mandarín es Guō. El wok parece ser una adquisición bastante reciente como los muebles de cocina china va; ha estado alrededor durante sólo dos mil años. Los primeros woks son pequeños modelos de cerámica en los modelos de estufa de cerámica en las tumbas de Han Dynasty. Dado que el mismo tipo de sartén es universal en la India y el Sudeste de Asia, donde se conoce como un Kuali en varios idiomas, sospecho que se toma prestado [de la palabra] (probablemente de la India a través de Asia Central)—kuo debe haber evolucionado de alguna palabra cercana a Kuali.

Las primeras representaciones posibles de woks en China aparecieron en la dinastía Han (c. 202 a. C. - 220 d. C.). Pero estos son conjeturas, ya que estos "woks" estaban hechos de arcilla y solo se usaban para secar granos. Los woks de metal solo comenzaron a aparecer en China en la dinastía Ming (1368 - 1644), donde se usaron por primera vez para saltear (una innovación original de los chinos Han).

Características

Un wok (izquierda) y karahi en una estufa de gas de estilo occidental. Tenga en cuenta que el karahi está sentado en una cubierta de quemador ordinario, mientras que el wok de fondo redondo está equilibrado en un wok-ring.

La característica más distintiva del wok es su forma. Los woks clásicos tienen un fondo redondeado. Los woks martillados a mano a veces se voltean de adentro hacia afuera después de darles forma, lo que le da al wok un ligero destello en el borde que facilita empujar la comida hacia los lados del wok. Los woks que se venden en los países occidentales a veces se encuentran con fondos planos, lo que los hace más similares a una sartén profunda. El fondo plano permite que el wok se use en una estufa eléctrica, donde un wok redondeado no podría hacer contacto completo con el elemento calefactor de la estufa. Un wok de fondo redondo permite que la espátula o cucharón redondo tradicional recoja toda la comida del fondo del wok y la arroje fácilmente; esto es difícil con un fondo plano. Con una placa de gas o una estufa de pozo tradicional, el fondo de un wok redondo puede calentarse más que un wok plano, por lo que es mejor para saltear.

La mayoría de los woks varían de 300 a 360 mm (12 a 14 pulgadas) o más de diámetro. Los woks de 360 mm (14 in) (adecuados para una familia de 3 o 4) son los más comunes, pero los woks caseros se pueden encontrar tan pequeños como 200 mm (8 in) y tan grandes como 910 mm (36 in). Los woks más pequeños generalmente se usan para técnicas de cocción rápida a fuego alto, como saltear (chino: 炒; pinyin: chǎo). Los grandes woks de más de un metro de ancho se utilizan principalmente en restaurantes o cocinas comunitarias para cocinar arroz o sopa, o para hervir agua.

Materiales

Los materiales más comunes utilizados en la fabricación de woks en la actualidad son el acero al carbono y el hierro fundido. Aunque este último era el tipo más común utilizado en el pasado, los cocineros tienden a estar divididos sobre si los woks de acero al carbono o de hierro fundido son mejores.

Acero al carbono

Actualmente, el acero al carbono es el material más utilizado, es relativamente económico en comparación con otros materiales, relativamente liviano, proporciona una conducción de calor rápida ya que tiene una capacidad de calor baja y tiene una durabilidad razonable. Su peso ligero los hace más fáciles de levantar y más rápidos de calentar. Sin embargo, los woks de acero al carbono tienden a ser más difíciles de sazonar que los de hierro fundido (se requiere 'sazonar', o carbonizar la superficie de cocción de un wok, para evitar que los alimentos se peguen y eliminar los metales sabores y olores). Los woks de acero al carbono varían mucho en precio, estilo y calidad, lo que se basa en la técnica de formación y capas. Los woks de acero de la más baja calidad tienden a ser estampados a máquina a partir de una sola "capa" o pieza de acero estampado. Los woks menos costosos tienen una mayor tendencia a deformarse y deformarse. Cocinar con woks de menor calidad también es más difícil y precario, ya que a menudo tienen un "punto caliente". Los woks de mayor calidad producidos en masa están hechos de acero de calibre pesado (calibre 14 o más grueso) y están martillados a máquina o hechos de acero hilado. Los woks de mejor calidad casi siempre se fabrican a mano, y se les da forma a mano ("martillados a mano") a partir de dos o más láminas de acero al carbono a las que se les da la forma final mediante un anillo o mano. proceso de forja

Hierro fundido

En el mercado se pueden encontrar dos tipos de woks de hierro fundido. Los woks de hierro fundido fabricados en China son muy delgados (3 mm (0,12 pulg.)) y pesan solo un poco más que un wok de acero al carbono de tamaño similar, mientras que los woks de hierro fundido que se producen normalmente en Occidente tienden a ser mucho más gruesos (9 mm (0,12 pulgadas)). 0.35 in)), y muy pesado. Debido al grosor del hierro fundido, los woks de hierro fundido de estilo occidental tardan mucho más en alcanzar la temperatura de cocción, y su peso también facilita la fritura y la bao técnicas difíciles.

