Tocino

El tocino o panceta es un tipo de carne de cerdo curada con sal hecha de varios cortes, generalmente el vientre o las partes menos grasas de la espalda. Se come como guarnición (particularmente en los desayunos), se usa como ingrediente central (p. ej., el sándwich de tocino, lechuga y tomate (BLT)), o como saborizante o acento (como en los trozos de tocino en una ensalada).

El tocino también se usa para asados ​​con barding y manteca, especialmente caza, incluidos el venado y el faisán, y también se puede usar para aislar o dar sabor a las articulaciones asadas al colocarse en capas sobre la carne. La palabra se deriva del protogermánico *bakkon, que significa "carne de lomo".

La carne de otros animales, como ternera, cordero, pollo, cabra o pavo, también puede cortarse, curarse o prepararse de otro modo para parecerse al tocino, e incluso puede denominarse, por ejemplo, "tocino de pavo". Tal uso es común en áreas con importantes poblaciones judías y musulmanas, ya que ambas religiones prohíben el consumo de carne de cerdo. También existen tocinos vegetarianos como el "tocino de soja".

Curado y ahumado

Antes del advenimiento de la refrigeración artificial barata y generalizada en la era moderna, el curado de la carne era necesario para su conservación segura a largo plazo. Sin embargo, tanto el sabor impartido a la carne al hacerlo como la vida útil prolongada que ofrecía se habían vuelto muy apreciados, y aunque el curado en general ya no es necesario en el mundo desarrollado, continúa en uso generalizado.

El tocino se cura a través de un proceso de inyección o remojo en salmuera, conocido como curado en húmedo, o frotado con sal, conocido como curado en seco. La salmuera de tocino tiene ingredientes de curado agregados, sobre todo nitritos o nitratos, que aceleran el curado y estabilizan el color. Luego, el tocino curado se puede secar durante semanas o meses al aire frío, o se puede ahumar o hervir. El tocino fresco y seco generalmente se cocina antes de comer, a menudo se fríe en una sartén. El tocino hervido está listo para comer, al igual que un poco de tocino ahumado, pero se pueden cocinar más antes de comer. Se pueden lograr diferentes sabores usando varios tipos de madera o combustibles menos comunes como mazorcas de maíz o turba. Este proceso puede durar hasta dieciocho horas, dependiendo de la intensidad del sabor deseado. El ama de casa de Virginia(1824), que se cree que es uno de los primeros libros de cocina estadounidenses, no da ninguna indicación de que el tocino nunca se ahume, aunque no da consejos sobre el sabor, y solo señala que se debe tener cuidado para que el fuego no se caliente demasiado.

El tocino se distingue de otras carnes de cerdo curadas con sal por las diferencias en los cortes de carne utilizados y en la salmuera o el envasado en seco. Históricamente, los términos "jamón" y "tocino" se referían a diferentes cortes de carne que se salmuera o empacaba de manera idéntica, a menudo juntos en el mismo barril. Hoy en día, el jamón se define como el procedente de la parte trasera del cerdo y la salmuera específica para curar el jamón incluye una mayor cantidad de azúcar, mientras que el tocino es menos dulce, aunque se utilizan ingredientes como el azúcar moreno o el jarabe de arce para dar sabor. El tocino es similar al cerdo salado, que en los tiempos modernos a menudo se prepara con cortes similares, pero el cerdo salado nunca se ahuma y tiene un contenido de sal mucho más alto.

Por seguridad, el tocino se puede tratar para prevenir la triquinosis, causada por Trichinella, un gusano redondo parásito que se puede destruir calentándolo, congelándolo, secándolo o ahumándolo. También se pueden agregar polifosfatos de sodio, como el trifosfato de sodio, para que el producto sea más fácil de rebanar y para reducir las salpicaduras cuando se fríe el tocino.

Cortes

El tipo de tocino difiere según el corte principal de carne de cerdo con el que se prepara, lo que refleja la preferencia local.

• El tocino lateral, a veces conocido como "tocino entreverado", proviene de la panceta de cerdo. Tiene largas capas alternas de grasa y músculo paralelas a la corteza. Esta es la forma más común de tocino en los Estados Unidos.
  • La panceta es una forma italiana de tocineta, que se vende ahumada o sin ahumar (aqua). Generalmente se enrolla en cilindros después del curado y es conocido por tener un sabor fuerte.

