Wasabi

Wasabi (en japonés:ワサビ,わさび, o山葵; Eutrema japonicum o Wasabia japonica), o rábano picante japonés, es una planta de la familia Brassicaceae, que también incluye rábano picante y mostaza en otros géneros. Una pasta hecha de sus rizomas molidos se usa como condimento picante para sushi y otros alimentos. Tiene un sabor similar a la mostaza picante o al rábano picante en lugar de a los chiles, ya que estimula más la nariz que la lengua. Sin embargo, los saborizantes de wasabi más comunes son sucedáneos y están hechos de rábano picante y colorante alimentario.

La planta crece naturalmente a lo largo de los lechos de los arroyos en los valles de los ríos de montaña en Japón. Los dos cultivares principales en el mercado son E. japonicum 'Daruma' y 'Mazuma', pero hay muchos otros. El registro más antiguo de wasabi como alimento data del siglo VIII d.C. La popularidad del wasabi en los países de habla inglesa ha coincidido con la del sushi, creciendo de manera constante a partir de 1980.

Debido a problemas que limitan el cultivo masivo de la planta japonesa de wasabi y, por lo tanto, aumentan su precio y disminuyen la disponibilidad fuera de Japón, la planta de rábano picante occidental se usa generalmente en lugar del rábano picante japonés. Esta versión se conoce comúnmente como "wasabi occidental" (西洋わさび) en Japón.

Taxonomía

La planta de wasabi es originaria de Japón y el Lejano Oriente ruso, también de la península de Corea. Siebold nombró a Cochlearia (?) wasabi en 1830, señalando su uso pro condimento o "como condimento"; sin embargo, este es un nomen nudum, y el sinónimo Eutrema wasabi, publicado por Maximovich en 1873, es por lo tanto un nombre ilegítimo. La planta de wasabi fue descrita por primera vez por Miquel en 1866, como Lunaria (?) japonica, del tipo recolectado por Siebold en Japón, aunque no se registró la localidad tipo precisa. En 1899, Matsumura erigió el género Wasabia, reconociendo dentro de él a la especie Wasabia pungensy Wasabia hederaefolia; estos ahora se consideran sinónimos de Eutrema japonicum. En 1912, Matsumura reconoció la especie Wasabia japonica, tratando a su anterior Wasabia pungens como un sinónimo. En 1930, Koidzumi transfirió la planta de wasabi al género Eutrema, siendo el nombre correcto y la cita del autor Eutrema japonicum (Miq.) Koidz.

Usos

El wasabi generalmente se vende como rizoma o tallo, que debe ser rallado muy finamente antes de su uso, como polvo seco o como una pasta lista para usar en tubos similares a los tubos de pasta de dientes.

La parte utilizada para la pasta de wasabi se caracteriza de diversas formas como un rizoma, un tallo o el "rizoma más la parte base del tallo".

En algunos restaurantes de alta gama, la pasta se prepara cuando el cliente la ordena y se hace usando un rallador para rallar el tallo; una vez preparada la pasta, pierde sabor en 15 minutos si se deja sin tapar. En la preparación del sushi, los chefs suelen poner el wasabi entre el pescado y el arroz porque tapar el wasabi hasta servir conserva su sabor.

Las hojas frescas de wasabi se pueden comer crudas, tienen el sabor picante de los tallos de wasabi, pero un efecto secundario común es la diarrea.

Las legumbres (maní, soja o guisantes) pueden tostarse o freírse y luego cubrirse con polvo de wasabi mezclado con azúcar, sal o aceite y comerse como un refrigerio crujiente. En Japón, se llama wasabi-mame (わさび豆, "frijol wasabi").

Sustitutos

Wasabi prefiere condiciones de crecimiento que restringen su amplio cultivo; entre otras cosas, es bastante intolerante a la luz solar directa, requiere una temperatura del aire de entre 8 y 20 °C (46 y 68 °F) y prefiere una alta humedad en verano. Esto hace imposible para los cultivadores satisfacer plenamente la demanda comercial, lo que hace que el wasabi sea bastante caro. Por lo tanto, fuera de Japón, es raro encontrar plantas de wasabi reales.

Un sustituto común es una mezcla de rábano picante, mostaza, almidón y colorante verde para alimentos o polvo de espinacas. A menudo, los paquetes están etiquetados como wasabi, mientras que los ingredientes en realidad no incluyen ninguna parte de la planta de wasabi. La principal diferencia entre los dos es el color, siendo el wasabi naturalmente verde. Se describe que la raíz de rábano picante fresco tiene un sabor y una textura similares (aunque más simples) a los del wasabi fresco.

En Japón, el rábano picante se conoce como seiyō wasabi (西洋わさび, "wasabi occidental"). En los Estados Unidos, el verdadero wasabi generalmente se encuentra solo en tiendas especializadas y restaurantes de alta gama.

Química

La sustancia química del wasabi que proporciona su acritud inicial es el compuesto volátil isotiocianato de alilo, que se produce por hidrólisis de tioglucósidos naturales (conjugados del azúcar glucosa y compuestos orgánicos que contienen azufre); la reacción de hidrólisis es catalizada por la mirosinasa y se produce cuando la enzima se libera en la ruptura celular provocada por la maceración (p. ej., rallado) de la planta. El mismo compuesto es responsable de la acritud del rábano picante y la mostaza. El isotiocianato de alilo también puede liberarse cuando las plantas de wasabi han sido dañadas, ya que se utiliza como mecanismo de defensa. El objetivo neuronal sensorial del aceite de mostaza es el receptor quimiosensorial, TRPA1, también conocido como receptor de wasabi.

