Whisky borbón
Bourbon () es un tipo de whisky americano añejado en barrica elaborado principalmente a partir de maíz. El nombre deriva de la dinastía francesa de los Borbones, aunque la fuente precisa de inspiración es incierta; los contendientes incluyen el condado de Bourbon en Kentucky y Bourbon Street en Nueva Orleans, los cuales llevan el nombre de la dinastía. El nombre bourbon no se aplicó hasta la década de 1850, y la etimología de Kentucky no se avanzó hasta la década de 1870.
El bourbon se destila desde el siglo XVIII. Aunque el bourbon se puede hacer en cualquier lugar de los Estados Unidos, está fuertemente asociado con el sur de Estados Unidos en general y con Kentucky en particular. A partir de 2014, las destilerías' Los ingresos del mercado mayorista de bourbon vendido dentro de los EE. UU. fueron de aproximadamente $ 2,7 mil millones, y el bourbon representó aproximadamente dos tercios de los $ 1,6 mil millones de las exportaciones estadounidenses de licores destilados. Según el Consejo de bebidas espirituosas destiladas de los Estados Unidos, en 2018, las destilerías estadounidenses obtuvieron $3600 millones en ingresos del bourbon y el whisky de Tennessee (una bebida espirituosa estrechamente relacionada producida en el estado de Tennessee).
El bourbon fue reconocido en 1964 por el Congreso de los Estados Unidos como un "producto distintivo de los Estados Unidos". El bourbon que se vende en los EE. UU. debe producirse en el país con al menos un 51 % de maíz y almacenarse en un contenedor nuevo de roble carbonizado.
Historia
Es muy probable que la destilación fuera traída al actual Kentucky a fines del siglo XVIII por escoceses, escoceses-irlandeses y otros colonos (incluidos ingleses, irlandeses, galeses, alemanes y franceses) que comenzaron a cultivar la zona en serio. El origen del bourbon como una forma distinta de whisky no está bien documentado y existen muchas leyendas y afirmaciones contradictorias.
Por ejemplo, la invención del bourbon a menudo se atribuye a Elijah Craig, un ministro bautista y destilador al que se le atribuyen muchas primicias en Kentucky (p. ej., batanes, fábricas de papel, ropewalk) de quien se dice que fue el primero en envejecer el producto. en barricas de roble carbonizado, un proceso que le da al bourbon su color marrón y su sabor distintivo. En el condado de Bourbon, al otro lado de la línea del condado de la destilería de Craig en lo que entonces era el condado de Fayette, se le atribuye a uno de los primeros destiladores llamado Jacob Spears ser el primero en etiquetar su producto como whisky Bourbon.
Aunque sigue siendo popular y se repite con frecuencia, la leyenda de Craig es apócrifa. De manera similar, la historia de Spears es una de las favoritas locales, pero rara vez se repite fuera del condado. Probablemente no hubo un solo "inventor" de bourbon, que se convirtió en su forma actual a finales del siglo XIX. Esencialmente, se puede usar cualquier tipo de grano para hacer whisky, y la práctica de envejecer el whisky y carbonizar los barriles para obtener un mejor sabor se conoce en Europa desde hace siglos. La fecha tardía de la etimología del condado de Bourbon ha llevado al historiador Michael Veach a cuestionar su autenticidad. Propone que el whisky lleva el nombre de Bourbon Street en Nueva Orleans, un importante puerto donde los envíos de whisky de Kentucky se venden bien como una alternativa más barata al coñac francés.
