Whisky canadiense
Whisky canadiense es un tipo de whisky producido en Canadá. La mayoría de los whiskies canadienses son licores mezclados de varios granos que contienen un gran porcentaje de aguardiente de maíz y, por lo general, son más ligeros y suaves que otros estilos de whisky. Cuando los destiladores canadienses comenzaron a agregar pequeñas cantidades de grano de centeno de gran sabor a sus macerados, la gente comenzó a demandar este nuevo whisky con sabor a centeno, refiriéndose a él simplemente como "centeno". Hoy, como en los últimos dos siglos, los términos "whisky de centeno" y "whisky canadiense" se usan indistintamente en Canadá y (como se define en la ley canadiense) se refieren exactamente al mismo producto, que generalmente se elabora con solo una pequeña cantidad de grano de centeno.
Características
Históricamente, en Canadá, el whisky a base de maíz al que se le añadía un poco de grano de centeno a la mezcla para darle más sabor se llamaba "rye".
Las reglamentaciones de la Ley de Alimentos y Medicamentos de Canadá estipulan las condiciones mínimas que se deben cumplir para etiquetar un producto como "whisky canadiense" o "Whisky canadiense de centeno" (o "Rye Whisky"): estos también se mantienen internacionalmente a través de acuerdos de indicaciones geográficas. Estas regulaciones establecen que el whisky debe "machacarse, destilarse y añejarse en Canadá", "añejarse en pequeños recipientes de madera por no menos de tres años", "contener no menos de 40 por ciento de alcohol por volumen" y "puede contener caramelo y saborizante". Dentro de estos parámetros, los whiskies canadienses pueden variar considerablemente, especialmente con la concesión de "saborizantes", aunque el requisito adicional de que "posean el aroma, el sabor y el carácter generalmente atribuidos al whisky canadiense" puede actuar como un factor limitante.
Los whiskys canadienses suelen ser mezclas de whiskies elaborados con un solo grano, principalmente maíz y centeno, pero también, a veces, trigo o cebada. Los billetes de puré de múltiples granos también se pueden usar para algunos whiskies aromatizantes. La disponibilidad de maíz americano de bajo costo, con su mayor proporción de almidones utilizables en relación con otros granos de cereales, ha llevado a que se use más típicamente para crear whiskies base a los que se mezclan whiskies aromatizantes. Las excepciones a esto incluyen la destilería Highwood, que se especializa en utilizando trigo y Alberta Distillers, que desarrolló su propia cepa de levadura patentada que se especializa en la destilación de centeno. Los whiskies aromatizantes suelen ser whiskies de centeno, mezclados con el producto para añadir la mayor parte de su sabor y aroma. Si bien el whisky canadiense puede etiquetarse como "whisky de centeno" esta técnica de mezcla solo necesita un pequeño porcentaje (como el 10 %) de centeno para crear el sabor, mientras que se necesitaría mucho más centeno si se agregara a un puré junto con el maíz que se destila más fácilmente.
Los whiskies base se destilan entre 180 y 190 grados, lo que genera pocos subproductos congéneres (como alcohol de fusel, aldehídos, ésteres, etc.) y crea un sabor más ligero. En comparación, un whisky americano destilado a más de 160 grados se etiqueta como "whisky ligero". Los whiskies aromatizantes se destilan a una graduación inferior para que conserven más el sabor del grano. La relativa ligereza creada por el uso de whiskies base hace que el whisky canadiense sea útil para mezclar en cócteles y highballs. El envejecimiento mínimo de tres años en pequeños barriles de madera se aplica a todos los whiskies utilizados en la mezcla. Como la normativa no limita el tipo específico de madera que se debe utilizar, se puede conseguir una variedad de sabores mezclando whiskies envejecidos en diferentes tipos de barricas. Además de los barriles de madera nuevos, carbonizados o sin carbonizar, se puede agregar sabor envejeciendo los whiskies en barriles de bourbon o de vino fortificado previamente usados durante diferentes períodos de tiempo.
Historia
En el siglo XVIII y principios del XIX, los molinos de harina destilaban los excedentes de granos para evitar que se echaran a perder. La mayoría de estos whiskies tempranos habrían sido whisky de trigo áspero, en su mayoría sin envejecer. Los métodos y tecnologías de destilación fueron traídos a Canadá por inmigrantes estadounidenses y europeos con experiencia en la destilación de trigo y centeno. Este whisky temprano de alambiques improvisados, a menudo con los granos más cerca del deterioro, se producía con varias pruebas no controladas y se consumía, sin añejar, en el mercado local. Si bien la mayor parte de la capacidad de destilación se ocupó de la producción de ron, como resultado de la posición del Atlántico canadiense en el comercio de azúcar británico, la primera producción a escala comercial de whisky en Canadá comenzó en 1801 cuando John Molson compró un alambique de cobre, que anteriormente se usaba para producir ron, en Montreal. Con su hijo Thomas Molson, y eventualmente su socio James Morton, los Molson operaron una destilería en Montreal y Kingston y fueron los primeros en Canadá en exportar whisky, beneficiándose de las guerras napoleónicas. interrupción en el suministro de vino y brandy franceses a Inglaterra.
