Vinagre
El vinagre es una solución acuosa de ácido acético y compuestos traza que pueden incluir saborizantes. El vinagre normalmente contiene de 5 a 8 % de ácido acético por volumen. Por lo general, el ácido acético se produce mediante una doble fermentación, convirtiendo azúcares simples en etanol usando levadura y etanol en ácido acético por bacterias del ácido acético. Hay muchos tipos de vinagre disponibles, según los materiales de origen. Ahora se usa principalmente en las artes culinarias como un ingrediente de cocina sabroso y ácido, o en encurtidos. También se utilizan varios tipos de vinagre como condimentos o guarniciones, incluido el vinagre balsámico y el vinagre de malta.
Como el ácido suave más fácil de fabricar, tiene una amplia variedad de usos industriales y domésticos, incluido el uso como limpiador doméstico.
Etimología
La palabra "vinagre" llegó al inglés medio del francés antiguo (vyn egre; vino agrio), que a su vez deriva del latín: vinum (vino) + acer (agrio).
Química
La conversión de etanol (CH 3 CH 2 OH) y oxígeno (O 2) a ácido acético (CH 3 COOH) se lleva a cabo mediante la siguiente reacción:CH 3 CH 2 OH + O 2 → CH 3 COOH + H 2 O
Polifenoles
El vinagre contiene numerosos flavonoides, ácidos fenólicos y aldehídos, cuyo contenido varía según el material de origen utilizado para hacer el vinagre, como la cáscara de naranja o varios concentrados de jugo de frutas.
Historia
Si bien la elaboración del vinagre puede ser tan antigua como la elaboración de cerveza alcohólica, la primera evidencia documentada de la elaboración y el uso del vinagre data de los antiguos babilonios alrededor del año 3000 a. Principalmente hicieron vinagre de dátiles, higos y cerveza y lo usaron con fines culinarios y medicinales. También se han encontrado rastros de él en urnas egipcias. En el este de Asia, los chinos comenzaron a profesionalizar la producción de vinagre en la dinastía Zhou. El libro Zhou Li menciona que muchas casas nobles o reales tenían un "fabricante de vinagre" como puesto especializado. La mayor parte de la elaboración de vinagre entonces se concentraba en lo que ahora es la provincia de Shanxi, cerca de la ciudad de Taiyuan, que sigue siendo una famosa región productora de vinagre en la actualidad. Muchos vinagres chinos y sus usos con fines culinarios y medicinales se escribieron en el manual agrícola.Qimin Yaoshu (齊民要術).
Los griegos y los romanos usaban con frecuencia vinagres hechos de vino. Los espartanos tenían vinagre como parte de su caldo tradicional melas zomos. El romano Columella describió los ingredientes y el proceso para la elaboración de varios tipos de vinagres en su obra Res Rustica.
A finales de la Edad Media, la elaboración de vinagre se estaba profesionalizando lentamente en Europa, y la ciudad francesa de Orleans se hizo particularmente famosa por la calidad de sus vinagres a través de un proceso formalizado de fermentación y envejecimiento, que se conoció como el proceso de Orleans. Durante este tiempo, el vinagre de malta también comenzó a desarrollarse en Inglaterra, donde se conoció por primera vez como alegar. El vinagre balsámico también comenzó su evolución en el Ducado de Módena en Italia, aunque no sería muy conocido hasta las Guerras Napoleónicas tras ser vendido al extranjero por las tropas francesas.
En el siglo XIX, la producción de vinagre experimentó muchos cambios drásticos, como la rápida industrialización y el análisis científico. El primer proceso industrial a gran escala para la producción de vinagre fue inventado por Karl Sebastian Schüzenbach en el Reino de Baden en 1823.Conocido como el generador empacado, hizo circular alcohol sobre virutas de madera de haya para reducir los tiempos de fermentación de varios meses a 1 o 2 semanas. Este proceso también facilitó el surgimiento del vinagre elaborado a partir de alcohol puro llamado vinagre de alcohol o vinagre blanco destilado. Japón también comenzó a industrializar la producción de vinagre durante los últimos días del shogunato Tokugawa, cuando Matazaemon Nakano, un hombre de una familia tradicional de elaboración de sake, descubrió que las lías de sake podían usarse para hacer vinagre de arroz. Esto ayudó a proporcionar un amplio suministro de vinagre para la creciente popularidad del sushi en Japón. La empresa que fundó, ahora conocida como Mizkan, tiene su sede en Kioto y es el mayor productor de vinagre del mundo.
