Vino de cosecha tardía

El vino de cosecha tardía es vino elaborado con uvas que se dejan en la vid más tiempo de lo habitual. La cosecha tardía suele ser una indicación de un vino de postre dulce, como el Riesling de cosecha tardía. Las uvas de cosecha tardía a menudo son más similares a las pasas, pero se han deshidratado naturalmente mientras estaban en la vid.

La botrytis cinerea, o podredumbre noble, es un moho que hace que las uvas pierdan casi todo su contenido de agua. Los vinos elaborados con uvas afectadas por botrytis son generalmente muy dulces.

Podredumbre noble

Botrytis cinerea es un hongo que afecta a muchas uvas de vino y hace que se arruguen y se conviertan en pasas mohosas. El hongo responde a la humedad y al calor del clima y ataca a las uvas. A medida que el moho penetra en la piel, sus esporas comienzan a germinar, haciendo que el agua del interior se evapore y la uva se deshidrate. Con la ausencia de agua, el azúcar se vuelve más concentrado y la botritis comienza a alterar la acidez dentro de la uva. Por lo general, la infección por botrytis comienza a tener lugar a fines de septiembre y puede durar hasta fines de octubre. En algunos años, la desecación puede ocurrir dejando una pequeña cantidad de licor dulce como jugo dentro de la uva.

La tasa de infección de botrytis es esporádica, alcanzando las vides y racimos la podredumbre total en diferentes momentos. Esto requiere que los trabajadores de la cosecha pasen por los viñedos varias veces entre octubre y noviembre para recoger a mano las uvas completamente podridas. En algunas ocasiones, las uvas utilizables de una sola vid solo pueden producir suficiente jugo para un solo vaso.

Sauternes

Sauternes, como Château d'Yquem, se producen en la región de Sauternes (incluido Barsac) al sur de Burdeos. Se elaboran con uvas sémillon y sauvignon blanc infectadas con botrytis. Se prefiere el semillón debido a la piel delgada de la uva y la susceptibilidad a la botritis que le da a la uva un alto contenido de azúcar. Estos vinos se destacan por el equilibrio que complementa la dulzura melosa.

Durante la fermentación, el jugo se transfiere a barricas de roble donde la alta concentración de azúcar del mosto prolonga el tiempo de fermentación que puede durar hasta un año. Cuando el nivel de alcohol acaba con toda la levadura presente, la fermentación se detiene dejando el azúcar residual en niveles entre 8 y 12% y niveles de alcohol alrededor del 14%.

Después de la fermentación, el vino se coloca en una barrica de crianza durante dos o tres años antes de ser embotellado donde continuará envejeciendo. Un Sauterne de una finca de renombre puede envejecer en botella durante más de 30 años, aunque normalmente alcanza su punto máximo 10 años después de la fecha de cosecha.

Tokaji/Tokaj/Tokajské

Los vinos Tokaji se producen en las regiones de Tokaj de Hungría y Eslovaquia. En estas regiones se elabora vino desde 1650, antes de que se elaboraran los vinos botritizados de Sauternes y Rheingau. Las uvas Furmint, Yellow Muscat y Hárslevelű/Lipovina son las principales uvas utilizadas en este vino. De manera similar al jerez, el vino se envejece en barricas parcialmente llenas con una película de levadura encima y se almacena bajo tierra en cavernas de vino.

Vinos alemanes de cosecha tardía

En Alemania, los vinos se clasifican según la madurez de la uva en el momento de la cosecha. Dentro de la clasificación Qualitätswein mit Prädikat, hay cuatro niveles de vinos de cosecha tardía, que van desde secos a muy dulces: Spätlese ("cosecha tardía"), Auslese ("cosecha seleccionada"), Beerenauslese ("cosecha de bayas seleccionadas") y Trockenbeerenauslese ("cosecha de frutos secos seleccionados") con los dos últimos niveles botritizados.

Vino de hielo

Los vinos de hielo son populares en las frías regiones vinícolas del norte de Alemania y Canadá, donde las uvas pueden congelarse en la vid. A medida que se prensan las uvas, los cristales de agua congelada se eliminan dejando atrás el azúcar altamente concentrado.

Vino de pasas

Los vinos de pasas a veces se elaboran con uvas que se han dejado en la vid al sol para concentrar su azúcar. El resultado es similar al proceso del vino helado, pero es un proceso mucho más antiguo y adecuado para climas cálidos.