Té Pu'er

Pu'er o pu-erh es una variedad de té fermentado producido tradicionalmente en la provincia de Yunnan, China. En el contexto de la terminología tradicional china de producción de té, la fermentación se refiere a la fermentación microbiana (llamada "apilamiento húmedo"), y normalmente se aplica después de que las hojas de té se hayan secado y enrollado lo suficiente. A medida que el té se somete a una fermentación microbiana controlada, también continúa oxidándose, lo que también se controla, hasta que se alcanzan los sabores deseados. Este proceso produce té conocido como 黑茶hēichá (literalmente, 'té negro') (que es diferente del té negro en inglés que se llama 红茶hóngchá(lit. 'té rojo') en chino). Pu'er cae dentro de una categoría más grande de tés fermentados comúnmente traducidos como tés oscuros.

Existen dos estilos principales de producción de pu'er: un proceso de producción tradicional más largo conocido como shēng (crudo) pu'er; y un proceso de producción moderno y acelerado conocido como shóu (maduro) pu'er. Pu'er tradicionalmente comienza con un producto crudo llamado "áspero" (máo) chá (毛茶, literalmente té borroso/peludo) y puede venderse en esta forma o prensarse en varias formas y venderse como " shēng chá (生茶, lit. té crudo). Ambas formas se someten luego al complejo proceso de fermentación gradual y maduración con el tiempo. El proceso de fermentación wòduī (渥堆) desarrollado en 1973 por la fábrica de té de Kunmingcreó un nuevo tipo de té pu'er. Este proceso implica una fermentación acelerada en shóu (o shú) chá (熟茶, lit. té maduro) que luego se almacena suelto o prensado en varias formas. El proceso de fermentación se adoptó en la fábrica de té Menghai poco después y se desarrolló técnicamente allí. Algunos tradicionalistas cuestionan la legitimidad del shóu chá en comparación con los tés tradicionalmente más añejos, como el shēng chá.

El pu'er se puede almacenar y permitir que envejezca y madure, como el vino, en recipientes no herméticos antes de su consumo. Es por eso que durante mucho tiempo ha sido una práctica estándar etiquetar todos los tipos de pu'er con el año y la región de producción.

Nombre

Pu'er es la romanización pinyin de la pronunciación mandarín del chino普洱. Pu-erh es una variante de la romanización de Wade-Giles (propiamente p'u-êrh) del mismo nombre. En Hong Kong, los mismos caracteres chinos se leen como Bo-lei y, por lo tanto, es un término alternativo común en inglés para este té. El té recibió su nombre de la antigua ciudad de comercio de té de Pu'er (普洱), ubicada en la actual ciudad de Ning'er (宁洱镇) en el condado de Ning'er, ciudad a nivel de prefectura de Pu'er de Yunnan.El condado de Pu'er cambió su nombre a Simao, en honor a Simao Town, la nueva sede del condado en 1950 tras la victoria comunista. El condado de Simao se convirtió en una ciudad a nivel de prefectura y cambió su nombre a Pu'er en 2007. Aunque el centro urbano de la moderna ciudad de Pu'er permaneció en Simao, toda la región de Pu'er ahora a veces se considera la denominación de pu 'er apropiado.

La terminología de pu'er (y todo el té) varía de un idioma a otro. Por ejemplo, el pu-er se conoce en chino como un tipo de 'té oscuro' (heicha) mientras que en español se considera 'té rojo' (té rojo) y, por el contrario, lo que en chino se denomina 'té rojo' (hongcha) es conocido en español como 'té negro' (té negro).

Historia

Las hojas de té fermentadas tienen una larga historia entre los grupos étnicos del suroeste de China. Estos tés crudos tenían varios orígenes y estaban destinados a ser de bajo costo. El té oscuro, o hēichá, sigue siendo la principal bebida de los grupos étnicos en las fronteras del sudoeste y, hasta principios de la década de 1990, fue la tercera categoría de té más importante producida por China principalmente para este segmento del mercado.

No hubo un procesamiento estandarizado para el oscurecimiento de hēichá hasta los años de la posguerra en la década de 1950, cuando hubo un aumento repentino de la demanda en Hong Kong, quizás debido a la concentración de refugiados del continente. En la década de 1970, el proceso mejorado se llevó de regreso a Yunnan para un mayor desarrollo, lo que ha dado como resultado los diversos estilos de producción denominados wòduī en la actualidad. Este nuevo proceso produjo un producto terminado en cuestión de meses que muchos pensaron que tenía un sabor similar al de los tés envejecidos naturalmente durante 10 a 15 años, por lo que este período vio un auge impulsado por la demanda en la producción de hēichá por el método de maduración artificial.

En las últimas décadas, la demanda ha cerrado el círculo y se ha vuelto más común que la hēichá, incluido el pu'er, se venda como producto crudo sin el proceso de fermentación acelerada artificial.

El procesamiento del té Pu'er, aunque sencillo, se complica por el hecho de que el té en sí se divide en dos categorías distintas: el shēngchá "crudo" y el shóuchá "maduro". Todos los tipos de té pu'er se crean a partir de máochá (毛 茶), un té verde en su mayoría sin oxidar procesado a partir de Camellia sinensis var. assamica, que es el tipo de té chino de hoja grande que se encuentra en las montañas del sur y oeste de Yunnan (en contraste con el tipo de té de hoja pequeña que se usa para los tés verde, oolong, negro y amarillo típicos que se encuentran en otras partes de China).

Máochá puede venderse directamente en el mercado como té de hojas sueltas, comprimido para producir shēngchá "crudo", envejecido y madurado naturalmente durante varios años antes de comprimirse para producir también shēngchá "crudo" o someterse a una maduración wòduī durante varios meses antes de comprimirse para producir Shóuchá "maduro". Aunque no está envejecido ni procesado, Máochá pǔ'ěr es similar al té verde. Dos diferencias sutiles que vale la pena señalar son que pǔ'ěr no se produce a partir de la variedad china de hoja pequeña, sino de la variedad de hoja ancha que se encuentra principalmente en las provincias del sur de China y la India. La segunda es que las hojas de pǔ'ěr se recogen como un capullo y 3-4 hojas, mientras que el té verde se recoge como un capullo y 1-2 hojas. Esto significa que las hojas más viejas contribuyen a las cualidades de pǔ'

El pǔ'ěr crudo madurado o envejecido en ocasiones se ha categorizado erróneamente como una subcategoría de té negro debido al color rojo oscuro de sus hojas y licor. Sin embargo, el pǔ'ěr, tanto en su forma madura como envejecida, ha sufrido una oxidación y fermentación secundaria causada tanto por los organismos que crecen en el té como por la oxidación de los radicales libres, lo que lo convierte en un tipo único de té. Esta divergencia en el estilo de producción no solo hace que el sabor y la textura del té pu'er sean diferentes, sino que también da como resultado una composición química bastante diferente del licor elaborado resultante.

El té oscuro fermentado, hēichá (黑茶), es una de las seis clases de té en China, y pǔ'ěr se clasifica como un té oscuro (definido como fermentado), algo que molesta a algunos que abogan por una categoría separada. para el té pǔ'ěr. A partir de 2008, solo la variedad de hoja grande de Yunnan puede llamarse pǔ'ěr.

