Tequila
Tequila ()Español:[tequila] ()
escucha)) es una bebida destilada hecha de la planta de agave azul, principalmente en los alrededores de la ciudad de Tequila 65 km (40 mi) al noroeste de Guadalajara, y en las tierras altas de Jaliscan (Los Altos de Jalisco) del estado central occidental mexicano de Jalisco.
Los suelos volcánicos rojos en la región de Tequila son muy adecuados para el cultivo del agave azul, y cada año se cosechan allí más de 300 millones de plantas. El agave crece de manera diferente según la región. Los agaves azules cultivados en la región montañosa de Los Altos son más grandes y más dulces en aroma y sabor. Los agaves cosechados en la región del valle tienen una fragancia y un sabor más herbáceos. Por su importancia histórica y cultural, la región cercana a Tequila fue declarada Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO en 2006, el Paisaje Agave y Antiguas Instalaciones Industriales de Tequila.
Las leyes mexicanas establecen que el tequila solo se puede producir en el estado de Jalisco y municipios limitados en los estados de Guanajuato, Michoacán, Nayarit y Tamaulipas. El tequila es reconocido como producto de denominación de origen mexicano en más de 40 países. Estuvo protegido a través del TLCAN en Canadá y Estados Unidos hasta julio de 2020, a través de acuerdos bilaterales con países individuales como Japón e Israel, y ha sido un producto de denominación de origen protegido en la Unión Europea desde 1997.
Además de su distinción geográfica, el tequila se diferencia del mezcal en que se elabora únicamente con agave azul y las bebidas se preparan de diferentes maneras. El tequila se sirve comúnmente solo en México y como trago con sal y limón en todo el mundo. El tequila debe tener entre 35 y 55 por ciento de contenido de alcohol (70 y 110 prueba de EE. UU.).
Historia
Historia temprana
La tecnología de destilación para producir mezcal a partir de jugo de corazón de agave se introdujo por primera vez desde las regiones costeras de lo que entonces era Nueva Galicia (actual Aguascalientes, Colima, Guanajuato, Jalisco, Nayarit y Zacatecas) en los valles de las tierras altas de Amatitán, Tequila, Magdalena y El Arenal a mediados del siglo XVIII. El mezcal producido en estas regiones se volvió lo suficientemente distintivo como para ser conocido como "tequila" (después del pueblo).
El rey Carlos IV de España otorgó a la familia Cuervo la primera licencia para fabricar tequila comercialmente. Don Cenobio Sauza, fundador de Sauza Tequila y presidente municipal del Pueblo de Tequila de 1884 a 1885, fue el primero en exportar tequila a los Estados Unidos y acortó el nombre de "Extracto de tequila" a solo "Tequila" para los mercados americanos. El nieto de Don Cenobio, Don Francisco Javier, llamó la atención internacional por insistir en que "¡no puede haber tequila donde no hay agaves!" Sus esfuerzos llevaron al principio de que el verdadero tequila solo puede provenir del Estado de Jalisco.
La primera destilería de tequila en los Estados Unidos fue inaugurada en 1936 en Nogales, Arizona por Harry J. Karns, exsenador del estado de Arizona y alcalde de Nogales.
En un movimiento para apropiarse del término "tequila", el gobierno mexicano declaró que el término era su propiedad intelectual en 1974.
Historia reciente
Aunque algunos tequilas han permanecido como marcas familiares, la mayoría de las marcas de tequila más conocidas son propiedad de grandes corporaciones multinacionales. Sin embargo, más de 100 destilerías elaboran más de 900 marcas de tequila en México y se han registrado más de 2000 marcas (estadísticas de 2009). Debido a esto, cada botella de tequila contiene un número de serie (NOM) que indica en qué destilería se produjo el tequila. Debido a que solo se utilizan tantas destilerías, varias marcas de tequila provienen del mismo lugar.
