Tecnología de los Alimentos

La tecnología de los alimentos es una rama de la ciencia de los alimentos que se ocupa de la producción, conservación, control de calidad e investigación y desarrollo de los productos alimenticios.

Las primeras investigaciones científicas sobre la tecnología de los alimentos se concentraron en la conservación de los alimentos. El desarrollo de Nicolas Appert en 1810 del proceso de enlatado fue un evento decisivo. El proceso no se llamaba enlatado entonces y Appert realmente no conocía el principio sobre el que funcionaba su proceso, pero el enlatado ha tenido un gran impacto en las técnicas de conservación de alimentos.

La investigación de Louis Pasteur sobre el deterioro del vino y su descripción de cómo evitar el deterioro en 1864 fue un intento temprano de aplicar el conocimiento científico a la manipulación de alimentos. Además de investigar el deterioro del vino, Pasteur investigó la producción de alcohol, vinagre, vinos y cerveza, y la acidificación de la leche. Desarrolló la pasteurización, el proceso de calentar la leche y los productos lácteos para destruir los organismos que deterioran los alimentos y producen enfermedades. En su investigación sobre la tecnología de los alimentos, Pasteur se convirtió en el pionero de la bacteriología y de la medicina preventiva moderna.

Desarrollos

Los avances en la tecnología de los alimentos han contribuido en gran medida al suministro de alimentos y han cambiado nuestro mundo. Algunos de estos desarrollos son:

• Leche en polvo instantánea: la leche en polvo instantánea se ha convertido en la base de una variedad de nuevos productos que son rehidratables. Este proceso aumenta el área superficial del producto en polvo al rehidratar parcialmente la leche en polvo atomizada.
• Secado por congelación: la primera aplicación del secado por congelación probablemente fue en la industria farmacéutica; sin embargo, una exitosa aplicación industrial a gran escala del proceso fue el desarrollo de la liofilización continua del café.
• Procesamiento de alta temperatura y corto tiempo: estos procesos, en su mayor parte, se caracterizan por un rápido calentamiento y enfriamiento, mantenimiento durante un breve período de tiempo a una temperatura relativamente alta y llenado aséptico en recipientes estériles.
• Descafeinado de café y té: el café y el té descafeinados se desarrollaron comercialmente por primera vez en Europa alrededor de 1900. El proceso se describe en la patente de EE. UU. 897.763. Los granos de café verde se tratan con agua, calor y solventes para eliminar la cafeína de los granos.
• Optimización de procesos: la tecnología alimentaria ahora permite que la producción de alimentos sea más eficiente. Las tecnologías de ahorro de aceite ahora están disponibles en diferentes formas. Los métodos y la metodología de producción también se han vuelto cada vez más sofisticados.
• Envasado aséptico: el proceso de llenar un producto comercialmente estéril en un recipiente estéril y sellar herméticamente los recipientes para evitar la reinfección. Por lo tanto, esto da como resultado un producto estable en almacenamiento en condiciones ambientales.
• Irradiación de alimentos: el proceso de exposición de alimentos y envases de alimentos a la radiación ionizante puede destruir eficazmente los organismos responsables del deterioro y las enfermedades transmitidas por los alimentos e inhibir la germinación, lo que prolonga la vida útil.
• Salas comerciales de maduración de frutas utilizando etileno como hormona vegetal.
• entrega de alimentos: un pedido generalmente se realiza a través del sitio web o la aplicación móvil de un restaurante o tienda de comestibles, o a través de una empresa de pedidos de alimentos. La comida ordenada generalmente se entrega en cajas o bolsas a la puerta del cliente.

Categorías

La tecnología ha innovado estas categorías desde la industria alimentaria.