Gooderham and Worts comenzó a producir whisky en 1837 en Toronto como un negocio paralelo a su molienda de trigo, pero superó la producción de Molson en la década de 1850 cuando amplió sus operaciones con una nueva destilería en lo que se convertiría en Distillery District. Henry Corby comenzó a destilar whisky como un negocio secundario de su molino en 1859 en lo que se conoció como Corbyville y Joseph Seagram comenzó a trabajar en el molino de harina y destilería de Waterloo de su suegro en 1864, que eventualmente compraría en 1883. Mientras tanto, los estadounidenses Hiram Walker y J.P. Wiser se mudaron a Canadá: Walker a Windsor en 1858 para abrir un molino de harina y una destilería y Wiser a Prescott en 1857 para trabajar en la destilería de su tío, donde introdujo un whisky de centeno y fue lo suficientemente exitoso como para comprar la destilería cinco años después. La interrupción de la Guerra Civil Estadounidense creó una oportunidad de exportación para los whiskies fabricados en Canadá y su calidad, en particular los de Walker and Wiser, que ya habían comenzado la práctica de envejecer sus whiskies, sostuvo ese mercado incluso después de que se introdujeron los aranceles de la posguerra. En la década de 1880, la Política Nacional de Canadá impuso aranceles elevados a los productos alcohólicos extranjeros cuando el whisky comenzó a venderse embotellado y el gobierno federal instituyó un programa de bonos embotellados que brindaba certificación del tiempo de añejamiento de un whisky y permitía el aplazamiento de impuestos de ese período, lo que favorecía el envejecimiento. En 1890, Canadá se convirtió en el primer país en promulgar una ley de envejecimiento para los whiskies, que exige que se envejezcan al menos dos años. El creciente movimiento de templanza culminó con la prohibición en 1916 y las destilerías tuvieron que especializarse en el mercado de exportación o cambiar a productos alternativos, como alcoholes industriales que tenían demanda en apoyo del esfuerzo bélico.
Con los ingresos diferidos y los costos de almacenamiento de la Ley de envejecimiento actuando como una barrera para los nuevos participantes y el mercado reducido debido a la prohibición, había comenzado la consolidación del whisky canadiense. Henry Corby Jr. modernizó y amplió la destilería de su padre y la vendió, en 1905, al empresario Mortimer Davis, quien también compró la destilería Wiser, en 1918, a los herederos de J.P. Wiser. El vendedor de Davis, Harry Hatch, pasó tiempo promocionando las marcas Corby y Wiser y desarrollando una red de distribución en los Estados Unidos que se mantuvo unida cuando terminó la prohibición canadiense y comenzó la prohibición estadounidense. Después de que Hatch se peleara con Davis, Hatch compró Gooderham and Worts en 1923 y cambió el whisky de Davis por el suyo. Hatch tuvo el éxito suficiente para poder comprar también la destilería Walker, y la popular marca Canadian Club, de los nietos de Hiram en 1926. Si bien la prohibición estadounidense creó riesgo e inestabilidad en la industria del whisky canadiense, algunos se beneficiaron de la compra de whisky americano sin usar. equipo de destilación y de las ventas a exportadores (nominalmente a países extranjeros como San Pedro y Miquelón, aunque en realidad a contrabandistas a los Estados Unidos). Junto con Hatch, la familia Bronfman pudo beneficiarse de la fabricación de whisky destinado a los Estados Unidos durante la prohibición, aunque principalmente en el oeste de Canadá y pudo abrir una destilería en LaSalle, Quebec y fusionar su empresa, en 1928, con Seagram' s que habían tenido problemas con la transición al mercado de la prohibición. Samuel Bronfman se convirtió en presidente de la compañía y, con su personalidad dominante, inició una estrategia de aumentar su capacidad y añejar los whiskies en previsión del fin de la prohibición. Cuando eso ocurrió, en 1933, Seagram's estaba en condiciones de expandirse rápidamente; compraron The British Columbia Distilling Company a la familia Riefel en 1935, así como varias destilerías estadounidenses e introdujeron nuevas marcas, una de ellas Crown Royal, en 1939, que eventualmente se convertiría en uno de los whiskies canadienses más vendidos.