.png)
En 2003, México emitió una propuesta que exigiría que todo el tequila hecho en México se embotellara en México antes de exportarlo a otros países. El gobierno mexicano dijo que embotellar tequila en México garantizaría su calidad. Las empresas de bebidas alcohólicas en los Estados Unidos dijeron que México solo quería crear empleos de embotellado en su propio país, y también afirmaron que esta regla violaría los acuerdos comerciales internacionales y estaba en desacuerdo con las prácticas habituales de exportación en todo el mundo. La propuesta podría haber resultado en la pérdida de empleos en las plantas de California, Arkansas, Missouri y Kentucky, porque en esas plantas se embotella el tequila mexicano que se exporta a granel a Estados Unidos. El 17 de enero de 2006, Estados Unidos y México firmaron un acuerdo que permite la importación continua de tequila a granel a Estados Unidos. El acuerdo también creó un "registro de embotelladores de tequila" para identificar los embotelladores aprobados de tequila y creó una agencia para monitorear el registro.
El Consejo Regulador del Tequila de México (TRCM) originalmente no permitía que el tequila saborizado llevara el nombre de tequila. En 2004, el Consejo decidió permitir que el tequila saborizado se llame tequila, con excepción del tequila 100% agave, que aún no puede ser saborizado.
En 2006 se emitió una nueva Norma Oficial Mexicana (NOM) para el tequila (NOM-006-SCFI-2005) y, entre otros cambios, introdujo una clase de tequila llamada extra añejo o &# 34;ultra-envejecido" que debe tener una antigüedad mínima de tres años.
Una botella de un litro de tequila premium de edición limitada fue vendida en $225,000 en julio de 2006 en Tequila, Jalisco, por la empresa Tequila Ley.925. La botella que contenía el tequila era un despliegue de dos kilos de platino y oro. El fabricante recibió un certificado de The Guinness World Records por la botella de tequila más cara jamás vendida.
En junio de 2013, se levantó una prohibición china sobre la importación de tequila premium (100 % de agave azul) a China, luego de una visita de estado a México del secretario general del Partido Comunista Chino, Xi Jinping. Se esperaba que la entrada de tequila premium al país aumentara las exportaciones de tequila en un 20 por ciento dentro de la década por encima de los 170 millones de litros en 2013. Ramón González, director del Consejo Regulador del Tequila, estima que cada uno de los 16 principales productores de tequila habían invertido hasta $ 3 millones para ingresar al mercado chino. El 30 de agosto de 2013 llegaron a Shanghai las primeras 70.380 botellas de tequila premium de diez marcas. La llegada se produjo durante un evento realizado en House of Roosevelt, un conocido club ubicado en The Bund, una zona con una larga tradición de importación de bebidas alcohólicas en China.
La última versión de la norma del tequila (NOM-006-SCFI-2012) actualizó la norma para especificar que la clase de tequila plata no puede contener aditivos, para permitir que el tiempo de añejamiento para la clase ultra-añeja se muestre en el etiqueta, y prohibir la venta de tequila a granel a través de máquinas expendedoras, y exigía el registro del agave durante el año calendario de su plantación y requería actualizaciones anuales.
En 2018, el gobierno mexicano aprobó una propuesta para celebrar el tercer sábado de marzo como Día Nacional del Tequila.
Producción
Plantar, cuidar y cosechar la planta de agave sigue siendo un esfuerzo manual, en gran parte sin cambios por parte de la maquinaria agrícola moderna y que se basa en conocimientos técnicos de siglos de antigüedad. Los hombres que la cosechan, los jimadores [ximaˈðoɾes], tener un conocimiento íntimo de cómo se deben cultivar las plantas, transmitidas de generación en generación.
Recortando periódicamente los quiotes [ˈkjotes] (un tallo de varios metros de altura que crece desde el centro de la planta), los jimadores evitan que el agave florezca y muera antes de tiempo, permitiendo que madure por completo. Los jimadores deben saber cuándo cada planta está lista para ser cosechada, y usando un cuchillo especial llamado coa (con una hoja circular en un palo largo), cuidadosamente corta las hojas de la piña (el núcleo suculento de la planta). Si se cosechan demasiado tarde o demasiado temprano, las piñas, que pueden promediar alrededor de 70 kg (150 lb) en el valle a 110 kg (240 lb) en las tierras altas, no tendrán la cantidad adecuada de carbohidratos. para la fermentación.
