Totopo

El totopo, en la cocina mexicana, es un producto de maíz plano, redondo o triangular similar a una tortilla, que se tuesta, fríe o hornea, pero que puede prepararse con masa de maíz nixtamalizado. Los totopos son más conocidos por su origen en los pueblos zapotecas de la región del istmo de Tehuantepec del estado mexicano de Oaxaca. Allí, las mujeres zapotecas hornean totopos en un horno de barro conocido como comixcal. Los totopos se parecen a una tortilla redonda horneada o a ciertos tipos de pan plano escandinavo; sin embargo, a diferencia de las tortillas, se agrega sal a la masa y se hacen agujeros en el disco antes de hornearlo.

Totopo también puede referirse a las tortillas fritas triangulares (totopos de maíz), que son esencialmente chips de tortilla. Cuando la tortilla redonda entera se hornea o se fríe, generalmente se la conoce como tostada.

Una característica importante del proceso de horneado y salado es la conservación. Para evitar la descomposición del maíz y la aparición de moho, las tortillas comunes generalmente deben consumirse el mismo día en que se preparan (o almacenarse en frío) debido al contenido de humedad, mientras que los totopos pueden almacenarse para consumirse más adelante, de la misma manera que las galletas secas.

En algunos casos, las tortillas fritas que se elaboran comercialmente tanto en México como en Estados Unidos se etiquetan o se denominan totopos, aunque no se elaboran a la manera del totopo oaxaqueño y son más parecidas a las tortillas fritas.

El nombre totopo proviene del azteca (o náhuatl) totopochtli, que significa 'cosa tostada o que cruje al comer', del verbo totopotza 'crujir o tostar'. Para diferenciar la palabra de otras cosas tostadas, a veces se utilizaba el compuesto tlaxcaltotopochtli, que significa 'tortilla tostada'. La palabra combinada significa, aproximadamente, 'tortillas que son ruidosas al masticar'.

• Fotos de totopos y explicación en español (link broken as of 2009-05-09, archive copy)
• [1] Fotos