• El tocino trasero contiene carne del lomo en el medio de la espalda del cerdo. Es un corte más magro, con menos grasa en comparación con el tocino lateral. La mayor parte del tocino que se consume en el Reino Unido e Irlanda es tocino trasero.
• El tocino de cuello se toma de la parte posterior de un cerdo cerca de la cabeza.
• El tocino cottage está hecho de la carne magra de una paleta de cerdo deshuesada que generalmente se ata en forma ovalada.
• El tocino de papada es carrilleras de cerdo curadas y ahumadas. Guanciale es un tocino de papada italiano que se sazona y cura en seco pero no se fuma.

La inclusión de piel con un corte de tocino, conocida como "corteza de tocino", varía, aunque es menos común en el mundo de habla inglesa.

Alrededor del mundo

Australia y Nueva Zelanda

La forma más común que se vende es el tocino medio, que incluye parte de la sección grasosa y rayada del tocino lateral junto con una porción del lomo del tocino trasero. En respuesta a la creciente conciencia dietética de los consumidores, algunos supermercados también ofrecen solo la sección de lomos. Esto se vende como tocino de corte corto y generalmente tiene un precio ligeramente más alto que el tocino mediano. Ambas variedades suelen estar disponibles sin la corteza.

Canadá

En Canadá, el término tocino por sí solo generalmente se refiere al tocino de acompañamiento. El tocino trasero al estilo canadiense es un corte magro del ojo del lomo de cerdo con poca grasa circundante. El tocino Peameal es un tocino trasero sin ahumar, curado en húmedo y cubierto con harina de maíz finamente molida (históricamente, se enrollaba en guisantes secos y molidos); es popular en el sur de Ontario. El tocino a menudo se come en el desayuno, como con huevos cocidos o panqueques. El jarabe de arce se usa a menudo como saborizante mientras se cura el tocino en Canadá.

Alemania

Algunos de los significados de tocino se superponen con el término en alemán Speck. Los alemanes usan el término tocino explícitamente para Frühstücksspeck (' Mota de desayuno ') que son rebanadas de cerdo curadas o ahumadas. Los fiambres tradicionales alemanes favorecen el jamón sobre el tocino, sin embargo, Wammerl (panceta de cerdo a la parrilla) sigue siendo popular en Baviera.

Los pequeños cubos de tocino (llamados Grieben o Grammerln en Austria y el sur de Alemania) han sido un ingrediente bastante importante de varios platos del sur de Alemania. Se utilizan para agregar sabor a sopas y ensaladas y para albóndigas Speck y varios platos de fideos y papas. En lugar de prepararlos en casa a partir de rebanadas más grandes, recientemente se han vendido listos como alimentos preparados como Baconwürfel ("cubos de tocino") en las tiendas minoristas alemanas.

Japón

En Japón, el tocino (ベーコン) se pronuncia "bēkon". Es carne de panceta curada y ahumada como en los EE. UU., y se vende en tamaños regulares o de media longitud. El tocino en Japón es diferente al de los EE. UU. en que la carne no se vende cruda, sino que se procesa, se cocina previamente y tiene una consistencia similar a la del jamón cuando se cocina. La panceta de cerdo cortada sin curar, conocida como bara (バラ), es muy popular en Japón y se usa en una variedad de platos (por ejemplo, yakitori y yakiniku).

Reino Unido e Irlanda

El tocino trasero es la forma más común en el Reino Unido e Irlanda, y es el significado habitual del término simple "tocino". Una rebanada delgada de tocino se conoce como lonja; alrededor del 70% del tocino se vende como lonjas. También están disponibles cortes traseros muy recortados que consisten solo en el ojo de la carne, conocido como medallón. Todos los tipos pueden ser sin fumar o ahumados. El corte lateral normal en Estados Unidos se conoce como "tocino rayado", y también hay un corte largo, curvo sobre sí mismo, conocido como "tocino medio", que también es tocino trasero en un extremo y rayado en el otro. como cortes menos comunes. El tocino también se vende y se sirve como un asado, generalmente hervido, asado o asado, o en rebanadas más gruesas llamadas chuletas o bistecs. Por lo general, se comen como parte de otras comidas.

