Vermut
Vermut (Reino Unido también) es un vino fortificado aromatizado, aromatizado con varios botánicos (raíces, cortezas, flores, semillas, hierbas y especias) y, a veces, de color. Las versiones modernas de la bebida se produjeron por primera vez a mediados o finales del siglo XVIII en Turín, Italia. Si bien el vermut se usaba tradicionalmente con fines medicinales, más tarde se sirvió como aperitivo, y los cafés de moda en Turín lo sirvieron a los huéspedes durante todo el día. A fines del siglo XIX, se hizo popular entre los cantineros como ingrediente clave para cócteles, como el martini, el Manhattan, el Rob Roy y el Negroni. Además de ser consumido como ingrediente de aperitivo o cóctel, el vermut se utiliza a veces como alternativa al vino blanco en la cocina.
Históricamente, ha habido dos tipos principales de vermut: dulce y seco. En respuesta a la demanda y la competencia, los fabricantes de vermut han creado estilos adicionales, que incluyen blanco extra seco, blanco dulce (blanc o bianco), rojo (rosso), ámbar (ambre) y rosado.
El vermut se elabora partiendo de una base de vino de uva neutro o mosto de vino sin fermentar. Cada fabricante agrega alcohol adicional y una mezcla patentada de ingredientes secos, que consisten en hierbas aromáticas, raíces y cortezas, al vino base, vino base más licor o licor solo, que se puede volver a destilar antes de agregarlo al vino o al mosto de vino sin fermentar.. Después de aromatizar y fortificar el vino, el vermut se endulza con azúcar de caña o azúcar caramelizada, según el estilo.
Empresas italianas y francesas producen la mayor parte del vermut que se consume en todo el mundo.
Etimología e historia
Se cree que el consumo de vinos enriquecidos con hierbas o raíces comenzó en China al menos desde las dinastías Shang y Zhou Occidental (1250-1000 a. C.). Los ingredientes adicionales se añadían al vino para convertirlo en una bebida medicinal. Las bebidas medicinales elaboradas mediante la fermentación alcohólica de hierbas y azúcares se mencionan en los primeros textos indios sobre medicina, aunque esto no implica que los vermuts europeos se originaran a partir de antiguas bebidas chinas e indias. Las recetas para infusionar vino blanco se remontan a la antigua Grecia alrededor del año 400 a.C. Un ingrediente popular era el ajenjo, basado en la creencia de que era eficaz para tratar los trastornos estomacales y los parásitos intestinales.
Se usaba comúnmente en Hungría al menos desde el siglo XV con diferentes especies de plantas de artemisia como la artemisa o el ajenjo y otras especias como las semillas de mostaza, el rábano picante, elfdock, etc. El ajenjo se llama "üröm" o "irem" en húngaro, por lo tanto, la bebida se llama "ürmös" (ajenjo) o "ürmösbor" (vino de ajenjo). En el siglo XVI, también se usaba con especias importadas como canela, clavo, etc. Era bien conocido por curar problemas estomacales y digestivos.
El nombre "vermut" es la pronunciación francesa de la palabra alemana Wermut para ajenjo que se ha utilizado como ingrediente en la bebida a lo largo de su historia. Los vinos fortificados que contenían ajenjo como ingrediente principal existían en Alemania alrededor del siglo XVI. Aproximadamente en este momento, un comerciante italiano llamado D'Alessio comenzó a producir un producto similar en Piamonte como un "vino de ajenjo". La versión de la libación de D'Alessio contenía otros ingredientes botánicos además del ajenjo. Las marcas de la competencia se desarrollaron poco después en el este y sureste de Francia, y contenían su propia mezcla patentada de ingredientes, incluidas hierbas, raíces, cortezas y especias. A mediados del siglo XVII, la bebida se consumía en Inglaterra con el nombre de "vermut" que ha sido el nombre común de la bebida hasta el día de hoy.
Con el tiempo, se establecieron dos versiones distintas de vermut, una pálida, seca y amarga, y la otra roja y más dulce. El comerciante Antonio Benedetto Carpano introdujo el primer vermut dulce en 1786 en Turín, Italia. Según los informes, la bebida rápidamente se hizo popular entre la corte real de Turín. Alrededor de 1800 a 1813, Joseph Noilly produjo en Francia el primer vermut pálido y seco. Sin embargo, no todos los vermuts pálidos producidos a lo largo del tiempo han sido secos, y no todos los vermuts rojos han sido dulces.