Otro origen propuesto del nombre es la asociación con el área geográfica conocida como Old Bourbon, que consiste en el condado de Bourbon original en Virginia organizado en 1785. Esta región incluía gran parte de la actual Este de Kentucky, incluidos 34 de los condados modernos. Incluía el actual condado de Bourbon en Kentucky, que se convirtió en condado cuando Kentucky se separó de Virginia como un nuevo estado en 1792. Numerosos artículos periodísticos hacen referencia al whisky del condado de Bourbon, Kentucky que data de 1824. Según Charles K. Cowdery,
Cuando los pioneros estadounidenses empujaron hacia el oeste de las montañas Allegheny después de la Revolución Americana, los primeros condados que fundaron cubrieron vastas regiones. Uno de estos condados originales y enormes fue Bourbon, establecido en 1785 y nombrado por la familia real francesa. Mientras este vasto condado estaba siendo tallado en muchos más pequeños, a principios del siglo XIX, muchas personas continuaron llamando a la región Viejo Bourbon. Ubicado dentro Viejo Bourbon era el puerto principal en el río Ohio, Maysville, Kentucky, del que se enviaron whiskey y otros productos. "Old Bourbon" fue condimentado en los barriles para indicar su puerto de origen. Viejo Bourbon Whisky era diferente porque era el primer whisky de maíz que la mayoría de la gente había probado. A tiempo, bourbon se convirtió en el nombre de cualquier whisky de maíz.
Aunque históricamente muchas destilerías operaron en el condado de Bourbon, ninguna destilería operó allí entre 1919, cuando comenzó la Prohibición en Kentucky, y finales de 2014, cuando se abrió una pequeña destilería, un período de 95 años. La prohibición devastó la industria del bourbon. Con la ratificación de la enmienda 18 en 1919, todas las destilerías se vieron obligadas a dejar de operar, aunque algunas obtuvieron permisos para embotellar las existencias existentes de whisky medicinal. Más tarde, a algunos se les permitió reanudar la producción cuando se agotaron las existencias. Las destilerías a las que se les otorgaron permisos para producir o embotellar whisky medicinal incluyeron Brown-Forman, Frankfort Distillery, James Thompson and Brothers, American Medical Spirits, Schenley Distillery (actual Buffalo Trace Distillery) y A. Ph. Stitzel Distillery.
Un refinamiento a menudo dudosamente acreditado a James C. Crow es el proceso de macerado agrio, que condiciona cada nueva fermentación con una cierta cantidad de macerado gastado. El puré gastado también se conoce como cerveza gastada, destiladores & # 39; bagazo, vinaza, y slop o puré de alimento, llamado así porque se utiliza como alimento para animales. El ácido que se introduce al usar el puré agrio controla el crecimiento de bacterias que podrían contaminar el whisky y crea un equilibrio de pH adecuado para que la levadura funcione.
Una resolución concurrente adoptada por el Congreso de los Estados Unidos en 1964 declaró que el bourbon era un "producto distintivo de los Estados Unidos" y pidió a "las agencias correspondientes del Gobierno de los Estados Unidos... [que] tomen las medidas apropiadas para prohibir la importación a los Estados Unidos de whisky designado como 'Whisky Bourbon'." La regulación federal ahora define el whisky bourbon para incluir solo el bourbon producido en los EE. UU.
En los últimos años, el bourbon y el whisky de Tennessee, que a veces se considera un tipo diferente de licor pero que generalmente cumple con los requisitos legales para llamarse bourbon, han disfrutado de un crecimiento significativo en popularidad. El grupo comercial de la industria Distilled Spirits Council of the United States (DISCUS) realiza un seguimiento conjunto de las ventas de bourbon y whisky de Tennessee.