El tocino se puede curar de varias maneras y se puede ahumar o no ahumar; el tocino sin ahumar se conoce como "tocino verde". Las lonjas de tocino frito oa la parrilla están incluidas en el desayuno completo "tradicional". Los sándwiches de tocino caliente son un plato de café popular en el Reino Unido e Irlanda, y se recomiendan anecdóticamente como una cura para la resaca.

El tocino a menudo se sirve con huevos y salchichas como parte de un desayuno inglés completo.

Estados Unidos

El término tocino por sí solo generalmente se refiere al tocino de acompañamiento, que es el tipo de tocino más popular que se vende en los EE. UU. El tocino trasero se conoce como "tocino canadiense" o "tocino al estilo canadiense", y generalmente se vende precocido y en rodajas gruesas. Los tocinos americanos incluyen variedades ahumadas con nogal americano, mezquite o madera de manzano y saborizantes como arce, azúcar moreno, miel o melaza. Un lado del tocino sin rebanar se conoce como "tocino de losa".

Las reglamentaciones del USDA solo reconocen el tocino como "curado" si ha sido tratado con nitritos o nitratos sintéticos (p. ej., nitrato de sodio o nitrato de potasio). Esto significa que el tocino curado con nitritos derivados del apio o la remolacha (que tiene el mismo resultado químico) debe etiquetarse como "sin curar" e incluir un aviso como "sin nitratos ni nitritos añadidos excepto los que se encuentran naturalmente en el apio". También hay tocino a la venta sin curar con nitritos de cualquier fuente.

Historia

La panceta de cerdo salada apareció por primera vez en China. En inglés medio, el término tocino o bacoun se refería a toda la carne de cerdo en general. Antes de la revolución industrial, el tocino generalmente se producía en granjas locales y en cocinas domésticas. La primera planta comercial de procesamiento de tocino del mundo fue inaugurada en Wiltshire en la década de 1770 por John Harris. En 1930, el 99% de las exportaciones mundiales de tocino y jamón fueron a Gran Bretaña, donde se prefirió el tocino danés al tocino nacional. El tocino danés se producía en un sistema de fábrica respaldado por el estado con una calidad más estandarizada y se publicitaba ampliamente. En la Segunda Guerra Mundial, el tocino danés no estaba disponible, y la alternativa estadounidense, que se decía que era gorda y con mucho bórax, no era popular.

Manía de tocino

Los Estados Unidos y Canadá han visto un aumento en la popularidad del tocino y las recetas relacionadas con el tocino, denominadas "manía del tocino". La venta de tocino en los EE. UU. ha aumentado significativamente desde 2011. Las ventas subieron un 9,5 % en 2013, lo que representa un máximo histórico de casi $4 mil millones en EE. UU. En una encuesta realizada por Smithfield, el 65% de los estadounidenses apoyaría el tocino como su "comida nacional". Platos como la explosión de tocino, el tocino frito con pollo y el tocino cubierto de chocolate se han popularizado en Internet, al igual que el uso de tocino confitado. Las recetas se difundieron rápidamente a través de los medios nacionales, los blogs culinarios y YouTube de ambos países. Los restaurantes han organizado y están organizando noches de degustación de tocino y cerveza, The New York Times informó sobre el tocino infundido con whisky irlandés utilizado para los cócteles del Día de San Patricio, y el famoso chef Bobby Flay ha respaldado un club "Tocino del mes" en línea, impreso y en la televisión nacional.

Los comentaristas explican este creciente interés por el tocino en referencia a lo que consideran características culturales estadounidenses. Sarah Hepola, en un artículo de 2008 en Salon.com, sugiere varias razones, una de las cuales es que comer tocino en el mundo moderno y consciente de la salud es un acto de rebelión: "Amar el tocino es como meter el dedo medio en el rostro de todo lo que es sano y santo mientras un cigarrillo sin filtro arde entre tus labios". También sugiere que el tocino es sexy (con una referencia al libro Sex and Bacon de Sarah Katherine Lewis), kitsch y divertido. Hepola concluye diciendo que "Bacon es americano".

Alison Cook, escribiendo en el Houston Chronicle, argumenta el caso de la ciudadanía estadounidense del tocino refiriéndose a los usos históricos y geográficos del tocino. La literatura estadounidense temprana se hace eco del sentimiento: en el poema de 1708 de Ebenezer Cooke The Sot-Weed Factor, una sátira de la vida en la América colonial temprana, el narrador ya se queja de que prácticamente toda la comida en Estados Unidos estaba infundida con tocino.

