Uva

Una uva es una fruta, botánicamente una baya, de las enredaderas leñosas de hoja caduca del género de plantas con flores Vitis. Las uvas son un tipo de fruta no climatérica, generalmente se presentan en racimos.

Las uvas han jugado un papel importante en la nutrición humana y también tienen un gran significado cultural. El cultivo de uvas comenzó quizás hace 8.000 años, en el Medio Oriente, y la bodega conocida más antigua, en Armenia, data de ca. 4000 a. C., y se pueden comer frescos, se pueden secar (como pasas, grosellas y sultanas), y se pueden usar para hacer vino, mermelada, jugo, vinagre, aceite y otros productos.

Historia

El Medio Oriente generalmente se describe como la patria de la uva y el cultivo de esta planta comenzó allí hace 6000 u 8000 años. La levadura, uno de los primeros microorganismos domesticados, se encuentra naturalmente en la piel de las uvas, lo que llevó al descubrimiento de bebidas alcohólicas como el vino. La evidencia arqueológica más antigua de una posición dominante de la elaboración del vino en la cultura humana data de hace 8.000 años en Georgia.

La bodega más antigua conocida se encontró en Armenia y data de alrededor del 4000 a. En el siglo IX d. C., la ciudad de Shiraz era conocida por producir algunos de los mejores vinos de Oriente Medio. Por lo tanto, se ha propuesto que el vino tinto Syrah lleve el nombre de Shiraz, una ciudad de Persia donde se usaba la uva para hacer vino Shirazi.

Los jeroglíficos del antiguo Egipto registran el cultivo de uvas moradas, y la historia da fe de que los antiguos griegos, chipriotas, fenicios y romanos cultivaban uvas moradas tanto para comer como para producir vino. El cultivo de uvas se extendería más tarde a otras regiones de Europa, así como al norte de África y, finalmente, a América del Norte.

En 2005, un equipo de arqueólogos concluyó que algunas tinajas de vino calcolíticas, descubiertas en Chipre en la década de 1930, eran las más antiguas de su tipo en el mundo, datando del 3500 a. Además, Commandaria, un vino dulce de postre de Chipre, es el vino fabricado más antiguo del mundo, sus orígenes se remontan al año 2000 a.

En América del Norte, las uvas nativas que pertenecen a varias especies del género Vitis proliferan en la naturaleza en todo el continente y formaban parte de la dieta de muchos nativos americanos, pero los primeros colonos europeos las consideraban inadecuadas para el vino. En el siglo XIX, Ephraim Bull de Concord, Massachusetts, cultivó semillas de vides silvestres de Vitis labrusca para crear la uva Concord, que se convertiría en un importante cultivo agrícola en los Estados Unidos.

Descripción

Las uvas son un tipo de fruta que crece en racimos de 15 a 300 y pueden ser de color carmesí, negro, azul oscuro, amarillo, verde, naranja y rosa. Las uvas "blancas" son en realidad de color verde y se derivan evolutivamente de la uva morada. Las mutaciones en dos genes reguladores de las uvas blancas desactivan la producción de antocianinas, que son responsables del color de las uvas moradas. Las antocianinas y otros pigmentos químicos de la familia más grande de polifenoles en las uvas moradas son responsables de los distintos tonos de púrpura en los vinos tintos. Las uvas suelen tener una forma elipsoide que se asemeja a un esferoide alargado.

Nutrición

Las uvas crudas tienen un 81 % de agua, un 18 % de carbohidratos, un 1 % de proteína y tienen una grasa insignificante (tabla). 100 gramos (3+^{La cantidad de referencia de 1} ⁄ ₂ onzas) de uvas crudas proporciona 288 kilojulios (69 kilocalorías) de energía alimentaria y una cantidad moderada de vitamina K (14 % del valor diario), sin otros micronutrientes en un contenido significativo.

Vides

La mayoría de las uvas domesticadas provienen de cultivares de Vitis vinifera, una vid nativa del Mediterráneo y Asia Central. Cantidades menores de fruta y vino provienen de especies americanas y asiáticas como:

• Vitis amurensis, la especie asiática más importante
• Vitis labrusca, las vides de mesa y jugo de uva de América del Norte (incluida la variedad Concord), que a veces se usan para el vino, son nativas del este de los Estados Unidos y Canadá.
• Vitis mustangensis (la uva mustang), que se encuentra en Mississippi, Alabama, Louisiana, Texas y Oklahoma
• Vitis riparia, una vid silvestre de América del Norte, a veces se utiliza para la elaboración de vino y mermelada. Es nativa de todo el este de los Estados Unidos y del norte de Quebec.
• Vitis rotundifolia (la muscadine), utilizada para mermeladas y vino, es originaria del sureste de los Estados Unidos desde Delaware hasta el Golfo de México.

