Técnicas de cocina china

Las técnicas de cocina chinas (chino:中餐烹調法) son un conjunto de métodos y técnicas que se utilizan tradicionalmente en la cocina china. Las técnicas de cocción se pueden agrupar en aquellas que utilizan un solo método de cocción o una combinación de métodos de cocción húmedos y secos.

Único

Muchas técnicas de cocción involucran un tipo singular de cocción o acción caliente.

Mojado

Los métodos de cocción basados ​​en inmersión y calor húmedo son la clase predominante de técnicas de cocción en la cocina china y generalmente se los conoce como zhǔ (煮). De hecho, esta clase de técnicas es tan común e importante que el término zhǔ se usa comúnmente para referirse a la cocina en general.

Inmersión rápida

Los métodos rápidos de cocción por inmersión basados ​​en calor húmedo incluyen:

Equivalente en inglés	Chino	Pinyín	Descripción
Estofado	烧	Shao	Rehogue los ingredientes a fuego medio en una pequeña cantidad de salsa o caldo y cocine a fuego lento durante un corto período de tiempo hasta que esté listo. Conocido como hóngshāo (红燒, lit. cocina roja) cuando la salsa o el caldo se basa en salsa de soja.
ebullición rápida	汆o煠	Cuan o Zhá	Añadir ingredientes y condimentos al agua o caldo hirviendo e inmediatamente servir el plato con el líquido de cocción cuando todo haya vuelto a hervir.
Blanqueamiento	焯o烫	Chao o Tang	Cocción parcial mediante la inmersión rápida de los ingredientes crudos en agua hirviendo o caldo, a veces seguido de inmersión en agua fría.

Inmersión prolongada

Los métodos prolongados de cocción por inmersión basados ​​en calor húmedo incluyen:

Equivalente en inglés	Chino	Pinyín	Descripción
hornear estofado	煨	Wei	Cocine lentamente un recipiente de cerámica de caldo y otros ingredientes colocándolo en o cerca de brasas calientes.
estofado al vapor	焖	Hombres	Cocinar con líquido (agua o sopa), cubriendo con una tapa hermética hasta que se absorba
Hervir a fuego lento gradualmente	炖	Pardo	Agregar ingredientes al agua fría junto con los condimentos y permitir que el contenido hierva lentamente a fuego lento. Esto se conoce en inglés como doble cocción al vapor debido a los recipientes que se usan comúnmente para este método de cocción. El término también se usa en chino para la técnica de cocina occidental de guisar y preparar remedios herbales de la medicina tradicional china.
Cocción roja lenta	卤	Lǔ	Cocción a fuego prolongado y constante con los ingredientes completamente sumergidos en un caldo a base de salsa de soya de fuerte sabor. Esta técnica es diferente, pero en inglés es sinónimo de Hóng shāo (红燒).
Decocción	熬	Áo	Cocinar lentamente para extraer nutrientes en el líquido hirviendo a fuego lento, se usa para describir el proceso de elaboración de la cerveza en la herbología china con la intención de usar solo la infusión cocida.

Al vapor

La comida al vapor es una técnica de cocción húmeda que tiene una larga historia en la cocina china que se remonta a la época neolítica, donde se cocinaba comida adicional al vapor sobre un recipiente de comida que se cocinaba con otras técnicas de cocción húmeda.

Equivalente en inglés	Chino	Pinyín	Descripción
al vapor	蒸o燖	Zhēng o Xún	Cocinar al vapor los alimentos hasta su finalización sobre agua hirviendo y su vapor de agua ascendente.
destilación a fuego lento	醇	Chun	Una técnica de cocción que requiere el uso de un recipiente con tapa único, conocido como olla de vapor (chino:汽 鍋) con una chimenea que se eleva desde el interior del recipiente que también está cubierto por una tapa. Los ingredientes alimentarios se colocan sin líquido de cocción en el recipiente y todo el recipiente tapado se asienta sobre una olla con agua hirviendo. El vapor que sale de la olla se destila como agua caliente en el recipiente con tapa y cocina los ingredientes mientras los sumerge en la sopa. Se utiliza para preparar alimentos reconstituyentes "puros" como el pollo al vapor.

Seco

A base de aire

La preparación de alimentos en recipientes calientes y secos, como un horno o un wok vacío calentado, incluye:

Equivalente en inglés	Chino	Pinyín	Descripción
Hornear o asar	烤	Kǎo	Cocinar con aire caliente por convección o asar a la parrilla en un espacio cerrado
Interrogatorio intenso	炙[烤]	zhì [kǎo]	Cocción por calor radiante directo típicamente en brochetas sobre carbón.
De fumar	熏	Xūn	Cocción a fuego directo con Humo. La fuente del humo suele ser azúcar o té.