Procesando

Pu'er se hace típicamente a través de dos pasos. Primero, todas las hojas deben procesarse aproximadamente en maocha para detener la oxidación. A partir de ahí, se puede procesar más por fermentación o envasarse directamente. Resumiendo los pasos:

• Maocha: Killing Green (杀青) -- Rolling (揉捻) -- Sun Drying (晒干)
  1. verde/crudo (生普, sheng cha)
  2. oscuro/maduro (熟普, shu cha): -- Amontonamiento (渥堆))-- Secado (干燥))

Tanto el sheng como el pu'er maduro pueden moldearse en tortas o ladrillos y envejecerse con el tiempo.

Maocha o té áspero

La intención de la etapa máochá (青 毛 茶 o 毛 茶; literalmente, "té verde claro en bruto" o "té en bruto" respectivamente) es secar las hojas y evitar que se echen a perder. Implica un procesamiento mínimo y no hay fermentación involucrada.

El primer paso para hacer pu'er crudo o maduro es recoger las hojas tiernas apropiadas. Las hojas arrancadas se manejan con cuidado para evitar magulladuras y oxidación no deseada. Es opcional marchitar/marchitar las hojas después de la recolección y depende del procesador de té, ya que el secado se produce en varias etapas del procesamiento. Si es así, las hojas se extenderán al sol, si el clima lo permite, o en un espacio ventilado para que se marchiten y eliminen parte del contenido de agua. En días nublados o lluviosos, las hojas se marchitarán con un ligero calentamiento, una ligera diferencia en el procesamiento que afectará la calidad de la maocha y el pu'er resultantes.

Luego, las hojas se tuestan en seco usando un wok grande en un proceso llamado "matar el verde" (殺 青; pinyin: shā qīng), que detiene la mayor parte de la actividad enzimática en la hoja y evita la oxidación completa.Después de tostarlas, las hojas se enrollan, se frotan y se les da forma de hebras a través de varios pasos para magullar ligeramente el té y luego se dejan secar al sol. A diferencia del té verde producido en China, que se seca con aire caliente después de la etapa de freír para eliminar por completo la actividad enzimática, las hojas utilizadas en la producción de pu'er no se secan al aire después de tostarlas en la sartén, lo que deja una pequeña cantidad de enzimas. que contribuyen en menor cantidad a la oxidación de las hojas durante el secado al sol. El magullado del té también es importante para ayudar a que ocurra esta oxidación mínima, y ​​ambos pasos son importantes para contribuir a las características únicas del té pu'er.

Una vez seca, la máochá se puede enviar directamente a la fábrica para ser prensada en pu'er crudo, o para someterse a un procesamiento adicional para hacer pu'er fermentado o madurado. A veces, Mao Cha se vende directamente como Sheng Cha "en bruto" de hojas sueltas o se puede madurar en forma de hojas sueltas, lo que requiere solo dos o tres años debido a la tasa más rápida de fermentación natural en un estado sin comprimir. Luego, este té se prensa en numerosas formas y se vende como un Sheng Cha "crudo" más maduro.

Prensado

Para producir pu'er, se necesitan muchos pasos adicionales antes del prensado real del té. Primero se pesa una cantidad determinada de máochá seca u hojas de té maduras correspondiente al peso final de la bingcha. Luego, el té seco se cuece ligeramente al vapor en latas perforadas para ablandarlo y hacerlo más pegajoso. Esto permitirá que se mantenga unido y no se desmorone durante la compresión. Un boleto, llamado " nèi fēi" (内 飞) o adornos adicionales, como cintas de colores, se colocan sobre o en medio de las hojas y se invierten en una bolsa de tela o se envuelven en tela. La bolsita de té se junta dentro de la bolsa de tela y se escurre hasta formar una bola., con la tela adicional atada o enrollada alrededor de sí misma. Esta bobina o nudo es lo que produce la hendidura con hoyuelos en el reverso de un pastel de té cuando se presiona. Dependiendo de la forma del pu'er que se produzca, una bolsa de algodón puede o puede Por ejemplo, los tés de ladrillo o cuadrados a menudo no se comprimen con bolsas.

El prensado se puede realizar mediante:

• una prensa En el pasado, se usaban prensas de palanca manual, pero fueron reemplazadas en gran medida por prensas hidráulicas. La prensa fuerza el té en una forma de metal que ocasionalmente se decora con un motivo en relieve hundido. Debido a su eficiencia, este método se usa para hacer casi todas las formas de pu'er prensado. El té se puede prensar con o sin embolsar, esto último se hace con un molde de metal. El bǐng fuertemente comprimido, formado directamente en un molde sin bolsas con este método, se conoce como tié bǐng (鐵 餅, literalmente "pastel de hierro / disco") debido a su densidad y dureza. Se cree que el sabor del pu'er crudo densamente comprimido se beneficia de un envejecimiento cuidadoso durante varias décadas.
• Una piedra grande y pesada, tallada en forma de un cilindro corto con un asa, simplemente pesa una bolsa de té sobre una tabla de madera. La tensión de la bolsa y el peso de la piedra le dan al té su borde redondeado y, a veces, no uniforme. Este método de prensado a menudo se denomina: "manual" o "prensado con piedra", y es el método con el que todavía se fabrican muchos pu'er bǐng artesanales.

El pu'er prensado se saca de la bolsa de tela y se coloca en estantes enrejados, donde se dejan secar al aire, lo que puede llevar varias semanas o meses, dependiendo de la humedad de las tortas prensadas. A continuación, las tortas de pu'er se envuelven individualmente a mano y se empaquetan.

Fermentación

Pu'er es un té fermentado microbianamente obtenido a través de la acción de mohos, bacterias y levaduras en las hojas cosechadas de la planta del té. Por lo tanto, es realmente un té fermentado, mientras que los tés conocidos en Occidente como tés negros (conocidos en China como tés rojos) solo han sufrido una oxidación a gran escala a través de las enzimas naturales de la planta del té. Etiquetar erróneamente el proceso de oxidación como fermentación y, por lo tanto, nombrar tés negros, como Assam, Darjeeling o Keemun, como tés fermentados ha sido durante mucho tiempo una fuente de confusión. Solo el té como el pu'er, que se ha sometido a un procesamiento microbiano, puede llamarse correctamente té fermentado.

Pu'er se somete a lo que se conoce como fermentación en estado sólido donde la actividad del agua es baja o insignificante. Se produce tanto la endo-oxidación (enzimas derivadas de las propias hojas de té) como la exo-oxidación (catalizada por microbios) de los polifenoles del té. Los microbios también son responsables de metabolizar los carbohidratos y los aminoácidos presentes en las hojas de té. Aunque los microbios responsables han demostrado ser muy variables de una región a otra e incluso de una fábrica a otra, el organismo clave encontrado y responsable de casi toda la fermentación pu'er ha sido identificado en numerosos estudios como Aspergillus niger, y algunos destacan la posibilidad de ocratoxinas producidas por el metabolismo de algunas cepas de A.niger que tienen un efecto potencialmente dañino a través del consumo de té pu'er.Esta noción ha sido refutada recientemente a través de un análisis cromosómico sistemático de las especies atribuidas a muchas fermentaciones de Asia oriental, incluidas las que involucran pu'er, donde los autores han reclasificado los organismos involucrados como Aspergillus luchuensis. Es evidente que esta especie no tiene la secuencia genética para codificar la ocratoxina y, por lo tanto, el té pu'er debe considerarse seguro para el consumo humano.