Si bien se cambió parte de la capacidad para producir alcoholes industriales en apoyo de los esfuerzos del país en la Segunda Guerra Mundial, la industria se expandió nuevamente después de la guerra hasta la década de 1980. En 1945, Schenley Industries compró una de esas destilerías industriales de alcohol en Valleyfield, Quebec, y reutilizó varias marcas de whisky estadounidense desaparecidas, como Golden Wedding, Old Fine Copper y, a partir de 1972, Gibson's Finest. Buscando asegurar su suministro de whisky canadiense, Barton Brands también construyó una nueva destilería en Collingwood, Ontario, en 1967, donde producirían Canadian Mist, aunque vendieron la destilería y la marca solo cuatro años después a Brown-Forman. A medida que la proximidad a las rutas de envío (por ferrocarril y barco) a los EE. UU. se volvió menos importante, se establecieron grandes destilerías en Alberta y Manitoba. Cinco años después de comenzar a experimentar con whiskies en su destilería de ginebra de Toronto, W. & A. Gilbey Ltd. creó la mezcla Black Velvet en 1951, que tuvo tanto éxito que se construyó una nueva destilería en Lethbridge, Alberta, en 1973 para producirla.
También en el oeste, un grupo empresarial con sede en Calgary reclutó a los Riefel de la Columbia Británica para supervisar sus operaciones de Alberta Distillers en 1948. La empresa se convirtió en una innovadora en la práctica de enviar whiskys a granel a los Estados Unidos para el embotellado y el éxito de su marca Windsor Canadian (producida en Alberta pero embotellada en los Estados Unidos) llevó a National Distillers Limited a comprar Alberta Distillers, en 1964, para asegurar su cadena de suministro. Más inversores de Alberta fundaron Highwood Distillery en 1974 en High River, Alberta, que se especializó en whiskies a base de trigo. Seagram's abrió una gran planta nueva en Gimli, Manitoba, en 1969, que eventualmente reemplazaría sus destilerías de Waterloo y LaSalle. En la Columbia Británica, Ernie Potter, que había estado produciendo licores de frutas a partir de alcoholes destilados en Alberta Distillers, construyó su propia destilería de whisky en Langley en 1958 y produjo las marcas de whisky Potter's y Century. Hiram Walker's construyó la destilería Okanagan en Winfield, Columbia Británica, en 1970 con la intención de producir Canadian Club, pero fue redirigido para cumplir contratos para producir whiskies para Suntory antes de cerrar en 1995.
Después de décadas de expansión, un cambio en las preferencias de los consumidores hacia los licores blancos (como el vodka) en el mercado estadounidense resultó en un exceso de oferta de whiskies canadienses. Si bien esto permitió que los whiskies se envejecieran por más tiempo, los costos de almacenamiento inesperados y los ingresos diferidos presionaron a las empresas individuales. Con las destilerías buscando inversores y las corporaciones multinacionales buscando marcas de valor, se produjo una serie de adquisiciones y fusiones. Alberta Distillers fue comprada en 1987 por Fortune Brands, que pasaría a formar parte de Beam Suntory. Hiram Walker se vendió en 1987 a Allied Lyons, de la que Pernod Ricard se hizo cargo en 2006, y Fortune Brands adquirió la marca Canadian Club. Grand Metropolitan había comprado Black Velvet en 1972, pero vendió la marca en 1999 a Constellation Brands, quien a su vez la vendió a Heaven Hill en 2019. Schenley fue adquirida en 1990 por United Distillers, que se convertiría en parte de Diageo, aunque Gibson's Finest fue vendido a William Grant &Amp; Sons en 2001. Seagram's se vendió en 2000 a Vivendi, que a su vez vendió sus diversas marcas y destilerías a Pernod Ricard y Diageo. Highwood compraría Potter's en 2006. A pesar de la consolidación, Kittling Ridge Distillery en Grimsby, Ontario, comenzó a producir la marca Forty Creek, aunque se vendió a Campari Group en 2014. Más tarde, Sazerac Company compraría las marcas Seagram's VO, Canadian 83 y Five Star de Diageo en 2018.
Exportación ilícita a Estados Unidos
El whisky canadiense ocupó un lugar destacado en el tráfico de ron hacia los EE. UU. durante la Prohibición. La destilería de Hiram Walker en Windsor, Ontario, directamente al otro lado del río Detroit y la frontera internacional entre Canadá y los Estados Unidos, atendió fácilmente a los contrabandistas utilizando botes de contrabando pequeños y rápidos.