Los woks de hierro fundido forman una capa de condimento carbonizado más estable que los hace menos propensos a que los alimentos se peguen a la sartén. Si bien los woks de hierro fundido son superiores a los woks de acero al carbono en cuanto a retención de calor y distribución uniforme del calor, responden lentamente a los ajustes de calor y tardan en enfriarse una vez que se retiran del fuego. Debido a esto, los alimentos cocinados en un wok de hierro fundido deben retirarse rápidamente del wok tan pronto como estén listos para evitar que se cocinen demasiado. Los woks de hierro fundido de estilo chino, aunque relativamente livianos, son frágiles y propensos a romperse si se caen o se manipulan mal.

Antiadherente

Los woks de acero recubiertos con revestimientos antiadherentes como PFA y teflón, un desarrollo originado en los países occidentales, ahora también son populares en Asia. Estos woks no se pueden usar con utensilios de metal y los alimentos cocinados en woks antiadherentes tienden a retener los jugos en lugar de dorarse en la sartén. Como necesariamente carecen de la carbonización o el condimento del wok clásico de acero o hierro, los woks antiadherentes no imparten el sabor o la sensación distintivos de wok hei. Los recubrimientos antiadherentes más nuevos resistirán temperaturas de hasta 260 °C (500 °F), suficiente para freír. Los woks también se están introduciendo ahora con una construcción revestida o de cinco capas, que intercalan una capa gruesa de aluminio o cobre entre dos láminas de acero inoxidable. Los woks revestidos pueden costar entre cinco y diez veces el precio de un wok tradicional de acero al carbono o de hierro fundido, pero no se cocinan mejor; por este motivo no se utilizan en la mayoría de las cocinas de los restaurantes profesionales. Los woks revestidos también se calientan más lentamente que los woks tradicionales y no son tan eficientes para saltear.

Aluminio

También se pueden fabricar woks de aluminio. Aunque es un excelente conductor del calor, tiene una capacidad térmica algo inferior al hierro fundido o al acero al carbono, pierde calor por convección mucho más rápido que el acero al carbono y puede construirse mucho más delgado que el hierro fundido. Aunque las aleaciones de aluminio anodizado pueden resistir el uso constante, los woks de aluminio simple son demasiado blandos y se dañan con facilidad. El aluminio se usa principalmente para tapas de wok.

Manillas

Un palillo plano de fondo plano "Panear". Mientras que la superficie parece Teflon, en realidad es de acero al carbono bien estacionado

Los mangos para woks vienen en dos estilos: bucles y barra. Los mangos circulares montados en lados opuestos del wok son típicos del sur de China. Los mangos dobles de bucle pequeño son el tipo de mango más común para woks de todo tipo y material, y generalmente están hechos de metal desnudo. Los cocineros que necesitan sujetar el wok para echar la comida en la cocción lo hacen sujetando un asa de bucle con una toalla gruesa (aunque algunos woks tienen cubiertas de madera o plástico en forma de carrete sobre el metal del asa). Cocinar con la acción de sacudir en woks con mango de bucle requiere una gran cantidad de fuerza en la mano, el brazo y la muñeca. Las asas de bucle generalmente vienen en pares en el wok y están remachadas, soldadas o extendidas desde el recipiente del wok.

Los mangos de los palillos son largos, están hechos de acero y, por lo general, están soldados o remachados a la cubeta del wok, o son una extensión directa real del metal de la cubeta. Los mangos de palo son populares en el norte de China, donde la comida en el wok con frecuencia se da vuelta con un movimiento de sacudida del brazo y la muñeca cuando se saltea la comida. El mango de palo clásico está hecho de acero hueco martillado, pero se pueden usar otros materiales, como mangos de madera o cubiertos de plástico. Debido a su popularidad en el norte de China, los woks con mango de palo a menudo se denominan "pao woks" o "sartenes de Pekín". Los mangos de palo normalmente no se encuentran en los woks de hierro fundido, ya que el wok es demasiado pesado para el mango o el metal es demasiado delgado para soportar la tensión de tracción ejercida por el mango. Los woks de mayor diámetro con mangos tipo barra suelen incorporar un "ayudante" mango que consiste en un lazo en el lado opuesto del wok, que ayuda en el manejo.