Pu'er maduro y crudo

El té Shu Cha "madurado" (熟茶) es maocha prensado que ha sido especialmente procesado para imitar el té Sheng Cha "crudo" envejecido. Aunque también se conoce en inglés como pu'er cocido, el proceso en realidad no emplea la cocción para imitar el proceso de envejecimiento. El término puede deberse a una traducción inexacta, ya que shóu (熟) significa tanto "completamente cocido" como "completamente maduro".

El proceso utilizado para convertir máochá en pu'er madurado manipula las condiciones para aproximarse al resultado del proceso de envejecimiento mediante una fermentación prolongada de bacterias y hongos en un ambiente cálido y húmedo bajo condiciones controladas, una técnica llamada Wò Duī (渥 堆, "apilamiento húmedo" en English), que implica apilar, humedecer y voltear las hojas de té de una manera muy similar al compostaje.

El apilamiento, humedecimiento y mezcla de la máochá apilada asegura una fermentación uniforme. Se encontró que los cultivos de bacterias y hongos que se encuentran en las pilas de fermentación varían ampliamente de una fábrica a otra en todo Yunnan, y consisten en múltiples cepas de Aspergillus spp., Penicillium spp., levaduras y una amplia gama de otras microfloras. El control de las múltiples variables en el proceso de maduración, particularmente la humedad y el crecimiento de Aspergillus spp., es clave para producir pu'er madurado de alta calidad.Un mal control en el proceso de fermentación/oxidación puede resultar en pu'er mal madurado, caracterizado por hojas muy descompuestas y un aroma y textura que recuerda al compost. El proceso de maduración suele durar entre 45 y 60 días de media.

El proceso Wò Duī fue desarrollado por primera vez en 1973 por Menghai Tea Factory y Kunming Tea Factory para imitar el sabor y el color del pu'er crudo envejecido, y fue una adaptación de las técnicas de almacenamiento húmedo utilizadas por los comerciantes para simular artificialmente el envejecimiento de sus tés. La producción en masa de pu'er madurado comenzó en 1975. Se puede consumir sin más envejecimiento, o se puede almacenar más para "ventilar" algunos de los sabores y aromas menos sabrosos adquiridos durante la fermentación. El té se vende tanto en forma aplanada como suelta. Algunos coleccionistas de té creen que el Shu Cha "madurado" no debe envejecerse durante más de una década.

El pu'er fermentado en pila húmeda tiene niveles más altos de cafeína y niveles mucho más altos de ácido gálico en comparación con el pu'er crudo añejado tradicionalmente. Además, el pu'er añejado tradicionalmente tiene niveles más altos del galato de epigalocatequina antioxidante y que atrapa carcinógenos, así como (+)-catequina, (–)-epicatequina, (–)-epigalocatequina, galato de galocatequina y galato de epicatequina que el fermentado en pila húmeda. pu'er. Finalmente, el puer fermentado en pila húmeda tiene niveles totales mucho más bajos para todas las catequinas que el pu'er tradicional y otros tés, excepto el té negro, que también tiene un total bajo de catequinas.

Clasificación

Aparte del año de cosecha, el té pu'er se puede clasificar de varias maneras: por forma, método de procesamiento, región, cultivo, grado y temporada.

Forma

Pu'er se comprime en una variedad de formas. Otras formas menos vistas incluyen: "pagodas de melón" apiladas, pilares, calabazas, yuanbao y pequeños ladrillos de té (2 a 5 cm de ancho). Pu'er también se comprime en los centros huecos de los tallos de bambú o se empaqueta y se ata en una bola dentro de la cáscara de varios cítricos (Xiaoqinggan) o se vende como pepitas (Suiyinzi碎银子 o té fosilizado茶化石) o paquetes hechos de té en el centro de montones húmedos (Laotoucha老头茶).

Imagen	Nombre común	caracteres chinos	Pinyín	Descripción
S	T
	Bing, Beeng, Pastel o Disco	饼 茶	餅 茶	Bǐngchá	Un té redondo, plano, en forma de disco o de disco, el tamaño varía desde 100 g hasta 5 kg o más, siendo los más comunes 357 g, 400 g y 500 g. Dependiendo del método de prensado, el borde del disco puede ser redondeado o perpendicular. También se conoce comúnmente como Qīzí bǐngchá (七子餅茶, Chi Tsu Ping Cha, Chi Tse Beeng Cha, literalmente "té de pastel de siete unidades") porque siete de los bing se empaquetan juntos a la vez para la venta o el transporte.
	Tuocha, Cuenco o Nido	沱 茶	沱 茶	Tuochá	Un té con forma de botón convexo, su tamaño varía de 3 g a 3 kg o más, siendo los más comunes 100 g, 250 gy 500 g. Se cree que el nombre de tuocha se originó a partir de la forma redonda del té prensado o de la antigua ruta comercial y de envío de té del río Tuo. En la antigüedad, los pasteles de tuocha pueden haber tenido agujeros perforados en el centro para poder atarlos con una cuerda para facilitar el transporte.
	Ladrillo	砖 茶	磚 茶	Zhuānchá	Un bloque rectangular grueso de té, generalmente en tamaños de 100 g, 250 g, 500 gy 1000 g; Los ladrillos de Zhuancha son la forma tradicional utilizada para facilitar el transporte a lo largo de la antigua ruta del té en caravanas de caballos.
	Cuadrado	方 茶	方 茶	Fāngchá	Un cuadrado plano de té, generalmente en tamaños de 100 g o 200 g. Los caracteres a menudo se presionan en el cuadrado, como en el ejemplo ilustrado.
	Hongo	紧茶	緊 茶	Jǐnchá	Literalmente significa "té apretado", el té tiene una forma muy parecida a una túocha de 250 g a 300 g, pero con un tallo en lugar de un hueco convexo. Esto los hace bastante similares en forma a un hongo. El té Pu'er de esta forma generalmente se produce para el consumo tibetano.
	Perla de dragón	龙珠	龍珠	Lóngzhū	Un té pequeño en forma de bola o enrollado, conveniente para una sola porción. Generalmente las bolas contienen entre 5 y 10 gramos de material comprimido. La práctica también es común entre el té negro de Yunnan y los tés verdes perfumados.
	melón dorado	金瓜	金瓜	Jīnguā	Su forma es similar al tuóchá, pero de mayor tamaño, con un cuerpo mucho más grueso decorado con nervaduras en forma de calabaza. Esta forma fue creada para el "Té tributo" (貢 茶) hecho expresamente para los emperadores de la dinastía Qing a partir de las mejores hojas de té de la montaña Yiwu. Los especímenes más grandes de esta forma a veces se denominan "té de cabeza humana" (人 頭 茶), debido en parte a su tamaño y forma, y ​​porque en el pasado a menudo se presentaba en los tribunales de manera similar a las cabezas cortadas de enemigos o criminales

Proceso y oxidación

Los tés pu'er a menudo se clasifican colectivamente en los mercados de té occidentales como posfermentación y en los mercados orientales como tés negros, pero existe una confusión general debido al uso inadecuado de los términos "oxidación" y "fermentación". Por lo general, el té negro se denomina "totalmente fermentado", lo cual es incorrecto ya que el proceso utilizado para crear el té negro es la oxidación y no involucra actividad microbiana. Los tés negros están completamente oxidados, los tés verdes no están oxidados y los tés Oolong están parcialmente oxidados en diversos grados.

