Textura (alimentos)

La sensación en la boca se refiere a las sensaciones físicas en la boca causadas por la comida o la bebida, lo que la distingue del gusto. Es un atributo sensorial fundamental que, junto con el gusto y el olfato, determina el sabor general de un alimento. La sensación en la boca también se denomina a veces textura.

Se utiliza en muchas áreas relacionadas con las pruebas y la evaluación de productos alimenticios, como la cata de vinos y la reología de los alimentos. Se evalúa desde la percepción inicial en el paladar, hasta el primer bocado, pasando por la masticación hasta la deglución y el retrogusto. En cata de vinos, por ejemplo, la sensación en boca suele utilizarse con un modificador (grande, dulce, tánico, masticable, etc.) de la sensación general del vino en boca. Las investigaciones indican que la textura y la sensación en la boca también pueden influir en la saciedad, siendo el efecto de la viscosidad el más significativo.

La sensación en la boca a menudo se relaciona con la actividad del agua de un producto: los productos duros o crujientes tienen actividades de agua más bajas y los productos blandos tienen actividades de agua intermedias a altas.

Cualidades percibidas

• Masticabilidad: La sensación de resistencia elástica sostenida de los alimentos mientras se mastican.
• Cohesividad: Grado en que la muestra se deforma antes de romperse al morder con los molares.
• Crujiente: El triturado audible de un alimento cuando se mastica.
• Densidad: Compacidad de la sección transversal de la muestra después de morderla completamente con los molares.
• Sequedad: Grado en que la muestra se siente seca en la boca.
• Exquisitez: Calidad percibida del artículo en cuestión.
• Fracturabilidad: Fuerza con la que la muestra se desmorona, se agrieta o se rompe. La fracturabilidad abarca la desmenuzabilidad, la textura crocante, la textura crujiente y la fragilidad.
• Granulación: grado en que una muestra contiene pequeñas partículas granulares.
• Gomosidad: Energía requerida para desintegrar un alimento semisólido a un estado listo para tragar.
• Dureza: Fuerza requerida para deformar el producto a una distancia determinada, es decir, fuerza para comprimir entre molares, morder con incisivos, comprimir entre lengua y paladar.
• Pesadez: Peso del producto percibido cuando se coloca por primera vez en la lengua.
• Absorción de humedad: Cantidad de saliva absorbida por el producto.
• Liberación de humedad: Cantidad de humedad/jugosidad liberada de la muestra.
• Recubrimiento bucal: Tipo y grado de recubrimiento en la boca después de la masticación (por ejemplo, grasa/aceite).
• Rugosidad: Grado de abrasividad de la superficie del producto percibido por la lengua.
• Deslizamiento: Grado en que el producto se desliza sobre la lengua.
• Suavidad: Ausencia de partículas, grumos, protuberancias, etc., en el producto.
• Uniformidad: Grado en el que la muestra es homogénea en su totalidad; homogeneidad.
• Uniformidad de mordida: uniformidad de la fuerza a través de la mordida.
• Uniformidad de masticación: grado en que las características de masticación del producto son uniformes durante la masticación.
• Viscosidad: Fuerza requerida para sacar un líquido de una cuchara sobre la lengua.
• Humedad: Cantidad de humedad percibida en la superficie del producto.