Tortilla de maiz
En América del Norte, una tortilla de maíz o simplemente tortilla (, español: [toɾˈtiʝa]) es un tipo de pan plano sin levadura, delgado, hecho de maíz molido, es decir, los granos enteros de maíz tratados con álcali para mejorar su nutrición en un proceso llamado nixtamalización. Una masa simple hecha de maíz molido, seco, sal y agua se forma en discos planos y se cuece en una superficie muy caliente, generalmente una plancha de hierro llamada comal.
Un pan plano similar de América del Sur, llamado arepa (aunque las arepas están hechas con maíz molido, no con maíz, y por lo general son mucho más gruesas que las tortillas), es anterior a la llegada de los europeos a América, y los españoles la llamaron tortilla por su parecido con las tradicionales tortillas y tortas redondas españolas sin levadura (originalmente hechas sin papas, que son nativas de América del Sur). Los aztecas y otros hablantes de náhuatl llaman a las tortillas tlaxcalli ([t͡ɬaʃˈkalli]). La conquista exitosa del imperio azteca por parte de los españoles y el posterior imperio colonial gobernado desde la antigua capital azteca han asegurado que esta variación se convierta en la tortilla prototípica para gran parte del mundo de habla hispana.
Los granos de maíz se presentan de forma natural en muchos colores, según el cultivo: desde el blanco pálido hasta el amarillo, el rojo y el púrpura azulado. Asimismo, la harina de maíz y las tortillas hechas con ella pueden tener un color similar. Sin embargo, las tortillas blancas y amarillas son, con mucho, las más comunes. En México existen tres colores de masa de maíz para hacer tortillas: maíz blanco, maíz amarillo y maíz azul (también conocido como maíz negro).
Etimología
Tortilla, del español torta, pastel, más el diminutivo -illa, significa literalmente "pequeño pastel". El náhuatl tlaxcalli se deriva del verbo (i)xca "hornear" con la ayuda del prefijo tla- y dos sufijos comunes -l- y -li (<-tli), eso es "algo horneado".
Tortilla en español ibérico también significa tortilla. Como tal, esta tortilla de pan plano de harina de trigo no debe confundirse con la tortilla española o cualquier otra a base de huevo.
Historia
La tortilla de maíz se desarrolló por primera vez en México, durante tiempos prehistóricos. Desde entonces se ha convertido en un carbohidrato básico en las culturas de América del Norte y Mesoamérica. Es anterior a su derivado, la tortilla de harina de trigo (tortilla de harina o tortilla de trigo), en todas esas culturas. Esto se debe a que el trigo del viejo mundo no se conocía ni se cultivaba en las Américas antes de la colonización europea.
En la época azteca, se comían dos o tres tortillas de maíz con cada comida, ya sea solas o bañadas en mole o en una salsa de chile y agua. Las tortillas también se vendían en los mercados aztecas llenas de carne de pavo, huevos de pavo, frijoles, miel, calabaza, tunas y varias preparaciones de chile.
Carbohidratos básicos análogos en las culturas del Nuevo Mundo, todos hechos de maíz y con una función nutricional similar, incluyen el sope, el totopo, la gordita, el tlacoyo de México, y la pupusa de América Central. La arepa del norte de Sudamérica, aunque similar, está hecha con maíz molido, no con maíz, y no ofrece el mismo perfil nutricional que los alimentos cuyo maíz ha sido procesado con álcali.
El tamal (o tamal) de México también está hecho de nixtamal (la palabra náhuatl para maíz es el origen del término 'nixtamalización'), pero es mucho más grueso y un plato en sí mismo, que generalmente incluye otros ingredientes y sabores.
México
El maíz ha sido un alimento básico durante miles de años. Es el cultivo más sembrado en la región mexicana. El país cultiva más de 42 variedades distintas de maíz, cada una de las cuales tiene varias variedades. Estas variedades se estiman en más de 3.000 por el Centro Internacional para el Mejoramiento de Maíz y Trigo (CIMMYT). Las características de cada variedad dependen de las condiciones del suelo, la humedad, la altitud y su forma de cultivo. Algunas de las primeras evidencias del cultivo del maíz sugieren que su domesticación original fue, de hecho, simultánea en varios lugares.
El maíz es la base de la mayor parte de la cocina mexicana, con alguna excepción en las tradiciones culinarias del norte de México, donde el trigo está reemplazando al maíz como cereal base. En México, el uso principal del maíz es la tortilla, pero también es un ingrediente principal en otros alimentos, incluidos los tamales y el atole. El maíz para tortillas puede ser maduro y seco, pero también se consume fresco y maduro (maíz), o tierno y fresco (xilote).
Las tortillas se consumen a diario. Las tortillas hechas en fábrica se venden mucho, aunque se pueden hacer fácilmente en casa. La producción de tortillas comienza temprano en la mañana ya que el almuerzo es la comida principal del día para la mayoría de las personas. En México, el almuerzo se come entre la 1:30 p. m. y 15:30 (1330 a 1530). Algunos supermercados y tiendas de abarrotes venden tortillas recién hechas durante todo el día.
