Umami

Umami (del japonés:旨味) o sabroso, es uno de los cinco gustos básicos. Ha sido descrito como salado y es característico de caldos y carnes cocidas.

Las personas prueban el umami a través de los receptores del gusto que normalmente responden a los glutamatos y los nucleótidos, que están muy presentes en los caldos de carne y los productos fermentados. Los glutamatos se agregan comúnmente a algunos alimentos en forma de glutamato monosódico (MSG), y los nucleótidos se agregan comúnmente en forma de monofosfato de inosina (IMP) o monofosfato de guanosina (GMP). Dado que umami tiene sus propios receptores en lugar de surgir de una combinación de los receptores del gusto tradicionalmente reconocidos, los científicos ahora consideran que umami es un sabor distinto.

Los alimentos que tienen un fuerte sabor umami incluyen carnes, mariscos, pescado (incluyendo salsa de pescado y conservas de pescado como maldivas, sardinas y anchoas), tomates, champiñones, proteína vegetal hidrolizada, extracto de carne, extracto de levadura, quesos y salsa de soya.

Etimología

Un préstamo del japonés (うま味), umami se puede traducir como "sabor sabroso y agradable". Este neologismo fue acuñado en 1908 por el químico japonés Kikunae Ikeda a partir de una nominalización de umai (うまい) "delicioso". El compuesto旨味(con mi (味) "sabor") se usa para una sensación más general de que una comida es deliciosa. No existe un equivalente en inglés actual de umami; sin embargo, algunas descripciones cercanas son "carnoso", "sabroso" y "parecido a un caldo".

Fondo

Los científicos han debatido si umami era un sabor básico desde que Kikunae Ikeda propuso por primera vez su existencia en 1908. En 1985, el término umami fue reconocido como el término científico para describir el sabor de los glutamatos y nucleótidos en el primer Simposio Internacional Umami en Hawái. Umami representa el sabor del aminoácido L-glutamato y 5'-ribonucleótidos como el monofosfato de guanosina (GMP) y el monofosfato de inosina (IMP). Se puede describir como un agradable sabor a "caldo" o "carnoso" con una sensación duradera, deliciosa y envolvente sobre la lengua.

La sensación de umami se debe a la detección del anión carboxilato de glutamato en células receptoras especializadas presentes en la lengua humana y de otros animales. Unos 52 péptidos pueden ser responsables de detectar el sabor umami. Su efecto es equilibrar el sabor y redondear el sabor general de un plato. Umami mejora la palatabilidad de una amplia variedad de alimentos. El glutamato en forma ácida (ácido glutámico) imparte poco sabor a umami, mientras que las sales del ácido glutámico, conocidas como glutamatos, dan el característico sabor a umami debido a su estado ionizado. GMP e IMP amplifican la intensidad del sabor del glutamato. Agregar sal a los ácidos libres también mejora el sabor umami.

El L-aspartato monosódico tiene un sabor umami unas cuatro veces menos intenso que el MSG, mientras que se afirma que el ácido iboténico y el ácido tricolómico (probablemente como sus sales o con sal) son muchas veces más intensos.

Descubrimiento

El glutamato tiene una larga historia en la cocina. Las salsas de pescado fermentado (garum), que son ricas en glutamato, se usaban ampliamente en la antigua Roma, las salsas de cebada fermentada (murri) ricas en glutamato se usaban en la cocina árabe y bizantina medieval, y las salsas de pescado fermentadas y las salsas de soja tienen historias que se remontan a el siglo III en China. Sin duda, a fines del siglo XIX, el chef Auguste Escoffier, quien abrió restaurantes en París y Londres, creó comidas que combinaban umami con sabores salados, ácidos, dulces y amargos. Sin embargo, no conocía la fuente química de esta cualidad única.

Umami fue identificado científicamente por primera vez en 1908 por Kikunae Ikeda, profesor de la Universidad Imperial de Tokio. Descubrió que el glutamato era responsable de la palatabilidad del caldo de algas kombu. Notó que el sabor del kombu dashi era distinto del dulce, ácido, amargo y salado y lo llamó umami.

El profesor Shintaro Kodama, discípulo de Ikeda, descubrió en 1913 que las hojuelas de bonito seco (un tipo de atún) contenían otra sustancia umami. Este fue el ribonucleótido IMP. En 1957, Akira Kuninaka se dio cuenta de que el ribonucleótido GMP presente en los hongos shiitake también les confería el sabor umami. Uno de los descubrimientos más importantes de Kuninaka fue el efecto sinérgico entre los ribonucleótidos y el glutamato. Cuando los alimentos ricos en glutamato se combinan con ingredientes que tienen ribonucleótidos, la intensidad del sabor resultante es más alta de lo que se esperaría simplemente agregando la intensidad de los ingredientes individuales.

Esta sinergia de umami puede ayudar a explicar varios maridajes de alimentos clásicos: los japoneses hacen dashi con alga kombu y hojuelas de bonito seco; los chinos añaden puerro chino y repollo chino a la sopa de pollo, al igual que los escoceses en el plato escocés similar de sopa de puerros; y los italianos rallan el queso Parmigiano-Reggiano en una variedad de platos diferentes.

Propiedades

Umami tiene un regusto suave pero duradero asociado con la salivación y una sensación de vellosidad en la lengua, estimulando la garganta, el paladar y la parte posterior de la boca. Por sí mismo, el umami no es apetecible, pero hace que una gran variedad de alimentos sean agradables, especialmente en presencia de un aroma a juego. Al igual que otros sabores básicos, el umami es agradable solo dentro de un rango de concentración relativamente estrecho.