Todos los tés pu'er se oxidan durante el secado al sol y luego se convierten en:

1. Completamente fermentado con microbios durante una fase de procesamiento que es en gran parte anaeróbica, es decir, sin la presencia de oxígeno. Esta fase es similar al compostaje y da como resultado Shu (madurado) pu'er
2. En parte fermentado por acción microbiana y en parte oxidado durante el proceso de envejecimiento natural que da como resultado Sheng (crudo) pu'er. El proceso de envejecimiento depende de cómo se almacene el sheng pu'er, lo que determina el grado de fermentación y oxidación alcanzado.

De acuerdo con el proceso de producción, cuatro tipos principales de pu'er están comúnmente disponibles en el mercado:

• Maocha, hojas verdes de pu'er que se venden sueltas como materia prima para hacer pu'er prensado. La maocha mal procesada producirá un pu'er inferior.
• Pu'er verde/en bruto, maocha prensada que no ha pasado por ningún proceso adicional; El pu'er verde de alta calidad es muy buscado por los coleccionistas.
• Pu'er madurado/cocido, maocha que ha pasado por un proceso de fermentación acelerada con una duración promedio de 45 a 60 días. La maocha mal fermentada creará un té fangoso con sabores amargos y a pescado indicativos de un pu'er envejecido inferior.
• Pu'er crudo envejecido, un té que ha sufrido una oxidación secundaria lenta y una fermentación microbiana. Aunque todos los tipos de pu'er se pueden envejecer, el pu'er crudo prensado suele ser el más apreciado, ya que tanto el maocha envejecido como el pu'er maduro carecen de un sabor limpio y asertivo.

Sabor

El pu'er maduro a menudo se describe por sus múltiples capas de aroma: duiwei (堆味) o sabor fermentado, cangwei (仓味) o sabor de almacenamiento, xingwei (腥味) o sabor a pescado y meiwei (霉味) sabor a moho. Las ubicaciones de almacenamiento (Yunnan, Cantón o Hong Kong) y las condiciones de almacenamiento (almacenamiento en seco o húmedo) darán como resultado sabores distintos. Los aromas se pueden anotar como alcanfor (樟香), ginseng (参香), jujube (枣香), costus (木香), menta (荷香) o muy añejo (陈香). El pu'er crudo a menudo se distingue por su aroma floral (花香), herboso (草香), fresco (清香), herbal (药香), afrutado (水果) o de miel (蜜香).

Algunos pu'er tienen infusión de sabor, por ejemplo, el pu'er de arroz pegajoso (Nuomixiang, 糯米香) está infundido con hojas de Semnostachya menglaensis nativa de Mengla, lo que le da un sabor a arroz joven. El pu'er asado de bambú se envuelve en tubos de bambú y se somete a un proceso de ahumado. Los pu'er de mandarina (Xiaoqinggan, 小青柑) se hacían con pequeñas mandarinas verdes rellenas de té. Los pu'er con infusión de flores se hacen en forma de bolas de té (龙珠) o pasteles de té.

Regiones

Yunnan

Pu'er se produce en casi todos los condados y prefecturas de la provincia. A veces se considera que el pu'er adecuado se limita al producido en la ciudad de Pu'er.

Seis grandes montañas de té

Las áreas pu'er más conocidas son las Seis Grandes Montañas del Té (chino:六 大 茶 山; pinyin: liù dà chá shān), un grupo de montañas en Xishuangbanna, Yunnan, famosas por sus climas y entornos, que no solo brindan excelentes condiciones de crecimiento para el pu'er, sino que también producen perfiles de sabor únicos (similares al terroir en el vino) en el té pu'er producido. A lo largo de la historia, las montañas designadas para las montañas de té se han cambiado o se han enumerado de manera diferente.

En los registros del gobierno de la dinastía Qing para Pu'er (普洱府志), se decía que las montañas designadas históricamente más antiguas tenían el nombre de seis elementos conmemorativos dejados en las montañas por Zhuge Liang, y que usaban los caracteres chinos de los idiomas nativos (Hani y Tai) de la región. Todas estas montañas están ubicadas al noreste del río Lancang (Mekong) relativamente cerca unas de otras. Los nombres de las montañas, en la pronunciación de caracteres chinos estándar son:

1. Gedeng (革 登 山)
2. Yiwu (易 武 山)
3. Mangzhi (莽枝山)
4. Manzhuan (蠻 磚 山)
5. Yibang (倚 邦 山)
6. Yōulè (攸 樂 山)

Al suroeste del río también hay nueve montañas de té menos conocidas, que están aisladas por el río. Están:

1. Mengsong (勐宋):
2. Pasha (帕沙):
3. Jingmai (景迈):
4. Nánnuò (南 糯): aquí crece una variedad de té llamada zĭjuān (紫 娟, literalmente "dama púrpura") cuyos brotes y hojas de brotes tienen un tono púrpura.
5. Bada (巴达):
6. Hekai (贺开):
7. Bulangshan (布朗山):
8. Mannuo (曼糯):
9. Xiao mengsong (小勐宋):

Por diversas razones, hacia el final de la dinastía Qing y principios del período de la República de China (principios del siglo XX), la producción de té en estas montañas se redujo drásticamente, ya sea debido a grandes incendios forestales, sobreexplotación, impuestos imperiales prohibitivos o negligencia general.. Para revitalizar la producción de té en el área, el gobierno chino en 1962 seleccionó un nuevo grupo de seis grandes montañas de té que fueron nombradas en base a las montañas productoras de té más importantes en ese momento, incluida la montaña Youle de las seis originales.

Otras áreas de Yunnan

Muchas otras áreas de Yunnan también producen té pu'er. Las prefecturas de Yunnan que son los principales productores de pu'er incluyen Lincang, Dehong, Simao, Xishuangbanna y Wenshan. Otras montañas de té notables famosas en Yunnan incluyen, entre otras:

• Bangwǎi (邦 崴 山)
• Bānzhāng (班 章): no es una montaña sino un pueblo Hani en las montañas Bulang, conocido por producir tés potentes y complejos que son amargos con un regusto dulce.
• Yìwǔ (易 武 山)
• Bada (巴達山)
• Wuliang
• Ailuo
• Jingu
• Baoshan
• Yushou

La región es solo un factor para evaluar un té pu'er, y el pu'er de cualquier región de Yunnan puede ser tan apreciado como cualquiera de las Seis Grandes Montañas de Té si cumple con otros criterios, como ser té de crecimiento silvestre, procesado a mano..

Otras provincias

Mientras que Yunnan produce la mayoría de pu'er, otras regiones de China, incluidas Hunan y Guangdong, también han producido el té. El pastel de Guangyun Gong, por ejemplo, aunque las primeras producciones estaban compuestas de puro máochá de Yunnan, después de los años 60 los pasteles presentaban una mezcla de máochá de Yunnan y Guangdong, y la producción más reciente de estos pasteles contiene principalmente de este último.