Según DISCUS, entre 2009 y 2014, el volumen de cajas de whisky de 9 litros aumentó un 28,5 % en general. El bourbon y los whiskies de alta gama experimentaron el mayor crecimiento. Los ingresos brutos de los proveedores (incluidos los impuestos especiales federales) para el bourbon y el whisky de Tennessee de EE. UU. aumentaron un 46,7 % durante el período 2009–2014, y el mayor crecimiento provino de los productos de alta gama. En 2014, se vendieron más de 19 millones de cajas de nueve litros de bourbon y whisky de Tennessee en los EE. UU., lo que generó casi 2700 millones de dólares en ingresos de destilería al por mayor. Las exportaciones estadounidenses de whisky bourbon superaron los mil millones de dólares por primera vez en 2013; los destiladores elogiaron el surgimiento de una "edad de oro del bourbon de Kentucky" y predijo un mayor crecimiento. En 2014, se estimó que las exportaciones de whisky bourbon de EE. UU. superaron los 1.000 millones de dólares, lo que representa la mayor parte del total de 1.600 millones de dólares en exportaciones de licores de EE. UU. Los principales mercados de exportación de las bebidas espirituosas estadounidenses son, en orden descendente: Canadá, el Reino Unido, Alemania, Australia y Francia. Los mayores incrementos porcentuales en las exportaciones estadounidenses fueron, en orden descendente: Brasil, República Dominicana, Bahamas, Israel y Emiratos Árabes Unidos. Los elementos clave de crecimiento en los mercados que muestran los mayores aumentos han sido los cambios en la ley, los acuerdos comerciales y las reducciones de aranceles, así como una mayor demanda de los consumidores de bebidas espirituosas de categoría premium.
Requisitos legales
La definición legal de bourbon varía un poco de un país a otro, pero muchos acuerdos comerciales requieren que el nombre "bourbon" reservarse para productos hechos en los EE. UU. Las reglamentaciones de los EE. UU. para el etiquetado y la publicidad del bourbon se aplican solo a los productos hechos para el consumo dentro de los EE. UU.; no se aplican a los aguardientes elaborados para la exportación. La ley canadiense exige que los productos etiquetados como bourbon se fabriquen en los EE. UU. y también cumplan con los requisitos que se aplican dentro de los EE. UU. La Unión Europea también exige que el bourbon se fabrique en los EE. UU. siguiendo la ley del país. Pero en otros países, los productos etiquetados como bourbon pueden no cumplir con los mismos estándares.
Los Estándares Federales de Identidad para Licores Destilados, codificados bajo 27 CFR §5.22(b)(1)(i), establece que el bourbon elaborado para consumo en los EE. UU. debe ser:
- Producido en los Estados Unidos y sus Territorios (Puerto Rico), así como en el Distrito de Columbia
- Hecho de una mezcla de grano que es al menos 51% de maíz
- Envejecido en contenedores nuevos y carbonizados
- Destilado a no más de 160 pruebas (EE.UU.) (80% de alcohol por volumen)
- Entró en el contenedor para el envejecimiento a no más de 125 pruebas (62,5% de alcohol por volumen)
- Botellado (como otros whiskeys) a 80 pruebas o más (40% de alcohol por volumen)
El bourbon no tiene una duración mínima especificada para su período de añejamiento. Los productos envejecidos durante tan solo tres meses se venden como bourbon. La excepción es el bourbon puro, que tiene un requisito de envejecimiento mínimo de dos años. Además, cualquier bourbon de menos de cuatro años debe incluir una declaración de edad en su etiqueta.
El bourbon que cumple con los requisitos anteriores, se ha envejecido durante un mínimo de dos años y no tiene colorantes, saborizantes ni otras bebidas espirituosas añadidas, puede llamarse bourbon puro, pero no es obligatorio que lo sea.
- Bourbon que se etiqueta como derecho que ha sido menor de cuatro años debe ser etiquetado con la duración de su envejecimiento.
- Bourbon que tiene una edad declarada en su etiqueta debe ser etiquetado con la edad del whisky más joven en la botella (no contar la edad de cualquier espíritu de grano neutro añadido en un bourbon que se etiqueta como mezclado, ya que los espíritus neutro-grain no se consideran whiskey bajo las regulaciones y no están obligados a envejecer en absoluto).
El bourbon embotellado es una subcategoría del bourbon puro y debe envejecer al menos cuatro años.
El bourbon etiquetado como mezclado (o como una mezcla) puede contener colorantes, saborizantes y otras bebidas alcohólicas adicionales, como bebidas espirituosas de granos neutrales sin envejecer, pero en al menos el 51% del producto debe ser bourbon puro.
