Tempura

Tempura camarones y verduras

Tendon

Tenzaru ()tempura y soba)

Tempura udon

Tempura ( 天ぷら o 天麩羅, tenpura, [tempɯɾa]) es un plato típico japonés que generalmente consiste en mariscos, carne y verduras rebozadas y fritas. El plato fue introducido por los portugueses en Nagasaki a través de técnicas de cocción de buñuelos en el siglo XVI. La palabra tempura proviene de la palabra latina tempora, un término que se refiere a tiempos de ayunar cuando la iglesia dictaba que los católicos no comieran carne.

Preparación

Rebozado

Una masa ligera está hecha de agua helada, huevos y harina de trigo blando (para pasteles, repostería o harina para todo uso). A veces se agrega bicarbonato de sodio o polvo de hornear para que el buñuelo sea liviano. El uso de agua con gas en lugar de agua corriente produce un efecto similar. La masa de tempura se mezcla tradicionalmente en lotes pequeños con palillos durante solo unos segundos, dejando grumos en la mezcla que, junto con la temperatura fría de la masa, dan como resultado la estructura de tempura esponjosa y crujiente única cuando se cocina. La masa a menudo se mantiene fría agregando hielo o colocando el tazón dentro de un tazón más grande con hielo. Mezclar demasiado la masa activará el gluten de trigo, lo que hace que la mezcla de harina se vuelva suave y parecida a una masa cuando se fríe.

La harina de tempura especialmente formulada está disponible en los supermercados. Por lo general, se trata de harina ligera (baja en gluten) y ocasionalmente contiene levaduras como el polvo de hornear.

Tempura no utiliza pan rallado (panko) en el recubrimiento. Los alimentos fritos rebozados con pan rallado se denominan furai, alimentos fritos al estilo occidental inventados por los japoneses, como tonkatsu o ebi furai. (langostino frito).

No se agregan condimentos ni sal a la masa ni a los ingredientes, excepto en algunas recetas que recomiendan enjuagar los mariscos en agua con sal antes de prepararlos.

Freír

Frying tempura

Rebanadas finas o tiras de verduras o mariscos se sumergen en la masa y luego se fríen brevemente en aceite caliente. El aceite vegetal o el aceite de canola son los más comunes; sin embargo, la tempura se cocinaba tradicionalmente con aceite de sésamo. Muchas tiendas especializadas todavía usan aceite de sésamo o aceite de semilla de té, y se cree que ciertos compuestos en estos aceites ayudan a producir una masa ligera y más crujiente.

La fritura terminada es de color blanquecino pálido, delgada y esponjosa, pero crujiente.

Los trozos de masa (conocidos como tenkasu) se sacan entre tandas de tempura para que no se quemen y dejen mal sabor en el aceite. Para este propósito, se utiliza una pala de malla pequeña (Ami jakushi). Tenkasu a menudo se reservan como ingredientes en otros platos o como aderezo.

Ingredientes

Varios mariscos y vegetales se usan comúnmente como ingredientes en la tempura tradicional.

Mariscos

Scallop tempura with sea urchin roe

La tempura de marisco más popular es probablemente la ebi (camarones) tempura. Los tipos de mariscos utilizados en tempura incluyen:

Verduras

Mushroom tempura

Tempura vegetal surtida en el restaurante San-Sada en Asakusa, Tokio, Japón

La tempura de verduras se llama yasai tempura. La tempura de vegetales se puede servir como plato vegetariano. Los tipos de vegetales incluyen:

Servicio y presentación

Tentsuyu es la salsa más común consumida con tempura.

Los trozos de tempura cocidos se comen con salsa para mojar, se salan sin salsa o se usan para preparar otros platos. La tempura se suele servir con daikon rallado y se come caliente inmediatamente después de freírla. En Japón, a menudo se encuentra en tazones de soba o sopa udon en forma de camarones, hojas de shiso o buñuelos. La salsa más común es la salsa tentsuyu (aproximadamente tres partes de dashi, una parte de mirin y una parte de shōyu). Alternativamente, la tempura descremada se puede espolvorear con sal marina antes de comer. También se utilizan mezclas de té verde en polvo y sal o yuzu y sal. Kakiage es un tipo de tempura elaborado con tiras de verduras mixtas, como cebolla, zanahoria y bardana, y que a veces incluye camarones o calamares, que se fríen en forma de pequeños buñuelos redondos.

La tempura también se usa en combinación con otros alimentos. Cuando se sirve sobre soba (fideos de trigo sarraceno), se llama tempura soba o tensoba. La tempura también se sirve como un plato de donburi en el que los camarones tempura y las verduras se sirven sobre arroz al vapor en un bol (tendon) y encima de udon. sopa (tempura udon).

Historia

Peixinhos da horta ("Pequeños peces del jardín"), el antepasado portugués de la tempura japonesa

Tempura yatai (alto) del período Edo

Bajo negro diez-don en el lago Ashi, Japón

Tenya

Orígenes

Los primeros alimentos fritos japoneses se fríen simplemente sin empanar ni rebozar o se fríen con harina de arroz. Sin embargo, hacia fines del siglo XVI, la técnica de cocinar buñuelos con un rebozado de harina y huevos se adquirió en Nagasaki de los misioneros portugueses. Era una forma de cumplir con las reglas de ayuno y abstinencia para los católicos en torno a los días de brasa trimestrales (español: Témporas). El portugués y el español, ambos idiomas neolatinos, heredaron Têmpora y Témpora del latín tempora. Por lo tanto la etimología de la palabra. En aquellos días, la tempura se fríe en manteca de cerdo con un rebozado de harina, agua, huevos y sal; a diferencia de hoy, se comía sin salsa para mojar.