A finales de 2008, el gobierno chino aprobó una norma que declaraba el té pu'er como un "producto con indicaciones geográficas", lo que restringiría la denominación del té como pu'er al té producido en regiones específicas de la provincia de Yunnan. El estándar ha sido cuestionado, particularmente por productores de Guangdong. El té fermentado al estilo pu'er hecho fuera de Yunnan a menudo se califica como "té oscuro" a la luz de este estándar.

Otras regiones

Además de China, también se sabe que las regiones fronterizas que tocan Yunnan en Vietnam, Laos y Birmania producen té pu'er, aunque poco de esto llega a los mercados chinos o internacionales.

Cultivo

El método de cultivo puede tener tanto efecto en el producto final como la región o el grado. Hay tres métodos de cultivo de pu'er ampliamente utilizados:

• Arbustos de plantación (guànmù, 灌 木; taídì, 台 地): arbustos de té cultivados, a partir de semillas o esquejes de árboles de té silvestres y plantados en altitudes relativamente bajas y terrenos más planos. El té producido a partir de estas plantas a menudo se considera inferior debido al uso de pesticidas y fertilizantes químicos en el cultivo, la falta de sabores agradables y la presencia de amargor o astringencia.
• Árboles de "pérgola silvestre" (yěfàng, 野 放): aunque a menudo los productores los combinan con árboles silvestres, este método involucra árboles de plantaciones más antiguas que se cultivaron en generaciones anteriores y que se han vuelto salvajes debido a la falta de cuidado. Se dice que estos árboles producen tés de mejor sabor debido a los niveles más altos de metabolitos secundarios producidos en el árbol del té. Además, los árboles generalmente se cuidan mediante prácticas orgánicas, que incluyen la poda programada de los árboles de manera similar a la poda. A pesar de la buena calidad de los tés que producen, los árboles de "pérgola silvestre" a menudo no son tan apreciados como los árboles verdaderamente silvestres.
• Árboles silvestres (gŭshù, 古 树; literalmente "árbol viejo"): los tés de árboles silvestres viejos, cultivados sin intervención humana, suelen ser los tés pu'er de mayor valor. Dichos tés son valorados por tener sabores más profundos y complejos, a menudo con notas de alcanfor o "menta", que se dice que imparten los muchos árboles de alcanfor que crecen en el mismo entorno que los árboles de té silvestre. Los tés pu'er crudos jóvenes producidos a partir de las puntas de las hojas de estos árboles también carecen de una astringencia y un amargor abrumadores que a menudo se atribuyen al pu'er joven. El pu'er elaborado a partir de la llamada especie silvestre Camellia taliensis, distinta pero estrechamente relacionada, puede tener un precio mucho más alto que el pu'er elaborado a partir de la Camellia sinensis más común.

Determinar si un té es silvestre o no es una tarea desafiante, que se complica aún más debido a la terminología y el etiquetado inconsistentes y poco claros en chino. Términos como yěshēng (野 生; literalmente "salvaje" o "sin cultivar"), qiáomù (乔 木; literalmente "árbol alto"), yěshēng qiáomù (野 生 乔 木; literalmente "árboles sin cultivar") y gǔshùse encuentran en las etiquetas de pasteles de la variedad silvestre y "wild arbor", y en pasteles combinados, que contienen hojas de plantas de té de varios cultivos. Estas etiquetas inconsistentes y, a menudo, engañosas pueden confundir fácilmente a los compradores de té no iniciados, independientemente de su comprensión del idioma chino. Además, la falta de información específica sobre las fuentes de la hoja de té en los envoltorios impresos y los identificadores que vienen con el pu'er cake hace que la identificación del té sea una tarea difícil. Diarios de Pu'er y guías anuales similares como The Profound World of Chi Tse, Pu-erh Yearbook y Pu-erh Teapot Magazinecontienen fuentes creíbles de información sobre las hojas. Las fábricas de té generalmente son honestas acerca de sus fuentes de hojas, pero alguien sin acceso a la fábrica de té u otra información a menudo está a merced de los intermediarios o vendedores. Muchos aficionados al pu'er buscan y mantienen relaciones con proveedores en los que sienten que pueden confiar para ayudar a mitigar el problema de encontrar la "verdad" de las hojas.

Incluso en las mejores circunstancias, cuando un diario, la información de la fábrica y un proveedor confiable se alinean para asegurar que el té es una hoja silvestre genuina, los tés falsos son comunes y complican aún más el problema. Debido a que los recolectores a menudo dudan de la confiabilidad de la información escrita, algunos creen que ciertos aspectos físicos de la hoja pueden indicar su cultivo. Por ejemplo, los bebedores citan la evidencia de un viejo árbol verdaderamente salvaje con un efecto mentolado ("alcanfor" en la terminología de los especialistas en té) supuestamente causado por los árboles de laurel de alcanfor que crecen entre los árboles de té silvestre en los bosques de té de Yunnan. Además, la presencia de venas gruesas y bordes de dientes de sierra en las hojas junto con elementos de sabor a alcanfor se toman como indicadores del té salvaje.

Calificación

Pu'er se puede clasificar en diez o más grados. Generalmente, los grados están determinados por el tamaño y la calidad de la hoja, con grados más altos que significan hojas más viejas/más grandes, rotas o menos tiernas. La clasificación rara vez es consistente entre fábricas, y las hojas de té de primer grado no necesariamente producen tortas de primer grado. Los diferentes grados tienen diferentes sabores; muchos ladrillos combinan varios grados elegidos para equilibrar los sabores y la fuerza.

Temporada

La temporada de cosecha también juega un papel importante en el sabor del pu'er. El té de primavera es el más valorado, seguido del té de otoño y finalmente el té de verano. Solo en raras ocasiones se produce pu'er en los meses de invierno y, a menudo, esto es lo que se llama té de "principios de primavera", ya que la cosecha y la producción siguen el patrón climático en lugar de pautas mensuales estrictas.

Fábricas de té

Las fábricas son generalmente responsables de la producción de tés pu'er. Si bien algunas personas supervisan la producción a pequeña escala de té de alta calidad, como las marcas Xizihao y Yanqinghao, la mayoría del té en el mercado es comprimido por fábricas o grupos de té. Hasta hace poco, todas las fábricas eran de propiedad estatal y estaban bajo la supervisión de la Corporación Nacional de Importación y Exportación de Productos Nativos y Subproductos Animales de China (CNNP), sucursal de té de Yunnan. La fábrica de té Kunming, la fábrica de té Menghai, la fábrica de té Pu'er y la fábrica de té Xiaguan son las más notables de estas fábricas estatales. Si bien CNNP todavía opera en la actualidad, pocas fábricas son de propiedad estatal y CNNP subcontrata gran parte de la producción a fábricas de propiedad privada.

