Thomas Keller

Thomas Aloysius Keller (nacido el 14 de octubre de 1955) es un chef americano, restaurador y autor de libro de cocina. Él y su histórico restaurante Napa Valley, La lavandería francesa en Yountville, California, han ganado múltiples premios de la Fundación James Beard, en particular el mejor chef de California en 1996, y el mejor chef de América en 1997. El restaurante es un ganador perenne en la lista anual de la revista Restaurant Magazine de los 50 mejores restaurantes del mundo.

En 2005, recibió la calificación de tres estrellas en la Guía Michelin inaugural de la ciudad de Nueva York por su restaurante Per Se, y en 2006, recibió tres estrellas en la Guía Michelin inaugural del Área de la Bahía de San Francisco por La lavandería francesa. Es el único chef estadounidense que ha obtenido simultáneamente tres estrellas Michelin en dos restaurantes diferentes. Sus restaurantes cuentan actualmente con siete estrellas Michelin en total: tres en Per Se, tres en The French Laundry y una en el restaurante The Surf Club.

Vida temprana y carrera

La madre de Keller era restauradora y contrató a Thomas como ayuda cuando su cocinera enfermó. Cuatro años después de que sus padres se divorciaran, la familia se mudó al este y se estableció en Palm Beach, Florida. En los veranos de su adolescencia, trabajó en el Palm Beach Yacht Club, comenzando como lavaplatos y rápidamente pasó a cocinar. Fue aquí donde descubrió su pasión por la cocina y la perfección de la salsa holandesa.

Durante los veranos, trabajaba como cocinero en Rhode Island. Un verano, fue descubierto por el maestro chef Roland Henin, nacido en Francia, y se le asignó la tarea de cocinar las comidas del personal en The Dunes Club. Gracias al estudio de Henin, Keller aprendió los fundamentos de la cocina clásica francesa. Después de The Dunes Club, Keller trabajó en varios puestos de cocina en Florida y pronto se convirtió en cocinero de un pequeño restaurante francés llamado La Rive en el valle del río Hudson en Catskill, Nueva York. Thomas trabajó solo con la abuela de la pareja como cocinero de preparación. Se le dio rienda suelta, construyó un ahumadero para curar carnes, desarrolló relaciones con proveedores de ganado locales y aprendió a cocinar entrañas y despojos con su antiguo mentor, Roland Henin, quien pasaba por allí ocasionalmente los fines de semana. Después de tres años en La Rive, al no poder comprárselo a los propietarios, se fue y se mudó a Nueva York y luego a París, donde trabajó como aprendiz en varios restaurantes con estrellas Michelin.

Después de regresar a Estados Unidos en 1984, fue contratado como chef de cocina en La Reserve en Nueva York, antes de partir para abrir Rakel a principios de 1987. La refinada cocina francesa de Rakel atendía los gustos caros de los ejecutivos de Wall Street. y recibió una reseña de dos estrellas de The New York Times. Su popularidad disminuyó cuando el mercado de valores tocó fondo y, a finales de la década de 1980, Keller se fue, no dispuesto a comprometer su estilo de cocina con una sencilla comida de bistró.

La lavandería francesa

Tras la separación de su socio en Rakel, Keller ocupó varios puestos de consultor y chef en Nueva York y Los Ángeles. En la primavera de 1992 encontró un restaurante en Yountville, California, fundado por Sally Schmitt, en un espacio anteriormente ocupado por una antigua lavandería francesa. Ella y su esposo Don compraron el edificio en 1978 y lo convirtieron en un restaurante. Keller pasó diecinueve meses recaudando 1,2 millones de dólares de conocidos e inversores para comprar el restaurante y luego lo reabrió en 1994. Durante los años siguientes, el restaurante ganó numerosos premios, incluidos los de la Fundación James Beard, revistas gourmet, la Guía Mobil (cinco estrellas), y la Guía Michelin (tres estrellas).

En abril de 2009, Keller se comprometió con su novia de toda la vida y ex directora general de French Laundry, Laura Cunningham.