Tras la recolección, las piñas [ˈpiɲas] se transportan a hornos donde se hornean lentamente para descomponer sus fructanos complejos en fructosa simple. Luego, las piñas horneadas se trituran o trituran bajo una gran rueda de piedra llamada tahona [taˈona]. La fibra de pulpa, o bagazo [baˈɣaθo], que se deja a menudo se reutiliza como abono o alimento para animales, pero incluso se puede quemar como combustible o transformar en papel. A algunos productores les gusta agregar una pequeña cantidad de bagazo nuevamente a sus tanques de fermentación para obtener un sabor a agave más fuerte en el producto final.
El jugo de agave extraído se vierte en grandes cubas de madera o de acero inoxidable durante varios días para que fermente, lo que da como resultado un mosto o mosto [ˈmosto], con bajo contenido alcohólico. Este mosto luego se destila una vez para producir lo que se llama ordinario [oɾðiˈnaɾjo], y luego una segunda vez para producir "plata" tequila. La ley exige el uso de al menos dos destilaciones. Algunos productores como Casa Noble (por su expresión "Crystal") y Corzo (por su expresión añejo) han experimentado con destilar el producto por tercera vez, pero esto no ha prendido. como tendencia, y algunos han dicho que elimina demasiado del sabor a agave del tequila. A partir de ahí, el tequila se embotella como tequila plateado o se bombea a barriles de madera para envejecer, donde desarrolla un sabor más suave y un color ámbar.
Las diferencias de sabor entre el tequila elaborado con plantas de agave del valle y las del altiplano pueden ser notables. Las plantas cultivadas en las tierras altas a menudo producen un tequila más dulce y con un sabor más afrutado, mientras que los agaves del valle le dan al tequila un sabor más terroso.
Fermentación
A diferencia de otros pasos de producción de tequila, la fermentación es uno de los pocos pasos fuera del control de los seres humanos. La fermentación es la conversión de azúcares y carbohidratos en alcohol a través de la levadura en condiciones anaeróbicas, lo que significa que no hay oxígeno presente durante el proceso. La fermentación también se lleva a cabo en un ambiente no aséptico lo que aumenta la actividad bacteriana del tequila. La participación de microorganismos del medio ambiente (levaduras y bacterias) hace que la fermentación sea un proceso espontáneo del cual surgen muchos subproductos que contribuyen al sabor y aroma del tequila.
Durante el proceso de fermentación, se agrega inóculo al lote para acelerar la tasa de fermentación. Cuando se agrega el inóculo, la fermentación puede tomar aproximadamente de 20 horas a 3 días. Si no se agrega el inóculo, la fermentación puede demorar hasta 7 días. La tasa de fermentación es un factor clave en la calidad y el sabor del tequila producido. Los mostos fermentados lentamente son mejores porque la cantidad de compuestos organolépticos producidos es mayor. El grado alcohólico al final de la fermentación oscila entre el 4-9%.
Compuestos organolépticos
Los compuestos organolépticos potencian el sabor y el aroma. Estos incluyen aceite de fusel, metanol, aldehídos, ácidos orgánicos y ésteres. La producción de alcoholes isoamílico e isobutílico comienza después de que el nivel de azúcar se reduce sustancialmente y continúa durante varias horas después de que finaliza la fermentación alcohólica. Por el contrario, la producción de etanol comienza en las primeras horas de la fermentación y finaliza con el crecimiento logarítmico de la levadura. El contenido de alcohol en el tequila se ve afectado por tres factores: la cantidad de alcohol isoamílico e isobutanol en la cepa de levadura, la relación carbono:nitrógeno (cuanto mayor es la relación, más alcohol se produce) y la temperatura de fermentación.
A mayor temperatura, mayor concentración de alcohol isobutílico e isoamílico se produce. Aunque si las temperaturas son demasiado altas, esto puede hacer que la levadura se vuelva menos efectiva. De manera similar, si la temperatura es demasiado baja, el proceso ocurre con demasiada lentitud. Esto puede convertirse en un gran problema en el centro de México, más precisamente en la ciudad de Tequila, Jalisco, donde se procesa la mayor parte del tequila. La temperatura en la ciudad de Tequila puede alcanzar los 31 °C. Por esta razón, los productores de tequila suelen utilizar grandes tanques de acero inoxidable para la fermentación.