Diferentes fábricas de té se han ganado una buena reputación. Menghai Tea Factory y Xiaguan Tea Factory, que datan de la década de 1940, gozan de buena reputación, pero en el siglo XXI enfrentan la competencia de muchas de las nuevas fábricas privadas emergentes. Por ejemplo, Haiwan Tea Factory, fundada por el ex propietario de Menghai Factory, Zhou Bing Liang, en 1999, tiene una buena reputación, al igual que Changtai Tea Group, Mengku Tea Company y otros nuevos fabricantes de té formados en la década de 1990. Sin embargo, debido a las inconsistencias en la producción y las variaciones en las técnicas de fabricación, la reputación de una empresa o fábrica de té puede variar según el año o los pasteles específicos producidos durante un año.

La fábrica productora es a menudo el primer o segundo elemento enumerado cuando se hace referencia a un pastel pu'er, el otro es el año de producción.

Recetas

Las fábricas de té, en particular las fábricas que antes eran propiedad del gobierno, producen muchos pasteles usando recetas para mezclas de té, indicadas por un número de receta de cuatro dígitos. Los primeros dos dígitos de los números de receta representan el año en que se produjo la receta por primera vez, el tercer dígito representa el grado de las hojas utilizadas en la receta y el último dígito representa la fábrica. El número 7542, por ejemplo, denotaría una receta de 19 75 usando hojas de té de cuarto grado hechas por Menghai Tea Factory (representado por 2).

• Números de fábrica (cuarto dígito en receta):
  1. Fábrica de té de Kunming
  2. Fábrica de té Menghai, también conocida como Dayi
  3. Xiaguan
  4. Fábrica de té Lan Cang o Fábrica de té Feng Qing
  5. Fábrica de té Pu-erh (ahora Pu-erh Tea group Co. Ltd)
  6. Seis famosas fábricas de té en la montaña
  7. desconocido / no especificado
  8. Fábrica de té Haiwan y fábrica de té Long Sheng

El té de todas las formas se puede hacer con una receta numerada. No todas las recetas están numeradas y no todos los pasteles están hechos por receta. El término "receta", debe agregarse, no siempre indica consistencia, ya que la calidad de algunas recetas cambia de un año a otro, al igual que el contenido del pastel. Quizás solo las fábricas que producen las recetas saben realmente qué las hace lo suficientemente consistentes como para etiquetarlas con estos números.

Ocasionalmente, se adjunta un código de tres dígitos al número de receta mediante guiones. El primer dígito de este código representa el año en que se produjo el pastel, y los otros dos números indican el número de producción dentro de ese año. Por ejemplo, la secuencia de siete dígitos 8653-602 indicaría la segunda producción en 2006 de la receta de fábrica 8653. Algunas producciones de pasteles se valoran sobre otras porque los números de producción pueden indicar si un té se produjo antes o después en una temporada/año.. Esta información permite poder distinguir las tortas de té producidas con un mejor lote de máochá.

Envasado de té

El té Pu'er se envasa especialmente para el comercio, la identificación y el almacenamiento. Estos atributos son utilizados por los bebedores y coleccionistas de té para determinar la autenticidad del té pu'er.

Tortas individuales

Los pasteles de té Pu'er, o bĭngchá, casi siempre se venden con:

• Envoltorio: hecho generalmente de tela fina de algodón o papel de algodón y muestra la compañía/fábrica de té, el año de producción, la región/montaña de cosecha, el tipo de planta y el número de receta. El envoltorio también puede contener calcomanías, logotipos y obras de arte. Ocasionalmente, se usará más de un envoltorio para envolver un pastel de pu'er.
• Nèi fēi (内 飞 o 內 飛): un pequeño boleto originalmente pegado en el pastel de té, pero ahora generalmente se incrusta en el pastel durante el prensado. Por lo general, se usa como prueba, o una posible señal, de la autenticidad del té. Algunos pasteles pu'er de gama alta tienen más de un nèi fēi incrustado en el pastel. El billete suele indicar la fábrica de té y la marca.
• Nèi piào (内 票): Un boleto o volante con una descripción más grande empaquetado suelto debajo del envoltorio. Ambos ayudan a asegurar la identidad del pastel. Suele indicar fábrica y marca. Además, muchos nèi piào contienen un resumen de la historia de las fábricas de té y declaraciones elogiosas adicionales sobre el té, desde su sabor y rareza, hasta su capacidad para curar enfermedades y lograr la pérdida de peso.
• Bĭng: El pastel de té en sí. Las tortas de té u otros pu'er comprimidos pueden estar hechos de dos o más grados de té, generalmente con hojas de mayor grado en el exterior del pastel y grados más bajos u hojas rotas en el centro. Esto se hace para mejorar la apariencia de la torta de té y mejorar su venta. Predecir el grado de té que se usa en el interior requiere algo de esfuerzo y experiencia en la selección. Sin embargo, el área dentro y alrededor del hoyuelo de la torta de té a veces puede revelar la calidad de las hojas internas.

Recientemente, nèi fēi se ha vuelto más importante en la identificación y prevención de falsificaciones. Menghai Tea Factory, en particular, comenzó a microimprimir y estampar sus boletos en un esfuerzo por frenar el crecimiento de los tés falsificados que se encontraron en el mercado a fines de la década de 1990 y principios de la de 2000. Algunos nèi fēi también incluyen el año de cosecha y son específicos de la producción para ayudar a identificar el pastel y evitar la falsificación a través de un exceso de etiquetas de diferentes marcas.

El pu'er falsificado es común. Las prácticas incluyen afirmar que el té es más antiguo de lo que realmente es, identificar erróneamente el origen de la hoja como Yunnan en lugar de una región fuera de Yunnan, etiquetar el té de la terraza como té del bosque y vender té verde en lugar de pu'er crudo. La interpretación del empaque de pu'er generalmente depende del conocimiento del consumidor y de la negociación entre el consumidor y el comerciante.

Venta al por mayor

Cuando se compra en grandes cantidades, el té pu'er generalmente se vende en pilas, conocidas como tǒng (筒), que se envuelven en cáscaras de brotes de bambú, cáscaras de tallos de bambú o papel grueso. Algunas tongs de pu'er vintage contendrán un tǒng piào (筒 票), o billete tong, pero es menos común encontrarlas en producciones posteriores al año 2000. El número de bǐngchá en un tǒng varía según el peso del individuo. bǐngchá. Por ejemplo, un tǒng puede contener:

• Siete 357–500 g ' bǐngchá',
• Cinco 250 g mini-' bǐngchá'
• Diez 100 g mini-' bǐngchá'

Se hace referencia a doce tǒng como un jiàn (件), aunque algunos productores/fábricas varían cuántos tǒng equivalen a un jiàn. Un jiàn de té, que está atado en una canasta de bambú suelta, generalmente tendrá un boleto de lote grande (大 票; pinyin: dàpiào) pegado a su costado que indicará información como el número de lote del té en una temporada, las cantidades de producción, el tipo de té y la fábrica donde se produjo.

Envejecimiento y almacenamiento

Los tés pu'er de todas las variedades, formas y cultivos se pueden añejar para mejorar su sabor, pero las propiedades físicas del té afectarán la velocidad del envejecimiento así como su calidad. Estas propiedades incluyen:

• Calidad de la hoja: La maocha que ha sido procesada incorrectamente no envejecerá al nivel de delicadeza como la maocha procesada correctamente. El grado y el cultivo de la hoja también afectan en gran medida su calidad y, por lo tanto, su envejecimiento.
• Compresión: cuanto más apretado se comprime un té, más lento envejecerá. En este sentido, los tés pu'er más sueltos prensados ​​a mano y con piedra envejecerán más rápidamente que los pu'er más densos prensados ​​hidráulicamente.
• Forma y tamaño: Cuanta más superficie, más rápido envejecerá el té. Bǐngchá y zhuancha por lo tanto envejecen más rápidamente que el melón dorado, tuocha o jincha. Los bingcha más grandes envejecen más lentamente que los ' bǐngchá' más pequeños, y así sucesivamente.

