Vino de postre

Vin de Paille, vino de Francia

Vinos de postre, a veces llamados vinos de pudín en el Reino Unido, son vinos dulces que normalmente se sirven con el postre.

No existe una definición simple de un vino de postre. En el Reino Unido, se considera vino de postre cualquier vino dulce que se bebe con una comida, a diferencia de los vinos blancos fortificados (fino y amontillado de jerez) que se beben antes de la comida y los vinos tintos fortificados (oporto y madeira) que se beben después. Por lo tanto, la mayoría de los vinos fortificados se consideran distintos de los vinos de postre, pero algunos de los vinos blancos fortificados menos fuertes, como el jerez Pedro Ximénez y el Muscat de Beaumes-de-Venise, se consideran vinos de postre honorarios. En los Estados Unidos, por el contrario, un vino de postre se define legalmente como cualquier vino con más del 14 % de alcohol por volumen, lo que incluye todos los vinos fortificados, y como resultado se grava con impuestos más altos. Esto se remonta a cuando la industria del vino de EE. UU. solo elaboraba vinos de postre enriquecidos, pero esa clasificación está desactualizada ahora que la levadura y la viticultura modernas pueden producir vinos secos con más del 15 % sin enriquecimiento (y los vinos de postre alemanes pueden contener la mitad de esa cantidad de alcohol).

Métodos de producción

Château d'Yquem 1999. Un vino de postre de Sauternes hecho por la llamada "noble rot"

Los productores de vinos de postre quieren producir un vino que contenga altos niveles de azúcar y alcohol. Dado que toda la vinificación crea alcohol a partir de la fermentación de azúcares, generalmente se compensan. Sin embargo, hay muchas formas de aumentar los niveles relativos de azúcar en el vino final:

• cultivar uvas para que ellos naturalmente tener azúcar que ahorrar para la dulzura y el alcohol.
• añadir azúcar, o bien:
  • antes de la fermentación como azúcar o miel (Chaptalización)
  • después de la fermentación como necesidad no fermentada (Süssreserve).
• añadir alcohol (tipically brandy) antes de que todo el azúcar se fermenta (fortificación o 'mutage').
• eliminar el agua para concentrar el azúcar:
  • En climas cálidos, por aire secando las uvas para hacer vino raisin
  • En climas fríos, congelando parte del agua para hacer vino helado
  • En climas templados húmedos, usando una infección fúngica, Botrytis cinerea, para descifrar las uvas con noble

Dulzura natural

Una cosecha tardía Semillon del estado de Washington.

A falta de otras técnicas, los elaboradores de vino de postre tienen que producir su azúcar en el viñedo. Algunas variedades de uva, como la moscatel, la ortega y la huxelrebe, producen naturalmente mucha más azúcar que otras. Las condiciones ambientales tienen un gran efecto en los niveles finales de azúcar; el vigneron puede ayudar dejando las uvas en la vid hasta que estén completamente maduras, y cosechando y podando en verde para exponer las uvas jóvenes al sol. La cosecha en verde reduce el número de racimos en una vid a principios del verano, por lo que la producción de azúcar de las hojas se divide entre menos racimos. Mientras que el vigneron no puede controlar el sol, un año soleado regula los niveles de azúcar. Los vinos Auslese semidulces en la clasificación de vinos alemana son probablemente el mejor ejemplo de este enfoque; la mayoría de los enólogos modernos perciben que sus clientes quieren vino completamente seco o 'adecuadamente' vinos dulces de postre, así que 'déjalo en la naturaleza' actualmente está fuera de moda. Pero la mayoría de los Muscat de la antigüedad probablemente se hicieron de esta manera, incluida la famosa Constantia de Sudáfrica.

Captalización

La miel se añadía al vino en la época romana, para darle dulzura y aumentar la fuerza final del vino. Hoy en día, se suele añadir azúcar para aumentar los niveles de alcohol de los vinos fofos e inmaduros en lugar de endulzarlos, aunque se permite cierto grado de chaptalización en los vinos de muchos países. Los vinos alemanes deben declarar si son 'naturales' O no; en cualquier caso, la chaptalización está prohibida en las categorías superiores de los vinos alemanes.

Sussreserva

La 'reserva de dulzura' es una técnica alemana en la que se añade mosto sin fermentar (jugo de uva) al vino después de la fermentación. Esto aumenta la dulzura del vino final y diluye un poco el alcohol; en Alemania, el vino final no puede contener más del 15% de Süssreserve por volumen. Süssreserve permite a los enólogos fermentar completamente el vino sin tener que preocuparse por detener la fermentación antes de que se haya ido todo el azúcar. Dado que los sulfitos se utilizan para detener la fermentación, esta técnica reduce el uso de sulfitos. Süssreserve es utilizado por otros productores de vinos de estilo alemán, particularmente en Nueva Zelanda.

Fortificación

Vino portuario, vino fortificado

Los principales vinos generosos que se beben con el postre son los dulces Montilla-Moriles & jerez, en especial Pedro Ximénez, y vins doux naturels. El vino de postre Pedro Ximénez es único porque es un vino de pasas que luego se fortifica y envejece en un sistema de soleras como otros vinos dulces de Andalucía. Otros jerez dulces (es un vino de mezcla) como la Crema de Bristol también se pueden beber como vino de postre.