Asimismo, la fermentación del vinagre pasó a entenderse como un proceso natural y biológico. Louis Pasteur hizo el descubrimiento decisivo de que un tipo especial de bacterias, más tarde conocidas como bacterias del ácido acético, eran los agentes de fermentación para la producción de vinagre.
En el siglo XX, la producción de vinagre volvió a revolucionarse con la invención del proceso de fermentación sumergida que redujo los tiempos de producción a 1 o 2 días. Esto permitió la producción en masa de vinagre barato en todo el mundo.
Producción
El vinagre comercial se produce mediante un proceso de fermentación rápido o lento. En general, los métodos lentos se utilizan en los vinagres tradicionales, donde la fermentación se desarrolla en el transcurso de unos pocos meses a un año. El período de fermentación más prolongado permite la acumulación de una baba no tóxica compuesta de bacterias del ácido acético.
Los métodos rápidos agregan madre de vinagre (cultivo bacteriano) al líquido de origen antes de agregar aire para oxigenar y promover la fermentación más rápida. En procesos de producción rápidos, el vinagre se puede producir en 1-3 días.
Variedades
Los materiales de origen para hacer vinagre son variados: se utilizan diferentes frutas, granos, bebidas alcohólicas y otros materiales fermentables.
Fruta
Los vinagres de frutas están hechos de vinos de frutas, generalmente sin ningún saborizante adicional. Los sabores comunes del vinagre de frutas incluyen manzana, grosella negra, frambuesa, membrillo y tomate. Por lo general, los sabores de las frutas originales permanecen en el producto final. La mayoría de los vinagres de frutas se producen en Europa, donde existe un mercado para vinagres de alto precio elaborados únicamente con frutas específicas (a diferencia de los vinagres que no son de frutas y que se infunden con frutas o sabores de frutas). Varias variedades se producen en Asia. El vinagre de caqui, llamado gam sikcho, es común en Corea del Sur. El vinagre de azufaifo, llamado zaocu o hongzaocu, y el vinagre de goji se producen en China.
El vinagre de sidra de manzana está hecho de sidra o mosto de manzana y tiene un color marrón dorado. A veces se vende sin filtrar y sin pasteurizar con la madre del vinagre presente. Puede diluirse con jugo de frutas o agua o endulzarse (generalmente con miel) para el consumo.
Un subproducto del cultivo comercial de kiwi es una gran cantidad de desechos en forma de fruta deformada o rechazada (que puede constituir hasta el 30 % de la cosecha) y orujo de kiwi. Uno de los usos del orujo es la producción de vinagre de kiwi, producido comercialmente en Nueva Zelanda desde al menos principios de la década de 1990, y en China en 2008.
El vinagre hecho de pasas se usa en las cocinas del Medio Oriente. Es turbio y de color marrón medio, con un sabor suave. El vinagre elaborado con dátiles es un producto tradicional de Oriente Medio y se utiliza en el este de Arabia.
Palmera
El vinagre de coco, elaborado con agua o savia de coco fermentada, se usa mucho en la cocina del sudeste asiático (especialmente en Filipinas, donde se conoce como sukang tuba), así como en algunas cocinas de la India y Sri Lanka, especialmente en la cocina de Goa. Un líquido blanco y turbio, tiene un sabor ácido particularmente fuerte con una nota ligeramente a levadura.
En Filipinas, otros tipos de vinagre están hechos de savia de palma. Al igual que el vinagre de coco, son subproductos de la producción de tubâ (vino de palma). Los dos más producidos son el vinagre de palma nipa (sukang nipa o sukang sasa) y el vinagre de palma kaong (sukang kaong o sukang irok). Junto con el vinagre de coco y caña, son los cuatro principales tipos de vinagre tradicionales en Filipinas y son una parte importante de la cocina filipina. El vinagre de palma nipa está hecho de la savia de los tallos de las hojas de la palma nipa. Tiene una nota de sabor cítrico e imparte un aroma claramente almizclado.El vinagre de palma Kaong está hecho de la savia de los tallos de las flores de la palma Kaong. Es más dulce que todos los demás tipos de vinagre filipino y se usa comúnmente en aderezos para ensaladas. También se produce vinagre de la savia de la palma buri, pero no con la misma prevalencia que los vinagres de coco, nipa y kaong. El vinagre de palma Kaong también se produce en Indonesia y Malasia, aunque no es tan frecuente como en Filipinas porque la industria del vino de palma no está tan extendida en estos países de mayoría musulmana.