Cocina

El wok se puede utilizar en una gran cantidad de métodos de cocción. Antes de la introducción de los utensilios de cocina occidentales, a menudo se usaban para todas las técnicas de cocina, incluidas:

• Boiling: Para agua hirviendo, sopas, dumplings o arroz. En este último caso, la guoba suele formar.
• Recaudación: Los platos frenados se elaboran comúnmente usando woks. La recolección es útil cuando se reducen las salsas.
• Frying profundo: Esto se logra generalmente con grandes woks para reducir el salpicadura, pero para el freído profundo de menos alimentos o pequeños alimentos, también se utilizan pequeños woks.
• Freír pan: Alimentos fritos con una pequeña cantidad de aceite en el fondo de una sartén
• Roasting: La comida se puede cocinar con calor seco en una sartén cerrada con tapa. Las castañas enteras están secas asadas por tirarlas en un wok seco con varias libras de piedras pequeñas.
• Pendiente: La comida se dora en sus superficies exteriores a través de la aplicación de calor alto
• Fumar: La comida puede ser ahumada caliente colocando el material de fumar en la parte inferior del wok mientras que la comida se coloca en un rack arriba.
• Steaming: Hecho usando un wok dedicado para agua hirviendo en combinación con cestas de vapor
• Stewing: A veces se utilizan Woks para la administración, aunque es más común en las cocinas chinas utilizar ya sea el gres o la porcelana para tales fines, especialmente cuando se requieren tiempos de administración más largos. Pequeños woks son para la olla caliente, especialmente en la cocina de Hainan. Estos se sirven en la mesa sobre una llama esterno.
• Frying Stir: Frying food quickly in a small amount of oil over high heat whilegita continuously.

La frase en cantonés "Wok hei" (chino simplificado: 镬气; chino tradicional: 鑊氣; Jyutping: wok ⁶ hei³) literalmente, el "aire del wok", se refiere al distintivo sabor carbonizado y ahumado que resulta desde saltear alimentos sobre una llama abierta en la cocina cantonesa. El segundo carácter (chino simplificado: 气; chino tradicional: 氣) se transcribe como qi (chi) de acuerdo con su pronunciación china estándar, por lo que wok hei a veces se traduce como wok chi en los libros de cocina occidentales. Wok hei se refiere al sabor, sabor y "esencia" impartida por un wok caliente en los alimentos durante la fritura. Es especialmente importante para los platos cantoneses que requieren un calor intenso para la fragancia, como char kuay teow y carne chao fen. De las ocho tradiciones culinarias de China, el concepto de wok hei solo se encuentra en la cocina cantonesa, y puede que ni siquiera sea un principio subyacente aceptado en la mayoría de las otras cocinas chinas.

Para impartir wok hei de la manera tradicional, la comida se cocina en un wok sazonado sobre una llama alta mientras se agita y se arroja rápidamente. El contacto constante con la fuente de calor es crucial ya que la adición de nuevos ingredientes y cada giro del wok inevitablemente lo enfría; por lo tanto, se prefiere cocinar a la llama. En consecuencia, muchos chefs (especialmente aquellos con cocinas menos que ideales) pueden cocinar en lotes pequeños para superar este problema de modo que el wok aún esté lo más caliente posible y para evitar "guisar" la comida, en cambio. Al cocinar sobre estufas de gas o llamas abiertas, también permite que las partículas finas de aceite salpiquen y atrapen la llama en el wok; esto se logra fácilmente cuando chefs experimentados tiran el wok y puede ser una demostración de experiencia. Por estas razones, es preferible cocinar sobre una llama abierta a otros tipos de estufas. En particular, cocinar con woks recubiertos (por ejemplo, antiadherentes) no dará el sabor característico del wok hei, que es parcialmente imbuido de sesiones de cocina anteriores. En términos prácticos, el sabor impartido por los compuestos químicos es el resultado de la caramelización, las reacciones de Maillard y la combustión parcial del aceite que proviene del carbonizado y chamuscado de los alimentos a temperaturas muy altas que superan los 200 °C (392 °F). Además del sabor, la textura de los alimentos cocinados y el olor involucrado también describen wok hei.