Levadura
Las levaduras específicas y los ambientes en los que actúan determinan las combinaciones organolépticas resultantes. El papel de la levadura es, a través de muchos procesos enzimáticos, convertir azúcares y carbohidratos en alcohol. Hay dos pasos, primero en condiciones aeróbicas, la levadura se duplica en tamaño de colonia cada cuatro horas. Este proceso continúa durante 24 a 48 horas. A continuación, la levadura convierte el acetaldehído en alcohol etílico, que se conoce como uno de los compuestos organolépticos producidos en la fermentación.
Las dos categorías principales de levadura que se utilizan en el tequila son la levadura de cerveza comercial y la levadura que proviene de levadura existente precultivada que se ha conservado. El uso de cualquier tipo de levadura puede dar como resultado diferentes productos finales de tequila.
Química
Contenido de alcohol
El tequila es una bebida destilada que se elabora a partir de la fermentación de los azúcares que se encuentran en la planta del agave azul una vez cocinada, siendo el principal azúcar la fructosa. A través del proceso de fermentación, muchos factores influyen en el mayor contenido de alcohol del tequila, que son moléculas como el alcohol isobutílico, el alcohol isoamílico y el etanol. Estos parámetros incluyen el tipo de cepa de levadura, la edad de la planta de agave, la temperatura y la relación carbono:nitrógeno.
Sin embargo, el tipo de cepa de levadura utilizada y los factores carbono:nitrógeno tienen la mayor influencia en la producción de alcoholes superiores; esto no es sorprendente ya que una mayor producción de alcohol y etanol es una propiedad intrínseca del metabolismo de cada cepa. El tipo de levadura que se encuentra más comúnmente en el tequila es Saccharomyces cerevisiae, que contiene muchas cepas. Por ejemplo, los agaves CF1, un tipo de levadura, producen mucho más etanol que una cepa de CF2, ya que las dos levaduras' Los mecanismos del metabolismo difieren. Este factor puede estar influenciado por las diferentes prácticas agrícolas que ocurren para cultivar las diferentes cepas de levadura. Se encontró que cuanto mayor es la relación carbono:nitrógeno, mayor es la producción de alcoholes superiores como el alcohol isobutílico y el alcohol isoamílico. Una relación alta imparte que hay menos nitrógeno en el proceso de fermentación, lo que da como resultado reacciones de desaminación de aminoácidos, lo que lleva a la síntesis de alcoholes superiores. La ruta de Ehrlich es el nombre de este proceso, donde los alfa-cetoácidos se descarboxilan y se transforman en aldehídos y alcoholes superiores.
La temperatura del proceso de fermentación también afecta en gran medida el contenido de alcohol del producto resultante. Por ejemplo, un estudio realizado por Pinal et al. encontró que cultivar dos cepas a una temperatura de 35 grados en comparación con una temperatura de 30 grados produjo más alcohol isoamílico. La temperatura más alta sugiere que esta es una condición mucho más óptima para que la levadura fermente la bebida destilada.
Por último, la edad de la planta de agave en sí: cuanto más vieja es la planta, mayor es la producción de alcohol. Se demostró en un estudio que la concentración de alcohol amílico aumentó a medida que la planta envejecía en un factor del 30%. Sin embargo, se encuentra una mayor concentración de metanol cuando se utilizan plantas más jóvenes. Esto puede deberse a las diferencias en las prácticas agrícolas que ocurren cuando se cuidan plantas de diferentes edades.