El uso del vermú como licor medicinal disminuyó a finales del siglo XVIII, pero su uso como aperitivo aumentó en Italia y Francia. A fines del siglo XIX, el vermut se usaba en cócteles. Los cantineros descubrieron que era un mezclador ideal para muchos cócteles, incluido el Manhattan (que comenzó alrededor de 1880) y los precursores del martini. Además, el popular cóctel Vermut, que apareció por primera vez en 1868, consistía en vermut frío y una rodaja de cáscara de limón con la adición ocasional de pequeñas cantidades de amargo o marrasquino. La popularidad de los cócteles con mucho vermú en Estados Unidos, que a menudo usaban el doble de vermú que de ginebra o whisky, continuó durante las décadas de 1880 y 1890. Aunque la cantidad de vermut utilizado en las recetas de cócteles ha disminuido un poco, recientemente ha experimentado un ascenso como favorito entre una nueva generación de bartenders, como ingrediente clave en muchos cócteles. El vermut ganó popularidad en la década de 1950 con la ayuda del martini, que estaba siendo comercializado por compañías de bebidas alcohólicas. La colocación de productos y el respaldo de celebridades de personalidades como Ernest Hemingway y Humphrey Bogart ayudaron a aumentar el perfil del martini. Sin embargo, el anunciante más exitoso del martini fue el personaje ficticio James Bond.
La popularidad del vermut en los Estados Unidos y Gran Bretaña disminuyó después de mediados del siglo XX, pero todavía se usaba en esos países en muchos cócteles clásicos como el Manhattan, aunque en cantidades más pequeñas. La bebida es más popular en otras partes de Europa (como Italia, Francia y España, donde a menudo se consume sola como aperitivo).
Desde 2013, se ha renovado el interés por el vermut en los EE. UU. Los fabricantes artesanales han creado nuevas marcas de vermú que no buscan imitar los estilos europeos, y el vermú ha sido una categoría de rápido crecimiento dentro del comercio del vino.
Elaboración, ingredientes y sabores
Varias uvas de vino, incluidas Clairette blanche, Piquepoul, Bianchetta Trevigiana, Catarratto y Trebbiano, se utilizan generalmente como ingredientes base para los vermuts. A partir de estas uvas, los fabricantes de vermut elaboran un vino blanco bajo en alcohol. El vino se puede envejecer por un corto tiempo antes de agregar otros ingredientes. Para los vermuts dulces, se agrega jarabe de azúcar antes de fortificar el vino con alcohol adicional. El alcohol agregado suele ser un aguardiente de uva neutro, pero también puede provenir de fuentes vegetales como la remolacha azucarera. A continuación, el vino se introduce en grandes toneles o depósitos a los que ya se han añadido los ingredientes secos. La mezcla se remueve a intervalos hasta que los ingredientes secos se hayan absorbido y la bebida esté lista para ser embotellada. Los vermuts rojos pueden obtener su color de ingredientes botánicos, vino tinto agregado o, a veces, del color del caramelo. El vermut de color rosa utiliza vinos tintos y blancos como base. La mayoría de los vermuts se embotellan entre un 16 % y un 18 % de ABV, en comparación con el 9-14 % de ABV de la mayoría de los vinos no fortificados.
Los ingredientes de especias que se usan a menudo en los vermuts incluyen clavo, canela, quinina, cáscara de cítricos, cardamomo, mejorana, manzanilla, cilantro, enebro, hisopo, jengibre y ládano. La prohibición del ajenjo como ingrediente de bebidas a principios del siglo XX en algunos países redujo drásticamente su uso en vermut, pero a veces todavía se incluyen pequeñas cantidades de la hierba en productos artesanales. Las recetas de la marca Vermut varían, y la mayoría de los fabricantes comercializan su propio sabor y versión únicos de la bebida. Los fabricantes de vermut mantienen en secreto sus recetas para la bebida.
Los vermuts dulces suelen contener entre un 10 y un 15 % de azúcar. El contenido de azúcar en los vermuts secos generalmente no supera el 4%. Los vermuts secos suelen tener un cuerpo más ligero que los vermuts dulces.
Además de los vermuts pálido y rojo, existen versiones doradas y rosadas, pero no son tan populares internacionalmente. La región de Chambéry en Francia ha recibido una denominación de origen controlada por sus vermuts, que es donde se originó el estilo blanc y también incluye una versión con sabor a fresa llamada Chambéryzette. Lillet, St. Raphael y Dubonnet son vinos fortificados similares al vermut, pero generalmente se consideran productos separados. Los dos estilos predominantes de vermut, el rosso rojo italiano y el vermut blanco seco de Francia, se crearon y comercializaron hace más de dos siglos.