El sabor umami óptimo depende también de la cantidad de sal y, al mismo tiempo, los alimentos bajos en sal pueden mantener un sabor satisfactorio con la cantidad adecuada de umami. Un estudio mostró que las calificaciones de agrado, intensidad del sabor y salinidad ideal de las sopas bajas en sal eran mayores cuando la sopa contenía umami, mientras que las sopas bajas en sal sin umami eran menos agradables. Otro estudio demostró que el uso de salsa de pescado como fuente de umami podría reducir la necesidad de sal entre un 10 y un 25 % para dar sabor a alimentos como el caldo de pollo, la salsa de tomate o el curry de coco, manteniendo la intensidad general del sabor.

Algunos grupos de población, como los ancianos, pueden beneficiarse del sabor umami porque su sensibilidad al gusto y al olfato puede verse afectada por la edad y la medicación. La pérdida del gusto y el olfato puede contribuir a una mala nutrición, aumentando el riesgo de enfermedades. Existe alguna evidencia que muestra que el umami no solo estimula el apetito, sino que también puede contribuir a la saciedad.

Alimentos ricos en componentes umami

Muchos alimentos son ricos en aminoácidos y nucleótidos que imparten umami. El glutamato natural se puede encontrar en carnes y verduras. La inosina (IMP) proviene principalmente de las carnes y la guanosina (GMP) de las verduras. Los hongos, especialmente el shiitake seco, son fuentes ricas en sabor umami del guanilato. El pescado ahumado o fermentado es rico en inosinato y los mariscos en adenilato.

Generalmente, el sabor umami es común a los alimentos que contienen altos niveles de L-glutamato, IMP y GMP, sobre todo en pescados, mariscos, embutidos, extractos de carne, champiñones, verduras (p. ej., tomates maduros, col china, espinacas, apio, etc.), té verde, proteína vegetal hidrolizada y productos fermentados y envejecidos que involucran cultivos bacterianos o de levadura, como quesos, pastas de camarones, salsa de pescado, salsa de soya, levadura nutricional y extractos de levadura como Vegemite y Marmite.

Los estudios han demostrado que los aminoácidos en la leche materna son a menudo el primer encuentro que los humanos tienen con umami. El ácido glutámico constituye la mitad de los aminoácidos libres en la leche materna.

Receptores del gusto

La mayoría de las papilas gustativas de la lengua y otras regiones de la boca pueden detectar el sabor umami, independientemente de su ubicación. (El mapa de la lengua en el que se distribuyen diferentes sabores en diferentes regiones de la lengua es un error común). Los estudios bioquímicos han identificado los receptores gustativos responsables de la sensación de umami como formas modificadas de mGluR4, mGluR1 y el receptor gustativo tipo 1 (TAS1R1 + TAS1R3), todos los cuales se han encontrado en todas las regiones de la lengua con papilas gustativas. Estos receptores también se encuentran en algunas regiones del duodeno.Una revisión de 2009 corroboró la aceptación de estos receptores, afirmando: "Estudios biológicos moleculares recientes ahora han identificado candidatos fuertes para los receptores umami, incluido el heterodímero TAS1R1/TAS1R3, y los receptores metabotrópicos de glutamato truncados tipo 1 y 4 que carecen de la mayoría de los receptores extracelulares N-terminales". dominio (sabor-mGluR4 y truncado-mGluR1) y cerebro-mGluR4".

Los receptores mGluR1 y mGluR4 son específicos del glutamato mientras que TAS1R1 + TAS1R3 son los responsables del sinergismo ya descrito por Akira Kuninaka en 1957. Sin embargo, el papel específico de cada tipo de receptor en las células de las papilas gustativas sigue sin estar claro. Son receptores acoplados a proteína G (GPCR) con moléculas de señalización similares que incluyen proteínas G beta-gamma, PLCB2 y liberación de calcio (Ca) mediada por PI3 de los depósitos intracelulares. El calcio activa el llamado canal catiónico de potencial receptor transitorio TRPM5 que conduce a la despolarización de la membrana y la consiguiente liberación de ATP y secreción de neurotransmisores, incluida la serotonina.

Las células que responden a los estímulos gustativos umami no poseen las sinapsis típicas, pero el ATP transmite las señales gustativas a los nervios gustativos y, a su vez, al cerebro que interpreta e identifica la cualidad gustativa a través del eje intestino-cerebro.

Consumidores y seguridad

Umami se ha vuelto popular como sabor entre los fabricantes de alimentos que intentan mejorar el sabor de las ofertas bajas en sodio. Los chefs crean "bombas umami", que son platos elaborados con varios ingredientes umami como la salsa de pescado. Umami puede explicar la formulación a largo plazo y la popularidad del ketchup. La Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos ha designado al glutamato monosódico (MSG) potenciador de umami como un ingrediente seguro. Si bien algunas personas se identifican a sí mismas como sensibles al MSG, un estudio encargado por la FDA solo pudo identificar síntomas leves y transitorios en algunos de los sujetos, y solo cuando el MSG se consumía en cantidades excesivamente grandes. Tampoco hay una diferencia aparente en la sensibilidad a umami cuando se comparan japoneses y estadounidenses.

Fondo de otras categorías de sabor.

Los cinco sabores básicos (salado, dulce, amargo, ácido y sabroso) son detectados por receptores gustativos especializados en el epitelio de la lengua y el paladar. El número de categorías de sabor en humanos sigue bajo investigación, con un sexto sabor que posiblemente incluya picante o picante.