Balsámico
El vinagre balsámico es un vinagre aromático y envejecido producido en las provincias italianas de Módena y Reggio Emilia. El producto original, el vinagre balsámico tradicional, está hecho del jugo concentrado, o mosto, de uvas blancas Trebbiano. Es de color marrón oscuro, rico, dulce y complejo, y los grados más finos se añejan en barricas sucesivas hechas de madera de roble, morera, castaño, cerezo, enebro y fresno. Originalmente un producto costoso disponible solo para las clases altas italianas, el vinagre balsámico tradicional está marcado como tradizionale o "DOC" para indicar su estatus de denominación de origen protegida, y se envejece de 12 a 25 años. Una forma comercial no DOC más barata descrita como aceto balsamico di Modena (vinagre balsámico de Módena)se volvió ampliamente conocido y disponible en todo el mundo a fines del siglo XX, generalmente hecho con jugo de uva concentrado mezclado con vinagre fuerte, luego coloreado y ligeramente endulzado con caramelo y azúcar.
El vinagre balsámico está hecho de un producto de uva. No contiene bálsamo, aunque tradicionalmente se envejecía en bálsamo como uno de los pasos. Un alto nivel de acidez está algo oculto por la dulzura de los otros ingredientes, haciéndolo suave. En cuanto a su contenido nutricional, el vinagre balsámico contiene los carbohidratos de los azúcares de uva (alrededor del 17 % de la composición total), lo que lo convierte en unas cinco veces más alto en contenido calórico que el típico vinagre destilado o de vino.
Caña
El vinagre elaborado con jugo de caña de azúcar es tradicional y más popular en Filipinas, en particular en la región norte de Ilocos (donde se llama sukang Iloko o sukang basi). Su color varía de amarillo oscuro a marrón dorado y tiene un sabor suave, similar en algunos aspectos al vinagre de arroz, aunque con un sabor algo "más fresco". Debido a que no contiene azúcar residual, no es más dulce que cualquier otro vinagre. En Filipinas, a menudo se etiqueta como sukang maasim (tagalo para "vinagre agrio").
Los vinagres de caña de Ilocos se elaboran de dos formas diferentes. Una forma es simplemente colocar jugo de caña de azúcar en frascos grandes; se agria por la acción directa de las bacterias sobre el azúcar. La otra forma es a través de la fermentación para producir un vino tradicional conocido como basi. A continuación, se permite que el basi de baja calidad se someta a una fermentación con ácido acético que convierte el alcohol en ácido acético. El basi contaminado también se convierte en vinagre.
El vinagre de caña también se produce en otros países, como Francia y Estados Unidos. Una variación blanca se ha vuelto bastante popular en Brasil en los últimos años, donde es el tipo de vinagre más barato que se vende. Ahora es común que otros tipos de vinagre (hechos de vino, arroz y sidra de manzana) se vendan mezclados con vinagre de caña para reducir el costo.
La sirka de caña de azúcar está hecha de jugo de caña de azúcar en partes del norte de la India. Durante el verano, la gente echa jugo de caña en vasijas de barro con clavos de hierro. La fermentación se produce por la acción de las levaduras silvestres. El jugo de caña se convierte en vinagre que tiene un color negruzco (de óxido ferroso y acetato). La sirka se utiliza para conservar encurtidos y para dar sabor al curry.
Granos
El vinagre de malta hecho de cerveza, también llamado "alegar",se elabora malteando cebada, lo que hace que el almidón del grano se convierta en maltosa. Luego, se elabora una cerveza a partir de la maltosa y se deja que se convierta en vinagre, que luego se envejece. Es típicamente de color marrón claro. El vinagre de malta (junto con la sal) es un condimento tradicional para el pescado y las patatas fritas, y en el Reino Unido y Canadá, un condimento popular para las patatas fritas en general. Algunas tiendas de pescado y papas fritas lo reemplazan con condimentos no elaborados. La sal y el vinagre se combinan como saborizante tradicional común para las papas fritas; en algunas variedades, esto implica la conversión del vinagre en acetato de sodio o diacetato de sodio, para evitar humedecer el producto en la fabricación.
El vinagre negro chino es un producto añejo elaborado con arroz, trigo, mijo, sorgo o una combinación de los mismos. Tiene un color negro como la tinta y un sabor complejo a malta. La receta no es fija, por lo que algunos vinagres negros chinos pueden contener azúcar añadida, especias o color caramelo. La variedad más popular, el vinagre de Zhenjiang, se origina en la ciudad de Zhenjiang en la provincia de Jiangsu, al este de China.El vinagre maduro de Shanxi es otro tipo popular de vinagre chino que se elabora exclusivamente con sorgo y otros cereales. Hoy en día, en la provincia de Shanxi, algunos talleres tradicionales de vinagre todavía producen vinagre artesanal con una alta acidez que se envejece durante al menos cinco años. Solo los vinagres elaborados en Taiyuan y algunos condados de Jinzhong y envejecidos durante al menos tres años se consideran auténticos vinagres maduros de Shanxi según la última norma nacional. Una forma algo más ligera de vinagre negro, hecha de arroz, se produce en Japón, donde se llama kurozu.