Basado en aceite

Los métodos de cocción a base de aceite son uno de los más comunes en la cocina china e incluyen:

Equivalente en inglés	Chino	Pinyín	Descripción
Freír o freír	炸	Zhá	Cocción por inmersión total o parcial en aceite o grasa caliente
Sarten para freir	煎	Jian	Cocinar en una sartén con una ligera capa de aceite o líquido y dejar que la comida se dore.
Salteado o salteado a fuego alto	炒	Chǎo	Cocine los ingredientes en aceite caliente y revuelva rápidamente hasta que termine. Esta técnica, al igual que el bào chǎo y el yóu bào (爆炒y油爆), se conoce en inglés como salteado. Esta técnica utiliza un calor más alto que el de Salteado.
Freír rápidamente o saltear a fuego alto	[油]爆	[Tú]Bao	Cocinar con grandes cantidades de aceite caliente, salsas (酱爆; jiàng bào) o caldo (汤爆; tāng bào) a fuego muy alto y echar los ingredientes en el wok hasta completarlos.

Salteado

Kian Lam Kho identifica cinco técnicas distintas de salteado:

Equivalente en inglés	Chino	Pinyín	Descripción
Salteado simple o salteado simple	清炒	qingchǎo	Para saltear un solo ingrediente (con aromáticas y salsas). Un salteado sencillo con ajo se conoce como蒜炒, suànchǎo.
Salteado en seco o Salteado en wok seco	煸炒	biānchǎo	Para saltear una combinación de proteínas e ingredientes vegetales (con una pequeña cantidad de líquido)
salteado húmedo	滑炒	huachǎo	Para saltear una combinación de proteínas e ingredientes vegetales (con una salsa tipo gravy)
Freír en seco o saltear con calor extremo	干煸	gānbian	Para chamuscar en aceite antes de saltear (sin añadir agua)
Revuelto salteado	软炒	ruǎnchǎo	Una técnica para hacer flan de huevo.

Sin calor

Las técnicas de preparación de alimentos que no involucran el calentamiento de los ingredientes incluyen:

Equivalente en inglés	Chino	Pinyín	Descripción
Vendaje	拌	Prohibición	Mezclar ingredientes cocidos crudos o sin sabor con condimentos y servir de inmediato. Similar a echar un aderezo en una ensalada.
Marinar o encurtir	腌o醬	Yan o Jiang	Para encurtir o marinar ingredientes en sal, salsa de soja o pastas de soja. Úselo para hacer encurtidos o preparar ingredientes para cocinar por adición.
Gelificante	冻	Polla	Para enfriar rápidamente un caldo que contiene gelatina o agarosa para hacer gelatina de gelatina o gelatina de agar
aterciopelado	过油	Guò tú	Esta técnica consiste en marinar la carne en almidón de maíz y otros ingredientes antes de cocinarla. Esto produce una textura aterciopelada.

Combinación

Varias técnicas en chino involucran más de una etapa de cocción y tienen sus propios términos para describir el proceso. Incluyen:

• Dòng (凍): la técnica se usa para hacer gelatina pero también se usa para describir la preparación de varios postres de gelatina.
  1. Cocer la carne a fuego lento durante un período prolongado en un caldo (滷; Lǔ) o (炖; dùn)
  2. Enfriar la carne y el caldo resultantes hasta que la mezcla gelifique.
• Hùi (燴): Los platos elaborados con esta técnica se suelen acabar espesando con almidón (勾芡; gōuqiàn)
  1. Precocción rápida en agua caliente (燙; tàng)
  2. Terminado salteando (爆; bào,炒; chǎo) y燒; Shao)
• Liū (溜): Esta técnica se usa comúnmente para la carne y el pescado. El tofu prefrito se elabora expresamente para este fin.
  1. Freír (炸; zhá) los ingredientes hasta que estén parcialmente cocidos
  2. Terminar los ingredientes hirviéndolos ligeramente (燒; shāo) para adquirir una "piel" suave
• Men (燜):
  1. Revolver (爆; bào o炒; chǎo) los ingredientes hasta que estén parcialmente cocidos
  2. Cubra y cocine a fuego lento (燒; shāo) con caldo hasta que el caldo se reduzca por completo y los ingredientes estén completamente cocidos.