Comercio

Rango	País	2017	2018	2019	2020	2021
1	Perú	673.4M	847.3M	917.9M	1.0B	1.5B
2	Chile	1.2B	1.2B	1.2B	1.0B	927.1M
3	Países Bajos	653.3M	778.1M	721.8M	794.5M	916.5M
4	Sudáfrica	572.0M	567.4M	553.4M	567.2M	907.3M
5	Italia	864.8M	800.1M	724.8M	835.1M	876.7M
6	Estados Unidos	904.9M	926.6M	857.2M	825.2M	782.7M
7	Porcelana	735.4M	690.1M	987.4M	1.2B	757.3M
8	España	338.4M	410.9M	343,6 millones	471,6 millones	516.8M
9	Australia	286,4 millones	286.9M	386.5M	432.2M	344.5M
10	India	281,7 millones	279,2 millones	320.1M	295.9M	336,4 millones
-	Mundo	8.5B	8.7B	9.0B	9.5B	9.9B
Fuente: Tridge

Distribución y producción

Los 20 principales países productores de uva en 2012.

Según la Organización para la Agricultura y la Alimentación (FAO), 75.866 kilómetros cuadrados del mundo están dedicados a la uva. Aproximadamente el 71% de la producción mundial de uva se utiliza para vino, el 27% como fruta fresca y el 2% como fruta seca. Una parte de la producción de uva se destina a la elaboración de zumo de uva para reconstituir en conservas de frutas "sin azúcares añadidos" y "100% naturales". La superficie dedicada a los viñedos está aumentando en torno a un 2% anual.

No existen estadísticas fiables que desglosen la producción de uva por variedad. Se cree que la variedad más plantada es Sultana, también conocida como Thompson Seedless, con al menos 3600 km (880 000 acres) dedicados a ella. La segunda variedad más común es Airén. Otras variedades populares incluyen Cabernet Sauvignon, Sauvignon blanc, Cabernet Franc, Merlot, Garnacha, Tempranillo, Riesling y Chardonnay.

País	Área (km)
España	11,750
Francia	8,640
Italia	8,270
Turquía	8,120
Estados Unidos	4,150
Irán	2,860
Rumania	2,480
Portugal	2,160
Argentina	2,080
Chile	1,840
Australia	1,642
Armenia	1,459

Rango	País	2009	2010	2011	2012	2020
1	China	8,038,703	8,651,831	9,174,280	9,600,000 F	14.769.088
2	Estados Unidos	6.629.198	6,777,731	6,756,449	6,661,820	8,222,360
3	Italia	8,242,500	7,787,800	7,115,500	5,819,010	6,817,770
4	Francia	6,101,525	5,794,433	6.588.904	5,338,512	5,884,230
5	España	5,535,333	6,107,617	5,809,315	5,238,300	5,388,679
6	Turquía	4,264,720	4,255,000	4,296,351	4,275,659	4,208,908
7	Chile	2,600,000	2,903,000	3,149,380	3,200,000 F	3.125.000
8	Argentina	2,181,567	2,616,613	2,750,000	2,800,000 F	2,772,561
9	Irán	2,305,000	2,225,000	2,240,000	2,150,000 F	2,055,746
10	Sudáfrica	1,748,590	1,743,496	1.683.927	1,839,030	2,028,185
—	Mundo	58.521.410	58,292,101	58,500,118	67.067.128	78,034,332
Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (F=estimación de la FAO)

Uvas de mesa y vino

Las uvas cultivadas comercialmente generalmente se pueden clasificar como uvas de mesa o de vino, en función de su método de consumo previsto: comidas crudas (uvas de mesa) o utilizadas para hacer vino (uvas de vino). Si bien casi todos pertenecen a la misma especie, Vitis vinifera, las uvas de mesa y de vino tienen diferencias significativas, provocadas a través de la crianza selectiva. Los cultivares de uva de mesa tienden a tener frutos grandes sin semillas (ver más abajo) con una piel relativamente delgada. Las uvas para vino son más pequeñas, por lo general sin semillas y tienen pieles relativamente gruesas (una característica deseable en la elaboración del vino, ya que gran parte del aroma del vino proviene de la piel). Las uvas para vino también tienden a ser muy dulces: se cosechan en el momento en que su jugo tiene aproximadamente un 24% de azúcar en peso. En comparación, el "jugo 100 % de uva" producido comercialmente, elaborado a partir de uvas de mesa, suele tener alrededor de un 15 % de azúcar en peso.