Otros restaurantes y actividades

Comida y comedor

Después del éxito de The French Laundry, Thomas y su hermano, Joseph Keller (actualmente propietario/chef de Josef's en Las Vegas), abrieron Bouchon en 1998. Ubicado en la calle de The French Laundry, sirve comida de bistró francés a precio moderado, con Bouchon Bakery abriendo al lado unos años más tarde (en 2006, Keller abrió una sucursal de la panadería en el Time Warner Center en Manhattan). Keller ha bromeado en el pasado diciendo que la motivación para la apertura de Bouchon era darle un lugar para comer después del trabajo en The French Laundry. El 26 de enero de 2004, Keller abrió su restaurante Bouchon en Las Vegas. El 16 de febrero de 2004, el tan esperado restaurante Per Se de Keller abrió sus puertas en el complejo Time Warner Center de Nueva York bajo la dirección del chef de cocina de Keller, Jonathan Benno. Per Se, que fue diseñado desde cero y construido a medida como parte del proceso general de construcción, fue un éxito inmediato en la escena de restaurantes de Nueva York, con reservas realizadas con meses de anticipación y publicaciones que incluyen The New Yorker. y The New York Times con excelentes críticas. El último restaurante, "ad hoc", abrió sus puertas en septiembre de 2006 en Yountville y ofrece una cena reconfortante de precio fijo diferente que se sirve al estilo familiar todas las noches. Originalmente pretendía ser un proyecto temporal mientras Keller planeaba el restaurante de sus sueños de toda la vida para el lugar, sirviendo hamburguesas y vino, decidió hacerlo ad hoc permanente y encontrar una nueva ubicación para el restaurante de hamburguesas debido a su popularidad.

• Yountville, CA: ad hoc, addendum, Bouchon, Bouchon Bakery, La lavandería francesa, La Calenda
• Nueva York: Bouchon Bakery, Per Se, TAK Room (privada)
• Las Vegas: Bouchon, Bouchon Bakery
• Miami: The Surf Club, Bouchon Bistro

Antes de la apertura de la lavandería francesa, Thomas Keller comenzó una pequeña empresa de aceite de oliva llamada EVO, Inc. en 1992, con su novia de la época, para distribuir aceite de oliva de estilo provenzal y vinagre de vino tinto. Recientemente, Keller comenzó a comercializar una línea de firma blanca Limoges porcelana cenaware de Raynaud llamado Hommage Point (en homenaje al chef francés y al restaurador, Fernand Point) que ayudó y una colección de plateado hollow ware por Christofle. También ha adjuntado su nombre a un conjunto de cuchillos de firma fabricados por MAC.

Keller es el presidente del equipo estadounidense del Bocuse d'Or y fue responsable de reclutar y capacitar a los candidatos de 2009. El ex chef de cocina francés Timothy Hollingsworth ganó las semifinales del Bocuse d'Or de EE. UU. en 2008 y representó a los EE. UU. en la final mundial en enero de 2009 bajo la supervisión de Keller, donde quedó sexto. Al describir sus razones para aceptar la presidencia del Bocuse d'Or Team USA, Keller afirmó: "Cuando el chef [Paul] Bocuse te llama por teléfono y te dice que le gustaría que fueras presidente del equipo estadounidense, dices: 'Oui, chef'. Él es el modelo a seguir, el ícono.

En 2012 anunció que estaba en el punto de su carrera cuando era el momento de alejarse de la cocina. Lo importante, dijo, es asegurarnos de dar a los jóvenes chefs las cosas correctas, la mentoría correcta porque "si no estamos realmente trabajando para elevar los estándares de nuestra profesión, entonces realmente no estamos haciendo nuestro trabajo". Cerró permanentemente su restaurante TAK Room, situado en Hudson Yards, durante la pandemia coronavirus. El restaurante de retroceso había sido abierto en marzo de 2019, y había sido su primer restaurante en Nueva York en 15 años.