Tan importantes como las propiedades del té, los factores ambientales para el almacenamiento del té también afectan la rapidez y el éxito del envejecimiento del té. Incluyen:

• Flujo de aire: Regula el contenido de oxígeno que rodea el té y elimina los olores del té envejecido. El aire húmedo y estancado dará lugar a un té añejo con olor rancio y húmedo. Envolver un té en plástico eventualmente detendrá el proceso de envejecimiento.
• Olores: el té almacenado en presencia de olores fuertes los adquirirá, a veces durante su "vida útil". Ventilar los tés pu'er puede reducir estos olores, aunque a menudo no del todo.
• Humedad: cuanto mayor sea la humedad, más rápido envejecerá el té. El agua líquida que se acumula en el té puede acelerar el proceso de envejecimiento, pero también puede causar el crecimiento de moho o hacer que el sabor del té sea menos deseable. Se recomienda una humedad del 60 al 85 %. Existe un debate en curso sobre si las altas fluctuaciones en la humedad afectan negativamente la calidad del té.
• Luz solar: el té que se expone a la luz solar se seca prematuramente y, a menudo, se vuelve amargo.
• Temperatura: los tés no deben someterse a altas temperaturas ya que se desarrollarán sabores indeseables. Sin embargo, a bajas temperaturas, el envejecimiento del té pu'er se ralentizará drásticamente. Se argumenta si la calidad del té se ve afectada negativamente si se somete a una temperatura muy fluctuante.

Cuando se conserva como parte de una tenaza, el material del envoltorio de la tenaza, ya sea que esté hecho de cáscaras de brotes de bambú, hojas de bambú o papel grueso, también puede afectar la calidad del proceso de envejecimiento. Los métodos de envasado modifican los factores ambientales e incluso pueden contribuir al sabor del té.

La edad no es el único factor que determina la calidad del pu'er. Al igual que el vino envejecido, el té alcanza su punto máximo con la edad y puede degradar su calidad después. Debido a las muchas recetas y diferentes métodos de procesamiento utilizados en la producción de diferentes lotes de pu'er, la edad óptima para cada té variará. Algunos pueden tardar 10 años, mientras que otros 20 o más de 30 años. Es importante verificar el estado de envejecimiento de sus pasteles de té para saber cuándo han alcanzado su punto máximo, de modo que se pueda brindar el cuidado adecuado para detener el proceso de envejecimiento.

Pu'er crudo

Con el tiempo, el pu'er crudo adquiere un sabor terroso debido a la oxidación lenta y otros procesos posiblemente microbianos. Sin embargo, esta oxidación no es análoga a la oxidación que resulta en el té verde, oolong o negro, porque el proceso no es catalizado por las propias enzimas de la planta sino por influencias fúngicas, bacterianas o de autooxidación. Los sabores de Pu'er pueden cambiar drásticamente en el transcurso del proceso de envejecimiento, lo que da como resultado una infusión con un sabor fuertemente terroso pero limpio y suave, que recuerda el olor de la rica tierra del jardín o una pila de hojas de otoño, a veces con matices tostados o dulces. Debido a su capacidad para envejecer sin perder "calidad", el buen pu'er bien envejecido gana valor con el tiempo de la misma manera que lo hace el oolong tostado envejecido.

El pu'er crudo puede someterse a "almacenamiento en húmedo" (shīcāng, 湿仓) y "almacenamiento en seco" (gāncāng干仓), con tés que han experimentado este último envejecimiento más lentamente, pero se cree que muestran más complejidad. El almacenamiento en seco implica mantener el té a una temperatura y humedad "cómodas", lo que permite que el té envejezca lentamente. El almacenamiento húmedo o "húmedo" se refiere al almacenamiento de té pu'er en ambientes húmedos, como los que se encuentran naturalmente en Hong Kong, Guangzhou y, en menor medida, Taiwán.

La práctica de "Pen Shui" 喷 水 consiste en rociar el té con agua y dejar que se seque en un ambiente húmedo. Este proceso acelera la oxidación y la conversión microbiana, que solo imita vagamente la calidad del pu'er natural almacenado en seco. "Pen Shui" 喷 水 pu'er no solo no adquiere los matices del envejecimiento lento, sino que también puede ser peligroso beberlo debido a los cultivos de moho, levadura y bacterias.

El pu'er almacenado adecuadamente en diferentes ambientes puede desarrollar diferentes sabores a diferentes velocidades debido a las diferencias ambientales en la humedad ambiental, la temperatura y los olores. Por ejemplo, se sabe que lotes similares de pu'er almacenados en diferentes entornos de Yunnan, Guangzhou y Hong Kong envejecen de manera muy diferente. Debido a que el proceso de añejamiento del pu'er es largo, y los tés pueden cambiar de dueño varias veces, un lote de pu'er puede pasar por diferentes condiciones de añejamiento, incluso cambiando las condiciones de almacenamiento húmedo y seco, lo que puede alterar drásticamente su sabor. El pu'er crudo se puede arruinar si se almacena a temperaturas muy altas o si se expone al contacto directo con la luz solar, flujo de aire pesado, agua líquida u olores desagradables.

Aunque el flujo de aire de bajo a moderado es importante para producir un pu'er crudo envejecido de buena calidad, la mayoría de los coleccionistas y conocedores generalmente están de acuerdo en que las tortas de té pu'er crudo de más de 30 años no deben exponerse más al aire "al aire libre". ya que daría como resultado la pérdida de sabores o la degradación en la sensación en la boca. En cambio, el té debe conservarse envolviéndolo o sellándolo herméticamente en una envoltura de plástico o, idealmente, de vidrio.

Pu'er maduro

Dado que el proceso de maduración se desarrolló para imitar el pu'er crudo envejecido, muchos argumentos rodean la idea de si es deseable envejecer el pu'er maduro. En su mayoría, la cuestión se basa en si el envejecimiento del pu'er maduro alterará, para bien o para mal, el sabor del té.

A menudo se recomienda envejecer el pu'er maduro para airear los desagradables sabores y olores a humedad que se forman debido a la fermentación de la maocha. Sin embargo, algunos coleccionistas argumentan que mantener el pu'er madurado por más de 10 a 15 años tiene poco sentido, afirmando que el té no se desarrollará más y posiblemente perderá sus sabores deseables. Otros señalan que su experiencia les ha enseñado que el pu'er maduro sí adquiere matices con el envejecimiento, y apuntan a comparaciones de sabor lado a lado de pu'er maduro de diferentes edades. Envejecer el té aumenta su valor, pero puede no ser rentable.