"Bourbon de alto contenido de centeno" no es un término legalmente definido, pero generalmente significa un bourbon con 20-35% de centeno. Los bourbons con alto contenido de trigo se describen como más suaves y tenues en comparación con las variedades con alto contenido de centeno.
El bourbon que ha envejecido menos de tres años no puede denominarse legalmente whisky (o whisky) en la UE.
Origen geográfico
El 4 de mayo de 1964, el Congreso de los Estados Unidos reconoció al whisky bourbon como un "producto distintivo de los Estados Unidos" por resolución concurrente. El bourbon se puede producir en cualquier parte de los EE. UU. donde sea legal destilar licores, pero la mayoría de las marcas se producen en Kentucky, donde la producción de bourbon tiene una fuerte asociación histórica. Los destiladores de bourbon en Kentucky a menudo promocionan el filtrado de agua libre de hierro a través de las altas concentraciones de piedra caliza que son exclusivas de la zona como un paso característico en el proceso de elaboración del bourbon.
El 2 de agosto de 2007, el Senado de EE. UU. aprobó una resolución patrocinada por el senador Jim Bunning (R-KY) declarando oficialmente septiembre de 2007 Mes Nacional de la Herencia Bourbon, en conmemoración de la historia del whisky bourbon. En particular, la resolución afirmaba que el Congreso había declarado que el bourbon era "America's Native Spirit" en su resolución de 1964. Sin embargo, la resolución de 1964 no contenía tal declaración; declaró que el bourbon era un producto distintivo identificable con los EE. UU. (de manera similar a como se considera que el whisky escocés se identifica con Escocia). La resolución fue aprobada nuevamente en 2008.
A partir de 2018, aproximadamente el 95 % de todo el bourbon se produce en Kentucky, según Kentucky Distillers' Asociación. A partir de 2018, había 68 destilerías de whisky en Kentucky, un aumento del 250 por ciento en los últimos diez años. En ese momento, el estado tenía más de 8,1 millones de barriles de bourbon envejecidos, una cifra que supera con creces la población del estado de aproximadamente 4,3 millones.
Bardstown, Kentucky, alberga el Festival Bourbon anual que se celebra cada septiembre. Ha sido llamada la "Capital mundial de los Borbones" por la Comisión de Turismo de Bardstown y los organizadores del Festival Bourbon de Kentucky que han registrado la frase como marca comercial. Kentucky Bourbon Trail es el nombre de un programa de promoción turística organizado por Kentucky Distillers' Asociación que tiene como objetivo atraer visitantes a las destilerías de Kentucky, en particular Four Roses (Lawrenceburg), Heaven Hill (Bardstown), Jim Beam (Clermont), Maker's Mark (Loretto), Town Branch (Lexington), Wild Turkey (Lawrenceburg) y Woodford Reserve (Versalles).
Tennessee es el hogar de otros importantes fabricantes de bourbon, aunque la mayoría prefiere llamar a su producto "whisky de Tennessee" en cambio, incluido el gigante Jack Daniel's. Se define legalmente en Tennessee House Bill 1084, el Tratado de Libre Comercio de América del Norte y al menos otro acuerdo comercial internacional como el nombre reconocido para un whisky bourbon puro producido en Tennessee. También se requiere que cumpla con la definición legal de bourbon según la ley canadiense.
Aunque algunos fabricantes de whisky de Tennessee sostienen que una filtración previa al envejecimiento a través de trozos de carbón de arce, conocida como el proceso del condado de Lincoln y legalmente exigida desde 2013, hace que su sabor sea distinto del bourbon, las regulaciones de EE. UU. que definen el bourbon no requieren ni prohíben su uso.
