Tipos de restaurante

Los restaurantes se dividen en varias categorías según el estilo del menú, los métodos de preparación y el precio, así como el modo en que se sirve la comida al cliente. Este artículo describe principalmente la situación en los EE. UU., aunque la clasificación difiere ampliamente en todo el mundo.

Históricamente, el término restaurante se refería únicamente a lugares que ofrecían mesas en las que uno comía sentado, generalmente atendido por un camarero. Tras el auge de los restaurantes de comida rápida y comida para llevar, se creó un retrónimo para el antiguo restaurante "estándar": restaurante para sentarse. Por lo general, "restaurante para sentarse" se refiere a un restaurante informal con servicio de mesa, en lugar de un restaurante de comida rápida o un comedor, donde uno pide comida en un mostrador. Los restaurantes para sentarse a menudo se clasifican, en América del Norte, como "estilo familiar" o "formal".

En inglés británico, el término restaurant casi siempre significa un establecimiento de comida con servicio de mesa, por lo que la calificación de "sentado" no suele ser necesaria. Los establecimientos de comida rápida y de comida para llevar (take-out) con servicio de mostrador normalmente no se denominan restaurantes. Fuera de Norteamérica, los términos restaurantes de comida rápida informal, estilo familiar y comida informal no se utilizan y las distinciones entre los diferentes tipos de restaurantes a menudo no son las mismas. En Francia, por ejemplo, algunos restaurantes se denominan "bistros" para indicar un nivel de informalidad o de moda, aunque algunos "bistros" son bastante formales en el tipo de comida que sirven y la clientela que atraen. Otros se denominan "brasseries", un término que indica las horas de servicio. Las "brasseries" pueden servir comida las 24 horas del día, mientras que los "restaurantes" normalmente solo sirven a intervalos establecidos durante el día. En Suecia, a muchos tipos de restaurantes se les llama "restauranger", pero a los restaurantes que están junto a bares o cafés a veces se les llama "kök", literalmente "cocinas", y a veces a una combinación de bar y restaurante se le llama "krog", en español "taberna".

En su libro Disshing It Out: In Search of the Restaurant Experience, Robert Appelbaum sostiene que todos los restaurantes pueden clasificarse según un conjunto de parámetros sociales definidos como polos opuestos: alto o bajo, barato o caro, familiar o exótico, formal o informal, etcétera. Cualquier restaurante será relativamente alto o bajo en estilo y precio, familiar o exótico en la cocina que ofrece a diferentes tipos de clientes, etcétera. El contexto es tan importante como el estilo y la forma: una taquería es una imagen más que familiar en Guadalajara, México, pero sería exótica en Albania.

Los restaurantes étnicos se especializan en cocina étnica o nacional. Por ejemplo, los restaurantes griegos se especializan en cocina griega.

Los restaurantes de comida rápida dan importancia a la rapidez del servicio. Las operaciones varían desde pequeños vendedores ambulantes con carritos de comida hasta corporaciones multimillonarias como McDonald's y Burger King. La comida no se pide desde la mesa, sino desde el mostrador delantero (o en algunos casos, mediante una terminal electrónica). Los comensales suelen llevar su propia comida desde el mostrador a una mesa de su elección y después desechan los restos de sus bandejas. También pueden ofrecer servicio de autoservicio y de comida para llevar. Los restaurantes de comida rápida se conocen en la industria de la restauración como QSR o restaurantes de servicio rápido.

Los restaurantes de comida rápida informal son principalmente cadenas de restaurantes, como Chipotle Mexican Grill y Panera Bread. La mayor parte de la comida se prepara en el restaurante que en las cadenas de comida rápida. Los restaurantes de comida rápida informal por lo general no ofrecen servicio de mesa completo, pero muchos ofrecen platos y cubiertos no desechables. La calidad de la comida y los precios tienden a ser más altos que los de un restaurante de comida rápida convencional, pero pueden ser más bajos que los de un restaurante informal.