El término "vermú italiano" se usa a menudo para referirse a vermuts de color rojo, ligeramente amargos y ligeramente dulces. A este tipo de vermuts también se les ha llamado "rosso." La etiqueta "vermú francés" generalmente se refiere a vermuts pálidos y secos que son más amargos que los vermuts dulces. El amargor adicional a menudo se obtiene usando nuez moscada o cáscara de naranja amarga en la receta de la bebida. Blanc o Bianco es el nombre que se le da a un tipo de vermut pálido y más dulce.
Según Stuart Walton y Brian Glover, el vermut "está tan alejado del producto natural de la vid como es posible que lo esté un vino fortificado".
Uso moderno
Bebida
El vermú es un ingrediente común de los cócteles, especialmente en los martinis y los manhattans. Cuando el vermú se bebe solo, lo que rara vez ocurre fuera de España, Italia, Portugal y Francia, normalmente se consume como aperitivo. El vermut se usa como ingrediente en muchos cócteles diferentes, ya que la gente lo encontró beneficioso para reducir el contenido de alcohol de los cócteles con licores fuertes como base, para proporcionar un sabor y aroma herbal agradable y para acentuar los sabores en el licor base. Como ya se ha dicho, el vermut es un ingrediente del martini, uno de los cócteles más populares y conocidos. Al principio, los martinis usaban vermú dulce. Alrededor de 1904, sin embargo, los vermuts franceses más secos comenzaron a usarse en el cóctel. El término "dry martini" originalmente significaba usar un vermú más seco como mezclador, no usar menos vermú, como se usa el término hoy.
El libro de Sharon Tyler Herbst, The Ultimate A-To-Z Bar Guide, enumera 112 cócteles que usan vermut seco y 82 que contienen vermut dulce. Los cócteles que usan vermú seco o dulce o ambos incluyen Americano, Bronx, Gibson, Malecon, Manhattan, Negroni, Rob Roy y Rose. Las variaciones de las recetas de cócteles que utilizan porciones iguales de vermú seco y dulce se denominan perfecto, como en un Perfecto Manhattan.
Cocinar
Si bien el vermú se puede usar como sustituto del vino blanco en las recetas de comida, debido a que es más sabroso que el vino, puede ser abrumador cuando se usa en ciertos platos. Las hierbas del vermú seco lo convierten en un ingrediente atractivo en salsas para platos de pescado o como adobo para otras carnes, como cerdo y pollo.
Almacenamiento
Debido a que el vermut está fortificado, una botella abierta no se agriará tan rápido como el vino blanco. El vermut abierto, sin embargo, se deteriorará gradualmente con el tiempo. Los gourmets recomiendan que las botellas abiertas de vermut se consuman dentro de uno a tres meses y se mantengan refrigeradas para retardar la oxidación.
Marcas destacadas
La familia Carpano originó varias marcas notables de vermut, incluido Punt e Mes, un vermut de color rojo intenso con sabores dulces y amargos, y la marca Antica Formula, una versión de vermut amarga y con un sabor más completo. La destilería Fratelli Branca de Milán compró el 50% de la empresa Giuseppe B. Carpano en 1982 y adquirió la empresa por completo en 2001. Gancia, Drapò Vermouth, Delmistero, 9diDANTE y Cocchi son otros productores italianos.
La familia Cinzano comenzó la producción en 1757 en Turín. Su producto Bianco es un vermú dulce y pálido.
ElDolin vermut de Chambéry, Francia, se elabora desde 1815. Su producto La línea ofrece un seco tradicional, dos tipos diferentes de dulce (rojo y blanco) y una fresa (chamberyzette). Dolin es reconocido por crear el estilo blanc.
Martini & Rossi, la marca internacional de vermut más vendida, comenzó en 1863 en Turín y produce vermuts secos y dulces, pero es conocida principalmente por su Rosso. Cinzano y Martini & Rossi también produce vermuts rosados, que se distribuyen principalmente en Italia y Francia.
Noilly Prat, con sede en el sur de Francia, es conocido principalmente por sus vermuts pálidos y secos, pero también produce una versión más dulce. La empresa fue fundada por Joseph Noilly en 1813.