Venado

Venado significaba originalmente la carne de un animal de caza, pero ahora se refiere principalmente a la carne de ungulados con astas, como alces u otros ciervos (o antílopes en Sudáfrica). Venado puede usarse para referirse a cualquier parte del animal, siempre que sea comestible, incluidos los órganos internos. El venado, al igual que la carne de res o de cerdo, se clasifica en cortes específicos, que incluyen asado, solomillo y costillas.

Etimología

La palabra deriva del latín venari, que significa "cazar o perseguir". Este término ingresó al idioma inglés a través del francés normando venaison en el siglo XI, luego de la conquista normanda de Inglaterra y el establecimiento de Royal Forests.

Definición

Venado originalmente describía la carne de cualquier animal de caza muerto por la caza y se aplicó a cualquier animal de las familias Cervidae (ciervos verdaderos), Leporidae (conejos y liebres), Suidae (jabalíes) y determinadas especies del género Capra (cabras e cabras montesas).

En el sur de África, la palabra venado se refiere a la carne de antílope, un taxón Bovidae, ya que no hay Cervidae nativos en sub -África del Sahara.

Cualidades

La carne de venado se puede comer como bistec, lomo, asados, salchichas, cecina y carne picada. Tiene un sabor que recuerda a la carne de vacuno. Los cortes de venado tienden a tener una textura más fina y ser más magros que los cortes de carne de res comparables. Sin embargo, al igual que la carne de res, los cortes más magros también pueden ser más duros. Las hamburguesas de venado suelen ser tan magras que requieren la adición de grasa en forma de tocino, carne de res, aceite de oliva o queso para lograr la paridad con el tiempo de cocción, la textura y el sabor de la hamburguesa. También se pueden comer vísceras (despojos) de ciervo. Tradicionalmente, se les llama hombres (originalmente hombres del inglés medio). Este es supuestamente el origen de la frase "pastel humilde", que significa un pastel hecho con los órganos del ciervo.

Cuando se obtiene correctamente de un ciervo saludable, el venado es una carne muy saludable para el consumo humano. Dado que los ciervos son animales inherentemente salvajes que viven de la hierba y las plantas silvestres, su carne se puede consumir como parte de una dieta naturalmente saludable. El venado es más rico en humedad y proteína, y la proteína es más diversa en aminoácidos y más baja en calorías, colesterol y grasa que la mayoría de los cortes de carne de res, cerdo o cordero alimentados con granos.

Problemas de salud

Dado que se desconoce si la emaciación crónica (CWD, por sus siglas en inglés), una encefalopatía espongiforme transmisible entre los ciervos (similar a la enfermedad de las vacas locas, conocida científicamente como encefalopatía espongiforme bovina), puede pasar de los ciervos a los humanos a través del consumo de carne de venado, se ha Ha habido algunos temores de contaminación peligrosa del suministro de alimentos por parte de ciervos salvajes portadores de caquexia crónica. La enfermedad se ha encontrado entre los ciervos de granja en los EE. UU. y el oeste de Canadá, pero Nueva Zelanda no ha identificado la enfermedad entre su manada.

Los criadores de ciervos han desarrollado pruebas especialmente para las especies particulares que crían para obtener mejores resultados que los que se utilizan en el ganado. Se aconseja a los cazadores que no disparen a un ciervo que parezca enfermo o actúe de forma extraña, y también se les aconseja que tomen precauciones generales al examinar la carne de los ciervos que han matado.

Cuestiones religiosas

El ciervo es un animal kosher según la ley religiosa judía y un animal halal según la ley religiosa musulmana. La caza de venados está prohibida por el judaísmo ortodoxo, ya que los venados deben ser sacrificados, desvenados y salados de acuerdo con los principios del kashrut. El venado se encuentra ocasionalmente en restaurantes kosher de lujo, pero generalmente no se vende en las tiendas de comestibles kosher. La caza de ciervos está permitida en el Islam, siempre que un cazador de ciervos musulmán diga el nombre de Alá cuando dispare al ciervo. Sin embargo, los ciervos jóvenes que no pueden huir se consideran haram según la ley Sharia.

Disponibilidad

República Checa

La carne de venado (así como otras carnes de caza, principalmente el jabalí) forma parte de la cocina tradicional y se come habitualmente, no se considera una especialidad. Platos como el goulash de venado se encuentran a menudo en los menús de los restaurantes. Una variedad de venado (corzo, ciervo, gamo, muflón) y otras carnes de caza está ampliamente disponible en las carnicerías en estado fresco, distribuidas por mayoristas, así como en grandes cadenas minoristas como Tesco, a precios similares a la carne de res o cerdo., alrededor de 200 CZK u 8 EUR por kilogramo. A pesar de la popularidad y los bajos precios, en los últimos años la producción de carne de venado ha superado la demanda y, por lo tanto, se utiliza a menudo en la producción de alimentos para animales.

Nueva Zelanda

Nueva Zelanda tiene grandes poblaciones de ciervos salvajes y de granja, por lo que la carne de venado es relativamente común. Está ampliamente disponible en los supermercados.

Reino Unido

En Inglaterra, los derechos de caza se restringieron en un esfuerzo por preservar los derechos de propiedad. Como resultado, la posesión y venta de carne de venado estaba estrictamente regulada por la ley inglesa, aunque está fácilmente disponible comercialmente.

Estados Unidos

En los Estados Unidos, la carne de venado es menos común en la venta minorista debido al requisito de que los inspectores del USDA inspeccionen primero al animal. Hay muy pocos mataderos que procesen ciervos en América del Norte, y la mayor parte de este venado se destina a los restaurantes. La mayoría de la carne de venado que se vende al por menor en los Estados Unidos proviene de Nueva Zelanda y Tasmania. Está disponible a través de algunos supermercados especializados de alta gama y algunas cadenas que se enfocan en alimentos más "naturales" carnes El venado no minorista a menudo se obtiene mediante la caza y el autoprocesamiento, o mediante la contratación de pequeñas instalaciones de procesamiento de carne para que realicen el procesamiento para el cazador, pero la venta de la carne terminada suele ser ilegal.

La cadena estadounidense de sándwiches Arby's llamó la atención en octubre de 2016 cuando se filtró en las redes sociales que estaban a punto de probar un sándwich de carne de venado. Más tarde, Arby's confirmó que había seleccionado 17 tiendas en Georgia, Michigan, Minnesota, Pensilvania, Tennessee y Wisconsin (todos los principales estados de caza de venados) para ofrecer un sándwich de venado durante una prueba de cuatro días en esos estados. temporadas de caza. Tanto por curiosidad como por la gran demanda de los cazadores, los bocadillos se agotaron en todos los mercados el primer día de la prueba.