Vino fortificado
Vino generoso es un vino al que se le ha añadido un aguardiente, normalmente brandy. En el transcurso de algunos siglos, los enólogos han desarrollado muchos estilos diferentes de vino fortificado, incluidos el oporto, el jerez, el madeira, el marsala, el vino Commandaria y el vermú de vino aromatizado.
Producción
Un motivo para fortificar el vino era conservarlo, ya que el etanol también es un antiséptico natural. Aunque ahora existen otros métodos de conservación, la fortificación continúa utilizándose porque el proceso puede agregar distintos sabores al producto terminado.
Aunque el aguardiente de uva se suele añadir para producir vinos fortificados, el alcohol adicional también puede ser un licor neutro elaborado a partir de uvas, cereales, remolacha azucarera o caña de azúcar. Las leyes regionales de denominación pueden dictar los tipos de bebidas espirituosas que se permiten para la fortificación. Por ejemplo, en los EE. UU. solo se pueden agregar licores elaborados con la misma fruta que el vino.
La fuente del alcohol adicional y el método de su destilación pueden afectar el sabor del vino fortificado. Si se usa alcohol neutro, generalmente se produce con un alambique continuo, en lugar de un alambique.
Cuando se agrega al vino antes de que se complete el proceso de fermentación, el alcohol en la bebida destilada mata la levadura y deja azúcar residual. El resultado final es un vino que es a la vez más dulce y más fuerte, que normalmente contiene alrededor de un 20% de alcohol por volumen (ABV).
Durante el proceso de fermentación, las células de levadura en el mosto continúan convirtiendo el azúcar en alcohol hasta que el mosto alcanza un nivel de alcohol del 16 al 18 %. A este nivel, el alcohol se vuelve tóxico para la levadura y detiene su metabolismo. Si se permite que la fermentación se complete, el vino resultante es (en la mayoría de los casos) bajo en azúcar y se considera un vino seco. Agregar alcohol antes en el proceso de fermentación da como resultado un vino más dulce. Para estilos de vino fortificados más secos, como el jerez, el alcohol se agrega poco antes o después del final de la fermentación.
En el caso de algunos estilos de vino fortificados (como los vinos de cosecha tardía y botritizados), un alto nivel natural de azúcar inhibe la levadura, o el aumento del contenido de alcohol debido al alto contenido de azúcar mata la levadura. Esto hace que la fermentación se detenga antes de que el vino se seque.
Variedades
Vino de Comandaria
Commandaria se fabrica en Chipre' región AOC única al norte de Limassol de viñedos de gran altitud de Mavro y Xynisteri, secados al sol y envejecidos en barricas de roble. Los desarrollos recientes han producido diferentes estilos de Commandaria, algunos de los cuales no están fortificados.
Vino de Madeira
Madeira es un vino fortificado elaborado en las Islas Madeira. El vino se produce en una variedad de estilos que van desde vinos secos que se pueden consumir solos como aperitivo, hasta vinos dulces que se consumen más habitualmente con el postre. Madeira se calienta y oxida deliberadamente como parte de su proceso de maduración, lo que da como resultado sabores distintivos y una vida útil inusualmente larga una vez que se abre la botella.
Vino Marsala
El vino Marsala es un vino de Sicilia que está disponible en versiones fortificadas y no fortificadas. Fue producido por primera vez en 1772 por un comerciante inglés, John Woodhouse, como un sustituto económico del jerez y el oporto, y recibe su nombre del puerto de la isla, Marsala. La versión fortificada se mezcla con brandy para hacer dos estilos, el Fine más joven y ligeramente más débil, que tiene al menos un 17 % de alcohol y envejece al menos cuatro meses; y el Superiore, que tiene al menos un 18%, y una edad mínima de dos años. El vino Marsala no fortificado se envejece en barricas de madera durante cinco años o más y alcanza una graduación del 18 % por evaporación.
Mistela
Mistelle (italiano: mistella; francés: mistelle; español, portugués, gallego y catalán: mistela, del latín mixtella/mixtvm "mix") a veces se usa como ingrediente en vinos fortificados, particularmente Vermut, Marsala y Sherry, aunque se utiliza principalmente como base para aperitivos como el francés Pineau des Charentes. Se produce agregando alcohol al jugo de uva no fermentado o parcialmente fermentado (o jugo de manzana para hacer pommeau). La adición de alcohol detiene la fermentación y, como consecuencia, la mistelle es más dulce que el jugo de uva completamente fermentado en el que los azúcares se convierten en alcohol.
Moscatel de Setúbal
Moscatel de Setúbal es un vino portugués producido alrededor del Municipio de Setúbal en la Península de Setúbal. El vino se elabora principalmente con la uva Moscatel de Alejandría y normalmente se enriquece con aguardiente. Se cree que el estilo fue inventado por José Maria da Fonseca, el fundador de la compañía de vinos de mesa más antigua de Portugal que data de 1834.
Vino de Oporto
El vino de Oporto (también conocido simplemente como oporto) es un vino fortificado del valle del Duero en las provincias del norte de Portugal. Es típicamente un vino tinto dulce, pero también viene en estilos seco, semiseco y blanco o rosado.