Un restaurante informal (o restaurante con servicio de mesa) es un restaurante que sirve comida a un precio moderado en un ambiente informal. A excepción de los restaurantes tipo bufé, los restaurantes informales suelen ofrecer servicio de mesa. Algunos ejemplos de cadenas son Harvester en el Reino Unido y Applebee's en los Estados Unidos. Los restaurantes informales comprenden un segmento de mercado entre los establecimientos de comida rápida y los restaurantes de alta cocina. Los restaurantes informales suelen tener un bar completo con personal de bar independiente, un menú completo de cervezas y un menú limitado de vinos. Con frecuencia, aunque no necesariamente, forman parte de una cadena más amplia, especialmente en los Estados Unidos. En Italia, estos restaurantes informales suelen llamarse trattorie y suelen ser de propiedad y gestión independientes.

Los restaurantes informales de primera calidad tienen su origen en el oeste de Canadá e incluyen cadenas como Cactus Club Cafe, Earls, Moxies y JOEY. Al igual que los restaurantes informales, suelen contar con una sección de comedor y una sección de salón con varios televisores, y suelen centrarse en las bebidas y la comida "de inspiración global". Por lo general, se encuentran en zonas exclusivas y centros urbanos. El concepto es popular en Canadá y las marcas Earls, JOEY y Moxie's han comenzado a expandirse a los Estados Unidos y el concepto de restaurante se está extendiendo cada vez más en el Reino Unido, con cadenas como Café Rouge, Wildwood Kitchen y otras.

Los restaurantes de estilo familiar son un tipo de restaurantes informales en los que la comida suele servirse en bandejas y los comensales se sirven solos. También se puede utilizar para describir restaurantes informales o de ambiente familiar.

Los restaurantes de alta cocina son restaurantes de servicio completo con platos específicos dedicados a la comida. La decoración de estos restaurantes presenta materiales de mayor calidad y los establecimientos tienen ciertas reglas para comer que los visitantes generalmente deben seguir, a veces incluyendo un código de vestimenta.

A los establecimientos de alta cocina se los suele llamar restaurantes de mantel blanco, porque tradicionalmente ofrecían servicio de mesa a cargo de camareros, en mesas cubiertas con manteles blancos. Los manteles llegaron a simbolizar la experiencia. El uso de manteles blancos con el tiempo pasó a estar menos de moda, pero el servicio y el ambiente de lujo se mantuvieron.

La mayoría de estos establecimientos pueden considerarse subtipos de restaurantes de comida rápida informal o restaurantes de comida informal.

En Estados Unidos, el término brasserie es una evolución de la idea francesa original de un tipo de restaurante que sirve comidas abundantes a precios moderados (comidas reconfortantes de inspiración francesa) en un entorno sin pretensiones. En Estados Unidos, los bistrós suelen tener una decoración más refinada, menos mesas, comidas más finas y precios más altos. Cuando se utiliza en inglés, el término bistro suele indicar un menú continental.

Los bufés y los smörgåsbord ofrecen a los clientes una selección de comida a un precio fijo. La comida se sirve en bandejas alrededor de las barras, de las que los clientes se sirven con platos. La selección puede ser modesta o muy extensa, y los menús más elaborados se dividen en categorías como ensalada, sopa, aperitivos, platos calientes, platos fríos, postre y fruta. A menudo, la variedad de cocina puede ser ecléctica, mientras que otros restaurantes se centran en un tipo específico, como la cocina casera, la china, la india o la sueca. El papel del camarero o la camarera en este caso se relega a retirar los platos terminados y, a veces, a pedir y rellenar las bebidas. En Italia, existe una especie de semibufé que se compone de una tavola calda, que sirve comidas calientes, y una tavola fredda, que sirve comidas frías. Ambos se pueden encontrar en bares y cafeterías a la hora de comer o en sitios dedicados, a veces con asientos y servicio en un mostrador.

Los cafés británicos y los diners estadounidenses son establecimientos informales que ofrecen una variedad de comidas calientes y sándwiches o panecillos hechos a pedido. Los cafés no son restaurantes completos, ya que sirven principalmente bebidas calientes y obtienen la mayor parte de sus ingresos de ellas. Muchos cafés abren a la hora del desayuno y sirven desayunos calientes completos durante todo el día. En algunas áreas, los cafés ofrecen mesas al aire libre. La palabra proviene del francés café.