El bourbon también se fabricaba y se elabora en otros estados de EE. UU. La destilería de bourbon más grande fuera de Kentucky y Tennessee es MGP of Indiana, que vende sus productos de bebidas espirituosas al por mayor principalmente a empresas embotelladoras que los venden con unas 50 marcas diferentes, en algunos casos, engañosamente comercializados como "artesanales" whisky, a pesar de ser producido en la fábrica de un gran mayorista.
Proceso de producción
Para venderse legalmente como bourbon, la factura de puré de whisky requiere un mínimo de 51 % de maíz y el resto es cualquier grano de cereal. Un cambio propuesto a las regulaciones de los EE. UU. ampliará los "granos" para incluir semillas de los pseudocereales amaranto, trigo sarraceno y quinua. Un billete de puré que contiene trigo en lugar de centeno produce lo que se conoce como bourbon de trigo. El grano se muele y se mezcla con agua. Por lo general, se agrega puré de una destilación anterior para garantizar la consistencia entre lotes, creando un puré agrio. Finalmente, se agrega levadura y se fermenta el puré. Se destila (típicamente) entre 65% y 80% de alcohol utilizando un alambique tradicional (o alambique) o el alambique continuo mucho menos costoso. La mayoría de los bourbons modernos se destilan inicialmente usando un alambique de columna y luego se redestilan en un "duplicador" (también conocido como "thumper" o "retort") que es básicamente un alambique.
El licor claro resultante, llamado "perro blanco", se coloca en recipientes de roble nuevos carbonizados para su envejecimiento. En la práctica, estos contenedores son generalmente barricas de roble blanco americano. El espíritu obtiene su color y gran parte de su sabor de los azúcares caramelizados y vainillinas en la madera carbonizada. El bourbon puro debe envejecer al menos dos años, y el bourbon mezclado debe contener al menos un 51 % de bourbon puro por galón de prueba (es decir, la mayor parte del alcohol en la mezcla debe provenir de bourbon puro). El resto de las bebidas espirituosas en un bourbon mezclado pueden ser bebidas espirituosas de granos neutrales que no están envejecidas en absoluto. Si un producto está etiquetado simplemente como whisky bourbon en lugar de solo o mezclado, no se prescribe un período de envejecimiento mínimo específico, solo que el producto ha sido "almacenado a no más del 62,5 % de alcohol por volumen (125 grados) en recipientes nuevos carbonizados. contenedores de roble". Los bourbon ganan más color y sabor cuanto más envejecen en madera. También se producen cambios en el espíritu debido a la evaporación y procesos químicos como la oxidación. Los bourbons de menor precio tienden a envejecerse de forma relativamente breve. Incluso para los bourbons de mayor precio, la "madurez" en lugar de una duración particular de la edad es a menudo el objetivo, ya que los bourbons envejecidos en exceso pueden afectar negativamente el sabor del bourbon (haciendo que tenga un sabor amaderado, amargo o desequilibrado).
Después de madurar, el bourbon se extrae del barril y, por lo general, se filtra y se diluye con agua. Luego se embotella a no menos de 80 grados estadounidenses (40% vol.). Aunque la mayoría del whisky bourbon se vende a 80 grados estadounidenses, otros grados comunes son 86, 90 y 100. Todos "embotellados en bonos" el bourbon es 100 grados. Algunos embotellados de grado superior se comercializan como "a prueba de barriles", lo que significa que no se han diluido o solo se han diluido ligeramente después de sacarlos de los barriles. El whisky bourbon puede venderse a menos de 80 grados, pero debe etiquetarse como "bourbon diluido".
Después del procesamiento, los barriles permanecen saturados con hasta 10 galones estadounidenses (38 litros) de bourbon, aunque la norma es de 2 a 3 galones estadounidenses (8 a 11 litros). Es posible que no se reutilicen para bourbon y la mayoría se vende a destilerías en Canadá, Escocia, Irlanda, México y el Caribe para envejecer otros licores. Algunos se emplean en la fabricación de diversos productos envejecidos en barrica, incluida la cerveza bourbon envejecida en barrica elaborada por aficionados y profesionales, la salsa barbacoa, el vino, la salsa picante y otros. Desde 2011, Jim Beam ha empleado el enjuague de barriles a gran escala para extraer bourbon de sus barriles usados, mezclando el extracto con un bourbon Beam de 6 años para crear un producto de 90 grados que vende como "Devil&# 39; s de corte".