Los platos mexicanos y, en general, latinoamericanos hechos con tortillas de maíz incluyen:
- Chalupas
- Chilaquiles
- Enchiladas
- Enfrijoladas
- Entomatadas
- Gorditas
- Pan de cazón
- Pastel azteca
- Peneques
- Quesadillas
- Sincronizadas
- Sopes
- Tacos
- Tacos dorados
- Tlayudas
- Totopos - chips Tortilla
- Sopa de tortilla
- Tostadas
Preparación
Se hace una tortilla curando el maíz en agua de cal en el proceso de nixtamalización, lo que hace que la piel de los granos de maíz se desprenda (el material de desecho se suele dar de comer a las aves de corral), luego se muele y se cocina para formar una masa. llamada masa nixtamalera, presionándola hasta formar tortitas delgadas usando un rodillo o una prensa para tortillas, y cocinándola en un comal muy caliente (originalmente una plancha plana de terracota, ahora generalmente hecho de chapa ligera en su lugar). El proceso, llamado nixtamalización, fue desarrollado de forma indígena por las culturas precolombinas y es anterior al contacto europeo por muchos siglos, si no milenios. Es importante remojar el maíz en agua de cal porque pone a disposición la vitamina B niacina y el aminoácido triptófano. Cuando se trajo maíz a Europa, África y Asia desde el Nuevo Mundo, a menudo se omitió este paso crucial. Aquellos cuya dieta consistía principalmente en harina de maíz a menudo se enfermaban, debido a la falta de niacina y triptófano, con la enfermedad por deficiencia de pelagra, que era común en España, el norte de Italia y el sur de los Estados Unidos.
En México, particularmente en los pueblos y ciudades, las tortillas de maíz hoy en día se hacen con frecuencia a máquina y son muy delgadas y uniformes, pero en muchos lugares del país todavía se hacen a mano, incluso cuando el nixtamal se muele en masa a máquina. Las tortillas de maíz se suelen servir y comer calientes; cuando se enfrían, a menudo se vuelven gomosos o granulados cuando los almidones cocidos se vuelven rancios. El mayor productor de tortillas del mundo es la empresa mexicana Gruma, con sede en Monterrey.
Tradicionalmente en toda Mesoamérica, desde la época prehispánica hasta mediados del siglo XX, la masa la preparaban las mujeres usando una mano (una piedra en forma de cilindro como un rodillo). alfiler) y metate (una base de piedra con una parte superior ligeramente cóncava para sujetar el maíz). Este método todavía se usa en algunos lugares de México.
La tortilla de harina de trigo fue una innovación después de que el trigo fuera traído al Nuevo Mundo desde España mientras esta región era colonia de la Nueva España. Se elabora con una masa sin levadura, a base de agua, prensada y cocida como las tortillas de maíz. Estas tortillas son muy similares al pan sin levadura popular en los países árabes, del este del Mediterráneo y del sur de Asia, aunque más delgadas y de menor diámetro. En China, el laobing (烙餅), un 'panqueque' grueso y circular, es similar a la tortilla. El roti indio, que se elabora esencialmente con harina de trigo, es otro ejemplo.
Las tortillas varían en tamaño desde unos 6 a más de 30 cm (2,4 a más de 12 pulgadas), según la región del país y el plato para el que están destinadas. Entre las variantes de tortilla (sin ser tortillas en sentido estricto) se encuentran pupusas, pishtones, gorditas, sopes, y tlacoyos. Son versiones más pequeñas y espesas a las que se les añade frijoles, chicharrón, nopales u otros ingredientes. Se suelen cocinar en una sartén engrasada.
En Nicaragua también se consume un tipo de tortillas llamadas güirilas. Se elaboran a partir de maíz blanco joven. Las Güirilas son espesas, dulces y saciantes. Se comen solos, con cuajada y nata, con carne, o acompañando algún plato. En Argentina, Bolivia y el sur de Chile, el tamaño de las tortillas es más pequeño. Generalmente son más salados, elaborados con harina de trigo o maíz, y asados en las cenizas de un horno tradicional de adobe. Este tipo de tortilla se llama sopaipilla (que no debe confundirse con un pan frito hinchado del mismo nombre común en los Estados Unidos). En Chile y Argentina, también se puede endulzar después de hervirla en agua azucarada.
En la producción comercial e incluso en algunos restaurantes más grandes, las máquinas automáticas hacen tortillas de masa. Un vendedor de tortillas es, en lenguas náhuatl: tlaxcalnamacac [t͡ɬaʃkalnaˈmakak] o Español: tortillero [toɾtiˈʝeɾo].
Nutrición
Una tortilla de maíz cruda elaborada con maíz nixtamalizado al 46% de hidratación y dependiendo de la variedad de maíz utilizada y variaciones, consta de 45% de carbohidratos, 3% de grasa y 6% de proteína (tabla). En una cantidad de referencia de 100 gramos, una tortilla de maíz cruda proporciona 218 calorías y es una fuente rica (20 % o más del valor diario, DV) de fósforo (45 % DV) y magnesio (20 % DV). Es una fuente moderada (10-19 % DV) de vitamina B6, niacina, manganeso y zinc (tabla).
Usos
Las tortillas de maíz son la base de muchos platos tradicionales mexicanos, como tacos, tostadas, enchiladas, flautas, quesadillas, chilaquiles y sopa de tortilla (sopa de tortilla).. Las tortillas de maíz calientes también se suelen servir como acompañamiento de guisos, sopas, carnes a la parrilla y otros platos, como se puede servir el pan en otras cocinas. Por el contrario, las tortillas de harina de trigo se usan a menudo para burritos y quesadillas, particularmente en los Estados Unidos. Las tortillas de maíz también se pueden freír para hacer totopos crujientes. A menudo se salan y se pueden comer solos o acompañados de varias salsas y aderezos como el guacamole. Los chips de tortilla son un ingrediente clave en los nachos.
Galería
Tortillas de maíz azul
Las tortillas tostadas se utilizan para hacer tlayudas ser vendido por un vendedor de la calle en Oaxaca
Máquina de tortilla automática (explicación)
Máquinas de hacer tortillas de maíz en Ciudad de México
Tortillas en el casco antiguo de San Diego
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