A diciembre de 2016, el inventario nacional de panceta de cerdo congelada de EE. UU. totalizó 17,8 millones de libras (8,1 millones de kg), el nivel más bajo en 50 años.

Platos de tocino

Los platos de tocino incluyen tocino y huevos, sándwiches de tocino, lechuga y tomate (BLT), ensalada Cobb y varios alimentos envueltos en tocino, como vieiras, camarones y espárragos. Los platos de tocino recientemente inventados incluyen tocino frito con pollo, tocino cubierto de chocolate, cecina de tocino, helado de tocino y la explosión de tocino. Tatws Pum Munud es un estofado galés tradicional, hecho con papas rebanadas, verduras y tocino ahumado. La mermelada de tocino y la mermelada de tocino también están disponibles comercialmente.

El tocino entreverado se usa más comúnmente como aderezo en los EE. UU. en artículos como pizza, ensaladas, sándwiches, hamburguesas, papas al horno, perritos calientes y sopas. En los EE. UU., el tocino ahumado en rodajas se usa con menos frecuencia que la variedad rayada, pero a veces se puede encontrar en pizza, ensaladas y tortillas.

El tocino también se usa como un acento en los platos, como el pastel de carne con tocino, crujiente salteado y desmenuzado en judías verdes, o como una migaja en una ensalada.

Los trocitos de tocino son tocino desmenuzado en forma de condimento, generalmente preparado comercialmente y conservado para una larga vida útil.

Grasa de tocino

La grasa del tocino se licua y se convierte en gotas cuando se calienta. Una vez frío, se reafirma en una forma de manteca de cerdo. La grasa de tocino es sabrosa y se usa para varios propósitos culinarios. Tradicionalmente, la grasa de tocino se guarda en la cocina británica y del sur de los EE. UU., y se usa como base para cocinar y como saborizante para todo uso, para todo, desde salsa hasta pan de maíz y aderezo para ensaladas.

En Alemania, Griebenschmalz es un producto popular para untar elaborado con manteca de tocino.

El tocino se usa a menudo para una técnica de cocción llamada barda que consiste en colocar o envolver tiras de tocino u otras grasas sobre un asado para proporcionar grasa adicional a un trozo de carne magra. A menudo se usa para asar aves de caza y es un método tradicional de preparar filet mignon de res, que se envuelve en tiras de tocino antes de cocinarlo. El tocino en sí puede luego desecharse o servirse para comer, como chicharrones. También se puede cortar en lardons.

Una cucharadita (4 g o 0,14 oz) de grasa de tocino tiene 38 calorías (40 kJ/g). Se compone casi completamente de grasa, con muy poco valor nutricional adicional. La grasa de tocino está saturada aproximadamente en un 40%. A pesar de los riesgos para la salud en disputa del consumo excesivo de grasa de tocino, sigue siendo popular en la cocina del sur de Estados Unidos.

Nutrientes

Una rebanada de tocino cocido de 10 g contiene 4,5 g de grasa, 3,0 g de proteína y 205 mg de sodio. El contenido de grasa, proteína y sodio varía según el corte y el método de cocción.

El 68% de la energía alimentaria del tocino proviene de la grasa, casi la mitad de la cual está saturada. Una porción de tres rebanadas de tocino contiene 30 miligramos de colesterol (0,1%).

Preocupaciones de salud

Los estudios han encontrado consistentemente que el consumo de carne procesada está relacionado con una mayor mortalidad y con un mayor riesgo de desarrollar una serie de afecciones de salud graves, como cáncer, enfermedades cardiovasculares y diabetes tipo 2. Aunque a partir de 2017 estos vínculos no se han establecido definitivamente como causales, es probable que lo sean.

El tocino puede contener nitritos, que pueden formar compuestos nitroso cancerígenos como S-nitrosotioles, nitrosil-hemo y nitrosaminas. En los Estados Unidos, el nitrito de sodio no puede exceder ciertos niveles en el tocino. Se puede agregar vitamina C (ascorbato) o eritorbato de sodio al tocino, lo que reduce en gran medida la formación de nitrosaminas pero no tiene efecto sobre los S-nitrosotioles y el nitrosil-hemo. La vitamina E (tocoferol) también reduce los niveles de nitrosamina. El tocino frito a temperaturas más altas tiene potencialmente más nitrosaminas que el tocino frito a temperaturas más bajas.