Jerez
El jerez es un vino fortificado elaborado con uvas blancas que se cultivan cerca de la ciudad de Jerez, España. La palabra "jerez" en sí es una anglicanización de Jerez. En épocas anteriores, el jerez se conocía como saco (del español saca, que significa "retirada de la solera"). En la Unión Europea, el "jerez" es una denominación de origen protegida; por lo tanto, todo vino etiquetado como "jerez" debe proceder legalmente del Triángulo del Jerez, que es una zona de la provincia de Cádiz comprendida entre Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda y El Puerto de Santa María.
Una vez completada la fermentación, el jerez se enriquece con brandy. Debido a que la fortificación se lleva a cabo después de la fermentación, la mayoría de los jereces están inicialmente secos y luego se les agrega dulzura. Por el contrario, el vino de Oporto (por ejemplo) se fortifica a la mitad de su fermentación, lo que detiene el proceso para que no todo el azúcar se convierta en alcohol.
El jerez se produce en una variedad de estilos, que van desde versiones ligeras y secas, como los finos, hasta versiones mucho más oscuras y, a veces, más dulces, conocidas como olorosos. El jerez crema siempre es dulce.
Vermú
El vermut es un vino fortificado aromatizado con hierbas aromáticas y especias ("aromatizado" en el comercio) usando recetas cuidadosamente guardadas (secretos comerciales). Algunas de las hierbas y especias utilizadas pueden incluir cardamomo, canela, mejorana y manzanilla. Un poco de vermut se endulza; sin embargo, sin azúcar o seco, el vermut tiende a ser amargo. La persona a la que se le atribuye la segunda receta de vermut, Antonio Benedetto Carpano de Turín, Italia, decidió nombrar su brebaje "vermut" en 1786 porque se inspiró en un vino alemán aromatizado con ajenjo, una hierba muy famosa utilizada para destilar absenta. Sin embargo, el vino aromatizado con ajenjo se remonta a la antigua Roma. La palabra alemana moderna Wermut (Wermuth en la ortografía de la época de Carpano) significa tanto ajenjo como vermut. Las hierbas se usaban originalmente para enmascarar los sabores crudos de los vinos más baratos, impartiendo un "tónico" ligeramente medicinal. sabor.
Vins doux naturels
Vins doux naturels son vinos ligeramente fortificados que normalmente se elaboran con uvas moscatel blancas o uvas garnacha tinta en el sur de Francia. La producción de vins doux naturels fue perfeccionada por Arnaud de Villeneuve en la Universidad de Montpellier en el siglo XIII y ahora son bastante comunes en la región de Languedoc-Roussillon en el sur de Francia.
Como su nombre indica, Muscat de Beaumes-de-Venise, Muscat de Rivesaltes y Muscat de Frontignan se elaboran con uva moscatel blanca, mientras que Banyuls y Maury se elaboran con garnacha tinta. Otros vinos, como los de Rivesaltes AOC, se pueden elaborar a partir de uvas tintas o blancas. Independientemente de la uva, la fermentación se detiene mediante la adición de hasta un 10 % de alcohol de uva de 190 grados (95 %). Los vins doux naturels de garnacha se pueden elaborar oxidados o sin oxidar, mientras que los vinos moscatel se protegen de la oxidación para conservar su frescura.
Vinos generosos de gama baja
Los vinos fortificados económicos, como Thunderbird y Wild Irish Rose, se hicieron populares durante la Gran Depresión por su contenido de alcohol relativamente alto. El término wino se acuñó durante este período para describir a los alcohólicos empobrecidos de la época.
Estos vinos continúan estando asociados con las personas sin hogar, principalmente porque los comercializadores han sido agresivos al apuntar a las comunidades de bajos ingresos como consumidores ideales de estas bebidas; organizaciones en ciudades como Los Ángeles, San Francisco, Seattle y Portland han instado a los fabricantes de vino fortificado de bajo costo, incluidos E & Bodega J Gallo, para que deje de suministrar este tipo de productos a licorerías en zonas de escasos recursos. En 2005, el Ayuntamiento de Seattle solicitó a la Junta de Control de Bebidas Alcohólicas del Estado de Washington que prohibiera la venta de ciertos productos alcohólicos en un "área de impacto del alcohol" empobrecida. Entre los productos que se buscaban prohibir se encontraban más de dos docenas de cervezas y seis vinos fortificados: Cisco, Gino's Premium Blend, MD 20/20, Night Train, Thunderbird y Wild Irish Rose. La Junta de Control de Bebidas Alcohólicas aprobó estas restricciones el 30 de agosto de 2006.
Gwaha-ju
Gwaha-ju es un vino de arroz fortificado elaborado en Corea. Aunque el vino de arroz no se elabora con uvas, tiene un contenido de alcohol similar al del vino de uva, y la adición de licor destilado, soju y otros ingredientes como ginseng, azufaifos, jengibre, etc., al vino de arroz guarda similitud con los vinos generosos antes mencionados.
Terminología
Los vinos fortificados a menudo se denominan vinos de postre en los Estados Unidos para evitar la asociación con el consumo excesivo de alcohol. El término "vinos de licor" es utilizado por los franceses.
Según la legislación de la Unión Europea, un vino de licor es un vino fortificado que contiene entre un 15 y un 22 % vol., con un grado alcohólico total no inferior al 17,5 % y que cumple muchos criterios adicionales. Se permiten exenciones para ciertos vinos de licor de calidad.