Destilerías y marcas
La siguiente es una lista de destilerías que actualmente producen whiskys canadienses:
Alberta
Hay varias destilerías con sede en Alberta, incluida Alberta Distillers, establecida en 1946 en Calgary, Alberta. La destilería fue comprada en 1987 por Fortune Brands, que se convirtió en Beam Suntory en 2011. La destilería utiliza una cepa específica de levadura que desarrollaron y que se especializa en fermentar centeno. Si bien la destilería exporta gran parte de su whisky para embotellarlo en otros países, también produce las marcas Alberta Premium, Alberta Springs, Windsor Canadian, Tangle Ridge y Canadian Club Chairman's Select.
Black Velvet Distillery (anteriormente Palliser Distillery) se estableció en 1973 en Lethbridge, Alberta. Ha sido propiedad de Heaven Hill desde 2019. Producen la marca Black Velvet, que se envía principalmente a granel para embotellar en el mercado estadounidense, con algunos embotellados en el sitio para el mercado canadiense. La destilería también produce las etiquetas OFC y Golden Wedding de Danfield y Schenley.
Highwood Distillery (antes Sunnyvale Distillery) se estableció en 1974 en High River, Alberta. Highwood Distillery se especializa en usar trigo en sus whiskies base. Esta destilería también produce vodka, ron, ginebra y licores. Las marcas de whisky canadiense producido en Highwood Distillery incluyen Centennial, Century, Ninety y Potter's. También producen whisky White Owl que se filtra con carbón para eliminar el colorante introducido por el envejecimiento en barriles de madera.
Manitoba
La destilería Gimli se estableció en 1968 en Gimli, Manitoba, para producir las marcas Seagram, la destilería fue adquirida por Diageo en 2001. La destilería Gimli es responsable de producir Crown Royal, el whisky canadiense más vendido en el mundo con 7 millones cajas enviadas en 2017. También suministran algo del whisky utilizado en Seagram's VO y otras mezclas.
Ontario
Las destilerías se establecieron en Ontario a mediados del siglo XIX, y Gooderham and Worts inició sus operaciones en el distrito de destilerías de Toronto en la década de 1830. Las destilerías continuaron operando desde Distillery District hasta 1990, cuando el área se reorientó hacia el desarrollo comercial y residencial. Otras antiguas destilerías en la provincia incluyen una en Corbyville, que albergaba una destilería operada por Corby Spirit and Wine. Seagram operó una destilería en Waterloo para producir Crown Royal hasta 1992; aunque la empresa todavía mantiene una planta de mezcla y embotellado en Amherstburg.
Actualmente, hay varias destilerías importantes con sede en Ontario. La destilería en funcionamiento más antigua de Ontario es la destilería Hiram Walker, establecida en 1858 en Windsor, Ontario, pero modernizada y ampliada varias veces desde entonces. La destilería es propiedad de Pernod Ricard y es operada por Corby Spirit and Wine, de la cual Pernod tiene una participación mayoritaria. Las marcas producidas en Walker Distillery incluyen Lot 40, Pike Creek, Gooderham and Worts, Hiram Walker's Special Old, Corby's Royal Reserve y las marcas J.P. Wiser's. La mayor parte de su capacidad se utiliza para la producción por contrato de la marca Beam Suntory (y la antigua marca Hiram Walker) Canadian Club, además del whisky canadiense genérico que se exporta a granel y se embotella bajo varias etiquetas en otros países.
Canadian Mist Distillery se estableció en 1967 en Collingwood, Ontario, la destilería es propiedad de Sazerac Company y produce principalmente la marca Canadian Mist para la exportación. La destilería también produce whiskies utilizados en la marca Collingwood, presentada en 2011, y la marca Bearface, presentada en 2018.
Kittling Ridge Distillery se estableció en 1992 con una bodega asociada en Grimsby, Ontario, sus primeros whiskies salieron al mercado en 2002. La destilería fue comprada en 2014 por Campari Group. La destilería produce la marca Forty Creek.
Quebec
La destilería Old Montreal se estableció en 1929 como una destilería Corby Spirit and Wine, fue adquirida por Sazerac Company en 2011 y modernizada en 2018. Produce las marcas Sazerac y se hizo cargo del embotellado de Caribou Crossing.
Valleyfield Distillery (anteriormente Schenley Distillery) se estableció en 1945 en una antigua cervecería en Salaberry-de-Valleyfield, Quebec, cerca de Montreal, la destilería ha sido propiedad de Diageo en 2008. La VO de Seagram está embotellada aquí con whisky aromatizante de la destilería Gimli. De lo contrario, la destilería Valleyfield se especializa en producir whiskys base destilados de maíz para otros productos de Diageo.