Según la Organización Mundial de la Salud en 2015, el consumo regular de carnes procesadas como el tocino aumenta la probabilidad de desarrollar cáncer colorrectal en un 18%.

Alternativas

Se han desarrollado varias alternativas y sustitutos del tocino para aquellos que no pueden o prefieren no comer tocino de cerdo estándar, que incluyen tocino de res, pollo, pavo, bisonte, soya y coco.

Tocino de pavo

Algunos consumen tocino de pavo como una alternativa al tocino de cerdo por beneficios para la salud, leyes religiosas u otras preocupaciones. Tiene menos grasa y energía alimenticia que el tocino, pero se usa de manera similar.

La carne para el tocino de pavo proviene del pavo entero, que se corta y reforma en tiras para que parezca tocino, y se puede curar o no curar, o ahumar. El tocino de pavo se cocina en una sartén. El tocino de pavo curado hecho con carne oscura puede tener menos del 10 % de grasa. El bajo contenido de grasa del tocino de pavo significa que no se encoge mientras se cocina y tiene tendencia a adherirse a la sartén.

Macon

"Macon" se produce curando cortes de cordero de una manera similar a la producción de tocino de cerdo. Históricamente producido en Escocia, se introdujo en Gran Bretaña durante la Segunda Guerra Mundial como consecuencia del racionamiento. Hoy está disponible como una alternativa al tocino, producido para el mercado musulmán y vendido en carnicerías halal; es muy similar en apariencia al tocino de cerdo excepto por el color más oscuro.

Tocino vegetariano

El tocino vegetariano, también conocido como facon, tocino vegetariano o vacon, es un "tocino" vegetariano hecho de materia vegetal. No tiene colesterol, es bajo en grasas y contiene grandes cantidades de proteína y fibra. Dos rebanadas contienen alrededor de 310 kilojulios (74 kcal). El tocino vegetariano generalmente se hace con tiras marinadas de proteína de soya texturizada o tempeh (soja fermentada).

Bienestar porcino

Todo sabe mejor con tocino, un libro de 2002 de Sara Perry, es un libro de cocina que representa la aceptación histórica del tocino.

Sin embargo, como ocurre con la mayoría de los productos cárnicos, los productores modernos de tocino han recibido fuertes críticas por el trato que reciben sus cerdos. Se han hecho muchas peticiones y protestas tratando de crear conciencia y cambiar la forma en que los productores tratan a sus cerdos. Muchas de estas protestas han tenido éxito: por ejemplo, después del informe de NBC News sobre una investigación encubierta de una granja de cerdos abusiva, Tyson Foods rescindió su contrato con la granja de cerdos. De manera similar a la investigación de NBC, la Sociedad Protectora de Animales de los Estados Unidos (HSUS) investigó Seaboard Foods, una de las instalaciones de cría de cerdos que abastecen a Walmart.Según HSUS, los cerdos fueron maltratados y maltratados. La portavoz de Walmart, Diana Gee, dijo: "Tan pronto como nos enteramos de las acusaciones, nos comunicamos de inmediato con Seaboard para comenzar a investigar el problema... En espera de nuestra revisión, tomaremos las medidas necesarias". También existen peticiones que se oponen al mal trato a los cerdos, algunas de las cuales afirman que el trato a los cerdos en las fábricas es cruel y poco ético.

Productos con sabor a tocino

La popularidad del tocino en los Estados Unidos ha dado lugar a una serie de productos comerciales que prometen agregar sabor a tocino sin el trabajo que implica cocinarlo.

Pedacitos de tocino

Los trocitos de tocino se usan con frecuencia como aderezo para ensaladas o papas, y un elemento común de las barras de ensaladas. Suelen estar salados. Los trocitos de tocino están hechos de pequeños trozos de tocino desmenuzados; en las plantas comerciales se cocinan en hornos microondas continuos. Los productos similares están hechos de jamón o pavo, y los análogos están hechos de proteína vegetal texturizada, con sabor artificial para parecerse al tocino.

Otros productos con sabor a tocino

También hay una amplia gama de otros productos con sabor a tocino, que incluyen una sal con sabor a tocino (Bacon Salt), Baconnaise (una mayonesa con sabor a tocino), Bacon Grill (una carne enlatada, similar al Spam) y helado de tocino.