Tursu

Torshi o Tursu (persa: ترشی torshi, que significa "acidez") son las verduras en escabeche de muchas cocinas de Oriente Medio y los Balcanes.

Torshi es común en la cocina árabe, turca, afgana, bosnia, armenia e iraní. Irán tiene cientos de tipos de torshi, según las costumbres regionales y diferentes eventos. En algunas familias, ninguna comida se considera completa sin un plato de torshi sobre la mesa. Toursi es un aperitivo tradicional (meze) para acompañar arak, rakı, ouzo, oghi, tsipouro y rakia. En algunas regiones, especialmente en Turquía (turşu suyu) y Bosnia (rasol), el jugo de pepinillos o agua torshi es una bebida popular.

En la cocina macedonia, es un aperitivo popular, preparado tradicionalmente en otoño y disfrutado durante todo el invierno como guarnición de guisos abundantes. En la cocina búlgara, los tipos más populares son tsarska turshiya ("encurtidos del rey") y selska turshiya ("encurtidos del país").

Torshi a menudo se hace en los hogares en otoño, incluso en las ciudades. También lo venden especialistas y en supermercados, y se sirve en restaurantes.

En 2021, las exportaciones de encurtidos de Turquía alcanzaron el nivel de 300 millones de dólares.

Nombre

La palabra torshi se deriva en última instancia del persa torsh 'agrio'. La palabra se encuentra con variantes menores en muchos idiomas: persa ترشى torshi; kurdo ترشى Tirşîn, tirşî, trshin; turşu turco y azerbaiyano; griego τουρσί toursí; bosnio, croata, montenegrino, serbio, macedonio, búlgaro turšija /туршија/туршия turshiya; turshi albanés. Otros idiomas lo traducen como 'pepinillo': arameo, árabe مخلل mukhallal; hebreo: חמוצים khamutsim; Armenio ւ ւ - tətu.

Recetas

El torshi se elabora con ajo, guindillas, apio, coliflor, zanahorias, remolachas, chalotes, repollo, berenjenas (berenjenas) y otras verduras, y hierbas aromáticas secas encurtidas en vinagre o brandy, sal y diferentes mezclas de especias, que suelen incluir enteros granos de pimienta negra, jengibre, etc. El torshi al estilo persa incluye más vinagre, mientras que el turşu al estilo turco incluye más sal como agente antibacteriano.

Torshi liteh se elabora con berenjenas y hierbas (perejil, cilantro, menta, estragón, albahaca). Las berenjenas se hornean en el horno, se colocan en un frasco de vidrio con hierbas y vinagre y se almacenan en un lugar fresco y seco durante dos o tres meses.

Tsarska turshiya está hecho con coliflor, pimientos rojos, zanahorias y apio. Las verduras se mezclan con un poco de sal y azúcar y se dejan toda la noche. Al día siguiente, el jugo se mezcla con vinagre y se hierve durante varios minutos. Las verduras se colocan en frascos de vidrio y se presionan con ramitas de cereza y una piedra de río redonda, luego los frascos se llenan con la marinada de encurtidos enfriada.

Selska turshiya está hecho con pimientos verdes, tomates verdes, zanahorias, coliflor, repollo y apio. Las verduras se ponen en un recipiente, se aprietan con unas ramitas y una piedra, y se vierte un adobo a base de sal, vinagre y agua. Los encurtidos se dejan fermentar.