Añejamiento

La idea errónea común es que todos los tipos de té pu'er mejorarán en sabor y, por lo tanto, ganarán en valor a medida que envejecen. Muchos factores diferentes juegan en lo que hace que un té sea ideal para el envejecimiento y el proceso de envejecimiento en sí. Además, el pu'er maduro (shu) no evolucionará tan dramáticamente como lo hará el pu'er crudo (sheng) con el tiempo debido a la oxidación secundaria y la fermentación.

Al igual que con el vino envejecido, solo los tés finamente elaborados y adecuadamente almacenados mejorarán y aumentarán su valor. Del mismo modo, solo un pequeño porcentaje de tés mejorará durante un largo período de tiempo.

A partir de 2008, los precios de Pu'er cayeron drásticamente. Pu'er de grado de inversión no cayó tanto como las variedades más comunes. Muchos productores sufrieron grandes pérdidas y algunos decidieron abandonar la industria por completo.

Preparación

La preparación de pu'er implica primero separar una porción del té comprimido para prepararlo. Esto se puede hacer desmenuzando trozos del pastel o cociendo al vapor todo el pastel hasta que esté suave por el calor y la hidratación. Se usa un cuchillo pu'erh, que es similar a un cuchillo para ostras o un abrecartas rígido, para quitar grandes copos horizontales de té del pastel y minimizar la rotura de las hojas. Los pasteles más pequeños, como el tuocha o el pu'erh de champiñones , a menudo se cuecen al vapor hasta que se pueden frotar y luego secar. En ambos casos se debe obtener una muestra vertical de la torta ya que la calidad de las hojas en una torta suele variar entre la superficie y el centro.

Pu'erh se elabora comúnmente en el estilo Gongfu utilizando una tetera Yixing o un gaiwan, un recipiente de elaboración de cerveza chino que consta de un tazón, una tapa y un platillo. En general, se considera que la temperatura óptima del agua está en el rango de 85 a 99 °C, según la calidad y el procesamiento del pu'erh.. Las hojas se dan tradicionalmente uno o más "enjuagues" antes de la primera infusión, lo que implica exponerlas a agua caliente durante 2 a 5 segundos y luego desechar el extracto producido. Esto se hace para saturar la hoja con agua y permitir que se descomprima, así como para eliminar las partículas pequeñas de la hoja que podrían afectar negativamente el resultado de la primera infusión. La primera infusión se deja reposar durante 12 a 30 segundos, seguida de infusiones posteriores que aumentan repetidamente de 2 a 10 segundos. El remojo prolongado que a veces se usa en el oeste puede producir brebajes oscuros, amargos y desagradables. El pu'erh añejo de calidad puede producir muchas más infusiones, con diferentes matices de sabor cuando se elabora con el método tradicional Gongfu.

Debido a la fermentación prolongada en el pu'erh maduro y la oxidación lenta del pu'erh crudo envejecido, estos tés a menudo carecen de las propiedades amargas y astringentes de otros tés, y se pueden preparar mucho más fuerte y repetidamente, y algunos afirman 20 o más infusiones de té de una olla de hojas. Por otro lado, se sabe y se espera que el pu'erh crudo joven sea fuerte y aromático, pero muy amargo y algo astringente cuando se elabora, ya que se cree que estas características producen un mejor pu'erh crudo envejecido.

Juzgar la calidad

La calidad del té se puede determinar mediante la inspección de las hojas secas, el licor de té o las hojas de té usadas. La calidad "verdadera" de un lote específico de pu'erh solo puede revelarse en última instancia cuando el té se prepara y se prueba. Aunque no es concreto y, a veces, depende de las preferencias, existen varios indicadores generales de calidad:

• Té seco: debe haber ausencia de ramitas, materia extraña y manchas de moho blancas u oscuras en la superficie del pu'erh comprimido. Lo ideal es que las hojas estén enteras, visualmente distintas y no parezcan fangosas. Las hojas pueden estar secas y frágiles, pero no polvorientas. Un buen té debe ser bastante fragante, incluso cuando está seco. Las buenas tortas de pu'er prensadas a menudo tienen un brillo mate en la superficie, aunque esto no es necesariamente un único indicador de calidad.
• Licor: El licor de té de pu'erh crudo y maduro nunca debe aparecer turbio. El pu'erh crudo bien añejado y el té pu'erh maduro bien elaborado pueden producir un licor rojizo oscuro, que recuerda a un azufaifo seco, pero en cualquier caso el licor no debe ser opaco, "turbio" o de color negro. Los sabores de los licores pu'erh deben persistir y revelarse a lo largo de infusiones separadas o posteriores, y nunca desaparecer abruptamente, ya que esto podría ser un signo de saborizantes añadidos.
  • Pu'erh crudo joven: los licores ideales deben ser aromáticos con un ligero pero distintivo olor a alcanfor, ricas notas herbales como la medicina china, notas florales de fragancia, toques de aromas de frutas secas como ciruelas en conserva, y deben exhibir solo algunas notas herbáceas para los gustos de sencha fresco. El pu'er crudo joven a veces puede ser bastante amargo y astringente, pero también debe exhibir una sensación agradable en la boca y un regusto "dulce", denominado gān (甘) y húigān (回甘).
  • Pu'erh crudo envejecido: El pu'er envejecido nunca debe oler a moho, moho o hongos fuertes, aunque algunos bebedores de pu'erh consideran que estos olores no son ofensivos o incluso agradables. El olor del pu'erh envejecido puede variar, con un olor "envejecido" pero no "sofocante". El sabor del pu'erh crudo envejecido o del pu'erh maduro debe ser suave, con ligeros toques de amargura y sin una astringencia picante ni sabores desagradables. El elemento del sabor es un indicador importante de la calidad del pu'erh envejecido, la textura debe ser rica y espesa y debe tener gān (甘) y húigān muy distintos.(回甘) en la lengua y las mejillas, lo que en conjunto induce la salivación y deja una "sensación" en la parte posterior de la garganta.
• Té gastado: las hojas enteras y los sistemas de yemas de las hojas deben verse y extraerse fácilmente del té húmedo usado, con una cantidad limitada de fragmentos rotos. Las ramitas y los frutos de la planta del té no deben encontrarse en las hojas de té usadas; sin embargo, ocasionalmente se pueden incluir en el té cabello animal (y humano), hilos, granos de arroz y paja. Las hojas no deben desmoronarse al frotarlas, y con el pu'erh maduro, no debe parecerse al abono. El pu'erh crudo envejecido debe tener hojas que se desplieguen cuando se prepara, mientras que las hojas del pu'erh más maduro generalmente permanecerán cerradas.

Prácticas

En cantonés, el té se llama po-lay (cantonés Yale: bou2 nei2). A menudo se bebe durante las comidas de dim sum, ya que se cree que ayuda con la digestión. No es raro agregar flores secas de osmanthus, cáscaras de pomelo o flores de crisantemo en la preparación del té pu'er para agregar una fragancia ligera y fresca al licor de té. Pu'er con crisantemo es la pareja más común y se conoce como guk pou o guk bou (菊 普; cantonés Yale: guk1 pou2; pinyin: jú pǔ).

A veces, las bayas de goji se preparan con el té y se rellenan en el proceso.

Investigar

No hay evidencia de que consumir té pu'er promueva la pérdida de peso corporal en humanos.

Cultura popular

En el manga japonés Dragon Ball, el nombre del personaje Pu'ar es un juego de palabras con pu'er tea.