La elaboración de vins doux naturels fue perfeccionada por Arnaud de Villeneuve en la Universidad de Montpellier en el siglo XIII. Ahora son bastante comunes en Languedoc-Roussillon, en el suroeste de Francia. Como sugieren los nombres, Muscat de Beaumes-de-Venise, Muscat de Rivesaltes, Muscat de Frontignan, Muscat de Lunel, Muscat de Mireval y Muscat de St-Jean Minervois se elaboran con la uva moscatel blanca, mientras que Banyuls y Maury se elaboran de garnacha tinta. Independientemente de la uva, la fermentación se detiene con hasta un 10% de alcohol de uva al 95%. Los Moscatel se elaboran con un estilo algo oxidado, las Garnachas menos.

Vino de pasas

Vidrio de Caluso passito, un vino de pasas de Piedmont

En la antigua Cartago, se elaboraba un vino dulce llamado passum a partir de uvas secadas al aire y al otro lado del Canal de Malta desde el sitio de Cartago todavía se elaboran vinos similares, llamados Moscato Passito di Pantelleria. Tales vinos fueron descritos por los romanos. El norte de Italia alberga una serie de 'passito' vinos, donde las uvas se secan sobre paja, en estantes o se cuelgan de las vigas. Estos vinos incluyen Vin Santo (en el que tradicionalmente se sumergen galletas de almendras, 'cantucci'), Sciachetrà, Recioto di Soave (borracho con la versión local del panettone) y el tinto dulce Recioto della Valpolicella (que destaca al chocolate mejor que la mayoría de los vinos). Al otro lado de los Alpes, los franceses hacen 'vino de paja' (vin de paille) en el Jura, Ródano y Alsacia; los españoles empiezan elaborando un vino de pasas con Pedro Ximénez antes de fortificarlo; los chipriotas tienen su antigua Commandaria; y ha habido experimentos recientes con el estilo en Sudáfrica y los Estados Unidos.

Vino de hielo

Uvas para vino de hielo

La mayoría de las leyes sobre el vino requieren temperaturas inferiores a -7 °C (19 °F) como máximo antes de que se puedan recolectar las uvas para el vino helado. A tales temperaturas, parte del agua de las uvas se congela, pero los azúcares y otros sólidos permanecen disueltos en el jugo restante. Si la uva se prensa congelada, puede resultar un mosto muy concentrado, que necesita levaduras especiales y mucho tiempo para fermentar. Los vinos resultantes son muy dulces, pero equilibrados por su acidez. Los rendimientos minúsculos significan que tienden a ser muy caros. Los más famosos son el Eiswein alemán y el Icewine canadiense, pero también se elaboran vinos de hielo en Estados Unidos, Austria, Croacia, República Checa, Eslovaquia, Eslovenia, Hungría, Italia, Australia, Francia y Nueva Zelanda en cantidades más pequeñas.

Vino de podredumbre noble

uvas rizadas con noble podredumbre

Algunos de los vinos de postre más famosos, como Tokaji Aszú de Tokaj-Hegyalja en Hungría, Château d'Yquem de Sauternes y Seewinkel de Austria, se elaboran con uvas enmohecidas con Botrytis cinerea, que succiona el agua de la uva mientras imparte sabores de miel y albaricoque al futuro vino.

El hongo requiere condiciones específicas para producir podredumbre noble; si está demasiado húmedo, el mismo hongo causa la destructiva podredumbre gris. Los viñeros se esfuerzan por maximizar la cantidad de podredumbre noble sin perder toda la cosecha debido a la podredumbre gris. Por lo general, la podredumbre noble se forma mejor en condiciones de niebla matutina regular, normalmente de un lago cercano o del mar. La espera a que se forme la podredumbre noble hace que estos vinos se vendan normalmente tarde.

Los primeros vinos de podredumbre noble probablemente se crearon por accidente: tanto los húngaros como los alemanes tienen historias similares de cómo la cosecha se retrasó por algún motivo, pero las uvas mohosas se vinificaron de todos modos y luego se descubrió que estaban deliciosas. Dado que la propensión a la podredumbre noble fue un factor en las demarcaciones de los viñedos húngaros unos 50 años antes de que supuestamente asaltaran a un mensajero en su camino a Schloss Johannisberg en Alemania y el inventario de aszú es anterior en unos 200 años, el Tokaj de Hungría es donde se produjo por primera vez. Alemania pudo haber descubierto más tarde el mismo proceso de forma independiente.

La podredumbre noble es responsable de muchos otros vinos de postre, incluidos Beerenauslese y Trockenbeerenauslese (TBA) de la clasificación de vinos alemana, Monbazillac francés, Beerenauslese austriaco, Ausbruch y otros vinos tipo TBA de todo el mundo.

Servir

Vin Santo con galletas de almendra

Una regla general es que el vino debe ser más dulce que la comida con la que se sirve: un melocotón perfectamente maduro se ha descrito como el compañero ideal para muchos vinos de postre, mientras que tiene sentido no beber vino con muchos chocolates. - y platos a base de toffee. Los vinos tintos de postre como el Recioto della Valpolicella y los vinos fortificados como el vin doux naturel Muscats son los mejores acompañantes para postres tan difíciles de maridar.

Alternativamente, el vino en sí puede ser un postre, pero los dulces de panadería pueden hacer una buena combinación, particularmente con un poco de amargura como las galletas que se sumergen en Vin Santo. Un desarrollo de esta combinación de contrastes es un rico plato salado como el foie gras que es un compañero tradicional de Sauternes.

Los vinos blancos de postre generalmente se sirven algo fríos, pero se pueden servir fácilmente demasiado fríos. Los vinos tintos de postre se sirven a temperatura ambiente o ligeramente fríos.