A principios del siglo XVII, alrededor del área de la Bahía de Tokio, los ingredientes y la preparación de la tempura sufrieron un cambio notable a medida que la cultura Yatai (carrito de comida) ganó popularidad. Haciendo el mejor uso de los mariscos frescos mientras conservaba su delicado sabor, la tempura usaba solo harina, huevos y agua como ingredientes, y la masa no tenía sabor. Como la masa se mezcló mínimamente en agua fría, evitó la pegajosidad similar a la masa causada por la activación del gluten de trigo, lo que resultó en la textura crujiente, que ahora es característica de la tempura. Se hizo costumbre sumergir la tempura rápidamente en una salsa mezclada con daikon rallado justo antes de comerla.

Hoy en Japón, la corriente principal de las recetas de tempura se origina en el "estilo Tokio (estilo Edo)" tempura, inventada en los puestos de comida a lo largo del mercado de pescado junto al río en el período Edo. La razón principal por la que la tempura se hizo popular fue la abundancia de mariscos. Además, a medida que avanzaban las técnicas de extracción de aceite, el aceite de cocina se hizo más barato. Se prohibió servir comida frita en el interior durante Edo porque el aceite de tempura era un peligro de incendio en los edificios japoneses, que estaban hechos de papel y madera. Por lo tanto, la tempura ganó popularidad como comida rápida que se come en los puestos de comida al aire libre. Fue ensartado y comido con una salsa para mojar. La tempura se considera una de las "delicias de Edo" junto con soba (fideos de trigo sarraceno) y sushi, que también eran comida para llevar en los puestos de comida.

La receta moderna de tempura se publicó por primera vez en 1671 en el libro de cocina llamado "料理献立抄". Después del período Meiji, la tempura ya no se consideraba un producto de comida rápida, sino que se desarrolló como una cocina de clase alta.

Etimología

La palabra "tempura", o la técnica de sumergir pescado y vegetales en una masa y freírlos, proviene de la palabra tempora, una palabra latina que significa "tiempos", "período de tiempo" utilizado por los misioneros españoles y portugueses para referirse al período de Cuaresma o Días de brasas (ad tempora quadragesima), los viernes y otros días festivos cristianos. Ember Days, o quatuor anni tempora en latín, se refiere a los días festivos en los que los católicos evite la carne roja y coma pescado o verduras en su lugar. La idea de que la palabra "tempura" puede haberse derivado del sustantivo portugués tempero, que significa condimento o condimento de cualquier tipo, o del verbo temperar, que significa "sazonar& #34; también es posible ya que el idioma japonés podría haber asumido fácilmente la palabra tempero tal cual, sin cambiar ninguna vocal ya que la pronunciación portuguesa en este caso es similar a la japonesa. Todavía hoy existe en Portugal un plato muy similar a la tempura llamado peixinhos da horta, "peces de la huerta", que consiste en judías verdes rebozadas y fritas.

El término "tempura" se cree que ganó popularidad en el sur de Japón; se usó ampliamente para referirse a cualquier alimento preparado con aceite caliente, incluidos algunos alimentos japoneses ya existentes. Hoy, particularmente en el oeste de Japón, la palabra "tempura" también se usa comúnmente para referirse a satsuma-age, pastel de pescado frito con surimi que se hace sin rebozar.

Variaciones

Japón

En Japón, los restaurantes que se especializan en tempura se llaman tenpura-ya. Muchos restaurantes ofrecen tempura como parte de un menú fijo o un bento (fiambrera), y también es un ingrediente popular en las cajas de bento de las tiendas para llevar o de las tiendas de conveniencia. Los ingredientes y estilos para cocinar y servir la tempura varían mucho en todo el país, y se da importancia al uso de ingredientes frescos de temporada.

Fuera de Japón

helado de tempura

Chocolate cookie tempura

Fuera de Japón (así como recientemente en Japón), hay muchos usos no tradicionales y de fusión de la tempura. Los chefs de todo el mundo incluyen platos de tempura en sus menús, y se utiliza una amplia variedad de rebozados e ingredientes diferentes, incluidos los no tradicionales brócoli, calabacín, espárragos y chuchu. Los ingredientes más inusuales pueden incluir rodajas de nori, frutas secas como plátano y helado (helado frito a base de tempura). Se sabe que los restaurantes estadounidenses sirven tempura en forma de varios tipos de carne, particularmente pollo y quesos, generalmente mozzarella. Una variación es usar panko (pan rallado), que da como resultado una consistencia más crujiente que la masa de tempura, aunque en Japón esto se clasificaría como un plato furai. La tempura (particularmente camarones) se usa a menudo como relleno en makizushi. Una variación más reciente del sushi tempura tiene piezas enteras de sushi rebozadas y fritas en tempura.

En Bangladesh, las flores de las calabazas o los tuétanos suelen freírse con un gramo de mezcla de especias de harina de arroz, lo que crea una tempura al estilo bengalí conocida como kumro ful bhaja.

Taiwán

En Taiwán, la tempura, como se describe anteriormente, se conoce como tiānfùluó (天婦羅 ) y se puede encontrar comúnmente en el menú de los restaurantes japoneses de toda la isla. Un plato que suena similar, tianbula (chino: 甜不辣; pinyin: tiánbùlà; lit. 'dulce, no picante') suele venderse en los mercados nocturnos. Tianbula es la era satsuma japonesa y fue introducida en Taiwán bajo el dominio japonés por gente de Kyushu, donde la era satsuma se conoce comúnmente como tempura.