Tibicos

El tibicos, o kéfir de agua, es una bebida fermentada tradicional hecha con agua y granos de kéfir de agua contenidos en una matriz de biopelícula de polisacáridos creada por las bacterias. A veces se consume como una alternativa a las bebidas probióticas a base de leche o a los productos derivados del té, como la kombucha. El kéfir de agua se elabora normalmente como una bebida probiótica casera. El producto terminado, si se embotella, dará lugar a una bebida carbonatada.

Los cultivos de tibicos se encuentran en todo el mundo y no hay dos exactamente iguales, pero los tibicos típicos tienen una mezcla de bacterias Lactobacillus, Streptococcus, Pediococcus y Leuconostoc, con levaduras de Saccharomyces, Candida, Kloeckera y posiblemente otras. La bacteria Lactobacillus brevis ha sido identificada como la especie responsable de la producción del polisacárido dextrano que forma los "granos".

Al igual que con los "granos" de kéfir de leche, los microbios presentes en los tibicos actúan en simbiosis para mantener un cultivo estable. Los tibicos pueden hacer esto en muchos líquidos azucarados diferentes, como el agua de coco o el jugo de fruta puro, pero el más común es definitivamente el azúcar y el agua (es importante utilizar azúcar de caña orgánica o azúcar sin refinar, que beneficiará la fermentación), alimentándose del azúcar para producir ácido láctico, alcohol (etanol) y gas de dióxido de carbono, que carbonata la bebida.

El origen de los granos de tibicos no se conoce con exactitud. Los granos llamados planta de cerveza de jengibre, que según Martinus Beijerinck fueron traídos por los soldados británicos cuando regresaban a su país de la Guerra de Crimea en 1855 (aunque esto fue descartado como un mito sin fundamento por Harry Marshall Ward ya en 1892 y sus orígenes reales siguen siendo un misterio), fueron definidos por Harry Marshall Ward como "bebida que contiene una mezcla simbiótica de levadura y bacterias, y que contiene cantidades suficientes de materia orgánica nitrogenada y azúcar de remolacha o azúcar de caña en su solución acuosa". Esta descripción es probablemente el primer relato publicado del cultivo de kéfir de agua. Como teoría diferente, Lutz (1899) informó de "granos de Tibi" que fueron arrancados de las hojas de un cactus mexicano (Opuntia). Estos gránulos podrían luego reconstituirse en una solución de agua y azúcar para propagar los granos de tibicos. Otro estudio encontró un cultivo de tibicos similar elaborado a partir de bacterias cultivadas a partir de cepas conocidas con propiedades similares.

Los tibicos también se conocen como tibi, granos de kéfir de agua, granos de kéfir de azúcar, cristales de agua japoneses y abejas de California, y en la literatura más antigua como bébées, abejas africanas, abejas australianas, abejas de jengibre, abejas de vinagre, abejas, semillas de cerveza japonesas, semillas de cerveza, planta de cerveza, nueces de cerveza, granos de eternidad y bálsamo de Galaad. En 1898, Pidoux también identificó los granos de kéfir azucarados con la planta de cerveza de jengibre. Diferentes ingredientes o condiciones higiénicas también podrían cambiar la composición bacteriológica, lo que posiblemente dé lugar a los diferentes nombres que se encuentran en la literatura científica.

Los tibicos se utilizan para elaborar una variedad de tepache conocida como tepache de tibicos. La planta de cerveza de jengibre también es una forma de tibicos. Kebler atestigua que se utilizaban en Kentucky alrededor de 1859 para elaborar una "bebida casera" y se las conocía como "semillas de cerveza japonesa".

El método de preparación básica es para que los tibicos se agregarán a un líquido azucarado y fermentado de 24 a 48 horas. El agua se mantiene en un rango de temperatura ambiente de 20–30 ° C (70–85 ° F). Si la temperatura está hacia el extremo superior de este rango, el período de fermentación se acorta. Una receta típica puede contener el cultivo tibicos, una fruta cítrica, fruta seca y agua. Algunos ingredientes inhibirán la fermentación, como el cloro en el agua del grifo o los conservantes en la fruta seca (sulfites). Las frutas utilizadas se cambian y se mezclan para crear diferentes sabores.

Se toman precauciones adicionales para mantener los cultivos sanos. Se minimiza el uso de metales reactivos como el aluminio, el cobre o el zinc. La acidez de la solución reaccionará con los metales formando iones metálicos, que podrían ser potencialmente dañinos para el cultivo. En su lugar, se utilizan comúnmente recipientes de plástico, cerámica sin plomo o vidrio. Se recomienda cultivar los granos en un frasco de vidrio y usar utensilios de plástico o silicona limpios para manipularlos.

Los investigadores demostraron la actividad antimicrobiana durante la fermentación de tibicos, utilizando granos de tibicos para fermentar diferentes fuentes de azúcar, a saber, melaza, azúcar demerara y azúcar moreno. El azúcar moreno promovió las mayores actividades antimicrobianas, contra los microorganismos Candida albicans, Salmonella typhi, Shigella sonnei, Staphylococcus aureus y Escherichia coli.

Para que los granos de tibicos crezcan, se requiere una cierta capacidad tampón de agua y/o concentración de calcio. Si es necesario, la capacidad tampón se puede mejorar añadiendo un poco de agua mineral rica en carbonato de hidrógeno.

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