Uvas sin semillas

Los cultivares sin semillas ahora constituyen la gran mayoría de las plantaciones de uva de mesa. Debido a que las vides se propagan vegetativamente por esquejes, la falta de semillas no presenta un problema para la reproducción. Es un problema para los criadores, que deben utilizar una variedad sembrada como progenitor femenino o rescatar embriones en etapas tempranas de desarrollo utilizando técnicas de cultivo de tejidos.

Hay varias fuentes del rasgo de ausencia de semillas, y esencialmente todos los cultivadores comerciales lo obtienen de una de tres fuentes: Thompson Seedless, Russian Seedless y Black Monukka, todos siendo cultivares de Vitis vinifera. Actualmente existen más de una docena de variedades de uvas sin pepitas. Varias, como Einset Seedless, las uvas sin semillas Prime de Benjamin Gunnels, Reliance y Venus, se han cultivado específicamente por su resistencia y calidad en los climas relativamente fríos del noreste de los Estados Unidos y el sur de Ontario.

Una compensación a la calidad alimentaria mejorada de la ausencia de semillas es la pérdida de los beneficios potenciales para la salud proporcionados por el contenido fitoquímico enriquecido de las semillas de uva (consulte las declaraciones de propiedades saludables a continuación).

Pasas, grosellas y sultanas

En la mayor parte de Europa y América del Norte, las uvas secas se conocen como "pasas" o el equivalente local. En el Reino Unido, se reconocen tres variedades diferentes, lo que obliga a la UE a utilizar el término "fruto de vid seco" en los documentos oficiales.

Una pasa es cualquier uva seca. Si bien pasas es un préstamo francés, la palabra en francés se refiere a la fruta fresca; grappe (de la que se deriva la uva inglesa) se refiere al racimo (como en une grappe de raisins). Una pasa en francés se llama raisin sec ("uva seca").

Una grosella es una uva Zante Black Corinth seca, cuyo nombre es una corrupción de la pasa francesa de Corinthe (uva de Corinto). Los nombres de la grosella negra y roja, ahora más generalmente grosella negra y grosella roja, dos bayas no relacionadas con las uvas, se derivan de este uso. Algunas otras frutas de apariencia similar también se denominan así, por ejemplo, grosella australiana, grosella nativa, grosella india.

Una sultana era originalmente una pasa hecha de uva Sultana de origen turco (conocida como Thompson Seedless en los Estados Unidos), pero la palabra ahora se aplica a las pasas hechas de uvas blancas o uvas rojas que se blanquean para parecerse a la sultana tradicional.

Jugo

El jugo de uva se obtiene triturando y mezclando uvas en un líquido. El jugo a menudo se vende en las tiendas o se fermenta y se convierte en vino, brandy o vinagre. El jugo de uva que ha sido pasteurizado, eliminando cualquier levadura natural, no fermentará si se mantiene estéril y, por lo tanto, no contiene alcohol. En la industria del vino, el jugo de uva que contiene entre un 7% y un 23% de pulpa, pieles, tallos y semillas a menudo se denomina "mosto". En América del Norte, el jugo de uva más común es el morado y se elabora con uvas Concord, mientras que el jugo de uva blanca se elabora comúnmente con uvas Niágara, ambas variedades de uvas nativas americanas, una especie diferente de las uvas de vino europeas. En California, las uvas Sultana (conocidas allí como Thompson Seedless) a veces se desvían del mercado de pasas o de mesa para producir jugo blanco.

Orujo y fitoquímicos

La vinificación a partir de pulpa y piel de uva roja y blanca produce cantidades sustanciales de residuos orgánicos, denominados colectivamente orujo (también "orujo"), que incluye pieles trituradas, semillas, tallos y hojas generalmente utilizadas como compost. El orujo de uva (alrededor del 10-30 % de la masa total de uva triturada) contiene varios fitoquímicos, como azúcares no fermentados, alcohol, polifenoles, taninos, antocianinas y muchos otros compuestos, algunos de los cuales se recolectan y extraen para aplicaciones comerciales (un proceso a veces llamado "valorización" del orujo).