Color
El tequila viene en una gran variedad de colores que van desde el claro hasta el marrón ámbar oscuro. El color del tequila varía mucho según el proceso de envejecimiento y el tipo de madera utilizada para el almacenamiento. La versión blanca del tequila, conocido como tequila plateado o blanco, es el producto obtenido sin (o con muy corto) proceso de añejamiento. Además, la bebida espirituosa debe contener entre 38 y 55 % de contenido de alcohol, que se fermenta a partir de un mosto que contiene no menos del 51 % de azúcares de la planta de agave. El tequila Silver/Blanco proporciona la forma más pura ya que se ha producido poco envejecimiento. Lo que se conoce como tequila dorado, joven u oro suele ser tequila plateado/blanco con la adición de alcoholes de grano y color caramelo; sin embargo, algunos tequilas dorados de gama alta pueden ser una mezcla de plateado/blanco y reposado. El tequila reposado (reposado) o añejo (añejo) se envejece en recipientes de madera. El proceso de envejecimiento puede durar entre dos meses y tres años y puede crear o realzar sabores y aromas. El proceso de envejecimiento generalmente imparte un color dorado.
Sabor y aroma
Hay más de 300 compuestos conocidos en el tequila, muchos de los cuales se producen durante el proceso de fermentación, la materia prima utilizada y, en menor grado, durante la maduración. Los componentes que componen el tequila no actúan individualmente para darle al tequila su sabor y aroma distintivos, sino que dependen de la interacción y cantidad de cada compuesto volátil. Los compuestos volátiles responsables de los perfiles de sabor y aroma del tequila se clasifican en una categoría llamada compuestos organolépticos y se sabe que aumentan en concentración con un proceso de fermentación más lento. Los compuestos organolépticos producidos durante la fermentación incluyen alcoholes de orden superior, metanol, ésteres, carbonilos, terpenos y furanos.
Los alcoholes de orden superior tienen un aroma fuerte y la cantidad presente en cada tequila depende de la relación carbono:nitrógeno y la temperatura durante los procesos de cocción y fermentación. Algunos de los alcoholes más comunes presentes además del etanol son: alcohol isoamílico, isobutanol y 1-propanol. Se cree que el metanol se genera principalmente a través de la hidrólisis de la pectina metilada que está naturalmente presente en la planta de agave, pero se ha especulado que también se produce en parte a partir de las reacciones enzimáticas de las cepas de levadura que contienen la enzima pectina metil esterasa, que descompone el metoxilo. grupo de la pectina. Se identifican casi 50 ésteres diferentes en el tequila, que juntos dan lugar a los sabores y olores afrutados. Uno de los ésteres más abundantes es el acetato de etilo, que se sintetiza durante la fermentación por la levadura Saccharomyces cerevisiae, utilizando la enzima alcohol transferasa que une el ácido acético al etanol.
En general, cuanto más largo sea el período de fermentación controlada, mayor rendimiento de ésteres producidos. Durante el proceso de fermentación, el etanol se oxida y uno de los principales compuestos que se producen son los acetaldehídos, que le dan el sabor necesario al producto final del tequila. Por ejemplo, el isovaleraldehído parece producir un sabor dulce, a cacao y similar al chocolate. 2 y 3-metilbutanal producen un sabor a malta. La planta de agave contiene muchos fenoles como vainillina y siringaldehídos que presenta un aroma fuerte y afrutado o herbal. También contiene eugenol que puede dar un toque de sabor picante al tequila. Dado que la producción de tequila implica calentamiento, se producen reacciones de pardeamiento de Maillard y se producen furanos durante la degradación térmica del azúcar. Los compuestos furánicos más prominentes incluyen 2-furaldehído y 5-metilfuraldehído, que pueden contribuir al sabor ahumado del tequila. Guaiacol también parece contribuir al sabor ahumado del tequila. La beta-demascenona contribuye al sabor amaderado y floral del tequila.
Los compuestos volátiles que contribuyen al sabor y aroma general del tequila pueden evaluarse cuantitativamente y evaluarse mediante cromatografía de gases. Las pruebas de discriminación como las pruebas de dúo-trío y triángulo también se utilizan para evaluar la calidad del tequila.
Envejecimiento
Proceso
Si el tequila plateado o blanco (Blanco) es el producto final deseado, la destilación es el proceso final al que se somete. El tequila reposado (Reposado) o añejo (Añejo) debe madurar en barricas de roble blanco de 200 litros (o más grandes) durante al menos dos meses para el primero y 12 meses para este último. Sin embargo, existen más de 50 empresas diferentes que producen tequila en la provincia mexicana de Jalisco, con diferentes tiempos de maduración según la variedad de tequila y la calidad deseada del producto final.