El vinagre de arroz es más popular en las cocinas del este y sureste de Asia. Está disponible en las variedades "blanco" (amarillo claro), rojo y negro. Los japoneses prefieren un vinagre de arroz ligero para la preparación de arroz para sushi y aderezos para ensaladas. El vinagre de arroz rojo tradicionalmente se colorea con arroz de levadura roja. El vinagre de arroz negro (hecho con arroz glutinoso negro) es más popular en China y también se usa ampliamente en otros países de Asia oriental. El vinagre de arroz blanco tiene una acidez suave con un sabor algo "plano" y poco complejo. Algunas variedades de vinagre de arroz se endulzan o se sazonan con especias u otros saborizantes añadidos.
Espíritu
El término "vinagre de alcohol" a veces se reserva para la variedad más fuerte (5 a 24% de ácido acético) hecha de caña de azúcar o de ácido acético producido químicamente. Para ser llamado "vinagre de alcohol", el producto debe provenir de una fuente agrícola y debe ser elaborado por "doble fermentación". La primera fermentación es de azúcar a alcohol y la segunda es de alcohol a ácido acético. El producto elaborado con ácido acético producido sintéticamente no puede denominarse "vinagre" en el Reino Unido, donde el término permitido es "condimento no elaborado".
El vinagre de Jerez está ligado a la elaboración de los vinos de Jerez de Jerez. De color caoba oscuro, se elabora exclusivamente a partir de la fermentación acética de los vinos. Es concentrado y tiene aromas generosos, incluyendo una nota de madera, ideal para vinagretas y aromatizar diversos alimentos. El vinagre de vino está hecho de vino tinto o blanco, y es el vinagre más utilizado en el sur y centro de Europa, Chipre e Israel. Al igual que con el vino, la gama de calidad es considerable. Los vinagres de vino de mejor calidad se maduran en madera hasta por dos años y exhiben un sabor complejo y suave. El vinagre de vino tiende a tener una acidez más baja que los vinagres blanco o de sidra. Los vinagres de vino más caros están hechos de variedades individuales de vino, como champán, jerez o pinot gris.
El término "vinagre destilado" como se usa en los Estados Unidos (llamado "vinagre de alcohol" en el Reino Unido, "vinagre blanco" en Canadá) es algo inapropiado porque no se produce por destilación, sino por fermentación de alcohol destilado. El fermentado se diluye para producir una solución incolora de 5 a 8% de ácido acético en agua, con un pH de alrededor de 2,6. Esto se conoce como alcohol destilado, vinagre "virgen" o vinagre blanco, y se usa para cocinar, hornear, conservar carne y encurtir, así como con fines medicinales, de laboratorio y de limpieza. La materia prima más común en algunas regiones, por su bajo costo, es la malta de cebada, o en Estados Unidos, el maíz. A veces se deriva del petróleo.El vinagre destilado se usa predominantemente para cocinar, aunque en el Reino Unido se usa como alternativa al vinagre de malta marrón o claro. El vinagre blanco destilado también se puede usar para limpiar, y algunos tipos se venden específicamente para este propósito.
Usos culinarios
El vinagre se usa comúnmente en la preparación de alimentos, en particular líquidos para encurtir, vinagretas y otros aderezos para ensaladas. Es un ingrediente en salsas, como salsa picante, mostaza, ketchup y mayonesa. El vinagre se usa a veces en salsas picantes. A menudo se usa como condimento solo o como parte de otros condimentos. Los adobos a menudo contienen vinagre. A las sopas a veces se les agrega vinagre, como es el caso de la sopa agridulce. En cuanto a su vida útil, la naturaleza ácida del vinagre le permite durar indefinidamente sin el uso de refrigeración; esencialmente ya está "estropeado".