• Tecnología agrícola - o AgTech, es el uso de la tecnología en agricultura, horticultura y acuicultura con el objetivo de mejorar el rendimiento, la eficiencia y la rentabilidad. La tecnología agrícola puede ser productos, servicios o aplicaciones derivados de la agricultura que mejoran varios procesos de entrada/salida.
• Ciencia de los Alimentos - La tecnología en este sector se centra en el desarrollo de nuevos ingredientes funcionales y Proteínas alternativas.
• Servicio de alimentos: la tecnología innovó la forma en que los establecimientos preparan, suministran y sirven alimentos fuera del hogar. Hay una tendencia a crear las condiciones para el restaurante del futuro con robótica y CloudKitchens.
• Consumer Tech: la tecnología permite lo que llamamos Consumer electronics, que es el equipamiento de los consumidores con dispositivos que facilitan el proceso de cocción.
• Entrega de alimentos: a medida que crece el mercado de entrega de alimentos, las empresas y las nuevas empresas están revolucionando rápidamente el proceso de comunicación entre los consumidores y los establecimientos de alimentos, con la entrega de plataforma a consumidor como líder mundial.
• Cadena de suministro: las actividades de la cadena de suministro están pasando considerablemente de la digitalización a la automatización.

Tecnologías emergentes

La innovación en el sector alimentario puede incluir, por ejemplo, nuevos tipos de tecnología de procesamiento de materias primas, envasado de productos y nuevos aditivos alimentarios. La aplicación de nuevas soluciones puede reducir o prevenir cambios adversos causados ​​por microorganismos, oxidación de ingredientes alimentarios y reacciones enzimáticas y no enzimáticas. Además, se pueden entregar alimentos más sanos y nutritivos, y los alimentos pueden saber mejor debido a las mejoras en la composición de los alimentos, incluidos los cambios organolépticos y los cambios en la percepción y el placer de comer alimentos.

En el siglo XXI, las tecnologías emergentes han incluido la agricultura celular, en particular la carne cultivada, la impresión de alimentos en 3D y el uso de proteínas de insectos.

Aceptación del consumidor

Históricamente, los consumidores prestaron poca atención a las tecnologías alimentarias. Hoy en día, la cadena de producción de alimentos es larga y complicada y las tecnologías alimentarias son diversas. En consecuencia, los consumidores no están seguros de los determinantes de la calidad de los alimentos y les resulta difícil comprenderlos. Ahora, la aceptación de los productos alimenticios depende muy a menudo de los beneficios y riesgos percibidos asociados con los alimentos. Las opiniones populares sobre las tecnologías de procesamiento de alimentos son importantes. Las tecnologías de procesamiento de alimentos especialmente innovadoras a menudo son percibidas como riesgosas por los consumidores.

La aceptación de las diferentes tecnologías alimentarias varía. Si bien la pasteurización es reconocida y aceptada, el tratamiento a alta presión e incluso los microondas a menudo se perciben como riesgosos. Los estudios del proyecto Hightech Europe encontraron que las tecnologías tradicionales fueron bien aceptadas en contraste con las tecnologías innovadoras.

Los consumidores forman su actitud hacia las tecnologías alimentarias innovadoras a través de tres mecanismos principales: primero, a través del conocimiento o las creencias sobre los riesgos y beneficios relacionados con la tecnología; segundo, a través de actitudes basadas en su propia experiencia; y tercero, mediante la aplicación de valores y creencias de orden superior. Varios académicos consideran la compensación riesgo-beneficio como uno de los principales determinantes de la aceptación del consumidor, aunque algunos investigadores ponen más énfasis en el papel de la percepción del beneficio (en lugar del riesgo) en la aceptación del consumidor.

Rogers (2010) define cinco criterios principales que explican las diferencias en la aceptación de nuevas tecnologías por parte de los consumidores: complejidad, compatibilidad, ventaja relativa, capacidad de prueba y observabilidad.

La aceptación de tecnologías innovadoras se puede mejorar proporcionando información no emocional y concisa sobre estos nuevos métodos de procesos tecnológicos. El proyecto HighTech también sugiere que la información escrita tiene un mayor impacto en los consumidores que la información audiovisual.

Publicaciones

• Tecnología de Alimentos y Bioprocesos
• Tecnología de los alimentos (revista)
• Lebensmittel-Wissenschaft y tecnología