La operación de embotellado para el bourbon es el proceso de filtrado, mezcla de whisky puro de diferentes barriles (a veces de diferentes destilerías), dilución con agua, mezcla con otros ingredientes (si se produce bourbon mezclado) y llenado de recipientes para producir el whisky final. producto que se comercializa a los consumidores. Por sí misma, la frase "embotellado por" significa solo eso. Solo si el embotellador opera la destilería que produjo el whisky podrá "destilado por" agregarse a la etiqueta.
Los requisitos de etiquetado para el bourbon y otras bebidas alcohólicas (incluidos los requisitos para lo que se permite llamar bourbon según la ley de los EE. UU.) se definen en el Código de Regulaciones Federales de los EE. UU. Ningún whisky fabricado fuera de los EE. UU. puede etiquetarse como bourbon ni venderse como bourbon dentro de los EE. UU. Varios otros países tienen acuerdos comerciales con los EE. UU. para reconocer el bourbon como un producto distintivo de los EE. UU., incluidos Canadá y México, el Reino Unido, Chile y Brasil.
Un experimento realizado en 2016 por el destilador artesanal de Louisville Jefferson's Bourbon sugiere que antes de que el whisky fuera embotellado de forma rutinaria en la destilería, el bourbon de Kentucky desarrolló un sabor superior porque se enviaba en barriles, utilizando el transporte por agua siempre que fuera posible. Para probar esta teoría, el cofundador de Jefferson, Trey Zoeller, envió dos barriles del producto insignia de la compañía a la ciudad de Nueva York en una barcaza, primero por los ríos Ohio y Mississippi y luego por el Canal Intracostero. Como control, trajo un lote del mismo whisky que había permanecido en Louisville durante el mismo período. Según la escritora de Popular Mechanics Jacqueline Detwiler, quien documentó la prueba, la muestra que hizo el viaje a través del agua "estaba más madura que su edad, más rica, con nuevos sabores de tabaco, vainilla, caramelo y miel. Fue uno de los mejores bourbon que cualquiera de nosotros había bebido." Se teorizó que la acción de chapotear suavemente el whisky en los barriles durante un período de 2 a 4 semanas durante el viaje en barcaza condujo a una mejora espectacular en la suavidad y el sabor. El análisis químico de las dos muestras reveló diferencias significativas en los perfiles moleculares, teniendo la muestra transportada por agua una mayor diversidad de compuestos aromáticos.
Usos
El bourbon se sirve de diversas maneras, incluso solo; diluido con agua; sobre hielo ("en las rocas"); con cola u otras bebidas en bebidas mezcladas simples; y en cócteles, incluidos el Manhattan, el Bourbon Smash, el Old Fashioned, el whisky sour y el julepe de menta. Bourbon también se usa en la cocina, e históricamente se usó con fines medicinales.
El bourbon se puede usar en una variedad de dulces, como un jarabe de bourbon y plátano para waffles, un saborizante para pastel de chocolate y postres a base de frutas como helados de melocotón a la parrilla servidos con caramelo de bourbon salado o pastel de azúcar moreno con melocotones bourbon calientes. Es un ingrediente opcional en varias recetas de pasteles tradicionales de la cocina estadounidense, incluido el pastel de calabaza, donde se puede combinar con azúcar moreno y nueces para hacer una cobertura dulce y crujiente para el relleno cremoso de pastel de calabaza. También se puede usar como saborizante en salsas para platos sabrosos como tortas de sémola con jamón de campo servido con mayonesa de bourbon, chile bourbon de Kentucky y bistec de flanco a la parrilla.