El sabor único del wasabi es el resultado de mezclas químicas complejas de las células rotas de la planta, incluidas las resultantes de la hidrólisis de los tioglucósidos de la sinigrina en glucosa e isotiocianatos de metiltioalquilo:

• 6-MITC
• Isotiocianato de 7-metiltioheptilo
• Isotiocianato de 8-metiltiooctilo

Dichos isotiocianatos inhiben el crecimiento microbiano, quizás con implicaciones para preservar los alimentos contra el deterioro y suprimir el crecimiento bacteriano oral.

Debido a que las sensaciones de ardor del wasabi no son a base de aceite, son de corta duración en comparación con los efectos de la capsaicina en los chiles y se eliminan con más alimentos o líquidos. La sensación se siente principalmente en las fosas nasales y puede ser bastante dolorosa dependiendo de la cantidad consumida. Inhalar u oler el vapor de wasabi tiene un efecto similar al de las sales aromáticas, una propiedad explotada por los investigadores que intentan crear una alarma de humo para los sordos. Un sujeto sordo que participaba en una prueba del prototipo se despertó a los 10 segundos de haber rociado vapor de wasabi en su dormitorio. El Premio Ig Nobel de Química 2011 fue otorgado a los investigadores por determinar la densidad ideal de wasabi en el aire para despertar a las personas en caso de emergencia.

Información nutricional

Wasabi normalmente se consume en cantidades tan pequeñas que su valor nutricional es insignificante. Los principales componentes de la raíz de wasabi cruda son carbohidratos (23,5 %), agua (69,1 %), grasas (0,63 %) y proteínas (4,8 %).

Cultivo

Pocos lugares son adecuados para el cultivo de wasabi a gran escala, lo cual es difícil incluso en condiciones ideales. En Japón, el wasabi se cultiva principalmente en estas regiones:

• Península de Izu en la prefectura de Shizuoka ("El cultivo tradicional de wasabi en Shizuoka, Japón" es un importante sistema de patrimonio agrícola mundial y nacional de Japón)
• Prefectura de Nagano, incluida la granja Daio Wasabi en Azumino (una popular atracción turística y la granja comercial de wasabi más grande del mundo)
• Prefectura de Iwate
• Prefectura de Shimane conocida como su Hikimi wasabi

Prefectura	cultivado en agua	cultivado en suelo	Total
Provenir	Tallo de hoja	Provenir	Tallo de hoja	Provenir	Tallo de hoja	Total
Nagano	226.9	611.4	2.7	14.7	229.6	626.1	855.7
Iwate	8.2	5.5	16.0	488.4	24.2	493.9	518.1
Shizuoka	237.9	129.2	-	138.1	237.9	267.3	505.2
Kochi	0.1	0.1	26.7	45,8	26.8	45,9	72.7
shimane	3.5	1.7	1.8	42.5	5.3	44.2	49.5
Oita	0.1	0.6	38.8	9.5	38,9	10.1	49.0
Otros	32,9	59.7	46.4	76.3	79.3	136.0	215.3
Total	509.6	808.2	132.4	815.3	642.0	1.623,5	2,265.5

Prefectura	cultivado en agua	cultivado en suelo	Total
Provenir	Tallo de hoja	Provenir	Tallo de hoja	Provenir	Tallo de hoja	Total
Shizuoka	295.1	638.2	4.5	232.3	299.6	870.5	1,170.1
Nagano	316.8	739.2	7.2	16.8	324.0	756.0	1,080.0
Iwate	8.8	1.5	2.4	620.5	11.2	622.0	633.2
shimane	2.4	10.1	9.0	113.0	11.4	123.1	134.5
Oita	0.5	8.9	–	94.0	0.5	102.9	103.4
Yamaguchi	2.5	2.2	22.5	54.2	25,0	56.4	81.4
Otros	65.8	48.1	61.7	108.0	127.5	156.1	283.6
Total	691.9	1.448,2	107.3	1.238,8	799.2	2,687.0	3.486,2

También existen numerosas instalaciones de cultivo artificial tan al norte como Hokkaido y tan al sur como Kyushu. Como la demanda de wasabi real es mayor que la que se puede producir en Japón, Japón importa grandes cantidades de wasabi de Estados Unidos, Canadá, Taiwán, Corea del Sur, Israel, Tailandia y Nueva Zelanda. En América del Norte, Wasabia japonica es cultivada por un puñado de pequeños agricultores y empresas en las selvas tropicales de la costa del oeste de Canadá, la costa de Oregón y en áreas de las montañas Blue Ridge en Carolina del Norte y Tennessee. En Europa, el wasabi se cultiva comercialmente en Islandia, los Países Bajos, Hungría y el Reino Unido.

Preparación

Wasabi a menudo se ralla con un oroshigane de metal, pero algunos prefieren usar una herramienta más tradicional hecha de piel de tiburón seca (piel fina por un lado, piel gruesa por el otro). También se puede usar un rallador hecho a mano con dientes de tiburón irregulares. Si no dispone de un rallador de piel de tiburón, un rallador de queso de cerámica puede ser un sustituto aceptable.