Una cafetería es un restaurante que sirve comida preparada y dispuesta detrás de un mostrador. No hay servicio de mesa. Normalmente, un cliente toma una bandeja y la empuja a lo largo de una pista frente al mostrador. Dependiendo del establecimiento, las porciones se pueden pedir a los encargados, seleccionar las porciones ya preparadas que ya están en los platos o servirse las propias porciones. Las cafeterías son comunes en hospitales, prisiones, corporaciones e instituciones educativas como escuelas y universidades. En Italia es muy común y se conoce como "mensa aziendale".

En el Reino Unido, una cafetería (también conocida como un restaurante de autoservicio) también puede ofrecer una gran selección de comida caliente. Las cafeterías tienen una variedad más amplia de comidas preparadas: por ejemplo, pueden tener una variedad de asados (por ejemplo, carne de res, jamón, pavo) listos para ser cortados por un camarero, así como otros platos principales, en lugar de simples ofertas de hamburguesas o pollo frito.

Las cafeterías son restaurantes informales sin servicio de mesa que se centran en el café y otras bebidas; normalmente también ofrecen una selección limitada de comidas frías, como pasteles y quizás sándwiches. Su característica distintiva es que permiten a los clientes relajarse y socializar en sus instalaciones durante largos períodos de tiempo sin la presión de irse rápidamente después de comer, por lo que se los elige con frecuencia como lugares de reuniones.

Un restaurante de destino es aquel que tiene un atractivo lo suficientemente fuerte como para atraer clientes de fuera de su comunidad. La idea de un restaurante de destino se originó en Francia con la Guía Michelin, que clasificaba los restaurantes en función de si merecían una visita especial o un desvío mientras se viajaba en coche por Francia.

Un bar de mala muerte es un término coloquial que se utiliza para referirse a un café británico, un restaurante americano u otro pequeño establecimiento de comida que suele servir comida a bajo precio. Generalmente se sirven alimentos fritos y, en el Reino Unido, estos lugares suelen servir desayunos durante todo el día y té fuerte. Suelen encontrarse en zonas de clase trabajadora.

Los clientes se sientan como en un comedor informal. Los establecimientos preparan los alimentos para cocinarlos en estufas de gas, cocinas de inducción o parrillas de carbón; el cliente tiene control sobre la potencia de calentamiento del aparato.

A pesar del nombre, la barbacoa mongola no es mongola, sino que proviene de Taiwán y está inspirada en el teppanyaki japonés. Los clientes preparan un bol con una variedad de ingredientes dispuestos en forma de bufet. Luego, el bol se entrega al cocinero, quien saltea la comida en una plancha grande y la devuelve al cliente en un plato o en un bol.

Tradicionalmente, los pubs eran principalmente establecimientos de bebidas y la comida ocupaba un lugar secundario, mientras que muchos pubs modernos también dependen de la comida, hasta el punto de que los gastropubs suelen ser conocidos por su comida de alta calidad al estilo de los pubs de alta cocina y sus precios elevados. Un pub típico tiene una gran selección de cervezas de barril.

Muchos restaurantes especializados en cocina japonesa ofrecen la parrilla teppanyaki, que se basa más precisamente en un tipo de estufa de carbón que se llama shichirin en Japón. Los comensales, a menudo en grupos múltiples y sin relación entre sí, se sientan alrededor de la parrilla mientras un chef prepara sus pedidos de comida frente a ellos. A menudo, el chef está capacitado para entretener a los invitados con técnicas especiales, que incluyen romper un huevo giratorio en el aire, formar un volcán con rodajas de cebolla de diferentes tamaños y dar vueltas a los trozos de camarón a la parrilla en la boca de los clientes, además de varios accesorios. También se lo conoce como hibachi.

Un restaurante digital o en línea es un tipo de restaurante en el que no hay asientos ni mesas y los pagos se realizan únicamente mediante dinero en efectivo. El objetivo de este tipo de restaurantes es que los clientes acudan al local únicamente para recoger el pedido.

• Appelbaum, Robert, En busca de la experiencia del restaurante (Londres: Reaktion, 2011).

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