Otras sartenes asiáticas

En Indonesia, una sartén tipo wok se conoce como penggorengan o wajan (también escrito wadjang, del idioma javanés, de la palabra raíz waja que significa "acero"). En Malasia, se llama kuali (wok pequeño) o kawah (wok grande). Del mismo modo, en Filipinas, el wok se conoce como kawali o carajay en tagalo, y se llama talyasi en Kapampangan, mientras que las ollas más grandes que se usan para festivales y reuniones se conocen como kawa. En India, una sartén similar se llama karahi.

En Japón, el wok se llama chūkanabe (中華鍋, literalmente "olla china"). En el sur de la India, el wok chino se convirtió en parte de la cocina del sur de la India, donde se le llama cheena chatti (literalmente, "olla china" en malayalam y tamil).

Cocinas wok

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  Preparación de alimentos sobre una moderna estufa de wok a gas, tipo fogueo

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  Los dos estilos de las estufas tradicionales chinas de wok (灶)

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  Estufa de wok de carbón al aire libre

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  Cabeza de quemador de gas natural de una moderna estufa de gas para woks

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  Un wok de acero al carbono en una estufa china de wok

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  Un wok en una estufa de madera al aire libre

Tradicional

Un modelo chino de dinastía Han con macetas de arcilla utilizadas para secar granos. La similitud de las ollas con los woks modernos ha llevado a la conjetura de que los woks modernos evolucionaron de características básicas de ollas como estas.

Los woks se diseñaron para usarse sobre el hogar estilo fosa chino tradicional (chino: 灶; pinyin: zào) con el wok empotrado en la parte superior de la estufa, donde el calor se dirige completamente al fondo del wok. Los anillos de rejilla redondos en el borde de la abertura brindan estabilidad al wok. Hay dos estilos de cocinas wok tradicionales. Los mismos aspectos de diseño de estas estufas chinas se pueden ver en las estufas japonesas tradicionales kamado. El estilo más primitivo se usó al aire libre o en áreas bien ventiladas, ya que los gases calientes de la cámara de combustión se escapan alrededor del wok. El estilo más avanzado, que se encuentra en hogares acomodados, tiene una chimenea y puede usarse en interiores. Estas estufas tienen un diseño similar a las estufas cohete modernas.

Las estufas de hoyo originalmente quemaban madera o carbón, pero ahora se calientan más típicamente con gas natural con el quemador empotrado debajo de la estufa. En áreas donde el gas natural no está disponible, se puede usar GLP en su lugar. Con la adopción del gas y sus productos de combustión menos objetables, la chimenea ha sido reemplazada por la campana de ventilación.

Este tipo de estufa permite saltear alimentos a fuego muy alto, a veces lo suficientemente caliente como para deformar el wok. Los chefs profesionales en los restaurantes chinos a menudo usan estufas de hoyo ya que tienen el poder de calentamiento para darle a la comida un wok hei.

Gasolina

Los woks de forma tradicional se pueden usar en algunas estufas de gas de estilo occidental (superficies planas) quitando la cubierta del quemador y reemplazándola con un "anillo de wok", que brinda estabilidad y concentra el calor. Aunque no son tan ideales como las "cocinas de hoyo", permiten que los woks se usen de una manera más adecuada para su diseño y son lo suficientemente buenos para la mayoría de las tareas requeridas en la cocina casera.

Los anillos de wok se venden en formas cilíndricas y cónicas. Para mayor eficiencia con el aro de wok cónico, colóquelo con el lado ancho hacia arriba. Esto permite que la base del wok se asiente más cerca de la fuente de calor.

En los últimos años, algunas estufas para interiores de consumo que usan gas natural o propano han comenzado a ofrecer quemadores de BTU más altos. Algunos fabricantes de este tipo de estufas, en particular Kenmore Appliances y Viking Range Corp., ahora incluyen un quemador wok tipo puente de alto rendimiento especialmente diseñado como parte de su equipo estándar u opcional, aunque incluso los modelos de alto calor están limitados a un máximo de alrededor de 27.000 BTU (7,9 kW).

Debido al alto costo de las modificaciones en la cocina, junto con el aumento del calor y el humo que se genera en la cocina, más chefs caseros usan su wok al aire libre en quemadores de propano de alta temperatura con rejillas curvas de soporte para wok. Muchos quemadores de propano económicos tienen una capacidad de 60 000 a 75 000 BTU (17,5 a 22 kW) o más, superando fácilmente a la mayoría de las estufas de gas domésticas.