Todas las empresas productoras de tequila tienen sus procesos de envejecimiento regulados y fiscalizados por el gobierno mexicano.
Química
El proceso de maduración provoca cuatro transformaciones químicas principales en los compuestos del tequila: (1) disminución de los aceites de fusel por el carbón en las barricas, que actúa como agente absorbente; (2) extracción de componentes de madera complejos por tequila, dando aroma y sabor específicos al producto final; (3) reacciones entre los componentes del tequila, creando nuevos compuestos químicos; y (4) oxidación de los contenidos originales del tequila y de los extraídos de la madera. Los resultados finales de estos cambios son mayores concentraciones de ácidos, ésteres y aldehídos, y una disminución en la concentración de aceite de fusel.
El reposado se puede reposar en barricas de roble o toneles de hasta 20 000 litros (5280 galones), lo que permite obtener sabores más ricos y complejos. El roble preferido proviene de los EE. UU., Francia o Canadá, y suele ser el roble blanco. Algunas empresas carbonizan la madera para impartir un sabor ahumado o utilizan barriles previamente utilizados con diferentes tipos de alcohol (por ejemplo, whisky o vino). Algunos reposados también se pueden envejecer en barricas de madera nuevas para lograr el mismo sabor a madera y suavidad, pero en menos tiempo.
Los añejos suelen reposar en barricas que antes se usaban para reposar reposados. Los barriles no pueden tener más de 600 litros (158 galones), y la mayoría están en el rango de 200 litros (52 galones). Muchos de los barriles utilizados provienen de destilerías de whisky de EE. UU. o Canadá, y los barriles de Jack Daniels son especialmente populares. Este tratamiento crea muchos de los aspectos del color oscuro y los sabores más complejos del tequila añejo. Después de un envejecimiento de al menos un año, el añejo puede retirarse de las barricas de madera y colocarse en tanques de acero inoxidable para reducir la cantidad de evaporación que puede ocurrir en las barricas.
Amenazas a la calidad
TMA (tristeza y muerte de agave — "agave depresión y muerte") es una plaga que ha reducido la producción del agave cultivado para producir tequila. Esto ha resultado en una producción más baja y precios más altos a principios del siglo XXI y, debido a la larga maduración de la planta, es probable que continúe afectando los precios en los años venideros.
TMA (tristeza y muerte de agave — "agave depresión y muerte") es una plaga que ha reducido la producción del agave cultivado para producir tequila. Esto ha resultado en una producción más baja y precios más altos a principios del siglo XXI y, debido a la larga maduración de la planta, es probable que continúe afectando los precios en los años venideros.
TMA (tristeza y muerte de agave — "agave depresión y muerte") es una plaga que ha reducido la producción del agave cultivado para producir tequila. Esto ha resultado en una producción más baja y precios más altos a principios del siglo XXI y, debido a la larga maduración de la planta, es probable que continúe afectando los precios en los años venideros.
Norma Oficial Mexicana
La Norma Oficial Mexicana (NOM) aplica a todos los procesos y actividades relacionadas con el abastecimiento de agave, producción, envasado, comercialización, información y prácticas comerciales vinculadas a la bebida alcohólica destilada conocida como tequila. El tequila deberá ser elaborado con agave de la especie Tequilana Weber variedad Azul, cultivado en las entidades federativas y municipios señalados en la Declaración.
Además, la NOM establece las especificaciones técnicas y requisitos legales para la protección de la Denominación de Origen "Tequila" de conformidad con la Declaratoria General de Protección de la Denominación de Origen de "Tequila", la Ley vigente, la Ley de la Propiedad Industrial, la Ley Federal de Protección al Consumidor y demás disposiciones legales conexas.
Todos los tequilas auténticos regulados tendrán un identificador NOM en la botella. Las leyes importantes desde 1990 fueron la NOM-006-SCFI-1993, las actualizaciones posteriores NOM-006-SCFI-1994 y NOM-006-SCFI-2005 y la última revisión publicada el 13 de diciembre de 2012, NOM-006-SCFI- 2012.