Piel

Las antocianinas tienden a ser los principales polifenoles en las uvas moradas, mientras que los flavan-3-oles (es decir, las catequinas) son la clase de polifenoles más abundante en las variedades blancas. El contenido fenólico total es mayor en las variedades moradas debido casi en su totalidad a la densidad de antocianinas en la piel de la uva morada en comparación con la ausencia de antocianinas en la piel de la uva blanca. El contenido fenólico de la piel de la uva varía según el cultivo, la composición del suelo, el clima, el origen geográfico y las prácticas de cultivo o la exposición a enfermedades, como las infecciones fúngicas.

Las uvas Muscadine contienen un contenido fenólico relativamente alto entre las uvas oscuras. En las pieles de muscadina, el ácido elágico, la miricetina, la quercetina, el kaempferol y el trans-resveratrol son los principales compuestos fenólicos.

Los flavonoles jeringatina, jeringatina 3-O-galactósido, laricitrina y laricitrina 3-O-galactósido también se encuentran en la uva morada pero están ausentes en la uva blanca.

Semillas

Las semillas de uva Muscadine contienen aproximadamente el doble del contenido total de polifenoles de las pieles. El aceite de semilla de uva de semillas trituradas se usa en cosmecéuticos y productos para el cuidado de la piel. Aceite de semilla de uva, que incluye tocoferoles (vitamina E) y alto contenido en fitoesteroles y ácidos grasos poliinsaturados como el ácido linoleico, ácido oleico y ácido alfa-linolénico.

Resveratrol

El resveratrol, un compuesto de estilbeno, se encuentra en cantidades muy variables entre las variedades de uva, principalmente en sus pieles y semillas. Las uvas Muscadine tienen una concentración de estilbenos unas cien veces mayor que la pulpa. La piel de uva fresca contiene alrededor de 50 a 100 microgramos de resveratrol por gramo.

Declaración medica

Paradoja francesa

Al comparar las dietas entre los países occidentales, los investigadores descubrieron que, aunque los franceses tienden a comer niveles más altos de grasa animal, la incidencia de enfermedades cardíacas sigue siendo baja en Francia. Este fenómeno se ha denominado la paradoja francesa y se cree que se debe a los beneficios protectores del consumo regular de vino tinto, entre otras prácticas dietéticas. El consumo moderado de alcohol puede ser cardioprotector por su menor efecto anticoagulante y vasodilatador.

Aunque las autoridades sanitarias no suelen recomendar la adopción del consumo de vino, algunas investigaciones indican que un consumo moderado, como una copa de vino tinto al día para las mujeres y dos para los hombres, puede conferir beneficios para la salud. El alcohol en sí mismo puede tener efectos protectores sobre el sistema cardiovascular.

Toxicidad de uvas y pasas en perros

El consumo de uvas y pasas presenta una amenaza potencial para la salud de los perros. Su toxicidad para los perros puede hacer que el animal desarrolle insuficiencia renal aguda (el desarrollo repentino de insuficiencia renal) con anuria (falta de producción de orina) y puede ser fatal.

En la religión

Los cristianos han usado tradicionalmente el vino durante los servicios de adoración como un medio para recordar la sangre de Jesucristo que fue derramada para la remisión de los pecados. Los cristianos que se oponen a participar de bebidas alcohólicas a veces usan jugo de uva como "copa" o "vino" en la Cena del Señor.

La Iglesia Católica continúa utilizando el vino en la celebración de la Eucaristía porque es parte de la tradición transmitida a través de los siglos comenzando con Jesucristo en la Última Cena, donde los católicos creen que el pan y el vino consagrados se convierten en el cuerpo y la sangre de Jesucristo., un dogma conocido como transubstanciación. Se usa vino (no jugo de uva) debido a sus fuertes raíces bíblicas y también para seguir la tradición establecida por la Iglesia cristiana primitiva. El Código de Derecho Canónico de la Iglesia Católica (1983), Canon 924 dice que el vino que se utilice debe ser natural, elaborado con uvas de la vid, y no corrompido.

Galería

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