Eléctrica

Los woks, de fondo redondo o plano, generalmente no funcionan bien para saltear u otros métodos de cocción rápida cuando se usan en una cocina eléctrica. Estas estufas no producen las grandes cantidades de calor rápido y uniforme que se requieren para freír. Sin embargo, es posible encontrar elementos de estufa eléctrica de forma redonda que se ajusten a la curva de un wok, lo que permite calentar el wok en su parte inferior junto con parte de sus lados. Un wok de fondo plano también puede funcionar mejor en una estufa eléctrica.

Junto con la menor retención de calor de los woks, las comidas salteadas en estufas eléctricas tienden a guisarse y hervir cuando hay demasiada comida en el wok en lugar de "freír" como en los woks tradicionales, por lo que no produce wok hei. Sin embargo, un wok puede beneficiarse del calentamiento lento y constante de las estufas eléctricas cuando se usa para métodos de cocción más lentos, como estofado, estofado y cocción al vapor, y técnicas de cocción por inmersión, como freír y hervir. Muchos cocineros chinos usan sartenes de hierro fundido de estilo occidental para saltear en estufas eléctricas, ya que mantienen suficiente calor para las altas temperaturas sostenidas requeridas.

Una nueva tendencia en woks es el wok eléctrico, donde no se necesita estufa. Este tipo de wok se enchufa a un tomacorriente y el elemento calefactor está en el wok. Al igual que los woks antiadherentes montados en estufa, estos woks solo se pueden usar a temperaturas más bajas que los woks tradicionales.

Inducción

Las cocinas de inducción generan calor en utensilios de cocina compatibles con inducción a través de la estimulación magnética directa del material de la sartén. Si bien el acero al carbono y el hierro fundido (los materiales de wok más comunes) son metales compatibles con la inducción, la cocción por inducción también requiere un contacto cercano entre el recipiente de cocción y el quemador de inducción. Esto presenta problemas con las técnicas de lanzamiento, en las que se levanta el wok del quemador y se agita, se rompe el contacto y se apaga el quemador. Los woks de forma tradicional, que tienen el fondo redondo, tampoco tienen suficiente contacto con la superficie de cocción para generar un calor notable. Las cocinas de inducción en forma de cuenco superan este problema y se pueden usar adecuadamente para cocinar con wok en lugares donde las cocinas de gas no son adecuadas.

Los woks de fondo plano hacen suficiente contacto para generar calor. Algunos fabricantes de utensilios de cocina ahora ofrecen woks de fondo redondo con un pequeño punto plano para proporcionar contacto de inducción, con un anillo de soporte especialmente diseñado, y algunas estufas de inducción ahora también están disponibles con un quemador redondeado que puede hacer contacto con el fondo redondeado de un wok tradicional. En ambos casos, será necesario revolver la comida con un utensilio de cocina, en lugar de tirarla levantando el wok.

Ventajas

La principal ventaja del wok, más allá de su material de construcción, es su forma curva y cóncava. Esta forma produce una pequeña área caliente en la parte inferior que permite que parte de la comida se dore con calor intenso mientras se usa relativamente poco combustible. Los grandes lados inclinados también facilitan que los chefs empleen la técnica de cocción de lanzamiento en alimentos sólidos y líquidos espesos, con menos derrames y un mayor margen de seguridad. Los lados curvos también permiten que una persona cocine sin tener que 'perseguir la comida alrededor de la sartén', ya que los ingredientes salteados del tamaño de un bocado o finamente picados generalmente vuelven al centro del wok cuando se agitan.

La curva también proporciona una superficie de cocción útil más grande en comparación con las ollas y sartenes de estilo occidental, que suelen tener bordes verticales. Esto permite que las piezas grandes de comida quemadas en el fondo del wok se empujen hacia arriba por los lados suavemente inclinados para continuar cocinándose a un ritmo más lento. Mientras esto ocurre, otro ingrediente para el mismo plato que necesita calor alto se está cocinando en el fondo. El fondo puntiagudo también permite que se acumulen incluso pequeñas cantidades de aceite. Como tal, los alimentos grandes se pueden freír poco profundo, mientras que el ajo, los chiles, las cebolletas y el jengibre finamente picados se pueden freír esencialmente en ambos casos con cantidades muy pequeñas de aceite de cocina.