El número después de NOM es el número de destilería, asignado por el gobierno. La NOM no indica la ubicación de la destilería, simplemente la casa matriz o, en el caso de que una empresa arriende un espacio en una planta, la planta física donde se elaboró el tequila.
Condición de almacenamiento
A diferencia del vino, cuyo sabor puede cambiar con el tiempo y las condiciones de almacenamiento, el tequila no cambia mucho una vez embotellado, incluso sin las condiciones ideales de almacenamiento, al igual que la mayoría de los demás licores destilados como el whisky, el ron o el vodka. Las características de calidad (sabor, aroma, color, etc.) de un tequila se determinan principalmente durante su crianza en barricas de madera. Sin embargo, para mantener la máxima calidad, se deben cumplir algunas condiciones: una temperatura constante y moderada (60 a 65 °F), protección contra la luz solar directa y el mantenimiento de la integridad del sello de la botella. Las condiciones de almacenamiento inadecuadas tendrán más efecto en el sabor del tequila añejo que en la versión sin añejar, debido a los taninos y otros compuestos introducidos en la bebida espirituosa del barril de añejamiento. Por ejemplo, si se almacena en condiciones inadecuadas, es más probable que los sabores oscuros y más complejos del tequila añejo estén contaminados que el tequila blanco o plateado.
Una vez que se abre la botella, el tequila estará sujeto a la oxidación que continuará ocurriendo incluso si no se introduce más oxígeno. Además, si la botella tiene más espacio para el aire, el proceso de oxidación se produce más rápido en el licor que queda dentro de la botella. Por lo tanto, puede ser mejor consumir el tequila dentro de uno o dos años después de abierto. En su mayor parte, el cambio en la calidad del tequila se debe a condiciones extremas de almacenamiento inadecuado, no a la oxidación.
Tipos
Las dos categorías básicas de tequila son mixtos y 100% agave. Los Mixtos utilizan no menos del 51 % de agave, y el resto se compone de otros azúcares. Los Mixtos utilizan azúcares de glucosa y fructosa.
También hay cuatro categorías para el tequila, dependiendo del período de añejamiento:
- Blanco [en inglés] ("blanco") o plata [plata] ("silver"): espíritu blanco, sin envejecer y embotellado o almacenado inmediatamente después de la destilación, o envejecido menos de dos meses en barricas de acero inoxidable o roble neutral
- Reposado [reposaðo] ("restado"): envejecido un mínimo de dos meses, pero menos de un año en barricas de roble de cualquier tamaño
- Añejo [aspecto] ("edad" o "vintage"): envejecido un mínimo de un año, pero menos de tres años en barricas pequeñas de roble
- Extra Añejo ("extra aged" or "ultra aged"): aged a minimum of three years in oak barrels; this category was established in March 2006.
Con tequila 100 % de agave, blanco o plata es más fuerte con los sabores audaces del agave destilado al principio, mientras que reposado y < i>añejo son más suaves, sutiles y menos complejos. Al igual que otros licores añejados en toneles, el tequila adquiere los sabores de la madera, mientras que la aspereza del alcohol se suaviza. La principal distinción de sabor con el tequila 100% agave es el ingrediente base, que es más vegetal que los licores de grano (y, a menudo, más complejo).
Marcas
El Consejo Regulador del Tequila (Consejo Regulador del Tequila) reportó 1377 marcas registradas de 150 productores para el año 2013.
Servir
En México, la forma más tradicional de beber tequila es puro, sin limón ni sal. En algunas regiones es popular beber tequila fino con una guarnición de sangrita, una bebida dulce, ácida y picante que normalmente se prepara con jugo de naranja, granadina (o jugo de tomate) y chile picante. Chupitos iguales de tequila y sangrita se beben alternativamente, sin sal ni lima. Otra bebida popular en México es la bandera (bandera, en español), llamada así por la Bandera de México, consiste en tres vasos de chupito, llenos de jugo de limón (para el verde), tequila blanco y sangrita (para el tinto).
