Templado (cocina)

El templado, Baghar o Chaunk es una técnica de cocina utilizada en India, Bangladesh, Nepal, Pakistán y Sri Lanka, en la que las especias enteras (y a veces también otros ingredientes como chiles secos, raíz de jengibre picada o azúcar) se tuestan brevemente en aceite o manteca para liberar los aceites esenciales. de las células y así potenciar sus sabores, antes de ser vertido, junto con el aceite, en un plato. El templado también se practica tostando en seco especias enteras en una sartén antes de moler las especias. El templado generalmente se realiza al comienzo de la cocción, antes de agregar los otros ingredientes para un curry o un plato similar, o se puede agregar a un plato al final de la cocción, justo antes de servir (como con un dal, sambar o estofado).

Ingredientes utilizados

Los ingredientes que normalmente se usan para templar incluyen semillas de comino, semillas de mostaza negra, semillas de hinojo, kalonji, chiles verdes frescos, chiles rojos secos, semillas de fenogreco, asafétida, casia, clavo, urad dal, hojas de curry, cebolla picada, ajo u hojas de tejpat. Cuando se usan múltiples ingredientes en el templado, a menudo se agregan en sucesión, y los que requieren una cocción más prolongada se agregan antes y los que requieren menos cocción se agregan más tarde. En la cocina oriya y la cocina bengalí, se utiliza para este propósito una mezcla de especias enteras llamada panch phutana o panch phoron.

Terminología

Algunas lenguas indo-arias y dravidianas usan una forma heredada (a través de un préstamo temprano, en el caso de Kannada) de la raíz sánscrita vyághāra- "rociar":

• vaghār (વઘાર) en guyaratí
• baghar (بگھار) en urdu
• baghāra (ବଘାର) en Oriya
• bagar (বাগার) en bengalí
• oggaraṇe (ಒಗ್ಗರಣೆ) en canarés

Algunos idiomas indoarios usan una forma heredada de la raíz sánscrita sphōṭana- "crepitar, crujir":

• phoṛon (ফোড়ন) en bengalí
• phoḍṇi (फोडणी) en maratí
• phōṇṇa (फोण्ण) en konkani

Algunos idiomas indoarios usan una forma heredada de la raíz sánscrita traṭatkāra- "crepita, se parte, burbujea":

• tuṛkā (ਤੁੜਕਾ) en punjabí

Otra raíz que comienza con una africada aspirada se encuentra en otras lenguas indoarias:

• čhuṅka (ଛୁଙ୍କ) en Oriya
• čhaunk (छौंक) en hindi
• chunkay o chaunkay en el Caribe Hindustani

Los idiomas dravidianos también tienen otras formas para el mismo uso:

• tālippu (தாளிப்பு) en tamil
• tālimpu (తాళింపు) en telugu
• pōpu (పోపు) en telugu