Bebidas
Varias bebidas se elaboran con vinagre, por ejemplo posca en la antigua Roma. La antigua bebida griega oximel está hecha de vinagre y miel, y el sekanjabin es una bebida persa tradicional similar al oximel. Otras preparaciones, conocidas coloquialmente como "arbustos", van desde simplemente mezclar agua azucarada o agua con miel con pequeñas cantidades de vinagre afrutado, hasta hacer almíbar poniendo frutas o menta en vinagre durante varios días, luego tamizando las partes sólidas y agregando cantidades considerables de azúcar. Algunos prefieren hervir el "arbusto" como paso final. Estas recetas han perdido gran parte de su popularidad con el auge de las bebidas carbonatadas, como los refrescos.
Dieta y metabolismo
La investigación preliminar indica que consumir de 2 a 4 cucharadas de vinagre puede causar pequeñas reducciones en los niveles de glucosa e insulina en la sangre después de las comidas en personas con diabetes.
Nutrición
El vinagre de vino tinto o destilado es 95% agua, sin grasas ni proteínas. En una botella de 100 ml (3+1 ⁄ 2 US fl oz), cantidad de referencia, el vinagre destilado proporciona 75 kJ (18 kcal) de energía alimentaria y no contiene micronutrientes en un contenido significativo. La composición (y la ausencia de contenido de nutrientes) para el vinagre de vino tinto y el vinagre de sidra de manzana es la misma, mientras que el vinagre balsámico es 77 % de agua con 17 % de carbohidratos, 370 kJ (88 kcal) por 100 ml, y no contiene grasas, proteínas, o micronutrientes.
En la medicina popular
Desde la antigüedad, los tratamientos de medicina popular han usado vinagre, pero ninguna evidencia concluyente de la investigación clínica respalda las afirmaciones de beneficios para la salud para la diabetes, la pérdida de peso, el cáncer o el uso como probiótico. Sin embargo, una revisión sistemática y un metanálisis sobre el vinagre para la diabetes se pronunciaron a favor del uso del vinagre como "consejos dietéticos para pacientes con diabetes". Algunos tratamientos con vinagre presentan riesgos para la salud. Se han informado lesiones esofágicas por vinagre de sidra de manzana, y debido a que los productos de vinagre que se venden con fines medicinales no están regulados ni estandarizados, dichos productos pueden variar ampliamente en contenido y acidez.
Limpieza
El vinagre blanco se usa a menudo como agente de limpieza del hogar. Para la mayoría de los usos, se recomienda la dilución con agua por seguridad y para evitar dañar las superficies que se limpian. Debido a que es ácido, puede disolver depósitos minerales de vidrio, cafeteras y otras superficies lisas. El vinagre es conocido como un limpiador efectivo de acero inoxidable y vidrio. El vinagre de malta rociado sobre periódicos arrugados es un método tradicional y aún popular para limpiar ventanas y espejos manchados de grasa en el Reino Unido.
El vinagre se puede utilizar para pulir cobre, latón, bronce o plata. Es un excelente solvente para limpiar la resina epoxi así como la goma de las etiquetas de precios tipo adhesivo. Se ha informado como un limpiador de desagües eficaz.
Herbicida y alivio de picaduras
El vinagre de ácido acético al veinte por ciento se puede usar como herbicida, pero el ácido acético no se absorbe en los sistemas de raíces, por lo que el vinagre solo matará el crecimiento superior y las plantas perennes pueden volver a retoñar.
La aplicación de vinagre a las picaduras de medusas comunes desactiva los nematocistos, aunque no con la misma eficacia que el agua caliente. Esto también se aplica a la carabela portuguesa, que, aunque generalmente se considera una medusa, no lo es (es un sifonóforo).
Reacciones, subproductos y regulación
La mayoría de las soluciones comerciales de vinagre disponibles para los consumidores para uso doméstico no superan el 5 %. Las soluciones por encima del 10% requieren un manejo cuidadoso, ya que son corrosivas y dañinas para la piel.
Cuando se abre una botella de vinagre, puede desarrollarse madre de vinagre. Se considera inofensivo y se puede eliminar filtrando.
Las anguilas de vinagre (Turbatrix aceti), una forma de nematodo, pueden aparecer en algunas formas de vinagre a menos que el vinagre se mantenga cubierto. Estos se alimentan de la madre del vinagre y pueden ocurrir en el vinagre de fermentación natural.
Algunos países prohíben la venta de vinagre por encima de cierto porcentaje de acidez. Como ejemplo, el gobierno de Canadá limita el ácido acético de los vinagres a entre 4,1% y 12,3%, a menos que se venda solo para uso industrial y se identifique como tal.
Cuando se combinan bicarbonato de sodio y vinagre, el ion de bicarbonato del bicarbonato de sodio reacciona para formar ácido carbónico, que se descompone en dióxido de carbono, agua y carbonato de sodio, completando el ciclo del carbono.