Fuera de México, un trago de tequila a menudo se sirve con sal y una rodaja de lima o limón. Esto se llama tequila cruda y, a veces, se lo conoce como "ruedas de entrenamiento", "lamer-sorber-chupar" o "lamer-disparar- chupar" (refiriéndose a la forma en que se embebe la combinación de ingredientes). Los bebedores humedecen el dorso de sus manos debajo del dedo índice (generalmente lamiendo) y vierten la sal. Luego se lame la sal de la mano, se bebe el tequila y se muerde rápidamente la rodaja de fruta. Los grupos de bebedores a menudo hacen esto simultáneamente. Beber tequila de esta manera a menudo se denomina erróneamente Tequila Slammer, que en realidad es una mezcla de tequila y bebida carbonatada. Aunque el trago mexicano tradicional es tequila en sí mismo, la lima es la fruta preferida cuando se debe usar un acompañante. Se cree que la sal disminuye la "quemadura" del tequila y la fruta ácida equilibra y realza el sabor. En Alemania y algunos otros países, el tequila oro (dorado) se suele consumir con canela sobre una rodaja de naranja después, mientras que el tequila blanco (blanco) se consume con sal y lima..
Si la botella de tequila no indica en la etiqueta que está fabricado 100 % con agave azul (sin azúcares añadidos), entonces, por defecto, ese tequila es un mixto (fabricado a partir de menos 51% de agave azul). Algunas destilerías de tequila etiquetan su tequila como "elaborado con agave azul" o "hecho de agave azul". Sin embargo, el Consejo Regulador del Tequila ha establecido que solo los tequilas destilados con 100 % de agave pueden designarse como "100 % de agave".
Muchos de los tequilas 100 % de agave de mayor calidad no imparten una quemadura de alcohol significativa, y beberlos con sal y lima probablemente elimine gran parte del sabor. Estos tequilas generalmente se beben de un vaso de copa en lugar de un vaso de chupito, y se saborean en lugar de tragarse rápidamente. Hacerlo le permite al catador detectar fragancias y sabores más sutiles que de otro modo se perderían.
Copas de tequila
Cuando se sirve puro (sin ningún ingrediente adicional), el tequila se suele servir en un vaso de chupito angosto llamado caballito (caballito), pero a menudo se puede encontrar en cualquier cosa, desde un copa a un vaso.
El Consejo Regulador del Tequila aprobó una "copa de tequila oficial" en 2002 llamó a la copa Tequila Ouverture, hecha por Riedel.
La copa de margarita, con frecuencia bordeada con sal o azúcar, es un elemento básico para todo el género de bebidas mixtas a base de tequila, incluida la margarita.
Cócteles
Se prepara una variedad de cócteles con tequila, incluido el margarita, un cóctel que ayudó a que el tequila fuera popular en los Estados Unidos. La margarita tradicional usa tequila, Cointreau y jugo de limón, aunque existen muchas variaciones. Un cóctel popular en México es la Paloma. Además, varias variantes de martini involucran tequila, y una gran cantidad de bebidas de tequila se preparan agregando jugo de frutas. Estos incluyen el Tequila Sunrise y el Matador. Los refrescos y otras bebidas carbonatadas son una mezcla común, como en el Tequila Slammer. Otros cócteles populares son el cóctel Acapulco, el cóctel Bloody Aztec Chimayó, el martini mexicano, el mojito blanco y el vampiro.
Regulación fuera de México
Canadá
Según las regulaciones canadienses (C.R.C., c.870, sección B.02.90), cualquier producto etiquetado, anunciado o vendido como Tequila debe fabricarse en México, ya que sería para consumo en México. Sin embargo, una vez importado a Canadá para la venta, es legal que el tequila se diluya con agua destilada o purificada para ajustarlo a la concentración deseada y luego se venda.
Estados Unidos
Al igual que la ley de Canadá, la ley de los EE. UU. (27 CFR 5.22 (g)) dice que el tequila debe ser "fabricado en México de conformidad con las leyes de México que regulan la fabricación de tequila para el consumo en ese país.."