Editorial y cinematográfico

En 1999, Thomas Keller publicó The French Laundry Cookbook, que considera su libro definitivo sobre cocina. Ese año ganó tres premios de la Asociación Internacional de Profesionales Culinarios (IACP) al Libro de Cocina del Año, Julia Child "Primer Libro de Cocina" Premio y Premio de Diseño. En 2004 publicó "El libro de cocina de Bouchon" aunque le da la mayor parte del crédito al chef de Bouchon, Jeffrey Cerciello. Otros libros de cocina que ha escrito o contribuido son The Food Lover's Companion to the Napa Valley, Under Pressure: Cooking Sous Vide, Ad Hoc at Home. (2009) y Panadería Bouchon (2012). Proporcionó una introducción o prólogo a The Vineyard Kitchen: Menús inspirados en las estaciones de Maria Helm Sinskey, "Happy in the Kitchen" de Michel Richard, "Disfrute: 100 postres perfectos" de Claire Clark (jefa de pastelería de The French Laundry), la nueva publicación de "Ma Gastronomie" de Fernand Point, "Charcutería: el oficio de salar, ahumar y curar" por Micheal Ruhlman y Brian Polcyn. También aparece en "Mi última cena" Por Melanie Dunea.

Trabajando en la película Spanglish, Keller diseñó y enseñó a la estrella Adam Sandler a cocinar lo que a menudo se llama "el mejor sándwich del mundo", como un ejemplo plausible de Qué podría cocinar un gourmet soltero con talento. El sándwich se parece al típico BLT, con la adición de un huevo frito. En una entrevista con Vogue Man Arabia describió el BLT como "el sándwich perfecto". Keller trabajó como consultor para la película animada de Pixar de 2007 Ratatouille, lo que le permitió al productor realizar prácticas en la cocina de French Laundry y diseñar una elegante versión en capas de ratatouille, "confit byaldi", para los personajes a cocinar. En la versión americana hace un cameo como cliente de un restaurante (el papel lo interpretan uno de los mentores de Keller, Guy Savoy en la versión francesa, y Ferran Adrià en la española).

Keller actualmente tiene tres clases de cocina en línea en Masterclass.com, siguiendo su creencia en la enseñanza.

Premios

• El mejor chef americano: California, James Beard Foundation, 1996
• Chef destacado: América, James Beard Foundation, 1997
• Chef del Año, Bon Appétit Magazine, 1998
• Votado #1 – Top Food, Guía Zagat del Área de la Bahía, 1998–2003
• Premio de cinco estrellas, Mobil Travel Guide, 1999-2004
• Restaurante favorito – Encuesta de expertos en restaurantes, Food & Wine Magazine, 2000
• Top Restaurant for Food, Espectador de vino Magazine, 2000
• El mejor chef de América, Hora Magazine, 2001
• Premio excepcional del Servicio de Vinos, Fundación James Beard, 2001
• Premio excepcional de servicios, Fundación James Beard, 2003
• El mejor restaurante del mundo (lavadero francés), Restaurante Los 50 mejores restaurantes del mundo, 2003, 2004
• El mejor restaurante en las Américas (lavadero francés), Restaurante Los 50 mejores restaurantes del mundo, 2005 a 2008
• Mejor restaurante nuevo (Per Se), James Beard Foundation, 2005
• Restaurante destacado (lavadero francés), James Beard Foundation, 2006
• Guía Michelin Nueva York, 3 Estrellas para Per Se, Noviembre 2005 – Actual
• Michelin Guide Bay Area, 3 estrellas para la lavandería francesa, 2006 - Actual
• Michelin Guide Bay Area, 1 estrella para Bouchon, 2007 – 2021
• Michelin Guide Bay Area, 1 estrella para el restaurante Surf Club, 2022 – actual
• Gayot Top 40 Restaurantes en Estados Unidos (Lavadero Francés) 2004 – 2010
• Gayot Top 40 Restaurantes en Estados Unidos (Per Se) 2010
• Chevalier en la Legión de Honor francesa, presentado por el Chef Paul Bocuse el 29 de marzo de 2011, en Nueva York
• Premio Lifetime Achievement (Lavadero Francés) Restaurante Los 50 mejores restaurantes del mundo
• Culinary Hall of Fame Induction.
• Premio Golden Plate de la American Academy of Achievement, 2014